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Verfahren zur.Herstellung von Fladenbrotkonserven Das Brot ist beim
Lagern bekanntlich verschiedenen physikalisch-chemischen Veränderungen unterworfen.
Diese bewirken, daß die Krume nach kürzerer Zeit rissig und trocken, die Kruste
weich und zäh wird und dem Brot Aroma, Vollmundigkeit und Bekömmlichkeit in weitem
Maße verlorengehen. Diese als Altbackenwerden bekannten Erscheinungen sind im wesentlichen
auf Vorgänge im kolloiden System Wasser-Stärke zurückzuführen. Bei schlechter Belüftung
und in feuchter und warmer Atmosphäre ist das Brot dem Schimmelbefall und durch
Mikroorganismen bedingten Änderungen ausgesetzt.
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Durch Zusatz von Chemikalien, Regelung des Feuchtigkeitsgehaltes in
den Lagerräumen oder -behältern und andere Hilfsmittel, die diese Veränderungen
des kolloidalen Systems Wasser-Stärke beeinflussen, läßt sich das Brot für eine
begrenzte längere Zeit frisch halten und das Altbackenwerden verzögern.
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Das erfindungsgemäße Verfahren betrifft die Herstellung einer gleichmäßig
beschaffenen Dauerbackware in Form eines vollständig verkrusteten Fladenbrotes,
welches im wesentlichen nur vollständig aufgeschlossene Mehlbestandteile enthält.
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Zur Bereitung der Backware wird ein für die Herstellung von Mischbrot,
Graubrot, -Schwarzbrot oder anderen Brotsorten geeigneter Teig nach der erforderlichen
Teigruhe zu Fladen ausgewalzt, auf Gare gestellt und in den Ofen geschoben. Zur
Bereitung von Backware aus Roggenmehl dient ein Teig, der entweder unter Heranführung
eines Sauerteiges oder unter Verwendung von die Sauerteigführung ersetzenden Säuerungsmitteln
hergestellt und durch Hefe bzw. Backpulver gelockert ist.
Bei Anwendung
der Sauerteigführung kann der Vollsaueranteil etwa .Mo bis 65 °/" betragen, d. h.
.jo bis °/" des Mehles bzw. Schrco tes sind bis zum Vollsauer verarbeitet wänden.
Bei einer geringeren Vollsauerverarbei= tung wird ein Teil des 'Mehles bzw. SehroteGs;,
zweckmäßig einer Vorquellung unterworfen, d. h. z. B. am Abend vorher mit Wasser
angerührt.
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Der Teig kann in verschiedener Stärke innerhalb ge«-isser Grenzen
aufgearbeitet werden, wobei die Dicke des Teiges vor dem Ofenschieben zwischen etwa
0,3 und etwa 1,3 cm schwankt.
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mach der Dicke des Teigstückes bestimmen sich Backzeit und Backtemperatur.
Bei Verarbeitung eines dünneren Teigstückes kann man bei höheren Temperaturen (bei
etwa 200') und in kürzerer Backzeit (während etwa 3o Minuten) eine vollständige
Verkrustung erzielen. Bei Teigstücken größerer Dicke (bis etwa 1,3 cm) wird die
Backtemperatur erniedrigt, und zwar bis auf etwa 150°, und die Backzeit bis auf
etwa 6o Minuten verlängert, um eine vollständige Verkrustung zu erhalten. Ausfüll
rnngsbeispiele i. Es wird ein Teig unter üblicher Sauer= teigführung für Roggenvollkornbrot
bereitet. 40 °/o des Gesamtschrotes (mit Randschichten und Keimlingen) werden bis
zum Vollsauer verarbeitet. Die Zugabe an Salz beträgt 1 °/o, auf das Gesamtschrot
berechnet. Nachdem der Teig auf Blechen zu Fladen von 0,3 cm ausgerollt ist,
werden die Teigstücke nach erreichter Garreife bei i80° in etwa 30 Minuten
gebacken.
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2. Weizenschrot wird unter Verwendung von 3 °Ja Hefe unter Zugabe
von z % Salz, beides bezogen auf Gesamtschrot, zum Teig angerührt. Die Weiterverarbeitung
erfolgt nach den Angaben des Beispiels i bei einer Teigruhe von 2 j<
30 'Minuten und Endgare von .I0 Minuten.
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Die Backware ist in ihren inneren und äußeren Eigenschaften gleichmäßig
beschaffen und wohlschmeckend und regt zufolge ihrer völligen Verkrustung zu kräftiger
Kautä tigkeit an, zeichnet sich durch ihren hohen Aufschluß der Mehlbestandteile
und bei Verarbeitung eines Vollkornmehles durch einen hohen Vitaminreichtum aus
und ist beständig gegen Schimmelbefall und Veränderung durch andere Mikroorganismen.
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Unter Verkrustung im Sinne vorliegender Erfindung wird verstanden,
daß die Backware knusprig ist und letztere Eigenschaft beim Lagern an der Luft beibehält,
ohne weich und zäh zu werden. Untersuchungen haben gezeigt, daß sich die Backware
nach der Erfindung physikalisch und chemisch von der Kruste der verschiedenen Brotarten
Physikalisch äußert sich der Unterschied darin, daß die Kruste von üblichen Broten
beim Lagern in nichttrockenen Räumen weich und zäh wird, während die Back-Nt-are
nach der Erfindung im ganzen Querschnitt knusprig bleibt. Ein chemischer Unterschied
besteht u. a. in einem geringeren Gehalt der erfindungsgemäß hergestellten Backware
an Dextrinen.
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Es gibt Dauerbrot, das seinen Charakter als Dauerbrot unter bestimmten
Lagerungsbedingungen beibehält. Es unterscheidet sich von dem üblichen Kosumbrot,
wie Mischbrot oder Schwarzbrot, dadurch, daß es nicht den Charakter des Brotlaibes
hat, sondern aus Teigfladen bereitet ist und aus dünnen Scheiben besteht, die auf
hohe Temperatur, z. B. 250, einige Minuten erhitzt und in einem besonderen Trockenraum
nachgetrocknet wur: den. Dieses Backwerk ist hochporös und bei Feuchtigkeitsausschluß
knusprig, aber nicht im Sinne der Erfindung verkrustet, und besitzt einen verhältnismäßig
hohen Dextringehalt. Es verliert seine Knusprigkeit beim Lagern in feuchter Atmosphäre,
wird weich und zäh und bedarf, um danach wiederum verwendbar zu werden, des Aufbackens.
Der Unterschied zwischen diesem Gebäck und der Backware nach der Erfindung tritt
weiterhin beim Verrühren mit Wasser in Erscheinung. Die Backware nach der Erfindung
zerfällt in Wasser krümelig, während das bekannte Fladenbrot bei Berührung mit Wasser
in eine Masse von schleimiger Beschaffenheit übergeht.
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Zwiebackware, z. B. Schiffszwieback, erhält man durch Backen und durch
Austrocknen in einem Raum, der z. B. durch die Abwärme des Backofens geheizt ist.
Dieses Gebäck ist im Sinne der Erfindung nicht verkrustet und daher ohne Luftabschluß
nicht beständig.
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Während erfindungsgemäß die Teigstücke verhältnismäßig niedrigen Backtemperaturen
ausgesetzt sind, die im Mittel bei etwa i75° liegen, werden nach einem Vorschlag
im Schrifttum Weizenteigfladen auf im Mittel 22O° und höher unter wiederholtem Wenden
3 bis q. Minuten lang erhitzt. Die Teigstücke werden sodann zu einer Art hohlen
Brotlaib verarbeitet und durchgebacken. Dieser und der vorerwähnten Arbeitsweise
zur Herstellung von Dauerbrot ist gemeinsam, daß die Teigstücke in kurzer Zeit bei
hoher Temperatur abgebacken werden und daß zwei Backprozesse bzw. ein Back- und
ein Trocknungsprozeß notwendig sind; dies verursacht naturgemäß einen höheren Arbeitsaufwand
als die Herstellungsart nach der Erfindung. Das Geback
nach dem
erfindungsgemäßen Verfahren ist in seinen äußeren und inneren Eigenschaften gleichmäßig
beschaffen, während die Gebäcke nach dem letzterwähnten Vorschlag im Schrifttum
leicht Hohlräume zeigen. Die Hohlraumbildung ist u. a. darauf zurückzuführen, daß
die hohe Ofentemperatur ein schnelleres Festwerden der Rinde bewirkt, so daß die
im Nachtrieb gebildete Kohlensäure
| nicht so leicht/ez=*und zur Entstehung |
von Hohlräumen Veranlassung geben kann.