DE265680C - - Google Patents

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

Das neue Verfahren weicht von dem gebräuchlichen wesentlich dadurch ab, daß man nicht eine einzige Teigmasse benutzt, sondern zwei verschieden zusammengesetzte Teigmassen anrührt und diese erst vor ihrer Verarbeitung zu Hörnchen u.dgl. miteinander vermengt.

Die Ausübung des Verfahrens werde an einem Beispiel erläutert:

Man stellt sich zunächst einen Kuchenteig

ίο her, wie er ähnlich auch jetzt schon für die Bereitung von Hörnchen benutzt wird, io Pfund Mehl werden mit X¹Z₂ Pfund Zucker, ι Pfund Butter, 150 g Hefe, 50 g Salz und dem notwendigen Wasser zu einem Teige verrührt, den man alsdann gären läßt. Hierbei verfährt man in der für den Fachmann selbstverständlichen Weise derart, daß man nicht

. die sämtlichen angeführten Stoffe sofort auf einmal miteinander vermengt, sondern daß man zunächst ein Hefestück herstellt, welches ausschließlich aus Hefe, Mehl und Wasser besteht, und alsdann erst zu diesem Vorteig die übrigen Bestandteile zufügt, worauf man die Gärung zu Ende führt.

Nun fertigt man einen zweiten Teig an aus 8 Pfund Mehl, 1 Pfund Bananenmehl, 4V₂Pfund Zucker, 4¹Z₂ Pfund Butter, 9 Stück Eier, 150 g Backpulver, gegebenenfalls etwas Gewürz und so viel Milch, als zur richtigen Konsistenz erforderlich ist. Dieser zweite Teig wird dem ersten, nachdem dieser genügend gegoren hat und zweimal ausgestoßen ist, unmittelbar vor der Weiterverarbeitung zugesetzt. Die beiden Teigmassen werden alsdann durchgeknetet und sofort weiter zu Hörnchen u. dgl. verarbeitet. Man erkennt, daß sich die zweite Teigmasse von der ersten wesentlich dadurch unterscheidet, daß sie einen erheblich höheren Gehalt an Butter und Zucker besitzt, und daß ihr auch die den Geschmack wesentlich mitbestimmenden Körper, wie Eier, Milch, Gewürz usw. zugesetzt sind, daß sie jedoch hefefrei ist und als Treibmittel ausschließlich Backpulver enthält.

Es ist bereits bekannt, Hefe neben Backpulver anzuwenden, doch hat diese Arbeitsweise bisher wenig /Verbreitung gefunden. Nach der Erkenntnis des Erfinders ist dies darauf zurückzuführen^ daß man Hefe und Backpulver in derselben Masse unmittelbar nebeneinander wirken ließ. Hierbei ergibt sich jedoch der Ubelstand, daß die Wirkungen beider ungleichmäßig werden, weil sie der Zeit nach nicht zusammenfallen. Denn die Hefe kommt erst allmählich zur Entwickelung und Wirkung, während beim Backpulver die Wirkung sofort eintritt, aber auch schnell beendet ist. Das Endergebnis ist demnach nicht viel anders, als wenn man ausschließlich Hefe verwendet hätte. Man ist daher gezwungen, fast ebensoviel Hefe zu verwenden wie ohne Zusatz von Backpulver. Dies scheint auch der Grund zu sein, weshalb diese Arbeitsweise verlassen wurde bzw. keinen Eingang gefunden hat.

Ganz anders gestaltet sich jedoch der Vorgang, wenn man nach der Erfindung verfährt, die in Erkenntnis der obigen Übelstände den Eigentümlichkeiten jedes der beiden Treibmittel voll und ganz Rechnung trägt. Jedem der beiden Treibmittel ist gewissermaßen ein besonderes Arbeitsfeld zugewiesen, Die Hefe

arbeitet in einem Teig, der möglichst wenig Butter, sondern-vornehmlich Mehl und Wasser enthält, so daß ihre Entwicklung tunlichst gefördert wird. Das Backpulver befindet sich j dagegen in einem Teig, der reichlich Butter, Zucker, Eier, Milch usw. enthält, so daß er verhältnismäßig schwer ist und hierdurch schon mechanisch dem Auftrieb durch die Kohlensäure Widerstand entgegengesetzt. Der hohe Fettgehalt verzögert ferner die Benutzung des Backpulvers und damit seine Zersetzung.

Durch diese Teilung und zweckentsprechende

Behandlung jedes Teils des Teiges und durch die Vermischung der beiden Teile erst un-

. 15 mittelbar vor der Verarbeitung wird allein die

^; gute fortschrittliche Wirkung erreicht.

Das Verfahren hat gegenüber dem gebräuchlichen, bei welchem das Gebäck ausschließlich aus einem der zuerst angegebenen Teigmasse ähnlichen Teige, wobei das Hefestück nicht als besonderer Teig anzusehen ist, hergestellt wird, eine Anzahl von Vorteilen. Der Teig ist erheblich ausgiebiger, indem die Hörnchen voluminöser werden, so daß mit derselben Gewichtsmenge Teig eine erheblich größere Anzahl von Hörnchen bestimmter Größe hergestellt werden kann als bisher. Ein Vergären der Hörnchen auf dem Blech tritt nicht ein, so daß auch das Zusammenfallen derselben, was bei der gebräuchlichen Teigmasse häufig vorkommt, ausgeschlossen ist. Der Teig geht zwar schwerer an, fällt aber dafür nicht zusammen. Da der Teig' unmittelbar nach seiner Herstellung zu Hörnchen verarbeitet werden kann, so beansprucht das Verfahren nur wenig Mehl, so daß der Teig viel trockener ist als bisher und fast gar nicht klebt. Diese fehlende Klebrigkeit ist ein erheblicher Vorteil, da man infolgedessen auch in der Lage ist,. die Hörnchen auf maschinellem Wege herzustellen. Der Geschmack ist erheblich besser, zumal die Hörnchen wegen des größeren Volumens knuspriger sind und leichter durchspeichelt und verdaut werden können. Die Hörnchen werden nicht altbacken, sondern behalten noch nach Tagen und Wochen den schönen mürben Geschmack bei.

Das Verfahren eignet sich auch zur Herstellung anderer Kuchensorten; es soll jedoch vornehmlich für Butterhörnchen verwendet werden. .

Claims (1)

1. Patent-Anspruch :

   Verfahren zur Herstellung von Buttergebäck, insbesondere Butterhörnchen, unter Verwendung von Hefe und Backpulver als Treibmittel, dadurch gekennzeichnet, daß man einen Teig benutzt, der unmittelbar vor seiner Verwendung aus zwei verschiedenen, der Menge nach etwa gleich großen Teigmassen zusammengerührt wird, von denen die eine verhältnismäßig butter- und zuckerarm ist und nur Hefe als Treibmittel enthält, während die andere einen hohen Prozentsatz an Butter und Zucker aufweist sowie die den Geschmack wesentlich mitbestimmenden Körper, wie Eier, Milch, Gewürz usw., enthält, jedoch hefefrei ist und nur durch einen Zusatz von Backpulver aufgetrieben wird.