DE202009011102U1

DE202009011102U1 - Alkoholfreies Mischgetränk mit Bierbestandteilen

Info

Publication number: DE202009011102U1
Application number: DE200920011102
Authority: DE
Original assignee: FERMTEC GmbH; KLOSTERBRAUEREI NEUZELLE GmbH
Current assignee: FERMTEC GmbH; KLOSTERBRAUEREI NEUZELLE GmbH
Priority date: 2009-10-01
Filing date: 2009-10-01
Publication date: 2011-02-17
Anticipated expiration: 2019-10-02

Abstract

Alkoholfreies Mischgetränk mit Bierbestandteilen, das teilweise oder vollständig aus üblicher, gegebenenfalls verdünnter Bierwürze besteht, dadurch gekennzeichnet, dass dieses Anteile von Malzextrakt und Milchsäure enthält, wobei die Milchsäure aus enzymatischer Umwandlung von Kohlehydraten der Bierwürze entstammt oder der unvergorener Bierwürze zugesetzt wurde.

Description

Die Erfindung betrifft einalkoholfreies Mischgetränk mit Bierbestandteilen gemäß dem Oberbegriff des Hauptanspruchs.
Hiermit soll ein alkoholfreies Mischgetränk bereitgestellt werden, das wohlschmeckend ist und wesentliche Nachteile schon bekannter, vergleichbarer Erfrischungsgetränke vermeidet.
Es ist bereits eine große Zahl von alkoholfreien Erfrischungsgetränken auf dem Markt. Dabei handelt es sich im Wesentlichen um Fruchtsäfte, Fruchtnektare, modifizierte Fruchtsäfte, Brausen und Limonaden.
Zu deren Herstellung wird vielfach Wasser mit Fruchtsäften oder Fruchtauszügen oder deren Ersatzstoffen gemischt. Durch den Zusatz von Zucker oder Süßstoffen, Säuren, Konservierungsstoffen und Farb- und Aromastoffen wird der Geschmack den Bedürfnissen der Verbraucher angepasst. Zudem kann ein derartiges Gemisch mehr oder weniger stark mit Kohlensäure versetzt werden.
Ein einfaches Verfahren zum Herstellen eines neuartigen Getränks wird in der DE 10 2004 045 500 A1 vorgeschlagen. Dabei wird eine aus stärkehaltigem Getreide und/oder Pseudogetreide hergestellte Würze mit Kombucha vergoren.
Gemäß der DE 10 2007 041 471 A1 wird ein alkoholfreies Erfrischungsgetränk angeboten, das aus einen Erfrischungsgetränkegrundstoff, Wasser und 1–20 Gew.-% alkoholfreiem Bier gemischt werden soll.
Da alkoholfreie Biere vielfach auf Grund des Herstellungsverfahrens Benzol oder gar einen geringen Alkoholgehalt besitzen, ist ein solches Getränk nicht bedenkenlos zu genießen.
Auch die DE 197 13 179 A1 beschreibt ein Verfahren zum Erzeugen eines Getränks, gemäß dem Bierwürze oder Malzextrakt, ggf. unter Zusatz eines Anteils an gekochtem, unvermälztem Getreide als Stärkelieferant mit Fruchtsaft oder einem Fruchtsaftbestandteil zu einem Vorprodukt vermischt und dieses dann einer alkoholischen oder nicht-alkoholischen Vergärung unterzogen wird. Hierbei bleibt unklar, was unter einer alkoholischen oder nichtalkoholischen Vergärung zu verstehen ist, da gemäß der Beschreibung unter- oder obergärige Hefen eingesetzt werden sollen, die bekanntermaßen bei ihrem Stoffwechsel immer Alkohol freisetzen.
In der DE 39 15 967 A1 werden alkoholfreie Getränke vorgestellt, die fermentativ gewonnene Milchsäure enthalten und mit Obstsaft, Fruchtsaft und/oder Gemüsesaft verschnitten und pasteurisiert sind. Hierbei soll in einem ersten Schritt fermentativ Milchsäure aus Brot, Malz und/oder Rohfrucht gewonnen werden und nach Abtrennung der nach der Fermentation vorhandenen Feststoffe mit 10 bis 50 Gew.-%, vorzugsweise 20 bis 35 Gew.-%, Obstsaft, Fruchtsaft und/oder Gemüsesaft verschnitten und danach pasteurisiert werden.
Bekannt ist auch eine Reihe von Verfahren, die ausgehend von einer herkömmlichen Bierwürze ein alkoholfreies Getränk erzeugen, indem die in der Bierwürze enthaltene Glucose enzymatisch umgesetzt wird. Dabei wird D-Gluconsäure durch mikrobielle Oxidation von D-Glucose mit Aspergillus niger oder ähnlichen Mikroorganismen in Gluconsäure verwandelt.
So schlägt beispielsweise die DE 40 12 000 C2 ein alkoholfreies Erfrischungsgetränk vor, das man dadurch erhält, dass man eine per se bekannte unvergorene Bierwürze mit Glucose oder einem Glucose enthaltenden Zuckergemisch mischt, die so erhaltene zuckerhaltige Lösung mit einer Kultur eines Mikroorganismus versetzt, der Glucose im Wesentlichen in Gluconsäure umwandelt, unter zumindest gelegentlichem Belüften bis zum gewünschten pH-Wert fermentiert und gewünschtenfalls die fermentierte Lösung filtriert und/oder karbonisiert.
Auch gemäß der DE 44 06 087 C1 wird ein alkoholfreies Erfrischungsgetränk hergestellt, indem man eine übliche Bierwürze mit einem Glucose liefernden Zucker oder mit Glucose und mit einem Mikroorganismus, der Glucose in Gluconsäure umwandeln kann, versetzt, unter zumindest gelegentlichem Belüften fermentiert, nach beendeter Fermentation ein alkalisch machendes Mittel dazugibt und erneut belüftet und nach dem Ende der Belüftung stehen lässt. Das erhaltene Erfrischungsgetränk wird somit aus Naturprodukten auf biologischem Wege hergestellt und ist frei von irgendwelchen chemischen Zusätzen.
Letztlich beschreibt die EP 074816881 ein alkoholfreies Erfrischungsgetränk, das hergestellt wird, indem man von einer wässrigen, eine Stickstoffquelle für die Ernährung von Mikroorganismen enthaltenden Lösung ausgeht und diese Lösung mit Glucose und/oder einem Zucker, aus dem Glucose freigesetzt werden kann, gemischt. Die so erhaltene Lösung wird mit einem Mikroorganismus, der Glucose in Gluconsäure umwandeln kann, versetzt und die Glucose wird zumindest teilweise fermentiert. Nach beendeter Fermentation sollen mindestens 15 mmol/l der Gluconsäure durch Zugabe eines alkalisch machenden Mineralstoffsalzes in das entsprechende Gluconat überführt werden.
Nachteilig bei diesem Verfahren ist es, dass Gluconsäure in erheblicher Menge gebildet wird, die zu einem sehr sauren Produkt führt oder aufwendig neutralisiert werden muss. Außerdem kann übermäßiger Genuss von Gluconsäure und/oder Gluconaten abführend wirken.
Aufgabe der Erfindung ist es somit, ein alkoholfreies Mischgetränk mit Bierbestandteilen vorzuschlagen, das diese Nachteile umgeht.
Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch ein Mischgetränk entsprechend den Merkmalen des Hauptanspruches gelöst.
Zur Herstellung des erfindungsgemäßen alkoholfreien Mischgetränks mit Bierbestandteilen wird eine nach bekannten Verfahren hergestellte Bierwürze mit einer Milchsäure produzierenden Milchsäurebakterien-Kultur, beispielsweise Streptococcus lactis versetzt.
Die Milchsäurebakterien dieser Familie werden zwar als wichtig für die Lebensmittelindustrie angesehen und für die Herstellung von Milchprodukten vielfältig genutzt. Den Menschen selbst fügen sie in der Regel keinen Schaden zu, sie sind apathogen. In der Bierbrauerei gelten sie aber auch als Schädlinge. Überraschenderweise sind bei einer gezielten Auswahl homofermentativer Milchsäurebakterienkulturen alkoholfreie Getränke zu erzielen, die den aus der Bierwürze resultierenden Anteil des Geschmacks sehr gut erhalten. Wenn durch den Zusatz von Alkalien der pH-Wert ausreichend weit angehoben wird, kann auf diese Weise ein alkoholfreies Bier erzeugt werden, das den Vergleich mit alkoholfreien Bieren, die durch nachträglichen Entzug des Alkohols hergestellt werden, bestehen kann. Dieses Bier kann gemäß der Erfindung ein Bestandteil verschiedenartiger alkoholfreier Mischgetränke sein.
Erfindungsgemäße Mischgetränke enthalten neben der durch Michsäuregärung umgesetzten Bierwürze weitere Zusätze in Form von Invertzuckersirup, Kristallzucker und anderen Süßungsmitteln. Durch den Zusatz weiterer Essenzen und Konzentrate, insbesondere Fruchtsaft- und Fruchtsaftkonzentraten sowie weiterer für die Herstellung alkoholfreier Getränke üblicher Grundstoffe kann der geschmackliche Charakter des Getränks ausgeformt werden. Dabei ist es sowohl im Sinne der Erfindung, wenn die Bestandteile des Getränks also Bierwürze und weitere Zusätze bereits vor der fermentativen Umsetzung der Bierwürzebestandteile oder erst danach zum kompletten Mischgetränk vereinigt werden.
Werden hierbei als probiotisch bekannte Stämme der Milchsäurebakterien eingesetzt kann bei entsprechender Prozessführung auch ein probiotisches Erfrischungsgetränk erzeugt werden.
Insbesondere bei der Herstellung von alkoholfreien Erfrischungsgetränken kann der fermentative Umsetzungsprozess umgangen werden, indem der Bierwürze die Milchsäure zugemischt wird. Als geschmacklich besonders vorteilhaft erweisen sich Mischungen mit einem Bierwürzeanteil von 20 bis 40% vorzugsweise 30%.
Üblicherweise wird man die Bierwürze unter Verwendung von Gerstenmalz herstellen.
Es ist allerdings auch im Sinne der Erfindung, das Gerstenmalz teilweise oder vollständig durch Weizen, Hafer, Triticale oder andere Getreidesorten sowie deren Mischung in gemälzter oder ungemälzter Form zu ersetzen.
Insbesondere wenn der Bierwürze die Milchsäure ohne Fermentation zugemischt wird, kann hierbei das Gerstenmalz teilweise durch Gerstenrohfrucht ersetzt werden.
Im Folgenden soll die Erfindung in Form von Ausführungsbeispielen näher erläutert werden.
Beispiel 1
Für ein erfindungsgemäßes Erfrischungsgetränk werden 150 l einer ungehopften Bierwürze und 100 l einer gehopften Bierwürze gemischt. Nach dem Abkühlen wird durch Zusatz von homofermentativen Milchsäurebakterien ein Teil der Zuckerbestandteile zu Milchsäure umgesetzt. Das so entstandene Bier wird mit 60 kg Invertzucker und 30 kg Apfelsaftkonzentrat gemischt und mit Wasser auf 1000 l aufgefüllt. Mit Kohlensäure versetzt kann dieses Erfrischungsgetränk auf Flaschen abgefüllt werden.
Beispiel 2
200 l einer ungehopften Bierwürze, bei deren Herstellung 30% des Gerstenmalzes durch Gerstenrohfrucht ersetzt wurden, werden durch Zusatz von 2 l Michsäure angesäuert. Diese Mischung wird mit 25 l Orangensaftkonzentrat gemischt und mit Wasser auf 800 l aufgefüllt. Das so entstandene Erfrischungsgetränk wird ohne Kohlensäurezusatz auf Flaschen abgefüllt.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur

DE 102004045500 A1 [0005]
DE 102007041471 A1 [0006]
DE 19713179 A1 [0008]
DE 3915967 A1 [0009]
DE 4012000 C2 [0011]
DE 4406087 C1 [0012]
EP 074816881 [0013]

Claims

Alkoholfreies Mischgetränk mit Bierbestandteilen, das teilweise oder vollständig aus üblicher, gegebenenfalls verdünnter Bierwürze besteht, dadurch gekennzeichnet, dass dieses Anteile von Malzextrakt und Milchsäure enthält, wobei die Milchsäure aus enzymatischer Umwandlung von Kohlehydraten der Bierwürze entstammt oder der unvergorener Bierwürze zugesetzt wurde.
Alkoholfreies Mischgetränk nach Anspruche 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Bierwürzeanteil 20 bis 40% vorzugsweise 30% beträgt.
Alkoholfreies Mischgetränk nach Anspruch 1 und/oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Bierwürzeanteil aus einer Mischung einer ungehopften Bierwürze und einer gehopften Bierwürze zusammengesetzt ist.
Alkoholfreies Mischgetränk nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass dieses weitere Zusätze in Form von Invertzuckersirup, Kristallzucker und anderen Süßungsmitteln sowie Wasser enthält.
Alkoholfreies Mischgetränk nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass dieses weitere Zusätze in Form weiterer Essenzen und Konzentrate, insbesondere Fruchtsaft- und Fruchtsaftkonzentrate sowie weitere für die Herstellung alkoholfreier Getränke übliche Grundstoffe enthält.
Alkoholfreies Mischgetränk nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Gerstenmalz teilweise oder vollständig durch Weizen, Hafer, Triticale oder andere Getreidesorten sowie deren Mischung in gemälzter oder ungemälzter Form ausgetauscht ist.
Alkoholfreies Mischgetränk nach einem Ansprüche 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, dass Gerstenmalz teilweise durch Gerstenrohfrucht ersetzt ist.
Alkoholfreies Mischgetränk nach einem Ansprüche 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, dass dieses einen Zusatz von Kohlensäure enthält.
Alkoholfreies Mischgetränk nach einem Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass bei zur Milchsäuregärung überwiegend probiotische Stämme der Milchsäurebakterien eingesetzt werden.