CH227344A - Verfahren zur Herstellung von klaren, haltbaren, natürlichen Getränken. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung von     klaren,    haltbaren, natürlichen Getränken.    Die vorliegende     Erfindung    betrifft ein  Verfahren zur Herstellung von klaren, halt  baren, natürlichen Getränken, insbesondere  von Süssmosten, Fruchtsäften usw., durch       Pasteurisierung    nach vorangegangener     Fer-          mentierung    und Filtration.  



  Um     Fruchtsäfte,    Süssmoste     und    ähnliche       Erzeugniese    herzustellen, ist es bekannt, die  in     ihnen    enthaltenen     Trubstoffe    mit     Hilfe     von Enzymen abzubauen. Durch derartige  Pilzfermente wird der     Trub        entstabilisiert     und der betreffende Most     bezw.    Fruchtsaft  hierdurch     filtrierfähig    gemacht. Auch ist es  bekannt, die     Fermentierung    von Süssmosten,  Fruchtsäften und dergleichen zur Vorstufe  einer     Einkeimungsfiltration    zu machen.  



  Die     Kaltentkeimung    hat jedoch das ältere  Verfahren der     Haltbarmachung    für Süssmoste  oder Säfte nicht ausschalten können, wohl  wegen der nicht ganz zu vermeidenden In  fektionsgefahr, vor allem     in    solchen Betrie-         ben,    wo neben Süssmosten auch noch alkoholi  sche Getränke durch Gärung gewonnen wer  den.

   Die bei der     Entkeimungsfiltration    er  reichte Wirkung, das     Klarbleiben    des Süss-     25          mostes    oder Saftes und das Erhalten des       natürlichen    Obst-     bezw.    Fruchtgeschmackes,  kann     nun    aber durch die üblichen     Pasteuri-          sierungsverfahren    nicht erreicht werden.

    Pasteurisierte Säfte werden, auch     wenn    sie so  ,mit den     bekannten    Mitteln fermentiert wer  den, oft trübe und haben, dies trifft vor allem  auf     Traubensaft    zu,     einen        bestimmten,    un  erwünschten Beigeschmack, der von den  Fachleuten als     "Kochgeschmack"        bezeichnet        se     wird.  



  Diese Nachteile lassen sich vermeiden,  wenn man vor dem Pasteurisieren     mit    En  zymen     fermentiert,    deren     p]rAktivitätsopti-          mum    zwischen     pg    2 und 4 liegt.     In.    diesem 4o  Bereich liegt die     Wasserstoffionenkonzentra-          tion    der hier     in    Frage kommenden Moste  oder Säfte.

        Das erfindungsgemässe Verfahren ist da  durch gekennzeichnet, dass zur     Fermentierung          Fermentpräparate    aus zur Säurebildung       herangezüchteten    Mikroorganismen verwendet  werden, die in einem     pH-Bereich    von etwa  2     bis    4 maximale Wirksamkeit zeigen. Hier  zu haben sich Schimmelpilze der Klasse der       Eumyceten    und     Phycomyceten    als besonders  geeignet erwiesen.

      Als Vertreter für Schimmelpilze der  Klasse der     Eumyceten,    die zur Säurebildung       herangezüchtet    und zur Durchführung des er  findungsgemässen Verfahrens benutzt werden  können, seien beispielsweise     Aspergillus-    und       Penicilliumarten    genannt. Von Schimmel  pilzen der Klasse der     Phycomyceten    seien  beispielsweise     Mucor-Arten    erwähnt.

      Züchtet man zum Beispiel einen Stamm  von säurebildenden     Aspergillus        niger    in einer  der bekannten Nährlösungen, dann steigt der  PH-Wert der Nährlösung während des Wachs  tums des Pilzes innerhalb weniger Tage in  folge Ausscheidung von     Stoffwechselproduk-          ten    bis zu einem     pH    von 2 bis 3 an. Die in  dem geernteten Pilz enthaltenen Enzyme  haben die in der folgenden Tabelle ange  gebenen     PH-Aktivitätsoptima,    die, wie er  sichtlich, alle im sauren Bereich liegen.

   Dies  ist einigermassen überraschend, da die glei  chen Enzyme, aus andern pflanzlichen Aus  gangsmaterialien gewonnen, zumeist ihr       Wirkungsoptimum    bei wesentlich höheren       PH-Werten    besitzen. In der Tabelle sind  einige aus der Literatur hierfür     bekannte     Werte angegeben:

    
EMI0002.0023     
  
    <I>In <SEP> dem <SEP> Fermentgemisch <SEP> des <SEP> Aspergillus <SEP> niger <SEP> enthaltene <SEP> Enzyme:</I>
<tb>  pH-Aktivitäts- <SEP> pH-Aktivitäts-Optimum <SEP> v. <SEP> Enzymen
<tb>  Optimum: <SEP> anderer <SEP> Herkunft:
<tb>  Proteinase: <SEP> pH <SEP> 2,5-3,5 <SEP> aus <SEP> Hefe:

   <SEP> a) <SEP> aus <SEP> Macerationasaft <SEP> 6,7-8,5
<tb>  b) <SEP> aus <SEP> Hefeautolysat <SEP> 6,0
<tb>  Polypeptidase <SEP> " <SEP> :2,5-3,5
<tb>  Diastase <SEP> 2-4,5 <SEP> " <SEP> Asperg. <SEP> oryzae <SEP> 4,8
<tb>  Maltase <SEP> 3-4 <SEP> " <SEP> Hefe <SEP> 6,2-6,8
<tb>  Saccharase <SEP> 3-4 <SEP> " <SEP> Takadiastase <SEP> 5,0-5,5
<tb>  Pektinase <SEP> 3-4 <SEP> " <SEP> Asperg. <SEP> oryzae <SEP> 5,5
<tb>  Lipase <SEP> 4-5
<tb>  P-d-Glukosidase <SEP> " <SEP> 3,5 <SEP> ,, <SEP> Asperg.

   <SEP> oryzae <SEP> 4,8       In ähnlicher Weise wie aus     Aspergillus          niger    kann man auch aus andern zur Säure  bildung     herangezüchteten    Stämmen von Mi  kroorganismen, insbesondere Schimmelpilzen  aus den Klassen der     Eumyceten    und     Phy-          comyceten,    Enzymgemische gewinnen, deren  einzelne Enzyme ihr     Aktivitätsoptimum    in  einem     pH-Bereich    zwischen etwa 2 und 4 be  sitzen.  



  Weiterhin ist es bei der Durchführung  des erfindungsgemässen Verfahrens zweck  mässig, wenn man solche     Fermentpräparate     verwendet, die man durch Extraktion mit  Lösungsmitteln, in denen die Fermente un  löslich sind und die sich mit Wasser mischen    lassen, wie zum Beispiel     Äthyl-    oder Methyl  alkohol, Aceton,     Dioxan    und dergleichen, ge  schmacksfrei gemacht hat. Zu diesem Zweck  wird das     Pilzmycel        beispielsweise    bei niedri  ger Temperatur auf einen Wassergehalt von  etwa     10%    getrocknet und anschliessend     ein-          oder    mehrere Male mit dem betreffenden  Lösungsmittel behandelt.

   Durch diese Be  handlung werden die Fermente in ihrer  Wirksamkeit nicht geschädigt und gleich  zeitig mit der Entfernung des störenden Ei  gengeschmackes erfolgt die Beseitigung von  erheblichen Mengen an unerwünschten     Be-          gleitstoffen    sowie des in dem     Mycel    noch ent  haltenen restlichen     Wassers,    was die Halt-           barkeit    der erzielten     Fermentpräparate    we  sentlich begünstigt.  



  Die     Verwendung    der aus     Eumyceten-    oder       Phycomycetenarten    erhaltenen     Fermentprä-          parate    erfolgt vorteilhaft in 0,1 bis     0,3%iger     Konzentration bei einer Temperatur von 12  bis 15  und erstreckt sich im allgemeinen  über eine Dauer von etwa 12 bis 24 Stunden.  Zweckmässig wird dem frisch     gekelterten     Saft das Ferment zugesetzt.

   Man kann aber  auch die mit dem Ferment versetzten Säfte  unter einem     Kohlensäuredruck    von etwa 6 bis  8 atü in einen Tank einlagern und sie wäh  rend mehrerer Wochen oder Monate bei nied  riger Temperatur mit     geringeren    Ferment  mengen als bei der vorstehend beschriebenen       Arbeitsweise    (etwa     0,05%)    behandeln. Ein  so vorbehandelter Saft ist leicht     filtrierbar     und sein Geschmack ist bei gleichzeitigem  Hervortreten des frischen Obst-     bezw.    Trau  bengeschmackes wesentlich harmonischer und  abgerundeter als der von     unfermentierten     Säften.

   Die Säfte können, ohne dass sie die  sen Geschmack einbüssen und ohne     Eiweiss-          trübungen    zu zeigen, nach einem der bekann  ten Verfahren pasteurisiert werden. Im Falle  von Traubensaft zum Beispiel unterscheidet  sich     ein    nach dem     erfindungsgemässen    Ver  fahren gewonnenes und pasteurisiertes Er  zeugnis praktisch in keiner Weise von einem  Saft oder Most, der mit     demselben    Präparat  fermentiert und einer     Entkeimungsfiltration          unterworfen    wurde.  



  Statt die erfindungsgemäss verwendeten  Fermente in Form des geernteten     Pilzmycels     zu benutzen, können auch in üblicher Weise  erhaltene     wässrige    Auszüge und Fällungen  dieser Auszüge aus dem betreffenden     Mycel     benutzt werden.  



  Im folgenden soll die Durchführung des       erfindungsgemässen    Verfahrens an Hand  einiger Ausführungsbeispiele näher erläutert  werden: .  



  <I>Beispiel 1:</I>  Ein säurebildender     Aspergillus    -     niger-          Stamm    wird in einer der bekannten Nähr  lösungen gezüchtet. Die Wasserstoffionen  konzentration der Nährlösung steigt dabei    während des Pilzwachstums     innerhalb    weni  ger Tage bis zu einem     pg    von     etwa    2 bis 3  an. Hierauf wird der Pilz geerntet, gewa  schen, bei 35  getrocknet und nach üblichem  Verfahren gereinigt. 1 kg des erhaltenen       Fermentpräparates    wird in 3 bis 4 Liter,  handwarmen Apfelsaftes unter     Rühren    ein  getragen.

   Nach 1/ Stunde wird die erhal  tene Suspension zu 1000 Liter Apfelsaft ge  geben     und    die Gesamtflüssigkeit 24 Stunden  bei 10 bis 12  unter     zeitweiligem    Umrühren  sich selbst überlassen. Anschliessend     wird     die Flüssigkeit durch eine übliche Filtration  geklärt, in Flaschen gefüllt und nach be  kanntem Verfahren pasteurisiert.     In    ähn  licher Weise lässt sich frischer Traubensaft  unter Zugabe von 0,2%     Mycelpräparat    ver  arbeiten.  



  Unter den gleichen Bedingungen wie mit       Aspergillus        niger    gewonnene     Fermentgemische     kann man auch mit aus     Penicillium        glaucum,          Citromyces    und dergleichen gewonnenen     Fer-          mentgemischen    arbeiten.  



       Beispiel   <I>2:</I>  15 000 Liter Apfelsaft werden mit 0,1  eines     Mycelpräparates    fermentiert, dessen  Enzyme ein     pH-Wirkungsoptimum    im wesent  lichen     zwischen    2 und 4 aufweisen. Nach       dreistündiger    Einwirkung des     Mycelpräpa-          rates    wird die Flüssigkeit in einen Tank  übergeführt und dort vier Wochen lang unter  einem     Kohlensäuredruck    von 8     Atm.    ge  lagert. Anschliessend wird filtriert, in Fla  schen abgefüllt und durch kurzzeitiges Er  hitzen auf etwa 78  pasteurisiert.  



  Nachstehend sei noch ein Verfahren zur  Herstellung eines völlig geschmacksfreien       Mycelpräparates    beschrieben: 100 kg frisches,       abgepresstes,    aus Beispiel 1 erhaltenes     Mycel     von     Aspergillus        niger    wird öfters mit Was  ser gewaschen, schnell bei 35      getrocknet    und  fein gemahlen. Dann wird mit 40 Liter  90 %     igem    Äthylalkohol     einige    Stunden extra  hiert, die Extraktion     gegebenenfalls    noch  mals wiederholt, worauf nach dem     Abtrennen     des Alkohols das Gut bei 35  im     Vacuum     getrocknet wird.

   Es werden     etwa    20 kg eines      weitgehend geschmacksfreien     Fermentpräpa-          rates    erhalten.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von klaren, haltbaren, natürlichen Getränken, insbeson dere von Süssmosten, Fruchtsäften usw. durch Fermentierung, Filtration und Pa steurisieren, dadurch gekennzeichnet, dass zur Fermentierung Fermentpräparate aus zur Säurebildung herangezüchteten Mikroorga nismen verwendet werden, die in einem pH- ssereich von etwa 2 bis 4 maximale Wirk samkeit zeigen. UNTERANSPRüCHE: 1.

   Verfahren nach Patentanspruch, ge kennzeichnet durch die Verwendung von Fermentgemischen, die aus Schimmelpilzen der Klasse der Eumyceten gewonnen wurden. 2. Verfahren nach Patentanspruch, ge kennzeichnet durch die Verwendung von Fer- mentgemischen, die aus Schimmelpilzen der Klasse der Phycomyceten gewonnen wurden. 3. Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 1, gekennzeichnet durch die Verwendung von Fermentgemischen, die aus Aspergillusarten gewonnen wurden. 4.

   Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 1, gekennzeichnet durch die Verwendung von Fermentgemischen, die aus Penicilliumarten gewonnen wurden. 5. Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 2, gekennzeichnet durch die Verwendung von Fermentgemischen, die aus Mucorarten gewonnen wurden. 6. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass Pilzmycel verwen det wird, das bei niedriger Temperatur ge trocknet und mit Lösungsmitteln extrahiert wurde, die mit Wasser mischbar sind und in denen die Fermente unlöslich sind.