AT131570B - Verfahren zur Herstellung von Teig in zwei Stufen. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von Teig in zwei Stufen. 



   Bei der Herstellung von Brot oder Bisquit aus   Weizen-oder Roggenmehl werden nach   dem direkten   Teigverfahren"die Materialien-Mehl. Hefe,   Salz, Wasser und andere Bestandteile-von Hand aus oder mit einer geeigneten Maschine gemengt, die Mischung der Gärung unterworfen und der Teig sodann in bekannter Weise weiter verarbeitet. 



   Beim Arbeiten nach   dem #Aufgehverfahren" wird aus   ungefähr der Hälfte des Mehles, dem grössten Teil des Wassers. der ganzen Hefe und eventuell etwas Salz von Hand aus oder durch geeignete Maschinen ein   Schlagteig   hergestellt. Diesen Schlagteig lässt man gären. 
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 Mehles. des Wassers und die anderen Bestandteile des Teiges beigefügt. worauf   die Gärung   bis zur Fertigstellung des Teiges fortgesetzt wird und die weitere Verarbeitung in bekannter Weise erfolgt. 



   Bei den beiden angeführten Verfahren werden gewöhnlich Mischmaschinen mit niedriger Tourenzahl, das ist mit   12-30   Umdrehungen pro   Minute,   angewendet. 



   Beim   direkten Teigverfahren   finden auch rasch laufende Maschinen mit zirka 60 Um- 
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 verwendet werden können. 



   Die hochtourigen Maschinen sind im Betrieb bei der Durcharbeitung der zähen Teigmasse jedoch teuer. 



   Erfindungsgemäss lassen sich aber hochtourige Maschinen sehr vorteilhaft bei nachfolgenden stufenweisen Arbeitsverfahren verwenden. 



   Hiebei wird die breiige, also leicht zu bearbeitende Mischung eines Teiles des Mehles. des Wassers, der Hefe.   Hefenahrung und anderer Bestandteile   (vor oder nach der Gärung) der Bearbeitung durch die Flügel einer schnell laufenden Maschine unterworfen, wobei eine markante Festigung der Mischung eintritt, bis die Dichte eines weichen Teiges erreicht wird. 



   Diese Behandlung bildet die erste Stufe des Verfahrens. Der so gewonnene Schlagteig wird sodann in einer zweiten Arbeitsstufe mit dem restlichen Teile des Teighaufens in einer langsam laufenden Maschine verarbeitet, wobei mehr Wasser zugesetzt werden kann, als bei dem bekannten direkten Verfahren, ohne dass die Qualität der zu erzeugenden Backware dadurch beeinträchtigt wird. Der auf diese Weise entstehende Teig wird in normaler Weise verarbeitet.

   Da die schnell laufenden Maschinen nur im ersten Teil des Verfahrens zur Durch-   misehung   eines leicht zu bearbeitenden Teiges verwendet werden, wird viel Kraft erspart. 
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 stanzen, wie   Sojabohnenmehl.     Herikotbolmenruehl,   Erbsen-oder Linsenmehl, oder einem Extrakt oder einer Suspension dieser Stoffe zum Schlagteig während der ersten Bearbeitungsstufe in der hochtourigen Maschine eine sehr wirksame, starke Bleichung des Schlagteiges und dadurch eine bedeutende Verbesserung der Farbe der fertigen Backwaren erzielt wird. 



   Die erste Mischung, welche der Behandlung durch rasch laufende Maschinen unterworfen wird. kann auch, falls erwünscht, um eine Gärung zu verhindern, ohne Hefe angerichtet werden. Letztere wird   dann   in der zweiten Stufe des Verfahrens zugesetzt. 

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Der erste Teil der Behandlung wird gewöhnlich so lange fortgesetzt, bis der Schlagteig die Festigkeit eines weichen Teiges hat, oder man unterbricht bei   einem gewünschten   Festigkeitsgrad. Falls im ersten Teil der Behandlung eine selbst oxydierende Substanz zugesetzt wird, so kann sieh die Zeitdauer der Behandlung nach der Bleichung richten, da die Bleichund Festigungswirkung gleichzeitig auftreten. 



   Zur weiteren Erläuterung des Verfahrens sei nachfolgendes Beispiel angeführt :
Ein Schlagteig wird aus folgenden Bestandteilen   angerichtet   :
70   Z-y     Mehl, 60 1 Wssser, 1 Z-r   Hefe, 12   rlkg     Sojamehl.   



   Hierauf wird entweder vor oder nach der Gärung durch sieben Minuten mit   100-160 Um-     drehungen   pro Minute geschlagen. 



   Sodann werden   70     kg Mehl, 20 l Wasser. : 2 kg   Salz zugesetzt und wie   gewöhnlich   die Herstellung des Teiges vollendet. Nach der Gärung wird der Teig in Laibe geformt und gebacken. 



   PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von Teig in zwei Stufen, dadurch   gekennzeichnet,   dass in der ersten Stufe aus einem Teil des Backmatelials ein breiiges   Gemenge, enthaltend} lehl,   
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 Schlägen oder Schaufeln so lange unterworfen wird. bis der Brei sich verdickt, d. h. eine erhöhte Konsistenz annimmt, während in der zweiten Stufe der restliche Teil des Backmaterials diesem Vorteig einverleibt wird, wobei das ganze in einer mit niedriger Geschwindigkeit laufenden Maschine zum fertigem Teig aufgearbeitet wird.

Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass in das Gemenge für die erste Stufe des Verfahrens ein bleichend wirkendes, selbstoxydierendes Zusatzmehl, bests zend aus einer kleinen Menge an Sojabohnen-, Bohnen-. Erbsen-oder Linsenmehl oder einem Extrakt oder eine Aufschwemmung von einem oder mehreren solcher Mehle als Sauerston'üher- träger einverleibt wird.

   3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet. dass die Behandlung in der ersten Stufe bis zu dem Punkte durchgeführt wird, in welchem der breiige Vorteig die Konsistenz einer leicht knetbm'en 1fasse hat.