DE701461C

DE701461C - Verfahren zur Herstellung von Fladenbrotkonserven

Info

Publication number: DE701461C
Application number: DE1938B0185579
Authority: DE
Inventors: Dr Richard Bruhn; Dr Friedrich Buescher
Original assignee: RICHARD BRUHN DR
Current assignee: RICHARD BRUHN DR
Priority date: 1938-12-13
Filing date: 1938-12-13
Publication date: 1941-01-16

Description

Verfahren zur.Herstellung von Fladenbrotkonserven Das Brot ist beim Lagern bekanntlich verschiedenen physikalisch-chemischen Veränderungen unterworfen. Diese bewirken, daß die Krume nach kürzerer Zeit rissig und trocken, die Kruste weich und zäh wird und dem Brot Aroma, Vollmundigkeit und Bekömmlichkeit in weitem Maße verlorengehen. Diese als Altbackenwerden bekannten Erscheinungen sind im wesentlichen auf Vorgänge im kolloiden System Wasser-Stärke zurückzuführen. Bei schlechter Belüftung und in feuchter und warmer Atmosphäre ist das Brot dem Schimmelbefall und durch Mikroorganismen bedingten Änderungen ausgesetzt.
Durch Zusatz von Chemikalien, Regelung des Feuchtigkeitsgehaltes in den Lagerräumen oder -behältern und andere Hilfsmittel, die diese Veränderungen des kolloidalen Systems Wasser-Stärke beeinflussen, läßt sich das Brot für eine begrenzte längere Zeit frisch halten und das Altbackenwerden verzögern.
Das erfindungsgemäße Verfahren betrifft die Herstellung einer gleichmäßig beschaffenen Dauerbackware in Form eines vollständig verkrusteten Fladenbrotes, welches im wesentlichen nur vollständig aufgeschlossene Mehlbestandteile enthält.
Zur Bereitung der Backware wird ein für die Herstellung von Mischbrot, Graubrot, -Schwarzbrot oder anderen Brotsorten geeigneter Teig nach der erforderlichen Teigruhe zu Fladen ausgewalzt, auf Gare gestellt und in den Ofen geschoben. Zur Bereitung von Backware aus Roggenmehl dient ein Teig, der entweder unter Heranführung eines Sauerteiges oder unter Verwendung von die Sauerteigführung ersetzenden Säuerungsmitteln hergestellt und durch Hefe bzw. Backpulver gelockert ist. Bei Anwendung der Sauerteigführung kann der Vollsaueranteil etwa .Mo bis 65 °/" betragen, d. h. .jo bis °/" des Mehles bzw. Schrco tes sind bis zum Vollsauer verarbeitet wänden. Bei einer geringeren Vollsauerverarbei= tung wird ein Teil des 'Mehles bzw. SehroteGs;, zweckmäßig einer Vorquellung unterworfen, d. h. z. B. am Abend vorher mit Wasser angerührt.
Der Teig kann in verschiedener Stärke innerhalb ge«-isser Grenzen aufgearbeitet werden, wobei die Dicke des Teiges vor dem Ofenschieben zwischen etwa 0,3 und etwa 1,3 cm schwankt.
mach der Dicke des Teigstückes bestimmen sich Backzeit und Backtemperatur. Bei Verarbeitung eines dünneren Teigstückes kann man bei höheren Temperaturen (bei etwa 200') und in kürzerer Backzeit (während etwa 3o Minuten) eine vollständige Verkrustung erzielen. Bei Teigstücken größerer Dicke (bis etwa 1,3 cm) wird die Backtemperatur erniedrigt, und zwar bis auf etwa 150°, und die Backzeit bis auf etwa 6o Minuten verlängert, um eine vollständige Verkrustung zu erhalten. Ausfüll rnngsbeispiele i. Es wird ein Teig unter üblicher Sauer= teigführung für Roggenvollkornbrot bereitet. 40 °/o des Gesamtschrotes (mit Randschichten und Keimlingen) werden bis zum Vollsauer verarbeitet. Die Zugabe an Salz beträgt 1 °/o, auf das Gesamtschrot berechnet. Nachdem der Teig auf Blechen zu Fladen von 0,3 cm ausgerollt ist, werden die Teigstücke nach erreichter Garreife bei i80° in etwa 30 Minuten gebacken.
2. Weizenschrot wird unter Verwendung von 3 °Ja Hefe unter Zugabe von z % Salz, beides bezogen auf Gesamtschrot, zum Teig angerührt. Die Weiterverarbeitung erfolgt nach den Angaben des Beispiels i bei einer Teigruhe von 2 j< 30 'Minuten und Endgare von .I0 Minuten.
Die Backware ist in ihren inneren und äußeren Eigenschaften gleichmäßig beschaffen und wohlschmeckend und regt zufolge ihrer völligen Verkrustung zu kräftiger Kautä tigkeit an, zeichnet sich durch ihren hohen Aufschluß der Mehlbestandteile und bei Verarbeitung eines Vollkornmehles durch einen hohen Vitaminreichtum aus und ist beständig gegen Schimmelbefall und Veränderung durch andere Mikroorganismen.
Unter Verkrustung im Sinne vorliegender Erfindung wird verstanden, daß die Backware knusprig ist und letztere Eigenschaft beim Lagern an der Luft beibehält, ohne weich und zäh zu werden. Untersuchungen haben gezeigt, daß sich die Backware nach der Erfindung physikalisch und chemisch von der Kruste der verschiedenen Brotarten Physikalisch äußert sich der Unterschied darin, daß die Kruste von üblichen Broten beim Lagern in nichttrockenen Räumen weich und zäh wird, während die Back-Nt-are nach der Erfindung im ganzen Querschnitt knusprig bleibt. Ein chemischer Unterschied besteht u. a. in einem geringeren Gehalt der erfindungsgemäß hergestellten Backware an Dextrinen.
Es gibt Dauerbrot, das seinen Charakter als Dauerbrot unter bestimmten Lagerungsbedingungen beibehält. Es unterscheidet sich von dem üblichen Kosumbrot, wie Mischbrot oder Schwarzbrot, dadurch, daß es nicht den Charakter des Brotlaibes hat, sondern aus Teigfladen bereitet ist und aus dünnen Scheiben besteht, die auf hohe Temperatur, z. B. 250, einige Minuten erhitzt und in einem besonderen Trockenraum nachgetrocknet wur: den. Dieses Backwerk ist hochporös und bei Feuchtigkeitsausschluß knusprig, aber nicht im Sinne der Erfindung verkrustet, und besitzt einen verhältnismäßig hohen Dextringehalt. Es verliert seine Knusprigkeit beim Lagern in feuchter Atmosphäre, wird weich und zäh und bedarf, um danach wiederum verwendbar zu werden, des Aufbackens. Der Unterschied zwischen diesem Gebäck und der Backware nach der Erfindung tritt weiterhin beim Verrühren mit Wasser in Erscheinung. Die Backware nach der Erfindung zerfällt in Wasser krümelig, während das bekannte Fladenbrot bei Berührung mit Wasser in eine Masse von schleimiger Beschaffenheit übergeht.
Zwiebackware, z. B. Schiffszwieback, erhält man durch Backen und durch Austrocknen in einem Raum, der z. B. durch die Abwärme des Backofens geheizt ist. Dieses Gebäck ist im Sinne der Erfindung nicht verkrustet und daher ohne Luftabschluß nicht beständig.
Während erfindungsgemäß die Teigstücke verhältnismäßig niedrigen Backtemperaturen ausgesetzt sind, die im Mittel bei etwa i75° liegen, werden nach einem Vorschlag im Schrifttum Weizenteigfladen auf im Mittel 22O° und höher unter wiederholtem Wenden 3 bis q. Minuten lang erhitzt. Die Teigstücke werden sodann zu einer Art hohlen Brotlaib verarbeitet und durchgebacken. Dieser und der vorerwähnten Arbeitsweise zur Herstellung von Dauerbrot ist gemeinsam, daß die Teigstücke in kurzer Zeit bei hoher Temperatur abgebacken werden und daß zwei Backprozesse bzw. ein Back- und ein Trocknungsprozeß notwendig sind; dies verursacht naturgemäß einen höheren Arbeitsaufwand als die Herstellungsart nach der Erfindung. Das Geback nach dem erfindungsgemäßen Verfahren ist in seinen äußeren und inneren Eigenschaften gleichmäßig beschaffen, während die Gebäcke nach dem letzterwähnten Vorschlag im Schrifttum leicht Hohlräume zeigen. Die Hohlraumbildung ist u. a. darauf zurückzuführen, daß die hohe Ofentemperatur ein schnelleres Festwerden der Rinde bewirkt, so daß die im Nachtrieb gebildete Kohlensäure

nicht so leicht/ez=*und zur Entstehung

von Hohlräumen Veranlassung geben kann.

Claims

PATENTANSPRÜCFIE: i. Verfahren zur - Herstellung von Fladenbrotkonserven, dadurch gekenn- zeichnet, daß Teigstücke nach üblicher Teigführung in einer Dicke von etwa o,3 bis 1,3 cm bei Temperaturen von Zoo bis 15o° bis zum vollständigen Verkrusten ausgebacken werden, wobei mit zunehmender Dicke der Teigstücke die Backtemperatur erniedrigt und die Backzeit verlängert wird.
2. Verfahren nach Anspruch r, dadurch gekennzeichnet, daß ein Teigstück in einer Dicke von etwa 0,3 bis o,5 cm bei etwa 18o bis 2oo° während etwa 30 Minuten, ein Teigstück in einer Dicke von etwa i bis 1,3 cm bei Etwa 15o bis 16o° während etwa 6o Minuten gebacken wird.