-
Technisches
Gebiet
-
Die
vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von
(Bier)würze,
um zur Herstellung von vergorenen Malzgetränken wie Bier und dgl. verwendet
zu werden, bei denen die Erzeugung von schalem Geschmack unterdrückt ist
und insbesondere ein Verfahren zur Herstellung von (Bier)würze, deren
Gehalt an einer einen schalen Geschmack auslösenden Substanz während der
Herstellungsschritte der Bierwürze
zur Herstellung von vergorenen Malzgetränken wie Bier und dgl. reduziert
ist.
-
Hintergrund
-
Bei
vergorenen Malzgetränken,
wie Bier und dgl. mit Malz als Rohmaterial, sind chemische Reaktionen,
wie die Oxidation und dgl. infolge von Zeitablauf, Anstieg der Temperatur
und dgl. beschleunigt, wodurch die Verschlechterung der Erzeugnisse
fortschreitet. Erzeugnisse, sobald sie verschlechtert sind, erleiden
einen Schaden gegenüber
ihrem ursprünglichen
Aroma und Geschmack, der in vergorenen Malzgetränken enthalten ist, und deren
Qualität
ist verschlechtert. Zur Verhinderung einer solchen Qualitätsverschlechterung
bei vergorenen Malzgetränken,
wurden, wie nachfolgend aufgeführt,
verschiedene Versuche unternommen.
-
Die
Veröffentlichung
der offengelegten japanischen Patentanmeldung Nr. 1993-137555 beschreibt
ein Verfahren, das auf die Verwendung von Malz Bezug nimmt, wobei
Fett zuvor aus dem Biermalz durch subkritisches oder superkritisches
Kohlendioxid entnommen wird, wobei bei dem Verfahren zur Herstellung
von Bier Malz verwendet wird aus dem Fett, das die Qualität verschlechtert,
selektiv und wirksam entfernt worden ist, ohne dabei die Enzyme
im Malz, im Bier oder in den Bierherstellungsverfahren zu beeinträchtigen.
Gemäß der Beschreibung
verbessert sich die Effizienz der Filtrierbarkeit, die Schaumdauerhaftigkeit
und die Geschmacksstabilität,
dennoch erfordert dieses Verfahren einen Behandlungsschritt des
Rohmaterials mit superkritischem Kohlendioxid, was zu einem Anstieg
der Herstellungskosten führt.
-
Das
kanadische Patent
CA 2 052 435 beschreibt
ein Verfahren, bei dem ein Biergetränk mit einem entfernbaren festen
nichtionischen Polystyrol-Absorptionsmittel behandelt wird, um Carbonyl-Verbindungen
zu adsorbieren, die an der Entwicklung eines schalen Geschmacks
bei den Getränken
impliziert sind.
-
Die
Veröffentlichung
der offengelegten japanischen Patentanmeldung Nr. 2000-4867 beschreibt
ein Herstellungsverfahren für
alkoholische Malzgetränke
mit hoher Geschmacksdauer und ein Managementverfahren zur Steuerung
der Erzeugung einer Substanz, die die Geschmacksdauer in einer Zwischenprobe
in dem Herstellungsverfahren für
alkoholische Malzgetränke
anzeigt, einschließlich
der Schritte: Auswahl von Rohmaterialien, einschließlich Malz,
Bierwürzeherstellung;
Fermentierung; Reifung; Filtrierung und Behälterabfüllung. Die Beschreibung führt aus,
daß 5-Hydroxymethylfufural
(5-HMF) oder dessen Vorläufer
als Indikator der Geschmacksdauer ausgewählt wird und alkoholische Malzgetränke mit
hoher Geschmacksdauer hergestellt werden können, indem erfolgreich diese
Indikatorsubstanz im Verlauf der Herstellung unterdrückt wird. Sie
offenbart außerdem
spezifische Beispiele einschließlich
eines Verfahrens zur Unterdrückung
der 5-HMF-Erzeugung
durch Zugabe einer Aminosäure,
die eine Thiol-Gruppe
aufweist, und ein Verfahren der Bierwürze, die Eigenschaft Antioxidierung
zu verleihen, und zwar durch Zugabe von Catechin. Um die Wirksamkeit
der Unterdrückung
der 5-HMF-Erzeugung anzuheben, würde
die Ausführung
mehrere Behandlungsschritte erforderlich sein und diese Schritte
sind als kompliziert anzusehen.
-
Die
folgenden Mechanismen sind hinsichtlich der Erzeugung eines schalen
Biergeschmacks, der das Aroma von vergorenen Malzgetränken, wie
Bier und dgl. verschlechtert, aufgezeigt worden. Sie sind: Maillard-Reaktion
und Strecker-Abbau von Aminosäuren;
Autooxidierung von Fettsäuren
und enzymatische Oxidierung von Lipiden; oxidativer Abbau einer
bitteren Substanz im Hopfen, Oxidierung von höheren Alkoholen durch Melanoidine,
Oxidierung ungesättigte
Hydroxyfettsäure
oder Alkohole, die mit einem Metallion (Cu, insbesondere) katalysiert
werden und Oxidierung eines höheren
Alkohols. Von diesen und von einigen unter diesen wird angenommen,
daß sie
an der Erzeugung eines schalen Geschmacks beteiligt sind (Hideo
MIYAJI, "Beer Brewing
Technology", Shokuhin
Sangyo Shimbunsha, Co., Ltd., veröffentlicht am 28. Dezember
1998; S. 418–424).
-
Auf
der anderen Seite wurde der schale Geschmack selbst untersucht.
Trans-2-Nonenal ist beispielhaft als eine der Substanzen zu nennen,
die einen schalen Geschmack verursacht. Eine der Erzeugungswege dieser
Substanz ist wie folgt: ein trans-2-Nonenal-Vorläufer (ein Hydroxid-Derivat),
abstammend vom Lipid oder der Fettsäure in dem Rohmaterial, wird
durch sowohl enzymatische als auch nicht-enzymatische Oxidationen
im Verlauf der Herstellung von Bierwürze erzeugt, was weiter durch
den oxidativen Abbau zur Erzeugung von trans-2-Nonenal führt. Es
wird vermutet, daß obgleich
der oben erwähnte
Vorläufer
zu einem hohen Maß im
Verlauf der Fermentierung und Reifung entfernt wird, der Vorläufer sich
auf das Endbier überträgt und anschließend durch
die spätere
Oxidierung, trans-2-Nonenal in dem Bier und dgl. erzeugt wird. Es
wird jedoch eher angenommen, daß trans-2-Nonenal,
das in der Bierwürze
hergestellt wird, Schiffbasen mit primären Aminen, wie Aminosäuren, in
der Bierwürze
bildet und daß einige
der Schiffbasen auf das Bier und dgl. übertragen werden, obgleich
viele davon im Verlauf der Fermentierung und Reifung entfernt werden,
wobei trans-2-Nonenal aus den Schiffbasen in Abhängigkeit der Temperatur oder
der pH-Bedingung freigesetzt wird (Lermussieau et al., J. Am. Soc.
Brew. Chem. 57, 1999, S. 29–33).
-
Briggs
et al. offenbaren in "Malting
and Brewing Science",
1981, ein Maische-Verfahren, umfassend die Erzeugung von Bierwürze und
konsequentes Anschwänzen
mit Wasser heißer
als die Maische, um Endfraktionen zu erzeugen, die reich an Silicaten
und Tanninen sowie mikrovenösen
Materialien mit hohem Molekulargewicht sind.
-
US 3,908,021 betrifft die
Erzeugung einer neutral schmeckenden oder alkoholischen milden Base
oder eines Substrats durch Fermentierung einer gekochten Bierwürze, die
aus einem "sich
schlecht lösenden
Protein, Niedrigofenmalz" extrahiert
wird, und die sich beträchtlich
von herkömmlichen
Braumalz unterscheidet. Die milde Base kann anschließend verwendet
werden, um Wein oder ein Getränk
vom Cocktail-Typ zu simulieren.
-
Rehberger
und Luther diskutieren im "Handbook
of Brewing", 1995,
die Erzeugung einer "Süßwassersammlung" durch Anschwänzen, die
in einem Tank gesammelt werden kann, um entweder bei der nächsten Anschwänzung oder
dem Fundierungswasservorgang verwendet zu werden.
-
Aufgabe
der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren bereitzustellen
zur Herstellung von Bierwürze
mit einem reduzierten Gehalt an einer einen schalen Geschmack auslösenden Substanz
zum Zweck der Herstellung von vergorenen Malzgetränken, wie
Bier und dgl., bei denen eine schale Geschmackserzeugung unterdrückt wird
und vergorene Malzgetränke
wie Bier und dgl. bereitzustellen, bei denen eine schale Geschmackserzeugung
unterdrückt
wird, die unter Verwendung von Bierwürze mit einem niedrigen Gehalt
an einer einen schalen Geschmack auslösenden Substanz, die durch
das Herstellungsverfahren erhalten wird, hergestellt werden.
-
Im
Verlauf von Untersuchungen, die Erzeugung eines schalen Geschmacks
bei Bier zu unterdrücken, fokussierten
sich die vorliegenden Erfinder unter verschiedenen den schalen Geschmack
verursachenden Verbindungen auf trans-2-Nonenal, und untersuchten
im Detail das Verhalten eines trans-2-Nonenal-Vorläufers bei den Bierherstellungsschritten.
Die vorliegenden Erfinder stellten daraufhin fest, daß um den
Gehalt von trans-2-Nonenal in Bierprodukten, die während der
Aufbewahrung erzeugt werden, einzuschätzen, es wichtig ist, das Gedeihen
und den Abbau eines trans-2-Nonenal-Vorläufers in der Bierwürze abzuschätzen, und
daß der
trans-2-Nonenal-Gehalt
in der Bierwürze,
der auf einen bestimmten pH eingestellt und für einen bestimmten Zeitraum
gekocht wird, nämlich
daß das
trans-2-Nonenal-Potential (hiernach NP) als wirksamer Indikator eines
schalen Geschmacks, der in Bierprodukten erzeugt wird, dient. Zusätzlich haben
die vorliegenden Erfinder festgestellt, daß der Zuckergehalt sich in
der angeschwänzten
Bierwürze
allmählich
verringert, da das letzte Extrakt aus den verbrauchten Körnern ausgewaschen
wird, wohingegen der NP-Gehalt auf einem hohen Niveau bleibt, ohne
mit der Verringerung des Zuckergehalts während des Anschwänzens zu
korrelieren. Die vorliegende Erfindung wurde auf Basis dieser Feststellungen
vervollständigt.
-
Offenbarung
der Erfindung
-
Die
vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von
Bierwürze
mit einem reduzierten Gehalt an einer einen schalen Geschmack auslösenden Substanz,
wobei die zweite Würze
behandelt wird, um das trans-2-Nonenal-Potential in dem Maischeabtrennungsverfahren
zu reduzieren, so daß das
trans-2-Nonenal-Potential in der gesamten Würze aus dem Maischeabtrennungsverfahren
um mindestens 1 ppb reduziert ist, wenn der Zuckergehalt der gesamten
Würze auf
11°p eingestellt
wird, wobei das trans-2-Nonenal-Potential als Indikator des schalen
Geschmacks in einem vergorenem Malzgetränk bestimmt wird.
-
In
einer erfindungsgemäßen Ausführungsform
ist diese Behandlung eine Behandlung, um die Übertragung des trans-2-Nonenal-Potentials
von den verbrauchten Körnern
in die zweite Würze
im Anschwänzschritt
zu begrenzen, zum Beispiel eine Behandlung, um die Elution des trans-2-Nonenal-Potentials
von den verbrauchten Körnern
in die zweite Würze
im Anschwänzschritt
zu unterdrücken.
Dies kann zum Beispiel durch eine Behandlung unter Verwendung von
heißem
Wasser für
das Anschwänzen,
das Calciumsalze und organische Säuren enthält, oder eine Behandlung unter
Verwendung von heißem
Wasser für
das Anschwänzen,
wobei die Temperatur dieser Kornschicht auf 70°C oder darunter erniedrigt wird,
erreicht werden.
-
Ein
weiteres Beispiel einer Behandlung zur Begrenzung der Übertragung
des trans-2-Nonenal-Potentials in die zweite Würze ist erfindungsgemäß eine Behandlung,
bei der Zufuhr von heißem
Wasser für
das Anschwänzen
kontrolliert wird, so daß das
Anschwänzen
mit einem Zuckergehalt der zweiten Würze nicht unterhalb von 3°p vervollständigt wird.
-
In
einer alternativen Ausführungsform
betrifft die Erfindung eine Entfernungs- oder Reduktionsbehandlung
des trans-2-Nonenal-Potentials
in der zweiten Würze,
zum Beispiel eine Behandlung, bei der ein Teil oder die Gesamtheit
der zweiten Würze
mit Aktivkohle kontaktiert wird.
-
Kurze Beschreibung
der Abbildungen
-
1 zeigt
die Änderung
des Zuckergehalts und NP der zweiten Würze, die von der Maischentrennung
gewonnen wird (Läutern)
mit der Zeit.
-
2 zeigt
die Änderung
des Zuckergehalts und des NP der Würze, die bei der Maischentrennung gewonnen
wird (Läutern).
-
Beste Ausführungsform
der Erfindung
-
Die
Herstellungsverfahren für
ein vergorenes Malzgetränk,
wie Bier und dgl., werden ungefähr
klassifiziert in: Malzherstellungsverfahren, Bierwürzenherstellungsverfahren
(Maischen und Kochen der Würze,
begleitet von der Hopfenzugabe), Bierherstellungsverfahren (Fermentierung
und Reifung). Der Maischeabtrennungsschritt nach dem oben beschriebenen
Maischeschritt umfaßt:
Abfließen
der Bierwürze
aus den verbrauchten Körnern
(im allgemeinen erste Würze
genannt), enthaltend die Extraktkonzentration von 16–20 %, während der
unlösliche
Teil der Maische, verbrauchte Körner,
das Filtermaterial bilden, und danach Eluieren der Extraktmenge,
die in den verbrauchten Körnchen
geblieben ist, durch Herauswaschen (Anschwänzen) mit heißem Wasser
von ungefähr
80°C, um
den Würzablauf
mit einer Extraktmenge von ungefähr
bis zu 1 % (im allgemeinen zweite Würze genannt) zu erhalten. Hopfen
wurde zu der Mischung der beiden Würzen gegeben, woraufhin die
Mischung in dem darauffolgenden Siedeschritt gekocht wird. Dementsprechend
ist "die zweite Würze" die dünnere Würze, die
abläuft,
wenn die verbrauchten Körner
nachdem die "erste
würze" abgelaufen ist,
angeschwänzt
wird und "die Gesamtwürze" bedeutet die zusammengeführte Würze des
ersten und zweiten Ablaufes. Darüber
hinaus bedeutet der Ausdruck "Würze", der in der Formulierung "Würze für vergorene Malzgetränke" verwendet wird,
Würze die
aus den vorgenannten Würzarten
hergestellt wird.
-
Es
besteht keine spezifische Einschränkung hinsichtlich eines Verfahrens
zur Herstellung von Würze für die erfindungsgemäßen vergorenen
Malzgetränke
solange das Verfahren zur Herstellung von Würze eine Behandlung zur Verringerung
einer einen schalen Geschmack auslösenden Substanz in der zweiten
Würze, in
der Maischeabtrennung bei der Herstellung von vergorenen Malzgetränken, beinhaltet
und solange es das Erhalten der zweiten Würze mit einem reduzierten Gehalt
an einer einen schalen Geschmack auslösenden Substanz ermöglicht.
Spezifische Beispiele der oben erwähnten vergorenen Malzgetränke sind
Bier oder verschiedene Arten, wie obergäriges Bier, untergäriges Bier
und dgl. sowie "HAPPOSHU", ein vergorenes
Malzgetränk
mit einem niedrigeren Malzverhältnis
als es in Bier verwendet wird. Obgleich eine einen schalen Geschmack
auslösende
Substanz, wie oben erwähnt,
nicht besonders eingeschränkt
ist, kann trans-2-Nonenal und eine Substanz, die in trans-2-Nonenal umgesetzt
wird, d.h. NP-Komponente, bevorzugt aufgeführt werden. Außerdem kann
eine Behandlung zur Reduzierung einer einen schalen Geschmack auslösenden Substanz
in der obigen zweiten Würze
durch eine Behandlung als Beispiel aufgeführt werden, die unter Verwendung
von NP als Indikator durchgeführt
wird. Der NP-Gehalt kann bestimmt werden, zum Beispiel, als trans-Nonenal-Menge,
die sich ergibt, nachdem eine bestimmte Würzmenge (ein Fünftel des
Puffers) zu dem essigsauren Puffer, der auf pH 4,0 eingestellt ist,
zugegeben wird und zwei Stunden bei 100°C wärmebehandelt wird.
-
Wenn
dieses NP als Indikator verwendet wird, in anderen Worten mit der
Bestimmung des NP-Gehaltes in einem gegebenen Schritt zur Herstellung
von vergorenen Malzgetränken,
können
durch Durchführen
einer Behandlung zur Reduzierung des NP-Gehaltes in der zweiten Würze vergorene
Malzgetränke
mit unterdrückter
Erzeugung eines schalen Geschmacks hergestellt werden. Zum Beispiel
reicht der NP-Gehalt in der Gesamtwürze, wenn der Zuckergehalt
auf 11°p
(Plateau) eingestellt ist, gewöhnlich
von ungefähr
zwischen 7–10
ppb, obgleich er von den Bierarten abhängt. Die Herstellung von vergorenen
Malzgetränken
mit einer unterdrückten
Erzeugung eines schalen Geschmacks wird im wesentlichen möglich durch
Reduzieren des NP-Gehalts in der Gesamtwürze um mindestens 1 ppb.
-
Es
gibt keine spezifische Einschränkung
hinsichtlich eines Behandlungsverfahrens, um die zweite Würze, bei
der Gehalt einer einen schalen Geschmack auslösenden Substanz, wie der NP-Komponente
und dgl., reduziert wird, zu erhalten, zum Beispiel, so daß der NP-Gehalt
um mindestens 1 ppb in der Gesamtwürze verringert wird, wenn der
Zuckergehalt auf 11°p
eingestellt wird. Einige Möglichkeiten
sind ein Behandlungsverfahren bei dem ein Übertrag einer einen schalen
Geschmack auslösenden
Substanz in die zweite Würze begrenzt
wird, zum Beispiel, durch Unterdrücken seiner Elution aus den
verbrauchten Körnchen
in dem Anschwänzschritt
der zweiten Würze,
und ein Behandlungsverfahren, bei dem eine einen schalen Geschmack auslösende Substanz
in der zweiten Würze
entfernt oder verringert wird. Diese Behandlungsverfahren können entweder
allein oder in Kombination durchgeführt werden. Durch Durchführen dieser
Behandlungsverfahren kann der Gehalt einer einen schalen Geschmackauslösenden Substanz,
wie der NP-Komponente oder dgl. in der zweiten Würze verringert werden, wodurch
letztlich die Herstellung von vergorenen Malzgetränken mit
unterdrückter
Erzeugung eines schalen Geschmacks erreicht werden kann.
-
Als
Behandlungsverfahren, bei dem die Übertragung einer einen schalen
Geschmack auslösenden Substanz
in die zweite Würze
begrenzt wird, kann ein Verfahren beispielhaft aufgeführt werden,
bei dem die Elution einer einen schalen Geschmack auslösenden Substanz
aus den verbrauchten Körnern
in dem Anschwänzschritt
der zweiten Würze
unterdrückt
wird. Ein spezifischeres Beispiel ist ein Verfahren, bei dem das Extrakt,
das durch die verbrauchten Körner
zurückgehalten
wird, unter saurer Bedingung und unter Verwendung von heißem Wasser,
enthaltend Calciumsalze und organische Säuren als heißes Wasser
zum Anschwänzen,
herausgewaschen wird. Die Calciumsalze können jedes Salz sein, solange
es Calciumphosphat als Ergebnis der Reaktion mit Phosphation in
der Würze
bilden kann. Die Beispiele umfassen Calciumchlorid, Calciumsulfat,
Calciumbicarbonat und dgl. Alternativ können anstatt der oben erwähnten Calciumsalze
andere Metallsalze verwendet werden, solange sie ein unlösliches
Phosphatsalz durch die Reaktion mit Phosphation in der Würze in einem
Ausmaß,
das die Getränkqualität nicht
beeinträchtigt
ist, bilden können.
Bevorzugte organische Säuren,
die zusammen mit den Calciumsalzen verwendbar sind, sind Milchsäure, Weinsäure, Essigsäure und
dgl. Die Verwendung von heißem
Wasser, umfassend Calciumsalze und organische Säuren, führt zur Bildung von Calciumphosphat,
wodurch die Pufferwirkung der Würze
gemindert ist. Das bedeutet, daß das Anschwänzen unter
saurer Bedingung in Abhängigkeit
der Zugabe einer kleinen Menge der organischen Säure durchgeführt werden
kann. Obgleich es von der zugegebenen Menge des Calciumsalzes abhängt, ist
hinsichtlich des pH des heißen
Wassers zur Herstellung der zweiten Würze der bevorzugte pH-Bereich
unter saurer Bedingung pH 5 oder darunter.
-
Als
ein alternatives Verfahren die Elution einer einen schalen Geschmack
auslösenden
Substanz aus den verbrauchten Körnern
in dem Anschwänzschritt
der zweiten Würze
zu unterdrücken,
kann ein Verfahren beispielhaft aufgeführt werden, bei dem heißes Wasser
zum Anschwänzen
verwendet wird, wobei die Temperatur in der verbrauchten Körnerschicht,
die von der ersten Würze
abläuft,
auf 70°C
oder darunter verringert wird. Dieses heiße Wasser zum Anschwänzen, das
die Temperatur in der verbrauchten Körnerschicht auf 70°C oder darunter
verringert, kann zuvor, wie oben beschrieben, sauer gemacht werden,
zum Beispiel, indem es mit Calciumsalzen und organischen Säuren ergänzt wird.
Ein solches heißes
Wasser zum Anschwänzen,
um die Temperatur zu verringern und/oder zur Säuerung, wird als Anschwänzwasser
vom oberen Teil der verbrauchten Körner im Fall einer Filterausrüstung vom
Lauter-Typ verwendet und als Anschwänzwasser nach der Preßfiltrierung
im Fall einer Filterausrüstung
vom Maische-Filtertyp.
-
Ein
alternatives Verfahren den Übertrag
einer einen schalen Geschmack auslösenden Substanz in die zweite
Würze zu
begrenzen, wie oben beschrieben, kann durch ein Verfahren veranschaulicht
werden, das die Bereitstellung von heißem Wasser für das Anschwänzen steuert,
so daß das
Anschwänzen
mit einem Zuckergehalt des zweiten Würzablaufes in einem Bereich
von nicht unter 3°p
ausgeführt
wird. Wie oben erwähnt, nimmt
der Zuckergehalt des Würzablaufes
in dem Anschwänzschritt
im allgemeinen im Verhältnis
zum Anstieg in der Anschwänzwassermenge
ab. Der NP-Gehalt im zweiten Würzablauf
wird hingegen auf einem hohen Gehalt gehalten ohne mit dem Anstieg
im Zuckergehalt zu korrelieren, was bedeutet, daß der Übertrag der NP-Komponente in
die zweite Würze
dadurch begrenzt werden kann, daß das Anschwänzen in
einer kürzeren Zeitspanne
ausgeführt
wird, obgleich sich die Zuckerausbeute beim Anschwänzen verringert.
-
Darüber hinaus
kann als Vergleichsverfahren zum Unterdrücken der Elution einer einen
schalen Geschmack auslösenden
Substanz in die zweite würze
ein Verfahren genannt werden, bei dem die zweite Würze während des
Maischeverfahrens herabgesetzt wird. Dieses Verfahren der Wiederbenutzung
der zweiten Würze
während
des Maischeverlaufs kann in jeder geeigneten Weise angewendet werden,
wie durch Zugabe der zweiten Würze
zur Einmaischflüssigkeit,
zur Einmaischflüssigkeit
für Zusatzbehandlungen,
zum Verstampfen während
des Maischen und dgl. Außer
diesen kann das Verfahren auf eine weise durchgeführt werden,
bei der das Einmaischwasser teilweise durch die zweite Würze ersetzt
wird. Obgleich die zweite Würze
in einer geeigneten Menge verwendet werden kann, die in einem geeigneten
Stadium des Filtrierungsschritts für das Anschwänzen erhalten
wird, ist es im allgemeinen bevorzugt eine bestimmte Würzmenge
zu verwenden, die in der Endstufe des Anschwänzens erhalten wird. Dieses
Verfahren basiert auf den folgenden Feststellungen: der NP-Gehalt
im Würzablauf
weist ein verhältnismäßig hohes
Level auf, aber wenn die zweite NP-enthaltende Würze zum Maischen verwendet
wird (z.B. wenn das Einmaischwasser ausgetauscht und zu der zweiten
Würze gegeben
wird) und dann die Würze
von den verbrauchten Körnern
durch Läutern
getrennt wird, kommt es zu keinem Anstieg des NP-Gehaltes in der Würze, was darauf hindeutet,
daß eine
Behandlung zum Unterdrücken
der Elution der NP-Komponente als Folge erreicht wird. Zum Beispiel
wird es eingestellt, daß ein
Teil der zweiten Würze
entfernt wird, und die verbleibende zweite Würze mit der ersten Würze zusammengelegt
wird, um die Würze
zu erhalten, bei der der NP-Gehalt um ungefähr 1 ppb oder mehr in bezug
auf den Zuckergehalt von 11°p
reduziert wird, wohingegen die entfernte zweite Würze als
Ersatz in der anschließenden
oder sogar weiteren Einmaischflüssigkeit
verwendet werden kann.
-
Es
besteht keine besondere Einschränkung
hinsichtlich eines Behandlungsverfahrens zum Entfernen oder Verringern
einer einen schalen Geschmack auslösenden Substanz in der zweiten
Würze,
wie oben beschrieben, und jedes Verfahren, wie Absorption, Filtrieren,
Koagulation und dgl. kann zur Entfernung oder Reduzierung der NP-Komponente
in der zweiten würze
angewendet werden. Ein spezifisches Beispiel ist ein Verfahren,
bei dem ein Teil oder die gesamte zweite Würze mit Aktivkohle in Kontakt
gebracht wird, wobei deren NP-Komponente
daran adsorbiert wird, so daß die
NP-Komponente aus der Würze
entfernt oder in der Würze verringert
wird. Die NP-Komponente kann aus der Würze entfernt oder in der Würze verringert
werden, indem die Würze
zum Durchlauf auf die Aktivkohlensäule gebracht wird, wenn die
Aktivkohle in der Form von Teilchen oder Pulver ist und einfach
durch Filtrieren wenn sie in der Form einer Platte ist.
-
Die
erfindungsgemäßen vergorenen
Malzgetränke,
wie Bier und dgl., bei denen die Erzeugung eines schalen Geschmacks
unterdrückt
wird, werden nicht spezifiziert, insbesondere solange sie durch
Fermentieren der Würze,
erhalten werden, die nach dem Verfahren zur Herstellung von Würze für vergorene
Malzgetränke,
wie oben im Detail beschrieben hergestellt wird. Die spezifischen
Beispiele umfassen: ein vergorenes Malzgetränk, hergestellt aus Würze für vorgorene
Malzgetränke,
hergestellt mit der zweiten Würze,
bei der der Gehalt einen schalen Geschmack auslösenden Substanz reduziert ist,
erhalten durch die Reduzierbehandlung einer einen schalen Geschmack
auslösenden
Substanz in der zweiten Würze,
wobei zum Beispiel NP als Indikator dient; ein vergorenes Malzgetränk, hergestellt
durch Fermentieren von Würze,
wobei der NP-Gehalt in der Gesamtwürze aus dem Maischeabtrennungsverfahren
um mindestens 1 ppb in bezug auf einen Zuckergehalt von 11°p reduziert
ist; ein vergorenes Malzgetränk,
hergestellt aus Würze
für vergorene
Malzgetränke, die
mit der zweiten Würze
hergestellt werden, die durch eine Unterdrückungsbehandlung der Elution
einer einen schalen Geschmack auslösenden Substanz von den verbrauchten
Körnern
erhalten wird, wie eine Elutionsbehandlung unter Verwendung heißem Wasser
für das
Anschwänzen,
die Calciumsalze und organische Säuren enthält und durch eine Elutionsbehandlung
unter Verwendung von heißem
Wasser für
das Anschwänzen,
wobei die Temperatur der verbrauchten Körner auf 70°C oder darunter erniedrigt wird;
ein vergorenes Malzgetränk,
hergestellt aus Würze
für vergorene
Malzgetränke,
die mit der zweiten Würze
hergestellt werden, die durch eine Behandlung erhalten wird; bei
der die Zufuhr von heißen
Wasser für
das Anschwänzen
kontrolliert wird, so daß das
Anschwänzen
mit einem Zuckergehalt der zweiten Würze nicht unterhalb von 3°p vervollständigt wird;
ein vergorenes Malzgetränk,
hergestellt aus der Würze
für vergorene
Malzgetränke,
die mit der zweiten würze
hergestellt werden, die erhalten wird, indem eine adsorptive Entfernungsbehandlung
oder Reduktionsbehandlung durchgeführt wird, wobei ein Teil oder
die gesamte zweite Würze
mit Aktivkohle in Kontakt gebracht wird, usw.
-
Die
vorliegende Erfindung wird in bezug auf die folgenden Beispiele
spezieller erläutert,
aber diese Beispiele schränken
den Erfindungsumfang nicht ein. Darüber hinaus wurde die Bestimmung
der NP-Gehalte in den folgenden Beispielen wie folgt durchgeführt: Würze wurde
zu 0,2 M Acetatpuffer gegeben, dessen pH auf 4,0 mit Essigsäure und
Natriumacetat eingestellt worden ist, wobei die Menge ein Fünftel des
Puffers betrug, der Pufferbehälter
wurde verschlossen und der Puffer mit der Würze wurde anschließend zwei
Stunden bei 100°C
wärmebehandelt,
anschließend
auf Raumtemperatur abgekühlt,
trans-2-Nonenal wurde durch eine Festphasenextraktion unter Verwendung
einer C18-Kassette, ein Sep-Pak-Produkt, gemäß dem Verfahren von Verhagen
et al. (J. Chromatogr., 393 (1987) 85–96) extrahiert, trans-2-Nonenal
wurde anschließend
in ein Derivat durch Dansylhydrazin umgewandelt, und das trans-2-Nonenal
wurde durch HPLC ("HP1100", Hewlett-Packard)
unter Einsatz eines Säulenaustauschverfahrens
untersucht. Bei der Durchführung
eines Säulenaustauschverfahrens
wurde eine 100 × 4,6
mm analytische Säule
("ODS-AM", YMC-Pack) und eine
250 × 4,6 mm analytische
Säule ("ODS-AM", YMC-Pack) bei einer
Fließgeschwindigkeit
von jeweils 1,0 ml/min und 0,85 ml/min verwendet.
-
Beispiel 1 [Änderung
des Zuckergehalts und von NP bei der Maischenabtrennung im Laufe
der Zeit]
-
300
ml heißes
Wasser wurden zu 100 g Maische (Maische: heißes Wasser = 1:3) gegeben und
die Mischung wurde bei dem Temperaturprogramm 30 min bei 50°C, 60 min
bei 65°C
und 10 min bei 78°C
zermalmt. Die resultierende Maische wurde durch einen Trichter unter
Verwendung eines Filterpapiers ("#2", Toyo Roshi) filtriert.
Nach dem Filtrieren wurden heißes
Wasser auf die verbrauchten Körner
sechs unterschiedliche Male geschwänzt, jeweils 70 ml und insgesamt
420 ml. In jeder der filtrierten Flüssigkeiten (der Ablauf der zweiten
Würze)
wurde der Zuckergehalt und NP bestimmt. Der Zuckergehalt (°p) wurde
durch Messen des spezifischen Gewichts und einer Umwandlungstabelle
berechnet. 1 zeigt die Ergebnisse. Gleichermaßen wurde
die Maische in ein Lauter-Faß der
KL-Level-Pilotanlage filtriert und der Zuckergehalt und NP der Würzabläufe wurde
im Laufe der Zeit bestimmt. Die Ergebnisse, die in 1 und 2 gezeigt
sind, veranschaulichen die Tatsache, daß die NP-Abnahme verhältnismäßig kleiner
im Vergleich zu der Abnahme des Zuckergehaltes beim Anschwänzen war. 2 deutet
insbesondere darauf hin, daß NP
ein hohes Level behält,
ohne mit der Abnahme des Zuckergehaltes zu korrelieren, obgleich
der Zuckergehalt in der Würze
allmählich
abnimmt, gewöhnlich
im Verhältnis
zum Anstieg in der filtrierten Flüssigkeitsmenge. Diese Figuren
zeigen außerdem,
daß kein
Unterschied zwischen den NP-Gehalten in der ersten und zweiten Würze festgestellt
wurde. Diese Ergebnisse offenbaren, daß NP von den verbrauchten Körnern eluiert
wurde.
-
Beispiel 2 [Reduzierte
NP-Menge in der Gesamtwürze,
die für
die trans-2-Nonenal-Reduzierung in Bier wirksam ist)
-
Die
erste und zweite Würze
wurde zusammengeführt
und beide Würztypen
wurden mit verschiedenen NP-Gehalten von 6,7 ppb und 7,4 ppb mit
einem Zuckergehalt von 11°p
hergestellt. Hopfen wurde zu den Würzen gegeben und die Würzen wurden
anschließend
gekocht. Nachdem die Würzen
abgekühlt
worden waren, wurde Hefe zu diesen beiden Würztypen zur Fermentierung gegeben
und Bier wurde hergestellt. Nach dem Abfüllen wurden sie 4 Tage bei
37°C aufbewahrt,
wobei anschließend
ihre trans-2-Nonenal bestimmt wurden und ein Sinnestest zur gleichen
Zeit durchgeführt
wurde. Der trans-2-Nonenal-Gehalt
im Bier erwies sich als 0,16 ppb bei der Würze mit einem NP-Gehalt von
6,7 ppb und als 0,19 ppb bei der Würze mit einem NP-Gehalt von
7,4 ppm. Das Bier der Würze
mit einem NP-Gehalt von 7,4 ppb ergab in dem Sensortest offenbar
einen stärkeren
schalen Geschmack (Kartongeschmack) ab. Dieses Ergebnis zeigt, daß der trans-2-Nonenal-Gehalt im
Bier signifikant verringert werden kann, wenn NP in der Gesamtwürze auf
ungefähr
1 ppb reduziert wird, wodurch die Erzeugung eines schalen Geschmacks
im Bier unterdrückt
wird.
-
Beispiel 3 [NP-Reduktion
durch Anschwänzen
von heißem
Wasser niedriger Temperatur]
-
300
ml heißes
Wasser wurden zu 100 g Maische (Maische:heißes Wasser = 1:3) gegeben und
die Mischung wurde 30 min bei 50°C,
60 min bei 65°C
und 10 min bei 78°C
gemaischt. Danach wurden 78°C
heißes Wasser
(Experiment) und 100°C
heißes
Wasser (Kontrolle) jeweils fünf
unterschiedliche Male angeschwänzt, jeweils
mit 100 ml unter Verwendung eines Filterröhrchens bestehend aus einem
Wärmetrichter.
Dann wurden der Zuckergehalt, pH und NP-Gehalt in den Gesamtwürzen bestimmt.
Zusätzlich
betrugen die Temperaturen in den verbrauchten Körnerschichten zum mittleren
Zeitpunkt des Anschwänzens jeweils
70°C (Experiment) und
80°C (Kontrolle).
Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 gezeigt. Tabelle 1 veranschaulicht,
daß NP
in der Würze reduziert
werden kann, wobei die Temperatur des heißen Anschwänzwassers erniedrigt wird,
wodurch die Temperatur der verbrauchten Körner erniedrigt wird.
-
-
Beispiel 4 [NP-Reduzierung
durch eine Wasserbehandlung des heißen Anschwänzwassers]
-
300
ml heißes
Wasser wurden zu 100 g Maische (Maische:heißes Wasser = 1:3) gegeben und
die Mischung wurde 30 min bei 50°C,
60 min bei 65°C
und 10 min bei 78°C
gemaischt, gefolgt von einer Filtrierung. Anschließend wurde
heißes
Wasser, das mit Calciumchlorid und Milchsäure unter der in Tabelle 2
gezeigten Bedingung behandelt worden war, fünf unterschiedliche Male, jeweils
mit 100 ml, angeschwänzt,
um die filtrierte Würze
zu erhalten. Der Fall, bei dem heißes Wasser ohne Zugabe von
Calciumchlorid und Milchsäure verwendet
wurde, dient als Kontrolle. Tabelle 3 zeigt die Ergebnisse. Wie
in Tabelle 3 gezeigt, kann NP in der Würze reduziert werden, und zwar
durch Durchführung
einer Filtrierung des heißen
Anschwänzwassers,
das mit Calciumsalzen und organischen Säuren behandelt wurde.
-
-
-
Vergleichsbeispiel 1 [Austauschen
der zweiten Würze
mit einer Maischflüssigkeit]
-
300
ml heißes
Wasser wurden zu 100 g Maische (Maische:heißes Wasser = 1:3) gegeben und
die Mischung wurde 30 min bei 50°C,
60 min bei 65°C
und 10 min bei 78°C
gemaischt. Nachdem die erste Würze abgelaufen
worden war, wurden insgesamt 350 ml heißes Wasser drei unterschiedliche
Male, jeweils mit 100 ml, 100 ml und 150 ml, angeschwänzt. Die
letzten 150 ml wurden für
das Austauschen in der anschließenden Einmaischflüssigkeit
gesammelt.
-
Die
zweite Würze,
die wie oben beschrieben für
das Austauschen der Einmaischflüssigkeit
gesammelt wurde, wies einen Zuckergehalt von 6,95°p und NP
von 6,40 ppb auf. Die zweite Würze
wurde zu der Einmaischflüssigkeit
gegeben, um 20 % auszutauschen. Anschließend wurden 300 ml dieses ausgetauschten heißen Wassers
zu 100 g Maische (Maische:ausgetauschtes heißes Wasser = 1:3) gegeben und
die Mischung wurde 30 min bei 50°C,
60 min bei 65°C
und 10 min bei 78°C
gemaischt. Nach der Filtrierung der Abtrennung der ersten Würze wurde
100°C heißes Anschwänzwasser
von insgesamt 300 ml drei unterschiedliche Male, jeweils 100 ml,
angeschwänzt.
Die Ergebnisse sind in Tabelle 4 gezeigt.
-
-
Die
obigen Ergebnisse zeigen daß der
resultierende NP-Gehalt in der würze
sich kaum erhöhte
im Gegensatz zu der Annahme daß er
erhöht
sein würde
gemäß der Menge
der zweiten Würze,
die in der Einmaischflüssigkeit
ausgetauscht wurde, wenn die zweite Würze darin teilweise verwendet
wird. Dies deutet darauf hin, daß sich die NP-Menge durch Zugabe
der gesammelten zweiten Würze
zu dem anschließenden
Gebräu
nicht erhöht,
folglich führt
die kombinierte Verwendung der zweiten Würze, außer der Menge, die für den Austausch entfernt
wurde, und die erste Würze,
als filtrierte Würze
als Folge zu der Unterdrückung
eines schalen Geschmacks.
-
Beispiel 5 [NP Reduzierung
durch Behandeln der zweiten Würze
mit Aktivkohle]
-
300
ml heißes
Wasser wurden zu 100 g Maische (Maische:heißes Wasser = 1:3) gegeben und
die Mischung wurde 30 min bei 50°C, 60
min bei 65°C
und 10 min bei 78°C
gemaischt. Sie wurde anschließend
zur Abtrennung der ersten Würze
filtriert. Anschließend
wurden 300 ml heißes
Wasser angeschwänzt
und nur die zweite Würze
wurde gesammelt. Die Aktivkohle wurde jeweils zu 200 ml der zweiten
Würze bis
auf ein Niveau von 1000 ppm und 2000 ppm gegeben, und anschließend zwei
Minuten gerührt
und filtriert. Die NP-Mengen in den filtrierten Würzen wurde
bestimmt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 5 gezeigt. Tabelle 5 veranschaulicht, daß sich die
NP-Mengen bedeutend durch die Zugabe von Aktivkohle verringerten,
wohingegen die Zuckergehalte eine geringe Abnahme zeigten.
-
-
Industrielle Anwendbarkeit
-
Die
vorliegende Erfindung ermöglicht
die zweite Würze
mit dem reduzierten Gehalt einer einen schalen Geschmack auslösenden Substanz
zu erhalten. Durch Verwendung dieser zweiten Würze mit einem verringerten
Gehalt einer einen schalen Geschmack auslösenden Substanz können vergorene
Malzgetränke,
wie Bier und dgl., bei denen die Erzeugung eines schalen Geschmacks
unterdrückt
ist, hergestellt werden.
