DE2353323A1

DE2353323A1 - Verfahren zur herstellung von erdnussmehl

Info

Publication number: DE2353323A1
Application number: DE19732353323
Authority: DE
Inventors: Akihiro Matsunaga
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1972-10-24
Filing date: 1973-10-24
Publication date: 1974-05-02
Also published as: NL7314498A; US3829589A; AU470015B2; GB1425904A; AU6171173A; SE392204B; FR2203596B1; FR2203596A1

Description

AKIHIRO MATSUNAGA, Tokyo, japan

"Verfahren zur Herstellung von Erdnussmeh.!"

Die Erfindung bezieht sich auf ein verbessertes Mehl, das aus Erdnüssen'hergestellt ist, und auf ein neues Verfahren zur Herstellung eines solchen Mehls« _t.

Es ist allgemein bekannt, dass Erdnüsse einen sehr hohen Nährwert aufweisen. .Erdnüsse können nicht nur, wie üblich, eis Ganzes, in Bonbons, als Erdnussbutter und dergleichen, verzehrt werden, sondern Erdnüsse können euch in Form eines Mehle verzehrt werden, und zwar entweder direkt oder bIb Nährstoff in Forin einer Suspension in Wasser oder milchigen Produkten. Das Kehl kann dabei gegebenenfalls mit einem Geschmacksmittel versehen sein. Erdnussmehl wurde als Anreicherungskoraponente in vielen Nahrungsmitteln, und zwar insbesondere in unterentwickelten Ländern, verwendet.

Typischerweise enthalten Erdnüsse annähernd 3 bis Ψ % Wasser, 45 bis 4-8 <fr Rohfett, 0,5 bis 1 # Rohfeser, 30 bis 52 #

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Protein, I5 bis 16 JA lösliche, stickstoffhaltijge Stoffe und 2 bis 2,5 # Asche in Form von Phosphorsäure und Alkali. ■ Die Zusammensetzung ändert sich natürlich etwas mit der geographischen Lage des Wachstums der Erdnüsse, beispielsweise ob die Erdnüsse in Nigeria oder in Virginia wachsen.

Es ist deshalb klar, dass Erdnüsse einen sehr hohen Nährwert auf v/eis en. Wenn sie in ein Mehl verarbeitet werden, da.nn können sie zur Verbesserung des Nährwerts vieler essbarer Stoffe herangezogen werden.

Eine der Schwierigkeiten, die beim Verarbeiten von Erdnüssen in ein Mehl angetroffen werden, besteht in der Entfernung von Tannin und anderen Verunreinigungen wie auch des eigentümlichen Geruchs von Erdnüssen, der für viele An wendungen ungeeignet ist. Schliesslich wurden such Schwierigkeiten bei der Pulverisierung der Erdnüsse in ein frei fliessendes weisses Mehl angetroffen.

Zwar gibt es viele Verfahren, mit denen diesen Schwierigkeiten beigekommen werden kann, aber diese Verfahren sind äusserst teuer und/oder heben abträgliche Einflüsse auf die Fette und Proteine der Erdnüsse, wobei eine Neigung besteht, dass sie teilweise abgebaut werden, wodurch eine Änderung des Geschm8ck3 herbeigeführt oder die Möglichkeit der Pulverisierung der Erdnüsse in ein Mehl erschwert wird. Änderungen in der Zusammensetzung der Fette, welche einen Heuptenteil der Komponenten von Erdnüssen darstellen, waren" ein grosses Problem.

Gemäss der Erfindung wird nunmehr ein verbessertes Erdnussmehl vorgeschlagen, das frei von Gerüchen und weitgehend frei von Tannin und anderen üblichen, in Erdnüssen vorkommenden Verunreinigungen ist und eine sehr leicht getönte bis weisse Farbe aufweist. Gemäss der Erfindung behandelte

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Erdnüsse können in ein sehr feines frei fliessendes Mehl zerkleinert-werden. Das Brdnussmehl gemäss der Erfindung besitzt einen hohen Nährwert und ist sehr wohlschmeckend*

Durch das-erfindüngsgemässe. Verfahren werden zwar der Geruch, des Tannin und Verunreinigungen entfernt und wird die Pulverisierung der Erdnüsse in ein feines, frei flies-* sendes Pulver erleichtert, aber die Protein- oder,Fettbestandteile der, Erdnüsse werden nicht abgebaut, so· dass der eigentümliche Geschmack der Erdnüsse nicht verändert wi rd.

Das erfindungsgeniasse Verfahren, durch welches ein verbessertes Erdnussmehl erhalten wird, besteht darin, dass men zunächst die mit Hülsen versehenen Erdnüsse eine kurze Zeit leicht in trockener Wärme röstet, um die Entfernung der dünnen Heut zu erleichtern, dass man hierauf die Häute in einem üblichen Enthäutungsvorgang entfernt und dass man schliesslich" die Erdnüsse in eine weitgehend gesättigte Salzlösung mit einer Temperatur von 20 bis 50 C während etwa 30 Sekunden bis 5 Minuten einweicht.

Die Erdnüsse werden denn aus der Salzlösung entnommen und dann in Wesser etwa 15 bis 45 Minuten unter Druck auf eine Temperatur von 100 bis 12O⁰C erhitzt. Vorzugsweise wird diese Wärmebehandlung n8ch dem Waschen der Erdnüsse in klarem Wasser wiederholt, wobei die zweite Wärmebehandlung bei 100 C oder einer; etwas niedrigeren Temperatur ausgeführt wird. .·

Die Erdnüsse werden dann im flüssigen Zustand pulverisiert, so "dass sie durch ein Sieb der Maschenweite 0,049 mm hindurchgehen. Diese flüssige Zusammensetzung wird dann durch übliche Verfahren spritzgetrocknet, wobei ein geruchfreies weitgehend von Verunreinigungen freies, nehezu^ ,weisses, frei fliessendes Eidnussmehl erhalten wird.

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Es ist wichtig, dass bei der Hostbehsndlung, die zur Erleichterung der Entfernung eier Häute von den Erdnüssen dient, die. Erdnüsse nicht angesengt werden» Bs- wird im' allgemeinen bevorzugt, dass die ErdnÜss-e tinge-fähr 3 bis Minuten bei einer Temperatur von 50 bis 9O⁰C geröstet werden» . ■

Die bevorzugte Temperatur fur das Einweichen der Erdnüsse in die Salzlösung ist JO bis 4-q°C· Wenn die Temperatur zu niedrig ist, dann₍ kenn der volle EfJTelct der Einweichbehandlung nicht erzielt werden, während bei übertnassig hohen Temperaturen ein Teil des ProFeingehalts der Erdnüsse aufgelöst wird, wodurch- der Nährwert und der Geschmack; der Erdnüsse verändert werden. -

Die Einweichbehendlung dient dazu, Tannin, Schimmel, Bodenbakterien und andere übliche Verunreinigungen, die in Erdnüssen vorliegen, zu entfernen. Hierbei wird insbesondere der unangenehme Geruch, der Erdnüssen enhaftet, beseitigt. Da während der Behandlung die Erdnüsse in einer Salzlösung schwimmen, werden weiterhin andere grobe Verunreinigungen,, die wie z.B. Sand, Kiesel, Insektenteile und dergleichen, ebenfalls entfernt. Es ha.fc sich such gezeigt, dass die Einweichbehandlung die nachfolgende Pulverisierung der Erdnüsse in ein frei fliessendes Pulver erleichtert. Bei der Salzeinweichung wird es bevorzugt, dass etwa 1 kg Erdnüsse in etwa 1 bis 5 1 Salzlösung behandelt werden. Insbesondere wird ein Verhältnis von 1 kg Erdnüsse auf 2 kg Lösung bevorzugt. '.

Bei einer enderen Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens werden die Erdnüsse vor dem Einweichen in der Salzlösung in einer alkalischen Lösung behandelt. Bei dieser Ausfuhrungsfonn werden die Erdnüsse ungefähr 2 bis Minuten in eine 0,6 bis 1 #ige Ätznatronlösung eingeweicht,

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worauf sich eine Waschung -mit Wasser und die angegebene Einw.eiehung im Salzlösung anschliesst.

Ein weiteres alternatives Verfahren besteht darin, dass nach dem Einweichen in "der Salzlösung die Erdnüsse 15 bis 25 Minuten bei einer Temperatur von 80 bis 10O⁰C trocknet oder röstet. Diese zusätzliche Eöstbehandlung verbessert anscheinend den Effekt der nachfolgenden Wärmebehandlung in Wasser und verbessert den Eigengeschmack der Erdnüsse.

Wie bereits angedeutet, werden die Erdnüsse im Anschluss an die Wärmebehandlung auf eine Maximalgrösse zerkleinert, dass sie durch ein Sieb der Maschenweite von 0,04-9 min oder feiner hindurchgehen. Hierauf wird.der flüssige Erdnussbrsi durch herkömmliche Verfahren spritzgetrocknet, wobei ein nehezu weisses feines Erdnussraehl erhalten wird, das .. .frei von Gerüchen und weitgehend frei von den üblichen Verunreinigungen von Erdnüssen ist. Bei dem geraäss der Erfindung erhaltenen Erdnussmehl ist keines der Proteine oder Fette in abträglicher Weise verändert. Ausserdem wird der volle Nährgehalt der Erdnüsse weitgehend aufrechterhalten. Das durch des erfindungsgemässe Verfahren erhaltene;Erdnussmehl kann verschiedenen Getränken, wie-z.B..Getränken auf Wasserbasis und Milch, zugegeben werden, und zwar mit ■ oder ohne Zusatz von Zucker, um ein hoch-konzentriertea Nährmittel herzustellen. Ausserdera kann des Mehl vielen anderen Nährmittelprodukten zugegeben werden, um deren Nährwert stark zu erhöhen und.diesen Produkten den einzig" artigen Geschmack von Erdnüssen zu verleihen.

Die nasse Wärmebehandlung dient dazu, irgendwelche Alkalien oder Salze, die in den Erdnüssen als Folge der vorhergehenden Einweichbehandlungen in der Salzlösung oder in der Alkelilösung absorbiert worden sind, wie auoh Tannin,. Geruch usw. vollständig zu entfernen. Die Wärmebehandlung

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•ist auch, äusserst wichtig für die Erleichterung einer guten Pulverisierung der Erdnüsse. Während der Wärmebehandlung werden annähernd 1 bis 5 1 Wasser auf 1 kg Erdnüsse verwendet. 1,5 bis 2 1 Wasser werden bevorzugt. Diese Wassermenge ist eber offensichtlich nicht kritisch.

Die Erfindung wird nun anhand der folgenden Beispiele näher erläutert. In einem jeden der folgenden Beispiele .wurden die verwendeten Erdnüsse von Hülsen befreit und teilv/eise geröstet, um die Häute zu entfernen, indem sie 3 bis 6 Minuten auf Temperaturen von 50 bis 90⁰C erhitzt und dann in einer Enthäutungsmaschine behandelt wurden.

Beispiel 1 .

1 kg Erdnüsse, von denen die Häute nach einer 4- Minuten dauernden Röstbehandlung bei 80⁰C entfernt worden sind,' werden in 2 1 einer gesättigten Salzlösung mit einer,Tempera tür von 3O°C annähernd 1 Minute eingeweicht. Die Erdnüsse werden dann 20 Minuten in 1,5 1 Wasser mit einer Temperatur von 10O⁰C warmebehandelt; Hiereuf werden die Erdnüsse mit Wasser gewaschen und annähernd JO Minuten-in 2 1 Wasser mit 90°C eingebracht. Die flüssige Erdnussuspension wird denn gepresst und im Breizustand pulverisiert und anschliessend noch weiter zerkleinert. Diese Flüssigkeit wird denn durch ein übliches Verfahren spritzgetrocknet, wobei ein ErdnAiSsmehl erhalten wird, das durch ein Sieb der Maschenweite 0,049 mm hindurchgeht. Das erhaltene Mehl .ist nahezu weiss, weitgehend frei von einem unangenehmen Geruch und sehr geschmackvoll. Es weist keinerlei unangenehmen Geschmack auf, der durch Veränderung des Protein- oder Fettgehalts entstehen könnte.

Beispiel 2 ' ' · j

Im Anschluss an die oben beschriebene Röstbehandlung wird -, Λ kg Erdnüsse ungefähr 1 Minute -bei einer Temperatur von

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ungefähr 4O⁰C ia 3 1 ■ gesättigt« Salzlösung eingebracht,, DieJSrdnÜsse werden dann entnommen und bei 9Ö°ö annähernd ΪΒ Minuten einer Sostbehandlung unter wo rf-en. Dann werden die Erdnüsse zu 1,5 1 Wasser zugegeben und itn Wasser bei einer Temperetür von 50⁰C während annähernd 20 Minuten wärmebehandelt» Die Erdnüsse werden dann wieder mit Wasser gewaschen und in 1,5 1 frisches Wasser eingebracht und 20 Minuten bei einer Temperatur von 5ö°G wärmebehandelt* Die Erdnüsse werden dann nochmals gewaschen und in 1/5 1 ■ frisches Wasser eingebracht und annähernd 30 Minuten in einem" Autoklaven bei ISO⁰C behandelt.

Die..-erhaltenen Erdnüsse werden gepresst und in einem Breizüstand pulverisiert und schliesslieh gemahlen₄ um eine Flüssigkeit mit feinserfeeilten Erdnüssen herzustelieii* Die Flüssigkeit wird dann spritze trocknet. Das erhaltene Mehl besitzt sine leicht gelb-braune Farbtönung, ist vollständig frei von deisä üblichen Erdnussgeruch und stellt ein frei fliessendes Mehl dar; i

Beispiel 3

500 kg Erdnüsse mit gleichmässiger Grosse werden bei einer Temperatur von 90⁰C während ungefähr 2 Minuten "geröstet. Hierauf werden sie 3 Minuten in 1000 1 einer 0,8 #igen ÄtznatronlÖEung eingeweicht. Di© Erdnüsse werden dann mit Wasser gewaschen und -zu 1000 1 einer gesättigten Salzlösung zugegeben und 4 Minuten bei 50⁰O eingeweicht. Die Erdnüsse werden dsnri aus der Salzlösung entnommen und mit 1000 1 Wasser in einen Autoklaven eingebracht und darin 7 Minuten bei einer Temperatur von 12O⁰C wärmebehandelt. Die Erdnüsse werden dann entnommen und mit Wasser gewaschen. Im Anschluss an das Waschen werden die Erdnüsse in 100Ö.1 Wasser 7 Minuten lang einer zweiten Wärmebehandlung bei einer Temperatur von 120⁰O unterworfen. Hierauf werden die Erdnüsse gepresst,' pulverisiert und gemahlen. Zu der Flüssigkeit mit den ge-

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mshlerien Erdnüssen werden-.1OQQ 1 einer 70 5&Lgea Dextrinlösung zugegeben, um die Erdnüsse zu homogenisieren_? und die homogenisierte Flüssigkeit wird dann spritzgetrocknet, wqfeei ein frei fliessendes Pulver erhalten wird.

' Pb tentanspräche;

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Claims

PATENTANSPRÜCHE:

Verfahren zur Herstellung eines Erdnussmehl'S, dadurch, gekennzeichnet, dass man enthäutete Erdnüsse in einer weitgehend gesättigten. Salzlösung· behandelt, hierauf die Erdnüsse bei einer Temperatur von 10O⁰C oder darüber in Wasser behandelt, die Erdnüsse auf eine Grosse-zerkleinert, dass sie durch ein Sieb der Maschenweite 0,04-9 ram hindurchgehen, und anschliessend die Erdnüsse trocknet, wobei ein frei fllessendes Erdnussnehl erhalten wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Wärmebehandlung bei einer Temperatur von 100 bis 120⁰O ausgeführt wird. :
3. ' Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, > dass die Erdnüsse in die Salzlösung ungefähr 0,5 bis 5 Minuten eingeweicht werden.
4. "Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, ; dass die Erdnüsse in die Salzlösung bei einer Temperatur .· von ungefähr 20 bis ungefähr 50⁰C.(eingeweicht werden.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die^JErdnüsse ungefähr 0,5 bis 5 Minuten in die Salzlösung eingeweicht werden. , .
6. Verfahren n8ch Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Erdnüsse in Wasser 15 bis 45 Minuten wärmebehandelt werden*
7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die abgehäuteten Erdnüsse 0,5 bis 5 Hinuten in eine Salzlösung mit einer Temperatur von 20 bis 5O⁰C eingeweicht

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werden, die Erdnüsse dann 15 bis 45 Hinuten bei einer Temperatur von ungefähr 100 bis 120⁰G wärmebehendelt werden, die Erdnüsse dann auf eine solche Grosse zerkleinert wex'den, dass sie durch ein Sieb der Maschenwe'ite 0,049 min hindurchgehen, und die Erdnüsse schliesslich spritzgetrocknet werden, wobei ein frei fliessendes Erdnussmehl erhalten wird.
8. Verfahren n8ch Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Erdnüsse vorher 15 bis 25 Minuten bei einer Temperatur von 80 bis 100⁰C geröstet und.dann enthäutet werden.
9. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass nach der Enthäutung die Erdnüsse ungefähr 2 bis 5 Minuten in eine 0,6 bis 1 #ige Ätznatronlösung eingeweicht, gewaschen und erst dann in die Salzlösung eingeweicht werden.
10. . Verfahren nach Anspruch 7? dadurch gekennzeichnet, dass im Anschluss an die Wärmebehandlung bei 100 bis"120 0 die Erdnüsse geweschen und denn . I5 bis 45 Minuten bei einer Temperatur von 100⁰C oder etwas darunter wärmebehandelt werden. ·
11. Verfahren nach Anspruch 7» dadurch gekennzeichnet, dess für jedes Kilogramm Erdnüsse 1 bis 5 1 Salzlösung und bei der Wärmebehandlung 1 bis 5 1 Wasser verwendet werden.
12. Verfahren nach Anspruch 7, dedurch gekennzeichnet, dass für jedes Kilogramm Erdnüsse etwa 2 1 Salzlösung und bei der Wärmebehandlung etwa 2 1 Wasser verwendet werden.
13. Verfahren nach Anspruch 7» dadurch gekennzeichnet, dass im Anschluss an die nasse Wärmebehandlung die Erdnüsse 15 bis 25 Minuten bei 80 bis 100⁰C geröstet werden..

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