DE1767119B2 - Verfahren zur herstellung von brot oder brotaehnlichen produkten - Google Patents

Description

nuten reagiert, als übermäßig in einem Vorteigrezept Kontinuierliches Rezeptangesehen, wenn die Fermentation über Nacht statt xir ι \/

tationszeit in ähnlicher Weise auf 2 Stunden herabgesetzt unter Verwendung der direkten Teigführung

Sites' mk SenirStf^en ** °^b'T ^^ " ^Είη ^^οβ£* ^{Überschuß an Pei}»°^ abbauendem

Die Vertendunf von 18 S> ^VerWe,^{ndet werden}- Enzym ist in dem Sinne einsetzbar, daß es die Weich-

^SunS-FSntationL^ ?r fⁿ '" ^ ^{gleichen heit des Brotes erhöht}· ^Jedoch wird eine derartig große

Verbesserung^^SiednchÄ T? ^{CStStdlbare MeJlge auch das} Zusammenfallen des Brotes bei nor-

als diese Menie Tu -SeπηΓ τ ^empfohlfⁿ' ^wenig^{er ma}>er Handhabung bewirken.

Sehen PraSsinddieT™J" ?Γ° ^kontinuier- « Das Pentosanasepräparat wird vorzugsweise mit dl''für ehe2:Stunder 2,It "^^engen ungefähr dem getrockneten Mehl gemischt, das vorzugsweise DieErfindunTwirdimeSJ^{618 r}7^ng· ^{picht rathr als 8}°/<> Feuchtigkeit aufweist, in einer mitde^Herstellung 1Sf? ^m ^sammenhang Menge von 2,25 g Pentosanasepräparat mit ISOO Eintrieben Se ist fedTh ^{lßbrot aus} Weizenmehl be- heiten Pentosanasewirksamkeit pro Gramm zu ge-SbäiemMehl At^ ^c™ ^{auf Brot aus 3}° ^trocknetem Mehl, um 113,4g auszumachen, wobei SteTanwSdtar ¥S? ΙΤ™\Ψ^ ^{Md Mine}" ^dne g^hmäßige Mischung fewährleistet sein muß. WeizenvoErn eelhl t Γ m^ ^{Mehlarten ist Dafür} ^t es sich als zweckmäßig erwiesen, ein frei Weizenvolkorn, gesiebtes Weißmehl, Roggen, Graham fließend machendes Mittel, wie beispielsweise Tri-

Die FrfinHiinc tonn »,.f ι ■ i. r · , calciumphosphat, in geeigneten Mengen, z. B. 3 Ge-

schiedenen handelsiblichS ^v f ^ ^ ^{der Ver}" ^{35 wichts}P^ent des Mehls, vor dem Mischen mit dem

werden eLchlSiPh^^¹⁰"⁶" ..^^erfahren angewendet Pentosanasepräparat zuzugeben. Es ist klar, daß das

Lfutten Verflhfin, o^bhchf^{n ansatzw}eise durch- frei fließend machende Mittel nicht den pH-Wert ver-

fn die em^eSere? fI TTK ^V°" ^{BrOt U}" ^{dgL ändem darf}' ^{noch auf das Enz}y^m «rken darf. Das er-

iära vortelhardLhi i^ddaSP!^nt0Sanase-^Prä- ^haltene Pentosanase-Mehlkonzentrat wird dann in

Fihrt E/kann Id^ ^Einarbeiten >" ^da« Mehl einge- ₄o einem Verhältnis von 56,7 bis 567 g pro 45,4 kg Mehl

«misch werder^ t? S^{ch z} _p ^u^^ebe" ^ mit Wasser in den Standardbrotrezepten je Hach der Fermen-

llZltl J!ÄJli ^e _r ⁿJ^a"^en _F ^so"^{te das E}™y.^m- tationudt eingesetzt.

er Desten trge0nisse zu Beginn Der Pentosanasezusatz kann direkt in äquivalenten

ich beim Beginn der Brother- kontrollierten Mengen zu dem zu verwendenden Mehl

werden. ^_{5 0(}j_{er zu} einem eßbaren Träger, beispielsweise Stärke,

!genstand kann auch in Verbindung Mehl, NaCl, CaSO₄ oder Zucker, erfolgen, wonach

_P;_na^t,t ^kon,^tinuie™?^nen Brotherstellungsverfahren die Mischung dann zu dem Mehl und den anderen

eingesetzt werden. Bei einem kontinuierlichen Ver- Bestandteilen zugegeben wird.

^JL^ μ n^{e BestandteiIe zuerst in} einer Misch- Die erfindungsgemäß verwendeten Enzympräparate

zone gerrusent. Die gemischten Produkte werden dann 50 lassen sich beispielsweise unter Verwendung von

zu einer Entwicklungszone bewegt, wo der Teig konti- Bacillus subtilis oder Aspergillus niger herstellen, wo-

nuierhch mechanisch bearbertet wird, um das Gluten bei die Kultur in bekannter Weise in einem flüssigen

zu entwickeln. Nach kontinuierlichem Durchlaufen Medium oder einem porösen, angefeuchteten Kleie-

durch die Entwicklungszone wird der Teig durch ein medium mehrere Tage bei 20 bis 45°C bebrütet wird.

Mundstück in eine Reihe von Backformen gedrückt, 55 Das Enzympräparat wird aus der Kultur mit Wasser

die in ein Gerat zur Überwachung des Aufgehens des extiahiert und/oder unter Verwendung eines Sulfats,

leiges bewegt werden, wo der Teig aufgeht. Ist er ge- beispielsweise Ammoniumsulfat oder Natriumsulfat,

nugend aulgegangen, so wird er in den Ofen zum gefällt und filtriert. Das gewonnene Produkt wird bei

backen geleitet. mäßigen Temperaturen, beispielsweise unter etwa

hur technische Anwendungen, bei denen mehrere 60 65 bis 70⁰C, vorzugsweise unter 6O⁰C, getrocknet,

hundert Plund Mehl in den Rezepten verwendet wer- Die Trocknung kann vorteilhafterweise bei vermin-

ffu!,M , ⁿ^^twendlge Enzymmenge die folgende: dertem Druck oder durch Gefriertrocknen erfolgen.

■"■-Nacht-Vorteig: rj_as erhaltene getrocknete Produkt wird dann zu einem

feinen Pulver gemahlen.

!"^ame Menge: 65 Die Erfindung wird durch die nachfolgenden Bei-

2000 bis 8000 P. U./45,4 kg, spiele erläutert. Aus diesen Beispielen ist ersichtlich,

™n g daß bei Verwendung des erfindungsgemäß bevorzugten

2000 bis 4000 P. U./45.4 kg. Enzympräparats, das zusätzliche Katalase-Aktivität

*uf weist, außer der Wirkung auf das Altbackenwerden von Brot ein ausgeprägter Weißeffekt erzielt wird, so daß das erfindungsgemäße Produkt vorteilhaft zum Ersatz der handelsüblichen Mittel gegen Altbackenwerden und Brotweißmacher verwendet werden kann. In den Beispielen bedeuten die Teile Gewichtsteile, falls nichts anderes angegeben ist

Beispiel 1

Das folgende Beispiel erläutert die Ergebnisse der Verwendung verschiedener Mengen von Pentosanase in einem sonst üblichen Brotherstellungsrezept.

Es werden fünf Laibe hergestellt unter Anwendung einer indirekten Führung von Brotteig, wobei Laib 1 der Vergleichslaib und die Laibe 2, 3, 4 und 5 jeweils 0,0025, 0,005, 0,01 und 0,015 Gewichtsprozent des bevorzugten Enzympräparats, das in der Firmenschrift der Rohm und Haas Company »Rhozyme HP-150« 9/64 beschrieben ist, mit 1800 Einheiten an Pentosanaseaktivität pro Gramm, gemessen wie oben beschrieben, enthalten.

Für jeden Ansatz werden 400 g Bäckertype-Brotmehl verwendet, wie aus der folgenden Aufstellung der Zutaten ersichtlich ist, wozu 0, 1, 2, 4 bzw. 6 g einer vorher hergestellten Mischung zugesetzt und gründlich eingemischt wurden. Diese vorher erzeugte Mischung wurde durch Vermischen von 990 g Mehl eines Pentosanasepräparats mit 1800 P. U. pro Gramm erhalten.

Es wurde folgende Rezeptur für die Standardbestandteile verwendet:

Beispiel 2

Die folgenden Beispiele erläutern die Ergebnisse, die man nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhält in einer Standard-^Va-Stunden-Fermentationsperiode bei einem Standardbrotrezept, das einen Teig-Verbesserer, Amylase, Protease, Lipoxidase und. Fett enthält.

Fünf Laibe werden hergestellt unter Verwendung ίο eines indirekten Führungsverfahrens von Beispiel 1. Der Laib 1 wird als Vergleich zurückbehalten, die Laibe 2, 3, 4 und 5 enthalten entsprechend 0,0025, 0,005, 0,01 und 0,015 Gewichtsprozent des im Beispiel 1 verwendeten Enzympräparats mit 1800 P. U. pro Gramm. Die Pentosanase wird in gleicher Weise wie im Beispiel 1 zugegeben.

Das Rezept für die anderen Bestandteile war folgendes:

Hefeteig (g)	Zusatz	Teig (g)
26?	Mehl	133
174	Wasser	87
8	Hefe
—	Zucker	24
—	Salz	8
—	Fett	24

20 Hefeteig (g)	30	—	Zusatz	Mehl	Teig (g)
266		Wasser	134
164	—	Teigverbesseier1)	114
2		Hefe	—
85 6,7	35	eine Pilz-Amylase	—
0,5	und -Protease	—
	enzymatisch
2,675	aktives Soja	—
	bohnenmehl
Milchpulver
Zucker	8
Schweinefett	20
Salz	10
Calciumpropionat	9
0,5

Für alle Laibe wurde folgendes Verfahren angewendet:

Die Hefeteigzusätze werden in einem Hobart-Labor-Mischer bei geregelter Temperatur ungefähr 2 Minuten gemischt. Der Hefeteig wird in eine Mulde entleert und in einen Fermentationsraum gebracht, der bei ungefähr 26,7° C und 75°/₀ relativer Feuchtigkeit gehalten wird, wo er über Nacht verbleibt. Der Hefeteig wird dann in den Mischer zurückgebracht und die Teigbestandteile zugegeben und eingemischt, nach dem Mischen der erhaltene Teig geteilt, gerundet, aufgehen lassen, geformt, auf Bleche gesetzt und aufgehen gelassen, entsprechend der üblichen Praxis. Die Laibe werden dann bei 232°C gebacken, ungefähr 25 Minuten. Das gebackene Brot wird abgekühlt, in einen feuchtigkeitsdichten Behälter eingewickelt und über Nacht vor der Beurteilung und Einkerbung gelagert.

Der Laib mit der niedersten Konzentration an Enzym (Laib 2) war beachtlich weicher als der Vergleichslaib, und mit steigender Konzentration (Laib 3 und Laib 4) wurde die Krume fortschreitend weicher. Laib 5 war so weich, daß er keinem bemerkenswerten Druck widerstehen konnte. Das Korn war nicht beeinflußt, jedoch die Textur war weicher mit steigenden Mengen an Pentosanasepräparat.

') Ein Teigverbesserer, enthaltend CaSO₄, NH₁Cl, KBrO₃ und NaCI.

Das Brot wird in der im Beispiel 1 gezeigten Weise gebacken, mit Ausnahme, daß die Fermentationszeit 4¹J₂ Stunden an Stelle von über Nacht betrug.

Die Ergebnisse waren folgende, wobei die Zahlen verwendet werden, um eine gewisse Fähigkeit des Brotes oder des Teiges zu bezeichnen und die höheren Zahlenwerte eine bessere Eigenschaft anzeigen.

Laib	Trockenheit des Teigs1)	Volumen	Weichheit der Krume
1	1	1	1
2	2	2	2
3	3	3	3
4	4	4	4
5	5	5	5

^x) Teigtrockenheit wird nach der Bodenseit (der Ruheperiode

nach dem Vermischen) gemessen.

Keine schädliche Wirkung wird auf die Struktur der verschiedenen Brote beobachtet.

Zwei weitere Brote werden hergestellt unter Verwendung der üblichen Zusammensetzung, jedoch ohne Bleichmittel: einer (Laib A) ohne erfindungsgemäßes Enzym, der andere (Laib B) mit 0,01 Gewichtsprozent Enzym mit 1800 P. U./g. Die so erhaltenen zwei Laibe werden auf Weißheit verglichen miteinander und mit Laib 1 dem Vergleich im obigen Beispiel.

Die Ergebnisse werden in der folgenden Tabelle angegeben :

Laib	Weißheitsgrad
A (kein enzymatisch aktives Soja bohnenmehl)*) (kein erfindungsgemäßes Enzym präparat) 1	3 2 1
(enzymatisch aktives Sojabohnen mehl) B (erfindungsgemäßes Enzym präparat)

30

35

4O

*) Steigende Weißheit mit numerisch fallender Reihe.

Beispiel 3

Das folgende Beispiel erläutert die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens bei einem Rezept für direkte Teigführung.

Während bei dem indirekten Brotführungsverfahren die Hefe in einer Mischung von Mehl und Wasser arbeitet, bevor sie mit den anderen Bestandteilen vereinigt wird, werden bei einem Verfahren für direkte Teigführung alle Bestandteile gleichzeitig gemischt. Nach dem Entleeren in eine Mulde wird der Teig 2 bis 3 Stunden fermentieren gelassen. Nach der Fermentation wird der Teig in gleicher Weise wie bei dem Verfahren für indirekte Brotführung behandelt, d. h. Aufteilen, Runden, Aufgehen lassen, Formen usw.

Bei der Verwendung eines Verfahrens für direkte Teigführung, wie oben beschrieben, und einer Fermentationszeit von 2 Stunden werden acht Laibe hergestellt, wobei Laib 1 als Vergleich zurückbehalten wird. Die Laibe 2 bis 8 enthalten entsprechend 0,0025,0,005, 0,01, 0,015, 0,02, 0,03 und 0,04% des Enzyms gemäß Beispiel 1 mit 1800 P. U. pro Gramm in gleicher Weise wie im Beispiel 1. Während 400 g Mehl in jedem Falle verwendet werden, wie nachher gezeigt, werden Mischungen von 0, 1, 2, 4, 6, 8, 12 und 16 g Mehl-Pentosanase-Mischung wie im Beispiel 1 hergestellt und verwendet.

Die Skala an üblichen Bestandteilen ist folgende:

Gtamm

Mehl 400

Wasser 260

Zucker 12

Salz 8

Hef. 12

Backfett 12

Das Mischen wird 30 Sekunden bei niederer Geschwindigkeit, gefolgt von 2 Minuten bei hoher Geschwindigkeit in einem Hobart-Mischer mit einer McDuffee-Schale vorgenommen.

Der Teig wird verarbeitet und wie oben beschrieben gebacken. Die erhaltenen Laibe waren alle zufriedenstellend. Die Laibe enthielten 0,005 und 0,015% Pentosanase mit bester Struktur und besten Gesamtcharakteristiken, und die Laibe mit 0,0025, 0,005, 0,03 und 0,04% hatten die beste Farbe und die beste Weichheit

Beispiel 4

In diesem Beispiel wird die Wirkung der Zugabe eines Pentosanase-Präparates gemäß der Erfindung verglichen mit der Wirkung der Zugabe eines Emulgators und der Zugabe einer bakteriellen Amylase.

Die Verwendung von Emulgatoren in Bäckereiprodukten wird beschrieben in dem kanadischen Patent 628 458. Die Verwendung einer bakteriellen Amylase wird beschrieben in dem USA.-Patent 2 615 810.
Sechs Laibe werden hergestellt nach einem Verfahren der indirekten Führung, wobei Laib 1 als Vergleich zurückbehalten wird. Laib 2 enthält einen Emulgator, während Laib 3 eine bakterielle a-Amylase enthält. Laib 4 enthält das erfindungsgemäße Pentosanasepräparat. Die Zusammensetzung bezüglich der anderen Bestandteile wird im Beispiel 1 gegeben. Der Brotteig wird über Nacht fermentieren gelassen. Die gebackenen Laibe werden geprüft mit einem Compressimeter 24 Stunden und 96 Stunden nach dem Backen. Die Mengen der Bestandteile und die Ergebnisse sind folgende:

	20	1	»5	4	Zusatz	Menge	Compressi-	96Std.
Laib	2					meter- Einheiten*)	20
3		.		24Std.	16
	Mürbungsmittel1)	1%	10	17
bakterielle	2,75 8.K1B.")	10
«-Amylase	Einheiten/	9
	100 g Mehl		10
Pentosan	9P.U./100g8)
abbauendes	Mehl	5
Enzym

*)? lürbungsmittel, bestehend aus Mono- und Diglyderider

von fettbildenden Fettsäuren. *) Baker-Compressimeter; Wallace & Tiermann Inc. ^J) S.K. B.-Einheiten und bestimmt entsprechend der Method« von Sandstedt, Kneen and Blish (Cereal Che

mistry, Bd. 16, S. 712, 1939). *) Einheiten an Pentosanasewirksamkeit pro Gramm bestimm nach der Methode von Simpson (Can. J. Microbiology

S. 131 bis 139, 1954) unter Verwendung von gereinigten Weizenpentosan als Substrat, das bei pH 5,0 bei 30⁰C

30 Minuten reagiert.

Beispiel 5

In diesem Beispiel wird die Wirkung der Zugab< eines erfindungsgemäßen Präparats in einem konti nuierlichen Verfahren zur Herstellung von Brot fest gestellt. Die verwendeten Bestandteile waren folgende

SS

Bestandteil	Ansatz, Gewichtsprozent, bezogen auf Mehl	Andere Bestandteile, Gewichtsprozent, bezogen auf Mehl
Wasser Zucker Salz Mflchfeststoffe Hefenährstoff Caldunihydrogen- phosphat Caldumpropionat.. Hefe Mehl Fettmischung*) Oxydationslösung ..	68% 8% 2^5% 3% 0,5% 0,1% 0,1% 2,3%	100% 3% 12,5 ppm Kaliumjodat 50 ppm Kaliumbromat

*) FettmischiHig: Schweinefett 2,64%, flocken 0,14%, Emulgator 0,22%.

BaumwoTlsamei

309529/20

Der Ansatz wird 2¹I₂ Stunden bei 30⁰C stehengelassen. Alle Bestandteile des Ansatzes werden dann in einen Hobart-Labormischer gegeben, bei gesteuerter Geschwindigkeit gemischt, bis eine wirkungsvolle Mischung erreicht worden ist. Der gemischte Teig wird dann schnell in einen Zugabezylinder einer Wallace & Tiernan Inc.-Versuchsanlage zum kontinuierlichen ßrotbacken gegeben, wobei der Teig einer mechanischen Einwirkung ausgesetzt wird und dann in Backformen ausgepreßt wird. Der Teig wird dann 2,54 cm hoch über die Form aufgehen gelassen und die Laibe bei 218°C 18 Minuten gebacken.

Sechs Laibe werden hergestellt unter Verwendung des obigen Grundrezepts aus folgenden Überlegungen:

Laibe 1 und 2 werden als Vergleich zurückbehalten; Laib 1 unter Verwendung der obigen Zusammensetzung mit dem mürb machenden Emulgator, Laib 2 unter Verwendung der obigen Zusammensetzung ohne Emulgator. Laibe 3 und 4 werden aus der obigen Masse hergestellt einschließlich Emulgator und Zugabe von 0,010 und 0,015 Gewichtsprozent des erfindungsgemäß bevorzugten Enzyms mit zusätzlicher Katalasewirkung mit 1800 Einheiten Pentosanase-Wirksamkeit pro Gramm, gemessen wie oben beschrieben, zu dem Ansatz. Die Laibe 5 und 6 entsprechen Laiben 3 und 4 in ihren Bestandteilen mit der Ausnahme, daß sie keinen die Mürbe verbessernden Emulgator enthielten.

Die Compressimeterablesungen werden mit einem Baker-Compressimeter (Wallace & Tiernan Inc.) unter Verwendung einer AACC-Methode 74-10 für AItbackenweraen von Brot abgelesen. Dieses Ergebnis ist der Durchschnitt von 10 Messungen. Diese Compressimeterprüfungen werden nach 24 Stunden gemacht und dann an dem gleichen Brot nach 96 Stunden wiederholt. Die Ergebnisse waren folgende:

Laib

Brotmürbungsmittel

Enzym

Bfütmürbungsmittel

Enzym

Brotmürbungsmittel

Enzym

Enzym

0,22%

0,10%

0,22%

0,015%

0,22%

0,010%

0,015%

Compressi-

meter-

Einheiten

24Std.| 96Std.

4,4 5,6

1,4

2,2 2,1 2,0

Die obigen Ergebnisse zeigen klar, daß das erfindungsgemäß erhaltene Brot nach einer Dauer von 24 Stunden weicher ist als das üblicherweise gebackene Brot. Die Ergebnisse zeigen auch, daß das erfindungsgemäße Brot langsamer hart wird mit der Zeit, d. h. nach 96 Stunden, als das übliche emulgatorhaltige Brot.

Das erfindungsgemäße Enzympräparat kann auch verwendet werden wie in dem obigen Versuch gezeigt, um Emulgatoren, wie sie in üblicher Weise verwendet werden, zu ersetzen. Ferner ist das erfindungsgemäße Präparat zweckmäßig und leicht zu handhaben.

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Brotgesetz, beschränkt sein.

Claims (3)

1 2 Patentansprüche· abbauenden Enzympräparaten zum Mehl ein über- " raschender und anhaltender Weichmacheffekt beim

1. Verfahren zur Herstellung von Brot oder brot- gebackenen Brot erzielt wird.

ähnlichen Produkten, bei dem Weizenmehl, andere Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur teigbüdende Bestandteile und ein feines, trockenes 5 Herstellung von Brot oder brotähnlichen Produkten, Enzympräparat mit Wasser gemischt werden, die bei dem Weizenmehl, andere teigbildende Bestandteile so erhaltene Mischung aufgearbeitet und dann ge- und ein feines, trockenes Enzympräparat mit Wasser backen wird, dadurch gekennzeichnet, gemischt werden, die so erhaltene Mischung aufgedaß man als feines, trockenes Enzympräparat ein arbeitet und dann gebacken wird, das dadurch gekennsolches einsetzt, das eine Pentosane abbauende io zeichnet ist, daß man als feines, trockenes Enzym-Wirkung von 2000 bis 24 000 Einheiten aufweist präparat ein solches einsetzt, das eine Pentosane ab- und diese Einheiten pro 45,4 kg Mehl zum Einsatz bauende Wirkung von 2000 bis 24 000 Einheiten (nach bringt. Simpson in Can. J. Microbiology, Ϊ954, S. 131 bis

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn- 139, gemessen) aufweist und diese Einheiten pro zeichnet, daß als Mehl mindestens teilweise ge- 15 45,4 kg Mehl zum Einsatz bringt

bleichtes Brotmehl eingesetzt wird. Das erfindungsgemäße Verfahren ist besonders vor-

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn- teilhaft bei der Herstellung von Weißbrot, so daß unter zeichnet, daß das Enzympräparat auch Kataiase- Verwendung von gebleichtem oder teilweise gebleich-Aktivität aufweist. tem Brotweizenmehl hergestellte Produkte besonders

20 wertvoll sind. Nach einer vorteilhaften Ausführungs-

form der Erfindung wird daher als Mehl mindestens

teilweise gebleichtes Brotmehl eingesetzt.

Es hat sich außerdem gezeigt, daß ein erfindungi-

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur gemäß bevorzugtes Enzympräparat einen unerwarteten

Herstellung von Brot oder brotähnlichen Produkten, 25 zusätzlichen Bleicheffekt zeigt. In üblicher Weise wird

die aus Weizenmehl als Hauptkomponente erhalten der Weißmacher normalerweise in Form eines enzyma-

werden. Dabei soll die Bezeichnung »brotähnliche Pro- tisch wirksamen Sojabohnenmehls, das Lipoxidase

dukte« auch Gebäck und Pfannkuchen, insbesondere enthält, eingesetzt. Die Wirkung des erfindungsge-

Hefepfannkuchen, umfassen, jedoch Frühstücksmehl- mäßen Produkts beruht dagegen nicht auf Lipoxidase,

speisen und Teigwaren ausschließen. Besonders vor- 3° sondern auf einer zusätzlichen Kataiase-Wirkung,

teilhaft ist das erfindungsgemäße Verfahren zur Her- Erfindungsgemäß besonders bevorzugt werden daher

Stellung von Brot. Enzympräparate, die auch KatalaserAktivität auf-

Bei der Herstellung von Brot und brotähnlichen weisen. Ein erfindungsgemäß geeignetes Enzym mit

Produkten ist es allgemein üblich, Weizenmehl, andere Katalasewirksamkeit ist in der Firmenschrift der

teigbüdende Bestandteile und ein Enzympräparat mit 35 Rohm und Haas Company vom September 1964

Wasser zu vermischen, die erhaltene Mischung aufzu- »Rhozyme HP-150« beschrieben,

arbeiten und dann zu braten oder zu backen. Im allgemeinen können bei dem erfindungsgemäßen

Das Altbackenwerden von Brot ist bereits Gegen- Verfahren eine beliebige Pentosanase oder ein Pentosan stand verschiedener Veröffentlichungen geworden. abbauendes Enzympräparat eingesetzt werden, das den Dieses ist beispielsweise in einem Artikel »Bread 40 Erfordernissen für Lebensmittelbestandteile entspricht. Staling — the Current State of Knowledge« von Derartige Produkte können beispielsweise von Bacillus D.W.E. Axford, K. CoI well und G. A. H. subtilis oder Aspergillus niger abstammen. Erfindungs-Elton, herausgegeben September 1966 von der gemäß eignen sich außer dem vorstehend als bevorzugt British Baking Industries Research Association, be- genannten Enzym auch Cellulasen, wie sie beispielstrachtet worden. 45 weise von L i und King, Appl. Microbiol. II,

Das Altbackenwerden von Brot wird durch Ände- S. 320 (1963), beschrieben sind.

rung in der Härte der Brotkrumen gezeigt. Ge- Handelsübliche Enzympräparate enthalten nicht

schmacksänderungen sind ebenfalls damit verknüpft. nur eine einzelne Enzymkomponente, sondern eine

Wie in der obengenannten Veröffentlichung be- Haupt- und mehrere Nebenkomponenten, die geschrieben, sind praktische Methoden zur Verlang- 50 gebenenfalls ähnliche Enzymwirkung besitzen. Es ist samung oder Verhinderung der Zerstörung von Brot vom wirtschaftlichen Standpunkt aus nicht praktisch, auf die Verwendung von Tiefkühlen und chemische die handelsüblichen Enzympräparate zu fraktionieren. Zusätze, wie Emulgatoren, beschränkt. Es wird deshalb erwartet, daß verschiedene handels-

Das Brotbleichen ist auch eine erwünschte Qualitäts- übliche Enzympräparate mit der gleichen Hauptenzymanforderung beim Backen. In dieser Hinsicht werden 55 komponente etwas in ihrer Aktivität verschieden sind

Bleichmittel eingesetzt, oft sowohl bei der Herstellung oder zumindest verschiedene Mengen an Nebenkom-

von Mehl als auch durch den Bäcker. Beispiele solcher ponenten aufweisen.

Bleichmittel sind Benzoylperoxide, die von den Mühlen Das bevorzugte erfindungsgemäße Enzympräparat

verwendet werden, und enzymatisch aktives Soja- enthält auch Nebenbestandteile, wie Amylase, Probohnenmehl von seiten der Bäcker. 60 tease, Pectinase und Anthocyanase. Dieses letztere

Es ist Aufgabe vorliegender Erfindung, ein Ver- Enzym ist bekannt dafür, daß es gelbgefärbte Flavon-

fahren zur Herstellung von Brot und brotähnlichen Glykosidpigmentkomponenten des Mehls zerstört.

Produkten mit verbesserter Beständigkeit gegenüber Das Enzympräparat kann in trockener Form ge-

dem Altbackenwerden zur Verfugung zu stellen, d. h. lagert werden und entfaltet seine Enzymwirksamkeit einer verbesserten Widerstandsfähigkeit gegen eine 65 erst dann, wenn es mit Wasser und Mehl in Berührung

Änderung in der Härte des Brotes. kommt.

Erfindungsgemäß konnte nun festgestellt werden, Obwohl die Pentosanasen durch extreme Tempe-

daß durch Zugabe geringer Mengen von Pentosane ratur und pH-Bedingungen beeinflußt und sogar zer-