DE2804634A1

DE2804634A1 - Verbesserte mehlersatzstoffe

Info

Publication number: DE2804634A1
Application number: DE19782804634
Authority: DE
Inventors: Anibal Torres
Original assignee: Pfizer Inc
Current assignee: Pfizer Inc
Priority date: 1977-02-07
Filing date: 1978-02-03
Publication date: 1978-08-10
Also published as: DE2804634B2; DE2804634C3; GB1580015A; IE46397B1; JPS5399347A; IE780249L; JPS575141B2

Description

Verbesserte Mehlersatzstoffe

Die Erfindung betrifft Lebensmittelzusammensetzungen mit reduziertem Kaloriengehalt bzw. Joulewert und insbesondere Zusammensetzungen, die anstelle von Mehl als Mehlkomponente in mit Treibmitteln versetzten bzw. aufgegangenen oder auch in nicht mit Treibmitteln versetzten bzw. nicht aufgegangenen Backwaren verwendet werden können.

Es ist ein steigendes Interesse für Nahrungsmittel, die einen reduzierten Kaloriengehalt bzw. Joulewert aufweisen, und insbesondere für Backwaren mit niedrigem Joulewert vorhanden. Solche Backwaren sind bei Personen, die klinisch fettleibig sind, zur Reduzierung des Körpergewichtes ohne Anwendung von Appetitzüglern wünschenswert, weiterhin zur

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Verhütung einer nicht gewünschten Gewichtszunahme "bei normalen Personen. Eine Möglichkeit zur Reduzierung des Kaloriengehaltes "bzw. Joulewertes von Backwaren bestand darin, einen Teil des Mehles oder der anderen Kohlehydratkomponenten (z. B. Zucker oder Stärke) durch Mittel zu ersetzen, die im wesentlichen nicht verdaubar sind und daher keinen Nährwert besitzen. Beispielsweise wurden verschiedene Formen von gereinigter Pflanzencellulose wie kristalline α-Cellulose (Handelsprodukt Solka-Floc) und mikrokristalline Cellulose (Handelsprodukt Avicel) als partielle Ersatzstoffe für Mehl vorgeschlagen. Im übrigen wird auf die US-Patentschriften

2 978 446, 3 023 104 und 3 141 875 verwiesen. Jedoch weisen die häufig verfügbaren, celluloseartigen Mehlersatzstoffe den großen Nachteil auf, daß sie nur bis zu einem Ersatzwert von etwa 20 % verwendet werden können, wobei dies zu einer Reduzierung der Joulezahl in den fertigen Backwaren von nur 10 % führt. Wenn die häufig verfügbaren, celluloseartigen Mehlersatzstoffe bei größeren Ersatzwerten als etwa 20 % verwendet werden, besitzen die erhaltenen Backwaren eine nicht zufriedenstellende Qualität im Hinblick auf Geschmack und Textur bzw. Gefüge. Sie ergeben Waren, die im Mund ein zurückbleibendes, sandiges, faserartiges Gefühl zurücklassen, das durch Reduzierung der Teilchengröße des celluloseartigen Materials nicht vermieden wird. Im allgemeinen ist jedoch anerkannt, daß eine Nährwertreduzierung von einem so hohen Wert wie 25 % bis 30 % in Backwaren äußerst vorteilhaft wäre, und bislang war es nicht möglich, diese Nährwertreduzierung bzw. Reduzierung des Joulewertes durch Verwendung eines Cellulosemehlersatzes alleine zu erreichen. Es war auch erforderlich, andere natürliche, übliche Bestandteile von auf Mehl basierenden Backwaren zu ersetzen, siehe z. B. die US-Patentschrift

3 979 523.

In gleicher Weise haben die nicht verdaubaren, modifizierten Stärken, die als Mehlersatzstoffe ohne Nährwert vorgeschlagen

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wurden, den Hauptnachteil, daß sie nicht zufriedenstellende Backwaren ergeben, wenn sie bei hohen Ersatzwerten eingesetzt werden. Beispielsweise sind in der belgischen Patentschrift 844 34-5 bestimmte, modifizierte Stärken beschrieben, welche durch die Zugabe eines kleinen Anteils eines Emulgators wie Lecithin verbessert werden können. Aber auch diese zuletzt genannten Mehlersatzstoffe ergeben nicht zufriedenstellende Backwaren bei Ersatzwerten oberhalb etwa 20 bis 25 %. Bei Ersatzwerten oberhalb von 20 bis 25 % werden Backwaren mit einem nicht annehmbaren, niedrigen Volumen und nicht zufriedenstellender Textur erzeugt.

Aufgabe der Erfindung sind daher verbesserte Mehlersatzstoffe, welche sehr zufriedenstellende Backwaren bei Anwendungswerten ergeben, wobei diese so hohe Werte wie einen 70 %igen Ersatz der Mehlkomponente erreichen können. Backwaren, welche unter Verwendung von 70 % Ersatz des Mehles durch ein gleiches Gewicht an erfindungsgemäßem Mehlersatzstoff hergestellt wurden, besitzen etwa 30 % bis 35 % weniger Kalorien bzw. Joule pro Einheitsgewicht als konventionelle Backwaren.

Zur Lösung dieser Aufgabe dienen die erfindungsgemäßen, neuen Zusammensetzungen, die als Ersatzstoffe für die Mehlkomponente in mit Treibmittel hergestellten und ohne Treibmittel hergestellten Backwaren wertvoll sind, wobei sie bei Ersatzwerten von bis zu 70 % verwendet werden können und Backwaren mit bis zu etwa 35 % reduzierten Joulewerten ergeben, wobei diese neuen Zusammensetzungen entweder Cellulose oder ein nicht verdaubares, säurebehandeltes Stärkederivat oder ein Gemisch hiervon zusammen mit einer geringeren Menge an Xanthan gum und einer geringeren Menge eines emulgierenden Mittels (Emulgators) enthalten.

In der Praxis wird das Xanthan gum bzw. Xanthanharz üblicherweise in einer Menge im Bereich von etwa 1 bis etwa 3»5 Gew.-%

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verwendet, und der Emulgator wird üblicherweise in einer Menge im Bereich von etwa 2 "bis etwa 7 Gew.-% eingesetzt, Jeweils bezogen auf die Cellulose oder das säurebehandelte Stärkederivat oder Gemische hiervon. Die bevorzugte Menge an Xanthanharz beträgt von etwa 1 bis etwa 2 %, und die bevorzugte Menge an Emulgator beträgt von etwa 3 his etwa 5 %. Typische Emulgatoren, welche verwendet werden, sind: Lecithin, Mono-diglyceridmischungen, Natriumsteroyl-2-lactylat und Triglyzerinmonostearat. Ein besonders wirksamer Emulgator ist Lecithin.

Eine weitere Aufgabe der Erfindung ist ein Verfahren zum Strecken von Mehl.

Dieses Verfahren zeichnet sich dadurch aus, daß eine solche Menge von einem der zuvor genannten, neuen Mehlersatzstoffe, daß bis zu 70 Gew.-% des Mehls durch diesen Ersatzstoff ersetzt wurden, zugesetzt werden.

Weitere Aufgabe der Erfindung sind mit Treibmittel versetzte und ohne Treibmittelzusatz hergestellte Backwaren auf Mehlbasis, die unter Verwendung der zuvor beschriebenen, neuen Mehlersatzstoffe hergestellt wurden. Bei der Herstellung solcher Backwaren liegt das Gewichtsverhältnis von Mehl oder anderer verdaubarer Stärkekomponenten zu dem Gewicht des erfindungsgemäßen Mehl er satz stoff es im Bereich von etwa 3'. 1 bis etwa 3:7.

Die Erfindung wird im folgenden näher erläutert. Ganz allgemein betrifft die Erfindung neue, eßbare Zusammensetzungen, welche Cellulose oder ein nicht verdaubares, säurebehandeltes Stärkederivat, Xanthanharz und einen oder mehrere Emulgatoren umfassen, wobei diese neuen Zusammensetzungen als teilweiser Ersatz für natürliches Mehl in mit Treibmittel hergestellten und ohne Treibmittel hergestellten

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Backwaren von Wert sind.

Eine große Vielzahl von celluloseartigen Komponenten können bei der Herstellung der erfindungsgemäßen Zusammensetzungen verwendet werden, da alle Cellulosen praktisch nicht verdaubar sind. Sie wird in wesentliche^ im Körper nicht metabolisiert, und sie ist daher im wesentlichen ohne Nährwert und ohne Joulewert. Die celluloseartige Komponente kann sogenannte native.Cellulose oder regenerierte Cellulose sein. Jedoch ist eine bevorzugte Celluloseform zur Anwendung in den erfindungsgemäßen Zusammensetzungen die gereinigte, kristalline α-Cellulose, welche aus Pflanzenfasern erhalten wird und im Handel unter der Warenbezeichnung "Solka-Floc" erhältlich ist.

Eine weitere bevorzugte Form von Cellulose, die für die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen brauchbar ist, ist mikrokristalline Cellulose, welche durch milde oder starke Säurehydrolyse von Pflanzencellulose erhalten wird. Solche Cellulose weist Ketten von relativ konstantem Durchschnittsmolekulargewicht auf und wird im allgemeinen als "Level-off-D.P."-Cellulose bezeichnet. Diese "Level-off-D.P."-Cellulose ist im einzelnen in dem Aufsatz "Hydrolysis and Crystallization of Cellulose", in Industrial and Chemical Engineering, 42, (1950), S. 507 und in den US-Patentschriften 3 023 104, 2 978 446 und 3 141 446 beschrieben.

In ähnlicher Weise kann die Komponente in Form der modifizierten Stärke in den erfindungsgemäßen Zusammensetzungen jede beliebige, modifizierte Stärke, welche nicht verdaubar ist, sein. Die bevorzugte Komponente in Form der modifizierten Stärke ist jedoch ein Produkt, welches durch Erhitzen von natürlicher Stärke oder eines Stärkehydrolysates mit einer eßbaren, zweibasischen oder dreibasischen Carbonsäure (oder einem Anhydrid hiervon) hergestellt wurde, und in der

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Beschreibung ist eine in dieser Weise hergestellte, modifizierte Stärke als nicht verdaubares, säurebehandeltes Stärkederivat bezeichnet. Das Erhitzen wird bei einer Temperatur im Bereich von 140 ⁰C bis 220 ⁰C unter vermindertem Druck für eine ausreichende Zeitspanne zur Bildung eines nicht verdaubaren Produktes, bestimmt durch eine Beständigkeit gegenüber der Einwirkung von amylolytischen Enzymen, durchgeführt, wobei das Gemisch vor und während eines solchen Erhitzens einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 5 Gew.-% an Wasser aufweist und von 1 bis 25 Gew.-% an eßbarer Säure (oder eine äquivalente Menge an Anhydrid), bezogen auf das Gesamtgewicht des Gemisches vor dem Erhitzen auf diese Temperatur, enthält. Wenn ein Stärkehydrolysat verwendet wird, kann dies ein Produkt einer partiellen, sauren oder enzymatischen Hydrolyse von Stärke sein, wobei hier Produkte eingeschlossen sind, welche unterschiedlich als dünnkochende Stärken, Maissirupfeststoffe, Weißdextrine und Amylasedextrine bekannt sind. Solche Produkte besitzen Dextroseäquivalente, welche von etwa 1 bis etwa 70 variieren, und sie enthalten immer einen Anteil von Oligosacchariden wie auch monomere Glucose und das Disaccharid Maltose. Eine besonders vorteilhafte Form des Stärkehydrolysates, die verwendet werden kann, ist das Produkt, welches durch partielle Hydrolyse in Anwesenheit der gleichen Säure, wie sie in das Gemisch eingegeben werden soll, hergestellt wurde. Stärken und Stärkehydrolysate, welche chemisch zur Einführung eines kleineren Anteils von verätherten oder veresterten Hydroxylgruppen modifiziert wurden, z. B. durch Reaktion mit Alkylenoxiden unter Bildung von Äthern oder mit organischen oder anorganischen Säuren unter Bildung von Estern, oder welche in einem geringern Ausmaß oxidiert wurden, können als Ausgangsmaterialien verwendet werden, ebenso physikalisch modifizierte Stärken wie vorgelatinierte oder vorverkleisterte Stärke.

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Eßbare, zweibasische und dreibasische Carbonsäuren, die zur Herstellung der bei der Erfindung brauchbaren, nicht verdaubaren, säurebehandelten Stärkederivate verwendet werden können, umfassen: Maleinsäure, Fumarsäure, Bernsteinsäure, Adipinsäure, Äpfelsäure, Weinsäure, Zitronensäure und Isozitronensäure. Die bevorzugte Säure ist Zitronensäure, und das unter Verwendung von Zitronensäure erhaltene, nicht verdaubare, säurebehandelte Stärkederivat wird der Einfachheit halber als "zitrierte Stärke" bezeichnet. Beispiele solcher zitrierten Stärken sind in den folgenden Präparationen A bis D gezeigt, weiterhin sind sie in der belgischen Patentschrift 884- 3^5 beschrieben. Anhydride, die vorteilhafterweise verwendet werden können, umfassen Maleinsäureanhydrid, Bernsteinsäureanhydrid und Zitronensäureanhydrid. Wie zuvor angegeben, bildet die eßbare Säure von 1 bis etwa 25 Gew.-% des Gemisches aus Stärke oder Stärkehydrolysat und eßbarer Säure vor dem Erhitzen. Die Menge an eßbarer Säure besitzt einen großen Einfluß auf die physikalischen Eigenschaften des Endproduktes, insbesondere auf den Anteil von wasserlöslichem Material in dem Produkt und auf die Fähigkeit des unlöslichen Materials zur Aufnahme von Wasser. Die Verwendung von geringeren Mengen an eßbarer Säure erhöht den Anteil an löslichem Material und die Aufnahme von Wasser durch das unlösliche Material, während die Verwendung von größeren Mengen an eßbarer Säure den Anteil an löslichem Material auf sehr geringe Werte reduziert und weiterhin die Wasseraufnähme des unlöslichen Materials herabsetzt. Vorzugsweise liegt die verwendete Menge an eßbarer Säure im Bereich von 5 his 15 Gew.-% des Gemisches vor dem Erhitzen.

Bei der Herstellung des nicht verdaubaren, säurebehandelten Stärkederivates zur Verwendung bei der Erfindung durch Erhitzen von natürlicher Stärke mit einer eßbaren, zweibasischen oder dreibasischen Carbonsäure ist es wesentlich, daß der

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Feuchtigkeitsgehalt des Gemisches nicht nur vor sondern auch während des Erhitzens niedrig ist. Das Gemisch muß zu jedem Zeitpunkt weniger als 5 % Wasser und vorzugsweise weniger als 2 % Wasser, bezogen auf Gewicht des Gemisches, enthalten. Es kann daher erforderlich sein, das Gemisch von eßbarer Säure und Stärke oder Stärkehydrolysat zu trocknen, z. B. durch Erhitzen auf eine Temperatur unterhalb von 120 ⁰C und vorzugsweise im Bereich von 60 ⁰C bis 120 ⁰C, um seinen Wassergehalt unter 5 Gew.-% zu reduzieren, bevor mit dem Erhitzen im Bereich von 140 ⁰C bis 220 ⁰C begonnen wird. Durch die Reaktion zwischen den Carboxylgruppen der eßbaren Säure und den Hydroxylgruppen der Stärke oder des Stärkehydrolysates wird Wasser gebildet, ebenso durch Kondensationsreaktionen zwischen Glucoseeinheiten, und dieses Wasser muß kontinuierlich aus dem Gemisch während des Erhitzens entfernt werden, indem die Erhitzungsstufe unter vermindertem Druck durchgeführt wird, z. B. unterhalb von 100 mm Hg und vorzugsweise unterhalb von 50 mm Hg. Der Druck kann auf dem gewünschten Wert mit Hilfe einer Vakuumpumpe oder eines Dampfe^ektors gehalten werden. Das Arbeiten unter vermindertem Druck besitzt weiter den Vorteil der Reduzierung einer Oxidation als Folge der Anwesenheit von Luft, die zur Verfärbung des Produktes führt. Ein Spülen mit Stickstoff, Kohlendioxid oder einem anderen Inertgas kann zur Entfernung von Luft und zur Steigerung der Wirksamkeit der Wasserentfernung während der Erhitzungεstufe eingeschaltet werden.

Die bei der Herstellung der bei der vorliegenden Erfindung brauchbaren, nicht verdaubaren, säurebehandelten Stärkederivate erforderliche Erhitzungstemperatür liegt im Bereich von 140 ⁰C bis etwa 220 ⁰C Die tatsächlich angewandte Temperatur hängt von der physikalischen Natur des Gemisches in diesem Temperaturbereich ab. Wenn das Gemisch in flüssigem Zustand vorliegt, z. B. wenn Stärkehydrolysate enthaltende Mischungen verwendet werden, können Temperaturen im unteren Teil des

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Bereiches angewandt werden, ζ. B. 140 ⁰C bis 180 ⁰C. Wenn die Mischung in festem Zustand vorliegt, können höhere Temperaturen, z. B. 165 ⁰C bis 220 ⁰C, angewandt werden. Eine Temperatur von etwa 180 ⁰C wird jedoch im allgemeinen bevorzugt. Die Zeitspanne, für welche das Erhitzen fortgeführt wird, hängt von der Art der Ausgangsmaterialien, dem Anteil an eßbarer Säure, der Art der für die Erhitzungsstufe eingesetzten Apparatur und den beim Produkt gewünschten Eigenschaften ab, ebenso von der angewandten Erhitzungstemperatur. Thermisch wirksamere Reaktionen können besser in flüssiger Phase als in fester Phase durchgeführt werden. Kürzere Zeitspannen können daher benutzt werden, wenn das Gemisch in flüssigem Zustand vorliegt, wobei beispielsweise ein Wischfilmverdampfer für die Erhitzungsstufe eingesetzt wird, in welchem Aufenthaltszeiten von nur wenigen Minuten zur Bildung eines nicht verdaubaren Froduktes erforderlich sind. Längere Zeitspannen müssen jedoch angewandt werden, wenn die Mischung in festem Zustand eingesetzt wird und Zeitspannen von bis zu 2M- Stunden können erforderlich sein. Die zur Bildung eines nicht verdaubaren Produktes erforderliche Zeitspanne hängt ebenfalls von dem Anteil an vorhandener, eßbarer Säure ab. Je geringer der Anteil der Säure liegt, um so länger ist die erforderliche Zeitspanne. Die tatsächlich angewandte Zeitspanne hängt von dem Ausmaß der bei dem Produkt gewünschten Wasserlöslichkeit oder Wasseraufnahme ab. Im allgemeinen ist die Erhitzungszeitspanne um so länger, je niedriger der Anteil an wasserlöslichem Material im Produkt und die Wasseraufnahme des unlöslichen Materials sind. Wenn darüber hinaus ein Stärkehydrolysat verwendet wird, sind zur Bildung eines nicht verdaubaren Produktes kürzere Erhitzungszeiten als bei Verwendung von Stärke selbst erforderlich, jedoch sind längere Erhitzungszeiten erforderlich, uai das Ausmaß der Löslichkeit oder der Wasseraufnahme 'des Produktes zu reduzieren, verglichen mit den für Stärke selbst erforderlichen Zeiten. Im allgemeinen ist bei um so höheren Werten des Dextroseäquivalentes des

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Stärkehydrolysates die zur Bildung eines nicht verdaubaren Produkte? erforderliche Zeit kürzer, und um so länger ist die erforderliche Zeit eux- Reduzierung des Ausmasses der Löslichkeit oder der Vasseraufnähme des Produktes auf einen gewünschten Wert.

Die angewandte Temperatur beeinflußt selbstverständlich direkt die zur Bildung eines nicht verdaubaren Produktes erforderliche Zeitspanne und die Zeitspanne, welche zur Reduzierung des Ausmasses der Löslichkeit oder der Wasseraufnähme des Produktes auf den gewünschten Wert erforderlich ist.

Je höher die angewandte Temperatur liegt, um so kürzer ist selbstverständlich die Zeitspanne. Das Erhitzen für übermäßige Zeiten bei den höheren Temperaturen des Bereiches kann jedoch Produkte ergeben, welche eine nicht erwünschte Verfärbung aufweisen und es kann einen gewissen Abbau bewirken, so daß es daher vermieden werden sollte. Die Reaktionsperiode und die Temperatur sollten vorzugsweise auf den Minimalwerten gehalten werden, die zur Bild.ung des gewünschten Produktes erforderlich sind, wobei dies in einfacher Weise durch Versuche bestimmt werden kann. Proben des Produktes werden in regelmäßigen Intervallen entnommen, um den Effekt von amylolytischen Enzymen hierauf zu bestimmen, und wenn das Produkt gegenüber der Einwirkung solcher Enzyme beständig ist, hat sich ein nicht verdaubares Produkt gebildet. Ein Produkt wird als beständig gegenüber der Einwirkung von amylolyti sehen Enzymen angesehen, wenn nicht mehr als 15 % und vorzugsweise nicht mehr als 5 % des Produktes durch das Enzym unter Standardbedingungen hydrolysiert werden, wobei dies durch sein Dextroseäquivalent relativ zu demjenigen von Stärke gemessen wird. In gleicher Weise kann· der Anteil von löslichem und unlöslichem Material in dem Produkt dadurch bestimmt werden, daß die Proben in Wasser unter Standardbedingungen suspendiert werden

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und das unlösliche Material abfiltriert wird. Die Wasseraufnahme des unlöslichen Materials kann ebenfalls nach Standardniethoden bestimmt werden.

Die Mischung von Stärke oder Stärkehydrolysat und eßbarer, zweibasischer oder dreibasischer Carbonsäure kann auf einer Reihe von Wegen vor dem Erhitzen auf 14-0 ⁰C bis 220 ⁰C hergestellt werden. Feste Materialien, z. B. Stärke oder Stärkehydrolysate mit niedrigem Dextroseäquivalent und die eßbare Säure in Pulverform können nach konventionellen Mischtechniken für Feststoffe/Feststoffe zusammengemischt und dann auf einen Wassergehalt von weniger als 5 Gew.-% getrocknet werden. Alternativ kann eine wäßrige Lösung der eßbaren Säure auf Stärkepulver oder StärkehydroIysatpulver in einem geeignet in Bewegung gehaltenen Trockner aufgesprüht werden. Vorzugsweise wird jedoch Stärkepulver oder StärkehydroIysatpulver in einer wäßrigen Lösung der eßbaren Säure dispergiert., und die Aufschlämmung wird dann nach konventionellen Arbeitsweisen, z. B. durch Sprühtrocknen, Trocknen in Trögen in einem Ofen oder Trocknen auf einer erhitzten Walze getrocknet. Stärkehydrolysate mit höheren Dextroseäquivalenten sind flüssige oder sirupartige Materialien, welche einen gewissen Anteil Wasser enthalten. Diese können mit einer wäßrigen Lösung der eßbaren Säure vermischt werden, und das Gemisch kann in konventionellen Vorrichtungen zum Eindampfen von wäßrigen Flüssigkeiten, z. B. einem Wischfilmverdampfer oder einem Steigfilmverdampfer, getrocknet werden.

Wie zuvor beschrieben, besteht eine besonders bevorzugte Methode zur Herstellung einer Mischung eines StärkehydroIysates und einer eßbaren Säure darin, die Hydrolyse der Stärke in Anwesenheit der eßbaren Säure selbst durchzuführen. Der Anteil von eßbarer Säure in der Mischung kann gegebenenfalls erhöht werden, indem weitere Säure zugesetzt wird, nachdem die Hydrolyse bis zu dem gewünschten Hydrolysegrad (bestimmt

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durch das Dextroseäquivalent des Hydrolysates) durchgeführt wurde, und die Mischung kann dann nach den "bereit? für flüssige Mischungen und Aufschlämmungen "beschriebenen Methoden getrocknet werden. Alternativ kann ausreichend eßbare Säure zur Durchführung der anfänglichen Hydrolyse der Stärke und des nachfolgenden, erfindungsgemäßen Verfahrens zu Beginn zugesetzt werden, wodurch die zur Erzielung eines bestimmten Austnasses der Hydrolyse erforderliche Zeit verkürzt werden kann.

Nach dem Trocknen auf einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 5 % wird die Mischung (falls sie ein Feststoff ist) vorzugsweise auf eine kleine Teilchengröße, z. B. weniger als 150 um (Mikron) Durchschnittsteilchendurchmesser, vor der Erhitzungsstufe vermählen. Alternativ kann die Mischung mit weniger als 5 % Feuchtigkeit, falls sie in der flüssigen Phase (z. B. geschmolzen) vorliegt, direkt für die Erhitzungsstufe in der gleichen Apparatur eingesetzt werden, in welcher die Trocknungsstufe durchgeführt wurde.

In der Beschreibung betrifft der Ausdruck "Xanthan gum" ein beliebiges, hydrophiles Kolloid, welches durch Fermentieren eines Bakteriums der Art Xanthomonas, z. B. X. campestris, X. incanae, X. carotae, X. begoniae, X. phaseoli oder X. malvacearum erhalten wurde. Jedoch ist das bevorzugte Xanthanharz das Kolloid, welches durch Fermentieren von X. campestri unter Verwendung von Glucose als Substrat erhalten wurde. Es ist ein Heteropolysaccharid, das aus Bausteinen von D-Glucose, D-Mannose und Kalium-D-glucuronat besteht. Das Kalium kann durch mehrere andere Alkali- und Erdalkalimetallkationen ersetzt sein. Die Herstellung eines typischen Xanthanharzes ist von Edlin in der US-Patentschrift 3 6⁰A 236 beschrieben.

Bei der Herstellung der verbesserten Mehlersatzstoffe gemäß der Erfindung ist es möglich, einen beliebigen Emulgator von Lebensmittelqualität oder Mischungen hiervon zu verwenden.

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Jedoch sind Klassen von Emulgatoren, welche zu besonders leistungsfähigen Produkten führen, Lecithin, Glyzerinderivate, lactylierte Fettsäuren und Sorbitanderivate.

Lecithin ist ein natürliches Produkt, das aus Quellen wie Eigelb und Sojabohnen erhalten wird. Das natürliche, aus Sojabohnen erhaltene Lecithin besitzt üblicherweise folgende annähernde Zusammensetzung: chemisches Lecithin (Phosphatidylcholin) = 20 %; Cephalin (Phosphatidyläthanolamin) ■ 20 %; Inositphosphatide = 21,5 %; Sojabohnenöl = 34- %5 und verschiedene Komponenten (z. B. Zucker, Sterine, Wasser) = 4,5 %· Es kann in seiner nicht-gereinigten Form oder zusammen mit mehr oder weniger Sojabohnenöl eingesetzt werden.

Eine große Vielzahl von Glyzerinderivaten kann als Emulgatorkomponente eingesetzt werden. Diese umfassen: (1) die reinen Monoester von Glyzerin mit Fettsäuren wie Palmitinsäure, Stearinsäure oder ölsäure (sowohl die 1-Ester als auch die 2-Ester); (2) die Monoester von (1), welche partiell an den freien Hydroxygruppen acetyliert wurden; (3) die Monoester von (1), welche partiell oder vollständig mit Äthylenoxid polyoxyäthyliert wurden; (4·) die sogenannten Mono-diglyceridmischungen, die durch partielle Hydrolyse von tierischen und pflanzlichen Fetten erhalten wurden; (5) Mono-diglyceridmischlingen, welche partiell acetyliert wurden; (6) Monodiglyceridmischungen, welche parteill oder vollständig polyoxyäthyliert wurden; (7) polyoxyäthyliertes Glyzerin; und (8) Monoester eines Polyglyzerins (z. B. Triglyzerin) mit einer Fettsäure wie Stearinsäure.

Die lactylierten Fettsäuren, welche in den erfindungsgemäßen Zusammensetzungen verwendet werden können, umfassen Produkte, welche durch Acylieren von Milchsäure oder dehydratisierter Milchsäure mit dem Acylchlorid einer Fettsäure erhalten wurden.

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Sorbxtanderivate, die von "besonderem Wert als erfindungsgemäße Emulgatoren sind, umfassen Monoester von Sorbitan (Sorbitanhydrid) mit Fettsäuren und weiterhin Monoester von Sorbitan mit einer Fettsäure, wobei diese an den zurückbleibenden, freien Hydroxygruppen polyoxyäthylxert wurden.

Die bevorzugten Emulgatoren zur Anwendung gemäß der Erfindung sind Lecithin, Mono-diglyzeridmischungen, Natrium-steroy1-2-lactylat und Triglyzerinmonostearat.

Bei der Herstellung der erfindungsgemäßen, neuen Mehlersatzstoffe können die Bestandteile in jeder konventionellen Weise unter Anwendung einer beliebigen Methode, welche die Bestandteile in wirksamer Weise zusammengemischt enthält, vereinigt werden. Eine bevorzugte Methode zur Herstellung der Mehlersatzstoffe besteht darin, zuerst den Emulgator auf eine Temperatur von 60 ⁰C zu erwärmen, dann diesen mit dem Xanthanharz gründlich zusammenzumischen. Die Cellulose oder das nicht verdaubare, säurebehandelte Stärkederivat oder eine Mischung hiervon wird dann hinzugesetzt, und das entstandene Gemisch wird zusammengemischt, bis ein homogenes, freifließendes Pulver erhalten wird.

In gleicher Weise können die Gesamtbestandteile bei der Herstellung von dünnem Teig oder Teig für die erfindungsgemäßen Backwaren mit reduziertem Joulewert in beliebiger Reihenfolge und nach einer beliebigen Methode, wodurch dem dünnen Teig oder dem Teig die gewünschte Konsistenz erteilt wird, zusammengegeben werden. Eine bevorzugte Methode besteht darin, den Emulgator, das Xanthanharz und die Cellulose oder das säurebehandelte Stärkederivat oder das Gemisch hiervon vorzumischen, bevor mit den anderen Bestandteilen zusammengemischt wird.

Eine große Vielzahl von Backwaren können unter Verwendung der erfindungsgemäßen Zusammensetzungen hergestellt werden.

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Tatsächlich können die neuen, erfindungsgemäßen Zusammensetzungen eingesetzt werden, um bis zu 70 % des Mehls in beliebigen Backwaren, in denen Mehl üblicherweise verwendet wird, zu ersetzen. Typische Beispiele von Backwaren, die hergestellt werden können, sind: Brot, Kuchen, Keks bzw. Plätzchen, Cracker, Bisquits, Fizzaunterlagen, Blätterteiggebäck, Pasteten, Ziintröllchen, Maischips und dergleichen. Die bevorzugte Verwendung der erfindungsgemäßen Zusammensetzungen erfolgt bei Brot, Kuchen, Plätzchen, Blätterteig und Krapfen.

Wie dem Fachmann an sich bekannt, werden üblicherweise Eier als Bestandteile bei einer großen Vielzahl von Backwaren wie Kuchen, Plätzchen, Krapfen usw. verwendet. Jedoch liegen die 2 bis 7 % Emulgator, welche zur Herstellung der neuen Mehlersatzstoffe und Backwaren gemäß der Erfindung zugesetzt werden, zusätzlich zu irgendeinem Lecithin vor, das in Form von Eigelb zugesetzt werden könnte.

Eine besonders vorteilhafte Verwendung der neuen, erfindungsgemäßen Mehlersatzstoffe ist die Herstellung von Backwaren, in denen eine gewisse Menge oder die Gesamtmenge der Zuckerkomponente durch einen nährwertarmen Zuckerersatzstoff (ohne Joulewert) ersetzt wurde, z. B. durch die modifizierten Polydextrosen, wie sie in der US-Patentschrift 3 766 165 beschrieben sind.

Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher erläutert.

Beispiel 1

Zitrierte Stärke, mikrokristalline Cellulose (Avicel PH-IOi) und kristalline α-Cellulose (Solka Floc B-200) wurden jeweils mit Lecithin und einem Xanthanharz von Lebensmittelqualität in den folgenden Anteilen und entsprechend den folgenden Arbeitsweisen zusamniengegeben, um die Mehlersatzstoffe I, II und III zu erhalten: 90983 2/0821

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Mehlersatzstoff I II III

Zutaten Gew.-% Gew.-% Gew.-%

zitrierte Stärke 95,4

mikrokristalline Cellulose - 95,4 -

kristalline α-Cellulose

Lecithin 3,5

Xanthanharz 1,1

Gesamt 100,0 100,0 100,0

Das Lecithin wurde in jedem Fall auf 60 ⁰C erwärmt und gründlich mit dem Xanthanharz vermischt. Anschließend wurden die zitrierte Stärke für das Rezept I oder die mikrokristalline Cellulose bzw. die kristalline α-Cellulose bei den Rezepten II und III zugesetzt und eingemischt, um ein freifließendes Pulver von homogenem Aussehen zu erhalten.

Die zitrierte Stärke wurde nach der Arbeitsweise der Präparation A hergestellt, die mikrokristalline Cellulose (Avicel PH-101) war eine handelsübliche, mikrokristalline, partiell entpolymerisierte Cellulose von Lebensmittelqualität, erhalten durch Erhitzen von Pflanzencellulose mit Mineralsäure, wie dies in der US-Patentschrift 2 978 446 beschrieben ist, und die kristalline α-Cellulose (Solka Floc B-200) war eine handelsübliche kristalline α-Cellulose von Lebensmittelqualität mit folgenden Eigenschaften:

durchschnittliche Faserlänge Gum) 30-35 Siebanalyse (Ro-Tap, Tyler)

% zurückgehalten auf 0,42 mm (35 mesh) 0-0,5

% durchgelassen bei 0,149 mm (100 mesh) 95-99

% durchgelassen bei 0,074 mm (200 mesh) 80-80

Es wurde gefunden, daß die erhaltenen Pulver ein mildes, Maismehl-ähnliches Aroma besaßen und in Wasser unlöslich waren. Jedoch absorbierten sie Wasser und verhielten sich

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in analoger Weise wie Weisenmehl, wenn sie bei der Herstellung von gesüßten, mit treibmittel hergestellten Backwaren verwendet wurden. Zusätzlich erlaubten sie die Reduzierung des Backfettes um 25 - 50 % in Abhängigkeit von dem Typ des gebackenen Produktes und lieferten daher ein Produkt mit einem signifikant reduzierten Kaloriengehalt bzw. Joulewert. Diese Effekte werden noch näher im Beispiel 2 gezeigt.

Beispiel 2
Kuchen'

Ein typischer Kuchen (im folgenden als Kuchen Nr.1 bezeichnet) wurde unter Verwendung der folgenden Bestandteile und Anwendung der folgenden Arbeitsweise hergestellt:

Zutaten Menge (κ)

emulgiertes Backfett 31,73

Zucker (Saccharose) 56,10

Nichtfettmilch-Peststoffe 3,30

Gesamtei (geschlagen) 23,10

Wasser 30,04

Kuchenmehl 56,20

Natriumbicarbonat 1,05

Glucono-delta-lacton 2,20

Vanille-Extrakt 0,28

204,00

Arbeitsweise; In einen 400-ml-Becher aus rostfreiem Stahl wurden die Nichtfettmilch-Peststoffe, der Zucker und das Backfett für 3 Hinuten zu einer Creme geschlagen. Die Eier wurden zugesetzt, und das Gemisch wurde für 2 Minuten geschlagen. Das Wasser und der Vanille-Extrakt wurden zusammengegeben und hinzugesetzt, dann wurde das entstandene Gemisch für 2 bis 3 Minuten gemischt, bis eine homogene, cremeartige Flüssigkeit erhalten war. In der Zwischenzeit wurden das Kuchenmehl, das Natriumbicarbonat und das

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Glucono-deJVfca-lacton vorgemischt und zu den anderen, mit Wasser versetzten Bestandteilen zugegeben. Das entstandene Gemisch wurde 3 bis 5 Minuten geknetet, bis ein Teig von glatter Konsistenz erhalten worden war. Ein Teil dieses Teiges (120 g) wurde in eine leicht gefettete, ausgewogene Rechteckform von 250 ml gegeben und dann 32 Minuten bei 162 ⁰C gebacken.

Drei weitere Kuchen, nämlich die Kuchen Nr. 2, Nr. 3 bzw. Nr. 4, wurden hergestellt, wobei hier 50 % des Kuchenmehls durch ein gleiches Gewicht der Mehlersatζstoffe I, II bzw. III des Beispiels 1 ersetzt worden waren. Daher waren die in diesen Fällen verwendeten Zutaten wie folgt:

Kuchen Nr.	I	II	III
Zutaten	e	e	g
emulgiertes Backfett	16,04	16,04	16,04
Zucker (Saccharose)	56,10	56,10	56,10
Nichtfettmilch-Feststoffe	3,30	3,30	3,30
Gesamtei (geschlagen)	23,10	23,1.0	23,10
Wasser	45,73	45,73	45,73
Kuchenmehl	28,10	28,10	28,10
Mehlersatzstoff I	28,10	-	-
Mehlersatzstoff II	-	28,10	-
Mehlersatzstoff III	-	-	28,10
Natriumbicarbonat	1,05	1,05	1,05
Glucono-delta-lacton	2,20	2,20	2,20
Vanille-Extrakt	0,28	0,28	0,28

204,00 204,00 204,00 Die Arbeitsweise zur Herstellung der Kuchen 2, 3 und 4 war die gleiche wie bei Kuchen Nr. 1 mit der Ausnahme, daß die Mehlersatzstoffe zu den mit Wasser versetzten Zutaten zugesetzt wurden, und für 3 Minuten cremig geschlagen wurden, bevor die Vormischung aus Mehl, Natriumbicarbonat und Gluconodelta-lacton zugesetzt wurde.
Bei den Kuchen 1, 2, 3 und 4 wurden die folgenden Werte bestimmt:

809832/0821

Kuchen-Nr.

00 CJ IO

Beobachtung :

pH-Wert des Teiges vor dem Backen (25 %ige Aufschlämmung)

pH-Wert des gebackenen Teiges (25 %ige Aufschlämmung)

Gewichtsverlust des gebackenen Teiges in %

Verdrängungpvolumen des Kuchens in ecm

Kuchenfarbe (innen)

Kuchenfarbe (außen)

Textur des Kuchens

Symmetrie des Kuchens

Joulewert (x 1Cr pro g) (Kalorienwert pro g)

6,50

6,10

10,20

320

normal,
cremig weiß

normal goldgelbe Kruste

sehr gutes
Korn, glatte
gleichmäßige Textur

konvexe
Oberfläche
mit glatter
und gleichförmiger
Kruste

17,20

6,60

6,30

9,30

330

tanninartig oder hellgelb

normal goldgelbe Kruste

ähnlich wie 1, jedoch schwach feuchter

ähnlich wie 1

7,05

6,70

10,40

315

normal cremig weiß

hellgelbe Kruste

gutes Korn und glatte Textur, schwach trockener

vergleichbar wie

6,85

6,40

9,80

318

normal cremig weiß

hellgelbe Kruste

sehr ähnlich zu

vergleichbar wie

11,80 (2,82)

11,89 (2,84)

11,85^ (2,83)

Beispiel 3

Zitrierte Stärke, mikrokristalline Cellulose (Avicel PH-1O1.) und kristalline α-Cellulose (Solka Floe B-200) wurden jeweils mit einer Mono-diglyzeridmischung (einem Emulgator) und Xanthanharz in den folgenden Anteilen und entsprechend der folgenden Arbeitsweise unter Erhalt der Mehlersatzstoffe IV, V und VI zusammenformuliert:

Mehlersatzstoff	IV	V	VI
Zutaten	Gew.-%	Gew.-%	Gew.-%
zitrierte Stärke	92,5	-	-
mikrokristalline Cellulose	-	92,5	-
kristalline α-Cellulose	-	-	92,5
Xanthanharz	2,5	2,5	2,5
Mono-digly ζ eridmi schung	5,0	5,0	5,0
Gesamt	100,0	100,0	100,0
Arbeitsweise: Die Arbeitsweise	von Beispiel 1	wurde verwen

Die in diesem Beispiel verwendete, zitrierte Stärke wurde entsprechend der Arbeitsweise von Präparation A hergestellt.

Beispiel 4

S chokoladekuchen

Es wurden vier Schokoladekuchen, d. h. die Kuchen 5, 6, 7 bzw. 8, unter Verwendung der folgenden Zutaten und der

folgenden Methode gebacken:

Kuchen	5	6	7	8
Zutaten	K			K
emulgiertes Backfett	67,29	48,12	48,12	48,12
Kuchenmehl	113,40	56,70	56,70	56,70
Mehlersatzstoff IV	_	56,70
Mehlersatzstoff V	_		56,70	_
Mehlersatzstoff VI	_	_		56,70
Nichtfettmilch-Feststoffe	13,50	13,50	13,50	13,50
Wasser	129,98	146,87	146,87	146,87
Gesamtei (geschlagen)	68,73	68,73	68,73	68,73

809832/0821

2U.

22,50	22,50	22,50	22,50
2,10	6,90	6,90	6,90
3,90	3,90	3,90	3,90
158,49	158,40	158,40	158,40
—	1,98	1,98	1,98
4,50	—	-	-
23,70	23,70	23,70	23,70

Eiweiß (frisen)

Natriumbicarbonat

Vanille-Extrakt

Zucker (Saccharose)

Glucono-delta-lacton

doppelt wirkendes Backpulver

Kakaopulver , 10-12 % Fett

608,00 608,00 608,00 608,00

Methode; Die Nichtfettmilch-Feststoffe, der Zucker und das Backfett wurden 3 Minuten cremig geschlagen. Das Gesamtei und das Eiweiß wurden hinzugesetzt, und die Mischung wurde 2 Minuten gerührt. Dann wurden das Wasser und der Vanille-Extrakt zugesetzt und die Mischung wurde cremig gerührt, bis eine homogene, cremige Flüssigkeit erhalten wurde. Im Fall der Kuchen 6, 7 und 8 wurden die Mehlersatzstoffe zu diesem Zeitpunkt zugesetzt, und die Mischung wurde bis zur Homogenität verrührt. In der Zwischenzeit wurden das Mehl, die Treibmittel und das Kakopulver vorgemischt und dann hinzugegeben. Die Gesamtmischung wurde 2 bis 3 Minuten gemischt, und dann wurden 460 g des so erhaltenen Teiges in eine gefettete, ausgewogene, runde Kuchenform von 22,9 cm χ 3,8 cm eingefüllt. Der Kuchen wurde für 30 Minuten bei 180 ⁰C gebacken.

Für die Kuchen 5, 6, 7 und 8 wurden die folgenden Werte erhalten:

809832/0821

Kuchen Nr.

' 7

CD OO CO N>

pH-Wert (25 %ige Aufschlämmung)

Symmetrie

Textur

Kuchenteig-Gewichtsverlust (%)

Kruste und Farbe

Kuchengewicht (g) Geschmack

8,80

gleichmäßig über die Form

sehr gutes Korn, glatte, gleichmäßige Textur

9,57

eben - gleichförmig

416,0

sehr guter, feuchter Schokoladenkuchen

8,65

gleichmäßig über die Form

ähnlich wie 5 jedoch mit schwach feuchter Textur

8,86

eben - gleichförmig

419,0

ähnlich in Qualität und Mundgefühl wie 5 und 7

9,30

gleichmäßig über die Form

gutes Korn und glatte Textur, etwas trockner als 5, 7 und 8

9,08

eben - gleichförmig

417,2

schwach trockener im Mundgefühl als jedoch von guter Qualität

9,40

gleichmäßig über die Form

vergleichbar zu 5 hinsichtlich Korn, Textur und Feuchtigkeit

9,08

eben - gleichförmig

418,2

ähnlich wie hinsichtlich der Geschmackpqualität

Bejgpiel 5

Die drei Mehlersatzstoffe mit geringem Joulewert, welche zitrierte Stärke, mikrokristalline Cellulose und kristalline α-Cellulose wie in Beispiel J "beschrieben enthielten, wurden wiederum hergestellt, wobei als Emulgatoren Natrium-stearoyl-2-lactylat und Triglyzerinnionostearat anstelle des Monodiglyzeridgemisch.es verwendet wurden. Beim Backtest unter Anwendung des in Beispiel 4 angegebenen Schokoladenkuchenrezeptes hatte der erhaltene Kuchen eine Farbe, ein Volumen eine Textur und organoleptische Eigenschaften ähnlich wie der Kuchen 5·

Beispiel 6

Zitrierte Stärke, mikrokristalline Cellulose (Avicel PH-101) und kristalline α-Cellulose (Solka Floc B-200) wurden mit Xanthanharz und den Emulgatoren Lecithin, Natrium-steroyl-2-lactylat, Triglyzerinmonostearat oder dem Mono-diglyzeridgemisch entsprechend der Arbeitsweise von Beispiel 1 zusammengegeben, wobei die folgenden Anteile der Zutaten verwendet wurden. Dies ergab die Mehlersatzstoffe Nr. VII bis XVm. Die in diesem Beispiel verwendete, zitrierte Stärke war das Produkt der Präparation A.

809832/0821

Mehl ersatz Stoffe VII VIII IX X XI XII XIII XIV XV XVI XVII XVIII

ο 00

A-.

T-

zitrierte Stärke 94.0 — — 92.0 — — — — 94.5 91.0 —

mikrokristalline Cellulose — 94.5 — — 93.0 — — 91.2 — — — 94.0

kristalline α-Cellulose -- — 93..5 — — 95.0 93.5 — — — 92.0

Lecithin 5.0 — 7.0 — -«> — 2.5 — —

Natrium-stearoyl-2-iactylat -- — — — — — 5.0 — — 7.0 -- 2.5

Triglyserinmonostearat — — 5.0 — — 2.5 — — — — 7,0

Mono-diglyaeridgemisch — 2.5 — — 5.0 — — 7.0

σ ,

co Xanthsnharz 1.0 3.Ci 3.5 l.o 2.0 2.j[ 1.5 _i.8 3.0 2.0 i.o 3.5

OO Ca)

JUAUiJHoi·"-"!·».zi ;*■»" ■i.tx. ->■ -> J-»" <■ .»-» £.^ x. j α., ο j. υ /.. υ j.. u j. d

Gesamtmengen ioo.O ioo.ο loo.o 100.0 loo.o loo.o loo.o loo.o loo.o loo.o ίο«j.ο ion.u ^S

Joulewert(x 10³ pro 10Og) 184,2 92,1 184,2 259,5 184,2 92,1 184,2 259,5 92,1 259,5 259,5 9?,1 ' (Kalorien pro 100 g ) (44,0)(22,0)(44,0)(62,0)(44,0)(22,0)(44,0)(62,0)(22,0)(62.0)(62.0)(??,0)

ro OO CD

cn co

Beispiel 7

Zwiebelbrötchen (Formulierung Nr. 1) wurden unter Verwendung von Mehl als einziger Stärkekoraponente sowie ebenfalls unter Verwendung jeweils der Mehlersatzstoffe VII bis XVII (Formulierungen 2 bis 13) entsprechend den folgenden Rezepten und der folgenden Methode hergestellt:

Methode^ Die Hefe und die Protease wurden in dem Wasser aufgelöst. Im Pail der Formulierung 1 wurden der Zucker, das Salz, die Butter, die Eier und das Mehl dann hinzugesetzt. Bei den Formulierungen 2 bis 13 wurde der entsprechende Mehlersatzstoff mit dem Gluten vorgemischt und anschließend mit der Hefe- und Proteaselösung durch Mischen während 2 bis 3 Minuten vereinigt, bevor der Zucker, das Salz, die Butter, die Eier und das Mehl zugesetzt wurden. Die entstandene Mischung wurde unter Bildung eines Teiges geknetet, dann wurde der Teig in einen 900-ml-Becher überführt. Der Teig wurde bei 75 - 90 % relativer Feuchtigkeit für 1,5 Stunden bei 27-32 ⁰C ruhengelassen. Der Teig wurde dann heruntergeschlagen, dann wurden 36» 5 g des Teiges zu einem keilförmigen Stück geformt und aufgerollt, wobei an der abgerundeten Kante begonnen wurde. Der Rest des Teiges wurde in ähnlicher Weisezu Brötchen geformt und die Brötchen wurden auf einem gefetteten Backblech angeordnet. Die Brötchen wurde bei 75-90 % relativer Feuchtigkeit bei 27-32 ⁰C ruhengelassen, dann wurden sie in einem vorerhitzten Ofen bei 204 ⁰C für 13 Minuten gebacken.

Die aus den Formulierungen Nr. 2 bis 13 hergestellten Zwiebelbrötchen waren im Hinblick auf Aroma, Textur und Farbe zufriedenstellend bei Vergleich mit den Vergleichs-Zwiebelbrötchen, die aus der Formulierung Nr. 1 hergestellt worden waren. Jedoch enthielten die aus den Formulierungen 2 bis 13 hergestellten Zwiebelbrötchen 28 % weniger Kalorien bzw. Joule als die Standard-Vergleichsbrötchen.

809832/0821

Formulierung Nr. 12 3 4 5 6 7 8 9 10 .11 Jl— ΔΆ—

aktive Trockenhefe 2.7 3.2 3.2 3.2 3.2 3.2 3.2 3.2 3.2 3.2 3.2 3.2 3.2

Wasser 4-5 ⁰C 29.7 47.4 47.4 47.4 47.4 47.4 47.4 47.4 47.4 47.4 47.4 47.4 47.4

Zucker (Saccharose) 17.0 16.0 16.0 16.0 16.0 16.0 16.0 16.0 16.0 ' 16.0 16.0 16.0 16.0

Salz ι.ο ι.ο ι.ο ι.ο ι.ο ι.ο ι.ο ι.ο ι.ο ι.ο ι.ο ι.ο ι.ο

Gesamtei (geschlagen) 17.0 i6.o ' 16.0 16.0 16.0 16.ο 16.0 16.0 16.0 16.ο 16.0 16.0 16.0

O₀ Butter ₁₈,₆ _x7m0 χ₇.₀ π.Ο 17.0 17.0 17.0 17.0 17.0 17.0 17.0 17.0 17.0

g Allzweckmehl ₈₆,0 ₅2.0 52.0 52.0 52.0 52.0 52.0 52.0 52.0 52.0 52.0 52.0 52.0 ,

co Gluten _ 2,0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 jjU

co t^ ?*J

to Pilzproteaseenzym „., ο,4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 ₍ tP

ο rohe Zwiebeln (geschnitzelt) ι,ο ι.ο ΐ,ο ι.ο ι.ο ι.ο ι.ο ι.ο ι.ο ι.ο ι.ο ι.ο ι.ο

JJ Mehl ersatzstoff VII __ ₂8.0 ~-

VIII „_ _ 28.0 -

" IX ,-- _ — 28.0 — — -^ — — — — — ■ —

XII _ _„ „_ _ __ - 28.0 S " XIII

28.0 — XIV

¹¹ XV

.0

χιν __ ^. r- — -- — — — ²⁸·° -- -- — "~ <s>

_ ^ __ „ __ „ — — 28.0 — — — ^

2? " XVI --. _~ -- — 28.0 — — CD

J " XVII _ __ _ 280 -

28.0 — " XVIII

b j Gesamt: JlJTÖ 1847Ö 184~."Ö 18470 Ϊ84ΤΟ 184.0 184.0 184.0 184.0 184.0 184.Ö 184.0 184.0

--2Γ-

Beispiel 8

Zitrierte Stärke und kristalline α-Cellulose (Solka-Floc) wurden mit Xanthanharz und Lecithin entsprechend der Arbeitsweise von Beispiel 1 und unter Verwendung der folgenden Anteile der Zutaten zusammenformuliert:

Mehlersatz stoff	XIX	XX
Zutaten	Gew.-%	Gew.-%
Lecithin	A-, 70	4,70
Xanthanharz (Lebensmittel qualität)	1,60	1,60
zitrierte Stärke	93,70	-
kristalline α-Cellulose (Solka-Floc B-200)	—	93,70

Gesamt 100,00 100,00

Die in diesem Beispiel verwendete, zitrierte Stärke war entsprechend der Arbeitsweise von Präparation A hergestellt worden.

Beispiel 9

Krapfen (Krapfen 1) wurden unter Verwendung von Mehl als einziger Mehlkomponente hergestellt. Weiterhin wurden Krapfen unter Verwendung von Mehlersatzstoffen XIX und XX (Krapfen 2 und 3) hergestellt. Die folgenden Zutaten und die folgende Methode wurden angewandt:

809832/0821

Krapfen Nr.	Λ	2	3
Bestandteile	Gew.-%	Gew.-%	Gew.-%
Allzweckmehl	40.78	14.74	14.74
Zucker (Saccharose)	24.36	21.14	21.14
Backpulver	1.37	1.29	1.29
Salz (NaCl)	0.32	0.28	0.38
Backfett	2.44	1.29	1.29
Gesamtei (geschlagen)	11.23	9.74	9.74
Nichtfettmilch-Peststoffe	—	3.13	3.13
Zimtpulver	0.21	0.21	0.21
Vollmilch	19.29	—	—
Gluten	—	0.88	0.88
Wasser		28.37	28.37
Mehlersatzstoff XIX	—	18.93	—
Mehlersatzstoff XX	—	—	18.93
Gesamt:	100.00	100.00	100.00
Methode: Im Pail der Krapfen	1 wurde	die Hälfte	der Mehlmeng

mit dem Hest der Zutaten vermischt, "bis eine cremige, homogene Mischung erhalten worden war. Im Pail der Krapfen 2 und 3 wurde der entsprechende Mehlersatzstoff mit dem Rest der Zutaten (außer dem Mehl) vermischt, bis ein cremiges, homogenes Gemisch erhalten war. An dieser Stelle wurde in jedem lall der restliche Teil des Mehles unter Verwendung eines Löffels untergerührt. Der erhaltene Teig wurde leicht auf einer bemehlten Platte ausgerollt und mit einem Krapfenschneider zerschnitten. Die Krapfen wurden in tiefem öl bei 190 ⁰C für 3 Minuten ausgebacken.

809832/0821

280A634

Ein Vergleich der Krapfen 2 und 3 mit den Vergleichskrapfen (Krapfen 1) zeigte, daß die Krapfen 2 und 3 hinsichtlich der Textur, Farbe und Geschmack vollständig annehmbar waren. Es wurde gefunden, daß die Vergleichskrapfen 41 % mehr öl als die Krapfen 2 und 3 absorbierten. Auf Gewichtsbasis hatten die Krapfen 2 und 3 annähernd 70 % des Kaloriengehaltes bzw. Joulewerte der Vergleichskrapfen.

Beispiel 10

Plätzchen mit Schokoladengeechmack wurden hergestellt, indem 50 % des Mehles in einem Standardrezept durch jeden der vier in Beispiel 1 beschriebenen Mehlersatzstoffe ersetzt wurden, wobei die folgenden aufgeführten Anteile der Zutaten und die folgende Arbeitsweise angewandt wurden:

Zutaten (^gJ

emulgiertes Backfett 29,80

modifizierte Polydextrose, gebleicht und
neutralisiert, 70 %ige Lösung 48,60

Natriumcyclamat/Natriumsaccharin-gemisch ( 9 '· 1) 0, 3^

Natriumbicarbonat 0,30

Natriumchlorid 0,70

Nichtfettmilch-Feststoffe 3,00

Gesamtei (geschlagen) 14,00

Vollmilch 11,20

Vanille-Extrakt 0,50

Allzweckmehl 26,25

doppelt wirkendes Backpulver 1,50

Kakaopulver, 10-12 % Fett · 10,00

Mehlersatzstoff (I, II oder III) 26,25

Wasser 11,56

Gesamt 184,00

Die modifizierte Polydextrose war entsprechend Beispiel 1 der US-Patentschrift 3 765 165 hergestellt worden.

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Methode^ Das Backfett, die Mchtfettmilch-Fest stoffe, die Eier, das künstliche Süßmittel, die Lösung der modifizierten Polydextrose, Wasser und Vanille wurden bis zur Erzielung einer homogenen Mischung miteinander vermischt. Der Mehlersatzstoff wurde hinzugesetzt und gründlich eingemischt. Das Mehl, das Salz, das Natriumbicarbonat, das Backpulver und das Kakaopulver wurden vorgemischt und dann zu dem Rest der mit Wasser versetzten Zutaten zugegeben, und vermischt, bis ein homogenes, cremiges Gemisch erhalten war. Kleine Mengen des Plätzchenteiges wurden auf einem vorgefetteten, austarierten Plätzchenblech angeordnet, wobei sie etwa 3,8 cm voneinander entfernt angeordnet wurden. Die Plätzchen wurden dann bei 190 ⁰C für 15 Minuten gebacken.

Es wurde gefunden, daß die erhaltenen Plätzchen eine gute Färbung, einen guten Geschmack und eine gute Textur besaßen, und sie wurden in jedem Punkt sehr ähnlich zu Standard-Plätzchen, die mit den praktischen Werten an Mehl und Zucker hergestellt worden waren, eingestuft. Jedoch besaßen die entsprechend der zuvor gegebenen Beschreibung hergestellten Plätzchen 46 % weniger Kalorien bzw. Joule als Standard-Plätzchen.

Beispiel 11
Mehlersatzstoffe

Kristalline α-Cellulose (Solka-Floc B-200) wurde mit Xanthanharz und den Emulgatoren Lecithin und Mono-diglyzeridgemisch entsprechend der Arbeitsweise von Beispiel 1 und unter Verwendung der folgenden Anteile formuliert:

Mehlersatzstoff XXI XXII XXIII

Zutaten Gew.-% Gew.-% Gew.-%

kristalline α-Cellulose 94,7 95,3 91,2

Lecithin 3,7 3,6

Mono-diglyzeridgemisch - - 6,5

Xanthanharz 1,6 1,1 2,3

100,0 100,0 100,0

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Beispiel 12

Schoko1adenkuchen

Eb wurden drei Schokoladenkuchen (Kuchen 9, 10 und 11) unter Verwendung der folgenden Zutaten hergestellt:

Kuchen Nr.

Zutaten (g) _Q

10

Emulgiertes Backfett	22.43	16.04	16.04
Mehlersatzstoff XXI		19.9	19.9
Zucker (Saccharose)	52.8	26.4
Fructose			26.4
modifizierte Polydextrose		26.4	26.4
Nichtfettmilch-Feststoffe	4.5	4.5	4.5
Gesamtei (geschlagen)	22.91	22.91	22.91
Eiweiß	7.5	ν 7:5	7.5
Kuchenmehl	37.8	18.9	18.9
Wasser	43.43	48.06	48.06
Natriumbicarbonat	0.7	2.3	2.3
Glucono-delta-lacton		0.66	0.66
doppeltwirkendes Backpulver	1.5
Vanille-Extrakt	1.3	1.3	1.3
Kakaopulver,(10-12 % Fett)	7.9	7.9	7.9
Gesamtgewicht C se)	202.77	202.77	202.77

Gesamt-Joulewert (x 10 ) (Gesamt-Kalorienwert)

Gewicht an verwendetem Teig (g) Backgewicht (g)

pH des Teiges (25 %ige Aufschlämmung) pH des Kuchens (25 %ige Aufschlämmung)

Volumen des Kuchens (ml)

2590,2 1779,1 1779,1

(618,7X4-25,01)(425,01) 120,00 120,00 120,00

104,	5	108,	7	109,	3
7,	25	7,	35	7,	45
8,	6	9,	3	8,	5
315		285		290

809832/0821

Der Kuchen Nr. 9 wurde unter Anwendung eines typischen Rezeptes hergestellt, und er kann als Standard-Schokoladenkuchen angesehen werden.

Beim Kuchen Nr. 10 wurden 50 % des Mehls durch den Mehlersatzstoff XXI sowie 50 % des Zuckers durch ein gleiches Gewicht an modifizierter Polydextrose ersetzt. Die Prüfung des Kuchens Nr. 10 zeigte, daß er gute Parbeigenschaften, gute Textureigenschaften (schwach feuchter als Kuchen Nr. 9) und eine annehmbare Intensität der Süße (schwach weniger süß als Kuchen Nr. 9) besaß. Beim Vergleich des Kuchens Nr. 10 mit dem Kuchen Nr. 9 ergibt sich eine 54- %ige Reduzierung des Kaloriengehaltes oder Joulewertes, berechnet aus den bekannten Werten für Kalorien bzw. Joule der Zutaten.

Beim Kuchen Nr. 11 wurde 50 % des Mehls durch den Mehlersatzstoff Nr. XXI ersetzt, und der Zucker wurde durch ein gleiches Gewicht von einer 1:1-Mischung aus modifizierter Polydextrose-Fructose ersetzt. Die Untersuchung des Kuchens Nr. 11 zeigte, daß er dem Kuchen Nr. 10 sehr ähnlich war. Beim Vergleich des Kuchens Nr. 11 mit dem Kuchen Nr. 9 ergibt sich eine 34- %ige Reduzierung des Kalorienwertes bzw. Joulewertes, bezogen auf die bekannten Werte für die Zutaten.

Beispiel 13

Es wurden drei Vanillekuchen (Kuchen Nr. 12, 13 und 14) unter Verwendung der folgenden. Zutaten hergestellt:

809832/0821

Kuchen Kr.

12

Zutaten (g)	•	16.04	16.04
emulgiertes Backfett	31.73	29.4	29.4
MehlersatzBtoff Nr. XXII		28.0
Zucker (Saccharose)	56.1		28.0
Fructose		28.0	28.0
modifizierte Polydextrose		3.3	3.3
Nichtfettmilch-Feststoffe	3.3	23.1	23.1
Gesamtei (geschlagen)	23.1	28.1	28.1
Kuchenmehl	56.2	45.0	45.0
Wasser	30.13	1.05	1.05
Natriumbicarbonat	0.38	2.2	2.2
Glucono-delta-lacton	0.77	0.275	0.275
Vanille-Extrakt	0.275	204.46	204.46
Gesamtgewicht (g)	201.98

Gesamt-Joulewert (x 1Cr) (Ge samt-Kolorienwert) Gewicht des verwendeten Teiges Backgewicht (g)

pH des Teiges (25 %ige Aufschlämmung;

pH des Kuchens (25 %ige Aufschlämmung)

Volumen des Kuchens (ml)

3148,2 1847,7 1847,7 (752,08)(441,4)(441,4) 120,0 120,0 120,0

110	,5	109	,6	110	,5
6	,6	6	,7	7	,0
6 310	,2	6 280	,2	5 295	,9

809832/0821

Der Kuchen Nr. 12 wurde unter Anwendung eines typischen Rezeptes hergestellt, und er kann als Standard angesehen werden.

Beim Kuchen Nr. 13 wurden 50 % des Mehls durch den Mehlersatzstoff Nr. XXII und 50 % des Zuckers durch ein gleiches Gewicht an modifizierter Polydextrose ersetzt. Die Prüfung des Kuchens Nr. 13 zeigte, daß er gute Farbeigenschaften, gute Textureigenschaften (schwach feuchter als Kuchen Nr. 12) und eine annehmbare Intensität der Süße (schwach weniger Süß als Kuchen Nr. 12) besaß. Beim Vergleich des Kuchens Nr. 13 mit dem Kuchen Nr. 12 ergibt eine 4-2 %ige Reduzierung des Kalorienwertes bzw. Joulewertes, berechnet aus den bekannten Werten der Kalorien bzw. Joule der Zutaten.

Beim Kuchen Nr. 14 wurden 50 % des Mehls durch Mehlersatzstoff Nr. XXII ersetzt, und der Zucker wurde durch ein gleiches Gewicht eines 1:1-Gemisches aus modifizierter Polydextrose-Fructose ersetzt. Die Einstufung des Kuchens Nr. 14 zeigte, daß er dem Kuchen Nr. 13 sehr ähnlich war. Beim Vergleich des Kuchens Nr. 14 mit dem Kuchen Nr. 12 ergibt sich auch eine 42 %ige Reduzierung des Kalorienwertes bzw. Joulewertes, bezogen auf die bekannten Werte für Kalorien bzw. Joule der Zutaten.

809832/0821

Beispiel 14

Es wurden drei Reihen von Vanilleplätzchen (Plätzchen Nr. 2, 3 und 4) unter Verwendung der folgenden Zutaten hergestellt:

Plätzchen Nr. 2 3 4

Zutaten (g)	50.00	43.0	43.0	6,90	8,41
emulgiertes Backfett		33.5	33.5	5,58	7,01
Mehlersatzstoff XXIII	37.5	28.0		6,45	6,55
Zucker (Saccharose)			28.0	5,70	5,75
Fructose		9.38	9.38
modifizierte Polydextrose	14.0	14.0	14.0
Gesamtei (geschlagen)	61.75	30.8	30.8
Kuchenmehl		35.0	35.0
Wasser		0.2	0.2
Natriumbicarbonat		0.3	0.3
Glucono-delta-lacton	0.25
doppeltwirkendes Backpulver	0.6	0.6	0.6
Vanillearoma-Imitat	0.4	0.2	0.2
Salz	164.50	194.97	194.97
Gesamtgewicht (g)	3498,0	2728,3	2728,3
Gesamt-Joulewert (x 1(K)			(835,64X651,77X651,77)
(Gesamt-Kalorienwert)	6,70
Gewicht des verwendeten Teiges (g)	6,00
Backgewicht (g)	5,70
pH des Teiges (25 %ige Auf schlämmung)	5,90
pH der Plätzchen (25 %ige Auf schlämmung)

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Die Plätzchen Nr. 2 stellen entsprechend einem typischen Rezept hergestellt Vanilleplätzchen dar.

Bei den Plätzchen Nr. 3 wurden 50 % des Mehls durch ein annähernd gleiches Gewicht des Mehlersatzstoffes XXIII und 25 % des Zuckers durch modifizierte Polydextrose ersetzt. Die Einstufung der Plätzchen Nr. 3 zeigte, daß sie eine etwas hellere Farbe als die Plätzchen Nr. 2 besaßen, weiterhin eine gröbere Körnung, jedoch waren sie feuchter als Plätzchen Nr. 2 und etwas weniger süß als Plätzchen Nr. 2. Die Intensität der Süße der Plätzchen Nr. 3 war jedoch annehmbar.

Die Plätzchen Nr. M- wurden in der gleichen Weise wie Plätzchen Nr. 3 mit der Ausnahme hergestellt, daß der Zucker durch Fructose ersetzt wurde. Die Plätzchen Nr. 3 und M- waren hinsichtlich Farbe, Textur und Süßintensität ähnlich.

Beispiel 15

Es wurden die Mehlersatzstoffe XXIV, XXV und XXVI hergestellt, indem zitrierte Stärke, Xanthanharz und Lecithin im Verhältnis 28,0 : 0,3 * 1*0 in Gewicht entsprechend der Arbeitsweise von Beispiel 1 zusammengemischt wurden. Bei dem Mehlersatzstoff XXIV war die zitrierte Stärke das Produkt der Präparation B, bei dem Mehl ersatzstoff XXV war die zitrierte Stärke das Produkt der Präparation C, und bei dem Mehlersatzstoff XXVI war die zitrierte Stärke das Produkt der Präparation D.

Beispiel 16

Es wurden die Vanillekuchen 15, 16 und 17 unter Verwendung der folgenden Zutaten hergestellt:

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	15	16	2804634
Kuchen Nr.			17
Zutaten (g)	16,04	16,04
emulgiertes Backfett	28,1	28,1	16,04
Kuchenmehl			28,1
Instant-Nichtfettmilch	3,3	3,3
(Instant-Magermilch)	45,0	45,0	3,3
Wasser	23,1	23,1	45,0
Eier	1,05	1,05	23,1
Natriumbicarbonat	0,28	1,0	1,05
Vanille-Extrakt	56,1	56,1	0,28
Zucker	2,2	2,2	56,1
Glucono-delta-lacton	29,3	-	2,2
Mehlersatζstoff XXIV	-	29,3	-
Mehlersatzstoff XXV	-	-	-
Mehlersatzstoff XXVI	nach der für	29,3
Methode: Die Kuchen wurden		die Kuchen 2, 3 und

4 in Beispiel 2 angegebenen Arbeitsweise hergestellt.

Präparation A

Zitrierte Stärke I

Rohes Maisstärkepulver mit einem Durchschnittsteilchendurchmesser von etwa 25/um (Mikron), das etwa 10 % Feuchtigkeit enthielt, wurde in einem Ofen bei 60 ⁰C zur Reduzierung seines Wassergehaltes auf 1 Gew.-% getrocknet. 170 g des getrockneten Pulvers wurden dann mit 30 g eines Pulvers von wasserfreier Zitronensäure mit einem Durchschnittsteilchendurchmesser von etwa 150yum (Mikron) in einer konventionellen Mischapparatur unter Bildung eines homogenen Gemisches zusammengemischt. Das Gemisch wurde dann in einem Glaskolben auf 180 ⁰C auf einem ölbad- bei einem Druck von 50 mm Hg (.aufrechterhalten durch eine Vakuumpumpe) für 3 Stunden erhitzt. In Intervallen

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während der Heizperiode entnommene Proben zeigten, daß der Anteil des durch oc-Amylase hydroIysierbaren Produktes fortschreitend reduziert wurde, bis er am Ende der Periode nur mehr 4 % betrug. Der Anteil an wasserlöslichem Material wurde ebenfalls fortschreitend auf 10 % reduziert.

Nach dem Abkühlen auf Zimmertemperatur wurden 180 g des Produktes zweimal in 820 ml Wasser suspendiert und filtriert, erneut in 820 ml Wasser resuspendiert, durch Zugabe von 72 ml 10 %iger wäßriger Lösung von Natriumchlorit gebleicht, durch Zugabe von 10 %iger wäßriger Natriumcarbonat lösung auf pH = 6 neutralisiert, filtriert, mit Wasser gewaschen und getrocknet, wobei 160 g eines blaßcremefarbigen Produktes erhalten wurden, wovon nur 1 % durch a-Amylase hydrolysierbar war und das in Wasser unlöslich war.

Präparation B

150 g rohe Maisstärke wurden in 1 1 Wasser dispergiert, und es wurden 7»5 S wasserfreie Zitronensäure zugesetzt. Nach kräftigem Rühren wurde das Gemisch zum Sieden erhitzt und 8 Stunden unter Rückfluß gekocht. Es wurde gefunden, daß eine Probe dann ein Dextroseäquivalent von 19»^ besaß. Eine weitere Menge von 15 6 wasserfreier Zitronensäure wurde dann unter kräftigem Rühren zugesetzt, und das Produkt wurde dann auf etwa 25 % Feststoffgehalt durch Erhitzen auf 40 ⁰C unter Vakuum eingedampft und in einer konventionellen Sprühtrocknungsapparatur unter Anwendung einer Lufteinlaßtemperatur von 150 ⁰C bis 170 ⁰C und einer Auslaßtemperatur von etwa 100 ⁰C sprühgetrocknet. Das Produkt, das dann einen Wassergehalt von weniger als 5 % aufwies, wurde anschließend auf 180 ⁰C wie bei der Präparation A erhitzt, jedoch stellte sich eine Zeit

von 6 Stunden als erforderlich heraus, um den Anteil des durch a-Amylase hydrolysierbaren Produktes auf weniger als 5 % zu reduzieren. Das Produkt, das weniger als 10 % lösliches Material enthält, wurde wie "bei der Präparation A unter Bildung eines ähnlichen Endproduktes behandelt.

Präparation C Zitrierte §tärke_III

Die Arbeitsweise von Präparation B wurde mit der Ausnahme wiederholt, daß die Zeitspanne des Rückflußkochens der Stärke mit Zitronensäure auf 12 Stunden erhöht wurde, um ein Produkt mit einem Dextroseäquivalent von 26,0 zu erhalten. Eine Zeitspanne von nur 2 Stunden stellte sich dann als erforderlich heraus, um den Anteil des durch α-Amylase hydrolysierbaren Produktes auf weniger als 5 % zu reduzieren. Das Produkt, welches weniger als 10 % lösliches Material enthält, wurde wie bei Präparation A unter Lieferung eines ähnlichen Endproduktes behandelt.

Präparation D £1

Die Arbeitsweise von Präparation B wurde wiederholt, wobei jedoch 950 g rohe Maisstärke und 50 g Zitronensäure verwendet wurden und die Zeitspanne für das Rückflußkochen auf 20 Stunden erhöht wurde, um ein Produkt mit einem Dextroseäquivalent von 37 zu bilden. Es wurde Zitronensäure zur Erhöhung des Zitronensäuregehalts auf 15»9 % (bezogen auf den gesamten Feststoffgehalt) zugesetzt, und die Lösung wurde dann entsprechend der bei Präparation B gegebenen Beschreibung eingedampft und sprühgetrocknet. Der Rückstand wurde unter Vakuum auf 180 ⁰C für 2 Stunden erhitzt, um ein, wie unter Präparation A beschrieben, gebleichtes, neutralisiertes,

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gewaschenes und getrocknetes Produkt zu erhalten, das 760 g eines ähnlichen Endproduktes ergab.

Präparation E

Ein Zuckerersatz wurde unter Verwendung der folgenden Zutaten und der folgenden Methode hergestellt:

Zutaten Gew.-%

gebleichte und neutrali sierte, modifizierte PoIy- dextrose	99	,0
Natriumcyclamat	0	,9
Natriumsaccharin	0	,1

100,0

Methode^ In einer Laborkugelmühle wurden die Zutaten miteinander vermischt, bis ein homogenes Gemisch erhalten war (10 Minuten). Das erhaltene Pulver zeigte eine Süßintensität, Volumeneigenschaften und physikalische Eigenschaften, die ähnlich wie bei Saccharose waren. Jedoch besaß es nur 25 % des Kalorienwertes oder des Joulewertes von Saccharose.

Die modifizierte Polydextrose war entsprechend der Arbeitsweise von Beispiel 1 der US-Patentschrift 3 766 165 hergestellt worden.

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Claims

Pat entansp rücli e

1. Zusammensetzung, welche zur Verwendung als Mehlersatz geeignet ist, dadurch gekennzeichnet, daß sie enthält:

(a) wenigstens eine Cellulose und/oder ein nicht verdaubares, säurebehandeltes Stärkederivat,

(b) Xanthanharz, und

(c) wenigstens einen Emulgator,

worin der Bestandteil (b) in einer Menge im Bereich von etwa 1 bis etwa 3»5 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Bestandteils (a) vorliegt, und der Bestandteil (c) in einer Menge von etwa 2 bis etwa 7 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Bestandteils (a), vorliegt.

2. Zusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Bestandteil (a) Cellulose ist.

3. Zusammensetzung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Bestandteil (c) wenigstens ein Produkt in Form von Lecithin, Mono-diglyzeridgemisch, Natrium-steory1-2-lactylat oder Triglyzerinmonostearat ist.

4-. Zusammensetzung nach Anspruch 3» dadurch gekennzeichnet, daß der Bestandteil (c) Lecithin ist.

5. Zusammensetzung nach Anspruch 4-, dadurch gekennzeichnet, daß das Xanthanharz in einer Menge im Bereich von etwa 1 bis etwa 2 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Cellulose, vorliegt, und daß das Lecithin in einer Menge im Bereich von etwa 3 bis etwa 5 %, bezogen auf das Gewicht der Cellulose, vorhanden ist.

OHlQlNAL INSPECTBD'

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6. Verfahren zum Strecken von Mehl, dadurch gekennzeichnet, daß hierzu eine solche Menge einer Zusammensetzung nach Anspruch 1 zugesetzt wird, daß das Gewichtsverhältnis von Mehl zu der Zusammensetzung nach Anspruch 1 im Bereich von etwa 9:1 bis etwa 3:7 liegt.

7. Gebackenes Lebensmittelprodukt, dadurch gekennzeichnet, daß es eine verdaubare Stärke und einen Mehlersatz enthält, wobei das Verhältnis von verdaubarer Stärke zu Mehlersatz im Bereich von etwa 9:1 bis etwa 3:7 liegt, und wobei der Mehlersatz enthält:

(b) Xanthanharz, und

(c) wenigstens einen Emulgator,

8. Gebackenes Lebensmittelprodukt nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Bestandteil (a) Cellulose ist.

9. Gebackenes Lebensmittelprodukt nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Bestandteil (c) wenigstens eines der Produkte Lecithin, Mono-diglyzeridgemisch, Natriumsteroyl-2-lactylat oder Triglyzerinmonostearat ist.

10. Gebackenes Lebensmittelprodukt nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Bestandteil (c) Lecithin ist.

11. Gebackenes Lebensmittelprodukt nach Anspruch 9* dadurch gekennzeichnet, daß es eine mit Hefe als Treibmittel hergestellte Backware ist.

12. Gebackenes Lebensmittelprodukt nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß es eine mit einer chemischen Verbindung als Treibmittel hergestellte Backware ist.

13· Geb.ackenes Lebensmittelprodukt nach Anspruch 9* dadurch gekennzeichnet, daß es eine mit Luft als Treibmittel hergestellte Backware ist.

14. Gebackenes Lebensmittelprodukt nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß es in Form von Brot, Kuchen, Plätzchen, Blätterteig oder Krapfen vorliegt.

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