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Bier hat im allgemeinen die höchste Qualität beim Verlassen der Brauerei;
dann kann im Lauf der Zeit eine Qualitätsverschlechterung eintreten. Ein Anzeichen
dieser Verschlechterung kann darin bestehen, daß sich in dem Bier eine Trübung entwickelt,
die beim Eingießen ins Glas erkennbar ist. Die auf diese Weise erkennbare Qualitätsminderung
des Biers beeinträchtigt zwar normalerweise die Bekömmlichkeit nicht, sie setzt
aber das Aussehen des Getränkes und seine Verkäuflichkeit herab.
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Das Problem der Erzeugung eines völlig klaren Biers beschäftigt die
Brauindustrie seit vielen Jahren. Der Verbraucher wünscht ein Bier, das beim Eingießen
in das Glas zur Zeit des Verbrauchs frei von Trübungen ist. Es sind zahlreiche Maßnahmen
zur Lösung der Probleme, die bei der Erzeugung eines derartigen Biers auftreten,
beschrieben worden. Einige von diesen Maßnahmen werden seit Jahren technisch angewendet.
Wahrscheinlich am häufigsten erfolgt ein Zusatz von kälte- oder kühlbeständig machenden
Mitteln zu dem Bier vor dem Abfüllen in Flaschen. Diese kühlbeständig machenden
Mittel enthalten als Wirkstoffe proteolytische Enzyme, beispielsweise Ficin und
Papain. Nicht alle proteolytischen Enzyme haben jedoch eine kühlbeständig machende
Wirkung. Enzyme, die eine derartige Wirksamkeit haben, können wenigstens eine Zeitlang
die Neigung bestimmter in dem Bier vorhandener Kolloide zum Ausfällen aus der Lösung
bei kaltem Bier unterdrücken. Es hat sich jedoch gezeigt, daß die vorteilhafte Wirkung
der kühlbeständig machenden Verbindungen nach längerer Lagerung verlorengeht. Mit
derartigen Enzymen in der üblichen Weise kühlbeständig gemachtes Bier ist daher
zunächst ungetrübt, verliert aber die gewünschte Ungetrübtheit nach längerer Lagerung
unter Kühltemperaturen oder bei abwechselndem kalten Lagern, anschließendem Aufwärmen
und erneutem Kühlen. Wenn diese enzymatischen, kühlbeständig machenden Mittel ihre
Wirksamkeit einmal verloren haben, kann, wie festgestellt wurde, die Einführung
von zusätzlichen Mengen der Mittel die unerwünschte Niederschlagsbildung nicht erneut
verhindern. Außerdem werden die genannten Inhibitoren im allgemeinen unwirksam,
wenn das Bier in Flaschen oder Dosen dicht verschlossen ist.
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Zur Erhöhung der Beständigkeit des Biers sind auch andere Maßnahmen
beschrieben worden, die zumeist auf der Verwendung eines Fällmittels oder von Adsorbentien
beruhen. Während das mit proteolytischen Enzymen durchgeführte, kühlbeständig machende
Verfahren in seiner Wirksamkeit sehr spezifisch ist, gilt dies nicht für das Verhalten
von anderen Zusatzmaterialien, wie Gerbsäure oder adsorptionsfähigen Tonen. Ferner
verändern diese Materialien die Farbe, den Geschmack, die Schaumbeständigkeit und
verschiedene andere Eigenschaften des Biers.
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In der USA.-Patentschrift 2 482 724 (erneut ausgegeben als USA.-Reissue-Patentschrift
23 523) ist vorgesehen, dem fertigen Bier knapp vor dem Abfüllen ein oxydaseartiges
Enzym zuzusetzen, das bei ,dem Verbrauch des eingeschlossenen Sauerstoffs durch
Oxydation einer kleinen Menge einer im Bier enthaltenen oxydierbaren Substanz als
Katalysator wirkt. Beispielsweise kann der Sauerstoff der in abgefülltem Bier eingeschlossenen
Luft dadurch verbraucht werden, daß er mit einer kleinen MeDge der anwesenden Zucker
gebunden wird, wobei eine in dem Bier verbleibende unschädliche Komponente entsteht.
Nach der USA.-Reissue-Patentschrift 23523 wurde das Enzym am Ende des Brauvorganges
zugesetzt. Diese Maßnahme erbrachte beträchtliche Erfolge. Die bei dem üblichen
Kühlbeständigmachen verwendeten enzymatischen Substanzen werden ebenfalls am Ende
des Brauverfahrens knapp vor dem Abfüllen zugesetzt.
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Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung eines verbesserten Verfahrens
zur Erhöhung der Kältestabilität von Bier od. dgl., das in einfacher Weise ein Bier
ergibt, welches verbesserte Schaumbeständigkeit aufweist und während langer Lagerzeiten
bei niedrigen, hohen oder abwechselnd hohen und niedrigen Temperaturen praktisch
keine Trübung entwickelt.
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Gemäß der Erfindung führt man zusätzlich zu einer Behandlung mit einem
üblichen Kältestabilisierungsmittel in der Maische, Würze oder dem fertigen Bier
vor dem Abfüllen eine mit Peroxydase katalysierte Oxydation in Gegenwart von Wasserstoffsuperoxyd
aus und entfernt den durch die Oxydation gebildeten Niederschlag.
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Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung wird in das Brauverfahren ein
absichtlicher Oxydationsschritt eingeführt, der eine selektive Beseitigung der zur
Bildung von Trübungen neigenden Stoffe vor dem Abfüllen des fertigen Biers bewirkt.
Im Gegensatz zu den bisherigen Methoden wird erfindungsgemäß in einer von mehreren
Stufen des Brauverfahrens, vorzugsweise vor dem Vergären, eine mit Peroxydase katalysierte
Oxydation der möglicherweise ausfällbaren Materialien mit Wasserstoffsuperoxyd durchgeführt.
Das Ausfällen und die anschließende Beseitigung der durch die Oxydation gebildeten
Niederschläge (durch Filtrieren, Abschleudern usw.) kann auch am Ende des Brauverfahrens
und vor dem Abfüllen durchgeführt werden. Es ist bekannt, daß Peroxydase ein Katalysator
für die Oxydation verschiedener organischer Substanzen durch Wasserstoffperoxyd
ist. Die Erfindung besteht nun in der Anwendung dieses Oxydationsvorganges während
der Erzeugung von Bier, Ale oder einem anderen Malzgetränk und ergibt ein kältebeständigeres
Getränk.
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Peroxydase kann zwar in gewissem Grad in Ficin, einem der zum Kühlbeständigmachen
verwendeten proteolytischen Enzyme, enthalten sein; Peroxydase als solche ist aber
kein kühlbeständig machendes Enzym. Daher kann zwar, wie nachstehend erläutert,
Ficin wegen seines Peroxydasegehalts erfindungsgemäß verwendet, aber nicht zum normalen
Kühlbeständigmachen durch Peroxydase ersetzt werden.
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Peroxydase ist in verschiedenen in der Brauindustrie üblichen Materialien
enthalten. Beispielsweise enthalten Malz und Malzwurzelkeime Peroxydase als natürlichen
enzymatischen Bestandteil. Wie nachstehend erläutert wird, kann die erfindungsgemäß
als Katalysator verwendete Peroxydase durch das Malz selbst durch Zusatz einer aus
Malzwurzelkeimen erzeugten Lösung oder mit jedem anderen geeigneten Ausgangsmaterial
eingeführt werden. Eine bekannte, besonders geeignete Quelle ist Meerrettich.
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Da das Malz selbst eine beträchtliche Menge Peroxydase enthält, kann
die Erfindung in der Weise
durchgeführt werden, daß der Würze vor
ihrem Kochen H202 zugesetzt wird. Beim Kochen der Würze wird die Peroxydase natürlich
zerstört.
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Aus manchen Gründen ist es im Zusammenhang mit dem erfindungsgemäßen
Verfahren zweckmäßig, das Bier auch durch enzymatische Behandlung kühlbeständig
zu machen. Die Anwendung beider Behandlungen ergibt ein Bier, das viel beständiger
ist als nach nur einer der beiden Behandlungen allein. Es hat sich gezeigt, daß
bei Anwendung einer enzymatischen Behandlung zum Kühlbeständigmachen und des erfindungsgemäßen
Verfahrens hinsichtlich der Erhöhung der Beständigkeit ein synergistischer Effekt
erzielt wird.
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Die erfindungsgemäß vorgesehene Oxydation kann in jedem gewünschten
Stadium des Brauverfahrens durchgeführt werden. Beispielsweise kann das H202 (oder
eine geeignete Verbindung, die in Lösung H202 erzeugt) der Malzmaische oder der
fertigen Maische vor dem Läutern oder der Würze vor dem Kochen zugesetzt werden.
Zur Katalyse der gewünschten Oxydation kann der Peroxydasegehalt des Malzes herangezogen
werden, so daß keine zusätzliche Peroxydase erforderlich ist. Andererseits muß im
Fall der Behandlung von gekochter Maische, gekochter Würze oder fertigem Bier vor
dem Abfüllen der Zusatz des Peroxyds von einem Zusatz von Peroxydase begleitet sein.
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Die gewünschte, durch Peroxydase katalysierte Reaktion kann im allgemeinen
bei Temperaturen von etwa 0 bis 75° C durchgeführt werden. Außer der aus dem Malz
abgeleiteten Peroxydase kann dieses Enzym aus Stoffen, wie z. B. Meerrettich, Ficin,
Malzwurzelkeimen usw., erhalten sein.
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Bei der Behandlung von fertigem Bier kann die Menge an Wasserstoffsuperoxyd
nur in einem relativ kleinen Bereich gewählt werden und muß ziemlich gering sein,
wenn ein Oxydgeschmack vermieden werden soll. Wenn H202 in einem früheren Zeitpunkt
zugesetzt wird, beispielsweise vor dem Sieden der Würze oder allgemein zu jedem
Zeitpunkt vor der Gärung, können größere Mengen ohne Gefahr einer überoxydation
verwendet werden.
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Eine genaue Bestimmung der Menge des zugesetzten H202 ist nicht ohne
weiteres möglich, weil der Beigeschmack oder andere Veränderungen, die bei Verwendung
einer zu großen Menge H202 auftreten können, empirische Erscheinungen sind und von
verschiedenen Personen verschieden beurteilt werden können. Bezüglich der unteren
Grenze des H202 Zusatzes ist es nicht möglich, die kleinste noch wirksame Menge
genau anzugeben, weil das Ziel einfach darin besteht, das ausfällbare Material zum
größten Teil oder ganz zu oxydieren. Der Bereich ist daher nur insofern von Bedeutung,
als er anzeigen soll, wie eine höhere Beständigkeit erzielt werden kann. Bei dem
fertigen Bier kann die höchste Beständigkeit nur mit dem Risiko eines gewissen Oxydgeschmacks
erzielt werden. Eine wesentliche Verbesserung ohne Geschmacksveränderung kann jedoch
bei einer Behandlung in einer der vorhergehenden Stufen einschließlich einer Behandlung
der Würze oder des Biers erzielt werden.
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Wenn der HA-Zusatz vor der Vergärung, z. B. zu der gekochten Würze,
erfolgt, kann die zugesetzte Menge H202 etwa 10 bis 100 millionstel Teile, bezogen
auf das Gesamtvolumen der Würze, betragen. Es sind jedoch schon bis zu 200 millionstel
Teile H202 ohne erkennbare schädliche Wirkung zugesetzt worden. Bei der Durchführung
der Erfindung an dem fertigen Bier oder an dem Lagerbier ist eine etwas kleinere
Menge H202 zweckmäßig. In diesem Fall wird eine Menge von etwa 1 bis 10 millionstel
Teile H202 empfohlen.
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Die verwendete Peroxydasemenge ist auch etwas davon abhängig, ob die
Würze oder das Bier damit behandelt wird. Für die Behandlung von gekochter Würze
werden vorzugsweise etwa 0,1 bis 20 millionstel Teile Peroxydase (Meerrettichperoxydase
oder ihr Äquivalent) verwendet, während bei Bier die Menge vorzugsweise auf etwa
0,05 bis 0,5 millionstel Teile herabgesetzt wird.
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Das klassische Ausgangsmaterial zur Herstellung von gereinigter Peroxydase
ist Meerrettich, woraus die Peroxydase in sehr reiner Form erhältlich ist. Ein anderes
gutes Ausgangsmaterial ist Ficin, ein aus dem Milchsaft des Feigenbaumes gewonnenes
Enzym. Besonders gute Ausgangsmaterialien für Peroxydase sind ferner Malz und Malzwurzelkeime.
Die aus Meerrettich stammende Peroxydase in ihrer normalerweise verwendeten reinen
Form weist eine größere Aktivität als die von Ficin, Malz oder Malzkeimen auf. Im
allgemeinen hat es sich gezeigt, daß 1 millionstel Teil Meerrettichperoxydase als
Katalysator bei der Oxydation der filtrierten Würze etwa 20 millionstel Teilen Ficin
äquivalent sind. Andere Peroxydasepräparate sind verschieden stark, doch kann ihre
relative Aktivität gegenüber Ficin ohne weiteres bestimmt werden.
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In einer in den »Proceedings of the American Society of Brewing Chemists«
(1957) beschriebenen Versuchsbrauerei sind mehrere Biere hergestellt worden. Die
erfindungsgemäße Oxydationsbehandlung wurde in verschiedenen Stadien der Herstellung
dieser Biere und in verschiedenen Graden durchgeführt. Die Ergebnisse dieser Brauverfahren
sind in den nachstehenden Beispielen angegeben. Beispiel 1 Drei identische gekochte
Würzen aus 70% Malz und 30% Mais, bezogen auf den Extrakt, wurden nach den in der
Brauerei üblichen Methoden, wie vorstehend beschrieben, zu Vergleichszwecken hergestellt
und als Würze A, B und C bezeichnet. Die Würze C wurde als Kontrollwürze verwendet
und sofort nach der Abkühlung auf 11° C mit Hefe angestellt und gären gelassen.
Die Würzen A und B wurden dagegen auf 11° C abgekühlt, und jeder von ihnen wurden
1 millionstel Teil gereinigte Meerrettichperoxydase und 100 millionstel Teile H202
zugesetzt. Die beiden letztgenannten Würzen wurden dann über Nacht bei 11° C im
Gärungskeller stehengelassen, dann mit Hefe angestellt und in derselben Weise wie
die Würze C weiterverarbeitet. Zum Schluß der Gärung wurden Kaliummetabisulfit (KMS)
und Ascorbinsäure dem aus der Würze B hergestellten Gebräu in einer Menge von etwa
19,6 bzw. 29,4 g je Kubikmeter zugesetzt. Am Ende der kalten Lagerung wurden alle
drei Gebräue mit einem handelsüblichen Enzym zur Kältestabilisierung (0,907 kg/11,56
m3) behandelt, filtriert, in Flaschen abgefüllt und pasteurisiert.
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Die Analysen dieser drei Würzen und der daraus erhaltenen Biere sind
wie folgt:
| Tabelle I |
| A I B I C |
| Analyse der Würze |
| Extrakt der Stammwürze, o/o . . . . . . . . . .. .. . . . .
. . . . . . . . .. 12,12 12,02 12,09 |
| Farbe, Lovibond ..................................... 3,68
3,55 3,64 |
| pH-Wert . ..... ..... ............................. 5,2 5,1
5,1 |
| Säure, o/o (als Milchsäure) . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . 12,40 12,94 13,55 |
| Stickstoff, % ......................................... 0,076
0,076 0,074 |
| Rasche Verdünnung der Würze, Grade Plato . . . .. . . . . .
. . 3,02 3,08 3,13 |
| Analyse des Biers |
| Scheinbarer Extrakt, o% ................................ 3,07
3,09 3,19 |
| Farbe, Lovibond ..................................... 3,20
2,98 2,96 |
| PH-Wert ....... ............... . ............... 4,25 4,2
4,3 |
| Gesamtsäure, , oo(als Milchsäure berechnet). . . . . . . .
. . . . . . 17,99 19,88 18,53 |
| Stickstoff, o/o ....... ... . .. ... ................. 0,055
0,059 0,057 |
| Extrakt der Stammwürze, 0/(> (berechnet). . . . . .
. ......... 11,83 11,90 11,95 |
| Wirklicher Extrakt, % . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . 4,74 4,81 4,86 |
| Alkohol, Gewichtsprozent ............................. 3,65
3,65 3,65 |
| Wirklicher Vergärungsgrad, o/o .... ......... .. ...... . .
.. 59,93 59,57 59,33 |
| Scheinbarer Vergärungsgrad,o/o ........................ 74,04
74,03 73,30 |
| 1,30 1,45 1,50 |
| M 1.Luft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,80 1,45 1,70 |
| 1,15 2,95 2,90 |
| Schaumindex ........ ............................ 0,23 0,22
0,36 |
| 0,26 0,27 |
Aus dem Vorstehenden geht hervor, daß nur sehr kleine Unterschiede zwischen den
Analysen dieser drei Gebräue bestehen. Die Farbe des Vergleichsgebräus und des Biers
B sind fast identisch, während das oxydativ, aber nicht mit Reduktionsmitteln behandelte
Bier die etwas dunklere Farbe 3,20 L hatte. Die Schaumbeständigkeit beider mit Peroxyd
und Peroxydase behandelten Biere war viel besser als die des Vergleichsbiers und
entsprach den besten handelsüblichen Bieren. Manche Brauereien verwenden Schaumstabilisatoren,
während in diesen Versuchsbieren keine Schaumstabilisatoren verwendet wurden. Dann
wurden Proben der Biere A, B und C bei 22°C und -11C gelagert. In regelmäßigen Abständen
wurden bei 22° C gelagerte Bierflaschen 3 Tage lang bei -1° C gekühlt und ihre Trübung
mit den nachstehend erörterten Trübungsnormen verglichen. Proben des bei -1° C gelagerten
Biers wurden ebenfalls regelmäßig auf die Entwicklung der Trübung untersucht.
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Zur Messung der Kolloidbeständigkeit von Bieren ist es üblich, willkürlich
eine Trübung auszuwählen, bei der man annimmt, daß sich das Bier zersetzt hat. Zu
diesem Zweck wird von dem Erfinder normalerweise eine Trübung von 100 Formazintrübungseinheiten
(FTÜ) herangezogen. Dies war auch bei den vorliegenden Versuchen der Fall. Dieser
Grad der Trübung wird von den meisten Menschen als »leicht getrübt« bezeichnet.
Eine ausführlichere Besprechung dieses Verfahrens der Trübungsbestimmung ist in
den 1957 Proceedings of the American Society of Brewer Chemists auf Seite 165 enthalten.
Danach entspricht 1 FTU dem Licht, das von den auf 100 cms verdünnten unlöslichen
Reaktionsprodukten von 0,00000725 g Hydrazinsulfat plus 0,00000725 g Hexamethylentetramin
reflektiert wird. Die Beständigkeit wird hier durch die Anzahl von Tagen definiert,
die das Bier unter bestimmten Lagerungsbedingungen braucht, um eine Trübung von
100 FTU zu entwickeln, nachdem es 3 Tage lang auf -1°C gehalten worden@ist. Die
Beständigkeit der Biere A, B und C war wie folgt:
| Tabelle 1I |
| Relative Kolloidstabilität |
| Bier I Lagerung bei 22° C I Lagerung bei -1° C |
| A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
100 FTU nach 234 Tagen 40 FTU nach 400 Tagen |
| B . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
100 FTU nach 270 Tagen 40 FTU nach 400 Tagen |
| C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 FTU nach
80 Tagen 100 FTU nach 90 Tagen |
| Handelsübliche Biere . . . . . . . . . . . . 100 FTU nach 90
bis 150 Tagen 100 FTU nach 40 bis 100 Tagen |
Zu Vergleichszwecken wurden ferner eine Würze in drei Teile I, 1I und III geteilt.
Der Teil I wurde, wie vorher beschrieben, vergoren und behandelt, jedoch ohne Zusatz
von H202 oder einem Mittel zur Erhöhung der Kältestabilität. Die Teile 1I und III
wurden mit 100 Teilen je Million H202 versetzt und dann vergoren und behandelt.
Der Teil HI wurde außerdem mit einem Mittel zur Erhöhung der Kältestabilität versetzt.
Die Stabilität der sich ergebenden Biere, bei 22,2°C gelagert, war wie folgt:
| Bier I: (keine Zusätze) . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . ' 100 FTU bei 7 Tagen |
| Bier 1I: (lediglich Zusatz' von H202) . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . 100 FTU bei 82 Tagen |
| Bier III: (Zusatz von H202.und Kältestabilisierungsmittel)
..... 100 FTU bei 273 Tagen |
Beispiel 2 Zwei weitere mit D und E bezeichnete Würzen; die den im Beispiel 1 beschriebenen
ähnlich waren, wurden hergestellt, gekocht und auf 11°C gekühlt. Der Würze D wurden
60 millionstel Teile H20., und
1.0 mllionstel Teile Meerrettichperoxydase
zugesetzt. Der Würze E wurden 20 millionstel Teile Peroxydase und 60 millionstel
Teile H202 zugesetzt. Nach Stehen über Nacht bei 11°C wurden die Würzen mit Hefe
angestellt und die Biere dann in der normalen Weise fertiggemacht, wobei wie im
Beispiel 1 auch kühlbeständig machende Enzyme zugesetzt wurden. Nach dem Abfüllen
und Pasteurisieren wurden Proben des Biers unter drei verschiedenen Bedingungen
gelagert, nämlich (a) bei 22°C, (b) bei -l'
C und (c) bei 38°C. Während der
Lagerung dieser Biere wurde eine Kühltrübung beobachtet. Nach einer Lagerung von
390 Tagen hatten Proben beider Biere (D und E), die bei - 11C bzw. 22°C gelagert
worden waren, nachdem sie 3 Tage lang bei - 1°C tiefgekühlt worden waren (die bei
22° C gelagerten Proben wurden nach jeder Kühlprüfung wieder auf Zimmertemperatur
gebracht), eine Trübung weit unter 100 FTU, was einen hohen Grad der Beständigkeit
bezeichnet. Die bei 38°C gelagerten Proben zersetzten sich, d. h., sie erzielten
in der Trübungsprüfung Werte über 100 FTU, bei Bier D nach 226 Tagen und bei Bier
E nach 210 Tagen. Diese beiden Biere zeigten eine höhere Schaumbeständigkeit. Vergleichsweise
sei erwähnt, daß die längste Zeit, während der irgendein handelsübliches Bier der
Prüfung bei 39° C gewachsen war, 87 Tage betrug und daß ein Durchschnittswert für
zahlreiche Prüfungen mit handelsüblichen Bieren etwa 65 Tage beträgt.
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Aus Beispiel2 geht hervor, daß eine beträchtlich größere Menge Peroxydase
verwendet wurde als im Beispiel 1. Es wurde kein Nachteil festgestellt. Weitere
Versuche mit dem Zweck der Feststellung, ob eine Vergrößerung der H.,02 Menge schädlich
war, zeigten, daß beim fertigen Bier, aber bei keiner der geprüften Würzen, die
Verwendung von 100 millionstel Teilen H202 und 1 millionstel Teil Meerrettichperoxydase
zu einem dunkleren Bier führte, das einen nicht einwandfreien Geschmack hatte, wie
er für ein altes oxydiertes Bier typisch ist.
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Zusätzliche Versuche mit Bieren, die in der Versuchsbrauerei und in
dem Lagerkeller einer kommerziellen Brauerei hergestellt worden waren, wurden mit
0,1 millionstel Teile Meerrettichperoxydase und nur 5 millionstel Teile H202 behandelt.
Nach Lagerung während eines Zeitraumes von 2 Wochen wurden diese Biere filtriert,
kühlbeständig gemacht und in den Flaschen pasteurisiert. Mit Peroxydase und H202
behandelte Proben wurden mit Proben derselben Gebräue, die dieser Behandlung nicht
ausgesetzt worden waren, gelagert, und es zeigte sich, daß die behandelten Proben
eine viel größere Lagerfähigkeit hatten. Bei Lagerung bei 22° C waren, wie durch
Trübungsversuche festgestellt wurde, die behandelten Biere mindestens 2,7 mal so
lang beständig wie die Vergleichsproben. Die bei 1° C gelagerten Biere waren doppelt
so beständig, gemessen an der zur Erreichung einer Trübung von über 100 FTU erforderlichen
Zeit, und die bei 38° C gelagerten Proben erwiesen sich während eines 4,7 mal so
langen Zeitraumes als beständig. Die behandelten Biere hatten eine wesentlich größere
Schaumbeständigkeit als die Vergleichsproben, und die Koster beurteilten sie als
frei von oxydiertem Geschmack.
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Es wurden Prüfungen zur Feststellung der Konzentration von Peroxydase
(bezogen auf die Aktivität von gereinigter Meerettichperoxydase) in ungekochter
Würze, Ficin und aus Malzwurzelkeimen hergestellten Zusätzen durchgeführt. Wie vorstehend
erwähnt, beträgt die Peroxydaseaktivität des Ficins, das einen wesentlichen proteolytischen
Enzymfaktor besitzt, weswegen das Material normalerweise als kühlbeständig machendes
Mittel verwendet wird, etwa ein Zwanzigstel der Aktivität der Meerrettichperoxydase.
Eine Würze, die 30 Minuten lang einer Umwandlungstemperatur von 70°C ausgesetzt,
dann auf 76°C erhitzt und 3 Stunden lang, d. h. während der Läuterung auf dieser
Temperatur gehalten worden war, zeigte nach der Abkühlung einen Peroxydasegehalt,
der 75 millionstel Teilen Meerettischperoxydase entspricht. Offenbar ist daher der
Zusatz von weiterer Peroxydase zu der ungekochten Würze nicht notwendig. Infolge
dieses wesentlichen Peroxydasegehalts der ungekochten Würze kann diese selbst als
Ausgangsstoff für die Peroxydase für ein weiteres oder sogar mehrere weitere Ansätze
dienen, wobei sie erfindungsgemäß der gekochten Würze zugesetzt wird. Der Peroxydasegehalt
der ungekochten Würze ist zwar allgemein größer als bei der erfindungsgemäßen Behandlung
zur Stabilisierung erforderlich, doch sind bei der Durchführung der Oxydation in
der Anwesenheit desselben keine Nachteile festgestellt worden.
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Ein Peroxydasepräparat wurde aus Malzwurzelkeimen durch Extraktion
derselben, vorzugsweise fein vermahlen, in einer kleinen Menge Wasser bei 60°C während
eines Zeitraumes von 30 Minuten hergestellt. Dieser Zusatz, der aus einer Menge
Wurzelkeimen entsprechend 7550 Millionstel der gekochten Würze, zu der der Zusatz
erfolgte, bestand, war 10 millionstel Teilen gereinigter Meerrettichperoxydase äquivalent.
An Stelle der Verwendung der Wurzelkeime als solche kann ein lösliches Peroxydasepräparat
hergestellt werden, indem man sie 30 Minuten lang mit Wasser von 60°C extrahiert,
das Unlösliche abtrennt und das Lösliche durch Ausfällen mit (NH4)2S02 fraktioniert.
Ein derartiges Präparat hat pro Gewichtseinheit etwa die 54fache Peroxydaseaktivität
der ursprünglichen Wurzeln.
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Beispiel 3 Eine Würze wurde gemäß Beispiel l hergestellt, aber in
Abwesenheit eines Hopfenzusatzes gekocht. Nach Abkühlung der Würze auf
111 C wurden 1 millionstel Teile Meerrettichperoxydase und 50 millionstel
Teile H202 zugesetzt. Nach fünfzehnstündigem Stehenlassen bei dieser Temperatur
wurde die Würze mit Hefe angestellt und wie üblich zu in Flaschen abgefüllten Proben
fertiggemacht. Es zeigte sich, daß
die Schaumbeständigkeit dieses
Biers besser war als die von Bier, das mit Hopfen, aber ohne die Behandlung mit
Peroxyd und Peroxydase, hergestellt worden war. Das Bier hatte eine ausgezeichnete
Kolloidbeständigkeit.
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Das vorstehende Beispiel 3 soll die überraschende Tatsache zeigen,
daß mit der beschriebenen Behandlung auch ohne Hopfen ein Bier mit guter Schaumbeständigkeit
erhalten werden kann. Während der Hopfen normalerweise aus Geschmacksgründen zugesetzt
wird, wurde auch angenommen, daß er für die Schaumbeständigkeit wesentlich sei.
Ein nicht mit Hopfen erzeugtes Bier, dem kein Schaumstabilisator zugesetzt worden
war, hat daher eine so geringe Schaumbeständigkeit, daß die übliche Schaumbeständigkeitsprüfung
nicht mehr anwendbar ist. Wenn jedoch dasselbe Bier entweder vor oder nach dem Kochen
der Würze oder beim Fertigmachen erfindungsgemäß behandelt wird, erhält man ein
Bier mit einem sehr beständigen Schaum. Da die Tendenz heute zu einem milderen Bier
hinführt, das mit kleineren Hopfenmegen hergestellt wird, ist dieses Verfahren der
Biererzeugung ohne Hopfen für den Brauer von großem Interesse.
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Wie vorstehend erwähnt, wird als Peroxyd am besten Wasserstoffsuperoxyd
verwendet. Es versteht sich jedoch, daß auch organische oder anorganische Peroxyde
verwendet werden können, die in Lösung H202 bilden und das Produkt nicht schädlich
beeinflussen. Als Beispiele dieser Peroxyde können die des Calciums, Phosphors,
Harnstoffs u. dgl. verwendet werden.