AT136952B

AT136952B - Verfahren zur Herstellung von Backwaren aus gesäuertem Teig.

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Publication number: AT136952B
Authority: AT
Original assignee: Handelscie Alhaco Nv
Priority date: 1930-08-04
Filing date: 1930-10-28
Publication date: 1934-03-26

Description


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  Verfahren zur Herstellung von Backwaren aus gesäuertem Teig. 
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 werden dann verwendet zum Anwirken eines Teiges unter Zusatz der geeigneten Hefe und der Hefeteig unter günstigen Gärbedingungen für die Hefe gelockert. 



   Die Trennung der Säuregärung und der Hefegärung kann auch in der Weise durchgeführt werden, dass in einem Teile des Teiges oder der nährstoffhaltigen Teigflüssigkeit die Säuregärung und in einem andern Teile des Teiges die Hefeentwicklung stattfindet, wobei die Säuregärung in dem betreffenden Teile des Teiges so weit fortgesetzt wird, dass der aus den beiden Teilen hergestellte Mischteig den gewünschen Säuregrad besitzt. Nach Mischung beider Teile zu einem normalfesten Teig wird dieser unter günstigen Hefegärbedingungen gelockert. 



   In der Regel werden jedoch die Säuregärung und die Hefegärung in der Weise voneinander getrennt, 
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 zugesetzt sein kann, mit Wasser oder mit Milch, insbesondere mit Magermilch, Maisehen, Würzen oder ein Gemisch dieser   Nährflüssigkeiten,   zur Säuerung angesetzt wird und dass die erhaltene Sauerflüssigkeit unmittelbar oder nach vorheriger Sterilisierung zur Herstellung eines Hefeteiges dient, der unter günstigen   Gärbedingungen gelockert   und dann verbacken wird.

   Benutzt man als Ausgangsstoff für die Herstellung des Säuerungsmittels ein Gemisch von Mehl mit Milch, insbesondere Magermilch, so kann man dieses unter Zusatz von diastasehaltigen Malzzubereitungen mit   Milchsäurebakterien   vergären und die erhaltene
Maische oder die durch Filtration derselben erhaltene Würze unmittelbar oder nach vorhergehender
Sterilisation zur Herstellung des gesäuerten Hefeteiges benutzen. 



   Im allgemeinen lässt man die Säuregärung unter Verwendung spezifischer   reingezüchteter   Sauer- teigbakterien bei Temperaturen zwischen 25 und 40  C erfolgen ; es entsteht eine aromatische Sauer- flüssigkeit. Bei Verwendung besondes wärmebeständiger Bakterien kann die Säuregärung auch bei höherer Temperatur bis   zu 50  C   stattfinden. Bei der Herstellung der Sauerflüssigkeit ist es nicht er- forderlich, die Anwesenheit von Hefen vollständig auszuschliessen. Es genügt, dass die Säuerung erfolgt unter Gärbedingungen, durch welche die Entwicklung der Säurebakterien begünstigt wird ; unter dieser
Voraussetzung könnte man der Nährflüssigkeit Hefen oder Hefeautolysat zufügen.

   Dabei kann im Ver- lauf der Säuregärung die entstandene überschüssige Säure durch kohlensauren Kalk oder durch ein anderes
Säure bindendes Mittel abgestumpft werden ; das Kalksalz der bei der Gärung entstehenden   Milchsäure   ersetzt bis zu einem gewissen Grad die Säure und kann, wenn erforderlich, in der Sauerflüssigkeit wieder   freigemacht werden durch nachträglichen   Zusatz einer andern geeigneten Säure, z. B. Phosphorsäure. 



   Man erhält auf diese Weise eine stark konzentrierte Sauerflüssigkeit, aus der die entstandenen Kalksalze entweder ganz oder teilweise entfernt werden können. 



   Eine besondere Ausführungsform des neuen Verfahrens besteht darin, dass aus der durch Säure- gärung der Nährflüssigkeit erhaltenen Sauerflüssigkeit durch Zusatz von Mehlen, insbesondere von quell- stärkereichen, das sind aufgeschlossene, Mehlen und durch nachfolgendes Trocknen und Mahlen ein pulverförmiges Säuerungsmittel hergestellt wird, das einen bestimmten Säuregrad besitzt und in der für den gewünschten Säuregrad des Teiges erforderlichen Menge bei Anwirkung des Hefeteiges zugesetzt wird. Durch Bereitstellung dieses pulverförmigen Säuerungsmittels wird im Bäckereibetriebe die Durch- führung des neuen Verfahrens erheblich vereinfacht. 



   Um nachteilige Nebengärungen, die durch wilde, besonders in den Mehlen vorhandene Säure- bakterien entstehen können, bei der Herstellung der Sauerflüssigkeit aus Gemischen von Mehl und Milch, insbesondere Magermilch, oder Wasser, auszuschliessen, kann man so verfahren, dass man mit der Gär- temperatur wechselt ; zunächst wird bei etwa 32 bis 35  C eine Vorsäuerung vorgenommen, bei welcher die wilden und weniger geeigneten Säurebakterien unterdrückt werden ; dann erniedrigt man die Gär- temperatur auf 24-280 C bis zum Schluss der Säuregärung. Die erhaltene Sauerflüssigkeit wird in der für das neue Verfahren kennzeichnenden Art unter Zusatz von Mehl und Hefe zum Teig verarbeitet und darauf der Teig in üblicher Weise gelockert und verbacken. 



   Wie aus den vorstehenden Angaben ersichtlich, findet die eigentliche Hefegärung immer erst am Schluss der Teigbereitung statt ; die Materialverluste, die bei der Herstellung von Backwaren aus gesäuertem Teig ohne Trennung der Säuerung und der Hefegärung unvermeidbar sind, werden nach dem neuen Verfahren so weit als möglich vermieden. 



   Es ist schon ein Verfahren zur Herstellung von Brot bekanntgeworden, bei dem aus Milch zunächst ein säuerlicher   Milchwein   durch Gärung hergestellt wird, unter gleichzeitiger Verwendung von säure- bildenden Gärerregern und Hefen. Die Reifung, also die Entwicklung der organischen Fermente für die Teiggärung und die Ausbildung der geschmacklichen und aromabildenden Stoffe, erfolgt bereits I in der Milch, die dann nach dem Zukneten von Mehl den reifen backfertigen Teig liefert. Es ist ohne weiteres klar, dass hiebei die   Säuregärung   und die   alkoholisehe   Gärung gleichzeitig nebeneinander statt- finden. 



   Es ist ferner   ein Verfahren bekannt   geworden, bei dem Milch auf etwa 30-400 C erwärmt und derselben dann   Milchsäurebakterien,   Nahrungssalze und zuckerhaltige Stoffe zugesetzt werden ; nachdem die Milch 24 Stunden der Gärung bei   30-40 C   überlassen ist, werden   diastasereiche   Stoffe, also
Malzzubereitungen, zugefügt.   Man lässt dann nochmals etwa   10 Stunden bei 30-350 C stehen.   Die Flüssig-   keit, die dann etwa einen Säuregehalt von 1% erreicht hat, wird darauf in einer dünnen Schicht aus- 

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 gebreitet und bei niedriger Temperatur, bei der die Bakterien lebensfähig bleiben, zur Trockne gebracht. 



   Dieses Trockenerzeugnis soll in geringen Mengen, etwa   0'2   Gewichtsprozent, dem Teig bei der Anwirkung desselben zugesetzt werden ; dadurch wird angeblich eine gärfördernde Wirkung erreicht. Die Trennung der Säuregärung und Hefegärung wird nicht vermieden, sondern es werden durch den Zusatz des Trocken- erzeugnisses dem Hefeteig Säurebakterien zugefügt, die sich unter günstigen Bedingungen dann neben der Hefe entwickeln können. Auch dies Verfahren hat mit dem neuen Verfahren, das den Gegenstand der Anmeldung bildet, nichts zu tun, auch wenn dabei ein durch   Säuregärung   entstandenes und noch lebende Säurebakterien enthaltendes Hefereizmittel gewonnen und dem Teig zugesetzt wird. 



   Man hat auch schon vorgeschlagen, einen Sauerteig anzuwirken, den man   l   Stunden gären lässt und der darauf mit einem frisch angemachten Hefeteig vermischt wird ; hiebei findet in dem Hefe- teig bei entsprechenden   Gärbedingungen   gleichzeitig Säuregärung und Hefegärung statt. 



   Ein Verfahren, bei welchem technisch der Vorgang der Säuregärung des Teiges und der alkoholischen
Gärung getrennt sind, ist bisher nicht bekannt. Für die Trennung ist notwendig, dass die   Säuregärung   unter günstigen Bedingungen und die darauffolgende Hefegärung unter günstigen Bedingungen für die
Hefevermehrung und Hefetätigkeit erfolgt. 



   PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von Backwaren aus gesäuertem Teig unter Verwendung von Hefen als Triebmittel, dadurch gekennzeichnet, dass bei Herstellung des Teiges aus Mehlen und wässriger Teig- flüssigkeit unter Trennung des Vorganges der Säuregärung des Teiges oder der zur Herstellung des ge- säuerten Teiges dienenden Teigflüssigkeit einerseits und der nachfolgenden Hefegärung des gesäuerten
Teiges anderseits ein backfertige Teig hergestellt wird, den man in der für Hefeteig   üblichen   Weise weiter verarbeitet.

Claims

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass in einem Teile des Teiges oder der Teigflüssigkeit die Säuregärung und in einem andern Teile des Teiges die Hefeentwicklung stattfindet, wobei die Säuregärung so weit fortgesetzt wird, dass der aus beiden Teilen hergestellte Misehteig den gewünschten Säuregrad besitzt, und dass die Mischung von gesäuertem Teig und Hefeteig unter günstige Hefegärbedingungen gelockert wird.

3. Verfahren nach Anspruch l, dadurch gekennzeichnet, dass für die Säuregärung eine Nährflüssig- keit, z. B. Maische, Würze, Milch oder ein Gemisch derselben mit oder ohne Zusatz von Mehl, z. B.

Leguminosenmehl, verwendet wird und mit der durch die Säuregärung erhaltenen Sauerflüssigkeit ein Hefeteig angewirkt wird, der unter günstigen Gärbedingungen gelockert und dann verbacken wird.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass aus der durch Säuregärung der Nähr- flüssigkeit erhaltenen Sauerflüssigkeit durch Zusatz von Mehlen, insbesondere von quellstärkereichen Mehlen, durch nachfolgendes Trocknen und Mahlen ein pulverförmiges Säuerungsmittel hergestellt und dieses in der für den gewünschten Säuregrad des Teiges erforderlichen Menge dem Hefeteig zugefügt wird.

5. Verfahren nach den Ansprüchen 1, 3 und 4, insbesondere zur Herstellung von gesäuertem Brot, dadurch gekennzeichnet, dass aus einer N hrflüssigkeit, der zweckmässig Mehl zugesetzt ist, durch Säure- bakterien, insbesondere durch Sauerteigbakterien in Form von Sauerteig oder Sauerteigbakterien- Reinkulturen, in mehrstündiger Gärung bei zwei verschiedenen Temperaturen, nämlich zunächst bei etwa 32-35 -C zwecks Vorsäuerung und dann bei etwa 24-28 C bis zur Endsäuerung, eine als Teig- I flüssigkeit dienende Sauerflüssigkeit hergestellt, zu Teig unter Zusatz von Mehl und Hefe verarbeitet und darauf der Teig in üblicher Weise gelockert und verbacken wird.