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Verfahren zum Brotbacken.
Bei der normalen Herstellung von Brot, wie sie allgemein üblich ist, wird Sauerteig als Triebmittel verwendet. Die Sauerteige als gärende Mischkulturen haben ausser der Aufgabe als Triebmittel noch die Wirkung der Konservierung, und sie geben dem Brot die typischen Geschmacks-und Aromastoffe, wie sie z. B. Roggenbrot hat.
Das Sauerteigverfahren ist aber, wie bekannt, zeitraubend und setzt eine grosse praktische Erfahrung in der Bereitung und Anwendung des Sauerteiges voraus, wenn ein wohlschmeckendes, aromatisches, bekömmliches Fertigbrot entstehen soll.
Es sind infolgedessen schon zahlreiche Vorschläge gemacht worden, unter Vermeidung des Sauerteiges das Grobbrot in gleicher Weise mit Hefe zu backen, wie dies bei Weizenbrot, insbesondere beim Kleingebäck, üblich ist. So ist bereits vorgeschlagen worden, Brote unter Verwendung von Hefe und Zusatz von sauren anorganischen Salzen oder von Milchsäure zu backen. Neben leicht eintretenden technischen Mängeln in bezug auf den Ausfall der Brotform und der inneren Beschaffenheit des Brotes fehlen derartig hergestellten Broten auch die den Wohlgeschmack begründenden Geschmacks-und Aromastoffe. Derartige Brote schmecken fade nach Hefe und haben sogar bisweilen einen stark bitteren Nachgeschmack. Jedenfalls haben sie nicht den Brotgeschmack, wie er von dem Publikum verlangt wird.
Es wurde nun in grossen Reihen von Versuchen festgestellt, dass diesem Mangel abgeholfen werden kann und man beim Backen ohne Sauerteig unter Benutzung irgendwelcher andern Backhilfsmittel oder Triebmittel zu einem durchaus normalen wohlschmeckenden aromatischen Brot gelangen kann, wenn man dem Teigansatz geringe Mengen einer niedrigmolekularen Säure der Fettsäurereihe zusetzt, neben Milchsäure, die für sich allein diese günstige Wirkung nicht besitzt und nicht beansprucht wird.
Besonders gut hat sich bei den bisherigen Arbeiten dazu Propionsäure bewährt. Setzt man einem z. B. mit Hefe und Milchsäure angesetzten Backteig ganz geringe Mengen solcher organischen Säuren, z. B. 1%. und weniger (auf das Mehl berechnet), zu, so erhält man Fertigbrote, die den typischen Brotgeschmack und das Brotaroma in normaler gut entwickelter Form aufweisen, auch im Aussehen sich von einem normalen mit Sauerteig gebackenen Brot nicht unterscheiden. Die höheren Homologen der Essigsäure wirken in gleicher Weise. Nach bisherigen Untersuchungen eignen sich besonders die Säuren bis zu Cs.
Es ist schon vorgeschlagen worden, organische Säuren zwar nicht zum Backen, sondern zum Aufbereiten eines zum Backen ungeeigneten kleberweichen Mehls in Mischung mit Phosphorhalogenverbindungen, z. B. mit Phosphorpentachlorid, zu verwenden. Dieses ältere Verfahren arbeitet in der Weise, dass ein angefeuchtetes träges Gas über ein Gemisch von Phosphorpentachlorid mit geringen Mengen einer organischen Säure geleitet wird. Dabei tritt das Gemisch in Reaktion, und es bilden sich aus der verwendeten Säure unter gleichzeitiger Entstehung von Phosphorpentoxyd und Salzsäure Peroxyde, die als Sauerstoffüberträger zur Härtung des weichen Klebers im Mehl dienen, über welches das angefeuchtete und mit Sauerstoff bzw. organischen Peroxyden beladene Gas geleitet wird. Mithin kommt keine Spur von organischer Säure in das so behandelte Mehl.
Im Gegensatz zu Broten, die lediglich z. B. mit Presshefe und Milchsäurezusatz gebacken werden, weisen die Brote, die z. B. unter Zusatz von Propionsäure zum Teig erzielt worden sind, nicht nur den typischen Brotgeschmack und das verlangte Brotaroma auf, sondern sie zeigen auch die verlangte gleichmässige und gute Porosität, das notwendige Volumen und die geschlossene Oberfläche, wie sie das übliche Sauerteigbrot zeigt.
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An Stelle oder neben den Fettsäuren können auch ihre Ester dem Brot zugesetzt werden. Insbesondere sind hier zu nennen die Methyl-, Äthyl-, Butyl-, Amylester der Homologen der Essigsäure von niedrigem Molekulargewicht. Die Ester müssen dem Brot zugesetzt werden, wenn man als Triebmittel keine Hefe, sondern Backpulver verwendet, weil dann die Gärungsalkohole fehlen und sich mit der zugesetzten Fettsäure infolgedessen keine Ester bilden können.
Im folgenden werden Beispiele für den Teigansatz nach der Anmeldung gegeben :
Beispiele :
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80%iger Milchsäure, 2 em3 Propionsäure und 30 g Salz zugesetzt hat, in üblicher Weise zu einem Teig verarbeitet, gehengelassen und verbacken.
Die Menge der zuzusetzenden Fettsäure kann je nach Einstellung und örtlicher Geschmacksrichtung, die in Deutschland bezirksweise verschieden ist, sich ändern. Sie kann auf das trockene Mehl bezogen etwa zwischen 0#2# und 1# schwanken,
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8%iger Milchsäure, 2 cm3 Propionsäure und 0'3 em3 Capronsäure und 30 g Salz zugesetzt hat, in üblicher Weise zu einem Teig verarbeitet, gehengelassen und verbacken.
3. Man verfährt nach Beispiel 1, verwendet jedoch an Stelle der Hefe eine genügende Menge Back-
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ester, 35 g Bikarbonat als Backpulver, Kochsalz nach Geschmack.