DE302252C

DE302252C -

Info

Publication number: DE302252C
Application number: DENDAT302252D
Authority: DE
Publication date: 1900-01-01

Description

KAISERLICHES

PATENTAMI

Die Marzipanmasse wird in der Weise hergestellt, ,daß die gebrühten und dann entschälten Mandeln durch geeignete Zerkleinerungsmaschinen fein zermahlen werden unter Zusatz von etwas Wasser, und daß diese Mandelmasse dann mit Zucker gemischt und vorsichtig geröstet wird. Die Zerkleinerung der entschälten Mandeln erfolgt in der Weise, daß sie mit etwas Wasser zunächst durch eine

ίο Schneidemaschine, z. B. durch einen Wolf, in Stücke zerschnitten werden und dann mehrere Male durch Walzen laufen. In der gleichen Weise werden die Marzipanersatzmassen aus geeigneten ölreichen Samen her-.

gestellt, z. B. aus Haselnüssen, Erdnüssen u. dgl.

Bei der Zerkleinerung dieser Samen — mit

Einschluß der Mandeln — besteht die Gefahr, daß das Öl aus denselben austritt und dann eine ölige Masse erhalten wird. Der Zusatz von Wasser bei der Zerkleinerung mildert zwar diese Gefahr, aber da das Wasser aus dem Wolf und von den Walzen leicht abläuft, kann der beabsichtigte Zweck nur mangelhaft erreicht werden.

Man hat aus diesem Grunde schon die Zerkleinerung der Mandeln und sonstigen Samen vorgenommen unter stetem gleichmäßigen Zufluß von wenig Wasser. Dies ist aber für die Fabrikation störend, weil es zum gleichmäßigen Arbeiten angenehmer ist, wenn man von Anfang an mit einer bestimmten, gerade genügenden Menge Wasser zu tun hat, während bei dem stetigen Zufluß der Überschuß von Wasser wieder entfernt werden muß.

Erfinder hat nun gefunden, daß dieser Übelstand leicht vermieden werden kann und die Gefahr des Austritts des Öles bgi der Zerkleinerung der Mandeln und sonstigen Samen besser verhindert wird, indem der bestimmten zuzusetzenden Menge Wassers die Lösung eines Schleimstoffes, insbesondere eines Pflanzenschleimes, z. B. Tragantschleimes, zugefügt wird.

An einem Ausführungsbeispiel erläutert, ist das Verfahren folgendes: ,

Die entschälten Mandeln, oder bei Herstellung von Marzipanersatzmassen die entsprechend vorbereiteten öligen Samen, werden in den Wolf gebracht unter Zufügung von etwa 10 Prozent eines Tragantschleimes, der durch Quellen von einem Teil Tragant in 100 Teile Wasser erhalten ist. Die aus dem Wolf herauskommende Mischung ist durchaus gleichmäßig; die Feuchtigkeit hält sich in der Mischung, ohne abzulaufen. Diese, durch den Tragantschleim feuchte Masse wird dann auf die Walze gebracht und in der üblichen Weise zerkleinert. Dann wird der erforderliche Zukker zugesetzt und die Mischung vorsichtig geröstet.

Durch die Verwendung des Tragantschleimes statt des bisher benutzten Wassers wird nicht nur die bessere Bin'dung des Öles in der Masse gesichert und die Fabrikation einer gleichmäßig, zusammengesetzten Masse- erleichtert, sondern es wird auch eine Masse von erhöhter Backfähigkeit erreicht. Die innige Durchdringung der gesamten Masse mit dem Tragantschleim, welche nur auf diese Weise erreicht , werden kann, und die bessere Er-

haltung des Emulsionszustandes des Öles bewirken gemeinsam, daß die Masse bindiger bleibt und deshalb sowohl für sich als auch bei der Herstellung anderer Backmassen aus, derselben sich besser verarbeiten läßt. Besonders wichtig ist diese Erhöhung der Backfähigkeit für die Verarbeitung der Massen zu Makronen und makronenartigen Gebacken.

Claims

Patent-Anspruch:

Verfahren zur Herstellung von Marzipan masse und Marzipanersatzmasse, dadurch gekennzeichnet, daß die entschälten Mandeln oder die als Mandelersatz dienenden ölreichen Samen bei der Zerkleinerung benetzt werden mit der wässerigen Lösung eines Schleimstoffes, insbesondere eines Pflanzenschleimes (Tragant 0. dgl.).