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Die Erfindung betrifft ein Roggengebäck mit einem
Masseanteil an Getreidemahlprodukten von mindestens 50% Roggenmahlprodukt.
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Obwohl ernährungsphysiologisch, preislich und
im Hinblick auf die marktwirksame Frischhaltung Backwaren auf Roggenmahlbasis
Vorteile gegenüber
Weizenmahlprodukten besitzen, sind bisher vielfältige Versuche gescheitert,
Roggengebäck
und insbesondere Roggenbrotverfahren und die zu deren Herstellung
erforderliche Ausrüstung
in andere Territorien außerhalb
Mittel-, Nord- und Osteuropas zu vermarkten.
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Ernährungsphysiologisch ist dies
eine nachteilige Entwicklung, da Roggen für die Humanernährung ein
wertvolles Getreide ist. Roggen enthält hohe Mengen an Ballaststoffen
bzw. an löslichen
Ballaststoffen. Die Hauptkomponenten an Ballaststoffen oder Nicht-Stärke-Polysacchariden
(NSP) sind die Pentosane bzw. Arabinoxylane, die zu etwa ein Drittel
in löslicher
Form vorliegen.
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Die Pentosane werden auch als Schleimzucker
bezeichnet. Es sind süßliche,
etwas schleimige Substanzen, die beim Auswaschen von Stärke aus Mehl
teilweise auf dem Sieb zurückbleiben.
Sie werden heute den Ballaststoffen zugerechnet und besitzen ein
sehr hohes Wassserbindevermögen.
Pentosane tragen in hohem Maße
zur Frischhaltung der Roggengebäcke
und insbesondere der Roggenbrote bei. Chemisch gehören sie
zu den Polysachariden, sie bestehen hauptsächlich aus Arabinoxylanen.
Die unlöslichen
Pentosane quellen sehr stark. Sie bestimmen in großem Maße die Teigeigenschaften
der Roggenteige. Pentosane tragen entscheidend zur Krumenfeuchtigkeit
bei.
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Die Roggenstärke verkleistert allerdings
bei deutlich niedrigeren Temperaturen als die Weizenstärke und
wird für
den enzymatischen Abbau durch Amylasen dadurch sehr leicht angreifbar.
Das Temperaturoptimum der Amylasen fällt mit ca. 60° C genau
in den gleichen Bereich. Nicht allein die niedrige Verkleisterungstemperatur,
sondern auch die höhere enzymatische
Aktivität
führt dazu,
dass die Roggenbrotkrume während
des Backprozesses so weit abgebaut werden kann, dass unter der Kruste
große Hohlräume und über dem
Boden des Brotes deutliche Klitschstreifen entstehen. Ein solches
Mehl wird auch als Auswuchsmehl bezeichnet.
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Mit der Senkung des pH-Wertes im
Roggenteig wird erreicht, dass die stärkeabbauenden Enzyme des Roggenmehles
in ihrer Aktivität
gehemmt werden. Der für
die Enzymbeeinflussung optimale pH-Wert liegt bei Roggenteigen zwischen
pH 4,7 bis 4,2. Für
die Einstellung des pH-Wertes ist es gleichgültig, ob die notwendige Säure aus
einer Sauerteigführung
stammt oder ob eine preiswert synthetisch erzeugte Säure Verwendung
findet.
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Die Ballaststoff-Fraktionen des Roggenmehles,
einschließlich
unverdaulicher Oligosacharide, können
im Dickdarm als präbiotische
Substanzen wirken. Dies macht zusammen mit den antikanzerogenen
Wirkungen der Lignane und der Reduzierung des Cholesterols die vorteilhafte
Wirkung des Roggens in der menschlichen Ernährung aus.
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Die Nachteile des Roggens gegenüber den territorial
weiter verbreiteten Weizenprodukten liegen in der dunkleren Krumefarbe
der Gebäcke,
bedingt durch die gräuliche
Schalenpartie der Roggenkörner, was
je nach Ausmahlungsgrad sichtbar wird. Weiterhin als nachteilig
für Roggengebäck ist der
deutlich sauere Geschmack infolge der für die Backfähigkeit notwendigen Milch-
und Essigsäurebildung
in der Teigphase, die in Abhängigkeit
von der Sauerteigzugabe oder -führung
entsteht. Dieser Geschmack, der von einem Teil der Verbraucher in
den Gebieten, in denen traditionell Roggengebäck verzehrt wird, als harzhaft
und wünschenswert
erachtet wird, schränkt jedoch
zunehmend den Verzehr in der übrigen
Welt, ein.
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Roggenteige unterscheiden sich schon
zu Beginn der Teigbereitung von Weizenteigen. Die Farbe ist deutlich
dunkler und grauer, die Konsistenz wird allgemein als plastisch
bezeichnet.
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Da sich im Roggenteig kein Kleber
ausbilden kann, ergeben sich bei der Teigbereitung, im Vergleich
zur Weizenteigherstellung, wesentliche Unterschiede:
- – Als
gravierensten Unterschied zwischen Roggen- und Weizenmehl ist bekannt,
dass die Pentosane und die Stärke
für die
Teigbildung und für die
Gebäckstruktur
verantwortlich sind.
- – Die
Wasserbindung findet im Roggenteig neben der Stärke hauptsächlich durch die Pentosane statt.
Das Wasserbindungsvermögen
der Roggenteige steigt mit dem höheren
Anteil an unlöslichen
Pentosanen.
- – Zur
Teigbildung genügt
das Mischen. Eine energieintensive Knetung zur Ausbildung eines
Proteinnetzes ist nicht erforderlich.
- – Weizenteige
lassen sich dehnen, gehen aber in ihre ursprüngliche Form wieder zurück. Dieses Verhalten
wird als viskoelastisch bezeichnet.
- – Roggenteige
sind kurz, sie behalten die gegebene Form, sie sind klebrig und
haben plastische Eigenschaften.
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Für
die Verarbeitung von Roggenmehl ist es allgemein anerkannt notwendig,
den Roggenteig zu säuern.
Nach diesem Vorurteil der Fachwelt ist es erforderlich, den pH-Wert
in den Bereich von 4,2 abzusenken, wodurch die Backeigenschaften
der Roggeninhaltsstoffe durch die Säure verbessert werden. Die
Säuerung
des Roggens hat verschiedene Ursachen und führt zu verschiedenen Wirkungen.
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Die Säuerung des Roggenteiges erfolgt
traditionell über
die Zugabe von Sauerteig.
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Ein Sauerteig ist ein Teig, dessen
Mikroorganismen, wie Bakterien oder Hefen aus Sauerteig oder Sauerteigstartern,
sich in aktivem Zustand befinden oder reaktivierbar sind. Die enthaltenen
Mikroorganismen sind nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser
zur fortlaufenden Säurebildung
befähigt. Dabei
werden in der Praxis Teile des Sauerteiges häufig als Anstellgut für neue Sauerteige
verwendet.
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Die Aktivität der Mikroorganismen führt im Roggenteig
zu einer intensiven Säure-
und Lockerungsgasbildung. Infolge der Stoffwechselaktivität der Mikroorganismen
und der Gasausbildung durch die Wärme beim Backen vergrößern sich
die Poren, die Porenwände
werden immer weiter gedehnt, und das Brotvolumen nimmt zu.
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Da sich die Teigmembrane beim Roggenteig nicht
aus dem elastischen Klebereiweiß zusammensetzt
wie beim Weizen, sondern aus Stärke
und Pentosanen besteht, die eine wesentlich geringere Dehnungsfähigkeit
besitzen und somit auch ein deutlich vermindertes Gashaltevermögen aufweisen,
erreichen Roggenteige und Roggengebäcke nicht das gleiche Volumen
wie die Produkte aus Weizen.
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Neben dem Sauerteig wird die Säuerung des Roggenteigs
auch durch die Verwendung von reiner Säure oder Teigsäuerungsmitteln
oder in Form der Kombination von Sauerteig und Teigsäuerungsmitteln
praktiziert.
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Die Vorteile der Sauerteigführung bestehen in
der
- – intensiven
Verguellung der Mehlinhaltsstoffe,
- – Bildung
von Aromavorstufen und Aromastoffen,
- – Bildung
natürlicher
Säuren
im ausgewogenen Verhältnis,
- – Steuerung
des enzymatischen Abbaus der Mehlinhaltsstoffe,
- – Steigerung
der Bekömmlichkeit
der Brote,
- – Verbesserungen
der Frischhaltung,
- – Verlängerung
der Haltbarkeit durch die Verzögerung
des Schimmelwachstums.
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Man geht davon aus, dass die bisher übliche pH-Wert-Absenkung
auf 4,7 bis 4,2 bzw. eine Säuregraderhöhung auf
8 bis 10 durch die Sauerteigzusätze
von 35 % bis 45 % in Teigen, bezogen auf die Mehlmenge, dazu führt, dass
die Aktivität
der roggeneigenen aktiven und reichlich vorhandenen Enzyme, wie
z.B. der Alpha-Amylase, durch die Senkung der Inaktivierungstemperatur
vermindert wird.
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Dadurch wird in der Folge die enzymbedingte
Viskositätsabsenkung
des Teiges, im Wesentlichen bedingt durch den Stärkeabbau, gebremst, so dass
die gerüstbildende
Funktion der Stärke
weitgehend erhalten bleiben kann.
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Neben diesen Wirkungen des Sauerteiges bzw.
der Säuerungsmittel,
die nach den geltenden wissenschaftlichen Erkenntnissen letztlich
die Backfähigkeit
des Roggenmehles bewirken, wird durch den begrenzt erhöhten Säuregrad
im Teig die Peptisierung der Roggeneiweiße positiv beeinflusst, indem
sich die Viskosität
der partiell quellfähigen
Eiweiße
erhöht
und damit die Gerüstbildung
der Krumenstruktur der Gebäcke,
insbesondere der Brote, im Backprozess stabilisiert wird.
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Den erwähnten Vorzügen des Roggengebäcks stehen
jedoch die Akzeptanzprobleme von Roggenprodukten gegenüber.
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Im Stand der Technik sind vielfältige Entwicklungsarbeiten
bekannt, um durch Weizenmehlzumischungen zum Roggenmehl die Eigenschaften
des Roggenmehles im Gebäckerzeugnis,
wie dunkle Krumenfarbe, geringeres Volumen und den säuerlichen Geschmack,
zu verbessern.
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Wird jedoch der Anteil vom Sauerteig
am Roggenteig von 35 % bis 45 % nicht eingehalten, so wird im Stand
der Technik über
vielfältige
Nachteile berichtet. Dazu gehören
unter anderem ein fader oder zu sauerer Geschmack, ein geringes
Gebäckvolumen
mit dichter Krume, instabile feuchte Krume bis Schliffstreifen sowie
Krumen-Krustentrennungen. Diese Erscheinungen führen alles in allem zu hohen Ausschussraten,
wobei diese Nachteile besonders bei Roggenbroten auftreten.
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Die Aufgabe der Erfindung besteht
darin, ein Roggengebäck
zur Verfügung
zu stellen, welches technologisch ohne größeren Aufwand herstellbar ist und
welches keinen sauren Geschmack aufweist.
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Weiterhin wird eine hellere Krume
des Roggengebäcks
angestrebt, wobei der typische Geschmack der Roggenprodukte beibehalten
werden soll.
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Die Roggengebäcke mit mindestens 50 % Roggenmahlproduktanteil
an den Getreidemahlprodukten sollen im Vergleich zu herkömmlichen
Roggengebäcken
ein hohes Volumen, verbesserte Krumeneigenschaften hinsichtlich
der Porengleichmäßigkeit,
eine bessere Lockerung und Kaueigenschaften sowie eine dünnere und
knusprigere Kruste aufweisen.
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Erfindungsgemäß wird die Aufgabe durch ein
Roggengebäck
mit einem Masseanteil an Getreidemahlprodukten von mindestens 50
% Roggenmahlprodukt gelöst,
welches erhältlich
ist durch die Zugabe externer Hefen zum Teig und/oder einer Teigreifung
vor dem Backen für
die Aktivierung der mehleigenen Enzyme von mindestens 12 Stunden
bei 20°C
(Raumbedingungen), wobei dem Teig kein Sauerteig und keine Teigsäuerungsmittel
zugesetzt werden und dass der Roggenteig einen pH-Wert von mehr als
4,7 aufweist, und dass diesem Teig Fett in einer Menge von mindestens
0,5 % bezogen auf das Getreidemahlprodukt zugesetzt wird.
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Nach einer bevorzugten Ausgestaltung
der Erfindung weist der pH-Wert des Roggenteigs 5,5 auf und als
Fett wird dem Teig Öl
zugesetzt. Insbesondere vorteilhaft ist es, dem Teig einen Anteil
von zwei bis drei Prozent Fett bzw. Öl bezogen auf das Getreidemahlprodukt
zuzugeben.
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Die Teigreifung vor dem Backen für die Aktivierung
der mehleigenen Enzyme erfolgt in Abhängigkeit der Temperatur von
3 Stunden bei 37°C über 12 Stunden
bei 20°C
Raumbedingungen bis hin zu 36 Stunden bei 6 bis 8°C Kühlbedingungen.
Welches Reifungsregime eingesetzt wird ist je nach Anwendungsfall
und speziellen Gegebenheiten der Rezeptur zu entscheiden. Nach den
Gesetzmäßigkeiten
der Enzymkinetik sind Zwischenwerte innerhalb der angegebenen Grenzen
implizit offenbart.
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Besonders vorteilhaft erweist sich
ein pH-Wert von 5,5 im Roggenteig. Zu beachten ist, dass sich der
pH-Wert in Abhängigkeit
der weiteren Inhaltsstoffe während
des Backprozesses leicht verändert.
So besitzt ein erfindungsgemäßes Roggengebäck als Brot
ausgestaltet einen pH-Wert im Endprodukt von ca. 6,0. Der Teig jedoch
weist einen pH-Wert von ca. 5,5 auf.
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Nach der Konzeption der Erfindung
wird überraschenderweise
ein Vorurteil der Fachwelt überwunden,
nachdem ein Roggengebäck
nur durch eine Säuerung
mittels Sauerteig oder Säuerungsmitteln
herstellbar sei.
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Es hat sich gezeigt, dass die modernen
Roggensorten enzymatisch nicht derart angegriffen werden, dass eine
Säuerung
zur Inaktivierung der Stärke abbauenden
Enzyme erforderlich ist. An Stelle der Säuerung werden externe Hefen
zugesetzt und/oder eine Teigreifung über einen längeren Zeitraum führt zur
Aktivierung der mehleigenen Enzyme, um die Roggeneiweiße zu peptisieren.
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Nach einer vorteilhaften Ausgestaltung
der Erfindung wird das Roggengebäck
mit einem Masseanteil von Roggenmehl am Teig von mindestens 90 ausgeführt.
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Dadurch wird eine direkte Teigführung ohne eine
Vorteigführung
möglich,
wenngleich auch erfindungsgemäße Ausführungen
mit Hilfe von Vorteigen vorteilhaft ausführbar sind.
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Sofern Roggenmehl mit einem Ausmahlgrad von
75 % bis 80 % und mehr eingesetzt wird, lässt sich eine hellere Krume
des Roggengebäcks
erreichen.
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Nach einer weiteren vorteilhaften
Ausgestaltung der Erfindung werden dem Teig zur Teigreifung zusätzlich Enzyme
beigemischt, welche zur Verbesserung der Reifung führen. Besonders
vorteilhaft werden dafür
Hemicellulasen eingesetzt, welche in einem Anteil von 0,005 % bis
0,015 % bezogen auf das Roggenmahlprodukt Anwendung finden. Die
Enzymaktivität
beträgt
bevorzugt 555 UXYIH g–1.
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Bei sauerteiggelockerten Roggenteigen
mit üblichem
pH-Wert von weniger als 4,7 findet im Teig eine Peptisierung der
Eiweiße
des Mehles statt, wodurch sich die Löslichkeits- und Quellungseigenschaften
verändern
und die gewünschten
Back- und Gashalteeigenschaften der Roggenteige entstehen. Überraschenderweise
wurde gefunden, dass durch die Zugabe von Fett bzw. Öl von mindestens
2 % bezogen auf die Getreidemahlerzeugnisse diese Eigenschaften
der Proteine auch bei einem erfindungsgemäßen pH-Wert von 5,5 oder größer wirksam
werden.
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Durch das erfindungsgemäße Verfahren
wird ein Roggengebäck
erhältlich,
welches die ernährungsphysiologischen
Vorzüge
von traditionell hergestelltem Roggengebäck aufgrund der Roggeninhaltsstoffe
aufweist, jedoch nicht einen so deutlich sauren Geschmack aufweist,
sondern sich von der Handhabbarkeit und dem Erscheinungsbild einem
Weizengebäck
nähert.
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Im Unterschied zum Weizengebäck jedoch wird
ein aromatischerer Geschmack erreicht, der zudem mit diversen weiteren
Zutaten sowohl für
herzhafte Produkte als auch für
süße Produkte
anwendbar ist.
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Die Erfindung wird nachstehend anhand
einiger Ausführungsbeispiele
näher erläutert.
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Rezepturbeispiel 1: Roggenciabatta
mit Vorteigführung
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(vorzugsweise 90 % Roggenmehl T 815
und 10 % Weizenmehl, hochproteinhaltig)
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Zur Herstellung des Vorteiges werden
4,5 kg Roggenmehl, vorzugsweise Roggenmehl T815 (50 % des Roggenmehlanteiles)
mit 22,5 g Hefe (0,5% Hefe bezogen auf die Roggenmehlmenge im Vorteig) und
3,6 kg Wasser in einem Spiralkneter gemischt. Nach einer Stehzeit
des Vorteiges von ca. 14 Stunden bei Raumtemperatur wird aus 4,5
kg Roggenmehl, 1 kg hochproteinhaltiges Weizenmehl, 327,5 g Backhefe,
220 g Salz, 400 g Olivenöl
und 3,6 kg Wasser ein Teig hergestellt. Der Zusatz von Öl ist erfindungsgemäß zur Verbesserung
der Teigverarbeitungs-, Gär-
und Backeigenschaften von Roggenmehl unbedingt erforderlich. Der
Teig wird in einem Spiralkneter 2 min langsam und 3 min schnell
geknetet. Die Teigtemperatur sollte ca. 25°C betragen. Der Teig wird in
mit Olivenöl
ausgestrichenen Plastikwannen eingelegt und auf eine Teigplattenstärke von
2,5 bis 3,0 cm gedrückt.
Nach einer Teigruhe von 2 Stunden wird die Oberfläche bemehlt
und der Teig bei handwerklicher Herstellung auf eine Unterlage gestürzt und
es werden Teigstücke
durch Längs-
und Querteilung in gewünschter
Größe abgeteilt,
bemehlt und auf Bleche abgesetzt. Nach einer Stückgare von 10 bis 15 min bei
einem Gärklima
von ca. 32°C
und 78 % rel. Luftfeuchte werden die Roggenciabatta bei einer Temperatur
von 250 bis 260°C
bei normaler Schwadenzugabe ca. 20 bis 22 min gebacken. Nach einer
Backzeit von 2 min sollte der Zug gezogen und nach 5 min wieder
geschlossen und ca. 5 min vor Backende wieder geöffnet werden.
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Rezepturbeispiel 2: Roggenkastenbrot
ohne Vorteigführung
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(vorzugsweise 90 % Roggenmehl T 815
und 10 % Weizenmehl, hochproteinhaltig)
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Die Herstellung des Vorteiges erfolgt
wie im Beispiel 1 beschrieben, wobei die Stehzeit des Vorteiges
zur Verbesserung der Quellungsvorgänge bis zu 20 Stunden betragen
kann. Zu ca. 8,85 kg Vorteig werden 4,5 kg Roggenmehl, 1 kg hochproteinhaltiges Weizenmehl,
77,5 g Hefe, 300g Olivenöl,
220 g Salz, ca. 3,58 kg Wasser und zur Verbesserung der Teigreifung
ein Enzympräparat,
vorzugsweise 0,001 g Hemicellulase mit einer Mindestaktivität von 555
UxyiHg–1,
gegeben und in einem Spiralkneter 5 min (3 min langsam, 2 min schnell)
geknetet. Anschließend werden
Teigstücke
abgewogen, langgemacht und in offene Kästen gelegt. Nach einer Stückgare von
100 bis 120 min bei einem Gärklima
von ca. 32°C
und 78 % rel. Luftfeuchte werden die Roggenbrote bei einer konstanten
Temperatur von 230°C
bei kräftiger Schwadenzugabe
ca. 70min gebacken. Nach einer Backzeit von 1 min sollte der Zug
gezogen und nach 10 min wieder geschlossen und ca. 5 min vor Backende
wieder geöffnet
werden.
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Rezepturbeispiel 3: Roggen – Fladenstangen/ – Fladenbrot
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(90 % Roggenmehl, 10 % Weizenmehl)
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Aus 9 kg Roggenmehl T 815 oder T
997, 1 kg Weizenmehl T 550, 400g Olivenöl, 250 g Hefe, 220 g Salz und
7 kg Wasser wird in einem Spiralkneter bei einer Knetzeit von ca.
6 min ein Teig hergestellt. Nach einer Stehzeit von 20 bis 24 Stunden
bei einer Temperatur von ca. 6°C
werden längliche
oder runde Teigstücke
geformt und auf mit Mehl bestäubte
Tücher
gelegt. Nach einer Stückgare
von 1 Stunde bei einem Gärklima
von ca. 32°C
und 78 % rel. Luftfeuchte werden die Teigstücke gewendet und ggf. lang
gezogen und auf Absetzapparate gesetzt und unter kräftiger Schwadenzugabe
35 bis 40 min bei 240°C
gebacken.
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Erfindungsgemäß kann der Zusatz von Hefe entfallen,
wenn aus 20 % der Roggenmehlmenge und Wasser in einem Mischungsverhältnis von
1 : 1 ein hefefreier Ansatz über
einen Zeitraum von 20 Stunden bei ca. 30°C einer Spontangärung unterzogen
wird. Die weitere Verfahrensweise wird wie oben beschrieben fortgeführt.
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Die Teigstücke können nach dem Formen mit einer
herzhaften oder süßen Füllung z.B.
auf der Grundlage von Trockenfrüchten
gefüllt
werden. Dazu wird für
einen gefüllten
Fladen jeweils auf 1 Teigstück die
Füllung
verteilt, die Teigränder
werden mit Wasser bestrichen und ein zweites Teigstück darüber gelegt.
Die Teigoberfläche
kann mit Öl
oder Milch bestrichen werden. Anschließend werden die Teigstücke wie
beschrieben gebacken.
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Rezepturbeispiel 4: Roggen-Toastbrot
mit Vorteigführung
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(vorzugsweise 80 % Roggenmehl T 815
und 10 % Weizenmehl, hochproteinhaltig)
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Zur Herstellung des Vorteiges werden
4,5 kg Roggenmehl, vorzugsweise Roggenmehl T 815 (50 % des Roggenmehlanteiles)
mit 20 g Hefe (0,5% Hefe bezogen auf die Roggenmehlmenge im Vorteig) und
3,5 kg Wasser in einem Spiralkneter gemischt. Nach einer Stehzeit
des Vorteiges von ca. 15 Stunden bei Raumtemperatur wird aus 4,5
kg Roggenmehl, 1 kg hochproteinhaltiges Weizenmehl, 400g Olivenöl, 180 g
Hefe, 200 g Milchpulver, 200 g Zucker, 200 g Salz, 100g pentosanasehaltiges
Backmittel und ca. 3,5 kg Wasser in einem Spiralkneter ein Teig
mit einer Teigtemperatur von ca. 26°C hergestellt und 10 min bei
Raumtemperatur stehen gelassen. Die Aufarbeitung der Teige und der
Teigstücke kann
von Hand oder maschinell erfolgen. Die rundgewirkten Teigstücke werden
flachgedrückt
und zu einem länglichen
Teigstück
geformt und in Toastbrotkästen
gelegt. Nach einer Stückgare
von 60 min bei 32°C
und 78% rel. Luftfeuchte werden die Toastbrote bei 220°C 35 bis
40 min gebacken. Dem Toastbrotteig können zur Geschmacksverfeinerung
sowohl süße als auch
herzhafte Geschmackskomponenten zugefügt werden. Kräuter können z.B.
in frischer aber auch in getrockneter Form dem Teig zugesetzt werden.
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Rezepturbeispiel 5: Roggenstollen
mit Vorteigführung
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(Roggenmehl 100%, vorzugsweise T
815)
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Erfindungsgemäß wird aus 5 kg Roggenmehl
T 815, 25 g Hefe und 4 kg Wasser ein Vorteig hergestellt, der 15
bis 20 h bei Raumtemperatur einer Gare unterzogen wird. Separat
wird ein Früchtestück aus 1,5
kg gehackten Mandeln, 8,3 kg Sultaninen, 1,4 kg Zitronat, 300 g
Orangeat, 150 g Bittermandelaroma, 150 g Zitronenschalenpaste und
400 g Weinbrand hergestellt. Das Früchtestück wird bei Raumtemperatur
ca. 16 Stunden stehen gelassen.
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Aus 18 kg Vorteig,.5 kg Roggenmehl
T 815, 4,6 kg Butter, 1,5kg Zucker, 250 g Vollmilchpulver, 1,2 kg
Hefe und dem Früchtestück wird
ein Stollenteig geknetet. Die Teigruhe beträgt 20 min bei Raumtemperatur,
danach wird der Teig je nach gewünschter Stollengröße geteilt.
Nach einer Stückreife
von 20 min bei Raumtemperatur werden die Stollenteige in Stollenformen
bei einer Anfangstemperatur von 200°C abfallend auf 180°C gebacken.
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Rezepturbeispiel 6: Roggenstuten
(mit Vorteigführung)
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(85 % Roggenmehl vorzugsweise T 815
und i 5% Weizenmehl, hochproteinhaltig)
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Die Herstellung des Vorteiges erfolgt
wie im Beispiel 1 beschrieben, wobei die Stehzeit des Vorteiges
zur Verbesserung der Quellungsvorgänge bis zu 20 Stunden betragen
kann. Zu ca. 7,6 kg Vorteig werden 4,25 kg Roggenmehl, 1,5 kg hochproteinhaltiges
Weizenmehl, 280 g Hefe, 400 g Olivenöl, 200 g Milchpulver 200 g
Zucker, 180 g Salz und ca. 3,35 kg Wasser sowie nach Bedarf zur
Geschmacksverfeinerung Gewürze
und / oder Trockenfrüchte
gegeben und in einem Spiralkneter ca. 5 min geknetet. Der Teig mit
einer Temperatur von ca. 26°C
wird anschließend
einer Teigruhe von 2 Stunden unterzogen. Der Teig wird in Teigstücke von
600 g oder 880 g geteilt und rundgewirkt, mit dem Schluß nach unten
in gemehlte runde Körbe
gegeben und 10 bis 15 min bei einem Gärklima von 32°C und 78%
rel. Luftfeuchte gegart und danach bei 250°C abfallend auf 220°C unter normaler
Schwadengabe 20 bis 30 min gebacken.
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Die genannten Rezepturbeispiele offenbaren für den Fachmann
in üblicher
Weise die jeweiligen Verhältnisse
der Zutaten zueinander und sollen den Gegenstand der Erfindung nicht
auf die genannten Mengen festlegen.