DE4012000C2 - Alkoholfreies Erfrischungsgetränk - Google Patents
Alkoholfreies ErfrischungsgetränkInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein alkoholfreies Erfrischungsgetränk
sowie ein Verfahren zur Herstellung dieses alkoholfreien Erfri
schungsgetränks.
Als alkoholfreies Erfrischungsgetränk wird im Rahmen der vor
liegenden Unterlagen ein solches verstanden, das einen Alkohol
gehalt von <0,5 Vol.-% besitzt. Geringfügige Alkoholmengen
können somit vorhanden sein.
Als alkoholfreie Erfrischungsgetränke werden heutzutage im
wesentlichen Fruchtsäfte, Fruchtnektare, modifizierte Frucht
säfte, Brausen und Limonade angeboten. Bei der Herstellung
derartiger Erfrischungsgetränke wird Wasser mit Fruchtsäften
oder Fruchtauszügen oder deren Ersatzstoffen sowie mit Zucker
oder Süßstoffen und mit Säuren, Konservierungsstoffen und Farb-
und Aromastoffen versetzt. Anschließend wird ein derartiges
Gemisch mehr oder weniger stark carbonisiert und abgefüllt.
Diese Erfrischungsgetränke und insbesondere die Fruchtsäfte und
fruchtsaftähnlichen Getränke besitzen regelmäßig einen relativ
hohen, meist zu hohen Zuckergehalt von 7-11% und schmecken
daher unangenehm süß. Natürlich kann der Zucker auch durch Süß
stoffe ersetzt sein; dies ist jedoch häufig mit geschmacklichen
Nachteilen verbunden.
Aus Rußland ist auch ein "Kwass" bezeichnetes, wenig Alkohol
enthaltendes Erfrischungsgetränk bekannt, das durch Vergären
von Getreide und Getreideprodukten hergestellt wird. Als
Substrat wird dazu üblicherweise gesüßter schwarzer Tee
verwendet, der mit einem sogenannten "Teepilz" versetzt und
fermentiert wird. Beim Teepilz handelt es sich nicht um einen
einheitlichen Organismus, sondern um eine Symbiose zwischen
Hefen und Bakterien, man vergleiche "Der Teepilz uns seine
Stoffwechselprodukte" von J. Reis in Deutsche Lebensmittel-
Rundschau 1987, Seiten 286 bis 290.
Als Stoffwechselprodukte des Teepilzes finden sich in der
fermentierten flüssigen Phase vor allem Milchsäure, Glucon
säure, Essigsäure und Ethanol. Obwohl die Konzentration der
einzelnen Stoffwechselprodukte im Substrat quantitativen
Schwankungen unterworfen ist, zeigen alle bekannten Arten von
Kwass beim Erreichen eines als angenehm empfundenen Säuregrades
auch einen bereits relativ hohen Alkoholgehalt im Bereich von 2
bis 3 oder mehr Volumenprozent.
Aus der EP-A-0 223 705 ist ein Getränk bekannt, das 3-7 Vol.-%
Alkohol und 5-15 g/l Gluconsäure enthält. Dieses Getränk wird
aus Traubensaft gewonnen, der mit Hilfe von beispielsweise
Gluconobacter oxydans fermentiert wird, bis das erhaltene
Gemisch 5-15 g/l Gluconsäure enthält. Dieses Gemisch wird dann
nach Entfernen des Gluconobacter oxydans mit Hilfe von
beispielsweise Saccharomyces cerevisiae bis zu einem Alkohol
gehalt von 3-7 Vol.-% vergoren.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ausgehend vom oben
skizzierten Stand der Technik, ein alkoholfreies Erfrischungs
getränk bereitzustellen, das ausschließlich aus natürlichen
Rohstoffen herstellbar ist und erfrischend säuerlich schmeckt,
wobei die erforderliche Säure auf mikrobiologischem Wege er
zeugt wird.
Gelöst wird diese Aufgabe unter anderem durch ein alkoholfreies
Erfrischungsgetränk gemäß der Lehre des Anspruchs 1.
Bei dem erfindungsgemäßen Erfrischungsgetränk handelt es sich
um ein ausschließlich aus natürlichen Ausgangsprodukten durch
biologische Fermentierung hergestelltes alkoholfreies Getränk.
Zur Herstellung des erfindungsgemäßen Erfrischungsgetränks geht
man von einer per se bekannten, unvergorenen Bierwürze, die
auch als Malztrunk bezeichnet wird, aus. Die Herstellung einer
derartigen Bierwürze ist seit langem bekannt und bedarf keiner
weiteren Erläuterung.
Eine übliche Bierwürze enthält normalerweise zu wenig Säure und
schmeckt deshalb insgesamt zu süß. Durch das Fermentieren einer
derartigen Bierwürze mit einem Mikroorganismus der hier in Rede
stehenden Art gelingt es, diese Bierwürze anzusäuern und
dadurch geschmacklich wesentlich zu verbessern.
Zur Herstellung des erfindungsgemäßen Erfrischungsgetränks
versetzt man die oben beschriebene Bierwürze mit Glucose oder
einem glucosehaltigen Zucker. Als glucosehaltigen Zucker kann
man beispielsweise Inverzucker oder Honig zur Anwendung
bringen. Der Zuckergehalt beeinflußt die Menge der bei der
nachfolgenden Fermentation sich bildenden Säure. Das
erfindungsgemäße Erfrischungsgetränk enthält umso mehr Säure,
je höher die Zuckerzugabe ist.
Für die Säurebildung fermentiert man die zuckerhaltige Lösung
in einem Behälter (Fermentor oder Gärtank), indem man diese
Lösung mit einem Mikroorganismus versetzt und dann fermentiert.
Zur Fermentation können alle Mikroorganismen eingesetzt werden,
welche die Fähigkeit besitzen, Glucose im wesentlichen in
Gluconsäure umzuwandeln. Dazu zählen beispielsweise Aspergillus
niger, verschiedene Acetobacter und Gluconobacter oxydans.
Diese Mikroorganismen sind allgemein bekannt und auch allgemein
zugänglich.
Die zu fermentierende Lösung muß ab und zu belüftet werden.
Dazu kann man beispielsweise intensiv rühren. Ferner ist es
möglich, sterile Luft über eine Sinterkerze einzublasen. Derar
tige Belüftungstechniken sind dem Fachmann bekannt.
Man fermentiert je nach der Temperatur, dem eingesetzten
Bakterium sowie dessen Menge und der Zuckerkonzentration 5 bis
15 d bis zum angestrebten pH-Wert. Man kann die Fermentation
stoppen, indem man beispielsweise die fermentierte Flüssigkeit
auf 0-5°C abkühlt.
Anschließend kann man die fermentierte Lösung gewünschtenfalls
auf an sich bekannte Weise filtrieren und/oder carbonisieren.
Das so erhaltene alkoholfreie Erfrischungsgetränk füllt man
dann auf übliche Weise ab.
Das erfindungsgemäße Erfrischungsgetränk hat vorzugsweise einen
pH-Wert von 2,5-3,2, insbesondere kleiner als 3,0, einen
Gluconsäuregehalt von 5-30 g/l und einen Zuckergehalt von 20-70
g/l.
Die Glucose oder den glucosehaltigen Zucker (z. B. Invertzucker
oder Honig) gibt man vorzugsweise in einer solchen Menge zu der
zu fermentierenden Lösung, daß die Zucker-Endkonzentration 5-15
Gew.-%, vorzugsweise 10-12 Gew.-%, beträgt. Beim Arbeiten mit
Invertzucker erfolgt mit zunehmender Säuerung eine Inversion
der Saccharose in Glucose und Fructose.
Als Mikroorganismus setzt man vorzugsweise Gluconobacter
oxydans ein, da mit diesen Bakterien eine Säuerung bis zu nied
rigen pH-Werten möglich ist.
Bei dem erfindungsgemäßen alkoholfreien Erfrischungsgetränk
handelt es sich um ein ernährungsphysiologisch wertvolles
Getränk, da es aus reinen Naturprodukten hergestellt bzw. auf
biologischem Wege erhalten wurde. Es handelt sich somit um ein
biologisches Getränk.
Die Herstellung des erfindungsgemäßen alkoholfreien Erfri
schungsgetränks kann mit den in einer Brauerei normalerweise
vorhandenen Gerätschaften und somit problemlos durchgeführt
werden. Insbesondere den kleineren Brauereien wird damit die
Möglichkeit an die Hand gegeben, dem Kunden ein alkoholfreies,
auf einfache Weise herstellbares Getränk mit außergewöhnlichen
Geschmackseigenschaften anzubieten.
Die Erfindung wird im folgenden anhand eines bevorzugten Aus
führungsbeispiels näher erläutert.
Man stellt wie bei der Bierherstellung eine Würze mit einem
Stammwürzegehalt von ca. 6% her und kühlt auf 5°C ab.
Den unvergorenen Malztrunk versetzt man mit Invertzucker,
carbonisiert und kühlt ab. Der pH-Wert dieses mit Invertzucker
versetzten Malztrunks liegt bei etwa 4,8.
Eine Teilmenge (10%) des mit Invertzucker versetzten Malztrunks
versetzt man mit Gluconobacter oxydans und fermentiert bis zu
einem pH-Wert von 2,5. Diesen gesäuerten Malztrunk vermischt
man mit dem oben beschriebenen, nicht gesäuerten Malztrunk so,
daß der erhaltene, fertige Malztrunk einen pH von 3,2 aufweist.
Claims (6)
1. Alkohol freies Erfrischungsgetränk,
dadurch erhältlich,
daß man eine per se bekannte unvergorene Bierwürze mit Glucose oder einem Glucose enthaltenden Zuckergemisch versetzt,
die so erhaltene zuckerhaltige Lösung mit einer Kultur eines Glucose im wesentlichen in Gluconsäure umwandelnden Mikroorganismus versetzt,
unter zumindest gelegentlichem Belüften bis zum gewünsch ten pH-Wert fermentiert,
und gewünschtenfalls die fermentierte Lösung filtriert und/oder karbonisiert.
daß man eine per se bekannte unvergorene Bierwürze mit Glucose oder einem Glucose enthaltenden Zuckergemisch versetzt,
die so erhaltene zuckerhaltige Lösung mit einer Kultur eines Glucose im wesentlichen in Gluconsäure umwandelnden Mikroorganismus versetzt,
unter zumindest gelegentlichem Belüften bis zum gewünsch ten pH-Wert fermentiert,
und gewünschtenfalls die fermentierte Lösung filtriert und/oder karbonisiert.
2. Alkoholfreies Erfrischungsgetränk nach Anspruch 1,
dadurch erhältlich,
daß man die Glucose oder das Glucose enthaltende Zucker
gemisch bis zu einer Endkonzentration von 5-15 Gew.-%
zugibt.
3. Alkoholfreies Erfrischungsgetränk nach Anspruch 1 oder 2,
dadurch erhältlich,
daß man Invertzucker einsetzt.
4. Alkoholfreies Erfrischungsgetränk nach einem der
Ansprüche 1 bis 3,
dadurch erhältlich,
daß man als Mikroorganismus Gluconobacter oxydans ein
setzt.
5. Alkoholfreies Erfrischungsgetränk nach mindestens einem
der Ansprüche 1 bis 4,
gekennzeichnet durch
einen pH-Wert von 2,8 bis 3,2, einen Gluconsäuregehalt
von 5-30 g/l und einen Zuckergehalt von 20-70 g/l.
6. Verfahren zur Herstellung eines alkoholfreien Erfri
schungsgetränks nach einem der Ansprüche 1 bis 5,
dadurch gekennzeichnet,
daß man eine per se bekannte unvergorene Bierwürze mit Glucose oder einem Glucose enthaltenden Zuckergemisch versetzt,
die so erhaltene zuckerhaltige Lösung mit einer Kultur eines Glucose im wesentlichen in Gluconsäure umwandelnden Mikroorganismus versetzt,
unter zumindest gelegentlichem Belüften bis zum gewünsch ten pH-Wert fermentiert,
und gewünschtenfalls die fermentierte Lösung filtriert und/oder karbonisiert.
daß man eine per se bekannte unvergorene Bierwürze mit Glucose oder einem Glucose enthaltenden Zuckergemisch versetzt,
die so erhaltene zuckerhaltige Lösung mit einer Kultur eines Glucose im wesentlichen in Gluconsäure umwandelnden Mikroorganismus versetzt,
unter zumindest gelegentlichem Belüften bis zum gewünsch ten pH-Wert fermentiert,
und gewünschtenfalls die fermentierte Lösung filtriert und/oder karbonisiert.
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| D2 | Grant after examination | ||
| 8363 | Opposition against the patent | ||
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