DE2617920A1

DE2617920A1 - Verfahren zur herstellung von wenigsauren konzentraten von fruchtmosten, insbesondere von weinmosten, und die nach diesem verfahren hergestellten erzeugnisse

Info

Publication number: DE2617920A1
Application number: DE19762617920
Authority: DE
Inventors: Pierre Huglin; Jean Paul Meyer; Alwx Schaeffer
Original assignee: Institut National de la Recherche Agronomique INRA
Current assignee: Institut National de la Recherche Agronomique INRA
Priority date: 1975-04-25
Filing date: 1976-04-23
Publication date: 1976-11-04
Also published as: FR2308682B1; FR2308682A1; IT1058209B; ES447329A1

Description

DR. JUR. JOCHEN PAGErJBERG, ^uμ.harvard uw.versity 8 MÜNCHEN 2 R E C H T S A N W A LT s alvatorstr asse 8

ZUGELASSEN BEI DEN LANDGERICHTEN TELEFON : 29 67 16

MÜNCHEN I UND Il UND DEM AMTSGERICHT POSTSCHECKKONTO:

1IAMBURG 1973 59 - 201 BAYERISCHE VEREINSBANK MÜNCHEN NR. 360 931

RA. DR. J. PAGENBERG · 8 MÜNCHEN 2 · SALVATORSTR. 8

Ab I.April 1976

INSTITUT NATIONAL DE LA neus Kanzleianschrift

RECHERCHE AGRONOMIQUE GaliUip'.atz 1

149, rue de Grenelle ' (Nü'no !err.an!nger-/Sternwartstr.)

8000 München 80 F - 753*1 PARIS Tel. 982536

DEN 20. k. 1976

Verfahren zur Herstellung von wenigsauren Konzentraten von Fruchtmosten, insbesondere von Weinmosten,

und die nach diesem Verfahren hergestellten Erzeugnisse

Die vorliegende Erfindung läßt sich im allgemeinen anwenden auf die Herstellung von wenigsauren Konzentraten von Mosten aus Früchten, z.B. aus Pfirsichen, Trauben, Pflaumen, Birnen usw. Sie ist insbesondere anwendbar für die Herstellung von wenigsauren Konzentraten von Weinmosten, welche die sauersten von allen Fruchtmosten und die wichtigsten in wirtschaftlicher Hinsicht sind. Die vorliegende Erfindung wird daher im nachfolgenden insbesondere in ihrer Anwendung auf Weinmoste beschrieben, was jedoch nicht als Beschränkung der vorliegenden Erfindung aufzufassen ist.

Zur Zeit können in Frankreich eine große Anzahl von Weinen mit geprüfter Herkunftsbezeichnung bzw. Qualität gezuckert werden, d.h. vor der Gärung durch Zusatz von künstlichem Zucker angereichert werden, während die gewöhnlichen Weine

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nur durch Konzentration der Moste angereichert werden können. Winzergewerkschaften verlangen zur Zeit die Ausdehnung der
Zuckerung auf gewöhnliche Weine. Die Zuckerung ist übrigens das am häufigsten verwendete Anrexcherungsverfahren in anderen Weinbauländern.

Obwohl die Zuckerung das einfachste und zweifellos das am
wenigstens nachteilige Anreicherungsverfahren ist, wird sie aus zwei Gründen stark kritisiert:

1. In einer Situation der Überproduktion an Weinen, wie sie zur Zeit vorliegt, verursacht die Zugabe von Zucker eine Volumenvergrößerung, welche diesen Zustand nur noch verstärkt. Der geringe Preis dieses Erzeugnisses und die Leichtigkeit neiner verborgenen Anwendung (die betrügerische Zukkerung kann nicht entdeckt werden, es sei denn, daß sie

mit Betain enthaltendem Rübenzucker erfolgt ist) regen
darüber hinaus zu einer mißbräuchlichen Benutzung dieses Verfahrens an.

2. Die Anreicherung mit Hilfe von in bezug zur Rebe fremdem Zucker hebt die Eigenschaft "streng natürlich" des Weines auf. Es wird außerdem angemerkt, daß eine mögliche weltweite Verknappung an Zucker und auf jeden Fall eine erhebliche Erhöhung seines Herstellungspreises negative Faktoren für die Zuckerung sind.

Aufgrund dieser Probleme hat die Kommission der EWG bereits das Verbot der Zuckerung von Mosten ins Auge gefaßt und vorgeschlagen, große Konzentrationseinheiten an Mosten zu schaffen, was einerseits eine Bekämpfung der Überproduktion und andererseits die Erzielung eines 100 %-lg natürlichen, ausschließlich aus Erzeugnissen der Rebe hergestellten Produktes ermöglichen würde.

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Die Konzentration der Weinmoste bringt jedoch erhebliche Probleme mit sich, da die Unzulänglichkeit konzentrierter Moste in ihrem erhöhten Gehalt an Säuren besteht, wobei diese letzteren die gleichen Konzentration -wie die Glykose und die Lävulose des Traubensaftes erfahren. Dies stellt einen erheblichen Nachteil dar, insbesondere für die Moste, die aus den nördlichen Weingegenden Frankreichs stammen, wo der Säuregehalt bereits relativ groß ist.

Es ist vorgeschlagen worden, eine Entsäuerung auf chemischem Wege vorzunehmen. Hierbei bilden sich jedoch in nachteiliger Weise Ablagerungen an Kaliumtartrat, welche die Leitungen "der Anlage im Verlaufe des Konzentrationsverfahrens verschmutzen und verstopfen (diese Ablagerungen kleben auf den verschiedenen Teilen der Konzentrationsgeräte).

Die Erfindung ist darauf gerichtet, ein Verfahren zur biologischen Entsäuerung von Fruchtmosten,insbesondere von Weinmosten, zu schaffen, welches die mit der Entsäuerung auf chemischem Wege verbundenen Unzulänglichkeiten vermeidet.

Dies wird gemäß der Erfindung bei einem Verfahren zur Herstellung von wenigsauren Konzentraten von Fruchtmosten, insbesondere von Weinmosten, gelöst durch Stabilisieren der Moste, Impfen der Moste mit Schizosaccharomyces-Hefepilzen, um die Apfelsäure durch biologische Zersetzung zu eliminieren, Restabilisieren der Moste, um die Gärung zu stoppen, und Konzentrieren der Moste.

Bei einer anderen Ausführungsform der Erfindung werden die Schizosaccharomyces-Hefepilze nach der Konzentration der Moste zugegeben. In diesem Fall ist das Verfahren zur Herstellung von wenigsauren Konzentraten von Fruchtmosten, ins-■■ besondere von Weinmosten, gemäß der Erfindung gekennzeichnet

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durch Konzentrieren der Moste, Impfen des Konzentrates

mit Schizosaccharomyces-Hefepilzen, Gären lassen, um die

Apfelsäure durch biologische Zersetzung zu eliminieren, und ggf. Stabilisieren des Konzentrats im Falle eines massigen Zuckergehaltes.

Durch Verwendung der Schizosaccharomyces-Hefepilze vor der alkoholischen Gärung kann die biologische Zersetzung der Apfelsäure der Moste zu einer Umwandlung in Kohlendioxyd und Äthanol gewährleistet werden. Es wird angemerkt, daß die Schizosaccharomyces-Hefepilze bekannt sind und in der reinen Forschung '(sie sind groß und leicht zu studieren) und seit ungefähr 10 Jahren bei der Entsäuerung von Weinen benutzt werden.

Das Verfahren gemäß der Erfindung hat darüber hinaus den Vorteil, ausschließlich die Apfelsäure zu eliminieren und die Weinsäure, welche als für die Qualität des Weines günstiges Element betrachtet wird, vollständig zu erhalten.

Im nachfolgenden werden die einzelnen Schritte des Verfahrens näher beschrieben.

1. Stabilisierung des Mostes

Sie kann durch Pasteurisierung durch Kälte (es gibt eine "Hemmung", d.h. eine Lähmung der Tätigkeit von Mikroorganismen zwischen ungefähr 0 C und 8 C, vorzugsweise zwischen k C bis 6°C), durch Druck (Verfahren BÖHI mit ungefähr 7 bis 10 atm), durch Zentrifugieren mit anschließendem Filtrieren in sterilisierter Umgebung oder durch Schwefelung und Entschwefelung (SO₀: ungefähr 100 g/Hektoliter) bewirkt werden. _:

Diese erste Phase (letzte Phase bei der abgeänderten Ausführungsform) ist obligatorisch, da die Schizosaccharomyces-Hef epilze "träger" als die bei der gewöhnlichen

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Gärung verwendeten Hefepilze sind.

2. Impfung

Die Schizosaccharomyces-Hefepilze gewährleisten eine Zersetzung der Apfelsäure und man erhält ein Konzentrat, das nur noch Weinsäure enthält, dessen Prozentsatz nicht unter eine bestimmte Sättigung fallen kann, da bei Übersättigung die Weinsäure ausfällt.

3· Gärung

Die Gärungsdauer kann ungefähr 2 bis 6 Tage betragen, entsprechend den Umgebungsbedingungen wie der Gehalt an Apfelsäure, die Belüftung, die Konzentration an Keimen und die Temperatur. Während dieser Periode werden zweimal täglich die Gehalte an Zucker, Gesamtazidität und Apfelsäure geprüft.

k. Restabilisierun.g;

Die Gärung wird angehalten, wenn das optimale Verhältnis des Verbrauches an Zucker und der Entfernung von Ap&lsäure, d.h. der geringste Verbrauch an Zucker für das größte Entfernen von Apfelsäure, erreicht wird. Wenn es nur noch sehr wenig Apfelsäure gibt, beginnt die Gärung des Zuckers wesentlich zu werden.

Diese neue Stabilisierung oder Restabilisierung erfolgt durch Wärme, Kälte oder irgend ein anderes Verfahren gemäß Nr.1. Diese Restabilisierung stoppt den Ablauf der Gärung» Der Most enthält eine kleine Menge Äthylalkohol, der während der Konzentrierung wiedergewonnen werden kann.

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5· Konzentrierung

Es kann jede bekannte Konzentrierungsvorrichtung, vorzugsweise ein drehbarer Verdampfer unter Teilvakuum, benutzt werden.

Bei einer Ausführungsform enthielt der konzentrierte Most 600 g Zucker und 12 g Säure (ausgedrückt in Schwefelsäure) pro Liter. Beim gewöhnlichen Verfahren würde dieses gleiche Konzentrat einen Gehalt von 30 g Säure aufweisen.

Es wird angemerkt, daß für die Herstellung dieser dreibis viermal konzentrierten Moste Moste schlechter Qualität benutzt werden können, die aufgrund ihres zu großen Säuregehaltes nicht als Grundstoffe für Weine mit geprüfter Qualität benutzt werden können.

Ein besonders interessantes Anwendungsbeispiel ist die halbgewerbliche Herstellung eines Konzentrats aus Traubensaft (weißer Pinot 197^)· In diesem Fall ergeben sich folgende Verfahrensschritte:

1) Der Most des weißen Pinot wird bei ungefähr 85 C mit Hilfe eines infraroten Heizgerätes pasteurisiert und sofort abgekühlt.

2) Der pasteurisierte Most wird mit Hefe aus Schizosaccharomyces-Hefepilzen geimpft. Diese Hefe wird hergestellt aus einer ausgewählten Kultur, die auf einen sterilisierten Saft bei 30 C aufgebracht ist. Am Ende von 2 bis 3 Tagen liegt eine Keimzahl von 2 bis 3 x 10'/ml vor. Es wird eine leichte Belüftung durch Schütteln vorgenommen und der Gehalt an Keimen geht auf 2 bis 3 χ 10 /ml über. Um ein zufriedenstellendes Ergebnis zu erzielen, sollte man keine

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Konzentration unterhalb von 5 x 10 Hefepilzen/ml haben.

3) Die Gärung erfolgt zwischen ungefähr 20 und 3o C in 25 1-Ballohs, wobei zweimal täglich der Zucker, der GesamtSäuregehalt und die Apfelsäure geprüft werden. Die Gärungsdauer beträgt ungeführ 2 bis 6 Tage.

k) Die Gärung wird durch Pasteurisierung oder Aufenthalt in der Kälte bei einer Temperatur von wenigstens +6 bis +8° C (vorzugsweise eine geringere Temperatur) angehalten.

5) Das vorliegende Erzeugnis wird mit Hilfe eines drehbaren Verdampfers unter Vakuum konzentriert. Das Konzentrat wird für die Anreicherung der Moste verwendet.

Im folgenden wird ein nicht beschränkendes Ausführungsbeispiel beschrieben.

Beispiel

Es werden 108 1 Most von weißem Pinot 197*έ bei 85° C durch infrarote Heizung pasteurisiert und sofort abgekühlt. Der pasteurisierte Most wird mit 10 Vol.-% vorbereteter Hefe geimpft, wie im vorhergehenden aufgezeigt worden ist, und das ganze wird einer leichten Belüftung ausgesetzt. Anschließend ex'folgt die Gärung bei 28° C in 25 1-Ballons, wobei die Gärungsdauer k Tage beträgt.

Die Gärung wird angehalten nach Gärung von ik g Zucker mit einem GesamtSäuregehalt von 3»^ g (ausgedrückt in . H SO.). Das Anhalten wird durch Pasteurisierung bei 85 C

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oder Aufenthalt in der Käte bei +4 C erzielt.

Die Konzentriertung erfolgt mit Hilfe eines Verdampfers unter Vakuum bei 6o C. 108 1 Ausgangsmost ergeben JO 1 Konzentrat, d.h. eine Konzentration von 3»6, wobei 53^ g Zucker pro Lit ei- vorliegen.

Das Konzentrat wird während 48 Stunden in den Ballons gelassen und der Niederschlag von gebildeter Weinsäure (4,3 g pro Liter Konzentrat, ausgedrückt in H SO.) wird getrennt.

In Tabelle 1 sind die Gehalte an Zucker und Säure, ausgedrückt in Gramm H„SO, pro Liter:

1. des Ausgangsmostes,

2. des Ausgangsmostes nach Einwirkung der Schizosaccharomycecs-Hofepilze auf die Apfelsäure,

3· des wenigsauren Konzentrats, erhalten aus 2.,

und
4. des bekannten, direkt aus 1. erhaltenen Konzentrats

angeführt.

In Tabelle 2 sind die Analysevergleichsergebnisse der Weine angeführt, die aus Naturmost, mit Saccharose angereichertem Most und aus mit wenigsaurem Konzentrat angereichertem Most gewonnen werden. Aus der Tabelle 2 geht insbesondere hervor, daß weder der Troclcenextrakt noch die Gehalte an Natrium und Kalium durch die Verwendung der neuen Methode verändert worden sind.

In Tabelle 3 ist der Ablauf des Phänomens präzisiert, wenn das Impfen mit den Schizosaccharomyces-Hefepilzen nach der Konzentrierung des Mostes erfolgt (eine mögliche Ausführungs· form zur Erzielung eines wenigsauren Konzentrats).

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Tabelle 1

Gehalte an Zucker und Säure der Moste und Konzentrate (weißer Pinot 1974)

Ausgangsmost vor Einwirkung der Schizo-

saccharomyces-Hefepilze

Ausgangsmost nach Einwirkung der Schizosaccharomy- ces-Hefepilze auf die Apfelsäure

wenxgsaures
Konzentrat, erhalten
aus 2

bekanntes Konzentrat , erhalt en ohne Einwirkung der Schizosaccharomyces· Hefepilze

Zucker

e samt säur e
cius ε ο drückt

162 g/l 7,8 g/l

148 g/l .4,4 g/l

g/l
11,5 g/l

583 g/i 23,8 g/i

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	Tabelle 2	9°3	Anreicherung	Pinot 1974)
Analyseergebnisse	der erhaltenen Weine (weißer	4,5 g/l	mit Saccha	Anreicherung mit
	Natur		rose	wenigsaurem Kon
	wein	0,5 g/l	11°5	zentrat
	*		4,5 g/l	ii°3
Alkohol			4,6 g/l
Gesamtsäure	1,64 g/l	1,5 g/l
in H₂SO₄	21,0		1,3 g/l
reduzieren
der Zucker,		1,67 g/i
g/l	3,32	18,5	1,64 g/i
Asche, g/l	2,95 g/l		21,5
Alkalität	25,24 g/l
der_t Asche,		3,34
mäq/l	25,24 g/l	2,88 g/l	3,20
pH		26,35 g/i	3,03 g/i
Weinsäure, g/l			25,88 g/i
Troclcenex-	3.7	25,80 g/i
trakt, g/l	16,8		25,56 g/i
reduzierter
Trockenex-	3,2
trakt, g/l	15,2	3,4
Natrium,		■ 16,4
Kalium,
mäq/l

= milligramm-äquivalent

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Tabelle

Impfung der Schizosaccharomyces-Hefepilze nach der Konzentrierung des Mostes '(-weißer Pinot

Ausgangs- konzentrier- 10 Tage most ter Most nach

(3x) Impfung

18 Tage nach Impfung

Zucker

Gesamtsäure
in H₂SO^

B eiaerkung en

162 g/i 7,8 g/l

485 g/l 21,3 s/l

Impfung

450 g/i

19,3 g/l

Wiederimpfung

kk6 g/l 6,3 g/l

Apfelsäure ist verschwunden

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Claims

- 12 Patentansprüche

Verfahren zur Herstellung von wenigsauren Konzentraten von Fruchtmosten, insbesondere von Weinmosten, gekennzeichnet durch Stabilisieren der Moste, Impfen der Moste mit Schizosaccharomyces-Hefepiizen, 6ären_lassen, um die Apfelsäure durch biologische Zersetzung zu eliminieren, Restabilisieren der Moste, um die Gärung zu stoppen, und Konzentrieren der Moste.
2. Verfahren zur Herstellung von wenigsauren Konzentraten von Fruchtmosten, insbesondere von Weinmosten, gekennzeichnet durch Konzentrieren der Moste, Impfen des Konzentrates mit Schizosaccharomyces-Hefepilzen, Gärenlassen, tun die Apfelsäure durch biologische Zersetzung zu eliminieren, und ggf. Stabilisieren des Konzentrates im Falles eines mäßigen Zuckergehaltes.
3· Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Stabilisieren durch Pasteurisieren durch Kälte, Druck, Zentrifugieren mit anschließendem Filtrieren in sterilisierter Umgebung oder Schwefelung ©der Entschwefelung erfolgt«
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3» dadurch gekennzeichnet, daß das Stabilisieren durch Kälte zwischen ungefähr O⁰C und 8 C erfolgt.
5· Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Dauer der Gärung ungefähr 2 bis 6 Tage entsprechend den Umgebungsbedingungen beträgt.

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6. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Gärung angehalten wird, wenn der kleinste Zuckerverbrauch für das größte Verschwinden von Apfelsäure erreicht wird.
7· Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Restabilisieren- durch Pasteurisieren durch Kälte,,Druck, Zentrifugieren mit anschließendem Filtrieren in sterilisierter Umgebung oder Schwefelung und Entschwefelung erfolgt.
8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß für die Herstellung eines Konzentrats von Traubensaft (weißer Pinot 1974:) ein Most des weißen Pinot 197^ bei ungefähr 85 C pasteurisiert, sofort abgekühlt, mit einer Schizosaccharomyces-Hefe mit leichter Belüftung durch Schütteln geimpft, zwischen ungefähr 20 und JO C während ungefähr 2 bis 6 Tagen einer Gärung ausgesetzt, die Gärung durch Pasteurisierung oder Aufenthalt in der Kälte bei einer Temperatur von wenigstens ungefähr 6 bis 8 C gestoppt und unter Vakuum konzentriert wird.
9·„Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die ίΜβ hergestellt wird aus einer ausgewählten Kultur von Schizosaccharomyces-Hefepilzen, die auf einen sterilisierten Saft bei 30° C aufgebracht wird, wobei am Ende von 2 bis 3 Tagen 2 bis 3 χ 10 Keime/ml vorhanden sind. I
10. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Gärung k Tage dauert und nach Gärung von Ik g Zucker mit einem Gesamtsäuregrad von 3»^ g (ausgedrückt in H₃SOj₁) angehalten wird.

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- lk -11. Verfahren nach Anspruch 8 oder 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Gärung durch Pasteurisierung bei 85° C oder gestoppt wird.

bei 85° C oder Aufenthalt in der Kälte bei 4° C

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