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Verfahren zum Herstellen eines Säuerungsmittels für Roggenbrotteig
Die vorliegende Erfindung betrifft eine weitere Ausgestaltung des Verfahrens nach
Patent 656 963. Dieses Patent betrifft die Herstellung eines Säuerungsmittels für
Roggenbrotteig, wonach eine Nährflüssigkeit mittels Sauertei.gbakterien vergoren,
die erhaltene Sauerflüssigkeit von aufgeschlossenem Getreidemehl aufgenommen und
die so erhaltene Mischung rasch und vorsichtig getrocknet wird. Damit das Säuerungsmittel
seine bestimmungsgemäße Aufgabe erfüllen kann, muß der Säuregehalt des trockenen
Sauers ein erheblicher sein. Eine entsprechend weitgehende Vergärung der Nährflüssigkeit
stößt jedoch praktisch auf Schwierigkeiten, da bekanntlich die Säurebakterien nur
bis zu einer gewissen, ziemlich niedrig liegenden Säurekonzentration von etwa 1,5
bis Säure in der Nährflüssigkeit zu bilden vermögen.
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eben dem hohen Säuregehalt ist aber noch die Erzielung des erwünschten
Brotaromas in dem Sauer wichtig, denn der Vorzug des neuen Sauers besteht ja gerade
darin, daß man das Brot aus dem Teig ohne Sauerführung in 2 bis 3 Stunden fertig
zu backen vermag. Innerhalb dieser Zeit vermögen sich naturgemäß die charakteristischen
Duft- und Geschmacksstoffe des Brotes nicht genügend zu entwickeln: die Aromastoffe
müssen also bereits in dem Sauer vorgebildet sein.
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Wenn man nun die durch gewöhnliche Sauergärung der Sauerteighakterien
erzielte dünne Säureflüssigkeit mit Mehl trocknet, so werden hierbei erhebliche
Mengen der Duft-und Aromastoffe zusammen mit dem Wasserdampf flüchtig. Der Erfolg
ist ein nicht genügend aromatischer Sauer, der zu einem leicht fade schmeckenden
Brot führt.
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Hier setzt nun die Verbesserung der Erfindung des Hauptpatents durch
die vorliegende Zusatzerfindung ein. Es wird hier die während der Vergärung der
Nährflüssigkeit durch die Säurebakterien zunächst gebildete Säure mit Basen, wie
Kalk, abgestumpft, um auf diese Weise die Bildung weiterer Säure- und Aromarnengen
in der gleichen Nährflüssigkeit durch die Gärbakterien zu ermöglichen. Durch gegebenenfalls
mehrmalige Wiederholung dieses Verfahrens erhält man dann eine Flüssigkeit, deren
Gesamtgehalt an gebundener und freier Säure und Aromastoffen ein Vielfaches des
sonst erreichbaren Säuregehaltes beträgt. Wenn man nun aus der so gewonnenen Gärlösung
die gebundene Säure durch Zusatz einer stärkeren Säure, wie z. B. Schwefelsäure,
wieder in Freiheit setzt, so erhält man
eine an Gärstoffen stark
angereicherte Flüssigkeit, der zur Erzielung eines Trockensauers von dem gewünschten
Säuregehalt nur erheblich weniger Wasser entzogen zu \verden braucht als ietwa der
nach dem Verfahren des Hauptpatents erzielten Gärlösung. Beim Trocknen dieser Lösung
mit Mehl erhält man also einen Trockensauer, dessen Aromagehalt um ein Vielfaches
höher ist, als es nach dem Verfahren des Hauptpatents erreichbar ist.
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Das Abstumpfen von Säuren, wie Milchsäure, mit Kalk nach der Gärung
ist an sich bekannt. Diese Maßnahme wird aber erfindungsgemäß in einem ganz neuen
Zusammenhang, nämlich im Zusammenhang mit der Herstellung des an sich neuen Trockensauers
angewendet. Sie führt auch zu einem ganz neuartigen Erfolg, indem es erst- auf diese
Weise gelingt, einen Sauer herzustellen, dessen Aromagehalt so hoch ist, daß das
damit gebackene Brot jedem durch Sauerteigführung hergestellten Bäcker- oder Bauernbrot
mindestens ebenbürtig ist.
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Als Nährflüssigkeit für die Herstellung der Sauerflüssigkeit kann
man ein Gemisch von Roggenmehl und Wasser oder eine Maische oder eine Würze verwenden,
die aus Getreide oder Getreidemehl, insbesondere aus Roggen oder Roggennachmehlen
oder aus Kleie oder einem Gemisch dieser Stoffe hergestellt ist. Gegebenenfalls
kann man der Nährflüssigkeit auch diastatische Malzbereitungen zusetzen. Die bei
der Vergärung gebildete Säure wird durch Basen oder Carbonate der Alkalien einschließlich
der Verbindung des Calciums abgestumpft. Aus den entstandenen Salzen wird die gebildete
Gärungssäure nachträglich durch stärkere Säuren, z. B. Phosphorsäure, wieder freigemacht.
Vor oder bei Beendigung der Gärung kann inan der Flüssigkeit auch geschmacklich
indifferente Mehle aus Leguminosen zusetzen. -Die Sauerflüssigkeit kann gegebenenfalls
nach vorheriger Abtrennung der ungelösten Bestandteile vor oder während der Herstellung
des Trockensauers so weit erhitzt werden, daß die Säurebakterien nicht mehr entwicklungsfähig
sind. Für die Herstellung von Weißgebäck aus Weizenmehlen eignet sich besonders
ein Trockensauer, zu dessen Herstellung eine aus Magermilch hergestellte Sauerflüssigkeit
verwendet worden ist.
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Die erhaltenen Sauerlösungen werden mit Mehlen oder mehlartigen Stoffen
oder auch aufgeschlossenen Mehlen gemischt und getrocknet.
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Zur Herstellung eines andersartigen Säuerungsmittels kann auch die
Weinsäuregärung bzw. die durch Weinsäuregärung erhaltene weinsaure Flüssigkeit verwendet
werden. Das Aroma der Sauerflüssigkeit kann auch dadurch beeinflußt werden, daß
man zu der Nährflüssigkeit einen Zusatz von Hefeautolysat oder von Hefe selbst gibt.
Eine alkoholische Gärung wird zwar während der unter günstigen Bedingungen stattfindenden
Milchsäuregärung nur in geringem Maße eintreten. Aber für die Erhöhung des Gehaltes
an Gäraromastoffen in der Sauerflüssigkeit bzw. dem daraus hergestellten Trockensauer
-hat sich der Gehalt an Hefe oder Hefeenzymen als vorteilhaft erwiesen. Im übrigen
wird durch einen solchen Zusatz die Menge der in der Flüssigkeit enthaltenen Kolloidstoffe
wesentlich vergrößert. Diese Kolloidstoffe vermögen ihrerseits in hervorragender
Weise die Duft- und Aromastoffe zu absorbieren, so daß auch verhältnismäßig leicht
flüchtige Bukettstoffe mit Sicherheit im Trockenerzeugnis zurückgehaiten werden.
Beispiel i Etwa iooo kg gemahlener Reis, der vor der Verwendung durch Erhitzen mit
Wasser aufgeschlossen werden kann, werden mit etwa 70001 Wasser eingeteigt und sterilisiert.
Dem Gemisch werden etwa ioo kg Malz oder Malzextrakt und 5 bis io kg Ammoniunicarbonat
zugesetzt. Das Gemisch wird in bekannter Weise verzuckert, gegebenenfalls von den
Trebern befreit, mit 5oo kg Calciumcarbonat versetzt und sodann auf .15 bis 5o°
C abgekühlt. Die Maische oder Würze wird sodann mit gärkräftigen reinen Milchsäurebildnern
geimpft und unter Aufrechterhaltung der genannten Temperaturen unter öfterem Umrühren
z bis 3 Tage der Gärung überlassen, bis der Endvergärungsgrad erreicht ist. Nach
dieser Zeit wird aus dem milchsauren Kalk, welcher sich in der Sauerflüssigkeit
neben Aromastoffen gebildet hat, durch Zusatz von äquivalenten Mengen einer stärkeren
Säure, z. B. Phosphorsäure, die Milchsäure in Freiheit gesetzt. Die sauere Flüssigkeit
kann durch Filtration von den in ihr enthaltenen festen Bestandteilen (Kalksalzen
und ungelösten Bestandteilen) getrennt und vor der weiteren Verarbeitung zwecks
Abtötung der Bakterien erhitzt werden. Die erhaltene Sauerflüssigkeit. bei der die
Art der Anreicherung des Gehaltes an Säure in ähnlicher Weise erfolgt wie bei der
Herstellung der Milchsäure selbst, enthält etwa r2 °%0 Milchsäure.
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Zwecks Herstellung eines Säuerungsmittels von bestimmtem Säuregehalt
werden ioo 1 dieser Sauerflüssigkeit mit So bis 85 kg Reismehl vermischt
und getrocknet, so daß in dem fertigen Erzeugnis 12 °/o Milchsäure enthalten sind.
Will man ein Erzeugnis von höherem Säuregehalt erzielen, so vermindert
man
die Zusatzmenge des aufgeschlossenen Reismehles. DieAnwendung dieses Säuerungsmittels
bei der Brotbereitung erfolgt wie beim Hauptpatent, wobei die Zusatzmenge des Säuerungsmittiels,entsprechend
dem höheren Säuregehalt, entsprechend ermäßigt werden muß. Man erhält bei Verwendung
desselben ein Brot von mildsaurem Geschmack. Beispiel 2 Will man Brot mit mehr sauerbrotartigem
Geschmack herstellen, so wird das Säuerungsmittel in folgender Weise erzeugt: goo
kg aufgeschlossenes Reismehl, das ganz oder teilweise durch Roggen- oder Weizennachmehle
oder auch durch eiweißreiche Mehle, wie Bohnenmehl, ersetzt sein kann, werden unter
Zusatz von etwa ioo kg Malz, z. B. Roggenmalz oder einer anderen diastatischen Malzzubereitung,
mit 70001 Wasser eingemaischt und verzuckert. Die Vergärung erfolgt nach Zusatz
von Calciumcarbonat bei 45 bis 5o° C durch solche Milchsäurebakterien, die besonders
zur Aromabildung befähigt sind. Infolge des hohen Stickstoff- und Eiweißgehaltes
der Würze entsteht eine hocharomatische Sauerflüssigkeit, bei der infolge ihres
hohen Gehaltes an Kolloidstoffen eine äußerst- feine Verteilung der gebildeten Säuren
gewährleistet ist. Die Säuren werden wie nach Beispiel i in Freiheit gesetzt. Bei
der Trocknung der Sauerflüssigkeit mittels lUehl ersetzt man zweckmäßigerweise das
Reismehl ganz oder teilweise durch Roggenmehle, auch Nachmehle, oder eiweißreiche
Mehle. Die Zusatzmenge der mehlartigen Stoffe hängt ab von dein gewünschten Säuregrad
und wird wie nach Beispiel r berechnet.
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Beispiel 3 Man stellt sich aus Roggennachmehlen, gegebenenfalls nach
Zusatz von stark eiweißlraltigen Stoffen, und diastatischen Malzzubereitungen in
üblicher Weise eine Maische oder Würze her, die nach Sterilisierung und Zusatz von
Calciumcarbonat auf 30 bis 35° C abgekühlt und sodann mit spezifisclWn Sauerteigbakterien,
die neben Milchsäure auch Essigsäure erzeugen, geimpft wird. Nach beendigter Gärung
werden die Säuren in bekannter Weise in Freiheit gesetzt. Zweckmäßigerweise'wählt
man die Konzentration der Maische oder Würze etwas niedriger, als in den Beispielen
i und 2 angegeben ist. Die erhaltene Sauerflüssigkeit enthält neben Milchsäure auch
Essigsäure, die an die Kolloidstofe der Sauerflüssigkeit gebunden sind. Diese Sauerflüssigkeit
wird mit einer berechneten Menge Roggenmehl oder Nachmehl, gegebenenfalls unter
Zusatz von eiweißreichem Mehl, wie Bohnenmehl, auf heißen Walzen getrocknet, worauf
das getrocknete quellstärkereiche Produkt zu 'einem feinen Pulver vermahlen wird.
Das Säuerungsmittel wird in Mengen von d. bis 6 °/o (auf Mehl berechnet) bei der
Teigbereitung verwendet und liefert ein Brot von Sauerteigbrotcharakter.