DE717235C

DE717235C - Verfahren zum Behandeln von Nuessen und aehnlichen Fruechten

Info

Publication number: DE717235C
Application number: DEE48836D
Authority: DE
Inventors: Seiichi Ezaki
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1936-10-07
Filing date: 1936-10-07
Publication date: 1942-02-10

Description

Verfahren zum Behandeln von Nüssen und ähnlichen Früchten Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Behandeln von Nüssen und ähnlichen Früchten, wobei ein Genußmittel erhalten wird, das z. B. als Getränkegrundlage besonders zum Aufkochen mit Wasser oder Milch dienen kann und keine schädlichen Alkaloide enthält.
Als Ausgangsmaterial werden billige Nüsse von hohem Nährwert verwendet, z. B. Erdnüsse, Früchte der kleinen roten Bohnen, Lotusfrüchte, Eicheln der Pasanica, Nüsse der Torreva nucifera, Walnüsse usw.
Es ist bereits ein Verfahren der Ansäuerung (Ensilage) -mit Milchsäurebakteh@en bekannt, bei dem bestimmte Rohstoffe der Behandlung von Säure bildenden Bakterien überlassen bleiben. Bei diesem Verfahren werden die Rohstoffe als solche, d. h. ohne vorliergehende Dämpfung und Entölung, mit Milchsäurebakterienkulturen behandelt. Es ist auch schon bekannt, rohe Kakaobohnen ohne vDrh ergehende Dämpfung und Entährng einer Fermentation zu unterwerfen. Bei vorliegender Erfindung handelt es sich demgegenüber darum, den nicht kakaoartig schmeckenden Nüssen durch Behandlung mit Milchsiäurebakteric-#n einen kakaoähnlichen Geschmack zu geben.
Das Verfahren geht davon aus, dar Nüsse und ähnliche Frücbte, z. B. Erdnüsse, Früchte des Trompetenbaumes, Johannisbro.t, Eicheln der Pasanica, Nüsse der Torreya nucifera, Walnüsse usw., nach Entfernen .der Schalen und Häute gemahlen oder gequetscht, kurz mit Dampf behandelt, -trocknet und geröstet werden.
Das Wesen der Erfindung besteht darin, daß die Nüsse nach der Dampfbehandlung und vor dem Trocknen und Rösten mit Milchsäurebakterien versetzt und einer Fermentation überlassen werden.
Das Verfahren wird im einzelnen in folgender Weise durchgeführt: Nach der Entfernung der Nußschalen wird die gegebenenfalls noch zurückgebliebene Innenhaut durch leichtes Erhitzen oder mit schwacher Alkali- oder Schwefelsäurelösung entfernt.
So wird die Güte des gepulverten Ersatzmaterials gleichmäßig. Das Wässern, welches unter Benutzung von Düsen erfolgt, wodurch das Wasser vernebelt und dem zu behandelnden Gut zugeführt wird, sowie das Zerkleinern und leichte Dämpfen dienen in erster Linie dazu, für die Milchsäurebakterien d:c besten Wachstumsbedingungen zu schaffen, und in zweiter Linie, die Entfernung der Öle zu erleichtern. 5 bis 1o Minuten Erhitzen mit Dampf gibt die richtige Wirkung; es muf, darauf geachtet tverden, da.ß durch Cberhitzung nicht die Stärketeilchen der Nüsse verkleistert oder Geruch und Geschmack zerstört tverden. Der ölüberschuß, der die Vermehrung der Milchsäurebakterien hindert und bei der Vermehrung einen unangenehmen Geruch durch Fett- und Öloxydation hervorruft, wird auf die eben angegebene Weise entfernt. Des öfteren, z. B. bei Erdnüssen, ist eine weitere Ölentfernung nach dem ersten Dämpfen notwendig, wobei eine 4o- bis 5oa'oige Fettentfernung eine bessere Wirkung bringt. Nach einer solchen Fettentfernung ist manchmal der Zusatz von etwas Zucker und Wasser notwendig, um eine gute Milchsäuregärung zu erzielen. In anderen Fällen ist keine Ölentfernung nach dem Dämpfen erforderlich, und man fügt dann nach dem Dämpfen und gegebenenfalls nach Zusatz von Zucker und Wasser die Milchsäurebakterien dem Präparat zu und läßt sie unter zeitweisem Mischen 1o his 15 Stunden im Warmraum wachsen. Die 15stündige Fermentation bei 3o' C bringt das Material teilweisse zur Zersetzung und macht es leicht verdaulich, nimmt den schlechten Geruch weg und erzeugt Iiakaoges.chmack und -aroma. Die Wirkung der Milchsäurebakt:erien- ist unter diesen Bedingungen die Leste. Danach erfolgt vor dem Rösten noch eine Trocknung. Das Material enthält jetzt z bis ; °'o Feuchtigkeit.
' Durch das anschließende Rösten versch«-itzdet der charakteristische Geruch des Materials, und es ergibt sich das geivütischte Aroma. Aus dem so erhaltenen Material wird dann das Getränt> hergestellt. Der Trocken-und Röstprozeß kann auch bei Unterdruck durchgeführt «-erden.

Claims

I'.@-ri,t-r.%#N st-t;i`cl-it,: i. Verfahren zum Behandeln von -Nüssen und ähnlichen Früchten, z. P. Erdnüssen, Früchten des Trompetenbaumes, Jobannisbrot, Eicheln der Pasanica, Nüssen der Torreva nucifera, Walnüssen usw., bei dem die Nüsse nach Entfernung der Schalen und Häute gemahlen oder gequetscht, kurze Zeit mit Dampf behandelt und dann geröstet werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Nüsse nach der Dampfbehandlung und vor dem Trocknen und Rösten mit Milchsaurebakterien versetzt und einer Fermentation überlassen werden. a. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß dem Material vor dem Fermentationsprozeß geringe Mengen Zukker zugesetzt werden. 3. Verfahren nach Anspruch i und dadurch gekennzeichnet, daß die Nüsse nach der Dämpfung einer weiteren Entölung durch Dämpfen unterworfen werden. .1. Verfahren nach Anspruch i bis 3, dadurch gekennzeichnßt, daß der Trokken- und Röstprozeß unter Unterdruck durchgeführt wird.