DE2236720A1

DE2236720A1 - Verfahren zur herstellung von wuerzen fuer die nahrungsmittelindustrie und insbesondere fuer brauereien

Info

Publication number: DE2236720A1
Application number: DE19722236720
Authority: DE
Inventors: Auf Nichtnennung Antrag
Original assignee: GRANDES MALTERIES MODERNES MAR; TEPRAL GRP INT ECON
Current assignee: GRANDES MALTERIES MODERNES MAR; TEPRAL GRP INT ECON
Priority date: 1971-07-26
Filing date: 1972-07-26
Publication date: 1973-02-08
Also published as: FR2147396A5; LU65803A1; NL7210311A; DK138234B; DK138234C; IE37696L; GB1403391A; BE786777A; IT1049125B; CA987251A; IE37696B1

Description

90, Rue do Lille, 59-Marquette-Lez-Lille / PRANKREICH,

GftOUPEMENT D¹INTERET ECONOMIQUE TEPRAL,

2, Route de Bouxieres, 5^]I-Champigneulles / PRANKREICH und

POLLOCK INTERNATIONAL LIMITED, Reid Street, Hamilton (Bermudes) / ENGLAND.

, "Verfahren zur Herstellung von Würzen für die Nahrungsmittelindustrie und insbesondere für Brauereien"

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung.von Würzen für die Nahrungsmittelindustrie und insbesondere für Brauereien.

Es ist bekannt, daß man Würzen der fraglichen Art und insbesondere diejenigen, die zur Herstellung vergorener, ni'cht destillierter Getränke, v;ie die verschiedenen Bierarten, dierien, dadurch hergestellt werden können, daß man die Gerste einem Verfahren unterwirft, das eine Stufe umfaßt, die als Milzen bezeichnet wird und im Verlauf derer sich das Malz bilclet, das die zur herstellung der genannten Würze."erforderlichen primären Enzyme en.thiUt. Dieses Milizen ist jedoch kostspielig.

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Es wurde daher vorgeschlagen, dieses Mälzen der Gerste dadurch zu vermeiden, da?3 wan amylolytische und proteolytisclie Enzyme zu einer rohen Getreideraasne, die z.B. aus nicht gemälzter Gerate besteht, zusetzt. Es wurde in dieser Weise möglich, den Herstellungspreis der Würze zu senken.

Jedoch ist diene Erniedrigung des Herateilungspreises der Würze nicht ausreichend, insbesondere aufgrund der Kosten der proteolytischen Enzyme, v/obei noch hinzukommt, daß die mit Hilfe der so behandelten Gerste erhaltenen Würzen einen ungenügenden Gehalt an gewissen Aminosäuren, nämlich insbesondere. Histidin, Serin, Valin, Isoleucin und Phenylalanin aufv/eisen, die für die Entwicklung der Hefe bei der Weiterbehandlung der Würze erforderlich sind.

Ziel der Erfindung ist es daher, diese Nachteile zu überwinden und ein Verfahren zur Herstellung von Würzen der fraglichen Art bereitzustellen, dessen Durchführung billig ist und das zu Würzen führt, deren Zusammensetzung den Erfordernissen der Praxis entspricht.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist nun dadurch gekennzeichnet, daß man nachdem man die Gerste mindestens einem Behandlungszyklus unterworfen hat, der das Weichen der Gerste in ■Wasser gefolgt von einer Belüftung mit Luft umfaßt, wobei die Temperaturbedingungen und die Dauer dieses Behandlungszyklus derart ausgewählt werden, daß eine Keimung der Gerste, d.h. die Bildung von gekeimteni Malz eintritt - wobei diese Behandlung unter solchen Bedingungen durchgeführt wird, daß eine maximale Enzymbildung begünstigt wird -,man das gekeimte Mals schrotet und mit einer Mischung maischt, die heißes Wasser, 10 bis 40 ^ι/ί (Trockensubstanz) Malz (bezogen auf das Trockengewicht der Mischung aus goschrote tem gekeimten Malz und Mals) und gegebenenfalls ein Enzym mit amylolytischer und/oder proteolytiachor und/oder ß-glucananiocher Wir-

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kung enthält und die flüssige Phase, die die Würze ausmacht, isoliert. - ' '

Wenn man Würzen der fraglichen Art herstellen will, "unterzieht man die Gerste, die 'das Ausgangsmaterial für die Herstellung der Würze darstellt, einer Kombination von "Behänd-lungEfschritten, nach Ablauf derer man die Würze erhält, die dann in klassischer Weise z.B. in der Brauerei verwendet Vierden kann.

Zunächst wird die Gerste während etwa 1 und 12 Stunden in V/asser, dessen Temperatur unterhalb etwa *j5 C, d.h. unterhalb einer Temperatur, bei der die Gerstenkörner beschädigt werden könnten, geweichte

Im allgemeinen liegt diese Temperatur zwischen 20 und 30⁰G während die Weichdauer, die in Abhängigkeit von dem Absorptionsvermögen der Gerste für V/asser ausgewählt wird, im allgemeinen 1 bis 6 Stunden beträgt. ■ . ·

Das genannte Weichen durch Eintauchen kann auch durch ein Besprühen mit Wasser erfolgen.

Anschließend trennt man die Gerste von dem Weiqhwaq^er ab, das zusammen mit den darin gelösten Materialien beseitigt wird, worauf man die verbleibende Gerste im Inneren eines Behälters, in dem eine Temperatur zwischen 10 und etwa. 4Q-C aufrechterhalten wird, mit Luft behandelt. Eine Temperatur von weit unterhalb 10⁰C hätte dabei zur Folge, daß das Verfahren übermäßig verlangsamt wird, während eine stark oberhalb 40⁰C gelegene Temperatur die Proteine der Gerste denaturieren würden.

Die Dauer dieser Belüftung muß für ein Keimen der Gerste ausreichen, d.h. für das Auftreten der weißen Keimspitze, die

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durch die Umhüllung des Körnen hindurchdringt. Die Erfahrung zeigt, daß die minimale Zeit, die zum Auftreten dieses Keimes erforderlich ist, etwa 5 Stunden beträgt und es wurde ferner festgestellt, daß diese Keimbildung immer in weniger als 24 Stunden eintritt. In jedem Falle wird jedoch diese Be-• handlung, die zum Keimen der Gerste führt, im allgemeinen vor dem Auftreten von deutlich differenzierten Wurzeln unterbrochen.

Das gelreimte Malz*wird dann mit Hilfe einer Mühle geechrotet, um es zu Teilchen zu zerkleinern, deren Durchmesser zur Erzielung einer späteren guten Extraktion klein genug ist, worauf man das Material mit einer Mischung maischt, die

heißes Wasser,

etwa 10 bis 40 °ß> (Trockensubstanz) Malz (wobei diese MaIzmenge auf das Trockengewicht der Mischung bezogen ist, die das gekeimte Malz und das Malz enthält) und

gegebenenfalls ein Enzym mit amylolytischer und/oder proteolytischer und/oder ß-glucanasischer Wirkung

enthält. C* malt pique)

In der folgenden Stufe und wenn das Malz und das oder die Enzyme auf das gekeimte Malz eingewirkt haben_t trennt man die flüssige Phase, die die Würze ausmacht, von den unlöslichen Materialien ab, die im wesentlichen den Treber darstellen.

Aus verfahrenstechnischen Gründen kann es von Vorteil sein, das gekeimte Malz zu lagern, das man nach dem Weichen und der Belüftung erhält.

PUr diese Lagerung ist es erforderlich, das gekeimte Malz einer geeigneten Behandlung zu unterziehen, um die in dem

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Mälz ablaufenden biologischen Prozesse zu unterbinden und . ■gleichzeitig das Enzympotential aufrechtzuerhalten.

Eine derartige Behandlung kann in einer Konservierung bei niedriger Temperatur im Bereich von O⁰O oder in einem Trock-, nen ζ,B₀" mit Hilfe von Luft bestehen, das derart geführt wird, daß die Temperatur des Kornes Werte von etwa 45⁰G nicht übersteigt. Eb ist natürlich möglich, andere Behandlungsarten, z.B. eine G-ef rier.tr ο cknung durchzuführen. Wenn diese Behandlung in einer Entwässerung besteht, wird diese so weit durchgeführt, daß der Wassergehalt des Kornes unterhalb 25 ^c/o_f vorzugsweise unterhalb 15 "/<> liegt.

Man kann das so behandelte gekeimte Malz so wie es ist oder nach dem Vermischen mit Enzymen und/oder Malz, deren Verv/endung bei den sich anschließenden Behandlung vorgesehen ist, lagern.

Vorteilhafterweise unterzieht man das gekeimte Malz einem Walzvorgang (bei dem ein flachdrücken des Kornes und gegebenenfalls eine Veränderung der inneren Struktur des Kornes eintritt).

Wenn dieses Walzen vor der oben erwähnten Entwässerung durchgeführt wird, werden die Entwässerung als auch das sich anschließende Vermischen und Schroten erleichtert. Wenn dieses Walzen nach der Entwässerung erfolgt, v/erden lediglich das sich anschließende Mischen und Schroten begünstigt.

Die Polge der Verfahrensschritte, mit denen man zu dem gekeimten Malz gelangt, sowie die sich anschließenden Behandlungen, denen das Malz unterzogen wird, werden unter derartigen Bedingungen durchgeführt, daß eine maximale Ausbildung und Beibehaltung des Enzympotentials begünstigt wird.

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Hierzu ist es wesentlich darauf zu achten, dai3 das Korn ausreichend mit Gauerstoff versorgt wird und nicht z.B. durch' eine Ansammlung von COo "erstickt". Ferner muß jeder Abbau als Folge eines anormalen Erhitzens vermieden werden,

> Man arbeitet daher nach an sich bekannten Verfahrensweisen, indem man den für das Korn zur Verfügung stehenden Sauerstoffgehalt und seine Temperatur kontinuierlich oder diskontinuierlich kontrolliert, wobei man z.B. Einblasverfahren oder Rieselverfahren verwenden kann, um den Sauerstoffgehalt zu steigern und COp zu entfernen.

Die nach den genannten Behandlungen erhaltene Würze wird anschließend nach an sich bekannten Verfahrensweisen zu Bier verarbeitet oder anderen Nahrungsmittel-Induotriebereichen zugeführt.

Das enzymatisch wirkende Mittel, bzw, das Enzym, das man gegebenenfalls im Verlauf des oben beschriebenen Verfahrens verwendet, umfaßt mindestens ein amylolytisches Enzym, z.B. Q-Amylase und/oder ein proteolytisches Enzym.

Die genannte Enzymmischung zeigt vorteilhafterweise eine Wirkung, wie die von Amyloglucosidase, ß-Amylase, Pullulanase und dergleichen.

Die genaue Wahl der Bedingungen, die bei dem erfindungsgemässen Verfahren angewandt werden und die in den oben beschriebenen Bereichen liegen, hängt von der Art der Gerste ab, die behandelt wird.

Es ist ferner möglich, statt das gekeimte HaIz zu schroten und es anschließend mit der oben beschriebenen Mischung zu maischen, das gekeimte Hals mit HaIz zu vermischen, diese Mi*- schung zu schroten und gegebenenfalls mit einem enzymatisch

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wirkenden Mittel dem Maischverfahren zu unterziehen«

Gemäß einer weiteren Ausführungsform kann man nach der Belüftung der geweichten Gerste erneut bei einer Temperatur unterhalb etwa 45⁰C, einer Temperatur, bei der das Korn nicht beschädigt wird, weichen/ wobei dieser Vorgang jedoch kürzer ist und ebenfalls zwischen etwa 30 Minuten und 6 Stunden liegt, wobei dieses zweite Weichen von einer zweiten Belüftung mit Luft während etwa 1 bis 20 Stunden bei einer Temperatur zwischen 10 und 40 C gefolgt wird,, ,

Auch hier werden die genauen Bedingungen - Wie oben bereits angegeben - von der Art"der zu behandelnden Gerste abhängend ausgewählt»

Anstelle der zwei Zyklen, die einen Weichvorgang und eine Belüftung umfassen, kann man drei oder mehr Zyklen dieser Art vorsehen. Wenn man in dieser Weise vorgeht, ist es im allgemeinen möglich, die Verfahrensbedingungen derart auszuwählen, daß die Gesamtdauer dieser Behändlungszyklen weniger als 36 Stunden beträgt.

Zur Verbesserung der Ausbeute des erfindungsgemäßen Verfahrens kann man in vorteilhafter Weise mindestens teilweise die Hülle der Gerste entfernen, bevor man diese den v/eiteren verschiedenen Behandlungen unterzieht.

Weiterhin kann es zur Beschleunigung des Keimens und zur Verbesserung der Qualität der Würze von Vorteil sein, während oder nach dem ersten Weichvorgang eine ausreichende Menge . Gibberellinsäure zuzusetzen, so daß die Konzentration dieser Säure 5 ppm (bezogen auf das Gewicht des Korns als Trockensubstanz) erreicht.

Zur Beschleunigung des Keimens kann man Substanzen, wie z.B.

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Wasserstoffperoxyd (HpOp) zu dem Weichwasser geben.

Die Zugabs von Kalk gestattet es, gewisse unerwünschte.Bestandteile der Kornhülle, wie Harze, Tannine und andere Materialien, zu lösen.

Aufgrund des erfindungsgemäßen Verfahrens wird nicht nur der Herstellungspreis der Würze vermindert sondern es wird auch eine Verarmung der Würzen an gewissen Aminosäuren vermieden, die bei den bisher vorgeschlagenen enzymatischem Verfahren

eintrat.

Zur Darstellung dieses Vorteiles des erfindungsgemäßen Verfahrens sind im folgenden die Aminosäuregehalte von Würzen angegeben, die· einerseits aus roher Gerste, die mit Hilfe einer Mischung aus Malz und Enzymen umgewandelt wurde, hergestellt wurden und andererseits aus Gerste bereitet wurden, die zunächst einer Keimbehandlung unterzogen und dann mit Hilfe einer Mischung aus Malz und Enzymen umgewandelt wurde»

In der folgenden Tabelle I sind die Gehalte der zwei so erhaltenen Würzen an den verschiedenen Aminosäuren angegeben. Diese Gehalte drücken den Prozentsatz dieser Aminosäuren im Vergleich zu entsprechenden Gehalten aus, die bei klassischen Verfahrensweisen erzielt wurden, bei denen lediglich normales Malz zur Herstellung der Würze verwendet wurde.

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TABELLE I

Aminosäure	Vürze, erhalten durch Behandeln . von roher Geilste . i°	Würze, erhalten durch Behandeln von gekeiatera KaIz
Histidin	56,9	. 85,6.
Serin	77,7	96,5 '
Valin	7T,2	. 85,2
Isoleucin	70,4	86,4
Phenylalanin	71,9	76,7

Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung weiter erläutern, ohne sie jedoch zu beschränken.

Beispiel

Eine Gerstenbeschickung wird während 1 1/2 Stunden in Wasser mit -einer Temperatur von 25⁰C geweicht. Nach diesem Weichen trennt man die Körner von dem '/asser der Mischung ab und belüftet sie während 5 Stunden mit Luft, die eine Temperatur von 25⁰C aufweist. Die Körner v/erden anschließend erneut während 1 Stunde in Wasser mit einer Temperatur von 25⁰C geweicht und dann erneut während 16 1/2 Stunden mit Luft mit einer Temperatur von 25⁰C belüftet. Wach Ablauf dieser zweiten Belüftung ist eine Keimung von mehr als 9.0 $ der Gersten-

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körner eingetreten. Das so erhaltene gekeinte Malz wird geschrotet und dann mit 20 ^cß> (bezogen auf die Trockensubstanz) Malz (bezogen auf das Trockengewicht von Gerste und Mals) sowie 0,08 °ß> einer Lösung von cr-Amylase (z.B. die unter der Bezeichnung "RAPIDASE SP 250 M" erhältliche) in V/asser (wobei diese Menge auf das Trockengewicht des Kornes bezogen ist) bei einer Temperatur von 42,5 G gemaischt und dann während 45 Minuten bei dieser Temperatur gehalten, worauf man die Temperatur mit einer Geschwindigkeit von 1°C/Min. auf 65 C steigert und diese Temperatur während 1-Stunde beibehält.

Bei einem zweiten Ansatz wurde das oben erwähnte Maischen bei einer Anfangstemperatur von 50⁰C durchgeführt.

Bei einem dritten Ansatz folgt das oben erwähnte Maischen bei einer Anfangstemperatür von 47,5⁰G, wobei man die gleichen enzymatisch wirkenden Mittel, wie die in den vorausgehenden Ansätzen verwendete, jedoch den pH-Wert der Maische auf 5,4 einstellte.

Bei einem vierten Ansatz erfolgt das Maischen unter den gleichen Bedingungen wie bei dem dritten Ansatz, wobei jedoch als enzymatisches Mittel ein Amyloglucosidase-Präparat in einer Menge von 0,08 fo_t bezogen auf das Trockengewicht des verwendeten Kornes, eingesetzt wurde.

Parallel dazu wurden zwei Vergleichsansätze durchgeführt, wobei man zwei äquivalente Mengen roher Gerste den gleichen Behandlungen von der Schrots.tufe ab unterwarf, wie sie bei den beiden ersten Ansätzen beschrieben sind.

Die in jedem dieser Fälle erhaltenen V/ürzen wurden gemäß den von der "EUEOEEAH BREWERY CONVENTION" festgesetzten Verfahrensweisen, die in "ANALITICA EBC" veröffentlicht sind, analysiert.

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Die erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle H^ zusammengefaßt, wobei die Analysen des löslichen Gesamtstickstoffs auf das Trockengewicht der Gerste bezogen sind.

TABELLE II

Anfangstemperatür des Maischens	rohe Gerste	Extrakt	gekeimtes Mals	Extrakt	Extrakt = in der Würze enthaltene Trockensubstanz
42,5⁰O 50,0⁰C 47,5⁰C 47,5⁰C	löslicher Ge samt stickstoff an der Würze (tf)	76,5 76,5	löslicher Gesaiat- stickstoff an der Würze W	75_f8 75,9 80,2 82,1
0,404 0,456	0,519 0,528 0,552 0,609

A'us dieser Tabelle ist ersichtlich, daß das erfindungsgemäße Verfahren es gestattet, mit Hilfe des gekeiraten Malzes zu Würzen zu gelangen, die lösliche Gesamtstickstoffmengen aufweisen, die mindestens 20 °/o höher liegen als die Werte, die man bei Verwendung von roher Gerste erhält, was für die weite-

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ren Verfahrensschritte, bei denen Hefe eingesetzt wird, von besonderem Vorteil ist„

Weiterhin geht aus dieser Tabelle hervor, da'ß die Wahl eines geeigneten Ensymkomplexes zu einer deutlichen Verbesserung des erhaltenen Extraktes führt. Ferner ist eine deutliche Verbesserung der Piltriergesclrwindigkeit der gemäß dera erfindungsgemäßen Verfahren aus gekeimtera Hals erhaltenen V/ürze festzustellen.

Beispiel

Zur Erläuterung der Möglichkeiten, die bei der Auswahl der Bedingungen der Durchführung der ersten und zweiten Weich-/ Belüftungs-Zyklen gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren möglich sind, sind in der folgenden Tabelle III numerische Werte für Bedingungen angegeben, die bei drei Gerstenbeschickungen angewandt wurden:

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TABELLE III

O CO CO₁ OO

Beschickung Nr.·	Bedingungen beim ersten Weichvor gang	bei	30⁰C	8	Belüftung	• bei	30⁰C	Bedingungen beim zweiten Weich vorgang	17	Belüftung	30°c
1	1 Std.	bei	20⁰C	18	Std.	bei	20⁰C ι	1 Std. bei 3O⁰C	12	Std. bei	20°C
2	4 Std.	bei	20°C	Std.	bei	20⁰C	4 Std. bei 20°C		Std. bei
3	6 Std.		Std.

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Die so erhaltenen Beschickungen an gekeimtem Malz wurden nach dem Schroten den In Beispiel 1 beschriebenen Behandlungen unterzogen.

Beispiel

Gerste wird mechanisch zur Entfernung eines Teiles der Hüllen (z.B. 5 bis 6 % des gesamten Trockengewichts der Gerste) behandelt. Anschließend bringt man die Gerste während !'Stunde und 30 Minuten und 25⁰C in V/asser ein. Dann entfernt man das Wasser und läßt die Gerste während 6 Stunden offen stehen, wobei man kontinuierlich oder intermittierend belüftet, um in dieser. Kornmasse eine Temperatur von 25°C aufrechtzuerhalten.

Nach Ablauf dieser Zelt beträgt die Feuchtigkeit des Kornes etwa 30 3S.

Man behandelt dann das Korn durch ein zweites Eintauchen während 1 Stunde in Wasser, zu dem man zuvor 0,5 % Wasserstoffperoxyd "hinzugesetzt hat, worauf man das Wasser entfernt und das Korn während 15 Stunden und 30 Minuten offen ste.hen läßt, wobei man kontinuierlich belüftet, um eine Temperatur von 25⁰C aufrechtzuerhalten. .

Dann walzt man das so erhaltene gekeimte Malz, indem man es zwischen zwei Walzen hindurchführt derart, daß seine Form leicht verändert und die innere Struktur leicht modifiziert wird. Das Korn wird anschließend mit einer Lösung besprüht, die amylolytIsche und/oder proteolytische und/oder ß-glucanaslsche Enzyme enthält.

Nach dieser Zugabe wird das Korn mit heißer Luft getrocknet,

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wobei die Temperatur des Kornes unterhalb 4O°C gehalten wird. Man beendigt das Trocknen, wenn die Feuchtigkeit z.B. 12 % erreicht. Das so behandelte gekeimte Mals kann wie übliches Malz in Socken oder lose transportiert und während 2 Wochen oder mehr vor der Verwendung gelagert werden.

Vor der Verwendung schrotet man das so gelagerte gekeimte Malz in einer Mühle, z.B. einer klassischen Zylindermühle, wie sie in den Brauereien verwendet wird. Das Malz, das im Verlauf der weiteren Behandlungen z.B. in einer Menge von' 20 '% vermischt mit dem, gekeimten Malz, verwendet .-wird, kann vor dem Schroten mit dem gekeimten Malz vermischt werden oder getrennt geschrotet und anschließend eingemischt werden.

Man verwendet diese Mischung oder die verschiedenen Bestandteile zur Herstellung einer Würze, die zu Bier vergoren werden kann. Man kann dazu z.B. ein klassisches Brauverfahren verwenden.

Die Stammwürze umfaßt dann z.B.;

30 % Mais in "Grießform" (Maisgrieß) oder Maisstärke oder Glucosesirup,

20 % Malz mit einem guten Zersetzungsgrad und einem hohen Enzympotential und

50 % gekeimt es Malz, das wie oben beschrieben behandelt xmrde.

Der Mais wird getrennt angeteigt und kann durch Anwendung eines klassischen'Brauverfahrens mit einem Teil des Malzes oder mit einem Enzym, das eine starke oc-Amylaseaktivität aufweist, verarbeitet werden.

Dan Anteigen der "Maische" (Malz + gekeimtes Malz) erfolgt bei 52^C'C, wobei diese Temperatur während k5 Minuten beibehalten

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wird. Die Maismaische wird anschließend mit der '.Maische vermischt und das Maischen erfolgt in üblicher Weise.

Das im Verlauf des Anteigens der Maische zugesetzte enzymatisehe Mittel ist z.B. ein Amyloglucosidase-Präparat, das in einer Menge von 0,05 bis 0,08 % (bezogen auf das Trockengewicht der*Würze) verwendet wird.

In der folgenden Tabelle sind die Eigenschaften der Würze angegeben: ■. *

Extrakt '(JO	Analyse der Würze (13 degrls Plato)	löslicher Stickstoff mg/1	a-Amino-Stickstoff mg/1	Verdünnung *	pH
83,9	960	238	8o,i

Aus diesen Werten ist ersichtlich, daß die Würze völlig analoge Eigenschaften aufweist," wie diejenigen, die man nach klassischem Brauverfahren erhält. Es ist weiterhin von Interesse, daß die Qualität eines Bieres, das durch Vergären dieser Würze erhalten wurde,sich nicht von der eines Bieres unterscheidet, das nach klassischen Verfahren hergestellt wurde.

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Claims

PATENTANSPRÜCHE :

(df) Verfahren zur Herstellung von Würzen für die Nahrungsmittelindustrie, insbesondere für Brauereien-, da'durch gekennzeichnet, daß man Gerste mindestens einem Behandlungszyklus unterwirft, der ein Weichen in Wasser gefolgt von einem Belüften umfaßt, wobei die Temperaturbedingungen und die Dauer dieses Behandlungszyklus derart ausgewählt werden, daß ein Keimen der Gerste, d.h. die Bildung von gekeimtem Malz hervorgerufen wird, wobei diese behandlung unter derartigen Bedingungen geführt wird, daß das Auftreten eines maximalen Enzympotentials begünstigt wird, man das gekeimte Mals schrotet und mit einer Mischung einer Maischbehandlung unterzieht, die heißes Wasser und 10 bis ¹IO % (Trockensubstanz) Malz (bezogen auf das Trockengewicht der Mischung aus geschrotetem gekeimtem Malz und Mala) enthält und man die flüssige Phase, die die Würze ausmacht, isoliert.
2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Gerste während etwa 1 bis 12 Stunden in Wasser., das eine Temperatur von unterhalb 45°C aufweist, v/eicht, die Gerste von dem 'Weichwasser abtrennt und sie während 5 bis 2k Stunden mit einer Zeitdauer, die ausreicht, um das Keimen hervorzurufen, mit Luft mit einer Temperatur von 10 bis 40°C belüftet,.

das gekeimte Malz schrotet und es mit einer Mischung maischt, die heißes Wasser und 10 bis ^O % (Trockensubstanz)Malz (be-

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zogen auf das Trockengewicht der Mischung aus geschrotetem

gekeimtem Malz und Malz) enthält und die flüssige Phase, die die Würze darstellt, isoliert.
3. Verfahren gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die Gerste nach dem Belüften mit Luft erneut während 30 Minuten bis 6 Stunden bei einer Temperatur unterhalb ^5⁰C weicht und sie anschließend 1 bis 20 Stunden mit Luft mit einer Temperatur zwischen 10 und 40°C belüftet,
4. Verfahren gemäß den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das gekeimte Malz mit einer Mischung aus heißem V/asser_/10 bis 40 % Malz (Trockensubstanz, bezogen auf das Trockengewicht der Mischung aus gekeimtem geschrotetem Malz und Malz) und einem enzymatischen Mittel mit amylolytischer und/oder proteolytischer und/oder ß-glucanasischer Wirkung dem Maischvorgang unterzieht.
5. Verfahren gemSß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die zu behandelnde Gerste zuvor mindestens teilweise von ihren Hüllen befreit wird.
6. Verfahren gemöß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man frühestens wahrend des ersten Weichens Gibberellinsiiure zu der Gerste zusetzt.
7. Verfahren gemäß Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die zugegebene Gibberellinsiiuremenge höchstens 5 ppm, bezogen auf das Trockengewicht des Kornes, betrögt.
8. Verfahren geni'ß Anspruch Ί, dadurch gekennzeichnet, daß das enzymatische Mittel eine Amyloglucosidase- und/oder

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ß-Amylase- und/oder Pullulanase-Wirkung entfaltet.
9. Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das gekeimte Malz gewalzt wird.
10. ■ Verfahren zur Herstellung von gekeimtem Malz, das zur späteren Verwendung bei einem Verfahren zur Herstellung von Würze für die Nahrungsmittelindustrie, insbesondere für Brauereien konserviert werden kann, dadurch gekennzeichnet, daß man die Gerste mindestens einem Behandlungszyklus unterzieht, 'der aus einem Weichen in Wasser gefolgt von einem Belüften mit Luft besteht, wobei die Temperaturbedingungen und die Dauer des Behandlungszyklus derart ausgewählt werden, daß ein Keimen der Gerste, d.h. die Bildung von gekeimtem Malz eintritt und man das so erhaltene gekeimte Malz einer Behandlung unterzieht, die eine Konservierung bei-niedriger Temperatur, ein Trocknen mit Hilfe von heißer Luft, das derart durchgeführt wird, daß die Temperatur nicht höher als etwa '15⁰C steigt, und eine Gefriertrocknung umfaßt.
11. Verfahren gemäß Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß das gekeimte Malz vor der Behandlung, die seine Konservierung sicherstellen soll, gewalzt wird.
12. Gekeimtes Malz, erhältlich gemäß einem Verfahren der Ansprüche 10 oder 11.
13. Gekeimt es Malz gemäß Anspruch 12., dadurch gekennzeichnet, daß es mindestens Malz und/oder enzymatische Mittel mit amylolytischer oder proteolytischer Wirkung oder ß-Glucanase~, Amylqglucosidase-, ß-Amylase- oder Pullulanase-Wirkung .enthält.

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3 4, Würze, erhältlich *;emäß einem der Verfahren der , Aneprüche 1 bis 9·

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