DE628865C - Verfahren zum Aufschliessen von Kakao - Google Patents

Description

• Verfahren zum Aufschließen von Kakao Die Verwendung von wasserlöslichen Alkalien, wie Calciümcarbonat, Natriumcarbonat, Ammoniumcarbonat u. dgl., zum Aufschließen von Kakao ist bekannt. Die Alkalien können in trockenem Zustande den fertig gerösteten Kakaokernen während des Mahlens oder der aus den Kakaokernen durch Vermahlen erhaltenen warmen Kakaomasse zugemischt werden. In der Regel benutzt man jedoch die Lösung dieser Alkalien zum Aufschließen des Kakaos, indem die Kakaobohnen entweder in rohem oder nur vorgeröstetem Zustande mit der Lösung behandelt und dann fertig geröstet und zu Kakaomasse verarbeitet werden oder aber die fertig gerösteten Kakaokerne mit der Lösung in der Wärme behandelt werden und das Gemisch dann getrocknet wird.
• In allen diesen Fällen, insbesondere auch bei der trockenen Behandlung der fertig gerösteten Kakaokerne mit dem alkalischen Aufschließungsmittel, handelt es sich um Verwendung löslicher Alkalien; bei der Trockenaufschließung der Kakaokerne mittels derselben werden, zumal im Hinblick - auf die notwendige Erhöhung der Menge des zu verwendenden Aufschließungsmittels, Farbe und Geschmack des Kakaos in ungünstiger Weise beeinflußt.
• Das Verfahren nach der Erfindung ist ein trockenes Aufschließungsverfahren. Als Aufschließungsmittel werden kohlensaurer Kalk oder Ätzkalk in entsprechend geringen Mengen verwendet. Der Zusatz derselben erfolgt entweder vor oder während der Verarbeitung der fertig gerösteten Kakaokerne auf den Mühlen oder sonstigen Mahlmaschinen oder aber zu der fertigen Kakaomasse unter nachfolgendem Verreiben des Gemisches in Kollergängen, Längsreibemaschinen und sonstigen gleichwirkendenMahlvorrichtungen. In jedem Falle wird unter Wärme und starkem Druck das Aufschließungsmittel mit der Kakaomasse so vereinigt, daß eine aufschließende Wirkung wasserunlöslicher Bestandteile der Kakaomasse erreicht wird.
• Man hat schon vorgeschlagen, bei Herstellung aufgeschlossenen Kakaos die Kakaobohnen in Kalkwasser oder dünner Kalkmilch zu waschen und diese unter Zusatz bzw. wiederholtem Zusatz von Kalkwasser zu rösten; angeblich wird dadurch das Innere der Kakaobohne aufgelockert und die Bildung des Kakaorots günstig beeinflußt. Die aus den: gerösteten Kakaobohnen gewonnenen Kakaokerne werden dann in üblicher Weise mit einer alkalischen Lösung, z. B. mit Pottaschelösung; über Nacht behandelt und darauf nochmals unter Zusatz von etwa 5 °/,, Kalkwasser geröstet und das Röstgut zur Masse verarbeitet. Bei diesem Verfahren wird das Calciumoxyd in einer zur Aufschließung des Kakaos ungenügenden Menge als wäßrige Lösung benutzt und dabei so viel Flüssigkeit mit dem Röstgut vermischt, daß notwendigerweise wertvolle Duft und Geschmacksstoffe des Kakaos verlorengehen. Im Gegensatz dazu erfolgen bei dem neuen Verfahren die Röstung und die Aufschließung des Kakaos unter Vermeidung jedes Flüssigkeitszusatzes.
• Die Menge an kohlensaurem Kalk .oder Ätzkalk, die auch im Gemisch miteinander verwendet werden können, ist je nach der zu verarbeitenden Kakaobohnensorte verschieden und wird. zweckmäßig durch Vorversuche festgestellt; ein Zusatz von mehr als 2 1/" bezogen auf die Kakaomenge, ist zur Erreichung der gewünschten Wirkung nicht erforderlich. Nachteilige Änderung des Geschmackes und der Farbe des Kakaos werden besser vermieden als bei Anwendung löslicher Aufschließungsmittel und bei nasser Aufschließung des Kakaos. Mit dem neuen Verfahren ist der weitere Vorteil verknüpft, daß in dem Fertigerzeugnis physiologisch wertvolle Bestandteile, die sonst nur in geringer Menge im Kakao vorhanden sind, nämlich die Kalknährsalze, in beachtlichem Verhältnis vermehrt werden.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: -Verfahren zum Aufschließen von Kakao unter Verwendung von trockenen, alkalisch reagierenden Stoffen, dadurch gekennzeichnet, daß dem Kakao nach dem Rösten kohlensaurer Kalk oder Ätzkalk zugesetzt und das trockene Gemisch in der Wärme in Feinreibevorrichtungen bearbeitet wird.