DE2036803A1

DE2036803A1 - Nahrungsmittel hohen Proteingehaltes und Verfahren zum Herstellen desselben

Info

Publication number: DE2036803A1
Application number: DE19702036803
Authority: DE
Inventors: Charles C Forest Hills N Y Lynn (V St A)
Original assignee: Neo Proteins Ine , New York, N Y (V St A)
Priority date: 1969-07-31
Filing date: 1970-07-24
Publication date: 1971-02-11
Also published as: NL7011333A; IL34847A; GB1314595A; ATA659170A; AT325542B; JPS5133982B1; DE2036803B2; IT1029512B; NL149992B; FR2054660B1; BE754240A; FR2054660A1; CH562565A5; CA917996A; IL34847A0

Description

HAMBURG ί ■ ' ■

Tel, 33 51 rs 2u3öoQ3

AJcfce; 5401/70 22. Juli 1970

Proteins Ine·, 565 Fifth Avenue, New York, W.Y. 10017 ~ USA*

Nahrungsmittel hohen Proteingehalts und Verfahren zum Herstellen desselben» ' -

Die Erfindung betrifft ein Nahrungsmittel hohen Proteingehalts, das mit oder ohne Verwendung von Gärungsstoffen hergestellt ist, sowie ein Verfahren zur Herstellung dieses Nahrungsmittels.

Bei einem herkömmlichen Verfahren zur Herstellung von Brotlaiben wird ein aus Mehl, Wasser, Hefe, Hefenahrung und Zucker bestehender Lockerteig zubereitet, Dabei wird die Hefe zur Permentwirkung oder Gärung benötigt. Der Lockerteig wird 5 1/2 bis zu 4 Stunden lang stehen gelassen, wobei während dieser Zeit die Gärung, das sog. "Aufgehenlassen¹¹ erfolgt. Dann werden dem Teig die übrigen Zutaten zugesetzt, d.h. noch mehr Mehl und Wasser, einige Milchfestsfcoffe und andere notwendige Zutaten, und anschließend wird der Teig geknetet. Das zugesetzte Wasser muß dabei eine ganz bestimmte Temperatur haben. Nach dem Kneten wird der Teig eine halbe bis eine ganze Stunde lang in Ruhe gelassen und anschließend in eine Teigteilvorrichtung eingeführt, in welcher der Teig in Teigstücke eines ge-

wünschten Gewichts geteilt wird. Der geteilte Teig wird dann einer Formvorrichtung zugeführt, und nach Verlassen derselben wird der geformte Teig auf ein Backblech gelegt oder in eine Backform eingelegt, auf dem bzw, in der der geformte Teig in einen Garebehälter mit gesteuerter Temperatur und Feuchtigkeit eingeführt wird, in dem die Gärung stattfindet. Wach etwa einer Stunde in dem Garebehälter werden die "aufgegangenen¹¹ Laibe in den Backofen eingebracht, in dem sie schließlieh ge-™ backen werden. Me Badezeit ist von dem Typ und der Größe des Laibes abhängig. Die zur Herstellung des Brotes benötigte Zeit beträgt angenähert 6 bis 7 Stunden.·

Auf diese Weise hergestellte herkömmliehe Brote haben im allgemeinen einen sehr niedrigen Proteingehalt, jedoch einen hohen Gehalt an Kohlehydraten, Normale Weißbrote enthalten beispielsweise angenähert 8,5 bis 9 %> und Roggenbrote im allgemeinen nicht mehr als 9 % Protein, Gleichzeitig beträgt der Kohle-.hydratgehalt derartiger Brote zwischen 48 und 52 #.. Abgesehen von den vorstehenden Nachteilen weisen- die herkömmlichen brote eine sehr kurze Lagerungsfähigkeifc auf, die"durch den Verlust, von Feuchtigkeit und Geschmack, sowie durch das "Altwerden" bedingt ist. Roggenbrot ist beispielsweise nach 2 bis 3 Tagen wesentlich trockener. Bei anderen-Broten macht sich aas Altwerden bereits innerhalb einer V/o ehe bemerkbar.

In neuerer Zeit ist man dazu übergegangen, den Proteingehalt herkömmlicher Brote durch Zugabe von Stärkungsmitteln wie z.B.

ro»8mim

BAD

mehr Milcl?|es.tstofien, zusätzliches Gluten, Sojabohnenmehl und Baum^oll^amenmehl^ d.h. ölsamen, aus denen das öl entfernt worden ist, zu erhöhen. Bei diesejn Vorgehen werden einige Stär-

ken durch die Stärkungsmittel ersetzt, so daß der Anteil der . Kohlehydrate verrin.Gert un,d der Proteingehalt gesteigert wird. Durch derartige Verfahren wird der Proteingehalt auf angenähert 11 bis 12 ^ gesteigert, ohne daß dabei jedoch die Verarbeitungszeit oder das Verarbeitungsverfahren verbessert werden und die Lagerungsfi^!higkeit gesteigert wird. , , . . ■ .|

Bei den meisten Getreiden wie-z.B. Weizen und Roggen, die¹ als Ausgangsstoffe verwendet werden, besteht der größte Anteil aus Kohlehydraten oder Stärken. Ein kleinerer Anteil besteht aus Protein, und ein sehr kleiner Anteil ist Fett. Im Gegensatz dazu besteht der größte Anteil von Ölsameη aus Fett, ein kleinerer Anteil aus Protein und der kleinste Anteil aus Kohlehydraten. Wenn daher das Fett aus den ölsamen entfernt wird, bleibt ein nichtelastischer Stoff hohen Proteingehalts übrig. Es ist auch bereits vorgeschlagen worden, herkömmlichen Brotsorten I Sesam zuzusetzen, der auf irgendeine Weise aufbereitet worden ist, um ihm den Grüngeschmack zu nehmen, wobei der Sesam den herkömmlichen Kehl in kleinen Mengen zugesetzt wird. Sesamsair.eη werden auch als Belag für-Backwaren.-verwendet,'..um diesen einen besonderen Geschmack zu verleihen.

Der 'Erfindung■ liegt die Aufgabe zugrunde, ein genießbares Erzeugnis, d.h. ein Nahrungsmittel hohen Proteingehalts und nieari-

gen Kohlehydratgehalts zu schaffen, das insbesondere durch Backen unter Verwendung von Gärungsmitteln hergestellt sein kann und in diesem Falle keine Hefe zur Gärung benötigt. Das Erzeugnis soll eine wesentlich längere Lagerungsfähigkeit aufweisen. Weiterhin bezweckt die Erfindung die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung derartiger Erzeugnisse, insbesondere von Brotlaiben, wobei für die Ausführung des Verfahrens eine wesentlich kürzere Arbeitszeit und vereinfachte Vorrichtungen erforderlich sein sollen und das Verfahren auch durch ungelernte Personen ausführbar sein soll.

Zur Lösung der gestellten Aufgabe wird von einem nichtelastischen Protein ausgegangen. Wenn das Enderzeugnis aus einem gebackenen und durch Gärung gelockerten Nahrungsmittel bestehen soll, wird das nichtelastische Protein mit einem elastischen pflanzlichen Protein und verschiedenen Struktur- und Geschmacksstoffen einschließlich pflanzlicher Stoffe kombiniert, um ein genießbares Erzeugnis brotartiger Struktur zu erhalten. Der Geschmack, die Textur und Struktur des Erzeugnisses werden durch einen Vorgang erzeugt, bei dem die Expansions- oder Quellneigung des elastischen pflanzlichen Proteins, das typischerweise ein Weizenäuten ist, gesteuert erfolgt oder dieser innerhalb eines Körpers aus einem nichtelastischen Protein wie z.B. grobem Sesammehl oder in Verbindung mit grobem Sojabohnenmehl, grobem Maismehl usw. eine Gegenwirkung entgegengesetzt wird. Die pflanzlichen Stoffe, die aus den Blättern, Wurzeln oder den Samen der Pflanzen bestehen können, wirken nicht nur als Streckmittel oder Träger

D09887/U87 " ⁵ ~

für die anderen Stoffe, sondern tragen auch zu der Struktur und dem Geschmack des Nahrungsmittels bei.

Das erfindungsgemäß vorgeschlagene Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß ein aus einer oder mehreren Sorten von ölsamen, öl, Gewürz- und Geschmacksstoffen bestehender Ausgangsstoff abgekocht wird, ein oder mehrere pflanzliche Stoffe, ein nichtelastisches grobes Proteinmehl und ein Eindickmittel zugesetzt werden und das Gemisch zu einem Zwischenerzeugnis verkocht wird, das Zwischenerzeugnis mit einer Gluten enthaltenden Quelle elastischen pflanzlichen Proteins, einer Milchfeststoffe enthaltenden zusätzlichen Proteinquelle und einem chemischen Gärungsmittel zu einem Teig vermengt und der Teig gebacken wird.

Vermittels des vorgeschlagenen Herstellungsverfahrens wird ein durch Gärung gelockerter Laib oder ein gebackenes Nahrungsmittel in etwa 1 1/2 Stunden im Vergleich zu den für bekannte Verfahren benötigten 6 bis 7 Stunden erhalten, es werden weniger Verfahrensschritte benötigt mit der sich daraus ergebenden erheblichen Einsparung an Zeitbedarf, Arbeit und Kosten, zur Herstellung sind einfachere Vorrichtungen und Maschinen und damit auch weniger geschultes Personal erforderlich, und es wird im Vergleich zu herkömmlichen Broten ein gebackenes, durch Gärung gelockertes Nahrungsmittel hohen Proteingehalts zwischen 15 und 4o %, vorzugsweise zwischen 2o und 3o %, und eines niedrigen Kohlehydratgehalts von 15 bis ¹Io %, jedoch vorzugs-

- 6 009887/1487

weise zwischen 2o und 3o X (auf der Basis des fertigen Brotlaibes) erhalten, das eine lange Lagerungsfähigkeit besitzt, die etwa das doppelte bis dreifache der Lagerungsfähigkeit bekannter Brote beträgt, und das in seinem Geschmack, Aussehen und in seiner ganzen Beschaffenheit wie ein Brot aussieht, jedoch zur Lockerung keine Hefe und damit auch keine Gärungsmittel benötigt. Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß zur Herstellung nur wenig Vorarbeiten und Reinigungsarbeiten erforderlich sind und die zum Backen verwendeten Vorrichtungen beispielsweise nicht oder nur wenig eingestäubt oder eingefettet werden müssen. Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß für die Herstellung des gebackenen, durch Gärung gelockerten Nahrungsmittels nach der Erfindung im Vergleich zur Herstellung herkömmlicher Brote mit Ausnahme eines Schimmelinhibitors oder Schimmel-Verhütungsmittels keine Emulsionsmittel, künstliche Weichmacher oder Befeuchtungsmittel zur Verlängerung der Lagerungsfähigkeit des Brotes erforderlich sind.

Die Erfindung gestattet die Herstellung eines Laibes hohen Proteingehalts und niedrigen Kohlehydratgehalts mit einem außergewöhnlich hohen Nährwert. Ein nach der Erfindung hergestellter Laib oder ein Brötchen oder dgl. hat unter geringeren Kosten den hohen Nährwert eines ausgeglichenen Nahrungsmittels und besitzt ausgezeichnete Verzehreigenschaften.

Die Herstellung des Brotes selbst ist einfach und erfordert so wenig an Fertigkeit und Vorrichtungen und kann in einem großen

- 7 -009887/U87

Bereich von unterschiedlichen Verfahrensbedingungen erfolgen, daß die Herstellung von Broten, Brötchen und dgl. unter vielen Bedingungen und Voraussetzungen praktisch möglich wird, unter denen sich die normale Brotherstellung äußerst schwierig gestaltet und in vielen Fällen sogar unmöglich ißt. In den meisten Fällen ist der Proteingehalt eines durch Gärung gelockerten und nach der Erfindung hergestellten Brotes angenähert mehr als doppelt so hoch wie der Proteingehalt durchschnittlicher handelsüblicher Brote, und weist sehr gute Arcinsäuren- und Mineralwerte auf. Pur die Herstellung dee erfindungagetaäßen Brote kann die in den gemäßigten Klimazonen normalerweise vorkommende Zimmertemperatur in weiten Grenzen schwanken, ohne einen nennenswerten Einfluß auf das Verfahren und das durch dieses erhaltene Erzempiis zunehmen. Bei der Herstellung kann aus einer Wasserleitung entn&amettes Trinkwasser, dessen Temperatur zwischen k und 32 ⁰C betragen kann, jedoch vorzugsweise zwischen 15 und 27 ⁰C beträgt, verwendet werden, ohne das Enderzeugnis in ungünstiger Weise zu beeinflussen.

Entsprechend der Erfindung lassen sich auch weitere Nahrungsmittel, bei denen eine Lockerung durch Gärung erforderlich ist, ohne Verwendung von Hefe herstellen, wobei auch in diesem Fall die vorgenannten zahlreichen Vorteile erhalten werden. Beispiele für derartige Erzeugnisse sind Feinbackwaren wie dänische Backwaren, Kaffeekuchen usw. Vermittels der Erfindung ist auch die Herstellung anderer Erzeugnisse möglich, die keine Hefe enthalten und nicht durch Gärung gelockert sind.

009887/U87 ' ⁸ "

. BADORiQlNAL.

Beispielsweise lassen sich durch Verringerung des Gehalts an elastischem Protein auf einen zur Ausbildung ausreichender Haftfähigkeit gerade genügenden Wert oder durch vollständige Ausschaltung desselben Kekswaren oder Frühstückskost herstellen. Das erfindungsgemäße .Erzeugnis kann außerdem auch als Proteinstärkungsmittel für Roggen- und Weizenbrot, Frühstückskost, Nudeln und dgl. verwendet werden.

Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung sind aus der nachstehenden ausführlichen Beschreibung einiger bevorzugter Ausführungsbeispiele in Verbindung mit der Zeichnung ersichtlich, welche anhand eines schematischen Arbeitsplans die einzelnen Verfahrensschritte und die Stoffe für die Herstellung des erfindungsgemäßen, neuartigen Nahrungsmittels zeigt.

Der in der Zeichnung dargestellte schematische Arbeitsplan zeigt das neuartige Verfahren der Erfindung in allgemeiner Weise. In Verfahrensschritt 1, der Ausbildung des Ausgängsstoffes, werden ein nichtelastisches Protein, ölj Gewürzstoffe, Geschmacksstoffe und Säure vermengt und erwärmt.

Das nichtelastische Protein kann aus geschälten, gehackten oder zerkleinerten Sesamsamen bestehen, die vorzugsweise von 2,5 bis 5o Gew. % ausmachen. Bei einem Ausführung3beispiel wird extrahiertes, grobes Sesammehl in Verbindung mit Sesamsamen verwendet. Wie oben bereits ausgeführt, dienen die nichtelastischen Stoffe als Quelle hohen Proteingehalts. Als weitere, nicht-

- 9 -■ 009887/U87

elastische Proteine lassen sich Sojabohnen, Baumwollsamen usw. verwenden.

Als öle läßt sich eine Vielzahl von ölen vorzugsweise in einem Bereich von 35 bis 5o % verwenden, so z.B. aus Sesam hergestelltes Pflanzenöl, (bevorzugt) Baumwolleamenöl und Sojabohnenöl. Die bevorzugte Pflanzenölmischung weist praktisch keinen Geruch oder Geschmack auf. Andere öle wie z.B. Sojabohnenöl sollten vermieden werden, wenn sie nicht desodoriert sind. Als Gewürzstoff wird vorzugsweise 12 bis 25 % Salz zugegeben.

Die vorgenannten drei Elemente werden unter gelegentlichem Umrühren bei niedriger Siedetemperatur von angenähert 15ο bis I8o ⁰C gemeinsam für eine kurze Zeit erwärmt. Dann werden Geschmacks-stoffe (bei Herstellung eines Roggenbrotes fein gemahlene Kümmeisamen) und eine schwache Säure wie z.B. Zitronensäure zugesetzt, und die Erwärmung wird zur Ausbildung des Geschmacks für eine kurze Zeitspanne beibehalten. Als andere Säuren lassen sich auch Weinstein und Adipinsäure verwenden. Wenn jedoch anstelle von Zitronensäure eine andere schwache Säure verwendet wird, verändert sich der pH-Wert, so daß sich die Gewichtsprozente etwas verändern.

Die Kümmelsameη werden hauptsächlich wegen ihrer für Roggen 'günstigen Geschmackseigenschaften verwendet, obwohl sie auch die Textur günstig beeinflussen. Anstelle von Kümmelsamen kann auch Kümmelöl verwendet werden. In entsprechender Weise kann

009887/1487

-Io -

- ίο -

Kümmelnaturharzöl (oleo resin caraway), eine ölige Flüssigkeit, verwendet werden, welche die Geschmackseigenschaften von Kümmelsamen aufweist. Wenn anstelle von Kümmelsamen eines der vorgenannten Ersatzmittel verwendet wird, müssen diese Ersatzmittel entsprechend eingestellt sein, damit der gewünschte Geschmack erhalten wird. Der aus den vorgenannten Verfahrensschritten erhaltene Stoff ist dunkel, braun, ölartig und hat das Aussehen von Sand. Es ist nicht erforderlich, den Kümmel in diesem Verfahrensschritt zuzusetzen, und das kann auch in dem nachfolgenden Verfahrensschritt 2 erfolgen«.

In Verfahrensschritt 2_S der Ausbildung des Zwischenerzeugnisses, werden dem in Verfahrensschritt 1 hergestellten Ausgangsstoff pflanzliche Stoffe, Wasser, nichtelastisches, grobes Proteinmehl, ein Eindickndfctel und ein Schimmelinhibitor zugesetzt. Der Schimmelinhibitor kann wahlweise auch in Verfahrensschritt 3 zugeführt werden.

Zunächst werden die pflanzlichen Stoffe zusammen mit Wasser dem Ausgangsstoff zugesetzt und mit diesem zusammen für eine von den pflanzlichen Stoffen abhängige Zeitspanne gekocht. Es lassen sich viele unterschiedliche pflanzliche Stoffe, und zwar deren Blätter, Wurzeln oder Samen verwenden. Die pflanzlichen Stoffe werden aufgrund ihrer Geschmackseigenschaften verwendet, die natürlich je nach dem verwendeten pflanzlichen Stoff etwas schwanken. Die verwendbaren pflanzlichen Stoffe sind z.B. Kartoffeln, Mais, Zuckerrüben, Pastinak, weiße Rüben,

- 11 -

009887/H87

Karotten, Petersilie, Petersilienwurzeln, Kohl usw. Spinat und Petersilie verleihen dem Enderzeugnis eine ungewöhnliche Farbe. Die pflanzlichen Stoffe werden normalerweise im rohen Zustand verwendet, wobei sich jedoch auch viele pflanzliche Stoffe in trockener Form verwenden lassen, z.B. anstelle von Mais, Maisschrotmehl und anstelle von Kartoffeln, Kartoffelmehl usw.

Nach dem Kochen der vorstehend beschriebenen Mischung werden zusätzliches Wasser und nichtelastisches, grobes Proteinmehl zugesetzt, und die gesamte Masse wird in Abhängigkeit von den jeweils verwendeten Stoffen für eine mehr oder weniger lange Zeit wieder auf den Kochpunkt gebracht. Beispiele für nichtelastische, grobe Proteinmehle sind extrahiertes, grobes vesammehl, grobes Baumwollsamenmehl und grobes Sojab.ohnenmehl·

Das nichtelastische, grobe Proteinmehl ist vorzugsweise fettfrei. Das Entfetten des.nichtelastischen, groben Proteinmehls erfolgt vermittels eines Extraktionsverfahrens unter Verwendung eines Lösungsmittels oder vermittels eines Extraktionsverfahrens unter Verwendung eines Austreibers, wobei die Temperatur in beiden Fällen so niedrig gehalten wird, damit das Protein nicht denaturiert wird. Es kann auch eine Mischung verwendet werden, die aus durch ein Lösungsmittel bzw. durch einen Austreiber entfetteten Stoffen besteht.

An dieser Stelle wird ein Eindickmittel, vorzugsweise Stärkemehl (farina), das aus Weizen oder Mais hergestellt ist, zuge-

009887/U87

- 12 -

setzt, und das Kochen wird fortgesetzt. Das Eindickmittel wird zur Ausbildung einer gewünschten Textur benötigt. Als Eindickmittel lassen sich auch Weizen- oder Maisstärken oder Weizenmehl verwenden. Zur Verhinderung von Schimmelbildung kann eine geeignete Menge eines nach den Vorschriften des Nahrungsmittelgesetzes zulässigen Inhibitors, beispielsweise Sorbinsäure oder Kaliumsorbat. oder ein sehr kleiner Prozentsatz von Propylparaben zugesetzt werden.

Damit ist der Kochvorgang abgeschlossen, und der aus diesem erhaltene Stoff ist ein Brei von bräunlich, grauer Farbe. An dieser Stelle ist die Wahlmöglichkeit gegeben, ob .der ■Naßstoff dehydriert und gespeichert werden oder das Verfahren mit dem Naßstoff fortgesetzt werden soll.

Bei Portführung des Verfahrens mit dem Naßstoff werden entsprechend dem Verfahrensschritt 3A der Zeichnung dem Stoff ein elastisches pflanzliches Protein, weitere Proteinstoffe und ein chemisches Gärungsmittel zugesetzt. Die Stoffe werden vermischt und zu einem Teig geknetet. An dieser Stelle können wahlweise auch andere Stoffe zugesetzt werden, um die Geschmacks- und Textureigenschaften zu verändern. Beispiele für derartige Stoffe sind Weizenmehl, Eiweiß, Käse usw.

Ein typisches elastisches pflanzliches Protein ist Weizengluten, Weizengluten läßt sich aus Weizen vermittels verschiedener Verfahren gewinnen. Nachdem es ausgewaschen worden ist, kann es

- 13 009887/U87

203g

durch Sprühtrocknung oder auf andere Weise getrocknet werden. Durch Sprühtrocknung erhaltenes Gluten hat im allgemeinen ein geringeres Gewicht und ist daher zur Ausbildung der gewünschten Zellstruktur geeigneter. Der Geschmack und die allgemeinen Verzehreigenschaften des Enderzeugnisses sind jedoch nicht so gut wie bei Verwendung von Gluten, das nach anderen Verfahren gewonnen worden ist.

Ein Teil des Glutens kann durch genießbare, pflanzliche Naturharze (vegetable gums) wie z.B. Carboxymethylcellulose, Alginat (seaweed gum), Tragant (gum tragacanth) usw. ersetzt werden. Sehr gute Ergebnisse werden erhalten, wenn ein bestimmter Anteil des Glutens durch Zellulose ersetzt wird. Weizengluten hat praktisch keine Weichheit (Pederungsvermögen) und ist daher nicht empfehlenswert.

Außerdem werden dem Stoff bestimmte, zusätzliche Proteinquellen wie z.B. ganze Eier, ein Gemisch von Kasein, Lecithin, Eiweiß und Wasser und handelsübliche Milchfeststoffe zugesetzt. Ein chemisches Gärungsmittel wie z.B. Backpulver, doppelt kohlensaures Natron oder eine Kombination dieser beiden Mittel wird mit dem Stoff vamischt. Nach gründlicher Vermischung wird ein Teig erhalten, der aus dem Mischgefäß entnommen, in die gewünschten Größen zerschnitten (Verfahrensschritt ΙA) und in bekannter Weise in die gewünschten Formen von Brot, Brötchen oder dgl. ausgeformt werden kann. Die Teigstücke werden vorzugsweise, jedoch nicht unbedingt, Io bis 2o Minuten lang

- 14 -

009887/1487

in Ruhe stehen gelassen und dann (in Verfahrensschritt 5A) in einem Ofen gebacken, so daß ein gebackenes, durch Gärung gelockertes, brotartiges Erzeugnis erhalten wird.

Dabei ist zu beachten, daß der nasse Ausgangsstoff bereits den größten Teil des zur Ausbildung des Teiges erforderlichen Wassers enthält. Falls gewünscht, können, daher die Eifeststoffe, die nichtfetten Milchfeststoffe, das Weiaengluten und das chemische Gärungsmittel in trockener Form miteinander vermischt werden, bevor sie zu dem nassen Ausgangsstoff zugesetzt werden. In diesem Falle sollte eine kleine Korrektur des Wassergehalts ausgeführt werden, um den normalerweise in ganzen Eiern enthaltenen Feuchtigkeitsgehalt auszugleichen.

Der Teig wird dadurch erhalten, daß lediglich die Zutaten der trockenen und der nassen Mischung zusammengegeben und gründlich miteinander vermischt werden. Selbstverständlich läßt sich der nasse Ausgangsstoff auch im tiefgefrorenen Zustand in einer Packung vertreiben, während die trockenen Zutaten in einer weiteren Packung enthalten sind. Nachdem dann beide Mischungen gründlich miteinander vermischt Worden sind, wird der Teig erhalten, .der anschließend in die gewünschte Form eines Brotes, Brötchens oder dgl. geformt werden kann.

Wenn der ausgeformte Laib bei normaler Zimmertemperatur in Ruhe stehen gelassen wird, können sich die in diesem enthaltenen Stoffe entspannen, wodurch die Ausbildung der gewünschten Formgebung oder eine genauere Formgebung des Brotes oder

009887/1487

- 15 -

Brötchens bei dem anschließenden Backen erhalten wird. Wenn der Teig ohne Einschaltung einer Ruhepause in den Ofen ein-, gebracht wird, läßt die Formgebung zu wünschen übrig. Der zugeschnittene und ausgeformte Teig wird dann in einen herkömmlichen Backofen eingebracht und bei einer Temperatur von angenähert 2o5 bis 23o ⁰C ausgebacken. Die Backzeit entspricht im wesentlichen dem eines herkömmlichen Brotes oder herkömmlicher Peinbackwaren usw. Während der Backzeit hebt sich der Teig, wobei die Gärung auftritt. Aus diesem Grunde hat der Laib oder haben die Feinbackwaren das Aussehen und den Geschmack herkömmlicher Brotlaibe oder Feinbackwaren, und weisen auch die bekannte Zellstruktur auf.

Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß der erfindungsgemäße Teig sich nicht an den meleten Stoffen, insbesondere Metallen, anhängt. Die Backform oder der öfca $mB daher nur mit sehr wenig Mehl oder überhaupt keinem Mehl oder Fett behandelt werden, wobei die Backware durch den Backvorgang praktisch keine Rückstände auf den Backeinrichtungen hinterläßt.

Bei dem trockenen Verfahren wird der aus Verfahrensschritt 2 erhaltene,bräunlich, graue Stoff dehydriert, um in Verfahrensschritt 3B einen trockenen Ausgangsstoff zu erhalten, der lagerungsfähig ist. Der trockene Ausgangsstoff kann zu einem späteren Zeitpunkt mit elastischem, pflanzlichem Protein, anderen Proteinstoffen und einem chemischen Gärungsmittel (in Verfahrensschritt ¹JB) vermischt werden. Durch

- 16 -

O098i?/Ui-7

Zusetzen von Wasser (in Verfahrensschritt 5B) wird ein Teig ausgebildet, der in der vorstehend beschriebenen Weise (in den Verfahrensschritten 6ß und 7B) zu Brot, Brötchen oder anderen Peinbackwaren weiterverarbeitet wird.

Durch geringfügige Abänderungen der Verfahrensschritte 1, 2 und 3A oder ^B lassen sich auch Kekserzeugnisse herstellen. In Verfahrensschritt 3A oder ^B wird die Menge des zugesetzten elastischen Proteinstoffes verringert. Vermittels sehr geringer ^ Änderungen der Verfahrensschritte lassen sich auch Imbissgebäck oder Frühstückskost (crackers) herstellen. Beispielsweise wird in Verfahrensschritt 3A bzw. ^B der größte Teil oder sämtliches elastisches Protein weggelassen und durch einen höheren Anteil von genießbaren, pflanzlichen Naturharzen, Stärken oder durch eine Kombination dieser Stoffe ersetzt. Die chemischen Gärungsmittel werden gleichzeitig in geringerer Menge zugegeben oder ganz weggelassen.

Die nachfolgenden Beispiele dienen lediglich zur Erläuterung Jk der Erfindung, wobei es dem Fachmann ohne weiteres möglich sein dürfte, weitere Abänderungen und weitere Ausgestaltungen vorzunehmen, ohne den Rahmen der Erfindung zu verlassen.

Beispiel 1 Ausgangsstoff

Gehackte Sesamesamen 3^ β ) vermischt und

Pflanzenöl i}3 g ) bei 150 - 180 ⁰C

Salz (NaCl) 17 g ) 90 Minuten lang auf

Zitronensäure 1 g ) Siedehitze erwärmt

009887/U87

Kümmelsamen	5	g	weitere ju Minuten	erwarmen
Zwischenerzeugnis
Pastinak	120	6	vermischt und bei	102 - 110
Karotten	30	g	20-25 Minuten lang	gekocht
Wasser	450	g
Ausgangsstoff	100	g
Wasser	450	g	kochen für weitere	20-25 Mi-
Gemahlenes grobes Sesammehl	150	g	nuten
Stärkemehl	60	g	kochen für weitere	5-I5 Minu

Endmischung

Zwis chenerzeugnis	1000 g	vermischt
Ganze Eier	100-200 g
S chimmelinhib itor	2 g	zu einem Teig vermischt,
Milchfeststoffe	105 g	dann Ruhenlassen für
Weizengluten	310 g	15-20 Minuten.
Backpulver	15 g

Der,geschnittene und ausgeformte Laib wird in einen herkömmlichen Backofen eingebracht und bei 205 - 230 ⁰G gebacken. Der Teig hebt sich und die Gärung erfolgt, wobei der erhaltene Brotlaib das Aussehen und den Geschmack von herkömmlichem Roggenbrot mit den üblichen zellförmigen öffnungen aufweist. Das fertige

- 18 -

009887/U8?

Erzeugnis hat einen Proteingehalt von über 25 % und einen Kohlehydratgehalt von gleich oder weniger als 25 %·

Beispiel 2	100 g
Ausgangsstoff	125 g
Gemahlener Sesam	17 g
Baumwollsamenöl	3 g
Salz
Zitronensäure

Gemahlener Kümmel

Zwischenerzeugnis

Stärkemehl

15 g

Pastinak	50 g
Kohl	50 g
Wasser	150 g
Aus gangsmat eri al	60 g
Gemahlener Sesam	20 g
Extrahiertes, grobes Sesammehl	80 g
Wasser	200 g

Io g 1 1/2 Stunden lang erhitzen und langsam sieden

zugeben und eine weitere 1/2 Stunde lang erhitzen

25 Minuten lang kochen

zugeben und weitere 15 Hinuten lang kochen

zugeben und weitere 5 Minuten lang kochen

- 19 -

009887/U87

Endmischung	U	ε	vermischen
Nichtfette Milchfeststoffe	2	ε
Backpulver	20	ε
Weizengluten	9	ε
Mehrzweckmehl

Zwischenerzeugnis 100 g zugeben und zu einem Teig verkneten

Die erhaltene Backware hat einen Proteingehalt von angenähert 2k % und einen Kohlehydratgehalt von 2Ί %.

Beispiel 3 Ausgangsstoff Gemahlener Sesam Baumv;oils amenö 1 Salz
Zitronensäure

Gemahlener Kümmel

Zwischenerzeucnis

Pastinak

Karotten

Ausgangsstoff Wasser

1OG g 125 g

3 ε

30 g

10 g

15 ε

IiOO g

erhitaen und 75 Minuten lang langsam sieden

15 g zugeben und eine weitere

halbe Stunde lang erhitzen

25 Minuten lang kochen

■- 2o -

009887/U87

- 2ο -

Wasser
Extrahierter Sesam

Stärkemehl

200 g zugeben und weitere 15 Minuten 60 g kochen

g zugeben und 5 Minuten kochen

Von der Wärmequelle wegnehmen, 25 g ganze Eier,, o,5 S Kaliumsorb at einmischen

Endmischung	20	g	mi te	g	(22-24)
Weizengluten	7	g	g	(25-3Ο)
Milchfeststoffe	O	• 5.
Natronbicarbonat	, ₁₇	,5
Mehrzweckmehl	23	%
Protein	28	%
Kohlehydrate

miteinander vermischen

Das durch Backen in einem Ofen in der vorstehend beschriebenen Weise erhaltene Erzeugnis enthält angenähert 23 % Protein und 28 % Kohlehydrate.

Beispiel *l	100 g
Ausgangsstoff	125 g
Gemahlener Sesam	47 g
öl	3 g
Salz
Zitronensäure

Gemahlener Kümmel

erhitzen und 75 Minuten lang langsam sieden -

g zugeben und eine weitere halbe Stunde erhitzen

009'887/HSf 21 -

Zwischenerzeugnis	12Og
Petersilienwurzeln	30 g
Karotten	100 g
Ausgangsstoff	450 g
Wasser

20 Minuten lang kochen

Wasser

Extrahiertes, grobes Sesammehl

Stärkemehl

Ganze Eier Sorbinsäure

^50 g zugeben und 20 Minuten lang

kochen
150 g

6p g zugeben und 5 Minuten lang

• kochen

200 g von der Wärmequelle entfernen,

1,5 g dann zugeben und vermischen

Endmischung

Nichtfette Milchfeststoffe 15,75 g Backpulver 2,25 g zumischen

Weizengluten ^7>oo g

Zwis chenerzeugnis 180 g zugeben und zu einem Teig verkneten

Das erhaltene gebackene Erzeugnis hat einen Proteingehalt von 29 % und einen Kohlehydratgehalt von 23 %.

- 22 -

009887/148?

Beispiel 5 Ausgangsstoff Gemahlener Sesam Baumwollsamenöl Salz

Zitronensäure Gemahlener Kümmel

Extrahiertes, grobes Sesammehl	100 g
Zwischenerzeugnis
Pastinak	IiO g
Mais	110 g
Kohl	HO g
Ausgangsstoff	2¹IO g
Wasser	600 g

Wasser

Extrahiertes, grobes Sesammehl

Stärkemehl Sorbinsäure 200 g erhitzen und 20 Minuten lang 200 g sieden 100 g

10 g zugeben und 20 Minuten lang

sieden HO g zugeben und 20 Minuten lang

sieden

20 Minuten lang kochen

900 g zugeben und wieder zum Kochen bringen»

280 g zugeben und 20 Minuten lang

kochen

146 g zugeben und 5 Minuten lang k g kochen

- 23 -

003387/HSf

Endmischung

Nichtfette Milchfeststoffe 30 g

Backpulver Ί g

Hatronbicarbonat 2g

Mehrzweekmehl Ί3 g

Weizengluten 72 g Dehydriertes Zwischenerzeugnis 85 g

Wasser l80 g

miteinander vermischen

zugeben und verkneten

Der ausgebackene Teig ergibt ein Enderzeugnis aus 27 % Protein und 2¹I t Kohlehydraten.

Beispiel 6 Ausgangsstoff
Gemahlener Sesam
Baumwollsamenöl
Salz

Zitronensäure
Gemahlener Kümmel

Entfettetes,.grobes
Sesammehl

Zwischenerseucnis
Kartoffeln
Ausgangsstoff
Wasser

150 g 138 g 15 Minuten lang sieden 88 g

7,5 g zugeben und 30 Minuten Ί2,5 g lang sieden

75,0 g

100 g I65 g 10 Minuten lang kochen

400 g - Zk -

009887/148?

-2k -

Wasser

Extrahiertes, grobes Sesammehl	125 g
Maismehl	50 g
Sojamehl	75 g
Stärkemehl	62,5
Sorbinsäure	2,5
Endmischung
Nichtfette Milchfest stoffe	30 g
Natronbicarbonat	2 g
Backpulver	6 g
Glutenmehl	72 g
Weizengluten	55 g

Zwischenerzeugnis

Propylenglykol
(proxylene glycol)

Zellulose

750 g zugeben und wieder zum Kochen bringen

zugeben und 25 Minuten lang kochen

62,5 g zugeben und 5 Minuten lang 2,5 g kochen

g

8 g 2 S

miteinander vermischen

zugeben und vermischen

zugeben und verkneten

Die erhaltene Backv/are enthält angenähert 23 % Protein und 30 % Kohlehydrate.

Die aus den verschiedenen Verfahrensschritten erhaltenen Enderzeugnisse sind gegenseitig austauschbar. Beispielsweise kann der Ausgangsstoff des Beispiels 1 für das Zifischenerseugnis

- 25 -

0098

■--25 - . .-■,■ ■■■■■■: ·■:■■■

des Beispiels 3, und das Zwischenerzeugnis des Beispiels 3 kann für die Endmischung des Beispiels 5 verwendet werden.

- Patentansprüche - 26 -

009887/U37

Claims

Patentansprüche

1. Nahrungsmittel hohen Proteingehalts, gekennzeichnet durch ein nichtelastischea Protein, ein elastisches, pflanzliches Protein und durch Struktur- und Geschmacksstoffkomponenten einschließlich pflanzlicher Nahrungsstoffe.

2. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das nichtelastische Protein aus einer Sorte oder einer Kombination verschiedener ölsamensorten, und das elastische Protein aus Gluten besteht.

3. Nahrungsmittel nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet.» daß ein Teil des elastischen Proteins aus einem genießbaren pflanzlichen Naturharzstoff besteht.

4. Nahrungsmittel nach Anspruch 2_$ dadurch gekennzeichnet, daß das nichtelastische Protein aus Sesam, und das elastische, pflanzliche Protein aus Weizengluten besteht.

5· Nahrungsmittel nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß ein Teil des nichtelastischen Proteins aü>s Sojabohne besteht.

6. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1-5, insbesondere durch Backen unter Verwendung von Gärungsmitteln hergestelltes Erzeugnis, dadurch gekennzeichnet, daß das Erzeugnis 15 % bis 40. % Protein, 15 % bis 40 % Kohlehydrate und für den Rest Faserstoffe, mineralische Zellulose, Wasser und pflanzliche öle enthält. . . '

- 27 009887/1487

7. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1-5s insbesondere

durch Backen unter Verwendung von Gärungsmitteln hergestelltes Erzeugnis, dadurch gekennzeichnet, daß das Erzeugnis einen Proteingehalt von wenigstens 15 % aufweist, gebildet durch eine oder eine Kombination von ülsamensorten, eine Quelle von elastischen, pflanzlichen Proteinen einschließlich Gluten und gekochte, pflanzliche Nahrungsmittel, sowie durch weitere Proteinquellen einschließlich Hilchfeststoffe, ein Eindickmittel und ein chemisches Gärungsmittel.

8. Nahrungsmittel nach Anspruch 7» dadurch gekennzeichnet, daß der ülsamen aus Sesam, das pflanzliche Protein aus Weizengluten und das Eindickmittel aus Stärkemehl besteht, und das chemische Gärungsmittel ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Backpulver und doppelt kohlensaurem Natron.

9. Nahrungsmittel nach Anspruch 7» dadurch gekennzeichnet, daß der ülsamen aus einer Kombination von Sesam und Sojabohne, das pflanzliche Protein aus Weizengluten, und das Eindickmittel

aus Stärkemehl besteht. |

10. Nahrungsmittel nach Anspruch 7» dadurch gekennzeichnet, daß ein Teil eines elastischen, pflanzlichen Proteins aus einem genießbaren, pflanzlichen Naturharzstoff besteht.

11. Zwischenerzeugnis für die Herstellung eines Nahrungsmittels hohen Proteingehalts, gekennzeichnet durch einen aus Struktur- und Geschmaclcsstoffen bestehenden Ausgangsstoff, ein nicht-

• .- 28 -

009887/U87

elastisches Protein, pflanzliche Stoffe und ein Eindickmittel.

12. Zwischenerzeugnis nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das nichtelastische Protein aus einer oder einer Kombination verschiedener Ölsamensorten, und das Eindickmittel aus Stärkemehl besteht.

13.) Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels hohen Proteingehalts nach einem der Ansprüche l-lo, dadurch gekennzeichnet, daß ein aus einer oder mehreren Sorten von ölsamen, öl, Gewürz- und Geschmacksstoffen bestehender Ausgangsstoff gekocht wird, ein oder mehrere pflanzliche Stoffe, ein nichtelastisches, grobes Proteinmehl und ein Eindickmittel zugesetzt werden und das Gemisch zu einem Zwischenerzeugnis verkocht wird, das Zwischenerzeugnis mit einer Gluten enthaltenden Quelle elastischen, pflanzlichen Proteins, einer Milchfeststoffe enthaltenden zusätzlichen Proteinquelle und einem chemischen Gärungsmittel zu einem Teig vermengt und der Teig gebacken wird.

I¹I. Verfahren zur Herstellung eines Zwischenerzeugnisses für die Herstellung eines Nahrungsmittels hohen Proteingehalts nach Anspruch 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, daß ein aus einer oder mehreren Sorten von ölsamen, ül, Gewürz- und Geschmacksstoffen bestehender Ausgangsstoff gekocht wird, ein oder mehrere pflanzliche Stoffe, ein nichtelastisches, grobes Proteinmehl und ein Eindickmittel zugesetzt werden und das

- 29 009887/1487 eö . -

BAD ORIGINAL

Gemisch bis zur Ausbildung des Zwischenerzeugnisses weiter abgekocht wird.

15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß alles Viasser aus dem Zwischenerzeugnis abgezogen wird.

004887/1487

Le e rs e lie