WO2014118190A1 - Verfahren zur herstellung eines sauergutes, sauergut, verfahren zur herstellung einer maische oder würze, maische oder würze, verfahren zur herstellung eines getränks, getränk, verfahren zur herstellung eines konzentrats, konzentrat - Google Patents

Verfahren zur herstellung eines sauergutes, sauergut, verfahren zur herstellung einer maische oder würze, maische oder würze, verfahren zur herstellung eines getränks, getränk, verfahren zur herstellung eines konzentrats, konzentrat Download PDF

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WO2014118190A1
WO2014118190A1 PCT/EP2014/051647 EP2014051647W WO2014118190A1 WO 2014118190 A1 WO2014118190 A1 WO 2014118190A1 EP 2014051647 W EP2014051647 W EP 2014051647W WO 2014118190 A1 WO2014118190 A1 WO 2014118190A1
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wort
mash
beer
vitamin
coryniformis
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PCT/EP2014/051647
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Peter Liebert
Malaika Fischer
Klaus Pieczonka
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Erdinger Weissbräu Franz Brombach e.K.
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    • C12C7/14—Clarifying wort (Läuterung)
    • C12C7/16—Clarifying wort (Läuterung) by straining
    • C12C7/163—Clarifying wort (Läuterung) by straining with transport of the mash by or relative to a filtering surface
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a process for the preparation of a beverage, beverage, process for the preparation of a concentrate, concentrate
  • Vitamin Bi 2 plays an important role in cell division, blood formation, nervous system function, mental abilities and the metabolism of carbohydrates, fats and proteins. In the case of a deficiency of vitamin B 2 , therefore, significant metabolic disorders or other physical impairments may occur. An adequate supply of the human or animal body with
  • Vitamin Bi 2 is therefore an important prerequisite for health and performance.
  • Vitamin Bi 2 is a collective term for a number of water-soluble, structurally similar compounds with biological activity, the so-called corrinoids. Due to the complexed cobalt atoms, they are referred to as cobalamins. Amongst the biologically active forms of vitamin B12 the skilled worker is: methylcobalamin, deoxyadenosylcobalamin, hydroxycobalamin and sulfitcobalamin. Of these, methylcobalamin and deoxyadenosylcobalamin are considered to be the most biologically active forms.
  • pseudo-vitamin Bi 2 is understood as meaning, in particular, 7-adeninyl cyanocobamide.
  • Vitamin Bi 2 is restricted to the forms of the vitamin Bi 2 or their precursors active in the human or animal organism.Furthermore, the term “Vitamin Bi 2 " in the context of this application refers to forms of the vitamin Bi 2 limited, which can be produced microbiologically. Since the above-mentioned cyanocobalamin can only be produced synthetically and therefore does not constitute a "natural" vitamin Bi 2 , this form of vitamin Bi 2 is not covered by the term “vitamin Bi 2 " in the context of this application.
  • vitamin Bi 2 in the context of this application is limited to the following vitamin Bi 2 species: methylcobalamin, deoxyadenosylcobalamin, hydroxycobalamin and sulfitcobalamin.
  • bioavailability is defined as the absorption of the nutrient (vitamin B 2) understood from the gastrointestinal tract into the blood, causing it reaches the systemic circulation and thus available to the cells / organs available.
  • bioavailable or “organic” link paragraph [0013] of the specification of International Patent Publication No. WO 2012/109 324 Al. in last-mentioned document reference is hereby made in full. the bio availability of vitamin B 2, by the so-called
  • bioavailable in connection with vitamin Bi 2 is understood as meaning the substance or those substances which are detected as bioavailable by means of the measuring method developed by Tanioka, Watanabe et al., In which the vitamin Bi 2 The mixture is then concentrated by means of silica gel TLC and incubated with the vitamin Bi 2 -dependent E. coli strain 215, before the samples are then visualized by 2,3,5-triphenyltetrazolium salt Tanioka Y.
  • the measuring method r-Biopharm AOAC method no. 101002 is used.
  • the method “Fresenius AOAC Method No. 952.20” can be used to determine the total concentration
  • the definition of "sour” in the context of this invention the usual definition in the field of brewing technology is assigned. This is understood in particular to be a microbial pH reduction, preferably with lactic acid bacteria, treated nutrient medium, in particular a mash and / or wort.
  • the terms “mash” and “wort” are to be understood in particular as meaning the substrates which the person skilled in the art knows from the beer preparation process under the same name.
  • the terms are not necessarily limited thereto, but may also refer to analogous substrates, ie precursors, with regard to other beverages or other foods, such as whiskey mashes.
  • the term "mash” may preferably be restricted to a mash which has been produced using a carbohydrate-containing substrate or a mixture of carbohydrate-containing substrates, in which case the carbohydrate-containing substrate or the mixture of carbohydrate-containing substrates has a brewing-stone content of at least 80% by mass. , preferably at least 90% by mass, preferably at least 95% by mass, preferably at least 98% by mass, preferably at least 99% by mass, in particular about 100% by mass.
  • the term “mash” may be restricted to a mash produced using brewing salt, the brewing malt having a content of wheat malt of at least 50% by mass, preferably at least 52% by mass, in particular at least 55% by mass.
  • the term “brewing salt” includes malt of one kind and also mixtures of different types of malt.
  • the term “wort” can be restricted to a wort which has been obtained from a mash which is made using brewing salt with a proportion of wheat malt of at least 50% by mass, preferably at least 52% by mass, in particular at least 55% by mass. %, was produced.
  • treatment means any type of partial or complete metabolisation of nutrients originating from a nutrient medium, in particular a partial or complete fermentation by lactic acid bacteria.
  • “treating” may be any mode of contacting microorganisms, preferably lactic acid bacteria, in particular with the lactic acid bacteria provided for in this application with a nutrient medium
  • lactic acid bacteria for the purposes of this application encompasses any type and condition of lactic acid bacteria, i. any kind or subspecies or any strain, as far as this is not further limited in this application.
  • this term encompasses living and / or dead bacterial cells, in particular living bacterial cells.
  • wheat beer is understood to mean a top-fermented beer having a wheat-malt content of at least 50% by mass, preferably at least 52% by mass, in particular at least 55% by mass, in the bed or in the carbohydrate-containing substrate.
  • the terms "food”, “beverage”, “beer” and “wheat beer” according to the invention may be limited in such a way that they do not contain beers of the varieties “Berlinerppe”, “Lambic”, “Gueze”, “Duvel” and / or Include “Belgian Whitbier”.
  • non-alcoholic in relation to a food, beverage or beer or any other claimed in this application product according to the invention a content of ethanol in the product of 0 to less than 1.2% by volume, preferably from 0 to less than 1.0% by volume, preferably from 0 to less than 0.5% by volume), preferably from 0 to less than 0.3% by volume, preferably from 0 to less than 0.1% by volume, in particular about 0% by volume.
  • the term "about”, “about” or the like is understood to mean a relative deviation from the respective reference value of at most 10%, preferably at most 5%, preferably at most 3%, in particular at most 1%.
  • volume or volume fractions used in this application always refer to the temperature or temperatures which a person skilled in the art typically would associate with the fluid or mixture related thereto for the particular use or process step, unless a temperature is explicitly stated.
  • the document EP 0 545 139 Bl discloses a malt beverage which has an unfermented malt syrup with a wort content of between 2 and 15%. This malt beverage may be slightly hopped and has a cyanocobalamin content in the range of 5 to 30 micrograms per liter.
  • the document EP 824 152 Bl describes the production of natural vitamin Bi 2 in relatively high concentrations (> 0.1% by weight) using Propionibacterium freudenreichii.
  • GB 793 467 A relates to the production of preparations having a high vitamin B 2 - in particular exhibit activity by cultivation of a particular type of Propionibacterium, in particular P. freudenheimii shermanii or P..
  • a method for producing a physiological active preparation of vitamin Bi 2 which is free of pseudo or inactive vitamin Bi 2 variants.
  • the document US 6 492 141 Bl deals with the industrial production of vitamin Bi 2 using Propionibacterium.
  • the document US 2006/0 051 323 Al discloses a foodstuff which
  • Particles comprising a microbial biomass and a solid support, wherein the biomass contains vitamin Bi 2 .
  • the biomass may include, for example, Propionibacterium, preferably P. freudenreichii.
  • the biomass thus produced can be used as a food additive.
  • the document WO 2012/143 469 AI discloses a food product in bar form containing solid particles, for example consisting of cereal grains, as well as vitamin Bi 2 in the form of various cobalamins.
  • the document WO 2009/124 529 A2 discloses a process for producing a soft drink obtained with microbiologically formed cobalamin by the additional inoculation with a cobalamin synthesizing microorganism strain.
  • cobalamin-synthesizing microorganism species such as Torulopsis glabrata, Lactobacillus lactis (lactis), Kluyveromyces lactis, Yarrowina lipolytica, Hansenula glucocyma, Saccharomyces italicus, Lactobacillus reuterii, Lactobacillus fermentum and / or Lactobacillus casei.
  • the object of the present invention is to provide an acid, a mash, a wort, a beverage, a concentrate, a food, a malt and / or a soft water, and the corresponding production processes and uses for these products, which products are suitable Vitamin B 12 - to improve the supply of the human and / or animal body when these products or foods derived therefrom are consumed. It is an aspect of the present invention, foods or theirs
  • the properties preferably taste and smell, taste stability, physical stability or turbidity stability, foam stability and / or the biological or microbiological durability understood.
  • A providing a first nutrient medium, preferably a nutrient broth, in particular an MRS medium, a mash and / or a wort, in particular a wort, or a smooth water; and
  • Lactic acid bacteria is obtained an acidity containing vitamin Bi 2 , which is essentially completely or at least to a high proportion bio available, in particular for the human and / or animal body bio available or human bioavailable.
  • the Applicant has surprisingly found that the lactic acid bacteria used according to the invention produce vitamin Bi 2 in such a medium and thus produce vitamin Bi 2 are suitable. Furthermore, it was surprisingly found that the vitamin Bi 2 produced by means of the lactic acid bacteria used according to the invention is also bioavailable in the meaning of this application.
  • the preferred nutrient media in particular a mash or wort, mentioned in point 1 above, are used as the first nutrient medium, it is advantageously achieved that, when the lactic acid bacteria provided according to the invention are used in the treatment step, the vitamin Bi 2 produced is substantially completely or at least to a high proportion of bio is available. According to the invention an active generation of bio available vitamin Bi 2 reaches may when using the method according to the invention therefore be readily apparent that a "switching" the metabolism of the inventively provided lactic acid bacteria occurs on the production of non-bioavailable vitamin Bi. 2 Such a switching is, for example, of lactic acid bacteria of other species, such as Lactobacillus reuterii.
  • the wort in step (a) has an extract content in the range of 8 to 28%, preferably 10 to 22%, in particular 12 to 19%, in particular 14 to 16%.
  • Wort wort as a nutrient medium is characterized by a high content of nutrients required for the lactic acid bacteria used in the process according to the invention.
  • wort is readily available and easy to produce with the facilities of a conventional brewery.
  • the inventive method is also in highly concentrated culture media, which are obtained for example in the high-gravity process, while achieving the associated advantages, in particular volume and cost savings, applicable.
  • step (c) after step (a) and before step (b), diluting the first nutrient medium with water, in particular brewing water, such that the extract content of the resulting Dilution in the range of 5 to 10%, preferably 6 to 9%, in particular 7 to 8%.
  • step (b) the first nutrient medium is inoculated with the lactic acid bacteria in an amount that the optical density (OD) of the first nutrient medium immediately after inoculation in the field from about 0.1 to 1.0 OD, preferably 0.2 to 0.8, preferably 0.3 to 0.7, preferably 0.4 to 0.5 OD, in particular about 0.45 OD, wherein the measured value of the optical density is measured at a wavelength of 620 nm and adjusted for the influence of the first nutrient medium. Inoculation of the first nutrient medium with the invention used
  • Microorganisms such that the above-mentioned optical density (OD) or a corresponding cell density is set at the beginning of the treatment leads to a rapid reaction and thus to an advantageous short treatment time.
  • an optimal inoculum concentration of the lactic acid bacteria results in an optimal flavor profile with minimal levels of off-flavors or their complete absence.
  • step (d) after step (b), enriching, preferably by partial or substantially complete or complete centrifuging, the lactic acid bacteria contained in the sourgut;
  • step (e) partially or substantially completely or completely separating the liquid phase or supernatant resulting from step (d).
  • lactic acid bacteria enriched acidity is depleted in lactate, which can effectively prevent acidification when using the enriched sourdough.
  • lactate lactate
  • the present invention is not limited to concentrating by centrifugation.
  • each one can One skilled in the art and suitable enrichment, concentration or separation, such as filtration, sedimentation or thermal processes are used.
  • 6. The method according to at least one of the preceding numbers 1 to 5, characterized in that the lactic acid bacteria are in their addition to the first nutrient medium according to step (b) in the log phase or growth phase.
  • Inoculation with microorganisms which are in the log phase (logarithmic phase) or growth phase, advantageously leads to a rapid conversion of the first nutrient medium to the sourgut due to the high activity of the microorganisms used.
  • the treatment period provided according to the invention can advantageously be limited to the short periods of time specified above. As a result, a short-term provision of a sour good can be realized. In particular, at a treatment time of less than 5 hours, the yield of vitamin Bi 2 and / or lactate is too low. In contrast, no further increase in the production of bioavailable vitamin Bi 2 is achieved with a treatment duration of more than 50 hours. There is also the danger of hyperacidity.
  • step (b) at a temperature of the nutrient medium in the range of about 15 to 48 ° C, preferably 25 to 42 ° C, in particular 32 to 40 ° C, in particular 35 to 39 ° C, in particular 36 to 38 ° C, is performed.
  • the treatment according to step (b) can advantageously take place in a wide temperature range. Selecting the temperature between about 30 and 40 ° C provides optimal growth conditions for the microorganisms used, thereby shortening the required treatment time and obtaining optimum quality of the resulting product.
  • step (e) after step (b), sterilizing the nutrient medium treated according to step (b).
  • the lactic acid bacteria used in the invention may have an undesirable influence on the respective product in the further use of the acid, for example in the context of a food or beverage production, especially in beer production.
  • Sterilization can thus take place with all means known to those skilled in the art. Preference is given to the addition of acidification to the boiling or hot wort.
  • step (f) Ensuring the microbiological stability of the sourgut according to the invention. 11.
  • the method according to number 10 characterized in that in step (f), the mass fraction of water in the sourgut to more than 0%, preferably more than 5%, is set. By setting a residual water content in the sourgut, dust formation during processing or handling of the sourgut is avoided.
  • the choice of anaerobic conditions or substantially anaerobic conditions during the treatment of the nutrient medium with the lactic acid bacteria used according to the invention has a positive effect on the quantity and / or bioavailability of the vitamin Bi 2 produced .
  • Anaerobic conditions are preferably prepared by air termination and / or gassing with C0 2 or N 2 or other known measures.
  • the sourgut contains vitamin Bi 2 ,
  • vitamin Bi 2 contained in the sourgut a mass fraction of at least 80%, preferably at least 90%, preferably at least 95%, preferably at least 98%, preferably at least 99%, in particular 100%, bioavailable, in particular bioavailable to the human or animal body.
  • the vitamin Bi 2 contained in the sourgut according to the invention is completely or at least substantially bio available.
  • the high bioavailability of the vitamin Bi 2 in the acidified product according to the invention means that the acidified product claimed according to the invention is suitable for improving the vitamin B 2 supply of humans and / or an animal.
  • the representatives of the aforementioned group are characterized by a high bioavailability, so that they are suitable to improve the supply of the human or animal body with vitamin Bi 2 .
  • sourgut according to at least one of the preceding numbers 21 to 23, characterized in that the sourgut has a mass fraction of vitamin Bi 2 , by at least 20%, preferably at least 30%, in particular at least 50%, compared to conventional, in particular with Lactobacillus amylovorus or Lactobacillus amylolyticus produced, acidity is increased.
  • a high mass fraction of vitamin Bi 2 in the acidified product according to the invention means a significant increase in the vitamin Bi 2 content compared to conventional sauerkraut.
  • the supply of the human or animal body can be further improved by an increased concentration of the vitamin Bi 2 in the sourgut.
  • sourgut according to at least one of the preceding numbers 21 to 24, characterized in that the sourgut lactobacilli of the species Lactobacillus coryniformis, in particular the subspecies Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ No. 20007) or the species Lactobacillus backii (DSMZ No. 18080) or a mixture of lactic acid bacteria of these species.
  • sourgut according to at least one of the preceding numbers 21 to 25, characterized in that the sourgut has a mass fraction of lactic acid in the range of about 0, 1 to 1, 0%, preferably 0.2 to 0.6%, preferably about 0, 3 to 0.5%, in particular about 0.35 to 0.45%.
  • the second nutrient medium when performing step (p) has a temperature of at least 50 ° C, preferably at least 60 ° C, preferably at least 70 ° C, preferably at least 80 ° C, in particular at least 90 ° C, in particular at least 95 ° C, having.
  • step (p) in a volume fraction of 2 to 20%, preferably from 5 to 15%, preferably 6 to 12%, preferably 7 to 1 1%, in particular 8 to 10%, based on the volume of the resulting mixture is added.
  • an optimum pH for the mash or wort preferably a pH of the resulting mixture in the range of 4.2 to 5.5, preferably 4.6 to 5, 3, can be achieved.
  • step (q) the mass fraction of water in the mash and / or wort to more than 0%, preferably more than 5%, is set.
  • Mash preferably beer mash, or wort, preferably wort, in particular a AnstellTALze, prepared by a method according to any one of the preceding Nos. 30 to 34.
  • a mash or wort produced according to the invention has an over conventional mash or seasoning increased content of vitamin Bi 2 , which is also bio available without being over acidified.
  • mash according to the above number 40 characterized in that the mash has a pH in the range of 4.5 to 5.5, preferably 4.9 to 5.3 ,.
  • Wort according to the above number 40 characterized in that the wort has a pH in the range of 4.2 to 5.4, preferably 4.6 to 5.0.
  • the sourgut or the mash and / or wort produced according to the invention can be used in all ways known to the person skilled in the art for the production of a beverage.
  • the acidification product according to the invention can be used for acidifying a mash and / or a seasoning.
  • the mash according to the invention for producing a wort and the mash and / or wort produced according to the invention can be used to produce a beer, mixed beer beverage, non-alcoholic beer or for example fermented with a yeast or not fermented with yeast beverage of any kind. 51.
  • the method according to the above number 50 characterized in that the method further comprises the step:
  • step (a) the mass fraction of water in the beverage to more than 0%, preferably more than 5%, is set.
  • beverage preferably a non-alcoholic beverage or a beer, in particular a non-alcoholic beer, in particular a wheat beer, in particular a non-alcoholic wheat beer, prepared according to the method according to at least one of the preceding numbers 50 to 52.
  • beverage preferably a non-alcoholic beverage or a beer, in particular a non-alcoholic beer, in particular a wheat beer, in particular a non-alcoholic wheat beer, produced using lactic acid bacteria of the species Lactobaciüus coryniformis, in particular the subspecies Lactobaciüus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ No. 20007), or the species Lactobaciüus backii (DSMZ No. 18080) or a mixture of lactic acid bacteria of these species.
  • Lactobaciüus coryniformis in particular the subspecies Lactobaciüus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ No. 20007), or the species Lactobaciüus backii (DSMZ No. 18080) or a mixture of lactic acid bacteria of these species.
  • Drink preferably a non-alcoholic beverage or a beer, in particular a non-alcoholic beer, in particular a wheat beer, in particular a non-alcoholic wheat beer, produced using a sour material according to one of above numbers 20 to 26, a mash according to any of the preceding Nos. 40 to 42 and / or wort according to any of the preceding Nos. 40 to 42.
  • beverage preferably a non-alcoholic beverage or a beer, in particular a non-alcoholic beer, in particular a wheat beer, in particular a non-alcoholic wheat beer, containing
  • beverage according to at least one of the preceding numbers 60 to 63, characterized in that the beverage has a mass fraction of vitamin Bi 2 , by at least 20%, preferably at least 25%, preferably at least 30%, in particular at least 34%, compared to a analogously, in a conventional manner, in particular with Lactobacillus amylovorus or Lactobacillus amylolyticus, produced beverage is increased.
  • the effect achieved according to the invention of the high bioavailability of the vitamin Bi 2 produced with the sourgut and its mass concentration in the further production process of the beverage in particular in the production of a beer, in particular of a non-alcoholic beer, remains intact.
  • a Impairment of the bioavailability or a depletion in the further process steps up to the finished beverage does not take place according to the findings of the inventors or essentially does not take place.
  • the same advantages of the sourdough produced according to the invention also apply analogously to the beverage produced according to the invention, in particular for the beer, in particular for the alcohol-free beer.
  • (S) adjusting the mass fraction of water in the substrate to less than 35%, preferably less than 30%, preferably less than 25%, preferably less than 20%, in particular less than 15%.
  • Method according to the above number 71 characterized in that the third nutrient medium has an extract content in the range of about 8 to 28%, preferably 10 to 22%, in particular 12 to 19, in particular 14 to 16%;
  • step (t) The method according to the above number 71 or 72, characterized in that in step (t) the addition is carried out such that the substrate has a volume fraction of 2 to 8%, preferably 3 to 7%, in particular 3.5 to 6% to the volume of the mixture obtained in step (t).
  • a mash and / or seasoning according to at least one of the preceding Nos. 40 to 42; or a mash and / or wort prepared according to a method according to at least one of the preceding Nos. 30 to 34;
  • the mass fraction of water in the concentrate to less than 35%, preferably less than 30%, preferably less than 25%, preferably less than 20%, in particular less than 15%.
  • a gel or paste-like consistency of the concentrate advantageously promotes a faster or better absorption of the nutrients contained therein, in particular of the vitamin Bi 2 , in the human or animal body.
  • the concentrate according to the invention may have the above-defined mass ratio of glucose to fructose, whereby the physiological action is further improved.
  • Concentrate according to at least one of the preceding Nos. 80 to 84 characterized in that the concentrate has a mass fraction of sodium ions in the range of 150 to 400 mg per portion, preferably 175 to 350 mg per portion, in particular 200 to 300 mg per portion of the concentrate wherein a portion of the concentrate has a mass in the range of 40 to 60 g.
  • a mass fraction of sodium ions of less than 200, preferably less than 175, in particular less than 150 mg per serving optionally have insufficient physiological activity.
  • a mass fraction of sodium ions of more than 300, preferably more than 350, in particular more than 400 mg per serving optionally has a laxative effect on the consumer.
  • the concentrate described above has a reduced water content in relation to the sourgut produced according to the invention or a mash produced therewith. Due to the associated reduction in volume, transport and storage costs for the concentrate are reduced. Because of the higher osmotic pressure of the concentrate, its susceptibility to microbial infection is reduced, thereby increasing its storage stability.
  • the concentrate can be made up everywhere and independently of the place of manufacture by re-dilution to the original concentration or a similar concentration.
  • the concentrate has a higher viscosity compared to the starting material, which is advantageous in the use of the concentrate for the production of foodstuffs.
  • the concentrate may serve as a binder for granular or powdered food ingredients. 90.
  • a beverage preferably a soft drink, preferably a beer, preferably a non-alcoholic beer, in particular a wheat beer, in particular a non-alcoholic wheat beer.
  • a process for producing a food preferably a cereal-containing food, in particular a cereal bar, a malt extract product or breakfast cereals, a baked good, or a dairy product, in particular yoghurt, wherein the food or one of its precursors a sourgut according to at least one of the preceding numbers 20 to 26, a mash according to at least one of the preceding Nos. 40 to 42, a wort according to at least one of the preceding Nos. 40 to 42, a beverage according to at least one of the preceding Nos.
  • ⁇ -glucan causes, due to its property as a dietary fiber, an improvement in the physiological effects of the food according to the invention, in particular for the diet in a physically active way of life.
  • Food preferably a cereal-containing foodstuff, in particular a cereal bar, a malt extract product or breakfast cereals, a baked good, or a dairy product, in particular yoghurt, prepared according to a method according to the above number 100 or 101.
  • foodstuffs preferably a cereal-containing foodstuff, in particular a cereal-containing bar, a malt extract product or breakfast cereals, a baked good, or a milk product, in particular yoghurt; wherein the food contains vitamin Bi 2 ;
  • the vitamin Bi 2 contained in the food contains a mass fraction of at least 80%, preferably at least 90%, preferably at least 95%, preferably at least 98%, preferably at least 99%, in particular 100% bioavailable, in particular bioavailable to the human or animal body , is.
  • Foodstuff according to the above number 110 or 111 characterized in that the vitamin Bi 2 is selected from a group consisting of: methylcobalamin, deoxyadenosylcobalamin, hydroxocobalamin and sulfitcobalamin, in particular methylcobalamin and deoxyadenosylcobalamin.
  • Foodstuffs according to at least one of the preceding numbers 1 10 to 1 13, characterized in that the food lactobacilli of the species Lactobaciüus coryniformis, in particular the subspecies Lactobaciüus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ No. 20007) or the species Lactobaciüus backii (DSMZ No. 18080) or a mixture of lactic acid bacteria of these species.
  • Foodstuffs according to at least one of the preceding Nos. 1 10 to 1 16, characterized in that the food ß-glucan in a mass fraction of at least 0.8 g per portion, preferably at least 1, 0 g per portion, in particular at least 1, 2 g per portion of the food, wherein a portion of the food has a mass in the range of 40 to 60 g.
  • Rösgebot corresponds or was made exclusively from ingredients, which are admitted after the German purity requirement for the production of beer. 1 19. Foodstuffs according to at least one of the preceding numbers 1 10 to 1 18, characterized in that the food has a gel or paste-like consistency.
  • a gel or paste-like consistency of the food favorably promotes a faster or better absorption of the nutrients contained therein, in particular of the vitamin Bi 2 , in the human or animal body.
  • Food or a concentrate can be provided, which is also characterized by an easy manageability or handling, for example during sports or leisure activities.
  • Foodstuffs according to at least one of the preceding Nos. 1 10 to 1 19, characterized in that the foodstuff has a mass ratio of glucose to fructose in the range of 1.7: 1 to 2.3: 1, preferably 1: 8: 1 to 2 , 2: 1, preferably 1, 9: 1 to 2.1: 1, in particular about 2: 1, having.
  • the food of the invention may be as defined above
  • Mass ratio of glucose to fructose whereby the physiological effect is further improved.
  • Foodstuffs according to at least one of the preceding numbers 1 10 to 120, characterized in that the foodstuff has a mass fraction of sodium ions of at least 50 mg per serving, preferably at least 75 mg per serving, preferably at least 100 mg per serving, preferably at least 125 mg per serving Portion, in particular at least 150 mg per portion of the food, wherein a portion of the food has a mass in the range of 40 to 60 g.
  • the inventively provided mass fraction of sodium ions the physiological effect of the food, in particular the prevention or alleviation or prevention of muscle cramps, especially when using the food according to the invention as a sports food, further improved. Below the above-stated mass proportions of sodium ions, their physiological action is not sufficiently appreciated.
  • lactic acid bacteria of the species Lactobacillus coryniformis in particular the subspecies Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ No. 20007), or the species Lactobacillus backii (DSMZ No. 18080) or a mixture of lactic acid bacteria of these species for the production of a sour good, a mash, a wort, a drink, preferably a beer, in particular a non-alcoholic beer, in particular a wheat beer, in particular a non-alcoholic wheat beer; or a concentrate, a food, a malt or a soft water.
  • a foodstuff preferably a cereal-containing foodstuff, in particular a cereal bar or breakfast cereals, a baked good, or a milk product, in particular yoghurt, or a drink, preferably a non-alcoholic beverage, a beer-containing beverage or a beer, in particular a non-alcoholic beer, in particular a wheat beer, in particular a non-alcoholic wheat beer.
  • the raw materials of the food or drink according to the invention may be limited to the raw materials permitted for brewing beer, in particular barley malt, wheat malt and brewing water, and the microorganisms used according to the German Purity Law.
  • the food produced according to the invention also corresponds at least analogously to the German Purity Law.
  • the food produced according to the invention is not limited to the above-mentioned foods, but by using the acidification according to the invention, mash, wort or concentrate, the benefits achieved according to the invention can be transferred to a variety of foods.
  • Process for the preparation of a malt at least comprising the steps of: providing a maltable or malted raw material, preferably a maltable or malted cereal, in particular an unmalted or malted barley or an unmalted or malted wheat;
  • lactobacilli of the species Lactobacillus coryniformis in particular the subspecies Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ No. 20007), or the species Lactobacillus backii (DSMZ No. 18080) or with a mixture of lactic acid bacteria of these species.
  • Providing a suitable water for use in a malting process preferably a soft water; and (Y) treating the water with lactic acid bacteria of the species Lactobacillus coryniformis, in particular the subspecies Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ No. 20007), or the species Lactobacillus backii (DSMZ No. 18080) or with a mixture of lactic acid bacteria of these species.
  • lactic acid bacteria of the species Lactobacillus coryniformis in particular the subspecies Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ No. 20007), or the species Lactobacillus backii (DSMZ No. 18080) or a mixture of lactic acid bacteria of these species for the treatment of a cereal, in particular an unmalted or malted cereal, or for the production of a soft water, in particular for the production of a beer brewing suitable malt.
  • the treatment of the diluted wort with the inoculum, ie with the lactic acid bacteria takes place at a temperature of 15 to 43 ° C, in particular at about 37 ° C.
  • the duration of treatment may be 10 to 48 hours, especially about 40 hours.
  • the lactic acid bacteria metabolise components of the nutrient medium, ie the diluted wort, and produce besides vitamin L and other metabolic products also vitamin Bi 2 .
  • the sourdough according to the invention now obtained has a lactic acid content of 0.2 to 0.6% by mass, in particular about 0.4% by mass.
  • This freshly produced sourgut is then added to the wort acidification in a boiling rash wort until a predetermined target pH, for example 4.8, is reached.
  • the addition of acidity to the wort takes place in about an amount of about 8 to 10% by volume of acidity, based on the resulting mixture of rash and sourdough.
  • the resulting mixture is an edible wort which is acidified according to the invention. This can be used for beer production according to a conventional method, for example for the production of a non-alcoholic beer.
  • Lactobacillus coryniformis is facultatively heterofermentative, in this species due to the reduced lactate production about twice the amount of sourgoods is required, namely about 8 to 10% by volume.
  • the wort is gassed with the addition of the sourgut with C0 2 .
  • a beer or a non-alcoholic beer can be produced from the setting wort produced according to the invention by the conventional methods.
  • Comparative Example 1 represents an acidified product produced in a conventional manner.
  • the process for producing this conventional acidulous product is identical to the process described above except for the following points:
  • the inoculum or inoculum contains instead of Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis Lactobacillus amylovorus.
  • the lactic acid content of the inoculum is about 0.3% by mass.
  • the treatment of the diluted wort with the lactic acid bacteria prepared in the same manner as described above takes place at 48 ° C for 24 hours.
  • the resulting acidity has a lactic acid content of 0.8% by mass.
  • FIG. 1 The chromatogram shown in FIG. 1 represents the results of a bioavailability study according to Tanioka et al. Tanioka Y. et al: Analysis of Vitamin Bi 2 in Food by Silica Gel 60 TLC and Bioautography with Vitamin Bi 2 Dependent Escherichia coli 215, Journal of Liquid Chromatography and Related Technologies, vol. No. 13, 2008, pages 1977 to 1985). The associated details for the extraction and purification of the analyte are given in FIG.
  • trace “B 12 " indicates bioavailable, synthetically produced vitamin Bi2 as reference (Rf value: 0.6) .
  • the trace labeled “pseudo-Bi 2 " shows vitamin Bi 2 which is not bioavailable and an Rf value of 0.5 and 0.51, respectively, as a reference.
  • the marks labeled “S4", “S5" and “S6” represent the results for a conventional beer (S4) and two non-leavened comparative sausages (S5, S6) prepared by the conventional method as described above in Comparative Example 1 , have been produced.
  • the lane designated "S7" represents an acidity produced according to the invention with Lactobacillus coryniformis subsp. Coryniformis according to Example 1 above.
  • the lane marked “S9” represents a conventional sourgrowth in which a seasoning has been treated by means of the lactic acid bacterium Lactobacillus amylovorus according to the above Comparative Example 1. As can be seen from the chromatogram, in the lanes
  • the sourgut produced according to the invention (lane “S7") has a single signal at an Rf value of 0.6, which with the signal of the bioavailable Vitamin Bi is identical 2 (lane “B12"). From this it can be deduced that the at according to the invention produced Sauergut vitamin B 2 in a detectable amount. Further, it can be concluded that the presence of vitamin Bi 2 practically exclusively bio available vitamin Bi 2 ,
  • a highly significant increase of the vitamin B i 2 content in the resulting wort can be set.
  • the technological goal of pH adjustment is on For example, 4.8 achieved in the same manner as in a conventional Sauer good use.
  • Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis produced sourgut at the Production of a beer also increased vitamin Bi2 levels in the resulting beer.
  • the vitamin Bi2 content in an acidity is reduced by using Lactobacillus coryniformis subsp.
  • Coryniformis compared to the conventional Lactobacillus amylovorus can be significantly increased.
  • the inventors have found that the use of the acidification acid according to the invention for the acidification of a wort to a significant enrichment of vitamin Bi 2 in the resulting wort, such as a AnstellBruze leads.
  • the setting wort according to the invention is further processed to a beer, for example a non-alcoholic beer, by a known method, an increase in the vitamin Bi 2 content in the finished beer can be achieved by about 34% according to the above example.
  • the investigations of the inventors have shown that the vitamin Bi 2 contained in the abovementioned acidification product according to the invention, the acidified wort or seasoning wort and the beer or beverage according to the invention is completely or at least substantially completely bio available according to the above-mentioned definition , Production of an acid concentrate
  • the acidity of the invention or else a wort or mash prepared therewith can be used for the preparation of a corresponding concentrate.
  • the water content of the sourgut, the wort or the mash can be reduced by conventional methods, preferably the vacuum evaporation, to a desired consistency.
  • Such a concentrate has the advantage of being less mass to be stored or transported.
  • the microbiological stability of the concentrate according to the invention over the non-concentrated starting liquid, such as the acidification product according to the invention, the mash or wort according to the invention increased.
  • it is further provided to produce a concentrate from the sourgut as well as from an acid-wort-wort mixture, in particular from a sour-sour wort mixture.
  • the wort used for the acidification of the concentrate may be unhopped. Furthermore, this wort may have an extract content in the range of 14.5 to 16%.
  • Example 2 Sourgut and Concentrate Therefrom About 215 liters of an initial wort with an extract content of 14.5 to 16% were inoculated with about 9.5 liters of the acidified product according to the invention, which was prepared according to example 1. After a treatment time of 42.7 hours at 37.5 ° C, the acidification product according to the invention was obtained. During the treatment, the headspace of the tank was filled with C0 2 . The resulting acidification product according to the invention was pasteurized at a wall temperature of 85.degree. The medium temperature was over 80 ° C for 27 minutes, maximum 81, 7 ° C. During the subsequent evaporation, a starting weight of 226.6 kg was assumed.
  • the starting density at 71 ° C was 1,040.2 g / liter.
  • the wall temperature was 85 ° C
  • the medium temperature 71 ° C was 23 kg / hour.
  • 65 kg of concentrate and 156.4 kg of condensate were obtained.
  • the density of the concentrate obtained was 1177.8 g / liter at 71 ° C.
  • the concentrate according to the invention (referred to in the following description to Fig. 3 as "S2") thus has only about 28.7% of the mass compared to the starting Sauer well.
  • the concentrate according to the invention Due to the high extract content of the acidity or wort concentrate according to the invention, this has a sticky consistency. Due to its adhesive properties, the concentrate according to the invention is thus suitable as a natural "binder" for the production of, for example, cereal bars.
  • FIG. 3 represents the results of a bioavailability study according to Tanioka et al. Tanioka Y. et al: Analysis of Vitamin Bi 2 in Food by Silica Gel 60 TLC and Bioautography with Vitamin Bi 2 Dependent Escherichia coli 215, Journal of Liquid Chromatography and Related Technologies, vol. No. 13, 2008, pages 1977 to 1985).
  • the associated details for the extraction and purification of the analyte are given in FIG. In Fig. 3, the track "B 12 " shows bioavailable, synthetically produced vitamin
  • the acidity concentrate produced according to the invention (lane “S2”) has as its sole signal one at an Rf value of 0.6, which is identical to the signal of the bioavailable vitamin Bi 2 (lane “B 12 "). From this it can be deduced that the concentrate according to the invention has produced vitamin B 2 in a detectable amount. In particular, it can be concluded that the existing vitamin Bi 2 is present almost exclusively as bioavailable vitamin Bi 2 .
  • the soft water with a Lactobaciüus coryniformis subsp. Coryniformis containing inoculum are sprayed over.
  • This treatment according to the invention preferably takes place at 37 ° C. for 48 hours.
  • a sourmeal with a lactic acid content of 2 to 4% and increased levels of bioavailable vitamin Bi 2 is achieved.
  • the aforementioned inoculum can be produced using wort or MRS medium.
  • a nutrient medium in particular an MRS nutrient medium, was inoculated with lactic acid bacteria (Lactobacillus coryniformis subsp. Coryniformis) and incubated at 37 ° C for about 40 hours to recover an inoculated nutrient medium (inoculum).
  • lactic acid bacteria Lactobacillus coryniformis subsp. Coryniformis
  • the inoculated nutrient medium obtained as described above was used for inoculating a first wort diluted with brewing water in a volume ratio of 1: 1 and incubated at 37 ° C for about 40 hours to produce an acidified product of the present invention.
  • sample recovery a sample of the sourgut was centrifuged under the same conditions and, analogously to the above samples 1 and 2, total vitamin Bi 2 as well as lactate in the supernatant (sample 3, see Table 3) and in the resuspended pellet after its Ultrasound treatment determined (sample 4, see Table 3).
  • the total vitamin Bi2 concentration was determined by the method r-Biopharm AOAC method no. 101002.
  • the lactic acid content was analyzed by HPLC, since the usual lactate
  • Measuring devices measure only the L-lactate and not the enantiomeric form D-lactate.
  • the lactic acid bacteria form both lactate forms, which can be measured by HPLC.
  • the samples were first incubated for 60 seconds in an ultrasonic bath in order to destroy the cell structures (especially in the pellet). Subsequently, the suspension thus obtained was filtered through a tip filter (0.45 ⁇ ) and then diluted in a volume ratio of 1: 3 (v / v).
  • the soft water produced by using Lactobacillus coryniformis of Example 5 according to the present invention contains a significantly increased amount of Vitamin Bi 2 .
  • Granola bars are conventionally made from driers such as cereal products and a binder.
  • a carbohydrate-based muesli bar is to be produced which consists essentially or exclusively of the ingredients used for the production of beer and / or its precursors or intermediates and is particularly suitable for athletes. Possibly sugar or a mixture of sugars may be added to the muesli bar.
  • the general production process which can in principle also be based on the preparation of the cereal bar according to the invention, reference is made to the process described in US Pat. No. 4,451,488.
  • An acidified product according to the invention produced according to Example 1 described above is concentrated, for example, in the manner described in Example 2.
  • a conventionally prepared wort is concentrated in the manner described in Example 2. Both concentrates can be used as such or together with a sugar solution as a binder for the granola bars.
  • dry ingredients for the cereal bar of the present invention may be any of the known cereal products, for example, wheat and / or barley based (e.g., wheat flakes or wheat crispies), especially as useful as beer-making ingredients. These are each mixed with one of the above-described concentrates as a binder and wheat germ oil (or other oil suitable as a food).
  • the mass ratio of dry ingredients to binder is approximately in a range of 55:45 to 65:35.
  • the resulting mixture is rolled out after homogenization in large sheets to a carpet and then dried in a drying oven, for example, for 10 to 30 minutes at 60 to 130 ° C. During the oven passage, the moisture is removed from the binder to the extent that the ingredients adhere to each other and thus can be cut to the desired size and shape.
  • the binder is liquid at elevated temperatures and thus can be blended with the dry ingredients in a conventional homogenizer. After drying in the oven, a suitable binder is typically below about 40 ° C to prevent melting of the binder when holding the cereal bar in the hand of the consumer, storing at room temperature, or during transport.
  • a concentrate of sour material according to the invention as it can be produced for example according to the above-mentioned Example 2, as a binder in a food such as a cereal bar, it is possible to introduce bio available vitamin B 2 in significant quantities in the food.
  • the invention is not limited to the use of Lactobacillus coryniformis, in particular Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis, limited.
  • the production methods and products described above can also be used or used with lactobacillus backu acid bacteria.
  • the advantages and properties described above are realized in an analogous manner.
  • the types Lactobaciüus amylovorus or Lactobaciüus amylolyticus are used for the mash and wort acidification, which have proven to be suitable for the production of corresponding sourdoughs and thus acidified mashes and seasonings for many years.
  • these types of lactic acid are characterized by a growth dominance in wort for fast growing. Furthermore, they have a high pressure drop through high lactate production. This is due to their homofermentative metabolic character. These species grow at high temperatures (up to 52 ° C), so that high propagation rates can be achieved.
  • these species can ferment dextrin and starch. Furthermore, they produce a high proportion of L (+) - lactate. Of considerable importance is that the said lactic acid bacteria are not harmful to beer, as they are hops sensitive and can not grow at temperatures ⁇ 30 ° C. Lactobacillus amylovorus and Lactobacillus amylolyticus are also considered to be suitable acidulants in the art because they do not form amines (histamine) or other toxins. Moreover, they do not form diacetyl or other substances which are detrimental to the taste and aroma of the resulting products. Finally, they are characterized by easy handling in practical use.
  • Lactobaciüus coryniformis in the art as a beer pest.
  • This species grows in poorly hopped beer and produces diacetyl, which leads to an adverse taste profile in the resulting food or drink, especially in beer.
  • Lactobaciüus coryniformis is able to grow at the typical fermentation temperatures for beer, especially for top-fermented beer, namely in the temperature range of 15 to 48 ° C.
  • Lactobaciüus coryniformis has the disadvantage over the conventional species Lactobacillus amylovorus and Lactobacillus amylolyticus that this species is optionally heterofermentative, ie, its acidification capacity is reduced compared to the conventionally used species. Consequently, in about twice the amount of sourgut compared to conventional Species are used. This will require larger production facilities and increase the costs associated with acidification.
  • Lactobacillus coryniformis and Lactobacillus backii represent a major obstacle to the use of these species or associated subspecies in the beverage and food manufacturing industries, especially in breweries and malting plants.

Abstract

Beansprucht wird eine Verfahren zur Herstellung eines Sauergutes, mit den Schritten: (a) Bereitstellen eines ersten Nährmediums, vorzugsweise einer Nährbouillon, insbesondere eines MRS-Mediums, einer Maische oder einer Würze, insbesondere einer Vorderwürze, oder eines Glattwassers; und (b) Behandeln des ersten Nährmediums mit Milchsäurebakterien der Art Lactobacillus coryniformis, insbesondere der Unterart Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ Nr. 20007), oder der Art Lactobacillus backii (DSMZ Nr. 18080) oder mit einem Gemisch aus Milchsäurebakterien dieser Arten.

Description

Beschreibung Verfahren zur Herstellung eines Sauergutes, Sauergut,
Verfahren zur Herstellung einer Maische oder Würze, Maische oder Würze,
Verfahren zur Herstellung eines Getränks, Getränk, Verfahren zur Herstellung eines Konzentrats, Konzentrat Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines
Sauergutes, ein Sauergut, ein Verfahren zur Herstellung einer Maische oder einer Würze, eine Maische und/oder Würze, ein Verfahren zur Herstellung eines Getränks, ein Getränk, ein Verfahren zur Herstellung eines Konzentrats, ein Konzentrat, ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels, ein Nahrungsmittel, die Verwendung von Milchsäurebakterien, die Verwendung eines Sauerguts, einer Maische, einer Würze oder eines Konzentrats, ein Verfahren zur Herstellung eines Malzes sowie ein Verfahren zur Herstellung eines Weichwassers.
Vitamin Bi2 spielt bei der Zellteilung, Blutbildung, Funktion des Nervensystems, bei mentalen Fähigkeiten sowie bei der Verstoffwechselung von Kohlenhydraten, Fetten und Eiweißen eine wesentliche Rolle. Bei einem Mangel an Vitamin Bi2 können daher erhebliche Stoffwechselstörungen oder sonstigen körperlichen Beeinträchtigungen auftreten. Eine ausreichende Versorgung des menschlichen oder tierischen Körpers mit
Vitamin Bi2 stellt daher eine wichtige Vorraussetzung für Gesundheit und Leistungsfähigkeit dar.
Definitionen
Vitamin Bi2 ist ein Sammelbegriff für eine Reihe wasserlöslicher, strukturell ähnlicher Verbindungen mit biologischer Wirkung, die sog. Corrinoide. Aufgrund des komplex gebundenen Cobalt-Atoms werden sie als Cobalamine bezeichnet. Zu den biologisch aktiven Vitamin Bi2-Formen zählt der Fachmann: Methylcobalamin, Desoxyadenosylcobalamin, Hydroxycobalamin und Sulfitcobalamin. Von diesen werden Methylcobalamin und Desoxyadenosylcobalamin als die biologisch wirksamsten bzw. aktivsten Formen angesehen.
Von dieser Gruppe ist Cyanocobalamin nur auf künstlichem, d.h. synthetischem Wege zugänglich. Neben diesen aktiven Vitamin Bi2-Formen gibt es auch sogenannte inaktive
Analoga. Diese werden auch Pseudo-Vitamin Bi2 genannt, weil sie zwar eine ähnliche chemische Struktur wie das echte Vitamin Bi2 aufweisen, aber unter Umständen keine Vitamin- Wirkung für den menschlichen oder tierischen Körper entfalten. Sie sind nicht geeignet, physiologische Aufgaben des Vitamins Bi2 im Organismus zu erfüllen. Weiterhin können sie die Aufnahme und Verstoffwechselung von biologisch aktivem Vitamin Bi2 blockieren.
Unter Pseudo-Vitamin Bi2 wird im Rahmen dieser Anmeldung insbesondere 7- Adeninyl-Cyanocobamide verstanden.
Im Rahmen dieser Anmeldung wird die Definition des Begriffs„Vitamin Bi2" auf die im menschlichen oder tierischen Organismus aktiven Formen des Vitamins Bi2 oder deren Vorstufen beschränkt. Darüber hinaus ist der Begriff„Vitamin Bi2" im Rahmen dieser Anmeldung auf Formen des Vitamin Bi2 beschränkt, welche sich mikrobiologisch erzeugen lassen. Da sich das vorstehend erwähnte Cyanocobalamin nur auf synthetischem Wege erzeugen lässt und daher kein „natürliches" Vitamin Bi2 darstellt, ist diese Form des Vitamin Bi2 von dem Begriff „Vitamin Bi2" im Rahmen dieser Anmeldung nicht umfasst. Damit beschränkt sich die Definition des Begriffs „Vitamin Bi2" im Rahmen dieser Anmeldung auf die nachfolgenden Vitamin Bi2-Spezies: Methylcobalamin, Desoxyadenosylcobalamin, Hydroxycobalamin und Sulfitcobalamin. Im Rahmen dieser Anmeldung wird der Begriff „Bioverfügbarkeit" als die Resorption des Nährstoffs (Vitamin Bi2) vom Gastrointestinaltrakt ins Blut verstanden, wodurch dieser in den systemischen Kreislauf gelangt und somit den Zellen/Organen zur Verfügung steht. Des Weiteren wird auf die Definition des Begriffs„bioverfügbar" oder„Bio Verfügbarkeit" auf Absatz [0013] der Beschreibung der Internationalen Patent- Offenlegungsschrift WO 2012/109 324 AI verwiesen. Auf letztgenanntes Dokument wird hiermit vollinhaltlich Bezug genommen. Die Bio Verfügbarkeit von Vitamin Bi2 kann durch den sogenannten
Radioimmunoassey/Chemolumineszenz-Test nach Geissei oder mittels des Verfahrens der Bio-Autografie nach Watanabe bestimmt werden. Im Rahmen dieser Anmeldung wird unter dem Begriff„bioverfügbar" im Zusammenhang mit Vitamin Bi2 diejenige Substanz oder diejenigen Substanzen verstanden, welche mittels der von Tanioka, Watanabe et al. entwickelten Messmethode als bioverfügbar erfasst wird bzw. werden. Darin wird das Vitamin Bi2 aufkonzentriert, anschließend mittels Silicagel-TLC chromatographisch aufgetrennt und mit dem Vitamin Bi2-abhängigen E. coli-Stamm 215 inkubiert, bevor die Proben dann durch 2,3,5-Triphenyltetrazolium-Salz visualisiert werden. Diese Messmethode ist in der nachfolgenden Schrift im Detail beschrieben, auf die hiermit vollinhaltlich Bezug genommen wird: Tanioka Y. et al: Analysis of Vitamin Bi2 in Food by Silicagel 60 TLC and Bioautography with Vitamin Bi2-dependent Escherichia coli 215, Journal of Liquid Chromatography and Related Technologies, Jahrgang 31, Nr. 13, 2008, Seiten 1977 bis 1985. Bei dieser Meßmethode weist das bioverfügbare Vitamin Bi2 im Chromatogramm einen Rf-Wert von etwa 0,6 auf, während das Pseudo-Vitamin Bi2 einen Rf-Wert von etwa 0,5 aufweist.
Das vorstehend beschriebene bzw. zitierte Verfahren nach Tanioka et al. wurde auch zum Nachweis der Bio Verfügbarkeit von Vitamin Bi2 im Rahmen dieser Anmeldung verwendet.
Zur Bestimmung der Gesamtkonzentration an Vitamin Bi2, welche alle Formen des Vitamins Bi2, also bioverfügbare und nicht-bioverfügbare Formen, erfasst, wird im Rahmen dieser Anmeldung die Messmethode r-Biopharm AOAC-Methode Nr. 101002 verwendet. Alternativ kann zur Bestimmung der Gesamt-Konzentration die Methode „Fresenius AOAC-Methode Nr. 952.20" verwendet werden. Dem Begriff„Sauergut" wird im Rahmen dieser Erfindung die übliche, im Gebiet der Brauereitechnologie geläufige Definition zugeordnet. Hierunter wird insbesondere ein zur pH- Absenkung mikrobiell, vorzugsweise mit Milchsäurebakterien, behandeltes Nährmedium, insbesondere eine Maische und/oder Würze, verstanden. Im Rahmen dieser Anmeldung wird unter den Begriffen„Maische" und„Würze" insbesondere die Substrate verstanden, welche der Fachmann unter derselben Bezeichnung aus dem Bierbereitungsprozeß kennt. Die Begriffe sind aber erfindungsgemäß nicht notwendigerweise hierauf beschränkt, sondern können sich auch auf analoge Substrate, also Vorstufen, hinsichtlich sonstiger Getränke oder anderer Nahrungsmittel, wie beispielsweise Whiskey-Maischen, beziehen.
Vorzugsweise kann der Begriff „Maische" erfindungsgemäß auf eine Maische beschränkt sein, welche unter Verwendung eines kohlenhydrathaltigen Substrats oder eines Gemisches von kohlenhydrathaltigen Substraten hergestellt wurde. Dabei weist das kohlenhydrathaltige Substrat oder das Gemisch von kohlenhydrathaltigen Substraten einen Anteil an Braumalz von wenigstens 80 Massen-%, vorzugsweise wenigstens 90 Massen-%, vorzugsweise wenigstens 95 Massen- %, vorzugsweise wenigstens 98 Massen- %, vorzugsweise wenigstens 99 Massen- %, insbesondere etwa 100 Massen-%, auf.
Insbesondere kann der Begriff „Maische" erfindungsgemäß auf eine Maische beschränkt sein, welche unter Verwendung von Braumalz hergestellt wurde, wobei das Braumalz einen Anteil an Weizenmalz von wenigstens 50 Massen-%, vorzugsweise wenigstens 52 Massen- %, insbesondere wenigstens 55 Massen- %, aufweist. Erfindungsgemäß schließt der Begriff „Braumalz" Malze einer Sorte und auch Mischungen verschiedener Malzsorten ein. Ferner kann der Begriff „Würze" erfindungsgemäß auf eine Würze beschränkt sein, welche aus einer Maische gewonnen wurde, welche unter Verwendung von Braumalz mit einem Anteil an Weizenmalz von wenigstens 50 Massen-%, vorzugsweise wenigstens 52 Massen-%, insbesondere wenigstens 55 Massen-%, hergestellt wurde.
Unter„Behandlung" oder„Behandeln" mit Milchsäurebakterien wird im Rahmen dieser Anmeldung jede Art der teilweisen oder vollständigen Verstoffwechselung von aus einem Nährmedium stammenden Nährstoffen, insbesondere eine teilweise oder vollständige Vergärung, durch Milchsäurebakterien, verstanden. Darüber hinaus kann „Behandeln" jede Art des Inkontaktbringens von Mikroorganismen, vorzugsweise Milchsäurebakterien, insbesondere mit den in dieser Anmeldung erfindungsgemäß vorgesehenen Milchsäurebakterien, mit einem Nährmedium, sein. Der Begriff„Milchsäurebakterien" im Sinne dieser Anmeldung umfasst jede Art und Zustand von Milchsäurebakterien, d.h. jede beliebige Art bzw. Unterart bzw. jeden beliebigen Stamm, soweit dies in dieser Anmeldung nicht weiter beschränkt ist. Ferner umfasst dieser Begriff lebende und/oder tote Bakterienzellen, insbesondere lebende Bakterienzellen.
Erfindungsgemäß wird unter „Weizenbier" ein obergäriges Bier mit einem Weizenmalzanteil von wenigstens 50 Massen- %, vorzugsweise wenigstens 52 Massen- %, insbesondere wenigstens 55 Massen- %, in der Schüttung oder im kohlenhydrathaltigen Substrat verstanden.
Dabei können die erfindungsgemäßen Begriffe„Lebensmittel",„Getränk",„Bier" und „Weizenbier" derart beschränkt sein, dass sie jeweils nicht Biere der Sorten „Berliner Weiße", „Lambic", „Gueze", „Duvel" und/oder „belgisches Whitbier" umfassen.
Unter dem Begriff„alkoholfrei" wird in Bezug auf ein Lebensmittel, Getränk oder Bier oder ein sonstiges in dieser Anmeldung beanspruchtes Erzeugnis erfindungsgemäß ein Gehalt an Ethanol im Erzeugnis von 0 bis weniger als 1,2 Volumen-%, vorzugsweise von 0 bis weniger als 1,0 Volumen-%, vorzugsweise von 0 bis weniger als 0,5 Volumen-%), vorzugsweise von 0 bis weniger als 0,3 Volumen- %, vorzugsweise von 0 bis weniger als 0,1 Volumen- %, insbesondere etwa 0 Volumen- %, verstanden.
Im Rahmen dieser Anmeldung wird unter den Angaben„etwa",„ungefähr" oder ähnlichem eine relative Abweichung vom jeweiligen Bezugwert von höchstens 10 %, vorzugsweise höchstens 5 %, vorzugsweise höchstens 3 %, insbesondere höchstens 1 %, verstanden.
Die in dieser Anmeldung verwendeten Volumen- oder Volumentanteils-Angaben beziehen sich immer auf die Temperatur oder Temperaturen, welche ein Fachmann dem darauf bezogenen Fluid oder Gemisch für den jeweiligen Verwendungszweck bzw. beim jeweiligen Verfahrensschritt typischerweise zuordnen würde, soweit eine Temperatur nicht explizit angegeben ist.
Stand der Technik
Das Dokument EP 0 545 139 Bl offenbart ein Malzgetränk, welches einen unvergorenen Malzsud mit einem Stammwürzegehalt zwischen 2 und 15 % aufweist. Dieses Malzgetränk kann leicht gehopft sein und weist einen Gehalt an Cyanocobalamin im Bereich von 5 bis 30 Mikrogramm pro Liter auf.
Im Dokument EP 824 152 Bl wird die Erzeugung von natürlichem Vitamin Bi2 in relativ hohen Konzentrationen (> 0,1 Gew.-%) unter Verwendung von Propionibacterium freudenreichii beschrieben.
In ähnlicher Weise betrifft GB 793 467 A die Erzeugung von Zubereitungen, welche eine hohe Vitamin Bi2- Aktivität insbesondere durch Kultivierung eines bestimmten Typs von Propionibacterium, insbesondere P. freudenreichii oder P. shermanii, aufweisen. Hierbei wird ein Verfahren zur Erzeugung einer physiologisch aktiven Zubereitung von Vitamin Bi2 offenbart, welche frei von Pseudo- oder inaktiven Vitamin Bi2- Varianten ist.
Ähnliche Lehren sind ferner den Dokumenten GB 925 526 A und GB 1 007 972 A zu entnehmen.
Das Dokument US 6 492 141 Bl befasst sich mit der industriellen Herstellung von Vitamin Bi2 unter Verwendung von Propionibacterium. Das Dokument US 2006/0 051 323 AI offenbart ein Lebensmittel, welches
Partikel aufweist, die eine mikrobielle Biomasse und einen festen Träger aufweist, wobei die Biomasse Vitamin Bi2 enthält. Dabei kann die Biomasse beispielsweise Propionibacterium, vorzugsweise P. freudenreichii, umfassen. In sprühgetrockneter Form kann die derart erzeugte Biomasse als Lebensmittelzusatz verwendet werden.
Das Dokument WO 2012/143 469 AI offenbart ein Lebensmittelprodukt in Riegelform, das feste Partikel, beispielsweise bestehend aus Getreidekörnern, sowie Vitamin Bi2 in Form verschiedener Cobalamine enthält. Das Dokument WO 2009/124 529 A2 offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines Erfrischungsgetränks, welches mit mikrobiologisch gebildetem Cobalamin durch das zusätzliche Animpfen mit einem Cobalamin synthetisierenden Mikroorganismusstamm erreicht wird. Dabei sind als Cobalamin synthetisierende Mikroorganismusarten wie Torulopsis glabrata, Lactobacillus lactis (lactis), Kluyveromyces lactis, Yarrowina lipolytica, Hansenula glucocyma, Saccharomyces italicus, Lactobacillus reuterii, Lactobacillus fermentum und/oder Lactobacillus casei besonders bevorzugt.
Dokument JP 5814629 2 A lehrt die mikrobielle Erzeugung von Vitamin Bi2 in hoher Ausbeute unter Verwendung von Propionibacterium freudenreichii und Propionibacterium shermanii. Aufgabe der Erfindung
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Sauergut, eine Maische, eine Würze, ein Getränk, ein Konzentrat, ein Nahrungsmittel, ein Malz und/oder ein Weichwasser sowie die entsprechenden Herstellungsverfahren und Verwendungen für diese Erzeugnisse bereitzustellen, wobei diese Erzeugnisse geeignet sind, die Vitamin B 12- Versorgung des menschlichen und/oder tierischen Körpers bei Aufnahme dieser Erzeugnisse oder daraus hergestellter Nahrungsmittel zu verbessern. Es ist ein Aspekt der vorliegenden Erfindung, Nahrungsmittel oder deren
Vorstufen, insbesondere die vorstehend erwähnten Erzeugnisse, bereitzustellen, welche auf natürliche Weise hergestellt worden sind und/oder insbesondere dem deutschen Reinheitsgebot entsprechen. Es ist einen weiterer Aspekt dieser Erfindung, die Vitamin Bi2- Versorgung des menschlichen und/oder tierischen Körpers auf natürliche Weise, d.h., ohne Verwendung von synthetisch hergestelltem Vitamin Bi2, zu verbessern.
Es ist einen weiterer Aspekt dieser Erfindung, gleichzeitig die Eigenschaften der vorstehend erwähnten Erzeugnisse zu verbessern, und/oder eine (wesentliche) Beeinträchtigung dieser Eigenschaften zu vermeiden. Dabei werden unter den Eigenschaften vorzugsweise Geschmack und Geruch, Geschmacksstabilität, physikalische Stabilität bzw. Trübungsstabilität, Schaumstabilität und/oder die biologische bzw. mikrobiologische Haltbarkeit verstanden.
Es ist einen weiterer Aspekt dieser Erfindung, die vorstehend definierte Aufgabe und/oder wenigstens einen der vorstehend definierten Aspekten auf einfache technische Weise und kostengünstig, insbesondere mit den in einer Brauerei herkömmlich vorhandenen Ausstattung, zu verwirklichen.
Zusammenfassung der Erfindung Die erfindungsgemäße Aufgabe wird durch die Gegenstände der Ansprüche 1 bis 16 wie auch durch die nachfolgend definierten Gegenstände gemäß den nachstehenden Nummern 1 bis 180 gelöst. 1. Verfahren zur Herstellung eines Sauergutes, wenigstens mit den
Schritten:
(a) Bereitstellen eines ersten Nährmediums, vorzugsweise einer Nährbouillon, insbesondere eines MRS-Mediums, einer Maische und/oder einer Würze, insbesondere einer Vorderwürze, oder eines Glattwassers; und
(b) Behandeln des ersten Nährmediums mit Milchsäurebakterien der Art Lactobaciüus coryniformis, insbesondere der Unterart Lactobaciüus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ Nr. 20007), oder der Art Lactobaciüus backii (DSMZ Nr. 18080) oder mit einem Gemisch aus Milchsäurebakterien dieser Arten. Durch die Behandlung des Nährmediums mit den vorstehend genannten
Milchsäurebakterien wird ein Sauergut erhalten, das Vitamin Bi2 enthält, welches im Wesentlichen vollständig oder wenigstens zu einem hohen Anteil bio verfügbar, insbesondere für den menschlichen und/oder tierischen Körper bio verfügbar bzw. human-bioverfügbar, ist.
Bei den in vorstehender Nummer 1 genannten, bevorzugten Nährmedien, insbesondere bei der Verwendung von Maische oder Würze als erstem Nährmedium, hat die Anmelderin überraschend festgestellt, daß die erfindungsgemäß eingesetzten Milchsäurebakterien in einem derartigen Milieu Vitamin Bi2 erzeugen und damit zu einer Erzeugung von Vitamin Bi2 geeignet sind. Ferner wurde überraschend festgestellt, daß das mittels der erfindungsgemäß eingesetzten Milchsäurebakterien erzeugte Vitamin Bi2 auch bio verfügbar in Sinne dieser Anmeldung ist.
Wenn die in vorstehender Nummer 1 genannten, bevorzugten Nährmedien, insbesondere eine Maische oder Würze, als erstes Nährmedium verwendet werden, wird vorteilhaft erzielt, daß bei einem Einsatz der erfindungsgemäß vorgesehenen Milchsäurebakterien im Behandlungsschritt das erzeugte Vitamin Bi2 im Wesentlichen vollständig oder wenigstens zu einem hohen Anteil bio verfügbar ist. Erfindungsgemäß kann bei Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens also eine aktive Erzeugung von bio verfügbarem Vitamin Bi2 erreicht werden, offensichtlich ohne daß ein „Umschalten" des Stoffwechsels der erfindungsgemäß vorgesehenen Milchsäurebakterien auf die Erzeugung von nicht-bioverfügbarem Vitamin Bi2 stattfindet. Ein derartiges Umschalten ist beispielsweise von Milchsäurebakterien anderer Arten, wie beispielweise Lactobacillus reuterii, bekannt.
2. Verfahren nach vorstehender Nummer 1 , dadurch gekennzeichnet, dass das erste Nährmedium eine Vorderwürze ist,
wobei die Vorderwürze in Schritt (a) einen Extraktgehalt im Bereich von 8 bis 28 %, vorzugsweise 10 bis 22 %, insbesondere 12 bis 19 %, insbesondere 14 bis 16 %, aufweist. Vorderwürze als Nährmedium zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an für die im erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten Milchsäurebakterien erforderlichen Nährstoffen aus. Darüber hinaus ist Vorderwürze gut verfügbar und mit den Anlagen einer herkömmlichen Brauerei einfach zu erzeugen. Zudem kann eine große Konzentrationsbreite hinsichtlich des Extraktgehalts der
Vorderwürze eingesetzt werden, wodurch das Verfahren in der Anwendung flexibel ist.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist auch bei hochkonzentrierten Nährmedien, welche beispielsweise beim High-Gravity- Verfahren gewonnen werden, unter Erzielung der damit verbundenen Vorteile, insbesondere Volumen- und Kostenersparnis, anwendbar.
3. Verfahren nach vorstehender Nummer 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren ferner den Schritt aufweist:
(c) nach Schritt (a) und vor Schritt (b), Verdünnen des ersten Nährmediums mit Wasser, insbesondere Brauwasser, derart, dass der Extraktgehalt der resultierenden Verdünnung im Bereich von 5 bis 10 %, vorzugsweise 6 bis 9 %, insbesondere 7 bis 8 %, beträgt.
Durch eine Verdünnung des Nährmediums kann die für die im erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten eingesetzten Mikroorganismen optimale Nährstoffkonzentration eingestellt werden.
Zudem kann der Verbrauch an primär zu erzeugendem Nährmedium verringert werden.
4. Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt (b) das erste Nährmedium mit den Milchsäurebakterien in einer Menge angeimpft wird, dass die optische Dichte (OD) des ersten Nährmediums unmittelbar nach dem Animpfen im Bereich von etwa 0,1 bis 1,0 OD, vorzugsweise 0,2 bis 0,8, vorzugsweise 0,3 bis 0,7, vorzugsweise 0,4 bis 0,5 OD, liegt, insbesondere etwa 0,45 OD beträgt, wobei der Messwert der optischen Dichte bei einer Wellenlänge von 620 nm gemessen wird und um den Einfluss des ersten Nährmediums bereinigt ist. Das Animpfen des ersten Nährmediums mit den erfindungsgemäß verwendeten
Mikroorganismen derart, dass die vorstehend erwähnte optische Dichte (OD) oder eine entsprechende Zelldichte zu Beginn der Behandlung eingestellt wird, führt zu einer schnellen Umsetzung und damit zu einer vorteilhaften kurzen Behandlungszeit. Darüber hinaus führt eine optimale Animpfkonzentration der Milchsäurebakterien zu einem optimalen Aromaprofil mit minimalen Konzentrationen an Fehlaromen oder deren vollständiger Abwesenheit.
Eine optische Dichte des ersten Nährmediums unmittelbar nach dem Animpfen und gegebenenfalls Homogenisieren von weniger als 0,4, vorzugsweise 0,3, vorzugsweise 0,2 und insbesondere 0,1 erfordert nachteilig eine zu lange Zeitdauer bis eine angestrebte, hohe Stoffumsatzrate der Milchsäurebakterien erreicht ist. Dagegen bewirkt eine optische Dichte des ersten Nährmediums unmittelbar nach dem Animpfen und gegebenenfalls Homogenisieren von mehr als 0,5, vorzugsweise 0,7, vorzugsweise 0,8, insbesondere 1,0 nicht optimale Wachstumsbedingungen für die Milchsäurebakterien, beispielsweise wegen Feedback-Hemmung.
5. Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren ferner die Schritte aufweist:
(d) nach Schritt (b), Anreichern, vorzugweise durch teilweises oder im wesentlichen vollständiges oder vollständiges Abzentrifugieren, der im Sauergut enthaltenen Milchsäurebakterien; und
(e) teilweises oder im wesentlichen vollständiges oder vollständiges Abtrennen der infolge des Schrittes (d) entstandenen, flüssigen Phase bzw. des Überstandes.
Durch ein Anreichern bzw. Aufkonzentrieren der Milchsäurebakterien im Sauergut und teilweises oder vollständiges bzw. im wesentlichen vollständiges Abtrennen des dabei entstehenden Überstandes bzw. der flüssigen Phase gelingt es, die Gesamtkonzentration an Vitamin Bi2 im verbleibenden, angereicherten Sauergut signifikant zu steigern. Hierdurch wird die Vitamin Bi2-Gabe beim Einsatz einer volumengleichen Sauergutgabe gegenüber einem nicht-angereicherten Sauergut vergrößert.
Gleichzeitig ist das an Milchsäurebakterien angereicherte Sauergut an Laktat abgereichert, wodurch beim Einsatz des angereicherten Sauergutes eine Übersäuerung wirksam vermieden werden kann. In anderen Worten wird beim Einstellen eines bestimmten pH-Wertes eines Mediums mittels des angereicherten Sauergutes verhältnismäßig mehr Milchsäurebakterienmasse und damit mehr Vitamin Bi2 und verhältnismäßig weniger Laktat eingebracht.
Die vorliegende Erfindung ist jedoch nicht auf ein Anreichern bzw. Aufkonzentrieren durch Abzentrifugieren beschränkt. Alternativ kann jedes dem Fachmann bekannte und geeignete Anreicherungs-, Konzentrations- bzw. Abtrennverfahren, wie beispielsweise Filtrieren, Sedimentieren oder thermische Verfahren, eingesetzt werden. 6. Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass sich die Milchsäurebakterien bei deren Zugabe zum ersten Nährmedium gemäß Schritt (b) in der log-Phase bzw. Wachstumsphase befinden.
Ein Animpfen mit Mikroorganismen, welche sich in der log-Phase (logarithmische Phase) bzw. Wachstumsphase befinden, führt aufgrund der hohen Aktivität der eingesetzten Mikroorganismen vorteilhaft zu einer schnellen Umsetzung des ersten Nährmediums zum Sauergut.
7. Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Dauer der Behandlung gemäß Schritt (b) zwischen etwa 5 und 50 Stunden, vorzugsweise 20 bis 48, insbesondere 30 bis 44 Stunden, insbesondere 36 bis 42 Stunden, beträgt.
Der erfindungsgemäß vorgesehene Behandlungszeitraum kann vorteilhaft auf die vorstehend angegebenen, kurzen Zeitdauern beschränkt werden. Hierdurch kann eine kurzfristige Bereitstellung eines Sauerguts realisiert werden. Insbesondere ist bei einer Behandlungsdauer von weniger als 5 Stunden die Ausbeute an Vitamin Bi2 und/oder Laktat zu gering. Dagegen wird bei einer Behandlungsdauer von mehr als 50 Stunden keine weitere Steigerung der Erzeugung von bio verfügbarem Vitamin Bi2 erzielt. Ferner besteht die Gefahr der Übersäuerung.
8. Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Behandlung gemäß Schritt (b) bei einer Temperatur des Nährmediums im Bereich von etwa 15 bis 48 °C, vorzugweise 25 bis 42 °C, insbesondere 32 bis 40 °C, insbesondere 35 bis 39 °C, insbesondere 36 bis 38 °C, durchgeführt wird. Die Behandlung gemäß Schritt (b) kann vorteilhaft in einem breiten Temperaturbereich erfolgen. Eine Auswahl der Temperatur zwischen etwa 30 und 40 °C schafft optimale Wachstumsbedingungen für die verwendeten Mikroorganismen, wodurch sich die erforderliche Behandlungszeit verkürzt und eine optimale Qualität des resultierenden Erzeugnisses erhalten wird.
9. Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren ferner den Schritt aufweist:
(e) nach Schritt (b), Sterilisation des gemäß Schritt (b) behandelten Nährmediums.
Durch einen abschließenden Sterilisationsschritt kann ausgeschlossen werden, dass die erfindungsgemäß eingesetzten Milchsäurebakterien bei der weiteren Verwendung des Sauerguts, beispielsweise im Rahmen einer Nahrungsmittel- oder Getränkeherstellung, insbesondere bei der Bierherstellung, einen unerwünschten Einfluss auf das jeweilige Erzeugnis haben können.
So wird insbesondere bei einem Einsatz von Hefe in einem späteren Verfahrensschritt deren Stoffwechselaktivitäten nicht negativ beeinflusst.
Die Sterilisation kann damit mit allen dem Fachmann bekannten Mittel erfolgen. Bevorzugt ist dabei die Zugabe des Sauerguts zur kochenden oder heißen Würze.
10. Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren ferner den Schritt aufweist:
(f) Einstellen des Massenanteils an Wasser im Sauergut auf weniger als 35 %, vorzugsweise weniger als 30 %, vorzugsweise weniger als 25 %, vorzugsweise auf weniger als 20 %, insbesondere auf weniger als 15 %. Höhere als die vorstehend angegebenen Wasseranteile erlauben nicht die
Sicherstellung der mikrobiologischen Stabilität des erfindungsgemäßen Sauerguts. 11. Verfahren nach Nummer 10, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt (f) der Massenanteil an Wasser im Sauergut auf mehr als 0 %, vorzugsweise mehr als 5 %, eingestellt wird. Durch das Einstellen eines Restwassergehalts im Sauergut wird die Staubbildung bei der Verarbeitung oder Handhabung des Sauerguts vermieden.
12. Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 bis 1 1 , dadurch gekennzeichnet, dass das Behandeln des ersten Nährmediums mit Milchsäurebakterien unter im wesentlichen anaeroben Bedingungen, insbesondere unter anaeroben Bedingungen, stattfindet.
Möglicherweise hat die Wahl von anaeroben Bedingungen bzw. im wesentlichen anaeroben Bedingungen während der Behandlung des Nährmediums mit den erfindungsgemäß eingesetzten Milchsäurebakterien eine positive Auswirkung auf Quantität und/oder Bioverfügbarkeit des erzeugten Vitamins Bi2.
Bevorzugt werden anaeroben Bedingungen durch Luftabschluß und/oder Begasen mit C02 oder N2 oder anderen bekannten Maßnahmen hergestellt.
20. Sauergut, hergestellt gemäß einem Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 bis 12.
Die vorstehend erwähnten Vorteile für das Verfahren gelten für das damit hergestellte Sauergut analog.
21. Sauergut,
wobei das Sauergut Vitamin Bi2 enthält,
wobei von dem im Sauergut enthaltenen Vitamin Bi2 ein Massenanteil von wenigstens 80 %, vorzugsweise wenigstens 90 %, vorzugsweise wenigstens 95 %, vorzugsweise wenigstens 98 %, vorzugsweise wenigstens 99 %, insbesondere 100 %, bioverfügbar, insbesondere für den menschlichen oder tierischen Körper bioverfügbar, ist.
Das im erfindungsgemäßen Sauergut enthaltene Vitamins Bi2 ist vollständig oder wenigstens im Wesentlichen bio verfügbar. Die hohe Bio Verfügbarkeit des Vitamins Bi2 im erfindungsgemäßen Sauergut führt dazu, dass das erfindungsgemäß beanspruchte Sauergut geeignet ist, die Vitamin Bi2- Versorgung des Menschen und/oder eines Tieres zu verbessern. 22. Sauergut nach vorstehender Nummer 21, dadurch gekennzeichnet, dass das Vitamin Bi2 wenigstens eine Verbindung ist, welche ausgewählt ist aus einer Gruppe, bestehend aus: Methylcobalamin, Desoxyadenosylcobalamin, Hydroxocobalamin und Sulfitcobalamin, insbesondere Methylcobalamin und Desoxyadenosylcobalamin.
Die Vertreter der vorstehend genannten Gruppe zeichnen sich durch eine hohe Bioverfügbarkeit aus, sodass diese geeignet sind, die Versorgung des menschlichen oder tierischen Körpers mit Vitamin Bi2 zu verbessern. 23. Sauergut nach vorstehender Nummer 21 oder 22, dadurch gekennzeichnet, dass das Sauergut ein Gehalt an Vitamin Bi2 von wenigstens 0,4 μg/Liter, vorzugsweise wenigstens 0,5 μg/Liter, vorzugsweise wenigstens 0,6 μg/Liter, vorzugsweise wenigstens 0,7 μg/Liter, vorzugsweise wenigstens 0,8 μg/Liter, vorzugsweise wenigstens 0,9 μg/Liter, insbesondere wenigstens 1,0 μg/Liter, insbesondere bei einer Temperatur des Sauerguts von 37 °C, aufweist.
24. Sauergut nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 21 bis 23, dadurch gekennzeichnet, dass das Sauergut einen Massenanteil an Vitamin Bi2 aufweist, der um wenigstens 20 %, vorzugsweise wenigstens 30 %, insbesondere wenigstens 50 %, gegenüber herkömmlichem, insbesondere mit Lactobacillus amylovorus oder Lactobacillus amylolyticus erzeugtem, Sauergut erhöht ist. Ein derart hoher Massenanteil an Vitamin Bi2 im erfindungsgemäßen Sauergut bedeutet eine signifikante Steigerung des Vitamin Bi2-Gehalts gegenüber herkömmlichen Sauerguten. Neben der Steigerung der Bioverfügbarkeit kann durch eine erhöhte Konzentration des Vitamin Bi2 im Sauergut die Versorgung des menschlichen oder tierischen Körpers weiter verbessert werden.
25. Sauergut nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 21 bis 24, dadurch gekennzeichnet, dass das Sauergut Milchsäurebakterien der Art Lactobacillus coryniformis, insbesondere der Unterart Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ Nr. 20007), oder der Art Lactobacillus backii (DSMZ Nr. 18080) oder ein Gemisch aus Milchsäurebakterien dieser Arten enthält.
26. Sauergut nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 21 bis 25, dadurch gekennzeichnet, dass das Sauergut einen Massenanteil von Milchsäure im Bereich von etwa 0, 1 bis 1 ,0 %, vorzugweise 0,2 bis 0,6 %, vorzugweise etwa 0,3 bis 0,5 %, insbesondere etwa 0,35 bis 0,45 %, aufweist.
Durch das Vorhandensein von Milchsäure im Sauergut in den angegebenen Massenanteilen lässt sich dieses vorteilhaft zur Einstellung eines bestimmten pH- Wertes, beispielsweise von Maische oder Würze, verwenden. Hierdurch lässt sich auf natürliche Weise und entsprechend dem Reinheitsgebot eine pH- Wert-Einstellung von Nahrungsmitteln oder entsprechenden Vorstufen derselben, insbesondere von Maische, Würze, Malz oder Weichwasser, bewerkstelligen. 30. Verfahren zur Herstellung einer Maische, vorzugsweise einer gesäuerten
Maische, und/oder einer Würze, vorzugsweise einer gesäuerten Würze, insbesondere einer Anstellwürze, wenigstens mit den Schritten:
(o) Bereitstellen eines zweiten Nährmediums, vorzugweise einer Maische und/oder einer Würze, insbesondere einer Ausschlagwürze; und
(p) Zugeben eines Sauerguts nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 20 bis 26 oder eines Sauerguts, hergestellt gemäß einem Verfahren nach wenigstens einer der Nummern 1 bis 12, zum zweiten Nährmedium. Wenn die in vorstehender Nummer 30 genannten, bevorzugten Nährmedien, insbesondere eine Maische oder Würze, als zweites Nährmedium verwendet werden, wird vorteilhaft erzielt, dass erfindungsgemäß das erzeugte Vitamin Bi2 quantitativ im Wesentlichen erhalten bleibt und nicht von den Milchsäurebakterien wieder aufgenommen oder verstoffwechselt wird. Darüber hinaus bleibt das Vitamin Bi2 im Wesentlichen vollständig oder wenigstens zu einem hohen Anteil bioverfügbar.
31. Verfahren nach vorstehender Nummer 30, dadurch gekennzeichnet, dass das zweite Nährmedium bei Durchführung des Schritts (p) eine Temperatur von wenigstens 50 °C, vorzugsweise wenigstens 60 °C, vorzugsweise wenigstens 70 °C, vorzugsweise wenigstens 80 °C, insbesondere wenigstens 90 °C, insbesondere wenigstens 95 °C, aufweist.
Durch die Zugabe des Sauerguts zum zweiten Nährmedium bei einer hohen Temperatur wird eine wirksame Inaktivierung bzw. Sterilisation wenigstens eines Teils der Milchsäurebakterien in einem Schritt erzielt. Hierdurch entfällt ein gesonderter Sterilisationsschritt sowie der damit verbundene Kosten-, Zeit- und Energieaufwand.
32. Verfahren nach vorstehender Nummer 30 oder 31 , dadurch gekennzeichnet, dass das Sauergut gemäß Schritt (p) in einem Volumenanteil von 2 bis 20 %, vorzugsweise von 5 bis 15 %, vorzugsweise 6 bis 12 %, vorzugsweise 7 bis 1 1 %, insbesondere 8 bis 10 %, bezogen auf das Volumen der resultierenden Mischung, zugegeben wird.
Durch Einstellung eines derartigen Volumenanteils des Sauerguts an der resultierenden Mischung kann ein für die Maische bzw. Würze optimaler pH- Wert, vorzugsweise ein pH- Wert der resultierenden Mischung im Bereich von 4,2 bis 5,5, vorzugsweise 4,6 bis 5,3, erzielt werden.
33. Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 30 bis 32, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren ferner den Schritt aufweist: (q) Einstellen des Massenanteils an Wasser in der Maische und/oder Würze auf weniger als 35 %, vorzugsweise weniger als 30 %, vorzugsweise weniger als 25 %, vorzugsweise auf weniger als 20 %, insbesondere auf weniger als 15 %. Höhere als die vorstehend angegebenen Wasseranteile erlauben nicht die
Sicherstellung der mikrobiologischen Stabilität der erfindungsgemäßen Maische und/oder Würze.
34. Verfahren nach Nummer 33, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt (q) der Massenanteil an Wasser in der Maische und/oder Würze auf mehr als 0 %, vorzugsweise mehr als 5 %, eingestellt wird.
Durch das Einstellen eines Restwassergehalts in der Maische und/oder Würze wird die Staubbildung bei der Verarbeitung oder Handhabung des derselben vermieden.
Die für das vorstehend beschriebene Verfahren zur Herstellung eines Sauerguts und das damit erzeugte Sauergut diskutierten Vorteile gelten für das Verfahren zur Herstellung einer Maische und/oder Würze sowie die damit erzeugte Maische und/oder Würze sowie für alle weiteren damit erzeugten Erzeugnisse analog.
40. Maische, vorzugsweise Biermaische, oder Würze, vorzugsweise Bierwürze, insbesondere eine Anstellwürze, hergestellt nach einem Verfahren gemäß einer der vorstehenden Nummern 30 bis 34. Eine erfindungsgemäß erzeugte Maische oder Würze weist einen gegenüber herkömmlichen Maischen oder Würzen erhöhten Gehalt an Vitamin Bi2 auf, welches zudem bio verfügbar ist, ohne übersäuert zu sein.
41. Maische nach vorstehender Nummer 40, dadurch gekennzeichnet, dass die Maische einen pH- Wert im Bereich von 4,5 bis 5,5, vorzugsweise 4,9 bis 5,3, aufweist. 42. Würze nach vorstehender Nummer 40, dadurch gekennzeichnet, dass die Würze einen pH- Wert im Bereich von 4,2 bis 5,4, vorzugsweise 4,6 bis 5,0, aufweist.
Die Einstellung des pH- Werts der Maische oder Würze auf die angegebenen Werte führt zu technologischen Vorteilen, wie beispielsweise verbesserte Geschmacksstabilität, Schaumstabilität und hellere Bierfarbe.
50. Verfahren zur Herstellung eines Getränks, vorzugsweise eines alkoholfreien Getränks, oder eines Bieres, insbesondere eines alkoholfreien Bieres, insbesondere eines Weizenbieres, insbesondere eines alkoholfreies Weizenbieres, unter Verwendung eines Sauerguts nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 20 bis 26 oder eines Sauerguts, hergestellt gemäß einem Verfahren nach wenigstens einer der Nummern 1 bis 12, und/oder einer Maische nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 40 bis 42, einer Würze nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 40 bis 42 und/oder einer Maische und/oder Würze, hergestellt gemäß einem Verfahren nach wenigstens einer der Nummern 30 bis 34, und/oder eines Konzentrats nach wenigstens einer der nachstehenden Nummern 80 bis 85.
Die für das erfindungsgemäß hergestellte Sauergut bzw. Maische bzw. Würze bzw. deren Herstellung vorstehend diskutierten Vorteile gelten für das Verfahren zur Herstellung eines Getränks sowie das damit hergestellte Getränk analog.
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung eines Getränks kann das erfindungsgemäße Sauergut bzw. die erfindungsgemäß erzeugte Maische und/oder Würze auf alle dem Fachmann bekannten Weisen zur Herstellung eines Getränks verwendet werden. So kann das erfindungsgemäße Sauergut zum Ansäuern einer Maische und/oder einer Würze verwendet werden. Ferner kann die erfindungsgemäß erzeugte Maische zur Erzeugung einer Würze und die erfindungsgemäß erzeugte Maische und/oder Würze zur Erzeugung eines Bieres, Biermischgetränks, alkoholfreien Bieres oder beispielsweise mit einer Hefe fermentierten oder nicht mit Hefe fermentierten Getränks jeglicher Art verwendet werden. 51. Verfahren nach der vorstehenden Nummer 50, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren ferner den Schritt aufweist:
(a) Einstellen des Massenanteils an Wasser im Getränk auf weniger als 35 %, vorzugsweise weniger als 30 %, vorzugsweise weniger als 25 %, vorzugsweise auf weniger als 20 %, insbesondere auf weniger als 15 %.
Das Einstellen der vorstehend angegebenen Wasseranteile erlaubt eine Verbesserung der mikrobiologischen Stabilität des erfindungsgemäßen Getränks. 52. Verfahren nach Nummer 51, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt (a) der Massenanteil an Wasser im Getränk auf mehr als 0 %, vorzugsweise mehr als 5 %, eingestellt wird.
Durch das Einstellen eines Restwassergehalts im Getränk wird die Staubbildung bei der Verarbeitung oder Handhabung des derselben vermieden.
60. Getränk, vorzugsweise ein alkoholfreies Getränk oder ein Bier, insbesondere ein alkoholfreies Bier, insbesondere ein Weizenbier, insbesondere ein alkoholfreies Weizenbier, hergestellt gemäß dem Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 50 bis 52.
61. Getränk, vorzugsweise ein alkoholfreies Getränk oder ein Bier, insbesondere ein alkoholfreies Bier, insbesondere ein Weizenbier, insbesondere ein alkoholfreies Weizenbier, hergestellt unter Verwendung von Milchsäurebakterien der Art Lactobaciüus coryniformis, insbesondere der Unterart Lactobaciüus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ Nr. 20007), oder der Art Lactobaciüus backii (DSMZ Nr. 18080) oder eines Gemisches aus Milchsäurebakterien dieser Arten.
62. Getränk, vorzugsweise ein alkoholfreies Getränk oder ein Bier, insbesondere ein alkoholfreies Bier, insbesondere ein Weizenbier, insbesondere ein alkoholfreies Weizenbier, hergestellt unter Verwendung eines Sauergutes nach einer der vorstehenden Nummern 20 bis 26, einer Maische nach einer der vorstehenden Nummern 40 bis 42 und/oder Würze nach einer der vorstehenden Nummern 40 bis 42.
63. Getränk, vorzugsweise ein alkoholfreies Getränk oder ein Bier, insbesondere ein alkoholfreies Bier, insbesondere ein Weizenbier, insbesondere ein alkoholfreies Weizenbier, enthaltend
Vitamin Bi2,
wobei von dem im Getränk enthaltenen Vitamin Bi2 ein Massenanteil von wenigstens 80 %, vorzugsweise wenigstens 90 %, vorzugsweise wenigstens 95 %, vorzugsweise wenigstens 98 %, vorzugsweise wenigstens 99 %, insbesondere 100 %, bioverfügbar, insbesondere für den menschlichen oder tierischen Körper bioverfügbar, ist.
64. Getränk nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 60 bis 63, dadurch gekennzeichnet, dass das Getränk einen Massenanteil von Vitamin Bi2 aufweist, der um wenigstens 20 %, vorzugsweise wenigstens 25 %, vorzugsweise wenigstens 30 %, insbesondere wenigstens 34 %, gegenüber einem analogen, auf herkömmliche Weise, insbesondere mit Lactobacillus amylovorus oder Lactobacillus amylolyticus, erzeugten Getränk erhöht ist.
65. Getränk nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 60 bis 64, dadurch gekennzeichnet, dass das Getränk dem deutschen Reinheitsgebot entspricht.
Die Vorteile des vorstehend erläuterten, erfindungsgemäß hergestellten Sauerguts sowie des entsprechenden Herstellungsverfahrens gelten für ein mittels des erfindungsgemäß hergestellten Sauerguts oder der erfindungsgemäß hergestellten Maische oder Würze erzeugtes Getränk analog.
Insbesondere bleibt die erfindungsgemäß erzielte Wirkung der hohen Bioverfügbarkeit des mit dem Sauergut erzeugten Vitamins Bi2 sowie dessen Massenkonzentration im weiteren Herstellungsverfahren des Getränks, insbesondere bei der Herstellung eines Bieres, insbesondere eines alkoholfreien Bieres, erhalten. Eine Beeinträchtigung der Bioverfügbarkeit bzw. einer Abreicherung in den weiteren Verfahrensschritten bis zum fertigen Getränk findet nach Erkenntnis der Erfinder nicht oder im Wesentlichen nicht statt. Damit gelten dieselben Vorteile des erfindungsgemäß erzeugten Sauergutes auch für das erfindungsgemäß hergestellte Getränk, insbesondere für das Bier, insbesondere für das alkoholfreie Bier, analog.
Zudem wird es erfindungsgemäß erstmalig möglich, ein Getränk mit bio verfügbarem Vitamin Bi2 in erhöhter Konzentration bereitzustellen, das dem Reinheitsgebot entspricht.
70. Verfahren zur Herstellung eines Konzentrats, wenigstens mit den Schritten:
(r) Bereitstellen eines Substrats, bestehend aus oder enthaltend:
ein Sauergut nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 20 bis 26; oder ein Sauergut, hergestellt gemäß einem Verfahren nach wenigstens einer der Nummern 1 bis 12; oder
eine Maische und/oder Würze nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 40 bis 42; oder
eine Maische und/oder Würze, hergestellt gemäß einem Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 30 bis 34; und
(s) Einstellen des Massenanteils an Wasser im Substrat auf weniger als 35 %, vorzugsweise weniger als 30 %, vorzugsweise weniger als 25 %, vorzugsweise auf weniger als 20 %, insbesondere auf weniger als 15 %.
Höhere als die vorstehend angegebenen Wasseranteile erlauben nicht die Sicherstellung der mikrobiologischen Stabilität des erfindungsgemäßen Konzentrats. Als Substrat sind beispielsweise alle in dieser Beschreibung genannten Erzeugnisse oder deren Vorstufen geeignet. Das Substrat ist jedoch nicht hierauf beschränkt. 71. Verfahren nach vorstehender Nummer 70, ferner mit dem Schritt oder den Schritten:
(t) nach Schritt (r) und vor Schritt (s), Zugeben eines dritten Nährmediums, vorzugsweise einer Maische und/oder Würze, insbesondere einer Vorderwürze, zum Substrat; und vorzugsweise
(u) Homogenisieren der erhaltenen Mischung.
72. Verfahren nach vorstehender Nummer 71, dadurch gekennzeichnet, dass das dritte Nährmedium einen Extraktgehalt im Bereich von etwa 8 bis 28 %, vorzugsweise 10 bis 22 %, insbesondere 12 bis 19, insbesondere 14 bis 16 %, aufweist;
73. Verfahren nach vorstehender Nummer 71 oder 72, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt (t) die Zugabe derart erfolgt, dass das Substrat einen Volumenanteil von 2 bis 8 %, vorzugsweise 3 bis 7 %, insbesondere 3,5 bis 6 %, bezogen auf das Volumen der in Schritt (t) erhaltenen Mischung, aufweist.
74. Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 71 bis 73, wobei das dritte Nährmedium ungehopft ist. Durch den Verzicht auf eine Hopfung eröffnet sich für das erfindungsgemäß hergestellte Konzentrat ein breiterer Verwendungsbereich, beispielsweise in allen Bereichen der Erfrischungsgetränke.
80. Konzentrat, hergestellt gemäß einem Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 70 bis 74.
81. Konzentrat, enthaltend:
ein Sauergut nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 20 bis 26; oder ein Sauergut, hergestellt gemäß einem Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 bis 12; und/oder
eine Maische und/oder Würze nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 40 bis 42; oder eine Maische und/oder Würze, hergestellt gemäß einem Verfahren nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 30 bis 34;
wobei der Massenanteil an Wasser im Konzentrat auf weniger als 35 %, vorzugsweise weniger als 30 %, vorzugsweise weniger als 25 %, vorzugsweise weniger als 20 %, insbesondere weniger als 15 %, eingestellt ist.
82. Konzentrat nach vorstehender Nummer 80 oder 81 , dadurch gekennzeichnet, dass das Konzentrat ferner eine Maische, Würze, insbesondere eine Vorderwürze, oder ein Konzentrat derselben enthält.
83. Konzentrat nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 80 bis 82, dadurch gekennzeichnet, dass das Konzentrat eine gel- oder pastenartige Konsistenz aufweist. Eine gel- oder pastenartige Konsistenz des Konzentrats begünstigt vorteilhaft eine schnellere bzw. bessere Resorption der darin enthaltenen Nährstoffe, insbesondere des Vitamins Bi2, im menschlichen oder tierischen Körper.
84. Konzentrat nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 80 bis 83, dadurch gekennzeichnet, dass das Konzentrat ein Massenverhältnis von Glucose zu
Fructose im Bereich von 1 ,7: 1 bis 2,3 : 1 , vorzugsweise 1 ,8: 1 bis 2,2: 1 , vorzugsweise 1 ,9: 1 bis 2,1 : 1 , insbesondere etwa 2: 1 , aufweist.
Das erfindungsgemäße Konzentrat kann das vorstehend definierte Massenverhältnis von Glucose zu Fructose aufweisen, wodurch die physiologische Wirkung weiter verbessert wird.
85. Konzentrat nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 80 bis 84, dadurch gekennzeichnet, dass das Konzentrat einen Massenanteil an Natriumionen im Bereich von 150 bis 400 mg pro Portion, vorzugsweise 175 bis 350 mg pro Portion, insbesondere 200 bis 300 mg pro Portion des Konzentrats aufweist, wobei eine Portion des Konzentrats eine Masse im Bereich von 40 bis 60 g aufweist. Durch Einstellen des erfindungsgemäß vorgesehenen Massenanteils an Natriumionen wird die physiologische Wirkung des Konzentrats, insbesondere die Vorbeugung vor oder Linderung von Muskelkrämpfen, weiter verbessert.
Dabei kann ein Massenanteil an Natriumionen von weniger als 200, vorzugsweise weniger als 175, insbesondere weniger als 150 mg pro Portion gegebenenfalls eine nicht hinreichenden physiologische Wirkung aufweisen. Dagegen hat ein Massenanteil an Natriumionen von mehr als 300, vorzugsweise mehr als 350, insbesondere mehr als 400 mg pro Portion gegebenenfalls eine abführende Wirkung beim Konsumenten.
Die Vorteile des vorstehend erläuterten, erfindungsgemäß hergestellten Sauerguts sowie des entsprechenden Herstellungsverfahrens gelten darüber hinaus für das mittels des erfindungsgemäß hergestellten Sauergutes erzeugte Konzentrat analog.
Das vorstehend beschriebene Konzentrat weist zudem einen im Verhältnis zum erfindungsgemäß erzeugten Sauergut oder einer damit hergestellten Maische verringerten Wassergehalt auf. Aufgrund der damit verbundenen Volumenverringerung werden Transport- und Lagerkosten für das Konzentrat verringert. Wegen des höheren osmotischen Drucks des Konzentrats ist dessen Anfälligkeit gegenüber mikrobieller Infektion verringert und damit die Lagerstabilität desselben erhöht.
Darüber hinaus kann das Konzentrat überall und unabhängig vom Herstellungsort durch Rückverdünnung auf die Ursprungskonzentration oder eine ähnliche Konzentration konfektioniert werden.
Ferner weist das Konzentrat eine gegenüber dem Ausgangsstoff erhöhte Viskosität auf, die bei der Verwendung des Konzentrats zur Herstellung von Nahrungsmitteln vorteilhaft ist. So kann das Konzentrat beispielsweise als Bindemittel für körnige oder pulverige Lebensmittelbestandteile dienen. 90. Verwendung eines Sauerguts nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 20 bis 26, einer Maische nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 40 bis 42, einer Würze nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 40 bis 42, eines Getränks nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 60 bis 65 und/oder eines Konzentrats nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 80 bis 85 zur Herstellung eines Getränks, vorzugsweise eines alkoholfreien Getränks, vorzugsweise eines Bieres, vorzugsweise eines alkoholfreien Bieres, insbesondere eines Weizenbieres, insbesondere eines alkoholfreien Weizenbieres. 100. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels, vorzugweise eines getreidehaltigen Nahrungsmittels, insbesondere eines getreidehaltigen Riegels, eines Malzextraktprodukts oder von Frühstückscerealien, einer Backware, oder eines Milchprodukts, insbesondere Joghurt, wobei dem Nahrungsmittel oder einer seiner Vorstufen ein Sauergut nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 20 bis 26, eine Maische nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 40 bis 42, eine Würze nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 40 bis 42, ein Getränk nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 60 bis 65 und/oder ein Konzentrat nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 80 bis 85 zugegeben wird. Die Vorteile des vorstehend erläuterten, erfindungsgemäß hergestellten Sauerguts sowie des entsprechenden Herstellungsverfahrens gelten für ein mittels des erfindungsgemäß hergestellten Sauerguts oder eines anderen erfindungsgemäßen Erzeugnisses erzeugtes Nahrungsmittel oder dessen Herstellungsverfahren analog. 101. Verfahren nach vorstehender Nummer 100, dadurch gekennzeichnet, dass dem Nahrungsmittel oder einer seiner Vorstufen ß-Glucan oder ß-Glucan-haltige Zusätze zugegeben wird.
Die Zugabe von ß-Glucan zum erfindungsgemäßen Nahrungsmittel bewirkt aufgrund seiner Eigenschaft als Ballaststoff eine Verbesserung der physiologischen Wirkungen des erfindungsgemäßen Nahrungsmittels, insbesondere für die Ernährung bei sportlich-aktiver Lebensweise. 110. Nahrungsmittel, vorzugweise ein getreidehaltiges Nahrungsmittel, insbesondere ein getreidehaltiger Riegel, ein Malzextraktprodukt oder Frühstückscerealien, eine Backware, oder ein Milchprodukt, insbesondere Joghurt, hergestellt gemäß einem Verfahren nach vorstehender Nummer 100 oder 101.
111. Nahrungsmittel, vorzugweise ein getreidehaltiges Nahrungsmittel, insbesondere ein getreidehaltiger Riegel, ein Malzextraktprodukt oder Frühstückscerealien, eine Backware, oder ein Milchprodukt, insbesondere Joghurt; wobei das Nahrungsmittel Vitamin Bi2 enthält;
wobei von dem im Nahrungsmittel enthaltenen Vitamin Bi2 ein Massenanteil von wenigstens 80 %, vorzugsweise wenigstens 90 %, vorzugsweise wenigstens 95 %, vorzugsweise wenigstens 98 %, vorzugsweise wenigstens 99 %, insbesondere 100 %, bioverfügbar, insbesondere für den menschlichen oder tierischen Körper bioverfügbar, ist.
112. Nahrungsmittel nach vorstehender Nummer 110 oder 111, dadurch gekennzeichnet, dass das Vitamin Bi2 ausgewählt ist aus einer Gruppe bestehend aus: Methylcobalamin, Desoxyadenosylcobalamin, Hydroxocobalamin und Sulfitcobalamin, insbesondere Methylcobalamin und Desoxyadenosylcobalamin.
113. Nahrungsmittel nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 10 bis 112, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel einen Massenanteil an Vitamin Bi2 von wenigstens 0,4 μg pro Portion, vorzugsweise wenigstens 0,5 μg pro Portion, vorzugsweise wenigstens 0,6 μg pro Portion, vorzugsweise wenigstens 0,7 μg pro Portion, vorzugsweise wenigstens 0,8 μg pro Portion, vorzugsweise wenigstens 0,9 μg pro Portion, insbesondere wenigstens 1,0 μg pro Portion des Nahrungsmittels aufweist, wobei eine Portion des Nahrungsmittels eine Masse im Bereich von 40 bis 60 g aufweist. Je höher der Massenanteil an Vitamin Bi2 im erfindungsgemäßen Nahrungsmittel, desto besser ist die erzielbare Versorgung des menschlichen oder tierischen Körpers mit Vitamin Bi2. 1 14. Nahrungsmittel nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 10 bis 1 13, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel Milchsäurebakterien der Art Lactobaciüus coryniformis, insbesondere der Unterart Lactobaciüus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ Nr. 20007), oder der Art Lactobaciüus backii (DSMZ Nr. 18080) oder ein Gemisch aus Milchsäurebakterien dieser Arten enthält.
1 15. Nahrungsmittel nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 10 bis 1 14, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel einen Massenanteil an Vitamin Bi2 aufweist, der um wenigstens 20 %, vorzugsweise wenigstens 25 %, vorzugsweise wenigstens 30 %, insbesondere wenigstens 34 %, gegenüber einem analogen, auf herkömmliche Weise, insbesondere mit Lactobaciüus amylovorus oder Lactobaciüus amylolyticus, erzeugten Nahrungsmittel erhöht ist.
1 16. Nahrungsmittel nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 10 bis 1 15, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel Getreidebestandteile, vorzugsweise vermälztes und/oder unvermälztes Braugetreide, insbesondere Gerstenmalz und/oder Weizenmalz, enthält.
1 17. Nahrungsmittel nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 10 bis 1 16, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel ß-Glucan in einem Massenanteil von wenigstens 0,8 g pro Portion, vorzugsweise wenigstens 1 ,0 g pro Portion, insbesondere wenigstens 1 ,2 g pro Portion des Nahrungsmittels aufweist, wobei eine Portion des Nahrungsmittels eine Masse im Bereich von 40 bis 60 g aufweist.
1 18. Nahrungsmittel nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 10 bis 1 17, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel dem deutschen
Reinheitsgebot entspricht oder ausschließlich aus Zutaten hergestellt wurde, welche nach dem deutschen Reinheitsgebot für die Herstellung von Bier zugelassen sind. 1 19. Nahrungsmittel nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 10 bis 1 18, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel eine gel- oder pastenartige Konsistenz aufweist.
Eine gel- oder pastenartige Konsistenz des Nahrungsmittels begünstigt vorteilhaft eine schnellere bzw. bessere Resorption der darin enthaltenen Nährstoffe, insbesondere des Vitamins Bi2, im menschlichen oder tierischen Körper. Durch das Aufweisen einer gel- oder pastenartigen Konsistenz kann ein
Nahrungsmittel oder ein Konzentrat bereitgestellt werden, dass sich zudem durch eine leichte Verzehrbarkeit bzw. Handhabbarkeit, beispielsweise während Sport- oder Freizeitaktivitäten, auszeichnet. 120. Nahrungsmittel nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 10 bis 1 19, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel ein Massenverhältnis von Glucose zu Fructose im Bereich von 1 ,7: 1 bis 2,3 : 1 , vorzugsweise 1 ,8: 1 bis 2,2: 1 , vorzugsweise 1 ,9: 1 bis 2,1 : 1 , insbesondere etwa 2: 1 , aufweist. Das erfindungsgemäße Nahrungsmittel kann das vorstehend definierte
Massenverhältnis von Glucose zu Fructose aufweisen, wodurch die physiologische Wirkung weiter verbessert wird.
121. Nahrungsmittel nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 1 10 bis 120, dadurch gekennzeichnet, dass das Nahrungsmittel einen Massenanteil an Natriumionen von wenigstens 50 mg pro Portion, vorzugsweise wenigstens 75 mg pro Portion, vorzugsweise wenigstens 100 mg pro Portion, vorzugsweise wenigstens 125 mg pro Portion, insbesondere wenigstens 150 mg pro Portion des Nahrungsmittels aufweist, wobei eine Portion des Nahrungsmittels eine Masse im Bereich von 40 bis 60 g aufweist. Durch Einstellen des erfindungsgemäß vorgesehenen Massenanteils an Natriumionen wird die physiologische Wirkung des Nahrungsmittels, insbesondere die Vorbeugung vor oder Linderung bzw. Vermeidung von Muskelkrämpfen, insbesondere bei Einsatz des erfindungsgemäßen Nahrungsmittels als Sportlernahrung, weiter verbessert. Unterhalb der vorstehend angegebenen Massenanteile an Natriumionen kommt deren physiologische Wirkung nicht hinreichend zur Geltung.
130. Verwendung von Milchsäurebakterien der Art Lactobacillus coryniformis, insbesondere der Unterart Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ Nr. 20007), oder der Art Lactobacillus backii (DSMZ Nr. 18080) oder eines Gemisches aus Milchsäurebakterien dieser Arten zur Herstellung eines Sauergutes, eine Maische, einer Würze, eines Getränks, vorzugsweise eines Bieres, insbesondere eines alkoholfreien Bieres, insbesondere eines Weizenbieres, insbesondere eines alkoholfreien Weizenbieres; oder eines Konzentrats, eines Nahrungsmittels, eines Malzes oder eines Weichwassers.
140. Verwendung eines Sauerguts nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 20 bis 26, einer Maische nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 40 bis 42, einer Würze nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 40 bis 42, eines Getränks nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 60 bis 65 und/oder eines Konzentrats nach wenigstens einer der vorstehenden Nummern 80 bis 85 zur Herstellung eines Nahrungsmittels, vorzugweise eines getreidehaltigen Nahrungsmittels, insbesondere eines getreidehaltigen Riegels oder Frühstückscerealien, einer Backware, oder eines Milchprodukts, insbesondere Joghurt, oder eines Getränks, vorzugsweise eines alkoholfreien Getränks, eine bierhaltigen Getränks oder eines Bieres, insbesondere eines alkoholfreien Bieres, insbesondere eines Weizenbieres, insbesondere eines alkoholfreien Weizenbieres.
Die vorstehend beschriebenen Vorteile des Verfahrens zur Herstellung des Sauerguts bzw. des Getränks sowie des resultierenden Sauerguts bzw. Getränks gelten für die Herstellung des erfindungsgemäßen Nahrungsmittels in analoger Weise. Mit der Erzeugung des erfindungsgemäß beanspruchten Nahrungsmittels kann der Vorteil der hohen Konzentration und Bio Verfügbarkeit von Vitamin Bi2 für eine Mehrzahl von festen Nahrungsmitteln realisiert werden.
Zudem können die Rohstoffe des erfindungsgemäßen Nahrungsmittels bzw. Getränks auf die gemäß dem deutschen Reinheitsgebot zugelassenen Rohstoffe zum Bierbrauen, insbesondere Gerstenmalz, Weizenmalz und Brauwasser sowie die erfindungsgemäß eingesetzten Mikroorganismen, beschränkt werden. Dadurch entspricht das erfindungsgemäß hergestellte Nahrungsmittel ebenfalls wenigstens sinngemäß dem deutschen Reinheitsgebot.
Ein weiterer Vorteil ist, dass das erfindungsgemäß hergestellte Nahrungsmittel nicht auf die vorstehend genannten Nahrungsmittel beschränkt ist, sondern sich durch Verwendung des erfindungsgemäß hergestellten Sauerguts, Maische, Würze oder Konzentrats die erfindungsgemäß erzielten Vorteile auf eine Vielzahl von Nahrungsmitteln übertragen lassen.
Verfahren zur Herstellung eines Malzes, wenigstens mit den Schritten: Bereitstellen eines vermälzbaren oder vermälzten Rohstoffs, vorzugsweise eines vermälzbaren oder vermälzten Getreides, insbesondere einer unvermälzten oder vermälzten Gerste oder eines unvermälzten oder vermälzten Weizens;
Behandeln des Rohstoffs, insbesondere des unvermälzten oder vermälzten Getreides, mit Milchsäurebakterien der Art Lactobacillus coryniformis, insbesondere der Unterart Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ Nr. 20007), oder der Art Lactobacillus backii (DSMZ Nr. 18080) oder mit einem Gemisch aus Milchsäurebakterien dieser Arten.
Verfahren zur Herstellung eines Weichwassers, wenigstens mit den
Bereitstellen eines zur Verwendung in einem Mälzungsverfahren geeigneten Wassers, vorzugsweise eines Weichwassers; und (y) Behandeln des Wassers mit Milchsäurebakterien der Art Lactobacillus coryniformis, insbesondere der Unterart Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ Nr. 20007), oder der Art Lactobacillus backii (DSMZ Nr. 18080) oder mit einem Gemisch aus Milchsäurebakterien dieser Arten.
170. Malz, hergestellt nach einem Verfahren nach vorstehender Nummer 150 oder unter Verwendung eines Weichwassers, wobei das Weichwasser nach dem Verfahren nach vorstehender Nummer 160 hergestellt wurde.
180. Verwendung von Milchsäurebakterien der Art Lactobacillus coryniformis, insbesondere der Unterart Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ Nr. 20007), oder der Art Lactobacillus backii (DSMZ Nr. 18080) oder eines Gemisches aus Milchsäurebakterien dieser Arten zur Behandlung eines Getreides, insbesondere eines unvermälzten oder vermälzten Getreides, oder zur Herstellung eines Weichwassers, insbesondere zur Herstellung eines zum Bierbrauen geeigneten Malzes.
Die vorstehend beschriebenen Vorteile gelten analog für das erfindungsgemäß hergestellte Malz und/oder das erfindungsgemäß hergestellte Weichwasser.
Ausführungsbeispiele Beispiel 1 : Sauergut In einem sterilen, geschlossenen Gefäß ohne Lufteinzug werden 100 Hektoliter ungehopfte Vorderwürze mit einem Stammwürze- bzw. Extraktgehalt von 14,5 bis 16 % vorgelegt. Die Vorderwürze wird mit etwa derselben Menge Brauwasser verdünnt. Die homogenisierte, resultierende Mischung aus Vorderwürze und Brauwasser wird mit etwa 30 Liter gelagertem Sauergut beimpft. Dieses Sauergut enthält als Impfkultur Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis. Das Inoculum wurde durch Anziehen von Milchsäurebakterien der Unterart Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis in Vorderwürze gemäß einem herkömmlichen Herziehverfahren für Milchsäurebakterien zum Zwecke der Maische- oder Würzesäuerung in der Brauerei gewonnen und bei 5 °C gelagert. Zum Zeitpunkt des Animpfens der verdünnten Vorderwürze befinden sich die Milchsäurebakterien im Inoculum in der log-Phase. Das Inoculum weist einen Milchsäureanteil von etwa 0,3 Massen-% auf. Nach dem Animpfen der verdünnten Vorderwürze mit dem Inoculum beträgt die optische Dichte etwa 0,45 OD (korrigiert um Einfluss des Nährmediums). Vor Befüllen des Gefäßes mit Vorderwürze und dem Inoculum wurde das Gefäß mit C02 gespült. Die Behandlung der verdünnten Vorderwürze mit dem Inoculum, d.h. mit den Milchsäurebakterien, findet bei einer Temperatur von 15 bis 43 °C, insbesondere bei etwa 37 °C statt. Die Behandlungsdauer kann 10 bis 48 Stunden, insbesondere etwa 40 Stunden, betragen. Während dieser Behandlung verstoffwechseln die Milchsäurebakterien Bestandteile des Nährmediums, also der verdünnten Vorderwürze, und Erzeugen neben Milchsäure und anderen Stoffwechselprodukten auch Vitamin Bi2. Am Ende der Behandlungsdauer weist das nun erhaltene, erfindungsgemäße Sauergut einen Milchsäureanteil von 0,2 bis 0,6 Massen-%, insbesondere etwa 0,4 Massen-% auf. Dieses frisch erzeugte Sauergut wird dann zur Würzesäuerung in eine kochende Ausschlagwürze gegeben, bis ein vorgegebener Ziel-pH- Wert, beispielweise 4,8, erreicht ist. Die Zugabe von Sauergut zur Würze erfolgt in etwa in einer Menge von etwa 8 bis 10 Volumen- % Sauergut, bezogen auf die resultierende Mischung aus Ausschlagwürze und Sauergut. Die resultierende Mischung ist eine erfindungsgemäß angesäuerte Ausschlagwürze. Diese kann zur Bierherstellung gemäß einem herkömmlichen Verfahren, beispielsweise zur Erzeugung eines alkoholfreien Bieres, eingesetzt werden.
Da die Art Lactobacillus coryniformis fakultativ heterofermentativ ist, ist bei dieser Art aufgrund der verminderten Laktat-Produktion in etwa die doppelte Sauergutgabe erforderlich, nämlich etwa 8 bis 10 Volumen- %.
Vorteilhaft wird die Ausschlagwürze bei Zugabe des Sauergutes mit C02 begast.
Die durch Zugabe des Sauergutes, welches wie vorstehend beschrieben erzeugt worden ist, auf einen gewünschten pH- Wert eingestellte Ausschlagwürze kann einer Heißtrub-Abscheidung unterzogen werden. Nach dem anschließenden Abkühlen der Würze im Würzekühler und gegebenenfalls Belüftung kann die derart erzeugte Würze als Anstellwürze verwendet werden. Im weiteren Verfahren kann aus der erfindungsgemäß hergestellten Anstellwürze nach den herkömmlichen Verfahren ein Bier oder ein alkoholfreies Bier hergestellt werden.
Vergleichsbeispiel 1
Das Vergleichsbeispiel 1 stellt ein auf herkömmlichem Wege hergestelltes Sauergut dar. Das Verfahren zur Herstellung dieses herkömmlichen Sauergutes ist mit dem vorstehend beschriebenen Verfahren mit Ausnahme der folgenden Punkte identisch:
Die Impfkultur bzw. das Inoculum enthält anstelle von Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis Lactobacillus amylovorus. Zudem ist der Milchsäureanteil des Inoculums etwa 0,3 Massen-%. Die Behandlung der auf gleiche Weise wie vorstehend beschrieben hergestellten verdünnten Vorderwürze mit den Milchsäurebakterien findet für 24 Stunden bei 48 °C statt. Das resultierende Sauergut weist einen Milchsäureanteil von 0,8 Massen-% auf.
Die Zugabe an dem erzeugten Sauergut zur Ausschlagwürze zur Erreichung eines Ziel-pH- Wertes von etwa 4,8 beträgt in Abhängigkeit von der gebildeten Laktatmenge beim Vergleichsbeispiel 1 nur etwa 2 bis 4 Volumen-%. Vorteilhaft ist eine periodische C02-Begasung im Herführgefäß.
Bioverfügbarkeit des Vitamins B^? im Sauergut
Das in Fig. 1 dargestellte Chromatogramm stellt die Ergebnisse einer Bioverfügbarkeits-Untersuchung gemäß Tanioka et al. dar (durchgeführt nach dem Verfahren wie beschrieben in: Tanioka Y. et al: Analysis of Vitamin Bi2 in Food by Silicagel 60 TLC and Bioautography with Vitamin Bi2-dependent Escherichia coli 215, Journal of Liquid Chromatography and Related Technologies, Jahrgang 31, Nr. 13, 2008, Seiten 1977 bis 1985). Die zugehörigen Angaben zur Extraktion und Aufreinigung des Analyten sind in Fig. 2 angegeben.
In Fig. 1 zeigt die Spur„B12" bioverfügbares, synthetisch hergestelltes Vitamin Bi2 als Referenz an (Rf-Wert: 0,6). Die Spur mit der Bezeichnung„Pseudo-Bi2" zeigt Vitamin Bi2, welches nicht bioverfügbar ist und einen Rf-Wert von 0,5 bzw. 0,51 aufweist, als Referenz an. Die Spuren mit der Bezeichnung„S4",„S5" und„S6" stellen die Ergebnisse für ein herkömmliches Bier (S4) und zwei nicht gesäuerte Vergleichswürzen (S5, S6) dar, welche nach dem herkömmlichen Verfahren, wie vorstehend gemäß Vergleichsbeispiel 1 beschrieben, erzeugt worden sind.
Die Spur mit der Bezeichnung „S7" stellt ein Sauergut dar, welches erfindungsgemäß mit Lactobaciüus coryniformis subsp. coryniformis gemäß vorstehendem Beispiel 1 erzeugt wurde.
Die Spur mit der Bezeichnung„S9" stellt ein herkömmliches Sauergut dar, bei dem eine Würze mittels dem Milchsäurebakterium Lactobaciüus amylovorus gemäß dem vorstehenden Vergleichsbeispiel 1 behandelt worden ist. Wie aus dem Chromatogramm ersichtlich, sind in den Spuren mit der
Bezeichnung„S4",„S5" und„S6" keine Signale für Vitamin Bi2, auch nicht für nicht bioverfügbares Vitamin Bi2, erkennbar. Folglich enthalten die auf herkömmliche Weise hergestellten Würzen und das Bier Vitamin Bi2 allenfalls in nicht nachweisbaren Konzentrationen.
Das herkömmlich hergestellte Sauergut gemäß Vergleichsbeispiel 1 (Spur„S9") zeigt praktisch kein Signal im Chromatogramm, jedenfalls ist im Bereich des bioverfügbaren Vitamin Bi2 (Rf = 0,6) kein Signal vorhanden. Folglich weist dieses Sauergut kein Vitamin Bi2, insbesondere kein bioverfügbares Vitamin Bi2, auf.
Dagegen weist das erfindungsgemäß erzeugte Sauergut (Spur„S7") ein einziges Signal bei einem Rf-Wert von 0,6 auf, welcher mit dem Signal des bioverfügbaren Vitamin Bi2 (Spur „B12") identisch ist. Hieraus läßt sich ableiten, dass das erfindungsgemäß erzeugte Sauergut Vitamin Bi2 in einer detektierbaren Menge aufweist. Ferner läßt sich schlußfolgern, dass das vorhandene Vitamin Bi2 praktisch ausschließlich bio verfügbares Vitamin Bi2 ist.
Tabelle 1 : Vergleich der Vitamin-B i2-Gehalte in Vorderwürzen
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Wie aus Tabelle 1 hervorgeht, wird eine Vorderwürze, welche mit dem erfindungsgemäß erzeugten Sauergut gemäß Beispiel 1 derart angereichert wird, dass ein pH-Wert von 4,8 eingestellt wird, hinsichtlich ihres Vitamin-B i2-Gehaltes um wenigstens 50 % gegenüber einer gemäß Vergleichsbeispiel 1 analog hergestellten Vorderwürze (ebenfalls pH 4,8) angereichert. Durch die Verwendung des erfindungsgemäßen Sauergutes zur Anreicherung einer Vorderwürze kann folglich eine hochsignifikante Erhöhung des Vitamin-B i2-Gehaltes in der resultierenden Würze eingestellt werden. Zudem wird das technologische Ziel der pH- Wert-Einstellung auf beispielsweise 4,8 in gleicher Weise wie bei einer herkömmlichen Sauer gutverwendung erzielt.
Wie Tabelle 1 ferner zu entnehmen ist, kann durch Ansäuern einer Vorderwürze mittels herkömmlich erzeugten Sauerguts unter Verwendung von Lactobacillus amylovorus keine Zunahme eines Vitamin-B 12-Gehaltes in der resultierenden angesäuerten Würze erzielt werden. Im Gegenteil, aufgrund der Stoffwechselaktivität des Lactobacillus amylovorus wird die in der unbehandelten Vorderwürze enthaltene Vitamin-B 12-Konzentration vermindert. Dabei haben die Erfinder auch festgestellt, dass eine Verlängerung der Sauergutgärung mit Lactobacillus amylovorus dazu führt, dass das in der Würze enthaltene Vitamin B12 vollständig abgebaut wird.
Dagegen führt eine Inaktivierung der Milchsäurebakterien von Lactobacillus amylovorus dazu, dass kein weiterer Abbau des Vitamin Bi2 in der Vorderwürze stattfindet.
Tabelle 2: Vergleich der Vitamin-B i2-Gehalte in Bieren
Figure imgf000040_0001
Wie aus Tabelle 2 hervorgeht, führt die erfindungsgemäße Verwendung eines mit
Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis hergestellten Sauergutes bei der Herstellung eines Bieres auch zu erhöhten Vitamin Bi2-Gehalten im resultierenden Bier. Ein Bier, welches unter Verwendung eines mit Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis hergestellten Sauergutes, aber ansonsten gemäß dem herkömmlichen Verfahren hergestellt worden ist, weist gemäß dem dargestellten Beispiel eine um etwa 34 % höhere Vitamin Bi2-Konzentration auf als ein nach dem analogen Verfahren hergestelltes Bier, wobei das zu dessen Herstellung verwendete Sauergut unter Verwendung von Lactobacillus amylovorus erzeugt worden ist.
Zusammenfassend kann festgestellt werden, dass der Vitamin Bi2-Gehalt in einem Sauergut durch Einsatz von Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis gegenüber dem herkömmlichen Lactobacillus amylovorus signifikant gesteigert werden kann. Darüber hinaus haben die Erfinder festgestellt, dass der Einsatz des erfindungsgemäßen Sauergutes zur Ansäuerung einer Würze zu einer signifikanten Anreicherung von Vitamin Bi2 in der resultierenden Würze, beispielsweise einer Anstellwürze, führt.
Zudem führt ein Weitergären des Milchsäurebakteriums in der damit angesäuerten Würze nicht zu einem vollständigen Abbau des ursprünglich in der Vorderwürze enthaltenen Vitamins Bi2. Wird die erfindungsgemäße Anstellwürze zu einem Bier, beispielsweise einem alkoholfreien Bier, nach bekanntem Verfahren weiterverarbeitet, so kann gemäß dem vorstehenden Beispiel eine Erhöhung des Vitamin Bi2-Gehaltes im fertigen Bier um etwa 34 % erzielt werden.
Erfahrungsgemäß wird der in der angesäuerten Würze bzw. Anstellwürze enthaltene Vitamin Bi2-Gehalt während der sich anschließenden Verfahrensschritte der Gärung, Reifung, Filtration und Abfüllung nur wenig bis gar nicht beeinflusst.
Darüber hinaus haben die Untersuchungen der Erfinder ergeben, dass das in dem vorstehend genannten erfindungsgemäßen Sauergut, der angesäuerten Würze bzw. der Anstellwürze und dem erfindungsgemäßen Bier bzw. Getränk enthaltene Vitamin Bi2 vollständig oder wenigstens im Wesentlichen vollständig bio verfügbar gemäß der vorstehend erwähnten Definition ist. Herstellung eines Sauer gut- onzentrates
Erfindungsgemäß kann das erfindungsgemäße Sauergut oder auch eine damit hergestellte Würze oder Maische zur Herstellung eines entsprechenden Konzentrates verwendet werden. Dabei kann der Wassergehalt des Sauergutes, der Würze oder der Maische mit herkömmlichen Methoden, vorzugsweise der Vakuumverdampfung, bis zu einer gewünschten Konsistenz reduziert werden.
Ein derartiges Konzentrat hat den Vorteil, dass es weniger Masse darstellt, die zu lagern oder zu transportieren ist. Darüber hinaus ist die mikrobiologische Stabilität des erfindungsgemäßen Konzentrats gegenüber der nicht konzentrierten Ausgangsflüssigkeit, wie beispielsweise das erfindungsgemäße Sauergut, die erfindungsgemäße Maische oder Würze, erhöht. Erfindungsgemäß ist ferner vorgesehen, ein Konzentrat aus dem Sauergut als auch aus einem Sauergut- Würze-Gemisch, insbesondere aus einem Sauergut- Vorderwürze- Gemisch, herzustellen.
Dabei kann die für die Säuerung des Konzentrats eingesetzte Vorderwürze ungehopft sein. Ferner kann diese Vorderwürze einen Extraktgehalt im Bereich von 14,5 bis 16 % aufweisen.
Beispiel 2: Sauergut und Konzentrat hieraus Etwa 215 Liter einer Vorderwürze mit einem Extraktgehalt von 14,5 bis 16 % wurden mit etwa 9,5 Liter des erfindungsgemäßen Sauergutes, welches gemäß Beispiel 1 hergestellt worden ist, beimpft. Nach einer Behandlungszeit von 42,7 Stunden bei 37,5 °C wurde das erfindungsgemäße Sauergut erhalten. Während der Behandlung wurde der Kopfraum des Tanks mit C02 beschleiert. Das erhaltene, erfindungsgemäße Sauergut wurde bei einer Wandtemperatur von 85 °C pasteurisiert. Dabei war die Medientemperatur 27 Minuten lang über 80 °C, maximal 81 ,7 °C. Bei der anschließenden Eindampfung wurde von einem Startgewicht von 226,6 kg ausgegangen. Die Startdichte betrug bei 71 °C 1.040,2 g/Liter. Während der Verdampfung war die Wandtemperatur 85 °C, die Medientemperatur 71 °C, und die Verdampfungsleistung betrug 23 kg/Stunde. Nach einer Eindampfdauer von 7 Stunden wurden 65 kg Konzentrat und 156,4 kg Kondensat erhalten. Während der Eindampfung herrschte ein absoluter Druck von 320 Millibar absolut. Die Dichte des erhaltenen Konzentrats war bei 71 °C 1.177,8 g/Liter.
Das erfindungsgemäße Konzentrat (in der nachfolgenden Beschreibung zu Fig. 3 als„S2" bezeichnet) weist damit nur etwa 28,7 % der Masse gegenüber dem Ausgangs- Sauer gut auf.
Aufgrund des hohen Extraktgehaltes des erfindungsgemäßen Sauergut- bzw. Würze-Konzentrats weist dieses eine klebrige Konsistenz auf. Damit eignet sich das erfindungsgemäße Konzentrat aufgrund seiner adhäsiven Eigenschaften als natürliches „Bindemittel" zur Herstellung von beispielsweise Müsliriegeln.
Das in Fig. 3 dargestellte Chromatogramm stellt die Ergebnisse einer Bioverfügbarkeits-Untersuchung gemäß Tanioka et al. dar (durchgeführt nach dem Verfahren wie beschrieben in: Tanioka Y. et al : Analysis of Vitamin Bi2 in Food by Silicagel 60 TLC and Bioautography with Vitamin Bi2-dependent Escherichia coli 215, Journal of Liquid Chromatography and Related Technologies, Jahrgang 31 , Nr. 13, 2008, Seiten 1977 bis 1985). Die zugehörigen Angaben zur Extraktion und Aufreinigung des Analyten sind in Fig. 2 angegeben. In Fig. 3 zeigt die Spur„B12" bioverfügbares, synthetisch hergestelltes Vitamin
Bi2 als Referenz an (Rf-Wert: 0,6). Die Spur mit der Bezeichnung„Pseudo-Bi2" zeigt Vitamin Bi2, welches nicht bioverfügbar ist und einen Rf-Wert von 0,5 bzw. 0,51 aufweist, als Referenz an. Die Spur mit der Bezeichnung„S2" stellt das Ergebnis für ein erfindungsgemäßes Sauergut-Konzentrat dar.
Das erfindungsgemäß erzeugte Sauergut-Konzentrat (Spur „S2") weist als einziges Signal eines bei einem Rf-Wert von 0,6 auf, welcher mit dem Signal des bioverfügbaren Vitamin Bi2 (Spur„B12") identisch ist. Hieraus läßt sich ableiten, dass das erfindungsgemäß erzeugte Konzentrat Vitamin Bi2 in einer detektierbaren Menge aufweist. Insbesondere läßt sich schlußfolgern, dass das vorhandene Vitamin Bi2 praktisch ausschließlich als bioverfügbares Vitamin Bi2 vorliegt.
Beispiel 3 : Sauermalz
Erfindungsgemäß ist ferner vorgesehen, Milchsäurebakterien der Unterart Lactobaciüus coryniformis subsp. coryniformis bereits in der Mälzerei einzusetzen, um die erfindungsgemäßen Wirkungen zu erzielen. So kann erfindungsgemäß beispielsweise das Weichwasser mit einem Lactobaciüus coryniformis subsp. coryniformis enthaltenden Inoculum übersprüht werden. Diese erfindungsgemäße Behandlung findet vorzugsweise für 48 Stunden bei 37 °C statt. Damit wird ein Sauermalz mit einem Milchsäuregehalt von 2 bis 4 % und erhöhten Gehalten an bioverfügbarem Vitamin Bi2 erzielt. Das vorstehend genannte Inoculum kann dabei unter Verwendung von Vorderwürze oder MRS-Medium hergestellt werden.
Unter den entsprechenden, vorgenannten Inkubationsbedingungen (37 °C, 48 Stunden) findet eine starke Vermehrung der Milchsäurebakterien statt, welche dann vermehrt an das Malz anhaften. Durch längere Inkubation wird vermutlich Vitamin Bi2 in das Malz abgegeben. Die dabei entstehende Milchsäurelösung könnte der Maische oder Würze im Brauprozess zur pH- Wert- Absenkung zugesetzt werden.
Beispiel 4: Sauergut
Ein Nährmedium, insbesondere ein MRS -Nährmedium, wurde mit Milchsäurebakterien (Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis) angeimpft und etwa 40 Stunden bei 37 °C inkubiert, um ein inokuliertes Nährmedium (Inoculum) zu gewinnen.
Zur Probengewinnung bzw. -aufbereitung wurden 15 mL des so erhaltenen, inokulierten Nährmediums bei 14.000 Umdrehungen pro Minute 4 min lang zentrifugiert, bevor das entstandene Pellet vom Überstand getrennt wurde. Der Überstand wurde direkt für die Gesamt- Vitamin Bi2- und Laktat-Bestimmung eingesetzt (Probe 1 ; vgl. Tabelle 3). Das erhaltene Pellet wurde in 15 mL sterilem Wasser resuspendiert, und anschließend die Zellstrukturen mittels Ultraschall aufgebrochen. Die entstandene Suspension wurde ebenfalls für die Gesamt- Vitamin Bi2- und Laktat- Bestimmung eingesetzt (Probe 2; vgl. Tabelle 3).
Das wie vorstehend beschrieben erhaltene, inokulierte Nährmedium wurde zum Animpfen einer mit Brauwasser in einem Volumenverhältnis von 1 : 1 verdünnten Vorderwürze eingesetzt und ca. 40 Stunden bei 37 °C inkubiert, um ein erfindungsgemäßes Sauergut herzustellen.
Zur Probengewinnung bzw. -aufbereitung wurde eine Probe des Sauerguts unter den gleichen Bedingungen zentrifugiert und analog zu den vorstehenden Proben 1 und 2 Gesamt- Vitamin Bi2 als auch Laktat im Überstand (Probe 3; vgl. Tabelle 3) und im resuspendierten Pellet nach dessen Ultraschall-Behandlung bestimmt (Probe 4; vgl. Tabelle 3).
Tabelle 3 : Vergleich der Vitamin-B i2-Gehalte in Vorderwürzen
Figure imgf000045_0001
coryniformis subsp. coryniformis - Pellet)
Probe 3 (Sauergut + L. coryniformis subsp. 0, 127 2.505 coryniformis - Überstand)
Probe 4 (Sauergut + L. coryniformis subsp. > 0, 18*) 381 coryniformis - Pellet)
*) Wert höher als die obere Erfassungsgrenze der verwendeten Meßmethoc e
Im Rahmen des Beispiels 4 wurde die Vitamin Bi2-Gesamtkonzentration mit der Messmethode r-Biopharm AOAC-Methode Nr. 101002 bestimmt. Der Milchsäure-Gehalt wurde mittels HPLC analysiert, da die gängigen Laktat-
Messgeräte (Lactate Scout, Biosen S-Line) nur das L-Laktat und nicht die enantiomere Form D-Laktat messen. Die Milchsäurebakterien bilden jedoch beide Laktatformen, welche mittels HPLC gemessen werden können. Hierzu wurden die Proben zunächst 60 Sekunden im Ultraschallbad inkubiert, um die Zellstrukturen (vor allem im Pellet) zu zerstören. Anschließend wurde die so gewonnene Suspension über einen Spitzenvorsatzfilter (0,45 μιη) filtriert und dann in einem Volumenverhältnis von 1 :3 (v/v) verdünnt.
Die Laktat-Analyse dieser Proben erfolgte isokratisch unter folgenden chromatographischen Bedingungen: Säule: Amimex HPX-87H Ion Exclusion Column (Biorad), Eluent: 0,015 n H2S04, Flussrate 0,6 mL/min, Detektion: RID, Temperatur: 65 °C, Injektionsvolumen 10 μί, Retentionszeit: 25 min.
Beispiel 5 : Weichwasser
Unter Laborbedingungen wurden 10 g Weizenmalz und 10 g Gerstenmalz in ganzen Körnern in 100 ml Weichwasser mit einem Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis enthaltenden Inoculum (1 ,5 ml MRS-Medium) für 24 Stunden bei 37 °C inkubiert. Anschließend wurden die Malzkörner durch Zentrifugation abgetrennt. Der Überstand (Weichwasser) wurde für die Vitamin Bi2- Analyse (r-Biopharm AOAC- Methode Nr. 101002) eingesetzt. Als Negativkontrolle diente hierbei der gleiche Ansatz von jeweils 10 g Gersten- bzw. Weizenmalz, welches in 100 ml Weichwasser ohne Inoculum unter den identischen Bedingungen inkubiert wurde.
Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle 3 zusammengefaßt dargestellt.
Tabelle 3 : Infektion des Weichwassers mit Lactobacillus coryniformis
Figure imgf000047_0001
Wie aus Tabelle 3 hervorgeht, enthält das erfindungsgemäß hergestellte Weichwasser, das unter Verwendung von Lactobacillus coryniformis gemäß Beispiel 5 hergestellt wurde, eine signifikant erhöhte Menge an Vitamin Bi2. Dagegen weist ein Weichwasser, welches ohne Lactobacillus coryniformis, aber ansonsten gleicher Weise hergestellt worden ist, keine nachweisbaren Mengen von Vitamin Bi2 auf.
Beispiel 6: Müsliriegel
Müsliriegel werden herkömmlich aus Trockenstoffen wie Cerealienprodukten und einem Bindemittel hergestellt. Erfindungsgemäß soll ein Kohlenhydrat-basierter Müsliriegel hergestellt werden, welcher im wesentlichen oder ausschließlich aus den für die Herstellung von Bier verwendeten Zutaten und/oder dessen Vorstufen bzw. Zwischenprodukten besteht und insbesondere für Sportler geeignet ist. Gegebenenfalls kann dem Müsliriegel Zucker oder ein Gemisch von Zuckern zugesetzt werden. Hinsichtlich des allgemeinen Herstellungsverfahrens, an welches sich prinzipiell auch die Herstellung des erfindungsgemäßen Müsliriegels anlehnen kann, wird auf das in der Druckschrift US 4 451 488 beschriebene Verfahren verwiesen.
Ein gemäß vorstehend beschriebenem Beispiel 1 hergestelltes, erfindungsgemäßes Sauergut wird beispielsweise auf die in Beispiel 2 beschriebene Weise konzentriert. Parallel dazu wird eine herkömmlich hergestellte Vorderwürze auf die in Beispiel 2 beschriebene Weise konzentriert. Beide Konzentrate können jeweils als solche oder zusammen mit einer Zuckerlösung als Bindemittel für den Müsliriegel verwendet werden.
Als weitere, trockene Bestandteile für den erfindungsgemäßen Müsliriegel können sämtliche bekannte Cerealienprodukte, beispielsweise auf Weizen- und/oder Gersten- Basis (z.B. Weizenflocken oder Weizencrispies), insbesondere wie sie auch als Zutaten zur Herstellung von Bier einsetzbar sind, verwendet werden. Diese werden jeweils mit einem der vorstehend beschriebenen Konzentrate als Bindemittel und Weizenkeimöl (oder einem anderem als Lebensmittel geeigneten Öl) gemischt. Das Masseverhältnis von Trockenzutaten zum Bindemittel liegt etwa in einem Bereich von 55:45 bis 65:35.
Die resultierende Mischung wird nach Homogenisierung in großen Bahnen zu einem Teppich ausgerollt und anschließend in einem Trockenofen beispielsweise für 10 bis 30 Minuten bei 60 bis 130 °C getrocknet. Während der Ofenpassage wird dem Bindemittel die Feuchtigkeit soweit entzogen, daß die Zutaten aneinander haften und somit auf die gewünschte Größe und Form zugeschnitten werden können.
Das Bindemittel ist bei erhöhten Temperaturen flüssig und kann folglich in einer herkömmlichem Homogenisierungsvorrichtung mit den Trockenzutaten vermengt werden. Nach Trocknung im Ofen ist ein geeignetes Bindemittel typischerweise unterhalb von ca. 40 °C fest, um das Schmelzen des Bindemittels beim Halten des Müsliriegels in der Hand des Verbrauchers, beim Lagern bei Raumtemperatur oder beim Transport zu verhindern. Durch Verwendung eines Konzentrats des erfindungsgemäßen Sauergutes, wie es beispielsweise gemäß dem vorstehend aufgeführten Beispiel 2 hergestellt werden kann, als Bindemittel in einem Lebensmittel, beispielsweise einem Müsliriegel, ist es möglich, bio verfügbares Vitamin Bi2 in signifikanten Mengen in das Lebensmittel einzubringen.
Durch eine definierte Auswahl an Zuckern im Bindemittel kann sowohl ein ideales Kohlenhydrat-Muster für einen Energie-Sport-Riegel, als auch ein perfekt abgestimmtes Glucose-Fructose Verhältnis von 2: 1 erreicht werden. Wird zur Herstellung des erfindungsgemäßes Konzentrats Würze verwendet, sind im resultierenden Lebensmittel, das unter Verwendung des Konzentrat hergestellt worden ist, auch Polyphenole und andere wertvolle Inhaltsstoffe der Würze in signifikanten Mengen enthalten. Eine Analyse der Vitamin Bi2-Gesamtkonzentration im erfindungsgemäß hergestellte Müsliriegel und im Vergleichsriegel ergab die nachfolgende Gehalte (gemessen mit der mikrobiellen Methode von r-Biopharm AOAC-Methode Nr. 101002): Der erfindungsgemäße Müsliriegel wies mit einer Gesamtkonzentration von
1 ,3 μg/100 g einen erheblich höheren Gehalt an Vitamin Bi2 als der Vergleichsriegel auf (0,26 μg/100 g).
Folglich werden beim Verzehr einer Portion von jeweils 100 g Müsliriegel beim erfindungsgemäßen Müsliriegel 52 % der empfohlenen Tagesdosis aufgenommen, während es beim Vergleichriegel nur 10,4 % sind.
Sonstiges Diejenigen Merkmale, welche in der vorstehenden Beschreibung den
Gegenständen der vorstehenden Nummern 1 , 20, 21 , 30, 40, 50, 60, 61 , 62, 63, 70, 80, 81 , 90, 100, 1 10, 1 1 1 , 130, 140, 150, 160, 170 und 180 jeweils zugeordnet sind, stellen die obligatorischen bzw. wesentlichen Merkmale des jeweiligen Gegenstandes dar. Alle unter den übrigen vorstehenden Nummern beschriebenen Merkmale sind dagegen fakultativ für den jeweiligen Gegenstand und definieren vorteilhafte Ausführungsformen des jeweiligen Gegenstandes. Die fakultativen Merkmale, wie vorstehend definiert, können jeweils in beliebiger Weise mit allen in dieser Beschreibung dargestellten Gegenständen kombiniert werden.
Die in Zusammenhang mit der in dieser Anmeldung beschriebenen Erfindung genannten Merkmale stellen, falls nicht anders erwähnt oder ersichtlich, fakultative Merkmale vorteilhafter Ausführungsformen dar, welche sich beliebig mit den hierin beschriebenen Gegenständen und untereinander kombinieren lassen, soweit der Fachmann hierin kein offensichtliches Hindernis sieht. So lassen sich insbesondere alle für die in dieser Beschreibung angegebenen Merkmale der Verfahren auch mit den in dieser Anmeldung beschriebenen Erzeugnissen verknüpfen, und umgekehrt. Insbesondere sind alle in Zusammenhang mit einem erfindungsgemäßen Erzeugnis genannten Merkmale auf alle weiteren, in dieser Anmeldung beschriebenen Erzeugnissen übertragbar und damit verknüpfbar. Analoges gilt für alle in dieser Anmeldung beschriebenen Verfahren und deren Merkmale. Analoges gilt für die mittels den beschriebenen Merkmalen erzielten Wirkungen und Vorteile.
Alternativen
Die Erfindung ist nicht auf die Verwendung von Lactobacillus coryniformis, insbesondere Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis, beschränkt. Die vorstehend beschriebenen Herstellungsverfahren sowie Erzeugnisse lassen sich alternativ auch mit Milchsäurebakterien der Art Lactobacillus backü einsetzen bzw. verwenden. Hierdurch werden die vorstehend beschriebenen Vorteile und Eigenschaften in analoger Weise verwirklicht. Vergleich zum Stand der Technik Herkömmlicherweise werden für die Maische- bzw. Würzesäuerung die Arten Lactobaciüus amylovorus bzw. Lactobaciüus amylolyticus verwendet, welche sich zur Erzeugung von entsprechenden Sauerguten und damit angesäuerten Maischen und Würzen langjährig bewährt haben.
So zeichnen sich diese Milchsäurearten durch eine Wachstumsdominanz in Bierwürze wegen Schnellwüchsigkeit aus. Ferner weisen sie ein hohes Säuerungsvermögen aufgrund einer hohen Laktat-Produktion auf. Dies ist auf ihren homofermentativen Stoffwechselcharakter zurückzuführen. Diese Arten wachsen bei hohen Temperaturen (bis 52 °C), so dass sich hohe Vermehrungsraten erzielen lassen.
Darüber hinaus können diese Arten Dextrin und Stärke vergären. Ferner erzeugen sie einen hohen Anteil an L(+)-Laktat. Von erheblicher Bedeutung ist, dass die genannten Milchsäurebakterien nicht bierschädlich sind, da sie hopfenempfindlich sind und bei Temperaturen < 30 °C nicht wachsen können. In der Fachwelt werden Lactobaciüus amylovorus und Lactobaciüus amylolyticus auch deshalb als geeignete Säuerungsorganismen angesehen, weil sie keine Amine (Histamin) oder andere Toxine ausbilden. Darüber hinaus bilden sie kein Diacetyl oder andere, für Geschmack und Aroma der resultierenden Erzeugnisse nachteiligen Substanzen. Schließlich zeichnen sie sich durch eine leichte Handhabbarkeit in der praktischen Verwendung aus.
Demgegenüber gilt die erfindungsgemäß vorgesehene Art Lactobaciüus coryniformis in der Fachwelt als Bierschädling. Diese Art wächst in schwach gehopftem Bier und erzeugt Diacetyl, welches zu einem nachteiligen Geschmacksprofil im resultierenden Lebensmittel oder Getränk, insbesondere im Bier, führt. Darüber hinaus ist Lactobaciüus coryniformis in der Lage, bei den typischen Vergärungstemperaturen für Bier, insbesondere für obergäriges Bier, nämlich im Temperaturbereich von 15 bis 48 °C zu wachsen. Weiterhin weist Lactobaciüus coryniformis gegenüber den herkömmlichen Arten Lactobaciüus amylovorus und Lactobaciüus amylolyticus den Nachteil auf, dass diese Art fakultativ heterofermentativ ist, d.h., dessen Säuerungsvermögen ist gegenüber den herkömmlich verwendeten Arten vermindert. Folglich muss in etwa die doppelte Menge an Sauergut im Vergleich zu herkömmlichen Arten eingesetzt werden. Hierdurch werden größere Produktionsanlagen erforderlich, und die mit der Säuerung verbundenen Kosten steigen.
Die vorstehend genannte Mehrzahl von Nachteilen sowie die dem Fachmann darüber hinaus bekannten Nachteile der hier betrachteten Arten Lactobacillus coryniformis und Lactobacillus backii bedeuten ein wesentliches Hindernis für den Einsatz dieser Arten oder zugehöriger Unterarten in der Getränke- und Lebensmittelherstellenden Industrie, insbesondere in Brauereien und Mälzereien.

Claims

Ansprüche
1. Verfahren zur Herstellung eines Sauergutes, wenigstens mit den Schritten:
(a) Bereitstellen eines ersten Nährmediums, vorzugsweise einer Nährbouillon, insbesondere eines MRS-Mediums, einer Maische oder einer Würze, insbesondere einer Vorderwürze, oder eines Glattwassers; und
(b) Behandeln des ersten Nährmediums mit Milchsäurebakterien der Art Lactobaciüus coryniformis, insbesondere der Unterart Lactobaciüus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ Nr. 20007) oder der Art Lactobaciüus backii (DSMZ Nr. 18080) oder mit einem Gemisch aus Milchsäurebakterien dieser Arten.
2. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß es ferner den Schritt umfaßt:
(f) Einstellen des Massenanteils an Wasser im Sauergut auf weniger als 35 %, vorzugsweise weniger als 30 %, vorzugsweise weniger als 25 %, vorzugsweise auf weniger als 20 %, insbesondere auf weniger als 15 %.
3. Sauergut, hergestellt gemäß dem Verfahren nach Anspruch 1 oder 2.
4. Sauergut nach Anspruch 3 ,
wobei das Sauergut Vitamin Bi2 enthält,
wobei von dem im Sauergut enthaltenen Vitamin Bi2 ein Massenanteil von wenigstens 80 %, vorzugsweise wenigstens 90 %, vorzugsweise wenigstens 95 %, vorzugsweise wenigstens 98 %, vorzugsweise wenigstens 99 %, insbesondere 100 %, bioverfügbar, insbesondere für den menschlichen oder tierischen Körper bioverfügbar, ist.
5. Verfahren zur Herstellung einer Maische, vorzugsweise einer gesäuerten Maische, und/oder einer Würze, vorzugsweise einer gesäuerten Würze, insbesondere einer Anstellwürze, wenigstens mit den Schritten:
(o) Bereitstellen eines zweiten Nährmediums, vorzugweise einer Maische oder einer Würze, insbesondere einer Ausschlagwürze; und
(p) Zugeben eines Sauerguts nach Anspruch 3 oder 4 oder eines Sauerguts, hergestellt gemäß einem Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, zum zweiten
Nährmedium.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß es ferner den Schritt umfaßt:
(q) Einstellen des Massenanteils an Wasser in der Maische und/oder in der Würze auf weniger als 35 %, vorzugsweise weniger als 30 %, vorzugsweise weniger als 25 %, vorzugsweise auf weniger als 20 %, insbesondere auf weniger als 15 %.
7. Maische, vorzugsweise Biermaische, oder Würze, vorzugsweise Bierwürze,
insbesondere eine Anstellwürze, hergestellt gemäß dem Verfahren nach Anspruch 5 oder 6.
8. Getränk, vorzugsweise ein alkoholfreies Getränk oder ein Bier, insbesondere ein alkoholfreies Bier, insbesondere ein Weizenbier, insbesondere ein alkoholfreies Weizenbier, hergestellt unter Verwendung eines Sauergutes nach Anspruch 3 oder 4, einer Maische nach Anspruch 7 und/oder Würze nach Anspruch 7.
9. Verfahren zur Herstellung eines Getränks, vorzugsweise eines alkoholfreien Getränks oder eines Bieres, insbesondere eines alkoholfreien Bieres, insbesondere eines Weizenbieres, insbesondere eines alkoholfreien Weizenbieres, unter Verwendung eines Sauerguts nach Anspruch 3 oder 4, einer Maische nach Anspruch 7, einer Würze nach Anspruch 7 und/oder einer Maische oder Würze, hergestellt gemäß dem Verfahren nach Anspruch 5 oder 6.
10. Getränk, hergestellt gemäß dem Verfahren nach Anspruch 9.
11. Getränk nach Anspruch 10, vorzugsweise ein alkoholfreies Getränk oder ein Bier, insbesondere ein alkoholfreies Bier, insbesondere ein Weizenbier, insbesondere ein alkoholfreies Weizenbier, enthaltend
Vitamin Bi2,
wobei von dem im Getränk enthaltenen Vitamin Bi2 ein Massenanteil von wenigstens 80 %, vorzugsweise wenigstens 90 %, vorzugsweise wenigstens 95 %, vorzugsweise wenigstens 98 %, vorzugsweise wenigstens 99 %, insbesondere 100 %, bioverfügbar, insbesondere für den menschlichen oder tierischen Körper bioverfügbar, ist.
12. Verwendung von Milchsäurebakterien der Art Lactobacillus coryniformis, insbesondere der Unterart Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ Nr. 20007) oder der Art Lactobacillus backii (DSMZ Nr. 18080), oder eines Gemisches aus Milchsäurebakterien dieser Arten zur Herstellung eines Sauergutes, einer Maische oder einer Würze.
13. Verwendung des Sauerguts nach Anspruch 3 oder 4, der Maische nach Anspruch 7, der Würze nach Anspruch 7, oder einer Maische oder Würze, hergestellt gemäß dem Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, des Getränks nach Anspruch 8 und/oder eines Getränks hergestellt gemäß dem Verfahren nach Anspruch 9 zur Herstellung eines Getränks, vorzugsweise eines alkoholfreien Getränks, vorzugsweise eines Bieres, vorzugsweise eines alkoholfreien Bieres, insbesondere eines Weizenbieres, insbesondere eines alkoholfreien Weizenbieres.
14. Verfahren zur Herstellung eines Malzes, wenigstens mit den Schritten:
(a) Bereitstellen eines vermälzbaren oder vermälzten Rohstoffs, vorzugsweise eines vermälzbaren oder vermälzten Getreides, insbesondere einer unvermälzten oder vermälzten Gerste oder eines unvermälzten oder vermälzten Weizens; und
(b) Behandeln des Rohstoffs, insbesondere des unvermälzten oder vermälzten Getreides, mit Milchsäurebakterien der Art Lactobacillus coryniformis, insbesondere der Unterart Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ Nr. 20007), oder der Art Lactobacillus backii (DSMZ Nr. 18080) oder mit einem Gemisch aus Milchsäurebakterien dieser Arten.
15. Malz, hergestellt nach dem Verfahren nach Anspruch 1 oder unter Verwendung eines Weichwassers, wobei das Weichwasser hergestellt wurde wenigstens mit den Schritten:
(c) Bereitstellen eines zur Verwendung in einem Mälzungsverfahren geeigneten Wassers, vorzugsweise eines Weichwassers; und
(d) Behandeln des Wassers mit Milchsäurebakterien der Art Lactobacillus coryniformis, insbesondere der Unterart Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ Nr. 20007), oder der Art Lactobacillus backii (DSMZ Nr. 18080) oder mit einem Gemisch aus Milchsäurebakterien dieser Arten.
16. Verwendung von Milchsäurebakterien der Art Lactobacillus coryniformis, insbesondere der Unterart Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis (DSMZ Nr. 20007), oder der Art Lactobacillus backii (DSMZ Nr. 18080), oder eines Gemisches aus Milchsäurebakterien dieser Arten zur Herstellung eines zum Bierbrauen geeigneten Malzes.
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