DE2036803C3 - Verfahren zur Herstellung eines Zwischenerzeugnisses für die Herstellung von Brot und anderen Backwaren - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Zwischenerzeugnisses für die Herstellung von Brot, Brötchen, Feinbackwaren, Roggen- oder Weizenbrot, Frühstückskost oder Nudeln hohen Proteingehalts unter Verwendung von proteinhaltigem pflanzlichem Material.

Bei einem herkömmlichen Verfahren zur Herstellung von Brotlaiben wird ein aus Mehl, Wasser, Hefe, Hefenahrung und Zucker bestehender Lockerteig zubereitet. Dabei wird die Hefe zur Gärung benötigt. Der Lockerteig wird 3 '/₂ bis zu 4 Stunden lang stehen gelassen, wobei während dieser Zeit die Gärung, das sogenannte »aufgehenlassen« erfolgt. Dann werden dem Teig die übrigen Zutaten zugesetzt, d. h. noch mehr Mehl und Wasser, einige Milchfeststoffe und andere notwendige Zutaten, und anschließend wird der Teig geknetet. Das zugesetzte Wasser muß dabei eine ganz bestimmte Temperatur haben. Nach dem Kneten wird der Teig eine halbe bis eine ganze Stunde lang stehen gelassen und anschließend in eine Teigteilvorrichtung eingeführt, in welcher der Teig in Teigstücke eines gewünschten Gewichtes geteilt wird. Der geteilte Teig wird dann einer Formvorrichtung zugeführt. Nach Verlassen derselben wird der geformte Teig auf ein Backblech gelegt oder in eine Backform eingelegt, auf dem bzw. in der der geformte Teig in einen Garebehälter mit gesteuerter Temperatur und Feuchtigkeit eingeführt wird, in dem die Gärung stattfindet. Nach etwa einer Stunde in dem Garebehälter werden die »aufgegangenen« Laibe in den Backofen eingebracht, in dem sie schließlich gebacken werden. Die Backzeit ist von dem Typ und der Größe des Laibes abhängig. Die zur Herstellung des bekannten Brotes benötigte Zeit beträgt aber allgemein angenähert 6 bis 7 Stunden. Die auf diese Weise hergestellten Brote haben einen niedrigen Proteingchalt, jedoch einen hohen Gehalt an Kohlenhydraten. Normale Weißbrote enthalten beispielsweise angenähert 8,5 bis 9 % und Roggenbrote im allgemeinen nicht mehr als 9 % Protein. Dabei beträgt der Kohlenhydratgehalt derartiger Brote zwischen 48 und 52%. Abgesehen von" den vorstehenden Nachteilen weisen die herkömmlichen Brote eine sehr kurze Lagerungsfähigkeit auf, die durch den Verlust von Feuchtigkeit und Geschmack, sowie durch das Altwerden bedingt ist. Roggenbrot ist beispielsweise nach 2 bis 3 Tagen

ίο wesentlich trockener. Bei anderen Broten macht sich das Altwerden bereits innerhalb einer Woche bemerkbar.

In jüngerer Zeit ist man dazu übergegangen, den Proteingehalt herkömmlicher Brote durch Zugabe von

Stärkungsmitteln wie z. B. mehr Milchfeststoffen, zusätzlich Gluten, Sojabohnenmehl und Baumwollsamenmehl, d. h. ölsamen, aus denen das öl entfernt worden ist, zu erhöhen. Bei diesem Vorgehen werden einige Stärken durch die Stärkungsmittel ersetzt, so

ao daß der Anteil der Kohlenhydrate verringert und der Proteingehalt auf angenähert 11 bis 12% gesteigert, ohne daß dabei jedoch die Verarbeitungszeit oder das Verarbeitungsverfahren verbessert werden und die Lagerungsfähigkeit gesteigert wird.

as Nach der deutschen Auslegeschrift 11 83 454 ist em Herstellungsverfahren für ein proteinreiches Backerzeugnis bekannt, das lediglich aus Kleber und Sojamehl besteht. Weizenkleber wird aus dem Mehl-Körper durch Auswaschen von 5 bis 85 Gewichtsprozent Stärke gewonnen und zu 100 Trockengewichtsteilen mit 10 bis 80 Gewichtsteilen entfettetem Sojamehl vermischt, zu einem Teig angerührt und dann verbacken.
Die französische Patentschrift 843 266 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Gluten enthaltenden Brotlciben, die süße Geschmacks- und verbesserte Textureigenschaften aufweisen sollen. Dazu wird vorgeschlagen, einem Gemisch von Stärkemehl und Gluten, das einen Teil des Teiges bildet, eine Menge von Kartoffelmehl entweder für sich allein oder in Verbindung mit Sojabohnen zuzusetzen. Die Vermischung erfolgt bei Zimmertemperatur.

In der USA.-Patentschrift 30 76 710 ist ein Verfahren zum Herstellen von Trockenpasteten bzw. Konditorwaren beschrieben, welches genießbares Proteinmehl und Fett verwendet. Genießbares trockenes Protein wird bei Zimmertemperatur dem aus Wasser, Mehl und einem Teiglockerungsmittel bestehenden Teig zugesetzt, und dann wird der Teig geknetet.

Diesen bekannten Verfahren ist gemeinsam, daß das Vermischen bei Zimmertemperatur erfolgt. Bei keinem dieser bekannten Verfahren erfolgt eine durch Wärmeeinwirkung herbeigeführte chemische Umsetzung der miteinander vermengten Zutaten.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines Zwischenerzeugnisses für die Herstellung von Brot und Backwaren zu schaffen, die einen hohen Proteingehalt und einen niedrigen Kohlenhydratgehalt aufweisen. Das fertige Erzeugnis soll dafür eine wesentlich längere Lagerungsfähigkeit aufweisen. Weiterhin bezweckt die Erfindung die Schaffung eines Verfahrens, durch dessen Anwendung wesentlich kürzere Arbeitszeiten zu erzielen sind.

Gemäß der Erfindung ist bei dem anfangs genannten Verfahren dafür vorgesehen, daß man entfettete ölsamen, öl und Salz gemeinsam von angenähert 150 bis 180⁰C für eine kurze Zeit erhitzt, hierauf Ge-

jchmacksstofie und eine schwache Säure zusetzt und für eine kurze Zeitspanne erhitzt bis zur Ausbildung des Geschmacks, hierauf verwendbare pflanzliche Stoffe in Form von Blättern, Wurzeln oder Samen im rohen Zustand oder in getrockneter Form und Wasser zusetzt und kocht, hierauf nochmals Wasser und grobes Mehl von entfetteten ölsamen und Weizen- oder Maifftärkemehl oder Weizen- oder Maisstärken oder Weizenmehl zusetzt und wiederum kocht.

Durch die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens läßt sich ein durch Gärung gelockerter Laib oder ein gebackenes Nahrungsmittel in etwa 1 y₂ Stunden im Vergleich zu den für bekannte Verfahren benötigten 6 bis 7 Stunden erhalten. Es werden weniger Verfahrensschritte benötigt, woraus sich eine erhebliehe Einsparung an Zeit, Arbeit und Kosten ergibt. Die Herstellung des Erzeugnisses bzw. eines Brotes ist einfach und erfordert so wenig an Fertigkeit und Vorrichtungen, daß das HerstelEen von Broten, Brötchen u. dgl. unter vielen Bedingungen und Voraussetzungen ao ermöglicht wird, unter denen eine normale Brotherstellung äußerst schwierig und in vielen Fällen sogar unmöglich war. Der Proteingehalt eines durch Gärung gelockerten und nach der Erfindung hergestellten Brotes ist angenähert doppelt so hoch wie der Proteingehalt durchschnittlicher handelsüblicher Brote und weist sehr gute Aminosäuren- und Mineralwerte auf.

Insbesondere wird die Wirkung dann gesteigert, wenn das erhaltene Zwischenerzeugnis dehydratisiert wird.

Als besonders vorteilhaft wurde es weiterhin erkannt, wenn man als entfettete ölsamen extrahiertes grobes Sesammehl in Verbindung mit Sesamsamen einsetzt. Dadurch läßt sich ein gebackenes, gelockertes Brot mit einem Proteingehalt zwischen 15 und 40 %, vorzugsweise zwischen 20 und 30%, und einem niedrigen Kohlenhydratgehalt von 15 bis 40 %, jedoch vorzugsweise zwischen 20 und 30% (auf der Basis des fertigen Brotlaibes) erhalten, das eine lange Lagerungsfähigkeit besitzt, die etwa das doppelte bis dreifache der Lagerungsfähigkeit bekannter Brote beträgt, und das in seinem Geschmack, Aussehen und in seiner ganzen Beschaffenheit wie ein Brot aussieht, jedoch zur Lockerung keine Hefe benötigt. Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß zur Herstellung nur wenig Vorarbeiten und Reinigungsarbeiten erforderlich sind und die zum Backen verwendeten Vorrichtungen beispielsweise nicht oder nur wenig eingestäubt oder eingefettet werden müssen. Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß für die Hersteilung des gebackenen, gelokkerten Nahrungsmittels im Vergleich zur Herstellung herkömmlicher Brote mit Ausnahme eines Schimmelinhibitors keine Emulsionsmittel, künstliche Weichmacher oder Befeuchtungsmittel zur Verlängerung der Lagerungsfähigkeit des Brotes erforderlich sind.

Entsprechend der Erfindung lassen sich auch weitere Nahrungsmittel, bei denen eine Lockerung durch Gärung erforderlich wäre, ohne Verwendung von Hefe herstellen, wobei auch in diesem Fall die vorgenannten zahlreichen Vorteile erhalten werden. Beispiele für ^6t> derartige Erzeugnisse sind Feinbackwaren wie dänische Backwaren, Kaffeekuchen usw. Vermittels der Erfindung ist auch die Herstellung anderer Erzeugnisse möglich, die keine Hefe enthalten und nicht durch Gärung gelockert sind. Beispielsweise lassen sich durch Verringerung des Gehalts an elastischem Protein auf einen zur Ausbildung ausreichender Haftfähigkeit gerade genügenden Wert oder durch vollständige Ausschaltung desselben Kekswaren oder Frühstückskoste herstellen. Das erfindungsgemäße Erzeugnis kann außerdem auch als Proteinstärkungsmittel für Roggen- und Weizenbrot, Frühstückskost, Nudeln u. dgl. verwendet werden.

Der Verfahrensablauf der erfindungsgemäßen Herstellung des Zwischenerzeugnisses und der nicht erfindungsgemäßen Weiterverarbeitung des Zwischenerzeugnisses ist in einer Zeichnung schematisch dargestellt.

Im Verfahrensschritt 1, der Ausbildung des Ausgangsstoffes, werden ein nicht elastisches Protein, öl, Gewürzstoffe, Geschmacksstoffe und Säure vermengt und erwärmt.

Das nichtelastische Protein (= ölsamen) kann aus geschälten, gehackten oder zerkleinerten Sesamsamen bestehen, die am günstigsten von 25 bis 50 Gewichtsprozent ausmachen. Bei einem Ausführungsbeispiel wird extrahiertes, grobes Sesammehl in Verbindung mit Sesamsamen verwendet. Wie oben bereits ausgeführt, dienen die nichtelastischen Proteine als Quelle hohen Proteingehaltes. Als weitere, nicht-elastische Proteine lassen sich Sojabohnen, Baumwollsamen usw. verwenden.

Als öle läßt sich eine Vielzahl von ölen vorzugsweise in einem Bereich von 35 bis 50 % verwenden, so z. B. aus Sesam hergestelltes Pflanzenöl, Baumwollsamenöl und Sojabohnenöl. Die Pflanzenölmischung weist praktisch keinen Geruch oder Geschmack auf. Andere öle wie z. B. Sojabohnenöl sollten vermieden werden, wenn sie nicht desodoriert sind. 12 bis 25% Salz zugeben.

Die vorgenannten drei Bestandteile werden unter gelegentlichem Umrühren bei einer Siedetemperatur von angenähert 150 bis 180° C gemeinsam für eine kurze Zeit erwärmt. Dann werden Geschmacksstoffe (bei Herstellung eines Roggenbrotes fein gemahlene Kümmelsamen) und eine schwache Säure, wie z. B. Zitronensäure, zugesetzt, und die Erwärmung wird zur Ausbildung des Geschmacks für eine kurze Zeitspanne beibehalten. Als andere Säuren lassen sich auch Weinstein und Adipinsäure verwenden. Wenn jedoch an Stelle von Zitronensäure eine andere schwache Säure verwendet wird, verändert sich der pH-Wert, so daß sich die Gewichtsprozente etwas verändern.

Die Kümmelsamen werden hauptsächlich wegen ihrer für Roggen günstigen Geschmackseigenschaften verwendet, obwohl sie auch die Textur günstig beeinflussen. An Stelle von Kümmelsamen kann auch Kümmelöl verwendet werden. In entsprechender Weise kann Kümmelnaturharzöl, eine ölige Flüssigkeit, verwendet werden, welche die Geschmackseigenschaften von Kümmelsamen aufweist. Wenn an Stelle von Kümmelsamen eines der vorgenannten Ersatzmittel verwendet wird, müssen diese Ersatzmittel entsprechend eingestellt sein, damit der gewünschte Geschmack erhalten wird. Die aus den vorgenannten Verfahrensschritten erhaltene Masse ist dunkel, braun, ölartig und hat das Aussehen von Sand.

Im Verfahrensschritt 2, der Ausbildung des Zwischenerzeugnisses, werden dem in Verfahrensschritt 1 hergestellten Ausgangsstoff pflanzliche Stoffe, Wasser, nichtelastisches, grobes Proteinmehl, ein Eindickmittel und gegebenenfalls ein Schimmelinhibitor zugesetzt.

Zunächst werden die pflanzlichen Stoffe zusammen mit Wasser dem Ausgangsstoff zugesetzt und mit diesem zusammen für eine von den pflanzlichen Stoffen

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abhängige Zeitspanne gekocht. Es lassen sich viele gemeinen ein geringeres Gewicht und ist daher zur unterschiedliche pflanzliche Stoffe, und zwar deren Ausbildung der gewünschten Zellstruktur geeigneter. Blätter, Wurzeln oder Samen verwenden. Die pflanz- Der Geschmack und die allgemeinen Verzehreigenlichen Stoffe werden auf Grund ihrer Geschmacks- schäften des Enderzeugnisses sind jedoch nicht so gut eigenschaften verwendet, die natürlich je nach dem 5 wie bei Verwendung von Gluten, das nach anderen verwendeten pflanzlichen Stoff etwas schwanken. Die Verfahren gewonnen worden ist.
verwendbaren pflanzlichen Stoffe sind z. B. Kartoffeln, Ein Teil des Gluten kann durch genießbare, pflanz-Mais, Zuckerrüben, Pastinak, weiße Rüben, Karotten, liehe Naturgummen wie z. B. Carboxymethylcellulose, Petersilie, Petersilienwurzeln, Kohl usw. Spinat und Alginat, Tragant usw. ersetzt werden. Sehr gute ErPetersilie verleihen dem Enderzeugnis eine ungewöhn- 10 gebnissc werden erhalten, wenn ein bestimmter Anteil liehe Farbe. Die pflanzlichen Stoffe werden normaler- des Glutens durch Zellulose ersetzt wird,
weise im rohen Zustand verwendet, wobei sich jedoch Außerdem werden dem Stoff bestimmte zusätzliche auch viele pflanzliche Stoffe in trockener Form ver- Proteinquellen, wie z. B. ganze Eier, ein Gemisch von wenden lassen, z. B. an Stelle von Mais, Maisschrot- Kasein, Lecithin, Eiweiß und Wasser und handelsmehl und an Stelle von Kartoffeln, Kartoffelmehl usw. 15 übliche MiIchfeststoffe zugesetzt. Ein chemischesTrieb-

Nach dem Kochen der vorstehend beschriebenen mittel wie z. B. Backpulver, Natriumbicarbonat oder Mischung werden zusätzliches Wasser und nichtela- eine Kombination dieser beiden Mittel wird mit dem stisches, grobes Proteinmehl zugesetzt, und die ge- Stoff vermischt. Nach gründlicher Vermischung wird samte Masse wird in Abhängigkeit von den jeweils ein Teig erhalten, der aus dem Mischgefäß entnommen, verwendeten Stoffen für eine mehr oder weniger lange ao in die gewünschten Größen zerschnitten (Verfahrens-Zeit wieder auf den Kochpunkt gebracht. Beispiele für schritt 4A) und in bekannter Weise in die gewünschten nichtelastische, grobe Proteinmehle sind extrahiertes, Formen von Brot, Brötchen od. dgl. ausgeformt wergrobes Sesammehl, grobes Baumwollsamenmehl und den kann. Die Teigstücke werden am günstigsten 10 grobes Sojabohnenmehl. bis 20 Minuten lang in Ruhe stehen gelassen und dann

Das nichtelastische, grobe Proteinmehl ist am besten 25 (im Verfahrensschritt SA) in einem Ofen gebacken, fettfrei. Das Entfetten des nichtelastischen, groben Dabei ist zu beachten, daß der nasse Ausgangsstoff Proteinmehls erfolgt vermittels eines Extraktionsver- bereits den größten Teil des zur Ausbildung des Teiges fahrens unter Verwendung eines Lösungsmittels oder erforderlichen Wassers enthält. Falls gewünscht, könvermittels eines Extraktionsverfahrens unter Verwen- nen daher die Eifeststoffe, die nichtfetten Milchfestdung eines Austreibers, wobei die Temperatur in bei- 30 stoffe, das Weizengluten und das chemische Triebden Fällen so niedrig gehalten wird, damit das Protein mittel in trockener Form miteinander vermischt wernicht denaturiert sind. Es kann auch eine Mischung den, bevor sie zu dem nassen Ausgangsstoff zugesetzt verwendet werden, die aus durch ein Lösungsmittel werden. In diesem Falle sollte eine kleine Korrektur bzw. durch einen Austreiber entfetteten Stoffen besteht. des Wassergehalts ausgeführt werden, um den nor-

An dieser Stelle wird ein Eindickmittel, Vorzugs- 35 malerweise in ganzen Eiern enthaltenen Feuchtigkeitsweise Stärkemehl, das aus Weizen oder Mais herge- gehalt auszugleichen.

stellt ist, zugesetzt, und das Kochen wird fortgesetzt. Der Teig wird dadurch erhalten, daß lediglich die Das_Eindickmittel wird zur Ausbildung einer gewünsch- Zutaten der trockenen und der nassen Mischung zuten 1 extur benötigt. Ais Eindickmittel lassen sich auch sammengegeben und gründlich miteinander vermischt Weizen- oder Maisstärken oder Weizenmehl verwen- 40 werden. Selbstverständlich läßt sich der nasse Ausden. Zur Verhinderung von Schimmelbildung kann gangsstoff auch im tiefgefrorenen Zustand in einer eine geeignete Menge eines nach den Vorschriften des Packung vertreiben, während die trockenen Zutaten Nahrungsmittelgesetzes zulässigen Inhibitors, beispiels- in einer weiteren Packung enthalten sind. Nachdem weise Sorbinsäure oder Kaliumsorbat oder ein sehr dann beide Mischungen gründlich miteinander verkleiner Prozentsatz von Propylhydroxybenzoat züge- 45 mischt worden sind, wird der Teig erhalten, der ansetzt werden. schließend in die gewünschte Form eines Brotes, Bröt-

Damit ist der Kochvorgang abgeschlossen, und der chens od. dgl. geformt werden kann,
aus diesem erhaltene Stoff ist ein Brei von bräunlich, Wenn der ausgeformte Laib bei normaler Zimmergrauer Farbe. An dieser Stelle ist die Wahlmöglichkeit temperatur in Ruhe stehen gelassen wird, können sich gegeben, ob der Naßstoff dehydratisiert und gelagert 50 die in diesem enthaltenen Stoffe entspannen, wodurch werden oder das Verfahren mit dem Naßstoff fortge- die Ausbildung der gewünschten Formgebung oder tetzt werden soll. eine genauere Formgebung des Brotes oder Brötchens

Bei der Weiterverarbeitung des erfindungsgemäß bei dem anschließenden Backen erhalten wird. Wenn hergestellten Zwischenerzeugnisses als Naßstoff werden der Teig ohne Einschaltung einer Ruhepause in den entsprechend dem Verfahrensschritt 3 A der Zeichnung 55 Ofen eingebracht wird, läßt die Formgebung zu wundem Stoff in elastisches pflanzliches Protein, weitere sehen übrig. Der zugeschnittene und ausgeformte Teig Proteinstoffe und ein chemisches Triebmittel züge- wird dann in einen herkömmlichen Backofen eingesetzt Die Stoffe werden vermischt und zu einem Teig bracht und bei einer Temperatur von angenähert 205 geknetet Ab dieser Stelle können wahlweise auch bis 230⁰C ausgebacken. Die Backzeit entspricht im andere Stoffe zugesetzt werden, um die Geschmacks- ^6o wesentlichen dem eines herkömmlichen Brotes oder Und Textureigenschaften zu verändern. Beispiele für herkömmlicher Feinbackwaren usw. Während der derartige Stoffe sind Weizenmehl, Eiweiß, Käse usw. Backzeit hebt sich der Teig. Aus diesem Grunde hat

Ein typisches elastisches pflanzliches Protein ist der Laib oder haben die Feinbackwaren das Aussehen

Weizengluten. Weizengluten läßt sich aus Weizen ver- und den Geschmack herkömmlicher Brotlaibe oder

mittels verschiedener Verfahren gewinnen. Nachdem ⁶S Feinbackwaren, und weisen auch die bekannte ZeIl-

es ausgewaschen worden ist, kann es durch Sprüh- struktur auf.

trocknung oder auf andere Weise getrocknet werden. Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß der mit dem

Durch Sprühtrocknung erhaltenes Gluten hat im all- erfindungsgemäßen Zwischenerzeugnis hergestellte

Teig sich nicht an den meisten Stoffen, insbesondere Metallen, anhängt. Die Backform oder der Ofen muß daher nur mit sehr wenig Mehl oder überhaupt keinem Mehl oder Fett behandelt werden, wobei die Backware durch den Backvorgang praktisch keine Rückstände auf den Backeinrichtungen hinterläßt.

Bei dem trockenen Verfahren wird der aus Verfahrensschritt 2 erhaltene, bräunlich, graue Stoff dehydratisiert, um in Verfahrensschritt 3B einen trockenen Ausgangsstoff zu erhalten, der lagerungsfähig ist. Der trockene Ausgangsstoff kann zu einem späteren Zeitpunkt mit elastischem, pflanzlichem Protein, anderen Proteinstoffen und einem chemischen Triebmittel (in Verfahrensschritt 4B) vermischt werden. Durch Zusetzen von Wasser (in Verfahrensschritt 5B) wird ein Teig ausgebildet, der in der vorstehend beschriebenen Weise (in den Verfahrensschntten 6 B und 7 B) zu Brot, Brötchen oder anderen Feinbackwaren weiterverarbeitet wird.

Vermittels sehr geringer Änderungen der Verfah- ao rensschritte lassen sich auch Imbißgebäck oder Frühstückskost herstellen. Beispielsweise wird in Verfahrensschritt 3 A bzw. AB der größte Teil oder sämtliches elastisches Protein weggelassen und durch einen höheren Anteil von genießbaren, pflanzlichen Naturgum- *5 men, Stärken oder durch eine Kombination dieser Stoffe ersetzt. Die chemischen Triebmittel werden gleichzeitig in geringerer Menge zugegeben oder ganz weggelassen.

Die nachfolgenden Beispiele dienen lediglich zur Erläuterung der Erfindung:

Beispiel 1 Ausgangsstoff

Gemahlener Sesam 100 g

Baumwollsamenöl 125 g

Salz 47 g

Zitronensäure 3 g

1 Y₂ Std. lang erhitzen
Gemahlener Kümmel 15g

zugeben und eine weitere y₂ Std. lang erhitzen

erfindungsgemäßes Zwischenerzeugnis

Pastinak 50 g

Kohl 50 g

Wasser 450 g

25 Min. lang kochen

Ausgangsmaterial 60 g

Gemahlener Sesam 20 g

zugeben und weitere 15 Min. lang kochen

Extrahiertes, grobes Sesammehl 80 g

Wasser 200 g

Stärkemehl 40 g

zugeben und weitere 5 Min. lang kochen

Endmischung

Nichtfette Milchfeststoffe 4 g

Backpulver 2 g

Weizengluten 20 g

Mehrzweckmehl 9 g

vermischen
Zwischenerzeugnis 100 g

zugeben und zu einem Teig verkneten

Die erhaltene Backware hat einen Proteingehalt von angenähert 24% und einen Kohlenhydratgehalt von

35

40

45

55

65 Beispiel 2
Ausgangsstoff

Gemahlener Sesam 100 g

Baumwollsamenöl 125 g

Salz 47 g

Zitronensäure 3 g

erhitzen und 75 Min. lang langsam sieden

Gemahlener Kümmel 15g

zugeben und eine weitere |/₂ Std. lang erhitzen

erfindungsgemäßes Zwischenerzeugnis

Pastinak 30 g

Karotten 10 g

Ausgangsstoff 15g

Wasser 400 g

25 Min. lang kochen

Wasser 200 g

Extrahierter Sesam 60 g

zugeben und weitere 15 Min. kochen
Stärkemehl 20 g

zugeben und 5 Min. kochen.

Von der Wärmequelle wegnehmen, 25 g ganze Eier, 0,5 g Kaliumsorbat einmischen.

Endmischung

Weizengluten 20 g

Milchfeststoffe 7 g

Natrium bicarbonat 0,5 g

Mehrzweckmehl 17,5 g

miteinander vermischen

Das durch Backen in einem Ofen in der vorstehend beschriebenen Weise erhaltene Erzeugnis enthält angenähert 23 % Protein und 28 % Kohlenhydrate.

Beispiel 3
Ausgangsstoff

Gemahlener Sesam 100 g

öl 125 g

Salz 47 g

Zitronensäure 3 g

erhitzen und 75 Min. langsam sieden

Gemahlener Kümmel 15 g

zugeben und eine weitere y₂ Std. erhitzen

erfindungsgemäßes Zwischenerzeugnis

Petersilienwurzeln 120 g

Karotten ·. 30 g

Ausgangsstoff 100 g

Wasser 450 g

20 Min. lang kochen

Wasser 450 g

Extrahiertes, grobes Sesammehl 150 g

zugeben und 20 Min. lang kochen

Stärkemehl 60 g

zugeben und 5 Min. lang kochen

Ganze Eier 200 g

Sorbinsäure 1,5 g

von der Wärmequelle entfernen, dann zugeben und vermischen

Endmischung

Nichtfette Milchfeststoffe 15,75 g

Backpulver 2,25 g

Weizengluten 47,00 g

zumischen

Zwischenerzeugnis 180 g

zugeben und zu einem Teig verkneten

609609/184

Das erhaltene gebackene Erzeugnis hat einen Proteingehalt von 29% und einen Kohlenhydratgehalt von 23%.

Beispiel 4
Ausgangsstoff

Gemahlener Sesam 200 g

Baumwollsamenöl 200 g

Salz 100 g

erhitzen und 20 Min. lang sieden
Zitronensäure 10 g

zugeben und 20 Min. lang sieden

Gemahlener Kümmel 40 g

Extrahiertes, grobes Sesammehl 100 g

zugeben und 20 Min. lang sieden

erfindungsgemäßes Zwischenerzeugnis

Pastinak 110 g

Mais HOg

Kohl HOg

Ausgangsstoff 240 g

Wasser 600 g

20 Min. lang kochen
Wasser 900 g

zugeben und wieder zum Kochen bringen Extrahiertes, grobes Sesammehl 280 g

zugeben und 20 Min. lang kochen

Stärkemehl 146 g

Sorbinsäure 4 g

zugeben und 5 Min lang kochen

Endmischung

Nichtfette Miichfeststoffe 30 g

Backpulver 4 g

Natronbicarbonat 2 g

Mehrzweekniehl 43 g

Weizengluten 72 g

Dehydratisiertes Zwischenerzeugnis ... 85 g

miteinander vermischen
Wasser 180 g

zugeben und verkneten

Der ausgebackene Teig ergibt ein Enderzeugnis aus 27% Protein und 24% Kohlenhydraten.

Beispiel 5
Ausgangsstoff

Gemahlener Sesam ....15Og

Baumwollsamenöl 138 g

Salz 88 g

15 Min. lang sieden

Zitronensäure 7,5 g

Gemahlener Kümmel 42,5 g

Entfettetes, grobes Sesammehl 75,0 g

zugeben und 30 Min. lang sieden

erfindungsgemäßes Zwischenerzeugnis

Kartoffeln 100 g

Ausgangsstoff 165 g

Wasser 400 g

10 Min. lang kochen

Wasser 750 g

zugeben und wieder zum Kochen bringen

Extrahiertes, grobes Sesammehl 125 g

Maismehl 50 g

Sojamehl 75 g

zugeben und 25 Min. lang kochen

Stärkemehl 62,5 g

Sorbinsäure 2,5 g

zugeben und 5 Min. lang kochen

Endmischung

Nichtfette Milchfeststoffe 30 g

Natriumbicarbonat 2 g

Backpulver 6 g

Glutenmehl 72 g

Weizengluten 55 g

miteinander vermischen

Zwischenerzeugnis 230 g

zugeben und vermischen

Propylenglykol 8 g

Zellulose 2 g

zugeben und verkneten

Die erhaltene Backware enthält angenähert 23% Protein und 30% Kohlenhydrate.

Die aus den verschiedenen Verfahrensschritten erhaltenen Enderzeugnisse sind gegenseitig austauschbar. Beispielsweise kann der Ausgangsstoff des Beispiels für das Zwischenerzeugnis des Beispiels 3, und das Zwischenerzeugnis des Beispiels 3 kanu für die Endmischung des Beispiels 5 verwendet werden.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (3)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines Zwischenerzeugnisses für die Herstellung von Brot, Brötchen, Feinbackwaren, Roggen- oder Weizenbrot, Frühstückskost oder Nudeln hohen Proteingehalts unter. Verwendung von proteinhaJ tigern, pflanzlichem Material, d ad urch ge kennzeichne t, daß man ölsamen, öl und Salz gemeinsam von angenähert ISO bis 180°C für eine kurze Zeit erhitzt, hierauf Geschmacksstoffe und eine schwa che Säure zusetzt und für eine kurze Zeitspanne erhitzt bis zur Ausbildung des Geschmacks, hierauf verwendbare pflanzliche Stoffe in Form von Blattet«, Wurzeln oder Samen im rohen Zustand oder in getrockneter Form und Wasser zusetzt und kocht, hierauf nochmals Wasser und grobes Mehl von entfetteten ölsamen und Weizen- oder Maisstärkemehl oder Weizen- oder Maisstärken oder Weizenmehl zusetzt und wiederum kocht.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das erhaltene Zwischenerzeugnis dehydratisiert wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man als ölsamen extrahiertes, grobes Sesammehl in Verbindung mit Sesamsamen einsetzt.