DE102013008335A1

DE102013008335A1 - Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels sowie das damit hergestellte Nahrungsmittel und Verwendung von Milchsäurebakterien, eines Sauerguts, einer Maische, einer Würze, eines Getränks oder eines Konzentrats

Info

Publication number: DE102013008335A1
Application number: DE102013008335.4A
Authority: DE
Inventors: Peter Liebert; Malaika Fischer; Klaus Pieczonka
Original assignee: ERDINGER WEISSBRAU FRANZ BROMBACH E K; Erdinger Weissbrau Franz Brombach eK
Current assignee: ERDINGER WEISSBRAEU WERNER BROMBACH GMBH & CO., DE
Priority date: 2013-01-29
Filing date: 2013-01-29
Publication date: 2014-07-31
Also published as: WO2014118191A1; EP2950664A1

Abstract

Beansprucht wird ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels, wobei dem Nahrungsmittel oder einer seiner Vorstufen ein Sauergut und/oder eine Maische oder eine Würze, ein Getränk und/oder ein Konzentrat zugegeben wird; wobei das Sauergut hergestellt wird wenigstens mit den Schritten: (a) Bereitstellen eines ersten Nährmediums, und (b) Behandeln des ersten Nährmediums mit Milchsäurebakterien des Stammes Lactobacillus coryniformis oder Lactobacillus backii (DSMZ Stamm-Nr. 18080) oder mit einem Gemisch aus Milchsäurebakterien dieser Stämme; wobei die Maische oder Würze hergestellt wird wenigstens mit den Schritten: (o) Bereitstellen eines zweiten Nährmediums; und (p) Zugeben des Sauerguts zum zweiten Nährmedium; wobei das Konzentrat enthält: das Sauergut oder die Maische oder die Würze; wobei der Massenanteil an Wasser im Konzentrat auf weniger als 35% eingestellt ist; und wobei das Getränk unter Verwendung des Sauerguts, der Maische, der Würze und/oder des Konzentrats hergestellt worden ist.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels sowie das damit hergestellte Nahrungsmittel und Verwendung von Milchsäurebakterien, eines Sauerguts, einer Maische, einer Würze, eines Getränks oder eines Konzentrats.
Vitamin B₁₂ spielt bei der Zellteilung, Blutbildung, Funktion des Nervensystems, bei mentalen Fähigkeiten sowie bei der Verstoffwechselung von Kohlenhydraten, Fetten und Eiweißen eine wesentliche Rolle. Bei einem Mangel an Vitamin B₁₂ können daher erhebliche Stoffwechselstörungen oder sonstigen körperlichen Beeinträchtigungen auftreten.
Eine ausreichende Versorgung des menschlichen oder tierischen Körpers mit Vitamin B₁₂ stellt daher eine wichtige Vorraussetzung für Gesundheit und Leistungsfähigkeit dar.
Definitionen
Vitamin B₁₂ ist ein Sammelbegriff für eine Reihe wasserlöslicher, strukturell ähnlicher Verbindungen mit biologischer Wirkung, die sog. Corrinoide. Aufgrund des komplex gebundenen Cobalt-Atoms werden sie als Cobalamine bezeichnet. Zu den biologisch aktiven Vitamin B₁₂-Formen zählt der Fachmann: Methylcobalamin, Desoxyadenosylcobalamin, Hydroxycobalamin und Sulfitcobalamin. Von diesen werden Methylcobalamin und Desoxyadenosylcobalamin als die biologisch wirksamsten bzw. aktivsten Formen angesehen.
Von dieser Gruppe ist Cyanocobalamin nur auf künstlichem, d. h. synthetischem Wege zugänglich.
Neben diesen aktiven Vitamin B₁₂-Formen gibt es auch sogenannte inaktive Analoga. Diese werden auch Pseudo-Vitamin B₁₂ genannt, weil sie zwar eine ähnliche chemische Struktur wie das echte Vitamin B₁₂ aufweisen, aber unter Umständen keine Vitamin-Wirkung für den menschlichen oder tierischen Körper entfalten. Sie sind nicht geeignet, physiologische Aufgaben des Vitamins B₁₂ im Organismus zu erfüllen. Weiterhin können sie die Aufnahme und Verstoffwechselung von biologisch aktivem Vitamin B₁₂ blockieren.
Unter Pseudo-Vitamin B₁₂ wird im Rahmen dieser Anmeldung insbesondere 7-Adeninyl-Cyanocobamide verstanden.
Im Rahmen dieser Anmeldung wird die Definition des Begriffs „Vitamin B₁₂” auf die im menschlichen oder tierischen Organismus aktiven Formen des Vitamins B₁₂ oder deren Vorstufen beschränkt. Darüber hinaus ist der Begriff „Vitamin B₁₂” im Rahmen dieser Anmeldung auf Formen des Vitamin B₁₂ beschränkt, welche sich mikrobiologisch erzeugen lassen. Da sich das vorstehend erwähnte Cyanocobalamin nur auf synthetischem Wege erzeugen lässt und daher kein „natürliches” Vitamin B₁₂ darstellt, ist diese Form des Vitamin B₁₂ von dem Begriff „Vitamin B₁₂” im Rahmen dieser Anmeldung nicht umfasst.
Damit beschränkt sich die Definition des Begriffs „Vitamin B₁₂” im Rahmen dieser Anmeldung auf die nachfolgenden Vitamin B₁₂-Spezies: Methylcobalamin, Desoxyadenosylcobalamin, Hydroxycobalamin und Sulfitcobalamin.
Im Rahmen dieser Anmeldung wird der Begriff „Bioverfügbarkeit” als die Resorption des Nährstoffs (Vitamin B₁₂) vom Gastrointestinaltrakt ins Blut verstanden, wodurch dieser in den systemischen Kreislauf gelangt und somit den Zellen/Organen zur Verfügung steht. Des Weiteren wird auf die Definition des Begriffs „bioverfügbar” oder „Bioverfügbarkeit” auf Absatz [0013] der Beschreibung der Internationalen Patent-Offenlegungsschrift WO 2012/109 324 A1 verwiesen. Auf letztgenanntes Dokument wird hiermit vollinhaltlich Bezug genommen.
Die Bioverfügbarkeit von Vitamin B₁₂ kann durch den sogenannten Radioimmunoassey/Chemolumineszenz-Test nach Geissel oder mittels des Verfahrens der Bio-Autografie nach Watanabe bestimmt werden. Im Rahmen dieser Anmeldung wird unter dem Begriff „bioverfügbar” im Zusammenhang mit Vitamin B₁₂ insbesondere diejenige Substanz oder diejenigen Substanzen verstanden, welche mittels der von Tanioka, Watanabe et al. entwickelten Messmethode als bioverfügbar erfasst wird bzw. werden. Darin wird das Vitamin B₁₂ aufkonzentriert, anschließend mittels Silicagel-TLC chromatographisch aufgetrennt und mit dem Vitamin B₁₂-abhängigen E. coli-Stamm 215 inkubiert, bevor die Proben dann durch 2,3,5-Triphenyltetrazolium-Salz visualisiert werden. Diese Messmethode ist in der nachfolgenden Schrift im Detail beschrieben, auf die hiermit vollinhaltlich Bezug genommen wird: Tanioka Y. et al.: Analysis of Vitamin B12 in Food by Silicagel 60 TLC and Bioautography with Vitamin B12-dependent Escherichia coli 215, Journal of Liquid Chromatography and Related Technologies, Jahrgang 31, Nr. 13, 2008, Seiten 1977 bis 1985. Bei dieser Meßmethode weist das bioverfügbare Vitamin B₁₂ im Chromatogramm einen Rf-Wert von etwa 0,6 auf, während das Pseudo-Vitamin B₁₂ einen Rf-Wert von etwa 0,5 aufweist. Das vorstehend beschriebene bzw. zitierte Verfahren nach Tanioka et al. wurde auch zum Nachweis der Bioverfügbarkeit im Rahmen dieser Anmeldung verwendet. Zur Bestimmung der Gesamtkonzentration an Vitamin B₁₂ _, welche alle Formen des Vitamins B₁₂ _, also bioverfügbare und nicht-bioverfügbare Formen, erfasst, wird im Rahmen dieser Anmeldung die Messmethode r-biofram AOAC-Methode Nr. 101002 verwendet. Alternativ kann zur Bestimmung der Gesamt-Konzentration die Methode „Fresenius AOAC-Methode Nr. 952.20” verwendet werden.
Dem Begriff „Sauergut” wird im Rahmen dieser Erfindung die übliche, dem Fachmann aus dem Gebiet der Brauereitechnologie geläufige Definition zugeordnet.
Hierunter wird insbesondere ein zur pH-Absenkung mikrobiell, vorzugsweise mit Milchsäurebakterien, behandeltes Nährmedium, insbesondere eine Maische oder Würze, verstanden.
Im Rahmen dieser Anmeldung wird unter den Begriffen „Maische” und „Würze” insbesondere die Substrate verstanden, welche der Fachmann unter derselben Bezeichnung aus dem Bierbereitungsprozeß kennt. Die Begriffe sind aber erfindungsgemäß nicht notwendigerweise hierauf beschränkt, sondern können sich auch auf analoge Substrate, also Vorstufen, hinsichtlich sonstiger Getränke oder anderer Nahrungsmittel, wie beispielsweise Whiskey-Maischen, beziehen.
Unter „Behandlung” oder „Behandeln” mit Milchsäurebakterien wird im Rahmen dieser Anmeldung jede Art der teilweisen oder vollständigen Verstoffwechselung von aus einem Nährmedium stammenden Nährstoffen, insbesondere eine teilweise oder vollständige Vergärung, durch Milchsäurebakterien, verstanden. Darüber hinaus kann „Behandeln” jede Art des Inkontaktbringens von Mikroorganismen, vorzugsweise Milchsäurebakterien, insbesondere mit den in dieser Anmeldung erfindungsgemäß vorgesehenen Milchsäurebakterien, mit einem Nährmedium, sein.
Der Begriff „Milchsäurebakterien” im Sinne dieser Anmeldung umfasst jede Art und Zustand von Milchsäurebakterien, d. h. jeden beliebigen Stamm, soweit dies in dieser Anmeldung nicht weiter beschränkt ist. Ferner umfasst dieser Begriff lebende und/oder tote Bakterienzellen, insbesondere lebende Bakterienzellen.
Im Rahmen dieser Anmeldung wird unter den Angaben „etwa”, „ungefähr” oder ähnlichem eine relative Abweichung vom jeweiligen Bezugwert von höchstens 10%, vorzugsweise höchstens 5%, vorzugsweise höchstens 3%, insbesondere höchstens 1%, verstanden.
Die in dieser Anmeldung verwendeten Volumen- oder Volumentanteils-Angaben beziehen sich immer auf die Temperatur oder Temperaturen, welche ein Fachmann dem darauf bezogenen Fluid oder Gemisch für den jeweiligen Verwendungszweck bzw. beim jeweiligen Verfahrensschritt typischerweise zuordnen würde, soweit eine Temperatur nicht explizit angegeben ist.
Stand der Technik
Das Dokument EP 0 545 139 B1 offenbart ein Malzgetränk, welches einen unvergorenen Malzsud mit einem Stammwürzegehalt zwischen 2 und 15% aufweist. Dieses Malzgetränk kann leicht gehopft sein und weist einen Gehalt an Cyanocobalamin im Bereich von 5 bis 30 Mikrogramm pro Liter auf.
Im Dokument EP 824 152 B1 wird die Erzeugung von natürlichem Vitamin B₁₂ in relativ hohen Konzentrationen (≥ 0,1 Gew.-%) unter Verwendung von Propionibacterium freudenreichii beschrieben.
In ähnlicher Weise betrifft GB 793 467 A die Erzeugung von Zubereitungen, welche eine hohe Vitamin B₁₂-Aktivität insbesondere durch Kultivierung eines bestimmten Typs von Propionibacterium, insbesondere P. freudenreichii oder P. shermanii, aufweisen. Hierbei wird ein Verfahren zur Erzeugung einer physiologisch aktiven Zubereitung von Vitamin B₁₂ offenbart, welche frei von Pseudo- oder inaktiven Vitamin B₁₂-Varianten ist.
Ähnliche Lehren sind ferner den Dokumenten GB 925 526 A und GB 1 007 972 A zu entnehmen.
Das Dokument US 6 492 141 B1 befasst sich mit der industriellen Herstellung von Vitamin B₁₂ unter Verwendung von Propionibacterium.
Das Dokument US 2006/0 051 323 A1 offenbart ein Lebensmittel, welches Partikel aufweist, die eine mikrobielle Biomasse und einen festen Träger aufweist, wobei die Biomasse Vitamin B₁₂ enthält. Dabei kann die Biomasse beispielsweise Propionibacterium, vorzugsweise P. freudenreichii, umfassen. In sprühgetrockneter Form kann die derart erzeugte Biomasse als Lebensmittelzusatz verwendet werden.
Das Dokument WO 2012/143 469 A1 offenbart ein Lebensmittelprodukt in Riegelform, das feste Partikel, beispielsweise bestehend aus Getreidekörnern, sowie Vitamin B₁₂ in Form verschiedener Cobalamine enthält.
Das Dokument WO 2009/124 529 A2 offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines Erfrischungsgetränks, welches mit mikrobiologisch gebildetem Cobalamin durch das zusätzliche Animpfen mit einem Cobalamin synthetisierenden Mikroorganismusstamm erreicht wird. Dabei sind als Cobalamin synthetisierende Mikroorganismusstämme wie Torulopsis glabrata, Lactobacillus lactis (lactis), Kluyveromyces lactis, Yarrowina lipolytica, Hansenula glucocyma, Saccharomyces italicus, Lactobacillus reuterii, Lactobacillus fermentum und/oder Lactobacillus casei besonders bevorzugt.
Dokument JP 5814629 2 A lehrt die mikrobielle Erzeugung von Vitamin B₁₂ in hoher Ausbeute unter Verwendung von Propionibacterium freudenreichii und Propionibacterium shermanii.
Aufgabe der Erfindung
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Sauergut, eine Maische oder Würze, ein Getränk, ein Konzentrat, ein Nahrungsmittel, ein Malz und/oder ein Weichwasser sowie die entsprechenden Herstellungsverfahren und Verwendungen für diese Erzeugnisse bereitzustellen, wobei diese Erzeugnisse geeignet sind, die Vitamin B₁₂-Versorgung des menschlichen und/oder tierischen Körpers bei Aufnahme dieser Erzeugnisse oder daraus hergestellter Nahrungsmittel zu verbessern.
Es ist ein Aspekt der vorliegenden Erfindung, Nahrungsmittel oder deren Vorstufen, insbesondere die vorstehend erwähnten Erzeugnisse, bereitzustellen, welche auf natürliche Weise hergestellt worden sind und/oder insbesondere dem deutschen Reinheitsgebot entsprechen.
Es ist einen weiterer Aspekt dieser Erfindung, die Vitamin B₁₂-Versorgung des menschlichen und/oder tierischen Körpers auf natürliche Weise, d. h., ohne Verwendung von synthetisch hergestelltem Vitamin B₁₂, zu verbessern.
Es ist einen weiterer Aspekt dieser Erfindung, gleichzeitig die Eigenschaften der vorstehend erwähnten Erzeugnisse zu verbessern, und/oder eine (wesentliche) Beeinträchtigung dieser Eigenschaften zu vermeiden. Dabei werden unter den Eigenschaften vorzugsweise Geschmack und Geruch, Geschmacksstabilität, physikalische Stabilität bzw. Trübungsstabilität, Schaumstabilität und/oder die biologische bzw. mikrobiologische Haltbarkeit verstanden.
Es ist einen weiterer Aspekt dieser Erfindung, die vorstehend definierte Aufgabe und/oder wenigstens einen der vorstehend definierten Aspekten auf einfache technische Weise und kostengünstig, insbesondere mit den in einer Brauerei herkömmlich vorhandenen Ausstattung, zu verwirklichen.
Zusammenfassung der Erfindung
Die erfindungsgemäße Aufgabe wird durch die Gegenstände der Ansprüche 1 bis 16 wie auch durch die nachfolgend definierten Gegenstände gemäß den nachstehenden Nummern 1 bis 180 gelöst.

1. Verfahren zur Herstellung eines Sauergutes, wenigstens mit den Schritten: (a) Bereitstellen eines ersten Nährmediums, vorzugsweise einer Nährbouillon, insbesondere eines MRS-Mediums, einer Maische oder einer Würze, insbesondere einer Vorderwürze, oder eines Glattwassers; und (b) Behandeln des ersten Nährmediums mit Milchsäurebakterien des Stammes Lactobacillus coryniformis, insbesondere Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ Stamm-Nr. 20007), oder Lactobacillus backii (DSMZ Stamm-Nr. 18080) oder mit einem Gemisch aus Milchsäurebakterien dieser Stämme.

Durch die Behandlung des Nährmediums mit den vorstehend genannten Milchsäurebakterien wird ein Sauergut erhalten, das Vitamin B₁₂ enthält, welches im Wesentlichen vollständig oder wenigstens zu einem hohen Anteil bioverfügbar, insbesondere für den menschlichen und/oder tierischen Körper bioverfügbar bzw. human-bioverfügbar, ist.

2. Verfahren nach vorstehender Nummer 1, dadurch gekennzeichnet, dass das erste Nährmedium eine Vorderwürze ist, wobei die Vorderwürze in Schritt (a) einen Extraktgehalt im Bereich von 8 bis 28%, vorzugsweise 10 bis 22%, insbesondere 12 bis 19%, insbesondere 14 bis 16%, aufweist.

Vorderwürze als Nährmedium zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an für die im erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten Milchsäurebakterien erforderlichen Nährstoffen aus. Darüber hinaus ist Vorderwürze gut verfügbar und mit den Anlagen einer herkömmlichen Brauerei einfach zu erzeugen.
Zudem kann eine große Konzentrationsbreite hinsichtlich des Extraktgehalts der Vorderwürze eingesetzt werden, wodurch das Verfahren in der Anwendung flexibel ist.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist auch bei hochkonzentrierten Nährmedien, welche beispielsweise beim High-Gravity-Verfahren gewonnen werden, unter Erzielung der damit verbundenen Vorteile, insbesondere Volumen- und Kostenersparnis, anwendbar.

3. Verfahren nach vorstehender Nummer 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren ferner den Schritt aufweist: (c) nach Schritt (a) und vor Schritt (b), Verdünnen des ersten Nährmediums mit Wasser, insbesondere Brauwasser, derart, dass der Extraktgehalt der resultierenden Verdünnung im Bereich von 5 bis 10%, vorzugsweise 6 bis 9%, insbesondere 7 bis 8%, beträgt.

Durch eine Verdünnung des Nährmediums kann die für die im erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten eingesetzten Mikroorganismen optimale Nährstoffkonzentration eingestellt werden.
Zudem kann der Verbrauch an primär zu erzeugendem Nährmedium verringert werden.

4. Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt (b) das erste Nährmedium mit den Milchsäurebakterien in einer Menge angeimpft wird, dass die optische Dichte (OD) des ersten Nährmediums unmittelbar nach dem Animpfen im Bereich von etwa 0,1 bis 1,0 OD, vorzugsweise 0,2 bis 0,8, vorzugsweise 0,3 bis 0,7, vorzugsweise 0,4 bis 0,5 OD, liegt, insbesondere etwa 0,45 OD beträgt, wobei der Messwert der optischen Dichte bei einer Wellenlänge von 620 nm gemessen wird und um den Einfluss des ersten Nährmediums bereinigt ist.

Das Animpfen des ersten Nährmediums mit den erfindungsgemäß verwendeten Mikroorganismen derart, dass die vorstehend erwähnte optische Dichte (OD) oder eine entsprechende Zelldichte zu Beginn der Behandlung eingestellt wird, führt zu einer schnellen Umsetzung und damit zu einer vorteilhaften kurzen Behandlungszeit.
Darüber hinaus führt eine optimale Animpfkonzentration der Milchsäurebakterien zu einem optimalen Aromaprofil mit minimalen Konzentrationen an Fehlaromen oder deren vollständiger Abwesenheit.
Eine optische Dichte des ersten Nährmediums unmittelbar nach dem Animpfen und gegebenenfalls Homogenisieren von weniger als 0,4, vorzugsweise 0,3, vorzugsweise 0,2 und insbesondere 0,1 erfordert nachteilig eine zu lange Zeitdauer bis eine angestrebte, hohe Stoffumsatzrate der Milchsäurebakterien erreicht ist.
Dagegen bewirkt eine optische Dichte des ersten Nährmediums unmittelbar nach dem Animpfen und gegebenenfalls Homogenisieren von mehr als 0,5, vorzugsweise 0,7, vorzugsweise 0,8, insbesondere 1,0 nicht optimale Wachstumsbedingungen für die Milchsäurebakterien, beispielsweise wegen Feedback-Hemmung.

5. Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren ferner die Schritte aufweist: (d) nach Schritt (b), Anreichern, vorzugweise durch teilweises oder im wesentlichen vollständiges oder vollständiges Abzentrifugieren, der im Sauergut enthaltenen Milchsäurebakterien; und (e) teilweises oder im wesentlichen vollständiges oder vollständiges Abtrennen der infolge des Schrittes (d) entstandenen, flüssigen Phase bzw. des Überstandes.

Durch ein Anreichern bzw. Aufkonzentrieren der Milchsäurebakterien im Sauergut und teilweises oder vollständiges bzw. im wesentlichen vollständiges Abtrennen des dabei entstehenden Überstandes bzw. der flüssigen Phase gelingt es, die Gesamtkonzentration an Vitamin B₁₂ im verbleibenden, angereicherten Sauergut signifikant zu steigern. Hierdurch wird die Vitamin B₁₂-Gabe beim Einsatz einer volumengleichen Sauergutgabe gegenüber einem nicht-angereicherten Sauergut vergrößert.
Gleichzeitig ist das an Milchsäurebakterien angereicherte Sauergut an Laktat abgereichert, wodurch beim Einsatz des angereicherten Sauergutes eine Übersäuerung wirksam vermieden werden kann. In anderen Worten wird beim Einstellen eines bestimmten pH-Wertes eines Mediums mittels des angereicherten Sauergutes verhältnismäßig mehr Milchsäurebakterienmasse und damit mehr Vitamin B₁₂ und verhältnismäßig weniger Laktat eingebracht.
Die vorliegende Erfindung ist jedoch nicht auf ein Anreichern bzw. Aufkonzentrieren durch Abzentrifugieren beschränkt. Alternativ kann jedes dem Fachmann bekannte und geeignete Anreicherungs-, Konzentrations- bzw. Abtrennverfahren, wie beispielsweise Filtrieren, Sedimentieren oder thermische Verfahren, eingesetzt werden.

6. Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass sich die Milchsäurebakterien bei deren Zugabe zum ersten Nährmedium gemäß Schritt (b) in der log-Phase bzw. Wachstumsphase befinden.

Ein Animpfen mit Mikroorganismen, welche sich in der log-Phase (logarithmische Phase) bzw. Wachstumsphase befinden, führt aufgrund der hohen Aktivität der eingesetzten Mikroorganismen vorteilhaft zu einer schnellen Umsetzung des ersten Nährmediums zum Sauergut.

7. Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Dauer der Behandlung gemäß Schritt (b) zwischen etwa 5 und 50 Stunden, vorzugsweise 20 bis 48, insbesondere 30 bis 44 Stunden, insbesondere 36 bis 42 Stunden, beträgt.

Der erfindungsgemäß vorgesehene Behandlungszeitraum kann vorteilhaft auf die vorstehend angegebenen, kurzen Zeitdauern beschränkt werden. Hierdurch kann eine kurzfristige Bereitstellung eines Sauerguts realisiert werden. Insbesondere ist bei einer Behandlungsdauer von weniger als 5 Stunden die Ausbeute an Vitamin B₁₂ und/oder Laktat zu gering. Dagegen wird bei einer Behandlungsdauer von mehr als 50 Stunden keine weitere Steigerung der Erzeugung von bioverfügbarem Vitamin B₁₂ erzielt. Ferner besteht die Gefahr der Übersäuerung.

8. Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Behandlung gemäß Schritt (b) bei einer Temperatur des Nährmediums im Bereich von etwa 15 bis 48°C, vorzugweise 25 bis 42°C, insbesondere 32 bis 40°C, insbesondere 35 bis 39°C, insbesondere 36 bis 38°C, durchgeführt wird.

Die Behandlung gemäß Schritt (b) kann vorteilhaft in einem breiten Temperaturbereich erfolgen. Eine Auswahl der Temperatur zwischen etwa 30 und 40°C schafft optimale Wachstumsbedingungen für die verwendeten Mikroorganismen, wodurch sich die erforderliche Behandlungszeit verkürzt und eine optimale Qualität des resultierenden Erzeugnisses erhalten wird.

9. Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren ferner den Schritt aufweist: (e) nach Schritt (b), Sterilisation des gemäß Schritt (b) behandelten Nährmediums.

Durch einen abschließenden Sterilisationsschritt kann ausgeschlossen werden, dass die erfindungsgemäß eingesetzten Milchsäurebakterien bei der weiteren Verwendung des Sauerguts, beispielsweise im Rahmen einer Nahrungsmittel- oder Getränkeherstellung, insbesondere bei der Bierherstellung, einen unerwünschten Einfluss auf das jeweilige Erzeugnis haben können.
So wird insbesondere bei einem Einsatz von Hefe in einem späteren Verfahrensschritt deren Stoffwechselaktivitäten nicht negativ beeinflusst.
Die Sterilisation kann damit mit allen dem Fachmann bekannten Mittel erfolgen. Bevorzugt ist dabei die Zugabe des Sauerguts zu kochenden oder heißen Würze.

20. Sauergut, hergestellt gemäß einem Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 bis 9.

Die vorstehend erwähnten Vorteile für das Verfahren gelten für das damit hergestellte Sauergut analog.

21. Sauergut, wobei das Sauergut Vitamin B₁₂ enthält, wobei von dem im Sauergut enthaltenen Vitamin B₁₂ ein Massenanteil von wenigstens 80%, vorzugsweise wenigstens 90%, vorzugsweise wenigstens 95%, vorzugsweise wenigstens 98%, vorzugsweise wenigstens 99%, insbesondere 100%, bioverfügbar, insbesondere für den menschlichen oder tierischen Körper bioverfügbar, ist.

Das im erfindungsgemäßen Sauergut enthaltene Vitamins B₁₂ ist vollständig oder wenigstens im Wesentlichen bioverfügbar. Die hohe Bioverfügbarkeit des Vitamins B₁₂ im erfindungsgemäßen Sauergut führt dazu, dass das erfindungsgemäß beanspruchte Sauergut geeignet ist, die Vitamin B₁₂-Versorgung des Menschen und/oder eines Tieres zu verbessern.

22. Sauergut nach vorstehender Nummer 21, dadurch gekennzeichnet, dass das Vitamin B₁₂ wenigstens eine Verbindung ist, welche ausgewählt ist aus einer Gruppe, bestehend aus: Methylcobalamin, Desoxyadenosylcobalamin, Hydroxocobalamin und Sulfitcobalamin, insbesondere Methylcobalamin und Desoxyadenosylcobalamin.

Die Vertreter der vorstehend genannten Gruppe zeichnen sich durch eine hohe Bioverfügbarkeit aus, sodass diese geeignet sind, die Versorgung des menschlichen oder tierischen Körpers mit Vitamin B₁₂ zu verbessern.

23. Sauergut nach vorstehender Nummer 21 oder 22, dadurch gekennzeichnet, dass das Sauergut ein Gehalt an Vitamin B₁₂ von wenigstens 0,4 μg/Liter, vorzugsweise wenigstens 0,5 μg/Liter, vorzugsweise wenigstens 0,6 μg/Liter, vorzugsweise wenigstens 0,7 μg/Liter, vorzugsweise wenigstens 0,8 μg/Liter, vorzugsweise wenigstens 0,9 μg/Liter, insbesondere wenigstens 1,0 μg/Liter, insbesondere bei einer Temperatur des Sauerguts von 37°C, aufweist.
24. Sauergut nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 21 bis 23, dadurch gekennzeichnet, dass das Sauergut einen Massenanteil an Vitamin B₁₂ aufweist, der um wenigstens 20%, vorzugsweise wenigstens 30%, insbesondere wenigstens 50%, gegenüber herkömmlichem, insbesondere mit Lactobacillus amylovorus oder Lactobacillus amylolyticus erzeugtem, Sauergut erhöht ist.

Ein derart hoher Massenanteil an Vitamin B₁₂ im erfindungsgemäßen Sauergut bedeutet eine signifikante Steigerung des Vitamin B₁₂-Gehalts gegenüber herkömmlichen Sauerguten. Neben der Steigerung der Bioverfügbarkeit kann durch eine erhöhte Konzentration des Vitamin B₁₂ im Sauergut die Versorgung des menschlichen oder tierischen Körpers weiter verbessert werden.

25. Sauergut nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 21 bis 24, dadurch gekennzeichnet, dass das Sauergut Milchsäurebakterien des Stammes Lactobacillus coryniformis, insbesondere Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ Stamm-Nr. 20007), oder Lactobacillus backii (DSMZ Stamm-Nr. 18080) oder ein Gemisch aus Milchsäurebakterien dieser Stämme enthält.
26. Sauergut nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 21 bis 25, dadurch gekennzeichnet, dass das Sauergut einen Massenanteil von Milchsäure im Bereich von etwa 0,1 bis 1,0%, vorzugweise 0,2 bis 0,6%, vorzugweise etwa 0,3 bis 0,5%, insbesondere etwa 0,35 bis 0,45%, aufweist.

Durch das Vorhandensein von Milchsäure im Sauergut in den angegebenen Massenanteilen lässt sich dieses vorteilhaft zur Einstellung eines bestimmten pH-Wertes, beispielsweise von Maische oder Würze, verwenden. Hierdurch lässt sich auf natürliche Weise und entsprechend dem Reinheitsgebot eine pH-Wert-Einstellung von Nahrungsmitteln oder entsprechenden Vorstufen derselben, insbesondere von Maische, Würze, Malz oder Weichwasser, bewerkstelligen.

30. Verfahren zur Herstellung einer Maische, vorzugsweise einer gesäuerten Maische, oder einer Würze, vorzugsweise einer gesäuerten Würze, insbesondere einer Anstellwürze, wenigstens mit den Schritten: (o) Bereitstellen eines zweiten Nährmediums, vorzugweise einer Maische oder einer Würze, insbesondere einer Ausschlagwürze; und (p) Zugeben eines Sauerguts nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 20 bis 26 oder eines Sauerguts, hergestellt gemäß einem Verfahren nach wenigstens einer der Nummern 1 bis 9, zum zweiten Nährmedium.
31. Verfahren nach vorstehender Nummer 30, dadurch gekennzeichnet, dass das zweite Nährmedium bei Durchführung des Schritts (p) eine Temperatur von wenigstens 50°C, vorzugsweise wenigstens 60°C, vorzugsweise wenigstens 70°C, vorzugsweise wenigstens 80°C, insbesondere wenigstens 90°C, insbesondere wenigstens 95°C, aufweist.

Durch die Zugabe des Sauerguts zum zweiten Nährmedium bei einer hohen Temperatur wird eine wirksame Inaktivierung bzw. Sterilisation wenigstens eines Teils der Milchsäurebakterien in einem Schritt erzielt. Hierdurch entfällt ein gesonderter Sterilisationsschritt sowie der damit verbundene Kosten-, Zeit- und Energieaufwand.

32. Verfahren nach vorstehender Nummer 30 oder 31, dadurch gekennzeichnet, dass das Sauergut gemäß Schritt (p) in einem Volumenanteil von 2 bis 20%, vorzugsweise von 5 bis 15%, vorzugsweise 6 bis 12%, vorzugsweise 7 bis 11%, insbesondere 8 bis 10%, bezogen auf das Volumen der resultierenden Mischung, zugegeben wird.

Durch Einstellung eines derartigen Volumenanteils des Sauerguts an der resultierenden Mischung kann ein für die Maische bzw. Würze optimaler pH-Wert, vorzugsweise ein pH-Wert der resultierenden Mischung im Bereich von 4,2 bis 5,5, vorzugsweise 4,6 bis 5,3, erzielt werden.
Die für das vorstehend beschriebene Verfahren zur Herstellung eines Sauerguts und das damit erzeugte Sauergut diskutierten Vorteile gelten für das Verfahren zur Herstellung einer Maische oder Würze sowie die damit erzeugte Maische oder Würze sowie für alle weiteren damit erzeugten Erzeugnisse analog.

40. Maische, vorzugsweise Biermaische, oder Würze, vorzugsweise Bierwürze, insbesondere eine Anstellwürze, hergestellt nach einem Verfahren gemäß einer der vorstehenden Nummern 30 bis 32.

Eine erfindungsgemäß erzeugte Maische oder Würze weist einen gegenüber herkömmlichen Maischen oder Würzen erhöhten Gehalt an Vitamin B₁₂ auf, welches zudem bioverfügbar ist, ohne übersäuert zu sein.

41. Maische nach vorstehender Nummer 40, dadurch gekennzeichnet, dass die Maische einen pH-Wert im Bereich von 4,5 bis 5,5, vorzugsweise 4,9 bis 5,3, aufweist.
42. Würze nach vorstehender Nummer 40, dadurch gekennzeichnet, dass die Würze einen pH-Wert im Bereich von 4,2 bis 5,4, vorzugsweise 4,6 bis 5,0, aufweist.

Die Einstellung des pH-Werts der Maische oder Würze auf die angegebenen Werte führt zu technologischen Vorteilen, wie beispielsweise verbesserte Geschmacksstabilität, Schaumstabilität und hellere Bierfarbe.
50. Verfahren zur Herstellung eines Getränks, vorzugsweise eines alkoholfreien Getränks oder eines Bieres, insbesondere eines alkoholfreien Bieres, insbesondere eines alkoholfreies Weißbieres bzw. Weizenbieres, unter Verwendung eines Sauerguts nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 20 bis 26 oder eines Sauerguts, hergestellt gemäß einem Verfahren nach wenigstens einer der Nummern 1 bis 9, und/oder einer Maische oder Würze nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 40 bis 42 oder einer Maische oder Würze, hergestellt gemäß einem Verfahren nach wenigstens einer der Nummern 30 bis 32, und/oder eines Konzentrats nach wenigstens einer der nachstehenden Nummern 80 bis 85.
Die für das erfindungsgemäß hergestellte Sauergut bzw. Maische bzw. Würze bzw. deren Herstellung vorstehend diskutierten Vorteile gelten für das Verfahren zur Herstellung eines Getränks sowie das damit hergestellte Getränk analog.
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung eines Getränks kann das erfindungsgemäße Sauergut bzw. die erfindungsgemäß erzeugte Maische oder Würze auf alle dem Fachmann bekannten Weisen zur Herstellung eines Getränks verwendet werden. So kann das erfindungsgemäße Sauergut zum Ansäuern einer Maische oder einer Würze verwendet werden. Ferner kann die erfindungsgemäß erzeugte Maische zur Erzeugung einer Würze und die erfindungsgemäß erzeugte Maische oder Würze zur Erzeugung eines Bieres, Biermischgetränks, alkoholfreien Bieres oder beispielsweise mit einer Hefe fermentierten oder nicht mit Hefe fermentierten Getränks jeglicher Art verwendet werden.

60. Getränk, vorzugsweise ein alkoholfreies Getränk oder ein Bier, insbesondere ein alkoholfreies Bier, insbesondere ein alkoholfreies Weißbier bzw. Weizenbier, hergestellt gemäß dem Verfahren nach vorstehender Nummer 50.
61. Getränk, vorzugsweise ein alkoholfreies Getränk oder ein Bier, insbesondere ein alkoholfreies Bier, insbesondere ein alkoholfreies Weißbier, hergestellt unter Verwendung von Milchsäurebakterien des Stammes Lactobacillus coryniformis, insbesondere Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ Stamm-Nr. 20007), oder Lactobacillus backii (DSMZ Stamm-Nr. 18080) oder eines Gemisches aus Milchsäurebakterien dieser Stämme.
62. Getränk, vorzugsweise ein alkoholfreies Getränk oder ein Bier, insbesondere ein alkoholfreies Bier, insbesondere ein alkoholfreies Weißbier, hergestellt unter Verwendung eines Sauergutes nach einer der vorstehenden Nummern 20 bis 26 und/oder einer Maische oder Würze nach einer der vorstehenden Nummern 40 bis 42.
63. Getränk, vorzugsweise ein alkoholfreies Getränk oder ein Bier, insbesondere ein alkoholfreies Bier, insbesondere ein alkoholfreies Weißbier, enthaltend Vitamin B₁₂, wobei von dem im Getränk enthaltenen Vitamin B₁₂ ein Massenanteil von wenigstens 80%, vorzugsweise wenigstens 90%, vorzugsweise wenigstens 95%, vorzugsweise wenigstens 98%, vorzugsweise wenigstens 99%, insbesondere 100%, bioverfügbar, insbesondere für den menschlichen oder tierischen Körper bioverfügbar, ist.
64. Getränk nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 60 bis 63, dadurch gekennzeichnet, dass das Getränk einen Massenanteil von Vitamin B₁₂ aufweist, der um wenigstens 20%, vorzugsweise wenigstens 25%, vorzugsweise wenigstens 30%, insbesondere wenigstens 34%, gegenüber einem analogen, auf herkömmliche Weise, insbesondere mit Lactobacillus amylovorus oder Lactobacillus amylolyticus, erzeugten Getränk erhöht ist.
65. Getränk nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 60 bis 64, dadurch gekennzeichnet, dass das Getränk dem deutschen Reinheitsgebot entspricht.

Die Vorteile des vorstehend erläuterten, erfindungsgemäß hergestellten Sauerguts sowie des entsprechenden Herstellungsverfahrens gelten für ein mittels des erfindungsgemäß hergestellten Sauerguts oder der erfindungsgemäß hergestellten Maische oder Würze erzeugtes Getränk analog.
Insbesondere bleibt die erfindungsgemäß erzielte Wirkung der hohen Bioverfügbarkeit des mit dem Sauergut erzeugten Vitamins B₁₂ sowie dessen Massenkonzentration im weiteren Herstellungsverfahren des Getränks, insbesondere bei der Herstellung eines Bieres, insbesondere eines alkoholfreien Bieres, erhalten. Eine Beeinträchtigung der Bioverfügbarkeit bzw. einer Abreicherung in den weiteren Verfahrensschritten bis zum fertigen Getränk findet nach Erkenntnis der Erfinder nicht oder im Wesentlichen nicht statt.
Damit gelten dieselben Vorteile des erfindungsgemäß erzeugten Sauergutes auch für das erfindungsgemäß hergestellte Getränk, insbesondere für das Bier, insbesondere für das alkoholfreie Bier, analog.
Zudem wird es erfindungsgemäß erstmalig möglich, ein Getränk mit bioverfügbarem Vitamin B₁₂ in erhöhter Konzentration bereitzustellen, das dem Reinheitsgebot entspricht.

70. Verfahren zur Herstellung eines Konzentrats, wenigstens mit den Schritten: (r) Bereitstellen eines Substrats, bestehend aus oder enthaltend: ein Sauergut nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 20 bis 26; oder ein Sauergut, hergestellt gemäß einem Verfahren nach wenigstens einer der Nummern 1 bis 9; oder eine Maische oder Würze nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 40 bis 42; oder eine Maische oder Würze, hergestellt gemäß einem Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 30 bis 32; und (s) Einstellen des Massenanteils an Wasser im Substrat auf weniger als 35%, vorzugsweise weniger als 30%, vorzugsweise weniger als 25%, vorzugsweise auf weniger als 20%, insbesondere auf weniger als 15%.

Höhere als die vorstehend angegebenen Wasseranteile erlauben nicht die Sicherstellung der mikrobiologischen Stabilität des erfindungsgemäßen Konzentrats. Als Substrat sind beispielsweise alle in dieser Beschreibung genannten Erzeugnisse oder deren Vorstufen geeignet. Das Substrat ist jedoch nicht hierauf beschränkt.

71. Verfahren nach vorstehender Nummer 70, ferner mit dem Schritt oder den Schritten: (t) nach Schritt (r) und vor Schritt (s), Zugeben eines dritten Nährmediums, vorzugsweise einer Maische oder Würze, insbesondere einer Vorderwürze, zum Substrat; und vorzugsweise (u) Homogenisieren der erhaltenen Mischung.
72. Verfahren nach vorstehender Nummer 71, dadurch gekennzeichnet, dass das dritte Nährmedium einen Extraktgehalt im Bereich von etwa 8 bis 28%, vorzugsweise 10 bis 22%, insbesondere 12 bis 19, insbesondere 14 bis 16%, aufweist;
73. Verfahren nach vorstehender Nummer 71 oder 72, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt (t) die Zugabe derart erfolgt, dass das Substrat einen Volumenanteil von 2 bis 8%, vorzugsweise 3 bis 7%, insbesondere 3,5 bis 6%, bezogen auf das Volumen der in Schritt (t) erhaltenen Mischung, aufweist.
74. Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 71 bis 73, wobei das dritte Nährmedium ungehopft ist.

Durch den Verzicht auf eine Hopfung eröffnet sich für das erfindungsgemäß hergestellte Konzentrat ein breiterer Verwendungsbereich, beispielsweise in allen Bereichen der Erfrischungsgetränke.

80. Konzentrat, hergestellt gemäß einem Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 70 bis 74.
81. Konzentrat, enthaltend: ein Sauergut nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 20 bis 26; oder ein Sauergut, hergestellt gemäß einem Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 bis 9; und/oder eine Maische oder Würze nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 40 bis 42; oder eine Maische oder Würze, hergestellt gemäß einem Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 30 bis 32; wobei der Massenanteil an Wasser im Konzentrat auf weniger als 35%, vorzugsweise weniger als 30%, vorzugsweise weniger als 25%, vorzugsweise weniger als 20%, insbesondere weniger als 15%, eingestellt ist.
82. Konzentrat nach vorstehender Nummer 80 oder 81, dadurch gekennzeichnet, dass das Konzentrat ferner eine Maische, Würze, insbesondere eine Vorderwürze, oder ein Konzentrat derselben enthält.
83. Konzentrat nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 80 bis 82, dadurch gekennzeichnet, dass das Konzentrat eine gel- oder pastenartige Konsistenz aufweist.

Eine gel- oder pastenartige Konsistenz des Konzentrats begünstigt vorteilhaft eine schnellere bzw. bessere Resorption der darin enthaltenen Nährstoffe, insbesondere des Vitamins B₁₂, im menschlichen oder tierischen Körper.

84. Konzentrat nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 80 bis 83, dadurch gekennzeichnet, dass das Konzentrat ein Massenverhältnis von Glucose zu Fructose im Bereich von 1,7:1 bis 2,3:1, vorzugsweise 1,8:1 bis 2,2:1, vorzugsweise 1,9:1 bis 2,1:1, insbesondere etwa 2:1, aufweist.

Das erfindungsgemäße Konzentrat kann das vorstehend definierte Massenverhältnis von Glucose zu Fructose aufweisen, wodurch die physiologische Wirkung weiter verbessert wird.

85. Konzentrat nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 80 bis 84, dadurch gekennzeichnet, dass das Konzentrat einen Massenanteil an Natriumionen im Bereich von 150 bis 400 mg pro Portion, vorzugsweise 175 bis 350 mg pro Portion, insbesondere 200 bis 300 mg pro Portion des Konzentrats aufweist, wobei eine Portion des Konzentrats eine Masse im Bereich von 40 bis 60 g aufweist.

Durch Einstellen des erfindungsgemäß vorgesehenen Massenanteils an Natriumionen wird die physiologische Wirkung des Konzentrats, insbesondere die Vorbeugung vor oder Linderung von Muskelkrämpfen, weiter verbessert.
Dabei kann ein Massenanteil an Natriumionen von weniger als 200, vorzugsweise weniger als 175, insbesondere weniger als 150 mg pro Portion gegebenenfalls eine nicht hinreichenden physiologische Wirkung aufweisen. Dagegen hat ein Massenanteil an Natriumionen von mehr als 300, vorzugsweise mehr als 350, insbesondere mehr als 400 mg pro Portion gegebenenfalls eine abführende Wirkung beim Konsumenten.
Die Vorteile des vorstehend erläuterten, erfindungsgemäß hergestellten Sauerguts sowie des entsprechenden Herstellungsverfahrens gelten darüber hinaus für das mittels des erfindungsgemäß hergestellten Sauergutes erzeugte Konzentrat analog.
Das vorstehend beschriebene Konzentrat weist zudem einen im Verhältnis zum erfindungsgemäß erzeugten Sauergut oder einer damit hergestellten Maische verringerten Wassergehalt auf. Aufgrund der damit verbundenen Volumenverringerung werden Transport- und Lagerkosten für das Konzentrat verringert. Wegen des höheren osmotischen Drucks des Konzentrats ist dessen Anfälligkeit gegenüber mikrobieller Infektion verringert und damit die Lagerstabilität desselben erhöht.
Darüber hinaus kann das Konzentrat überall und unabhängig vom Herstellungsort durch Rückverdünnung auf die Ursprungskonzentration oder eine ähnliche Konzentration konfektioniert werden.
Ferner weist das Konzentrat eine gegenüber dem Ausgangsstoff erhöhte Viskosität auf, die bei der Verwendung des Konzentrats zur Herstellung von Nahrungsmitteln vorteilhaft ist. So kann das Konzentrat beispielsweise als Bindemittel für körnige oder pulverige Lebensmittelbestandteile dienen.

90. Verwendung eines Sauerguts nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 20 bis 26, einer Maische oder Würze nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 40 bis 42, eines Getränks nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 60 bis 65 und/oder eines Konzentrats nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 80 bis 85 zur Herstellung eines Getränks, vorzugsweise eines alkoholfreien Getränks, vorzugsweise eines Bieres, vorzugsweise eines alkoholfreien Bieres, insbesondere eines alkoholfreien Weißbieres.
100. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels, vorzugweise eines getreidehaltigen Nahrungsmittels, insbesondere eines getreidehaltigen Riegels, eines Malzextraktprodukts oder von Frühstückscerealien, einer Backware, oder eines Milchprodukts, insbesondere Joghurt, wobei dem Nahrungsmittel oder einer seiner Vorstufen ein Sauergut nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 20 bis 26, eine Maische oder Würze nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 40 bis 42, ein Getränk nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 60 bis 65, und/oder ein Konzentrat nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 80 bis 85 zugegeben wird.

Die Vorteile des vorstehend erläuterten, erfindungsgemäß hergestellten Sauerguts sowie des entsprechenden Herstellungsverfahrens gelten für ein mittels des erfindungsgemäß hergestellten Sauerguts oder eines anderen erfindungsgemäßen Erzeugnisses erzeugtes Nahrungsmittel oder dessen Herstellungsverfahren analog.

101. Verfahren nach vorstehender Nummer 100, dadurch gekennzeichnet, dass dem Nahrungsmittel oder einer seiner Vorstufen β-Glucan oder β-Glucan-haltige Zusätze zugegeben wird.

Die Zugabe von β-Glucan zum erfindungsgemäßen Nahrungsmittel bewirkt aufgrund seiner Eigenschaft als Ballaststoff eine Verbesserung der physiologischen Wirkungen des erfindungsgemäßen Nahrungsmittels, insbesondere für die Ernährung bei sportlich-aktiver Lebensweise.

110. Nahrungsmittel, vorzugweise ein getreidehaltiges Nahrungsmittel, insbesondere ein getreidehaltiger Riegel, ein Malzextraktprodukt oder Frühstückscerealien, eine Backware, oder ein Milchprodukt, insbesondere Joghurt, hergestellt gemäß einem Verfahren nach vorstehender Nummer 100 oder 101.
111. Nahrungsmittel, vorzugweise ein getreidehaltiges Nahrungsmittel, insbesondere ein getreidehaltiger Riegel, ein Malzextraktprodukt oder Frühstückscerealien, eine Backware, oder ein Milchprodukt, insbesondere Joghurt; wobei das Nahrungsmittel Vitamin B₁₂ enthält; wobei von dem im Nahrungsmittel enthaltenen Vitamin B₁₂ ein Massenanteil von wenigstens 80%, vorzugsweise wenigstens 90%, vorzugsweise wenigstens 95%, vorzugsweise wenigstens 98%, vorzugsweise wenigstens 99%, insbesondere 100%, bioverfügbar, insbesondere für den menschlichen oder tierischen Körper bioverfügbar, ist.
112. Nahrungsmittel nach vorstehender Nummer 110 oder 111, dadurch gekennzeichnet, dass das Vitamin B₁₂ ausgewählt ist aus einer Gruppe bestehend aus: Methylcobalamin, Desoxyadenosylcobalamin, Hydroxocobalamin und Sulfitcobalamin, insbesondere Methylcobalamin und Desoxyadenosylcobalamin.
113. Nahrungsmittel nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 110 bis 112, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel einen Massenanteil an Vitamin B₁₂ von wenigstens 0,4 μg pro Portion, vorzugsweise wenigstens 0,5 μg pro Portion, vorzugsweise wenigstens 0,6 μg pro Portion, vorzugsweise wenigstens 0,7 μg pro Portion, vorzugsweise wenigstens 0,8 μg pro Portion, vorzugsweise wenigstens 0,9 μg pro Portion, insbesondere wenigstens 1,0 μg pro Portion des Nahrungsmittels aufweist, wobei eine Portion des Nahrungsmittels eine Masse im Bereich von 40 bis 60 g aufweist.

Je höher der Massenanteil an Vitamin B₁₂ im erfindungsgemäßen Nahrungsmittel, desto besser ist die erzielbare Versorgung des menschlichen oder tierischen Körpers mit Vitamin B₁₂.

114. Nahrungsmittel nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 110 bis 113, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel Milchsäurebakterien des Stammes Lactobacillus coryniformis, insbesondere Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ Stamm-Nr. 20007), oder Lactobacillus backii (DSMZ Stamm-Nr. 18080) oder ein Gemisch aus Milchsäurebakterien dieser Stämme enthält.
115. Nahrungsmittel nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 110 bis 114, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel einen Massenanteil an Vitamin B₁₂ aufweist, der um wenigstens 20%, vorzugsweise wenigstens 25%, vorzugsweise wenigstens 30%, insbesondere wenigstens 34%, gegenüber einem analogen, auf herkömmliche Weise, insbesondere mit Lactobacillus amylovorus oder Lactobacillus amylolyticus, erzeugten Nahrungsmittel erhöht ist.
116. Nahrungsmittel nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 110 bis 115, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel Getreidebestandteile, vorzugsweise vermälztes und/oder unvermälztes Braugetreide, insbesondere Gerstenmalz und/oder Weizenmalz, enthält.
117. Nahrungsmittel nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 110 bis 116, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel β-Glucan in einem Massenanteil von wenigstens 0,8 g pro Portion, vorzugsweise wenigstens 1,0 g pro Portion, insbesondere wenigstens 1,2 g pro Portion des Nahrungsmittels aufweist, wobei eine Portion des Nahrungsmittels eine Masse im Bereich von 40 bis 60 g aufweist.
118. Nahrungsmittel nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 110 bis 117, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel dem deutschen Reinheitsgebot entspricht.
119. Nahrungsmittel nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 110 bis 118, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel eine gel- oder pastenartige Konsistenz aufweist.

Eine gel- oder pastenartige Konsistenz des Nahrungsmittels begünstigt vorteilhaft eine schnellere bzw. bessere Resorption der darin enthaltenen Nährstoffe, insbesondere des Vitamins B₁₂, im menschlichen oder tierischen Körper.
Durch das Aufweisen einer gel- oder pastenartigen Konsistenz kann ein Nahrungsmittel oder ein Konzentrat bereitgestellt werden, dass sich zudem durch eine leichte Verzehrbarkeit bzw. Handhabbarkeit, beispielsweise während Sport- oder Freizeitaktivitäten, auszeichnet.

120. Nahrungsmittel nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 110 bis 119, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel ein Massenverhältnis von Glucose zu Fructose im Bereich von 1,7:1 bis 2,3:1, vorzugsweise 1,8:1 bis 2,2:1, vorzugsweise 1,9:1 bis 2,1:1, insbesondere etwa 2:1, aufweist.

Das erfindungsgemäße Nahrungsmittel kann das vorstehend definierte Massenverhältnis von Glucose zu Fructose aufweisen, wodurch die physiologische Wirkung weiter verbessert wird.

121. Nahrungsmittel nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 110 bis 120, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel einen Massenanteil an Natriumionen von wenigstens 50 mg pro Portion, vorzugsweise wenigstens 75 mg pro Portion, vorzugsweise wenigstens 100 mg pro Portion, vorzugsweise wenigstens 125 mg pro Portion, insbesondere wenigstens 150 mg pro Portion des Nahrungsmittels aufweist, wobei eine Portion des Nahrungsmittels eine Masse im Bereich von 40 bis 60 g aufweist.

Durch Einstellen des erfindungsgemäß vorgesehenen Massenanteils an Natriumionen wird die physiologische Wirkung des Nahrungsmittels, insbesondere die Vorbeugung vor oder Linderung bzw. Vermeidung von Muskelkrämpfen, insbesondere bei Einsatz des erfindungsgemäßen Nahrungsmittels als Sportlernahrung, weiter verbessert. Unterhalb der vorstehend angegebenen Massenanteile an Natriumionen kommt deren physiologische Wirkung nicht hinreichend zur Geltung.

130. Verwendung von Milchsäurebakterien des Stammes Lactobacillus coryniformis, insbesondere Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ Stamm-Nr. 20007), oder Lactobacillus backii (DSMZ Stamm-Nr. 18080) oder eines Gemisches aus Milchsäurebakterien dieser Stämme zur Herstellung eines Sauergutes, eine Maische, einer Würze, eines Getränks, vorzugsweise eines Bieres, insbesondere eines alkoholfreien Bieres, insbesondere eines alkoholfreien Weißbieres; oder eines Konzentrats, eines Nahrungsmittels, eines Malzes oder eines Weichwassers.
140. Verwendung eines Sauerguts nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 20 bis 26, einer Maische oder Würze nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 40 bis 42, eines Getränks nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 60 bis 65 und/oder eines Konzentrats nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 80 bis 85 zur Herstellung eines Nahrungsmittels, vorzugweise eines getreidehaltigen Nahrungsmittels, insbesondere eines getreidehaltigen Riegels oder Frühstückscerealien, einer Backware, oder eines Milchprodukts, insbesondere Joghurt, oder eines Getränks, vorzugsweise eines alkoholfreien Getränks, eine bierhaltigen Getränks oder eines Bieres, insbesondere eines alkoholfreien Bieres, insbesondere eines alkoholfreien Weißbieres.

Die vorstehend beschriebenen Vorteile des Verfahrens zur Herstellung des Sauerguts bzw. des Getränks sowie des resultierenden Sauerguts bzw. Getränks gelten für die Herstellung des erfindungsgemäßen Nahrungsmittels in analoger Weise.
Mit der Erzeugung des erfindungsgemäß beanspruchten Nahrungsmittels kann der Vorteil der hohen Konzentration und Bioverfügbarkeit von Vitamin B₁₂ für eine Mehrzahl von festen Nahrungsmitteln realisiert werden.
Zudem können die Rohstoffe des erfindungsgemäßen Nahrungsmittels bzw. Getränks auf die gemäß dem deutschen Reinheitsgebot zugelassenen Rohstoffe zum Bierbrauen, insbesondere Gerstenmalz, Weizenmalz und Brauwasser sowie die erfindungsgemäß eingesetzten Mikroorganismen, beschränkt werden. Dadurch entspricht das erfindungsgemäß hergestellte Nahrungsmittel ebenfalls wenigstens sinngemäß dem deutschen Reinheitsgebot.
Ein weiterer Vorteil ist, dass das erfindungsgemäß hergestellte Nahrungsmittel nicht auf die vorstehend genannten Nahrungsmittel beschränkt ist, sondern sich durch Verwendung des erfindungsgemäß hergestellten Sauerguts, Maische, Würze oder Konzentrats die erfindungsgemäß erzielten Vorteile auf eine Vielzahl von Nahrungsmitteln übertragen lassen.

150. Verfahren zur Herstellung eines Malzes, wenigstens mit den Schritten: (v) Bereitstellen eines vermälzbaren oder vermälzten Rohstoffs, vorzugsweise eines vermälzbaren oder vermälzten Getreides, insbesondere einer unvermälzten oder vermälzten Gerste oder eines unvermälzten oder vermälzten Weizens; (w) Behandeln des Rohstoffs, insbesondere des unvermälzten oder vermälzten Getreides, mit Milchsäurebakterien des Stammes Lactobacillus coryniformis, insbesondere Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ Stamm-Nr. 20007), oder Lactobacillus backii (DSMZ Stamm-Nr. 18080) oder mit einem Gemisch aus Milchsäurebakterien dieser Stämme.
160. Verfahren zur Herstellung eines Weichwassers, wenigstens mit den Schritten: (x) Bereitstellen eines zur Verwendung in einem Mälzungsverfahren geeigneten Wassers, vorzugsweise eines Weichwassers; und (y) Behandeln des Wassers mit Milchsäurebakterien des Stammes Lactobacillus coryniformis, insbesondere Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ Stamm-Nr. 20007), oder Lactobacillus backii (DSMZ Stamm-Nr. 18080) oder mit einem Gemisch aus Milchsäurebakterien dieser Stämme.
170. Malz, hergestellt nach einem Verfahren nach vorstehender Nummer 150 oder unter Verwendung eines Weichwassers, wobei das Weichwasser nach dem Verfahren nach vorstehender Nummer 160 hergestellt wurde.
180. Verwendung von Milchsäurebakterien des Stammes Lactobacillus coryniformis, insbesondere Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ Stamm-Nr. 20007), oder Lactobacillus backii (DSMZ Stamm-Nr. 18080) oder eines Gemisches aus Milchsäurebakterien dieser Stämme zur Behandlung eines Getreides, insbesondere eines unvermälzten oder vermälzten Getreides, oder zur Herstellung eines Weichwassers, insbesondere zur Herstellung eines zum Bierbrauen geeigneten Malzes.

Die vorstehend beschriebenen Vorteile gelten analog für das erfindungsgemäß hergestellte Malz und/oder das erfindungsgemäß hergestellte Weichwasser.
Ausführungsbeispiele
Beispiel 1
In einem sterilen, geschlossenen Gefäß ohne Lufteinzug werden 100 Hektoliter ungehopfte Vorderwürze mit einem Stammwürze- bzw. Extraktgehalt von 14,5 bis 16% vorgelegt. Die Vorderwürze wird mit, etwa derselben Menge Brauwasser verdünnt. Die homogenisierte, resultierende Mischung aus Vorderwürze und Brauwasser wird mit etwa 30 Liter gelagertem Sauergut beimpft. Dieses Sauergut enthält als Impfkultur Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis. Das Inoculum wurde durch Anziehen von Milchsäurebakterien des Stammes Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis in Vorderwürze gemäß einem herkömmlichen Herziehverfahren für Milchsäurebakterien zum Zwecke der Maische- oder Würzesäuerung in der Brauerei gewonnen und bei 5°C gelagert. Zum Zeitpunkt des Animpfens der verdünnten Vorderwürze befinden sich die Milchsäurebakterien im Inoculum in der log-Phase. Das Inoculum weist einen Milchsäureanteil von etwa 0,3 Massen-% auf. Nach dem Animpfen der verdünnten Vorderwürze mit dem Inoculum beträgt die optische Dichte etwa 0,45 OD (korrigiert um Einfluss des Nährmediums). Vor Befüllen des Gefäßes mit Vorderwürze und dem Inoculum wurde das Gefäß mit CO₂ gespült. Die Behandlung der verdünnten Vorderwürze mit dem Inoculum, d. h. mit den Milchsäurebakterien, findet bei einer Temperatur von 15 bis 43°C, insbesondere bei etwa 37°C statt. Die Behandlungsdauer kann 10 bis 48 Stunden, insbesondere etwa 40 Stunden, betragen. Während dieser Behandlung verstoffwechseln die Milchsäurebakterien Bestandteile des Nährmediums, also der verdünnten Vorderwürze, und Erzeugen neben Milchsäure und anderen Stoffwechselprodukten auch Vitamin B₁₂. Am Ende der Behandlungsdauer weist das nun erhaltene, erfindungsgemäße Sauergut einen Milchsäureanteil von 0,2 bis 0,6 Massen-%, insbesondere etwa 0,4 Massen-% auf. Dieses frisch erzeugte Sauergut wird dann zur Würzesäuerung in eine kochende Ausschlagwürze gegeben, bis ein vorgegebener Ziel-pH-Wert, beispielweise 4,8, erreicht ist. Die Zugabe von Sauergut zur Würze erfolgt in etwa in einer Menge von etwa 8 bis 10 Volumen-% Sauergut, bezogen auf die resultierende Mischung aus Ausschlagwürze und Sauergut. Die resultierende Mischung ist eine erfindungsgemäß angesäuerte Ausschlagwürze. Diese kann zur Bierherstellung gemäß einem herkömmlichen Verfahren, beispielsweise zur Erzeugung eines alkoholfreien Bieres, eingesetzt werden.
Da der Stamm Lactobacillus coryniformis fakultativ heterofermentativ ist, ist bei diesem Stamm aufgrund der verminderten Laktat-Produktion in etwa die doppelte Sauergutgabe erforderlich, nämlich etwa 8 bis 10 Volumen-%.
Vorteilhaft wird die Ausschlagwürze bei Zugabe des Sauergutes mit CO₂ begast.
Die durch Zugabe des Sauergutes, welches wie vorstehend beschrieben erzeugt worden ist, auf einen gewünschten pH-Wert eingestellte Ausschlagwürze kann einer Heißtrub-Abscheidung unterzogen werden. Nach dem anschließenden Abkühlen der Würze im Würzekühler und gegebenenfalls Belüftung kann die derart erzeugte Würze als Anstellwürze verwendet werden. Im weiteren Verfahren kann aus der erfindungsgemäß hergestellten Anstellwürze nach den herkömmlichen Verfahren ein Bier oder ein alkoholfreies Bier hergestellt werden.
Vergleichsbeispiel 1
Das Vergleichsbeispiel 1 stellt ein auf herkömmlichem Wege hergestelltes Sauergut dar. Das Verfahren zur Herstellung dieses herkömmlichen Sauergutes ist mit dem vorstehend beschriebenen Verfahren mit Ausnahme der folgenden Punkte identisch:
Die Impfkultur bzw. das Inoculum enthält anstelle des Stammes Lactobacillus coryniformis den Stamm Lactobacillus amylovorus. Zudem ist der Milchsäureanteil des Inoculums etwa 0,3 Massen-%. Die Behandlung der auf gleiche Weise wie vorstehend beschrieben hergestellten verdünnten Vorderwürze mit den Milchsäurebakterien findet für 24 Stunden bei 48°C statt. Das resultierende Sauergut weist einen Milchsäureanteil von 0,8 Massen-% auf.
Die Zugabe an dem erzeugten Sauergut zur Ausschlagwürze zur Erreichung eines Ziel-pH-Wertes von etwa 4,8 beträgt in Abhängigkeit von der gebildeten Laktatmenge beim Vergleichsbeispiel 1 nur etwa 2 bis 4 Volumen-%. Vorteilhaft ist eine periodische CO₂-Begasung im Herführgefäß.
Bioverfügbarkeit des Vitamins B₁₂ im Sauergut
Das in 1 dargestellte Chromatogramm stellt die Ergebnisse einer Bioverfügbarkeits-Untersuchung gemäß Tanioka et al. dar (durchgeführt nach dem Verfahren wie beschrieben in: Tanioka Y. et al.: Analysis of Vitamin B12 in Food by Silicagel 60 TLC and Bioautography with Vitamin B12-dependent Escherichia coli 215, Journal of Liquid Chromatography and Related Technologies, Jahrgang 31, Nr. 13, 2008, Seiten 1977 bis 1985). Die zugehörigen Angaben zur Extraktion und Aufreinigung des Analyten sind in 2 angegeben. In 1 zeigt die Spur „B₁₂” bioverfügbares, synthetisch hergestelltes Vitamin B₁₂ als Referenz an (Rf-Wert: 0,6). Die Spur mit der Bezeichnung „Pseudo-B₁₂” zeigt Vitamin B₁₂, welches nicht bioverfügbar ist und einen Rf-Wert von 0,5 bzw. 0,5 l aufweist, als Referenz an. Die Spuren mit der Bezeichnung „S4”, „S5” und „S6” stellen die Ergebnisse für ein herkömmliches Bier (S4) und zwei nicht gesäuerte Vergleichswürzen (S5, S6) dar, welche nach dem herkömmlichen Verfahren, wie vorstehend gemäß Vergleichsbeispiel 1 beschrieben, erzeugt worden sind.
Die Spur mit der Bezeichnung „S7” stellt ein Sauergut dar, welches erfindungsgemäß mit dem Stamm Lactobacillus coryniformis gemäß vorstehendem Beispiel 1 erzeugt wurde.
Die Spur mit der Bezeichnung „S9” stellt ein herkömmliches Sauergut dar, bei dem eine Würze mittels dem Milchsäurebakterium Lactobacillus amylovorus gemäß dem vorstehenden Vergleichsbeispiel 1 behandelt worden ist.
Wie aus den Chromatogrammen ersichtlich, sind in den Spuren mit der Bezeichnung „S4”, „S5” und „S6” keine Signale für Vitamin B₁₂, auch nicht für nicht bioverfügbares Vitamin B₁₂, erkennbar. Folglich enthalten die auf herkömmliche Weise hergestellten Würzen und das Bier Vitamin B₁₂ allenfalls in nicht nachweisbaren Konzentrationen.
Das herkömmlich hergestellte Sauergut gemäß Vergleichsbeispiel 1 (Spur „S9”) zeigt praktisch kein Signal im Chromatogramm, jedenfalls ist im Bereich des bioverfügbaren Vitamin B₁₂ (Rf = 0,6) kein Signal vorhanden. Folglich weist dieses Sauergut kein Vitamin B₁₂, insbesondere kein bioverfügbares Vitamin B₁₂, auf.

Dagegen weist das erfindungsgemäß erzeugte Sauergut (Spur „S7”) ein einziges Signal bei einem Rf-Wert von 0,6 auf, welcher mit dem Signal des bioverfügbaren Vitamin B₁₂ (Spur „B₁₂”) identisch ist. Hieraus lässt sich ableiten, dass das erfindungsgemäß erzeugte Sauergut Vitamin B₁₂ in einer detektierbaren Menge aufweist. Ferner lässt sich schlussfolgern, dass das vorhandene Vitamin B₁₂ praktisch ausschließlich bioverfügbares Vitamin B₁₂ ist. Tabelle 1: Vergleich der Vitamin-B₁₂-Gehalte in Vorderwürzen

Beispiel oder Vergleichsbeispiel	Mittelwert des Vitamin-B₁₂-Gehaltes	Standard-Abweichung des Vitamin-B₁₂-Gehaltes
	[μg/100 mL]
Vorderwürze ohne Sauergutgabe	0,107	0,013
Vorderwürze, angereichert mit herkömmlich hergestelltem Sauergut (L. amylovorus) gemäß Vergleichsbeispiel 1	0,0995	0,004
Vorderwürze, angereichert mit erfindungsgemäß hergestelltem Sauergut (L. coryniformis) gemäß Beispiel 1	0,1514	0,018
Anzahl der Wiederholungen: ≥ 3; Signifikanz-Niveau: α < 0,05

Wie aus Tabelle 1 hervorgeht, wird eine Vorderwürze, welche mit dem erfindungsgemäß erzeugten Sauergut gemäß Beispiel 1 derart angereichert wird, dass ein pH-Wert von 4,8 eingestellt wird, hinsichtlich ihres Vitamin-B₁₂-Gehaltes um wenigstens 50% gegenüber einer gemäß Vergleichsbeispiel 1 analog hergestellten Vorderwürze (ebenfalls pH 4,8) angereichert. Durch die Verwendung des erfindungsgemäßen Sauergutes zur Anreicherung einer Vorderwürze kann folglich eine hochsignifikante Erhöhung des Vitamin-B₁₂-Gehaltes in der resultierenden Würze eingestellt werden. Zudem wird das technologische Ziel der pH-Wert-Einstellung auf beispielsweise 4,8 in gleicher Weise wie bei einer herkömmlichen Sauergutverwendung erzielt.
Wie Tabelle 1 ferner zu entnehmen ist, kann durch Ansäuern einer Vorderwürze mittels herkömmlich erzeugten Sauerguts unter Verwendung von Lactobacillus amylovorus keine Zunahme eines Vitamin-B₁₂-Gehaltes in der resultierenden angesäuerten Würze erzielt werden. Im Gegenteil, aufgrund der Stoffwechselaktivität des Lactobacillus amylovorus wird die in der unbehandelten Vorderwürze enthaltene Vitamin-B₁₂-Konzentration vermindert. Dabei haben die Erfinder auch festgestellt, dass eine Verlängerung der Sauergutgärung mit Lactobacillus amylovorus dazu führt, dass das in der Würze enthaltene Vitamin B₁₂ vollständig abgebaut wird.

Dagegen führt eine Inaktivierung der Milchsäurebakterien von Lactobacillus amylovorus dazu, dass kein weiterer Abbau des Vitamin B₁₂ in der Vorderwürze stattfindet. Tabelle 2: Vergleich der Vitamin-B₁₂-Gehalte in Bieren

Beispiel oder Vergleichs-Beispiel	Mittelwert des Vitamin-B₁₂-Gehaltes	Standard-Abweichung des Vitamin-B₁₂-Gehaltes
	[μg/100 mL]
Alkoholfreies Bier, hergestellt mit Sauergut gemäß Vergleichsbeispiel 1	0,0485	0,008
Alkoholfreies Bier, hergestellt mit dem erfindungsgemäßen Sauergut gemäß Beispiel 1	0,065	0,014
Anzahl der Wiederholungen: ≥ 3; Signifikanz-Niveau: α < 0,05

Wie aus Tabelle 2 hervorgeht, führt die erfindungsgemäße Verwendung eines mit Lactobacillus coryniformis hergestellten Sauergutes bei der Herstellung eines Bieres auch zu erhöhten Vitamin B₁₂-Gehalten im resultierenden Bier. Ein Bier, welches unter Verwendung eines mit Lactobacillus coryniformis hergestellten Sauergutes, aber ansonsten gemäß dem herkömmlichen Verfahren hergestellt worden ist, weist gemäß dem dargestellten Beispiel eine um etwa 34% höhere Vitamin B₁₂-Konzentration auf als ein nach dem analogen Verfahren hergestelltes Bier, wobei das zu dessen Herstellung verwendete Sauergut unter Verwendung von Lactobacillus amylovorus erzeugt worden ist.
Zusammenfassend kann festgestellt werden, dass der Vitamin B₁₂-Gehalt in einem Sauergut durch Einsatz von Lactobacillus coryniformis gegenüber dem herkömmlichen Lactobacillus amylovorus signifikant gesteigert werden kann. Darüber hinaus haben die Erfinder festgestellt, dass der Einsatz des erfindungsgemäßen Sauergutes zur Ansäuerung einer Würze zu einer signifikanten Anreicherung von Vitamin B₁₂ in der resultierenden Würze, beispielsweise einer Anstellwürze, führt.
Zudem führt ein Weitergären des Milchsäurebakteriums in der damit angesäuerten Würze nicht zu einem vollständigen Abbau des ursprünglich in der Vorderwürze enthaltenen Vitamins B₁₂. Wird die erfindungsgemäße Anstellwürze zu einem Bier, beispielsweise einem alkoholfreien Bier, nach bekanntem Verfahren weiterverarbeitet, so kann gemäß dem vorstehenden Beispiel eine Erhöhung des Vitamin B₁₂-Gehaltes im fertigen Bier um etwa 34% erzielt werden.
Erfahrungsgemäß wird der in der angesäuerten Würze bzw. Anstellwürze enthaltene Vitamin B₁₂-Gehalt während der sich anschließenden Verfahrensschritte der Gärung, Reifung, Filtration und Abfüllung nur wenig bis gar nicht beeinflusst.
Darüber hinaus haben die Untersuchungen der Erfinder ergeben, dass das in dem vorstehend genannten erfindungsgemäßen Sauergut, der angesäuerten Würze bzw. der Anstellwürze und dem erfindungsgemäßen Bier bzw. Getränk enthaltene Vitamin B₁₂ vollständig oder wenigstens im Wesentlichen vollständig bioverfügbar gemäß der vorstehend erwähnten Definition ist.
Herstellung eines Sauergut-Konzentrates
Erfindungsgemäß kann das erfindungsgemäße Sauergut oder auch eine damit hergestellte Würze oder Maische zur Herstellung eines entsprechenden Konzentrates verwendet werden. Dabei kann der Wassergehalt des Sauergutes, der Würze oder der Maische mit herkömmlichen Methoden, vorzugsweise der Vakuumverdampfung, bis zu einer gewünschten Konsistenz reduziert werden.
Ein derartiges Konzentrat hat den Vorteil, dass es weniger Masse darstellt, die zu lagern oder zu transportieren ist. Darüber hinaus ist die mikrobiologische Stabilität des erfindungsgemäßen Konzentrats gegenüber der nicht konzentrierten Ausgangsflüssigkeit, wie beispielsweise das erfindungsgemäße Sauergut, die erfindungsgemäße Maische oder Würze, erhöht.
Erfindungsgemäß ist ferner vorgesehen, ein Konzentrat aus dem Sauergut als auch aus einem Sauergut-Würze-Gemisch, insbesondere aus einem Sauergut-Vorderwürze-Gemisch, herzustellen.
Dabei kann die für die Säuerung des Konzentrats eingesetzte Vorderwürze ungehopft sein. Ferner kann diese Vorderwürze einen Extraktgehalt im Bereich von 14,5 bis 16% aufweisen.
Beispiel 2
Etwa 215 Liter einer Vorderwürze mit einem Extraktgehalt von 14,5 bis 16% wurden mit etwa 9,5 Liter des erfindungsgemäßen Sauergutes, welches gemäß Beispiel 1 hergestellt worden ist, beimpft. Nach einer Behandlungszeit von 42,7 Stunden bei 37,5°C wurde das erfindungsgemäße Sauergut erhalten. Während der Behandlung wurde der Kopfraum des Tanks mit CO₂ beschleiert.
Das erhaltene, erfindungsgemäße Sauergut wurde bei einer Wandtemperatur von 85°C pasteurisiert. Dabei war die Medientemperatur 27 Minuten lang über 80°C, maximal 81,7°C.
Bei der anschließenden Eindampfung wurde von einem Startgewicht von 226,6 kg ausgegangen. Die Startdichte betrug bei 71°C 1.040,2 g/Liter. Während der Verdampfung war die Wandtemperatur 85°C, die Medientemperatur 71°C, und die Verdampfungsleistung betrug 23 kg/Stunde. Nach einer Eindampfdauer von 7 Stunden wurden 65 kg Konzentrat und 156,4 kg Kondensat erhalten. Während der Eindampfung herrschte ein absoluter Druck von 320 Millibar absolut. Die Dichte des erhaltenen Konzentrats war bei 71°C 1.177,8 g/Liter.
Das erfindungsgemäße Konzentrat weist damit nur etwa 28,7% der Masse gegenüber dem Ausgangs-Sauergut auf.
Aufgrund des hohen Extraktgehaltes des erfindungsgemäßen Sauergut- bzw. Würze-Konzentrats weist dieses eine klebrige Konsistenz auf. Damit eignet sich das erfindungsgemäße Konzentrat aufgrund seiner adhäsiven Eigenschaften als natürliches „Bindemittel” zur Herstellung von beispielsweise Müsliriegeln.
Beispiel 3
Erfindungsgemäß ist ferner vorgesehen, Milchsäurebakterien des Stammes Lactobacillus coryniformis bereits in der Mälzerei einzusetzen, um die erfindungsgemäßen Wirkungen zu erzielen. So kann erfindungsgemäß beispielsweise das Weichwasser mit einem Lactobacillus coryniformis enthaltenden Inoculum übersprüht werden. Diese erfindungsgemäße Behandlung findet vorzugsweise für 48 Stunden bei 37°C statt. Damit wird ein Sauermalz mit einem Milchsäuregehalt von 2 bis 4% und erhöhten Gehalten an bioverfügbarem Vitamin B₁₂ erzielt. Das vorstehend genannte Inoculum kann dabei unter Verwendung von Vorderwürze oder MRS-Medium hergestellt werden.
Unter den entsprechenden, vorgenannten Inkubationsbedingungen (37°C, 48 Stunden) findet eine starke Vermehrung der Milchsäurebakterien statt, welche dann vermehrt an das Malz anhaften. Durch längere Inkubation wird vermutlich Vitamin B₁₂ in das Malz abgegeben. Die dabei entstehende Milchsäurelösung könnte der Maische oder Würze im Brauprozess zur pH-Wert-Absenkung zugesetzt werden.
Beispiel 4
Ein Nährmedium, insbesondere ein MRS-Nährmedium, wurde mit Milchsäurebakterien (Lactobacillus coryniformis, insbesondere Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis) angeimpft und etwa 40 Stunden bei 37°C inkubiert, um ein inokuliertes Nährmedium (Inoculum) zu gewinnen.
Zur Probengewinnung bzw. -aufbereitung wurden 15 mL des so erhaltenen, inokulierten Nährmediums bei 14.000 Umdrehungen pro Minute 4 min lang zentrifugiert, bevor das entstandene Pellet vom Überstand getrennt wurde. Der Überstand wurde direkt für die Gesamt-Vitamin B₁₂- und Laktat-Bestimmung eingesetzt (Probe 1; vgl. Tabelle 3). Das erhaltene Pellet wurde in 15 mL sterilem Wasser resuspendiert, und anschließend die Zellstrukturen mittels Ultraschall aufgebrochen. Die entstandene Suspension wurde ebenfalls für die Gesamt-Vitamin B₁₂- und Laktat-Bestimmung eingesetzt (Probe 2; vgl. Tabelle 3).
Das wie vorstehend beschrieben erhaltene, inokulierte Nährmedium wurde zum Animpfen einer mit Brauwasser in einem Volumenverhältnis von 1:1 verdünnten Vorderwürze eingesetzt und ca. 40 Stunden bei 37°C inkubiert, um ein erfindungsgemäßes Sauergut herzustellen.

Zur Probengewinnung bzw. -aufbereitung wurde eine Probe des Sauerguts unter den gleichen Bedingungen zentrifugiert und analog zu den vorstehenden Proben 1 und 2 Gesamt-Vitamin B₁₂ als auch Laktat im Überstand (Probe 3; vgl. Tabelle 3) und im resuspendierten Pellet nach dessen Ultraschall-Behandlung bestimmt (Probe 4; vgl. Tabelle 3). Tabelle 3: Vergleich der Vitamin-B₁₂-Gehalte in Vorderwürzen

Probe	Gesamtkonzentration Vitamin B₁₂	Laktat
	(μg/100 ml)	(mg/l)
Probe 1 (MRS-Nährmedium + L. coryniformis – Überstand)	0,165	13.083
Probe 2 (MRS-Nährmedium + L. coryniformis – Pellet)	> 0,18*)	411
Probe 3 (Sauergut + L. coryniformis – Überstand)	0,127	2.505
Probe 4 (Sauergut + L. coryniformis – Pellet)	> 0,18*)	381
*) Wert höher als die obere Erfassungsgrenze der verwendeten Meßmethod

Im Rahmen des Beispiels 4 wurde die Vitamin B₁₂-Gesamtkonzentration mit der Messmethode r-biofram AOAC-Methode Nr. 101002 bestimmt.
Der Milchsäure-Gehalt wurde mittels HPLC analysiert, da die gängigen Laktat-Messgeräte (Lactate Scout, Biosen S-Line) nur das L-Laktat und nicht die enantiomere Form D-Laktat messen. Die Milchsäurebakterien bilden jedoch beide Laktatformen, welche mittels HPLC gemessen werden können. Hierzu wurden die Proben zunächst 60 Sekunden im Ultraschallbad inkubiert, um die Zellstrukturen (vor allem im Pellet) zu zerstören. Anschließend wurde die so gewonnene Suspension über einen Spitzenvorsatzfilter (0,45 μm) filtriert und dann in einem Volumenverhältnis von 1:3 (v/v) verdünnt.
Die Laktat-Analyse dieser Proben erfolgte isokratisch unter folgenden chromatographischen Bedingungen:Säule:Amimex HPX-87H Ion Exclusion Column (Biorad), Eluent: 0,015 n H₂SO₄, Flussrate 0,6 mL/min, Detektion: RID, Temperatur: 65°C, Injektionsvolumen 10 μL, Retentionszeit: 25 min.
Sonstiges
Diejenigen Merkmale, welche in der vorstehenden Beschreibung den Gegenständen der vorstehenden Nummern 1, 20, 21, 30, 40, 50, 60, 61, 62, 63, 70, 80, 81, 90, 100, 110, 111, 130, 140, 150, 160, 170 und 180 jeweils zugeordnet sind, stellen die obligatorischen bzw. wesentlichen Merkmale des jeweiligen Gegenstandes dar. Alle unter den übrigen vorstehenden Nummern beschriebenen Merkmale sind dagegen fakultativ für den jeweiligen Gegenstand und definieren vorteilhafte Ausführungsformen des jeweiligen Gegenstandes. Die fakultativen Merkmale, wie vorstehend definiert, können jeweils in beliebiger Weise mit allen in dieser Beschreibung dargestellten Gegenständen kombiniert werden.
Die in Zusammenhang mit der in dieser Anmeldung beschriebenen Erfindung genannten Merkmale stellen, falls nicht anders erwähnt oder ersichtlich, fakultative Merkmale vorteilhafter Ausführungsformen dar, welche sich beliebig mit den hierin beschriebenen Gegenständen und untereinander kombinieren lassen, soweit der Fachmann hierin kein offensichtliches Hindernis sieht. So lassen sich insbesondere alle für die in dieser Beschreibung angegebenen Merkmale der Verfahren auch mit den in dieser Anmeldung beschriebenen Erzeugnissen verknüpfen, und umgekehrt. Insbesondere sind alle in Zusammenhang mit einem erfindungsgemäßen Erzeugnis genannten Merkmale auf alle weiteren, in dieser Anmeldung beschriebenen Erzeugnissen übertragbar und damit verknüpfbar. Analoges gilt für alle in dieser Anmeldung beschriebenen Verfahren und deren Merkmale. Analoges gilt für die mittels den beschriebenen Merkmalen erzielten Wirkungen und Vorteile.
Alternativen
Die Erfindung ist nicht auf die Verwendung von Lactobacillus coryniformis beschränkt. Die vorstehend beschriebenen Herstellungsverfahren sowie Erzeugnisse lassen sich alternativ auch mit Milchsäurebakterien des Stammes Lactobacillus backii einsetzen bzw. verwenden. Hierdurch werden die vorstehend beschriebenen Vorteile und Eigenschaften in analoger Weise verwirklicht.
Vergleich zum Stand der Technik
Herkömmlicherweise werden für die Maische- bzw. Würzesäuerung die Stämme Lactobacillus amylovorus bzw. Lactobacillus amylolyticus verwendet, welche sich zur Erzeugung von entsprechenden Sauerguten und damit angesäuerten Maischen und Würzen langjährig bewährt haben.
So zeichnen sich diese Milchsäurestämme durch eine Wachstumsdominanz in Bierwürze wegen Schnellwüchsigkeit aus. Ferner weisen sie ein hohes Säuerungsvermögen aufgrund einer hohen Laktat-Produktion auf. Dies ist auf ihren homofermentativen Stoffwechselcharakter zurückzuführen. Diese Stämme wachsen bei hohen Temperaturen (bis 52°C), so dass sich hohe Vermehrungsraten erzielen lassen.
Darüber hinaus können diese Stämme Dextrin und Stärke vergären. Ferner erzeugen sie einen hohen Anteil an L(+)-Laktat. Von erheblicher Bedeutung ist, dass die genannten Milchsäurebakterien nicht bierschädlich sind, da sie hopfenempfindlich sind und bei Temperaturen < 30°C nicht wachsen können. In der Fachwelt werden Lactobacillus amylovorus und Lactobacillus amylolyticus auch deshalb als geeignete Säuerungsorganismen angesehen, weil sie keine Amine (Histamin) oder andere Toxine ausbilden. Darüber hinaus bilden sie kein Diacetyl oder andere, für Geschmack und Aroma der resultierenden Erzeugnisse nachteiligen Substanzen. Schließlich zeichnen sie sich durch eine leichte Handhabbarkeit in der praktischen Verwendung aus.
Demgegenüber gilt der erfindungsgemäß vorgesehene Stamm Lactobacillus coryniformis in der Fachwelt als Bierschädling. Dieser Stamm wächst in schwach gehopftem Bier und erzeugt Diacetyl, welches zu einem nachteiligen Geschmacksprofil im resultierenden Lebensmittel oder Getränk, insbesondere im Bier, führt. Darüber hinaus ist Lactobacillus coryniformis in der Lage, bei den typischen Vergärungstemperaturen für Bier, insbesondere für obergäriges Bier, nämlich im Temperaturbereich von 15 bis 48°C zu wachsen. Weiterhin weist Lactobacillus coryniformis gegenüber den herkömmlichen Stämmen Lactobacillus amylovorus und Lactobacillus amylolyticus den Nachteil auf, dass dieser Stamm fakultativ heterofermentativ ist, d. h., dessen Säuerungsvermögen ist gegenüber den herkömmlich verwendeten Stämmen vermindert. Folglich muss in etwa die doppelte Menge an Sauergut im Vergleich zu herkömmlichen Stämmen eingesetzt werden. Hierdurch werden größere Produktionsanlagen erforderlich, und die mit der Säuerung verbundenen Kosten steigen.
Die vorstehend genannte Mehrzahl von Nachteilen sowie die dem Fachmann darüber hinaus bekannten Nachteile der hier betrachteten Stämme Lactobacillus coryniformis und Lactobacillus backii bedeuten ein wesentliches Hindernis für den Einsatz dieser Stämme in der Getränke- und Lebensmittel-herstellenden Industrie, insbesondere in Brauereien und Mälzereien.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur

WO 2012/109324 A1 [0010]
EP 0545139 B1 [0019]
EP 824152 B1 [0020]
GB 793467 A [0021]
GB 925526 A [0022]
GB 1007972 A [0022]
US 6492141 B1 [0023]
US 2006/0051323 A1 [0024]
WO 2012/143469 A1 [0025]
WO 2009/124529 A2 [0026]
JP 58146292 A [0027]

Zitierte Nicht-Patentliteratur

Tanioka Y. et al.: Analysis of Vitamin B12 in Food by Silicagel 60 TLC and Bioautography with Vitamin B12-dependent Escherichia coli 215, Journal of Liquid Chromatography and Related Technologies, Jahrgang 31, Nr. 13, 2008, Seiten 1977 bis 1985 [0011]
Tanioka Y. et al.: Analysis of Vitamin B12 in Food by Silicagel 60 TLC and Bioautography with Vitamin B12-dependent Escherichia coli 215, Journal of Liquid Chromatography and Related Technologies, Jahrgang 31, Nr. 13, 2008, Seiten 1977 bis 1985 [0098]

Claims

Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels, vorzugweise eines getreidehaltigen Nahrungsmittels, insbesondere eines getreidehaltigen Riegels, eines Malzextraktprodukts oder von Frühstückscerealien, einer Backware, oder eines Milchprodukts, insbesondere Joghurt, wobei dem Nahrungsmittel oder einer seiner Vorstufen ein Sauergut und/oder eine Maische oder eine Würze, ein Getränk und/oder ein Konzentrat zugegeben wird; wobei das Sauergut hergestellt wird wenigstens mit den Schritten: (a) Bereitstellen eines ersten Nährmediums, vorzugsweise einer Nährbouillon, insbesondere eines MRS-Mediums, einer Maische oder einer Würze, insbesondere einer Vorderwürze, oder eines Glattwassers; und (b) Behandeln des ersten Nährmediums mit Milchsäurebakterien des Stammes Lactobacillus coryniformis, insbesondere Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ Stamm-Nr. 20007), oder Lactobacillus backii (DSMZ Stamm-Nr. 18080) oder mit einem Gemisch aus Milchsäurebakterien dieser Stämme; wobei die Maische oder Würze hergestellt wird wenigstens mit den Schritten: (o) Bereitstellen eines zweiten Nährmediums, vorzugweise einer Maische oder einer Würze, insbesondere einer Ausschlagwürze; und (p) Zugeben des Sauerguts zum zweiten Nährmedium; wobei das Konzentrat enthält: das Sauergut oder die Maische oder die Würze; wobei der Massenanteil an Wasser im Konzentrat auf weniger als 35%, vorzugsweise weniger als 30%, vorzugsweise weniger als 25%, vorzugsweise weniger als 20%, insbesondere weniger als 15%, eingestellt ist; und wobei das Getränk unter Verwendung des Sauerguts, der Maische, der Würze und/oder des Konzentrats hergestellt worden ist.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass dem Nahrungsmittel oder einer seiner Vorstufen β-Glucan oder β-Glucan-haltige Zusätze zugegeben wird.
Nahrungsmittel, vorzugweise ein getreidehaltiges Nahrungsmittel, insbesondere ein getreidehaltiger Riegel, ein Malzextraktprodukt oder Frühstückscerealien, eine Backware, oder ein Milchprodukt, insbesondere Joghurt, hergestellt gemäß dem Verfahren nach Anspruch 1 oder 2.
Nahrungsmittel nach Anspruch 3, vorzugweise ein getreidehaltiges Nahrungsmittel, insbesondere ein getreidehaltiger Riegel, ein Malzextraktprodukt oder Frühstückscerealien, eine Backware, oder ein Milchprodukt, insbesondere Joghurt; wobei das Nahrungsmittel Vitamin B₁₂ enthält; wobei von dem im Nahrungsmittel enthaltenen Vitamin B₁₂ ein Massenanteil von wenigstens 80%, vorzugsweise wenigstens 90%, vorzugsweise wenigstens 95%, vorzugsweise wenigstens 98%, vorzugsweise wenigstens 99%, insbesondere 100%, bioverfügbar, insbesondere für den menschlichen oder tierischen Körper bioverfügbar, ist.
Nahrungsmittel nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Vitamin B₁₂ ausgewählt ist aus einer Gruppe bestehend aus: Methylcobalamin, Desoxyadenosylcobalamin, Hydroxocobalamin und Sulfitcobalamin, insbesondere Methylcobalamin und Desoxyadenosylcobalamin.
Nahrungsmittel nach wenigstens einem der Ansprüche 3 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel einen Massenanteil an Vitamin B₁₂ von wenigstens 0,4 μg pro Portion, vorzugsweise wenigstens 0,5 μg pro Portion, vorzugsweise wenigstens 0,6 μg pro Portion, vorzugsweise wenigstens 0,7 μg pro Portion, vorzugsweise wenigstens 0,8 μg pro Portion, vorzugsweise wenigstens 0,9 μg pro Portion, insbesondere wenigstens 1,0 μg pro Portion des Nahrungsmittels aufweist, wobei eine Portion des Nahrungsmittels eine Masse im Bereich von 40 bis 60 g aufweist.
Nahrungsmittel nach wenigstens einem der Ansprüche 3 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel Milchsäurebakterien des Stammes Lactobacillus coryniformis, insbesondere Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ Stamm-Nr. 20007), oder Lactobacillus backii (DSMZ Stamm-Nr. 18080) oder ein Gemisch aus Milchsäurebakterien dieser Stämme enthält.
Nahrungsmittel nach wenigstens einem der Ansprüche 3 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel einen Massenanteil an Vitamin B₁₂ aufweist, der um wenigstens 20%, vorzugsweise wenigstens 25%, vorzugsweise wenigstens 30%, insbesondere wenigstens 34%, gegenüber einem analogen, auf herkömmliche Weise, insbesondere mit Lactobacillus amylovorus oder Lactobacillus amylolyticus, erzeugten Nahrungsmittel erhöht ist.
Nahrungsmittel nach wenigstens einem der Ansprüche 3 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel Getreidebestandteile, vorzugsweise vermälztes und/oder unvermälztes Braugetreide, insbesondere Gerstenmalz und/oder Weizenmalz, enthält.
Nahrungsmittel nach wenigstens einem der Ansprüche 3 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel β-Glucan in einem Massenanteil von wenigstens 0,8 g pro Portion, vorzugsweise wenigstens 1,0 g pro Portion, insbesondere wenigstens 1,2 g pro Portion des Nahrungsmittels aufweist, wobei eine Portion des Nahrungsmittels eine Masse im Bereich von 40 bis 60 g aufweist.
Nahrungsmittel nach wenigstens einem der Ansprüche 3 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel dem deutschen Reinheitsgebot entspricht.
Nahrungsmittel nach wenigstens einem der Ansprüche 3 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel eine gel- oder pastenartige Konsistenz aufweist.
Nahrungsmittel nach wenigstens einem der Ansprüche 3 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel ein Massenverhältnis von Glucose zu Fructose im Bereich von 1,7:1 bis 2,3:1, vorzugsweise 1,8:1 bis 2,2:1, vorzugsweise 1,9:1 bis 2,1:1, insbesondere etwa 2:1, aufweist.
Nahrungsmittel nach wenigstens einem der Ansprüche 3 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel einen Massenanteil an Natriumionen von wenigstens 50 mg pro Portion, vorzugsweise wenigstens 75 mg pro Portion, vorzugsweise wenigstens 100 mg pro Portion, vorzugsweise wenigstens 125 mg pro Portion, insbesondere wenigstens 150 mg pro Portion des Nahrungsmittels aufweist, wobei eine Portion des Nahrungsmittels eine Masse im Bereich von 40 bis 60 g aufweist.
Verwendung eines Sauerguts, insbesondere des gemäß Anspruch 1 hergestellten Sauerguts, einer Maische oder Würze, insbesondere der gemäß Anspruch 1 hergestellten Maische oder Würze, eines Getränks, insbesondere des gemäß Anspruch 1 hergestellten Getränks und/oder eines Konzentrats, insbesondere des Konzentrats gemäß Anspruch 1, zur Herstellung eines Nahrungsmittels, vorzugweise eines getreidehaltigen Nahrungsmittels, insbesondere eines getreidehaltigen Riegels oder Frühstückscerealien, einer Backware, oder eines Milchprodukts, insbesondere Joghurt.