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Verfahren zum Herstellen eines Backhilfsmittels Die Erfindung betrifft
ein Verfahren zum Herstellen eines Mittels zum Verbessern der Backeigenschaften
von chemisch nicht behandelten Getreidemahlprodukten.
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Es ist bekannt, ein solches Mittel durch mechanische Bearbeitung eines
Mehl-Wasser-Gemisches herzustellen. Bei diesem bekannten Verfahren geht man so vor,
daß die Hälfte der Mehl- und die gesamte Wassermenge, die für die Herstellung eines
Teiges erforderlich ist, in einer vorzugsweise mit 350 Upm laufenden Knetmaschine
so lange bearbeitet, d. h. gemischt, geschlagen bzw. geknetet werden, bis die Bearbeitungsmaschine
ein Leistungsoptimum anzeigt; die mechanische Bearbeitung kann noch etwa bis 1/2
Minute nach Erreichen des Leistungsoptimums fortgesetzt werden. Die mechanische
Bearbeitung dieses Mehl-Wasser-Gemisches soll sich in einer Luft- bzw. mit Sauerstoff
angereicherten Atmosphäre abspielen, damit Sauerstoff in das während der mechanischen
Bearbeitung mehr und mehr quellende und schließlich stark gequollene sowie mit Luft
und Sauerstoff emulgierte Mehl-Wasser-Gemenge eintreten kann.
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Das so vorbehandelte Mehl-Wasser-Gemenge wird mit der restlichen Mehlhälfte
und den übrigen Ingredienzien, wie beispielsweise Salz, Hefe, Zucker, Fett usw.,
in bekannter Weise zu einem Teig verarbeitet, der, ohne daß es des Zusatzes von
irgendwelchen chemischen Oxydationsmitteln bedarf, optimale
Teig-
und Backeigenschaften besitzt. Die für die Vorbehandlung benötigte Mehlmenge verhält
sich demnach zum Rest des unbehandelten Mehles wie i: i.
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Bei dem bekannten Verfahren weiden also das Verhältnis Mehl zu Wasser..sowie
die Art und die Dauer der mechanischen Beanspruchung der sich aus dem Mehl-Wasser-Gemenge
ergebenden dick- bis zähflüssigen .bzw. teigähnlichen Masse so gewählt, daß im fertig
vorbehandelten Produkt sämtliche EiweiBmizellkolloide so weit gequollen sind, daß
praktisch kein freies Wasser mehr zugegen ist und sich die innerhalb des gequollenen
Kleber-Eiweiß-Komplexes auftretenden Adhäsions- und Kohäsionskräfte noch die Waage
halten; denn die mechanische Bearbeitung des Mehl-Wasser-Gemenges soll ja lediglich
bis zum Erreichen des Leistungsoptimums der Bearbeitungsmaschine oder bis 1/2 Minute
über das Leistungsoptimum hinaus erfolgen.
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Bis zum Erreichen dieser Behandlungsstufe des Mehl-Wasser-Gemenges
stehen also die Kohäsionskräfte, durch welche die Eiweißmizellkolloide in sich zusammengehalten
werden, noch im Gleichgewicht mit den Adhäsionskräften, die das Aneinanderhaften
und das Verkleben der durch die Wasseraufnahme stark gequollenen Eiweißmizellkolloide
bewirken.
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Es wurde gefunden, daß hinsichtlich der backverbessernden Wirkung
solcher nach dem bekannten Verfahren vorbehandelten und hergestellten Mehl-Wasser-Gemenge
erheblich günstigere Ergebnisse erzielt werden können, wenn ein Gemisch aus einem
chemisch nicht behandelten Getreidemahlprodukt und mindestens einer zur völligen
Quellung der im Getreidemahlprodukt enthaltenen Eiweißmizellkollöide ausreichenden
Menge Wasser in Gegenwart von Luft, Sauerstoff oder einer mit Sauerstoff angereicherten
Atmosphäre mittels einer vorzugsweise hochtourigen Bearbeitungsmaschine so intensiv
und mindestens so lange einer sich als Scherung auf die einzelnen Teilchen des Mehl-Wasser-Gemenges
auswirkenden mechanischen Bearbeitung unterworfen werden, bis ein teilweiser oder
vollkommener Zerfall der durch die Wasseraufnahme gequollenen und stark aneinanderhaftenden
Eiweißmizellkolloide in kleine bzw. kleinste Teilchen eingetreten ist. Wird also
die mechanische Bearbeitung des Mehl-Wasser-Gemenges nach Erreichen der im bekannten
Verfahren angegebenen Behandlungsstufe fortgesetzt, wie es vorliegende Erfindung
vorsieht, dann tritt durch das fortgesetzte und intensive Scheren und Zerreißen
der gequollenen und stark aneinanderhaftenden Kleber-Eiweißteilchen ein Zerfall
der Eiweißmizellkolloide in kleine und kleinste Bruchstücke ein, die dann nicht
mehr aneinanderhaften.
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Die Dauer der mechanischen Bearbeitung der Mehl-Wasser-Gemenge, die
für die Erzielung der gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren festgelegten strukturellen
Veränderung des gequollenen Eiweiß-Systems erforderlich ist, und die damit erreichte
spezielle Behandlungsstufe des Mehl-Wasser-Gemenges ist, abgesehen von der Grundqualität
des Mehles, von zwei Faktoren abhängig: a) Von dem Verhältnis Mehl zu Wasser, das
zur Herstellung der Mehl-Wasser-Gemenge gewählt .wird, und b) von der Umdrehungszahl
der Bearbeitungsmaschine sowie von der Ausbildung der die mechanische Bearbeitung
im Mehl-Wasser-System bewirkenden Knet- bzw. Schlagarme.
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Das Leistungsoptimum (Höchstwert des dem Mischer entgegenwirkenden
Widerstandes) ist um so schneller erreicht, je kleiner der zur Herstellung des Mehl-Wasser-Gemenges
zugesetzte Wasseranteil ist und je höher die Umdrehungszahl der zur mechanischen
Bearbeitung des Mehl-Wasser-Gemenges eingesetzten Bearbeitungsmaschine ist.
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Weiterhin ist bei der Bearbeitung der verschieden zusammengesetzten
Mehl-Wasser-Systeme nach überschreiten des Leistungsoptimums, das durch die jeweils
auftretenden Kurvenmaxima gekennzeichnet ist, ein mehr oder weniger starker Leistungsabfall
festzustellen. Die Schnelligkeit des Leistungsabfalls ist ebenfalls wieder von den
oben unter Ziffer a) und b) genannten Faktoren abhängig.
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Wenn eine mit 288o Upm laufende Bearbeitungsmaschine eingesetzt wird,
zeigt es sich, daß dieLeistungskurve nach verhältnismäßig kurzer Zeit einen asymptotischen
Verlauf nimmt und das Mehl-Wasser-Gemenge nahezu die Anfangskonsistenz wieder angenommen
hat.
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Die Dauer der mechanischen Bearbeitung der nach dem erfindungsgemäßen
Verfahren hergestellten vorbehandelten Mehl-Wasser-Gerhenge ist daher dadurch gekennzeichnet,
daß der oben-näher beschriebene und erläuterte Leistungsabfall um mindestens 2o0/0
niedriger liegen muß als der im Leistungsoptimum erzielte maximale Leistungswert,
unabhängig vom gewählten Mehl-Wasser-Verhältnis und von der Umdrehungszahl der eingesetzten
Bearbeitungsmaschine.
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Die Veränderungen des strukturellen Gefüges von derartig starkmechanisch
beanspruchten Mehl-Wasser-Gemischen sind aus der Tabelle I ersichtlich. Solange
Proben zentrifugiert werden, die vor Erreichen oder bei Erreichen des Leistungsoptimums
aus dem der mechanischen Bearbeitung ausgesetzten Mehl-Wasser-Gemenge entnommen
wurden; setzt sich die Masse- 'im Zentrifugengläschen einheitlich ab, und die Klebermenge
bleibt praktisch bis zu diesem Zeitpunkt konstant. Jedoch bereits i Minute nach
Überschreiten des Leistungsoptimums und bei allen später entnommenen Proben kommt
es zu einer ausgeprägten Stopfenbildung im Zentrifugengläschen, und die Gesamtklebermenge
nimmt mit steigender Dauer der mechanischen Bearbeitung ab.
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Es wurde die überraschende Feststellung gemacht, daß solche nach dem
Verfahren der Erfindung vorbehandelten Mehl-Wasser-Gemenge ein Produkt ergeben,
welches im Gegensatz zu. den nach dem bekannten Verfahren hergestellten und vorbehandelten
Mehl-Wasser-Gemengen mit verhältnismäßig sehr großen Mengen unbehandelten Mehles
unter-Zusatz von Wasser und den sonstigen Teigzusätzen in bekannter Weise zu einem
Teig angeknetet werden kann, der optimale Teig- und Backeigenschaften besitzt.
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Zur Veranschaulichung dieser überraschenden Wirkung dienen als Beispiel
die in den Abb. iA und iB wiedergegebenen Teigdehnungskurven: Extensogramme nach
135 Minuten.
In Abb. iA gibt Kurve a die Dehnungseigenschaften eines
aus unbehandeltem Mehl hergestellten Teiges wieder. Kurve b dagegen zeigt die Veränderung
der Teigeigenschaften des gleichen Mehles, wenn ein Teil nach dem ,bekannten Verfahren
bis zum Leistungsoptimum bzw. 1/2 Minute darüber hinaus vorbehandelt und mit dem
restlichen Teil des unbehandelten Mehles zu einem Teig verarbeitet wird. Das so
vorbehandelte Mehl-Wasser-Gemenge muß also ganz zugesetzt werden, um die in Abb.
i A (Kurve b) wiedergegebene Verbesserung der Teigeigenschaften zu erhalten.
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Abb. i B dagegen gibt die stark verbessernden Eigenschaften des nach
dem Verfahren der Erfindung vorbehandelten Mehl-Wasser-Gemenges wieder.
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Kurve a gibt wie in Abb. iA die Teigdehnungskurve des unbehandelten
Mehles wieder (ioo °/o -unbehandeltes Mehl).
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Kurve b erhält man, wenn man, wie in Abb. i A (Kurve b) das ganze
nach dem Verfahren der Erfindung vorbehandelte Mehl-Wasser-Gemenge mit dem restlichen
Teil des Mehles zu einem Teig verarbeitet. Die Kurve b zeigt an, daß der so erhaltene
Teig bereits einen stark überbehandelten Charakter besitzt (i Teil Mehl vorbehandelt,
i Teil Mehl unbehandelt). Kurve c gibt die Dehnungseigenschaften eines Teiges wieder,
der aus der Hälfte des nach dem Verfahren der Erfindung vorbehandelten Mehl-Wasser-Gemenges
mit einer dementsprechend größeren Menge unbehandelten Mehles hergestellt wurde
(i Teil Mehl vorbehandelt, 3 Teile Mehl unbehandelt). Kurve d erhält man, wenn man
ein Drittel des nach dem Verfahren der Erfindung vorbehandelten Mehl-Wasser-Gemenges
mit einer dementsprechend noch größeren Menge unbehandelten Mehles zu einem Teig
anknetet (i Teil Mehl vorbehandelt, 5 Teile Mehl unbehandelt).
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Vergleicht man die in Abb. i A und i B wiedergegebenen Teigdehnungskurven
miteinander, so ergibt sich, daß die nach dem Verfahren der Erfindung hergestellten
Mehl-Wasser-Gemenge einen bedeutend stärkeren Wirkungsgrad besitzen als die nach
dem bekannten Verfahren hergestellten Mehl-Wasser-Gemenge, so daß man nur den dritten
Teil des so vorbehandelten. Mehl-Wasser-Gemenges zu einem entsprechend größeren
Anteil unbehandelten Mehles zuzusetzen braucht, um die gleichen backverbessernden
Teigeigenschaften zu erzielen wie mit dem bekannten Verfahren.
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Das erfindungsgemäße Verfahren bietet also die Möglichkeit, aus einem
vorbehandelten Mehl-Wasser-Gemenge, je nach der Qualität des zur Verarbeitung kommenden
unbehandelten Mehlprodukts, zwei bis acht Teige mit optimalen Teig- und Backeigenschaften
herzustellen, während bei dem bekannten Verfahren das ganze Mehl-Wasser-Gemenge
zur Herstellung nur eines Teiges bei gleicher backverbessernder Wirkung benutzt
wird.
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Mit dem gleichen Erfolg können nach dem Verfahren der Erfindung auch
backverbessernde Mittel aus Mehl-Wasser-Gemengen hergestellt werden, deren Wasseranteil
so groß gewählt ist, daß sich bei der mechanischen Bearbeitung kein Leistungsoptimum
der Bearbeitungsmaschine ergibt. Solche Mehl-Wasser-Gemenge müssen je nach der Qualität
des verwendeten Getreidemehlproduktes 5 bis 30 Minuten vorzugsweise in einer
hochtourigen Bearbeitungsmaschine geschlagen werden.
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Zur Veranschaulichung der backverbessernden Wirkung solcher vorbehandelten
Mehl-Wasser-Gemenge, die bei der mechanischen Bearbeitung kein Leistungsoptimum
ergeben, dienen die als Beispiel in den Abb.2A und 2B wiedergegebenen Teigdehnungskurven
(Extensogramme nach 135 Minuten) von zwei Weizenmehlen mit unterschiedlicher Qualität.
Die in Abb. 2A wiedergegebene Kurve a gibt die Dehnungseigenschaften eines aus unbehandeltem
Mehl hergestellten Teiges wieder.
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Kurve b dagegen erhält man, wenn man ein Mehl-Wasser-Gemenge bei einem
Verhältnis von Mehl zu Wasser = r : 1,25 vorbehandelt und mit der restlichen unbehandelten
Mehlmenge zu einem Teig anknetet (i Teil Mehl vorbehandelt, i,22 Teile Mehl unbehandelt).
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In Abb. 2B gibt Kurve a abermals die Dehnungseigenschaften eines aus
unbehandeltem Mehl hergestellten Teiges wieder, während Kurve b die verbesserten
Teigeigenschaften zeigt, die man erhält, wenn man ein. Mehl-Wasser-Gemenge bei einem
Verhältnis von Mehl zu Wasser = i : 2,1 nach dem Verfahren der Erfindung vorbehandelt
und mit dem restlichen unbehandelten Mehl zu einem Teig anknetet (i Teil Mehl vorbehandelt,
3 Teile Mehl unbehandelt).
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Es ist weiterhin möglich,- den Wirkungsgrad des nach dem Verfahren
der Erfindung hergestellten backverbessernden Mittels noch dadurch zu erhöhen, daß
man den Mehl-Wasser-Gemengen von Beginn der mechanischen Bearbeitung an Substanzen
zusetzt, welche die Quellungs- und Oxydationsvorgänge des Kleber-Eiweiß-Komplexes.und
auch die im späteren Hefeteig auftretende Kohlensäureentwicklung fördern, wie Enzyme,
Oxydationsbeschleuniger und Emulgatoren, z. B. Ascorbinsäure, Diastasepräparate,
Milch und Milcherzeugnisse.
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Während der mechanischen Bearbeitung wird die Temperatur der Mehl-Wasser-Gemenge
normalerweise auf 30° gehalten. Wenn man jedoch die Temperatur der Mehl-Wasser-Gemenge
bis max. 5o° erhöht und diese Temperatur während der mechanischen Bearbeitung einhält,
so wirkt dies ebenfalls oxydations-und quellungsbeschleunigend auf das Endprodukt
ein, und es tritt ebenfalls eine Erhöhung des Wirkungsgrades des so hergestellten
backverbessernden Mittels ein.
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Die nach dem Verfahren der Erfindung erhaltenen backverbessernden
Produkte können so, wie sie anfallen, d. h. im nassen bzw. feuchten Zustand, mit
dem restlichen unbehandelten Getreidemahlprodukt und den übrigen Teigingredienzien
zu einem Teig mit optimalen Teig- und Backeigenschaften verarbeitet werden.
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Zur Durchführung des Verfahrens der Erfindung eignen sich insbesonders
hochtourige Bearbeitungsmaschinen, deren Knet- bzw. Schlagarme so ausgebildet sind,
daß das Mehl-Wasser-Gemenge nicht nur einer intensiven mechanischen Bearbeitung
unterliegt, sondern dabei gleichzeitig die quellenden und
gequollenen
Teilchen des Kleber-Eiweiß-Komplexes einer dauernden Scherung und einem fortlaufenden
Zerreißvorgang unterworfen sind, wobei gleichzeitig Luft bzw.. Sauerstoff in das
Gemenge emulgiert werden soll. Zu diesem Zweck stehen bekannte Bearbeitungsmaschinen
zur Verfügung.
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Die nach dem Verfahren der Erfindung erhaltenen Produkte können getrocknet
werden, so daß ein Trockenpulver anfällt, dessen Anwendbarkeit in der Praxis besonders
einfach ist. Bei der Trocknung ist darauf -zu achten, daß eine Temperatur-von-5o'
nicht überschritten wird. Mit einem Zusatz von 5 Teilen des so hergestellten Trockenpulvers
zu 95 Teilen unbehandelten Getreidemahlprodukten wird der backverbessernde Effekt
im_ fertigen Teig und Gebäck erzielt.
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Die in der Abb.3 als Beispiel wiedergegebenen Teigdehnungskurven (Extensogrämm
nach 135 Minuten) sollen diesen Effekt demonstrieren. Kurve a stellt die Teigdehnungskurve
eines Teiges dar, der aus unbehandeltem Mehl hergestellt wurde. Kurve b dagegen
zeigt deutlich die backverbessernde Wirkung, wenn man dem unbehandelten Mehl 5 %
Trockenpulver zusetzt.
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Der nach dem Verfahren der Anmeldung erzielte technische Fortschritt
ergibt sich ferner aus den nachstehend wiedergegebenen Backversuchen, die mit unbehandeltem
Mehl und vergleichsweise mit Mehl durchgeführt wurden, dem verschiedene Mengen des
nach dem erfindungsgemäßen Verfahren in flüssiger und trockener Form erhaltenen
Backhilfsmittels zugesetzt waren. Die Versuchsreihe A' betrifft Backversuche mit
flüssigen Backhilfsmitteln, die Versuchsreihe B Versuche mit trockenen Backhilfsmitteln.
Für beide Versuchsreihen wurde die gleiche Mehlmischung verwendet, die aus jeweils
zwei gleichen Teilen Weizenmehl der Type 550 zusammengemischt war; die Weizenmehle
waren weder gebleicht noch chemisch behandelt.
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Versuchsreihe A -I. Herstellung des flüssigen Backhilfsmittels
28509 Weizenmehl wurden mit 300o ccm Wasser in Gegenwart von Luft in einer
hochtourigen (27ooUPM), mit einem Wassermantel versehenen zylindrischen Schlagmaschine
bei einer Schlagzeit von 12 Minuten zu einer dünnflüssigen und homogenen Masse geschla-.gen,
so daß ein Zerfall der durch die Wasseraufnahme gequollenenMehl-Eiweiß-Teilchen
inkleineundkleinste Teile gewährleistet war: Um eineErwärmung des Mehl-Wasser-Gemisches
während des Schlagens in der Maschine zu vermeiden, wurde der Mantel der Schlagmaschine
mit durchlaufendem Wasser gekühlt.
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II. Teigbereitung Die Teigbereitung erfolgte mit einer Diosna-Laboratoriums-Knetmaschine.
Alle Teige wurden mit 4.0o Schlägen des Knetarms angeknetet. Die Wasseraufnahme
des Mehles war vorher mit einem Farinograph für eine Teigkonsistenz von 400 F£ mit
58 0/0 ermittelt. ts wurden 1,5 % Salz und 3 % Hefe, bezogen auf die Mehlmenge,
zugesetzt. Die Zusammensetzung der einzelnen Teige war folgende: a) Teig aus unbehandeltem
Mehl
| 5700,0 g Weizenmehl |
| 33=0,o ccm Wasser (gleich 58 % von 5700) |
| 85,5 g Salz |
| 171,o g Hefe |
| 9266,5 g Teig |
b) Teig mit 12,5 % Mehl als flüssiges Backhilfsmittel
| 4987,0 g Weizenmehl |
| -r463,0 g flüssiges Backhilfsmittel, |
| bestehend aus 713 g Mehl (= 12,5 % |
| von 5700) und 750 ccm Wasser |
| 2560,o ccm Wasser |
| $5,5 g Salz |
| 171,o g Hefe |
| 9266,5 g Teig |
c). Teig mit 17 b/, Mehl als flüssiges Backhilfsmittel
| 4750,0 g Weizenmehl |
| 1950,0 g flüssiges Backhilfsmittel, |
| bestehend aus 950 g Mehl (= 17 % von |
| . 5700) und iooo ccm Wasser |
| 23=0,o ccm Wasser |
| 85,5 g Salz |
| =7=,o g Hefe |
| 9266,5 g- Teig |
d) Teig mit 25 % Mehl als flüssiges Backhilfsmittel
| 4275,0 g Weizenmehl |
| 2925,0 g flüssiges Backhilfsmittel, |
| bestehend aus 1425 g Mehl (= 25 0/0 |
| von 5700), und 1500 ccm Wasser |
| 18Io,o ccm Wasser |
| 85,5 g Salz |
| 171,0 g Hefe |
| 9266,5 g Teig . |
e) Teig mit 50 % Mehl als flüssiges Backhilfsmittel
| 2850,0 g Weizenmehl |
| 5850,0 g flüssiges Backhilfsmittel, |
| bestehend aus 2850 g Mehl (= 5o0/, |
| von 5700) und 3000 ccm Wasser |
| 310,0 ccm Wasser |
| 85,5 g Salz |
| 171,0 g Hefe |
| 9266,5 g Teig |
III. Teigführung Die wie vorstehend angegeben zusammengesetzten und angekneteten
fünf Teige (jeweils rund
9250g)
wurden bei einer Teigtemperatur von 26 bis
26,5° und einer Raumtemperatur von 26° alle gleichbleibend wie folgt behandelt:
I. Erste Teiggare I Stunde.
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2. Durchstoß des gesamten Teiges. 3. Zweite Teiggare I Stunde.
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4. Teilen und Abwiegen der Teigstücke.
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Dabei wurden von jedem Teig folgende Teigstücke abgewogen a) Fünf
Teigstücke zu 50o g (für Rundstücke), b) drei Teigstücke zu iooo g (für Teebrote).
5.
Aufmachen und Formen.
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a) Die fünf Teigstücke zu 500 g wurden zu freistehend gärenden
Rundstücken aufgemacht und geformt, b) die drei Teigstücke zu =ooo g wurden zu Teebroten
aufgemacht und geformt.
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6. Endgare.
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a) Für die fünf Teige zu 500 g, die zu Rundstücken aufgemacht
und geformt waren, wurde jedes Teigstück mit einer um jeweils =5Minuten längeren
Endgare in den Ofen geschoben. Die Endgare der einzelnen Stücke betrug: Erstes Stück
45 Minuten, zweites Stück 6o Minuten, drittes Stück 75 Minuten, viertes Stück go
Minten, fünftes Stück =05 Minuten; b) die Teebrote wurden einheitlich mit einer
Endgare von 45 Minuten geführt.
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7. Das Backen.
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Das Backen erfolgte in- einem Elektrobackofen bei einer Backtemperatur
von 235°. Die Backzeit betrug a) für die Rundstücke 2o Minuten, b) für die Teebrote
30 Minuten.
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Sämtliche Teigstücke wurden freigeschoben verbacken.
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IV. Die Backergebnisse Teige, denen 12,5 bzw. 170/, flüssiges Backhilfsmittel
zugesetzt war, erwiesen sich schon während ihrer Verarbeitung qualitativ besser
als Teig aus unbehandeltem Mehl; sie waren insbesondere bedeutend trockener. Die
Teige, die mit einem Zusatz von 25 und 5o0/, vorbehandeltem Mehl als Backhilfsmittel
verarbeitet waren, zeigten schon eine leichte Tendenz zur Teigkürze und Überbehandlung,
was sich durch das Reißen der Teige beim Aufmachen und Formen deutlich erkennen
ließ.
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Die erhaltenen Gebäcke sind in den Abb. 4 und 5 im Schnitt wiedergegeben,
und zwar zeigt Abb. 4 die Rundstücke und Abb. 5 die Teebrote. Die waagerechten Reihen
der Abb. 4 zeigen Gebäcke, die aus Mehl. ohne Zusatz eines Backhilfsmittels und
Gebäcke, die aus Mehl mit steigenden Mengen an zugesetzten Backhilfsmitteln erhalten
wurden. Die senkrechten Reihen der Abb. 4 lassen den Einfluß einer um jeweils =5
Minuten längeren Endgare auf die Gebäckform deutlich erkennen.
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Aus den Abb. 4 und 5 erkennt man deutlich die Verbesserung des Gebäckstandes
und der Gebäckausbildung, die mit Hilfe eines flüssigen Backhilfsmittels gemäß der
Erfindung erzielt wird. Die Abbildungen lassen aber ferner erkennen, daß es hinsichtlich
der anzuwendenden Mengen Backhilfsmittel ein Optimum gibt.
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Versuchsreihe B I. Herstellung des Backhilfsmittels in Trockenpulverform
2850 g Weizenmehl wurden zunächst mit 3000 ccm Wasser, genau wie in
der Versuchsreihe A, Ziffer I, beschrieben, zu einer dünnflüssigen und homogenen
Masse geschlagen. Diese'Masse wurde dann in verhältnismäßig dünner Schicht auf große
Aluminiumplatten gleichmäßig verteilt aufgetragen und in einem Raum mit einer Lufttemperatur
von 3o° bei entsprechender Luftumwälzung getrocknet. Die so erhaltene Trockenmasse
wurde dann in einer Kegelmühle zu einem feinkörnigen Trockenpulver vermahlen.
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II. Teigbereitung Wie bei der Versuchsreihe A erfolgte die Teigbereitung
stets mit der Diosna-Laboratoriums-Knetmaschine. Sämtliche Teige wurden mit 25o
Schlägen des Knetarms aasgeknetet. Die Wasseraufnahme wurde je nach der Höhe des
Zusatzes an Trockenpulver für eine Teigkonsistenz von 400 FE mit einem Farinograph
ermittelt. Es wurden =,5 °/o Salz und 3 0/,. Hefe, bezogen auf die Mehlmenge, zugesetzt.
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Zusammensetzung der einzelnen Teige: a) Teig aus unbehandeltem Mehl
| 3000 g Mehl |
| 1740 ccm Wasser (= 58 °/o von 3000) |
| 45 g Salz |
| go g Hefe |
| 4875 g Teig |
b) Teig mit 7,5 % Trockenpulver als Backhilfsmittel
| 2775 g Mehl |
| 225 g Trockenpulver |
| 1749 ccm Wasser (= 58,3 % von 2775) |
| 45 g Salz |
| 9o g Hefe |
| 4884 g Teig |
c) Teig mit =o °/o Trockenpulver als Backhilfsmittel
| 27oo g Mehl |
| 300 g Trockenpulver |
| =76= ccm Wasser (= 58,7 % von 2700) |
| 45 g Salz |
| go g Hefe |
| 4896 g Teig |
d) Teig mit =5 0/ö Trockenpulver als Backhilfsmittel
| 2550 g Mehl |
| .450 g Trockenpulver |
| =77o ccm Wasser (= 59 °/o von 2550) |
| 45 g Salz |
| go g Hefe |
| 4905 g Teig |
e) Teig mit 2o °/a Trockenpulver als Backhilfsmittel
| 9,400 g Mehl |
| 6oo g Tröckenpulver |
| 1782 ccm Wasser (= 59,4 °/o von 24oo) |
| 45 g Salz |
| go g Hefe |
| 4917 g Teig |
III. Die Teigführung Die wie vorstehend angegeben zusammengesetzten und aasgekneteten
fünf Teige (jeweils rund 4850 g) wurden genau wie in Versuchsreihe A mit einer Teigtemperatur
von 26 bis 26,5° und einer Raumtemperatur von rund 26° alle gleichbleibend, ebenfalls
wie
in Versuchsreihe A, Ziffer III, r bis 7, beschrieben, geführt. Es wurden jedoch
von jedem Teig nur fünf Teigstücke zu
500 g abgewogen und zu Rundstücken
aufgemacht.
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IV. Die. Backergebnisse Teige, denen 1o bzw. 15 °/o Trockenpulver
als Backhilfsmittel zugesetzt waren, erwiesen sich schon während ihrer Verarbeitung
qualitativ besser als Teig aus unbehandeltem Mehl. Der Teig mit 2o °/o Zusatz an
Trockenpulver zeigte indes schon eine deutliche Teigkürze und Überbehandlung.
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Die erhaltenen Gebäcke sind in der Abb. 6 im Schnitt dargestellt.
Die Abbildung läBt deutlich erkennen, daB .Gebäcke , mit 1o und 15 % Trockenpulver
hinsichtlich Gebäckstand und Gebäckausbildung auch bei verschieden langen Endgaren
besser sind als bei einem Teig, der aus einem Mehl ohne zugesetztes Trockenpulver
hergestellt war.