DE202018006827U1 - Lebensmittelprodukt mit einem erhöhten Anteil an natürlicher Folsäure - Google Patents
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Abstract
Lebensmittelprodukt, welches einen erhöhten Anteil an natürlicher Folsäure aufweist, wobei der Anteil über einem Folsäuregehalt herkömmlicher Vergleichslebensmittelprodukte liegt, wobei das Lebensmittelprodukt hergestellt ist durch
- Zugabe von Petersilienwurzel in Wasser, welches eine Temperatur T1 aufweist, zur Bildung eines Wasser-Petersilienwurzel-Gemisches,
- Erhitzen des Wasser-Petersilienwurzel-Gemischs auf eine zweite Temperatur T2,
- Warmhalten des Wasser-Petersilienwurzel-Gemischs bei T2 für einen Zeitraum von 25-30 Minuten,
- weiteres Erhitzen des Wasser-Petersilienwurzel-Gemisches auf eine dritte Temperatur T3,
- Warmhalten des Wasser-Petersilienwurzel-Gemischs bei T3 für einen Zeitraum von mindestens 20 Minuten,
- weiteres Erhitzen des Wasser- Petersilienwurzel-Gemisches auf eine vierte Temperatur T4,
- Trennen von Flüssigkeit und Feststoffen aus dem Wasser-Petersilienwurzel-Gemisch, wobei das Lebensmittelprodukt die von den Feststoffen abgetrennte Flüssigkeit ist, wobei die erste Temperatur T1 niedriger ist als die zweite Temperatur T2 und wobei die zweite Temperatur T2 niedriger ist als die dritte Temperatur T3 und wobei die dritte Temperatur T3 niedriger ist als die vierte Temperatur T4.
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Description
- Die Erfindung betrifft ein Lebensmittelprodukt, welches einen erhöhten Anteil an natürlicher Folsäure aufweist, wobei der Anteil über einem Folsäuregehalt herkömmlicher Vergleichslebensmittelprodukte liegt.
- Folsäure wird Folsäure genannt, wenn das natürlich vorkommende Vitamin B9, genannt Folat, synthetisch hergestellt wird. Der Name Folsäure hat sich jedoch eingebürgert, so dass im Folgenden der Begriff Folsäure verwendet wird, wobei unterschieden wird in natürliche Folsäure und synthetisch hergestellte Folsäure. Folsäure ist ein wasserlösliches, hitze- und lichtempfindliches Vitamin aus dem B-Komplex. Bei der Vitamin B-Gruppe handelt es sich um eine Sammelbezeichnung wasserlöslicher Vitamine unterschiedlicher, chemischer Zusammensetzungen. Natürlich vorkommende Folsäure, das Folat, besteht zu 50 Prozent aus „freier“, gut absorbierbarer Folsäure und zu den anderen 50 Prozent aus einem komplexen Molekül, in welchem die eigentliche Folsäure mit mehreren chemischen Komponenten gebunden ist. Der Name Folsäure stammt vom lateinischen Begriff folium (Blatt), in Anlehnung an die vier Tonnen Spinatblätter, aus denen dieses Vitamin 1941 erstmals isoliert wurde.
- Folsäure setzt sich chemisch zusammen aus einem Pteridin-Derivat, para-Aminobenzoesäure und L-Glutaminsäure.
- Folsäure ist für den menschlichen Organismus essenziell und kann von ihm selbst nicht hergestellt werden. Deshalb muss Folsäure mit der Nahrung aufgenommen werden. Jedoch erfolgt eine Versorgung mit Folsäure über die Nahrung bei den meisten Menschen nicht ausreichend. Das liegt zum einen daran, dass die meisten Lebensmittel nur einen geringen Folsäure-Gehalt aufweisen und zum anderen daran, dass Transport, Lagerung und Zubereitung der Lebensmittel den Folsäure-Gehalt weiter verringern können.
- Aus diesen Gründen leiden viele Teile der Bevölkerung unter einem Folsäuremangel, er gehört zu den häufigsten Unterversorgungen in den Industrieländern. Die Folgen eines Folsäuremangels können vielschichtig sein und machen sich auf verschiedene Weise bemerkbar, beispielsweise durch Unfruchtbarkeit, Impotenz, Zellentartungen, Stimmungsschwankungen bis hin zu Depressionen, kardiovaskuläre Erkrankungen, vorzeitige Alterung und Leistungseinbußen und vieles mehr.
- Zur Behebung eines Folsäuremangels ist in den meisten Fällen eine Erhöhung der Folsäurezufuhr nötig. Dies kann über die Ernährung erreicht werden, aber auch mittels Folsäure-Präparaten.
- Für die Herstellung von Folsäuren-Präparaten wird Folsäure synthetisch hergestellt. Grundsubstanz des Vitamins sind die sogenannten Pteridine. Für deren Herstellung ist die Industrie gezwungen zumeist Material aus Tierkadavern heranzuziehen. Beispielsweise ergibt Ochsenfroschhaut zusammen mit Wasser gekocht einen Brei, welcher homogenisiert und anschließend mit Alkohol und Äther behandelt wird. Mittels Chromatographie können die Pteridine für die Folsäure isoliert werden. Mittels dieser gewonnenen Pteridine kann eine Herstellung von synthetischer Folsäure erfolgen.
- Die synthetisch hergestellte Folsäure kann in Präparaten gebunden eingenommen werden, um dem Folsäuremangel entgegen zu wirken. In einigen Ländern, wie beispielsweise den USA, wird die synthetisch hergestellte Folsäure auch Lebensmitteln, beispielsweise Brot, zugegeben.
- Eine Herstellung natürlicher Folsäure wurde bereits durch das Auspressen von Petersilienwurzel erreicht, jedoch geliert der entstandene Saft nach einer kurzen Zeitspanne, so dass der Saft zum Trinken nicht geeignet ist. Eine Zugabe in Flüssigkeiten, beispielsweise andere Getränkesorten, z.B. Bier, Waser usw. scheidet somit ebenfalls aus.
- Langzeituntersuchungen zum Einfluss chemisch hergestellter Folsäure auf den menschlichen Körper gibt es bisher nicht. Somit kann noch keine Aussage darüber getroffen, ob die synthetisch hergestellt Folsäure negative Folgen auf den Organismus ausüben könnte.
- Um eine Verwendung von totem Tier für die Herstellung von Folsäure zu vermeiden und/oder um eventuell vorhandene Langzeitfolgen synthetisch hergestellter Folsäure zu verhindern, ist eine Gewinnung natürlicher Folsäure, welche den Nahrungsmitteln anstatt der synthetisch hergestellten Folsäure zugesetzt werden kann, wünschenswert.
- Die Literaturquelle HEISS, Rudolph (Hrsg.): Lebensmitteltechnologie. 2. Auflage. Berlin: Springer, 1988. S. 294-299 - ISBN 3-540-18382-5 ist eine allgemeine Abhandlung zum Thema Bierbrauen. Unter der Überschrift 1 „Maischen“ wird das klassische Dreimaischverfahren mit seinen typischen Koch- und Rastzeiten erläutert. Ferner werden Alternativen genannt, bei denen der Maischprozess bei niedrigeren Temperaturen ohne Kochung durchgeführt wird. Diese sogenannten „Infusionsverfahren“, bei denen ohne zu kochen die einzelnen Rasten eingehalten werden, sparen Energie.
- Die Literaturquelle BÜRGEL, Benjamin: Entwicklung eines neuen Brauverfahrens zur Herstellung eines alkoholfreien Getränks. Berlin:
- Mensch und Buch, 2012. S. 12-24. - ISBN 978-386387-225-0 befasst sich mit der Gewinnung eines Lebensmittelproduktes, reich an Vitaminen. Umfasst ist ein abgewandelter Bierbrauprozess zur Herstellung eines vitamin- und nährstoffreichen Getränkes, wobei höher konzentrierte Gerstenextrakte verwendet werden. Ferner wird ein üblicher Brauprozess mit Erhitzungs- und Rastzeiten derart abgewandelt, dass zusätzliche Rastzeiten eingeführt wurden. Diese erzielen eine anschließende Fermentation ohne nachteilige Auswirkungen dieser auf das Getränk. Die dadurch entstehende schonende thermische Behandlung während des Brauprozesses soll eine Erhöhung einer Vitaminkonzentration erzeugen.
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WO 2007 / 039 452 A2 offenbart eine wasserdispergierbare Zusammensetzung, vorzugsweise eine Pulverzusammensetzung, die aus wasserextrahierbaren bioaktiven Komponenten ausschließlich aus Früchten oder Gemüse oder Pflanzen besteht, ihr Herstellungsverfahren sowie ihre Verwendung bei der Herstellung verschiedener Lebensmittelprodukte, Nahrungsergänzungsmittel, Tiernahrungsprodukte, Tiernahrungsergänzungsmittel oder kosmetische oder pharmazeutische Präparate. - Darstellung der Erfindung
- Es ist daher Aufgabe der Erfindung die Nachteile des Standes der Technik zu beseitigen und ein Produkt, insbesondere ein flüssiges Produkt bereitzustellen, welches einen erhöhten Gehalt an natürlicher Folsäure aufweist, wobei dieses Produkt dafür geeignet sein soll in Lebensmitteln, insbesondere Getränken, eingebracht zu werden, wobei eine Gelbildung des Produktes vermieden werden soll.
- Ferner ist es Aufgabe ein Lebensmittelprodukt bereitzustellen, welches einen erhöhten Anteil an natürlicher Folsäure aufweist, wobei der Anteil über einem Folsäuregehalt herkömmlicher Vergleichslebensmittelprodukte liegt.
- Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt durch die in den Ansprüchen 1 bis 6 aufgeführten Merkmale.
- Die Aufgabe wird gelöst mittels eines mit natürlicher Folsäure angereicherten Produktes, insbesondere eines Lebensmittelprodukts, welches einen erhöhten Anteil an natürlicher Folsäure aufweist, wobei der Anteil über einem Folsäuregehalt herkömmlicher Vergleichslebensmittelprodukte liegt, wobei das Produkt hergestellt ist durch
- - Zugabe von Petersilienwurzel in Wasser, welches eine Temperatur T1 aufweist, zur Bildung eines Wasser-Petersilienwurzel-Gemisches,
- - Erhitzen des Wasser-Petersilienwurzel-Gemischs auf eine zweite Temperatur T2,
- - Warmhalten des Wasser-Petersilienwurzel-Gemischs bei T2 für einen Zeitraum von 25-30 Minuten,
- - weiteres Erhitzen des Wasser-Petersilienwurzel-Gemisches auf eine dritte Temperatur T3,
- - Warmhalten des Wasser-Petersilienwurzel-Gemischs bei T3 für einen Zeitraum von mindestens 20 Minuten,
- - weiteres Erhitzen des Wasser- Petersilienwurzel-Gemisches auf eine vierte Temperatur T4,
- - Trennen von Flüssigkeit und Feststoffen aus dem Wasser-Petersilienwurzel-Gemisch,
- Gemäß verschiedener Ausführungsformen hat die erste Temperatur T1 einen Wert von 48°C, die zweite Temperatur T2 einen Wert von 58-62°C, die dritte Temperatur T3 einen Wert von 72°C und die vierte Temperatur T4 einen Wert von mindestens 80°C. Andere Temperaturen sind denkbar, wobei mittels der gewählten Werte ein besonders hoher Gehalt an Folsäure in dem Lebensmittelprodukt erreicht wird.
- Gemäß verschiedener Ausführungsformen können in dem oben beschriebenen Verfahren dem Wasser-Petersilienwurzel-Gemisch in einem oder mehreren der Verfahrensschritte weitere Zutaten zugegeben werden. Diese weiteren Zutaten können beispielsweise Hefe, Malz, Hopfen, Aroma, Wasser, Vegetabilien und/oder Emulgatoren sein. Weitere Zutaten, welche beispielsweise den Geschmack des mit natürlicher Folsäure angereicherten Lebensmittelprodukts verändern, und/oder eine längere Haltbarkeit des mit natürlicher Folsäure angereicherten Lebensmittelprodukts erreichen sind denkbar. Eine längere Haltbarkeit kann beispielsweise mittels Zugabe von Hopfen und/oder Zucker erreicht werden. Auch eine Zugabe von Gewürzen, wie beispielsweise Hibiskus, Orangenschale und/oder Chili kann erfolgen.
- Gemäß einer weiteren Ausführungsform kann das Wasser zumindest teilweise evaporiert sein, um organoleptische Eigenschaften des Lebensmittelprodukts zu verändern. Beispielsweise kann somit der Geschmack einer oder mehrerer Zutaten intensiviert werden.
- Das erfindungsgemäße Lebensmittelprodukt weist einen im Vergleich zu herkömmlichen artverwandten Lebensmittelprodukten erhöhten Gehalt an natürlicher Folsäure auf.
- Die Vorteile der Erfindung sind Bereitstellung eines Verfahrens zur Herstellung natürlicher Folsäure. Dadurch kann eine Verwendung chemisch hergestellter Folsäure reduziert wird. Hierdurch kann auch die Verwendung von totem Tier zur Herstellung chemisch hergestellter Folsäure verringert werden.
- Das erfindungsgemäße Produkt weist einen erhöhten Gehalt an natürlicher Folsäure aus natürlichen Lebensmitteln auf, und kann Lebensmitteln auf einfache Weise zugesetzt werden. Es ist beispielsweise möglich das Produkt unter Berücksichtigung geschmacklicher Komponenten Mineralwasser, Cola, Limonade oder weiteren Getränken zuzugeben. Die Herstellung des Produktes kann auch in die Herstellung anderer Lebensmittel, wie beispielsweise Bier, integriert werden.
- Es ist zudem denkbar das erfindungsgemäße Produkt in andere Arten von Lebensmitteln als Getränken einzubringen, beispielsweise in Nudeln, Bort, Fisch, Wurstwaren, Marmeladen, Muß usw. Hierbei kann das erfindungsgemäße Produkt in die bereits hergestellten Lebensmittel oder bei der Herstellung dieser Lebensmittel eingebracht werden.
- Das erfindungsgemäße Produkt kann auch pur eingenommen werden. Es ist trinkbar. Ferner ist es möglich das Produkt haltbar zu machen. Denkbar sind hierbei verschiedene Verfahren zum Haltbarmachen, beispielsweise:
- Physikalische Verfahren, welche mit Kälte oder Hitze (Thermisch: Pasteurisieren, Sterilisieren, Kühlen, Gefrieren), mit Wasserentzug oder mit Bestrahlung arbeiten (Trocknen, Gefriertrocknen) oder Bestrahlung (UV-, Beta- oder Gamma-Strahlung);
- Chemische Verfahren, welche durch den Zusatz von bestimmten Substanzen (z. B. Zucker, Salz, Malz, Konservierungsstoffe) Mikroorganismen in ihrer Entwicklung hemmen oder diese abtöten.
- Biologische Verfahren, welche das Wachstum von Mikroorganismen hemmen, indem der pH-Wert gesenkt und Sauerstoff verdrängt wird, beispielsweise mittels Alkoholischer Gärung;
- Eine Veränderung der Gasatmosphäre durch Evakuieren oder Begasen mit Schutzgasen wie Kohlendioxid oder Stickstoff, was den Verderb hemmt, beispielsweise mittels Schutzgas und/oder Vakuumverpackung.
- Das Mischungsverhältnis des Wasser-Vegetabilien-Gemisches ist abhängig vom Geschmack des jeweiligen Lebensmittelproduktes und/oder dem gewünschten Folsäuregehalt des Lebensmittelproduktes.
- Mittels des Herstellungsverfahrens wird eine gelartige Ausbildung der natürlichen Folsäure vermieden.
- Ausführung der Erfindung
- Das erfindungsgemäße Produkt, welches einen erhöhten Anteil an natürlicher Folsäure aufweist, wobei der Anteil über einem Folsäuregehalt herkömmlicher Vergleichslebensmittelprodukte liegt, wird anhand von einem Ausführungsbeispiel näher erläutert, wobei das Lebensmittelprodukt ein Bier darstellt.
- Das Lebensmittelprodukt wird wie folgt erzeugt:
- Die Petersilienwurzel wird zunächst gereinigt und zerkleinert und Wasser zugegeben, wobei das Wasser eine erste Temperatur T1 aufweist. In diesem Ausführungsbeispiel wird das Wasser auf eine erste Temperatur T1 erhitzt, diese sollte einen Wert von ca. 48°C aufweisen. Bei Erreichen der Temperatur T1 beginnt der Maischprozess und dem Wasser wird gereinigte Petersilienwurzel hinzugegeben sowie Malz. Die Petersilienwurzel sollte möglichst zerkleinert sein, um eine möglichst große Oberfläche zu erreichen. Eine vergrößerte Oberfläche gewährleistet eine möglichst hohe Abgabe der wertvollen Inhaltsstoffe der Petersilienwurzel, insbesondere ihren hohen Gehalt an Folsäure, an das Wasser.
- Das Wasser-Malz-Petersilienwurzel-Gemisch wird in einem weiteren Verfahrensschritt erhitzt auf eine zweite Temperatur T2, welche bevorzugt einen Wert von 58-62°C aufweisen sollte. Ferner wird das Wasser-Malz-Petersilienwurzel-Gemisch bei der Temperatur T2 für einen Zeitraum von 25-30 Minuten warmgehalten.
- Anschließend wird das Wasser-Malz-Petersilienwurzel-Gemisch auf eine dritte Temperatur T3, erhitzt, wobei T3 einen Temperaturwert von bevorzugt 72°C aufweisen sollte. Weiterhin bevorzugt sollte dieser Erhitzungsvorgang sehr schnell stattfinden, so dass ein Temperaturanstieg von idealerweise 1°C pro Minute erreicht wird. Das Wasser-Malz-Petersilienwurzel-Gemisch wird nun bei der dritten Temperatur T3 für einen Zeitraum von mindestens 20 Minuten gehalten.
- In einem weiteres Verfahrensschritt erfolgt ein weiteres Erhitzen des Wasser-Petersilienwurzel-Gemisches auf eine vierte Temperatur T4 von bevorzugt 80°C und einem weiteren Warmhalten des Wasser-Malz-Petersilienwurzel-Gemischs bei der vierten Temperatur T4 für einen bevorzugten Zeitraum von 10 Minuten.
- Anschließend findet das sogenannte Abläutern statt. Hierbei werden die Feststoffe von den Flüssigkeiten getrennt. Feststoffe sind hierbei die nichtgelösten Stoffe des Malzes und der Petersilienwurzel. Eventuell ist ein Nachguss von Wasser erforderlich, da das Malz sehr viel Wasser bindet. Mittels des Nachgusses können auch noch einmal die getrennten Feststoffe übergossen werden, um letzte Inhaltsstoffe aus diesen zu lösen. Der Nachguss sollte ebenfalls eine Temperatur von T4 aufweisen. Die gewonnene Flüssigkeit ist reich an Folsäure und wird im Folgenden Würze genannt.
- Anschließend beginnt die Kochung. Mittels der Kochung kann die Würze sterilisiert werden. Zusätzlich kann während der Kochung eine erneute Zugabe von Petersilienwurzel erfolgen, sowie eine Zugabe von Hopfen und/oder weiterer Zutaten. Für eine schonendere Behandlung kann die Kochung auch schon bei der Temperatur T4 erfolgen. Weiter wird mittels eines mechanischen Prozesses (Abwhirlen) die Würze geklärt. Zeitnah darauffolgend erfolgt das Anstellen. Hierfür wird die Würze auf eine niedrige Temperatur herunter gekühlt. Diese Temperatur sollte in einem Bereich zwischen 9 und 14 °C liegen. Die Abkühlung erfolgt bevorzugt mit Hilfe eines Plattenwärmetauschers. Während dieses Vorgangs wird die Würze mit Hefe versetzt. Nach dem Anstellen sollte wieder zeitnah mit der Gärung begonnen werden, um eine Bildung eventueller Gärnebenprodukte oder Bierschädlingen zu vermeiden. Bevorzugt ist die Gärung nach 4 - 7 Tagen abgeschlossen. Das daraus entstandene Produkt wird nun in Lagertanks aufbewahrt. Nach ca. 14 Tagen sollte Nachgärung und Eiweißausfällung abgeschlossen sein.
- Das Lebensmittelprodukt Bier weist einen deutlich erhöhten Folsäuregehalt gegenüber herkömmlichem Bier auf, dass dieses Bier durchaus als gesundheitsfördernd bezeichnet werden kann.
- Bezugszeichenliste
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- T1
- erste Temperatur
- T2
- zweite Temperatur
- T3
- dritte Temperatur
- T4
- vierte Temperatur
- ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
- Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
- Zitierte Patentliteratur
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- WO 2007039452 A2 [0014]
Claims (6)
- Lebensmittelprodukt, welches einen erhöhten Anteil an natürlicher Folsäure aufweist, wobei der Anteil über einem Folsäuregehalt herkömmlicher Vergleichslebensmittelprodukte liegt, wobei das Lebensmittelprodukt hergestellt ist durch - Zugabe von Petersilienwurzel in Wasser, welches eine Temperatur T1 aufweist, zur Bildung eines Wasser-Petersilienwurzel-Gemisches, - Erhitzen des Wasser-Petersilienwurzel-Gemischs auf eine zweite Temperatur T2, - Warmhalten des Wasser-Petersilienwurzel-Gemischs bei T2 für einen Zeitraum von 25-30 Minuten, - weiteres Erhitzen des Wasser-Petersilienwurzel-Gemisches auf eine dritte Temperatur T3, - Warmhalten des Wasser-Petersilienwurzel-Gemischs bei T3 für einen Zeitraum von mindestens 20 Minuten, - weiteres Erhitzen des Wasser- Petersilienwurzel-Gemisches auf eine vierte Temperatur T4, - Trennen von Flüssigkeit und Feststoffen aus dem Wasser-Petersilienwurzel-Gemisch, wobei das Lebensmittelprodukt die von den Feststoffen abgetrennte Flüssigkeit ist, wobei die erste Temperatur T1 niedriger ist als die zweite Temperatur T2 und wobei die zweite Temperatur T2 niedriger ist als die dritte Temperatur T3 und wobei die dritte Temperatur T3 niedriger ist als die vierte Temperatur T4.
- Lebensmittelprodukt gemäß
Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass zur Herstellung die zweite Temperatur T2=58-62°C, die dritte Temperatur T3=72°C und die vierte Temperatur T4 mindestens 80°C beträgt. - Lebensmittelprodukt nach
Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass die erste Temperatur T1=48°C beträgt. - Lebensmittelprodukt nach
Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass dem Wasser-Petersilienwurzel-Gemisch weitere Zutaten zugesetzt sind. - Lebensmittelprodukt nach
Anspruch 4 , dadurch gekennzeichnet, dass die weiteren Zutaten Hefe, Malz, Hopfen, Aroma, Wasser, Vegetabilien und/oder Emulgatoren sind. - Lebensmittelprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Wasser teilweise evaporiert ist.
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2018
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