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Verfahren zur Herstellung von Roggenbrot
| 1,'s ist bekannt, (1a1:9 hoiggenteige allgemein mit- |
| tels Satiertei" ",efülirt werden. Bei Roggenschrot |
| und Melil ist zur Erzielung des zum Backen not- |
| \\,endigen z'ilieti Klebers bzw. zur Erlangung der |
| Teigb udigkeit eine Säuerung allgemein üblich, im |
| Gegensatz zu @\'tizensclirot- oder Weizenmehl- |
| broteii. tlie mittel; Hefe und ohne Sauerteig ein- |
| @@an<@frei liti-gestellt \\-erden können. Roggenbrot |
| oliiie Sauerteig bzw. ohne eine Sauerführung zit |
| backen gilt :t1; ttuni(*>glicli oder doch unzweckmäßig. |
| Es gibt allerdings \''erfalireti, die das Backen von |
| IZoggeiiscliriit oder Melil mittels 1-lefe undTrocken- |
| sauer otlc#r l;iiiistliclier \lilclisättre oder unter 7_u- |
| liilfeiialime von anderen kiitistliclieii Säuerungs- |
| inittelii erniügliclieti. |
| I)ie liek:tiiiiten lZoggenl»-otlierstelluugswerfaliren |
| Haben genieiitsam, (laß sie keine vollkommene _\uf- |
scliließttng der Getreidesubstanz gestatten, weil nur bis zu ;o % in Vorteigen eingequollen
werden kamt. flciclistetis die Hälfte des Schrotes oder Mehles kommt erst bei der
Herstellung des Hauptteiges mit Wasser in Verbindung. Die kurze Zeit der üblichen,
etwa i Stunde währenden Teigruhe geniigt aber nicht für eine ausreichende Aufschließung
der (retreidesubstanz.
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Hei anderen bekanntgewordenen Verfahren besteht \viederuin der außerordentliche
Nachteil einer sehr langen, z. B. etwa 48 Stunden dauernden Teigruhe. Eine derartig
lange Teigruhe läßt sich in der Praxis kaum durchführen, um so mehr, als bei diesem
Verfahren außerdem gefordert wird, daß die dabei notwendigen Temperaturen sehr niedrig
sein sollen, beispielsweise etwa io bis 1z°. Derartige Temperaturen sind aber normalerweise
in
den Backräumen nicht vorhanden, so daß schon hierfür besondere Kühlräume bzw. Kühlanlagen
vorgesehen werden müssen.
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Demgegenüber bringt die vorliegende Erfindung die neue Erkenntnis;
daß man ein hervorragendes Roggenbrot mit allen Vorteilen hinsichtlich des Geschmacks
und der Bekömmlichkeit herstellen kann, obwohl auf die zusätzliche Verwendung von
Säure, sowohl organischer als auch künstlicher, völlig verzichtet wird.
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Die Erfindung besteht darin, daß die gesamte Schrot- bzw. Mehlmenge
für Grund- und Nebenteig ohne jeden Sauerteig- oderTrockensauerzusatz oder anderer
Säuremittel bei niederen Temperaturen, z. B. -o°, angesetzt und mindestens 6, höchstens
aber 16 Stunden eingequollen und anschließend auf Gärtemperatur .beispielsweise
im Backraum erwärmt wird, worauf zur Herstellung des Hauptteiges eine innige Vermischung
(Knetung) des so gesondert hergestellten Grund- und Nebenteiges vor dem Backen stattfindet.
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Weitere Erfindungsmerkmale bestehen in der besonderen Art der Herstellung
des 1Vebenteiges, indem dieser beispielsweise bei etwa 20' angesetzt und dann unmittelbar
anschließend durch warme Aufbewahrung bei etwa 30' Raumtemperatur auf Gärtemperatur
gebracht wird, ehe er mit dem Grundteig vermischt wird.
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Auch ist es neu und vorteilhaft, daß der Grundteig zunächst mit einem
Nebenteig ohne Triebmittel, einem sogenannten Quellstück, welches jedoch bei etwas
höherer Temperatur, z. B. 25°, als der Grundteig angesetzt wird, innig vermischt
wird und daß dann erst ein Triebmittel (Hefe) zugesetzt wird.
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Hierdurch wird, ebenso wie bei der Anwendung mehrerer Nebenteige,
die zu verschiedenen Zeiten angesetzt werden bzw. die mit verschiedenen Temperaturen
angesetzt und aufbewahrt werden,. jeweils eine andere Geschmacksrichtung des Brotes
erzielt. Es .ist somit also möglich, durch einfache Veränderung der Ansetzzeiten
und/oder der -temperaturen geschmacklich sich stark voneinander unterscheidende
Brote herzustellen, ohne daß besondere Zusätze erforderlich wären.
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Der Grundsatz des angemeldeten Verfahrens besteht also darin, den
ganzen Mehl- (Schrot-) Anteil und nicht, wie bisher üblich, nur einen Teil davon
einzuquellen, also aufzuschließen. Daher ist es notwendig, den Grund- und Nebenteigen
bereits die Festigkeit des Hauptteiges zu geben, also je nach Mehl- (Schrot-) Qualität
auf ioo Teile Schrot etwa 5o bis 6o Teile Wasser. Die dafür benötigten Temperaturen
von etwa 20' entsprechen den üblichen Raumtemperaturen und sind deshalb als sehr
günstig anzusehen.
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Diese Angaben gelten dabei für alle Grund- und Nebenteige.
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Als Ausführungsbeispiele werden folgende angeführt: Die gesamte Schrot-
bzw. Mehlmenge wird in Grund- und Nebenteig eingequollen. Es wird beispielsweise
etwa 12 Stunden vor Beginn der Backzeit ein Gemisch aus Schrot oder Mehl, Wasser
und Salz für den Grundteig hergestellt, das bei etwa 2o° aufbewahrt und einige Stunden
vor der Anfertigung des Hauptteiges, also z. B. nach io Stunden, in einen warmen
Raum (Bäckerei) gebracht wird.
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Es können hierfür beispielsweise folgende Zusammensetzungen vorgesehen
sein: A. Grundteig, bestehend aus 8o kg Schrot, 46 kg Wasser, 2 kg Salz; Nebenteig,
bestechend aus 2o kg Schrot, i i kg Wasser, i kg Hefe. In diesem Fall stellt der
Nebenteig also ein sogenanntes Hefestück dar. Zweckmäßig wird bei dieser Zusammenstellung
beispielsweise der Grundteig etwa 12 Stunden angesetzt, während der Nebenteig nur
6 Stunden angesetzt zu werden braucht. Die @nsetztemperatur beträgt für beide Teige
etwa 20°.
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B. Grundteig, bestehend aus 8o kg Schrot, 46 kg Wasser, 2 kg Salz;
Nebenteig, bestehend aus 2o kg Schrot, io kg Wasser. In diesem Fall handelt es sich
'hei dem Nebenteig uni ein sogenanntes Quellstück, welches kein Triebmittel enthält.
Der Grundteig kann wiederum, wie bei Beispiel A, 12 Stunden lang bei 20° angesetzt
werden, während der Nebenteig, das Quellstiick, nur io Stunden lang, jedoch bei
einer etwas höheren Temperatur von 25 bis 28° angesetzt wird.
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Grund- und Nebelteig werden dann innig miteinander vermischt und geknetet,
und aus ihnen wird so der Hauptteig unter Zusatz von i kg Wasser und i kg Hefe gebildet.
Dieser Hauptteig wird erst dann etwa 11/2 Stunden auf Gärtemperatur gebracht und
anschließend gebacken.
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Durch diese '.besondere Art des Nebenteiges, der kein Triebmittel
enthält, jedoch bei etwas höherer. Temperatur als der Grundteig angesetzt wird,
kann eine vollkommen andere Geschmacksrichtung erzielt werden.
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Den beiden verschiedenen Verfahrensarten ist gemeinsam, daß durch
inniges Vermischen (Kneten) des Grund- und Nebenteiges erst der Hauptteig entsteht,
dem grundsätzlich weder Schrot noch Mehl hinzugefügt wird.
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Nach Fertigstellung dieses Hauptteiges kann das Aufarbeiten durch
Abteilung, Formen und schließlich Backen der Brote in bekannter Weise vorgenommen
werden.
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Man kann darüber hinaus aber auch noch in anderer Weise die Geschmacksrichtungen
verändern, indem nämlich mehrere Nebenteige, z. B. drei Nebenteige, zu verschiedenen
Zeiten angesetzt werden. Es sei hier folgendes Beispiel angeführt: C. Grundteig
wie Beispiel A und 13. Dieser wird vermischt (geknetet) mit drei Nebenteigen,
die z. B. aus je 7 kg Schrot, 4 kg Wasser, 1/a kg Hefe bestechen, wobei der Nebenteig
i etwa 16 Stunden, der Nebenteig 2 etwa 9 Stunden, der Nebenteig 3 etwa 6 Stunden
vor der Vermischung mit dem Grundteig zum Hauptteig angesetzt wird.
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Schließlich ist es jedoch auch möglich, verschiedene Geschmacksrichtungen
zu erzielen, indem beispielsweise verschiedene Nebenteige, beispielsweise drei Nebenteige,
mit verschiedenen Temperattlrell
angesetzt wer<iell, bevor sie
mit dein Grundteig vereinigt werden. Es wird hierfür folgendes Beispiel angegeben:
1>. 1>reiNebenteige, bestehend aus je 7kgSchrot, .4 kg \\'asser, 1/s kg Hefe, bei
denen der Nebenteig i etwa -bei 14°, der Nebenteig 2 etwa bei 18°, der Nel>eliteig
3 etwa bei 22° angesetzt wird, bevor er mit dem Grundteig zum Hauptteig vereinigt
wird.
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Es ist in diesem Fall dabei möglich, die Nebenteige entweder alle
zu gleicher "Zeit anzusetzen, beispielsweise 8 Stundeli vor der Vereinigung mit
dem Grundteig, oder aber auch die Ansetzzeit, etitsl)recllend Beispiel C, ebenfalls
zu variieren.
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Durch jede Veränderung in der Ansetzzeit der verschiedenen Nebenteige
bzw. in der Ansetztemperatur der verschiedenen Nebenteige erhält man jeweils einen
anderen Geschmack des Brotes.
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Durch den Grundsatz dieses Verfahrens, keine Siiuerllllgsniittel zu
verwenden und die gesamte Schrot- llzw. _\lehlsubstanz in kühl angesetzten und his
10 Stunden ruhenden Grund- und Nebenteigen aufzuquellen, wurde es Überraschend möglich,
Roggenschrot und -mehl gründlich aufzuschließen und ein elastisches Roggenbrot von
angellelimein Geschmack und hervorragender Bekiinmilichkeit herstellen zti können.