AT162929B - Verfahren zur Herstellung von Weißgebäck, Mischgebäck oder Hefebrot - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von Weissgebäck, Mischgebäck oder Hefebrot 
Seit langem werden in der Bäckerei Malz- präparate in Form von Malzmehlen oder Malz- extrakten verwendet, um die Teiglockerung, den Backvorgang und die Beschaffenheit des
Gebäckes vorteilhaft zu beeinflussen. Man benutzt für diesen Zweck   Gersten-oder   Weizen- malzmehle, während für die Bereitung von Malz- extrakten praktisch nur Gerste in Betracht kommt. 



   Gemäss der Erfindung gelangen solche Malz- mehle oder Malzextrakte als Backhilfsmittel, d. h. in geringer Menge (etwa   1%)   bei der Teig- bereitung zur Anwendung, deren Malz in an sich bekannter Weise durch Vermälzen von Mais gewonnen wurde. 



   Man hat zwar schon vorgeschlagen, zur Herstellung eines besonders leicht verdaulichen
Diätbrotes nach Durchführung einer ersten Teiglockerung dem zusammengestossenen Teig erhebliche, bis zu 50% der Gesamtmehlmenge betragende Mengen von Malzmehl, wie Gersten-, Weizen-, Hafer-oder Maismalzmehl, einzuverleiben. In diesem Falle dient das zugesetzte Malzmehl jedoch als Ersatz eines verhältnismässig grossen Teiles des Hauptmehles und nicht als Backhilfsmittel zur Förderung des Gärverlaufes. 



  Es ist weiterhin bekannt, in der Brennerei, insbesondere in der Maisbrennerei, als Diastaselieferanten den Mais selbst, den man auf der Tenne vermälzt, zu verwenden. Dabei ist die Diastasebildung bedeutend geringer als beim Vermälzen von Weizen oder Gerste. Sowohl die verzuckernde als auch die verflüssigende Kraft des Maismalzes liegt weit unter der eines guten Gerstenmalzes. 



   Überraschenderweise konnte festgestellt werden, dass trotzdem bei Verwendung von in bekannter Weise aus Mais durch Vermälzen und Vermahlen gewonnenem Mehl bzw. Malzextrakt als Backhilfsmittel eine bemerkenswerte Verbesserung der Backfähigkeit von Hefeteigen erzielt wird, die noch über die bei Verwendung der gebräuchlichen Malzmehle bzw. Malzextrakte aus Gerste oder Weizen erzielbare Wirkung hinausgeht. So ergab sich bei der Prüfung der Teiggärung mit Hilfe des Fermentographen bei Verwendung von Maismalzmehl eine stärkere Kohlensäureentwicklung als bei Verwendung gleicher Mengen von Gersten- oder Weizenmalzmehl, wodurch das Volumen des vergorenen Teiges erhöht und die Porosität verbessert wurde. 



   Kohlensäureentwicklung (ccm) innerhalb sechs Stunden im Fermentographen : 
 EMI1.1 
 
<tb> 
<tb> Weizenmehl <SEP> mit <SEP> Gersten-mit <SEP> Weizen-mit <SEP> Maismalzmehl <SEP> (l%) <SEP> matzmehl <SEP> (l <SEP> %) <SEP> malzmehl <SEP> (l <SEP> %)
<tb> 2040-2940 <SEP> 3060
<tb> 2580 <SEP> 3240-3150
<tb> 2870--3920
<tb> 1930 <SEP> 2550-2840
<tb> 1820 <SEP> 2750-2920
<tb> 
 
Die Ergebnisse wurden durch praktische Backversuche vollauf bestätigt, welche eine günstige Beeinflussung der Teigkonsistenz, eine gute Aufarbeitung des Teiges, einen glatten Gärverlauf und guten Stand der Gare, ferner eine Erhöhung des Brotvolumens sowie eine schön braune Kruste bei gleichmässiger Porenbildung der Krume ergaben. 



   Zahlenmässig wirkte sich die Verwendung von Maismalz als Backhilfsmittel folgendermassen aus : 
Weizenmehl A 
 EMI1.2 
 
<tb> 
<tb> ohne <SEP> Zusatz <SEP> Geback- <SEP> mit <SEP> Gerstenmalz- <SEP> mit <SEP> Maismalzvolumen <SEP> (ccm) <SEP> mehl <SEP> (l%) <SEP> Gebäck-mehI <SEP> (l%) <SEP> G.

   <SEP> Mckvolumen <SEP> (ccm) <SEP> volumen <SEP> (ccm)
<tb> 1150 <SEP> 1350 <SEP> 1440
<tb> 1150 <SEP> 1370 <SEP> 1450
<tb> 1160 <SEP> 1350 <SEP> 1440
<tb> 1170 <SEP> 1380 <SEP> 1420
<tb> 1200 <SEP> 1380 <SEP> 1410
<tb> 1170 <SEP> 1350 <SEP> 1440
<tb> 1166 <SEP> 1362 <SEP> 1433
<tb> Weizenmehl <SEP> B
<tb> 1180 <SEP> 1280 <SEP> 1290
<tb> 1200 <SEP> 1280 <SEP> 1340
<tb> 1230 <SEP> 1300 <SEP> 1340
<tb> 1200 <SEP> 1270 <SEP> 1350
<tb> 1180 <SEP> 1210 <SEP> 1340
<tb> 1230 <SEP> 1290 <SEP> 1370
<tb> 1203 <SEP> 1275 <SEP> 1325
<tb> 
 

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Durchschnittliche Gebäckvolumenzunahme bei Mehl A 
 EMI2.1 
 
<tb> 
<tb> mit <SEP> Gerstenmalzmehl.... <SEP> 16'8%,
<tb> mit <SEP> Maismalzmehl...... <SEP> 23-1%,
<tb> bei <SEP> Mehl <SEP> B <SEP> mit <SEP> Gerstenmalzmehl <SEP> 6-0%,
<tb> mit <SEP> Maismalzmehl...... <SEP> 10-1%.
<tb> 
 



   Anstelle von Maismalzmehl, das durch Mälzen von Mais in an sich bekannter Weise und Vermahlen wie   Gersten-oder   Weizenmalzmehl gewonnen und naturbelassen oder nach anschliessender Entölung Verwendung finden kann, können auch Extrakte aus Maismalz zur Anwendung gelangen. Die Herstellung solcher Extrakte erfolgt nach den üblichen Methoden der Gewinnung von Malzextrakten, wobei die gewonnenen Extrakte auch in die Trockenform übergeführt werden können. 



   Die Mengenverhältnisse, in welchen Maismalzmehl oder Extrakte aus Maismalz dem Weizenmehl oder Mischmehl zuzusetzen sind, entsprechen den bei Verwendung der üblichen Malzmehle oder Malzpräparate gebräuchlichen Mengenverhältnissen und hängen insbesondere von der Beschaffenheit des Mehles ab. Im allgemeinen ge- 
 EMI2.2 
 Maismalzextraktes je Liter Teigflüssigkeit. Zur Herstellung eines Weissgebäckes kann man folgendermassen verfahren :   50     g Presshefe   werden mit   20   Maismalzmehl und 500 cm3 Wasser von   400 C   und 600 g Mehl zu einem Vorteig angesetzt und nach einsetzender kräftiger Gärung 500 cm3 Wasser von   300 C,   1300 g Mehl, 30 g Salz zugegeben.

   Nach Formung des Teiges wird dieser 45 Minuten gären gelassen, zusammengestossen und in bekannter Weise zu Stücken geformt, weiterverarbeitet und ausgebacken. Das fertige Weissgebäck ist porös, knusprig und schön gebräunt. 



   Im Rahmen der Erfindung können sämtliche handelsüblichen Maissorten Verwendung finden, soweit sie noch keimfähig sind. Insofern liegt auch ein wichtiger Vorteil bei der Erfindung in dem Ersatz der für die Ernährung bedeutungsvollen Getreidesorten, Gerste, Weizen u. dgl. durch den billigeren und weniger für die menschliche Ernährung in Betracht kommenden Mais.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung von Weissgebäck, Mischgebäck oder Hefebrot unter Verwendung von Malzmehlen oder Malzextrakten als Backhilfsmittel, dadurch gekennzeichnet, dass dem Teigansatz oder Teig als Backhilfsmittel Maismalzmehl oder Maismalzextrakt in geringer Menge (etwa 1%) zugesetzt wird.