DE492052C - Verfahren zur Teigbereitung aus Vollkornmehlen - Google Patents

Description

• Verfahren zur Teigbereitung aus Vollkornmehlen Das bisherige Verfahren, Brot oder ähnliche Gebäcke herzustellen, bestand darin, aus Mehl und Wasser einen Vorteig unter Zugabe von Sauerteig oder Hefe anzusetzen. Nach weiterem Hinzufügen von Wasser, Mehl und Salz erfolgte alsdann auf dem üblichen, allgemein bekannten Wege die Verarbeitung der Teigmasse. Die so erhaltenen Gebäcke haben einen mehr oder weniger hohen Säuregehalt, der besonders groß bei den Vollkorn- und Schrotbroten ist, so daß die an Übersäure leidenden Magenkranken wie auch Kinder diese groben Brote, welche im übrigen von größter Wichtigkeit für die sachgemäße Ernährung sind, wenig oder gar nicht vertragen.
• Diesem Übelstande hilft das neue Verfahren ab. Das Kennzeichen des vorliegenden Verfahrens besteht darin, daß erstens kein Vorteig nötig ist und zweitens als Triebmittel lediglich der Honig dient. Es darf nur ein Honig Verwendung finden, dessen diastatische Fermente voll erhalten und nicht durch Erhitzen zerstört sind. Der bekannte Honigkuchen, als Honigbrot bezeichnet (siehe Universal-Lexikan der Kochkunst. Bd. i, 19 11. S.457) wird mit gekochtem Honig hergestellt, dessen Triebkraft vollkommen zerstört ist, so daß man auf diesem Wege nur einen flachen Kuchen erzielt. Bei dem neuen Verfahren ist es von größter Wichtigkeit, eine Temperaturerhöhung zu vermeiden, damit die diastatischen Fermente des Honigs erhalten bleiben, um die Gärung des Teiges zu ermöglichen.
• Nach dem vorliegenden Verfahren wird das Mehl unter Beigabe von Honig und Öl mit Wasser und Salz zu einem Teig angerührt. Dieser Teig bleibt mehrere Stunden liegen, wird gut durchgearbeitet, dann in die Form gebracht und dem Backprozeß unterworfen.
• Beispiele zur Herstellung von Schrotbrot nach diesem Verfahren: i. 6,o kg Weizenschrot, 3,o kg Roggenschrot, 0,4 kg Blütenhonig deutscher Herkunft, o, i kg öl, o, i kg Salz.
• a. 6,o kg Weizenschrot, 3,o kg Roggenschrot, o,4 kg Chile- oder Havannahonig, o, i kg Öl, o, i kg Salz.
• Es können auch Blütenhonige anderer Herkunft Verwendung finden, wenn sie, dem Nahrungsmittelgesetz entsprechend, die diastatischen Fermente unvermindert enthalten. Die Teigbeereitung nach dem neu beschriebenen Verfahren ergibt nach dem Verbacken ein schmackhaftes, leicht verdauliches und nahrhaftes Schrotbrot von ganz geringem Säuregehalt und langer Haltbarkeit.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Teigbereitung aus Vollkornmehlen, dadurch gekennzeichnet, daß man als Triebmittel an Stelle von Hefe, Sauerteig oder Backpulver, einen nicht vorbehandelten Naturhonig verwendet.