DE319371C

DE319371C - Verfahren zur Herstellung von Marzipanmasse und Marzipanersatzmasse

Info

Publication number: DE319371C
Application number: DE1918319371D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1918-05-12
Filing date: 1918-05-12
Publication date: 1920-03-06

Description

Nach dem Verfahren des Hauptpatents wird bei der Zerkleinerung der Mandeln und sonstigen ölreichen Samen zwecks Herstellung von Marzipan- oder Marzipanersatzmasse der Zusatz einer Lösung eines; Schleimstoffes, z. B. eines Tragantschleimes, benutzt, um die Verarbeitung der Mandeln und sonstigen Samen auf den Zerkleinerungsmaschinen, insbesondere auf den Walzen; -zu erleichtern. Nach dem im Hauptpatent gegebenen Ausführungsbeispiel verfährt man so, daB man die Samen in den Wolf bringt unter Zufügung von etwa io Prozent eines Tragants@chleimes,. der durch Quellen von einem Teil Tragant in ioo Teilen Wasser erhalten ist. Die im Wolf erhaltene Mischung des zerschnittenen Gutes mit der Tragantlösung wird auf die Walzen gebracht und in der üblichen Weise zerkleinert.. Dann wird der erforderliche Zucker hinzugefügt und die Mischung vorsichtig geröstet.
Abgesehen von der Erreichung der leichteren Verarbeitung des Gutes auf den Walzen wird nach dem Verfahren infolge der innigen Durchdringung der gesamten Masse mit dem Tragantschleim auch eine bindigere Be= schaffenheit derselben erreicht und damit ein Vorteil für die weitere Verarbeitung der Marzipanmasse, sowohl zur Herstellung von Backmassen, z. B. Makronenmassen, wie für sonstige Zwecke.
Bei den weiteren Versuchen hat sich nun gezeigt, daB man nach beiden Richtungen hin noch vorteilhafter arbeiten kann; indem max. die im Wolf zerkleinerten Mandeln odersonstigen Samen zusammen mit der schleimigen Lösung in einer geeigneten heizbaren Mischvorrichtung einige Zeit erwärmt. Das geschnittene Gut nimmt dabei einen Teil der Feuchtigkeit in sich auf, und es tritt eine völlige Bindung zwischen den zerschnittenen Mandeln bzw. Samen und der Schleimlösung ein. Das so erweichte und angewärmte Gut wird den Walzen zugeführt und zerkleinert und nach Zumischung von Zucker geröstet. Am einfachsten verfährt man nach diesem geänderten Verfahren derart, daß man die frisch geschälten feuchten, gegebenenfalls auch noch schwach angefeuchteten Mandeln oder Samen im Wolf zunächst zerkleinert, das zerkleinerte Gut dann in die Mischvorrichtung bringt, *r@QOO Teil feinstes Tragantpülver und die genügende Menge Wasser dazu setzt und nun durchmischt unter Zuleitung von Dampf. Zu dem Zwecke fiter Dampfzuleitung ist ein Knierohr über dem Kessel angeordnet, und zwar so, daß es die. Durchmischung mittels der Rührvorrichtung nicht behindert. Nach hinreichender Bearbeitung des Gutes in der Mischvorrichtung während 15 bis 30 Minuten wird das warme Mischgut den Walzen zugeführt, die zerkleinerte Samenmasse mit Zucker gemischt und dann vorsichtig geröstet. - Nach diesem Verfahren wird nicht nur die genügende Menge von -Feuchtigkeit von den zerkleinerten -Sameü gut gebunden und durch die gleiceitige-Einwirkung der Wärme ein besser durch -Walzen bearbeitbares Gut erreicht, sondern im Falle der Verarbeitung von Mandeln tritt auch noch ein weiterer Vorteil ein. Es ist bekannt, daß die meisten Mandelsorten einen gewissen Gehalt an bitteren Mandeln besitzen. Mit der Erwärmung und Erweichung des im Wolf zerschnittenen Gutes wird gleichzeitig eine Entbitterung der Mandeln in die Wege geleitet. Bei vorsichtiger Erwärmung findet die Einwirkung des Emulsins auf das Amygdalin statt, es entsteht Benzaldehydcvanhydrin, das schon teilweise in der Mischvorrichtung, teilweise beim Verwalzen und Rösten zersetzt wird unter Bildung von Benzaldehyd und Cyanwasserstoff. Benzaldehyd wird hierbei- teilweise, Cyanwasserstoff vollständig verflüchtigt.

Claims

PATENT=ANSPRUCH: Ausführungsform des durch das Pa= tent 3O2252 geschützten Verfahrens zur Herstellung von Marzipanmasse und Marzipanersatzmasse, dadurch gekennzeichnet, daß die entschälten Mandeln oder sonstigen ölreichen Samen nach der Vorzerkleinerung zunächst mit der nötigen Menge Wasser und Schleimstoff in der Wärme in einer Mischvorrichtung zusammengebracht und bewegt werden, bis die Feuchtigkeit genügend gebunden ist, worauf das Gemisch auf den Walzwerken vermahlen und dann nach Vermischung mit Zucker geröstet Wird.