DE744864C

DE744864C - Verfahren zur Herstellung von Speisewuerzen und Extrakten aus Fischmehl, Muschelmehl und Seetieren

Info

Publication number: DE744864C
Application number: DEC57471D
Authority: DE
Inventors: Otto Christoph
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1942-07-03
Filing date: 1942-07-03
Publication date: 1944-04-19

Description

Verfahren zur Herstellung von Speisewürzen und Extrakten aus Fischmehl, Muschelmehl und Seetieren Die bisher durchgeführten Versuche aus dein aus Fangüberschüssen der Fischerei u. dgl. gewonnenen Fischmehl, Muschelmehl und anderen getrockneten Seetiermassen unter Anwendung des bei der Herstellung von Fleischextrakten üblichen Hydrolysierens für Speisegewürzzwecke geeignete wasserlösliche Extrakte herzustellen, haben deswegen nicht zu praktisch brauchbaren Ergebnissen geführt, weil den dabei gewonnenen Produkten ein durchdringender fischartiger oder sonstiger unerwünschter Geruch und Geschinäck---ari= Haftete.
Bei Anwendung des der Erfindung entsprechenden Verfahrens wird diesem Mangel in erster Linie dadurch abgeholfen, daß das zu verarbeitende Rohprodukt vor dem Hydrolysieren nach einer Vorbehandlung mit wässerigen Aufweichmitteln einer Gärungsbehandlung bei Gegenwart von .Zuckerstoffen unterworfen wird. Die dabei sich entwickelnden Hefezellen- bzw. Milchsäurebakterien nehmen aus den tierischen Lebensstoffen die für ihren Aufbau erforderlichen Eiweißstoffe u. dgl. auf, die in dem Nährzucker nicht enthalten sind und wandeln sie mehr oder weniger in Pflanzeneiweißstoffe um. Hiervon werden besonders diejenigen eiweißartigen Stoffe des Rohproduktes betroffen, welche Träger der fischartigen Geschmacks- und Geruchstoffe sind.
Besonders vollkommen gelingt die Beseitigung der den Wolilgesclimack der Speiseextrakte störenden Stoffe, wenn das Rolipro--dukt bei der Auf weichbehandlung unter Zusatz von Essigsäure einige Zeit gekocht, ferner zunächst nach Zuckerzusatz einer Milchsäuregärung bei etwa 5o° C, sodann nach wiederholtem Zusatz von Zucker sowie von Hefe bei etwa 32° C der Hefegärung unterworfen -Lind endlich vor der Hydroly sebehandlung finit Salzsäure unter wiederholter Zugabe von Essigsäure und Kochsalz nochmals gekocht wird.
Die geschmacksverbessernde Wirkung der Hefegärung kann dadurch noch besonders gefördert «-erden, daß der Masse vor die.-;er Gärungsbehandlung geeignete Würzstoffe und solche Stoffe zugesetzt werden, welche eine die Bildung erwünschter Geschmacksstoffe fördernde Wirkung des Lebensprozesses der 1lefe begünstigen. Anwendungsbeispiel ioo kg Fischmehl oder Muschelmehl «-erden finit etwa 8oo 1 Wasser versetzt, wozu 5 kg Essigsäure gegeben werden. Hiernach wird die Masse auf io5' C gebracht und i Stunde lang gekocht. Sodann wird sie auf 5o=' C abgekühlt, wobei zugleich die Essigsäure durch Zusatz von Ammoniumkarbonat neutralisiert wird.
liuninehr wird die Masse mit 2 kg Maltose, Malzextrakt oder einem ähnlichen Zuckerstoff versetzt, mit Milchsäurebakterien geimpft und unter Erhaltung der Temperatur von etwa 5o° C einer starken Milchsä uregärung voll -24stündiger Dauer unterworfen.
Die Masse wird sodann zunächst init Amnioniunikarbonat neutralisiert, auf ioo 1 Masse kg Malfose, Malzextrakt o. dgl. sowie .too ccm Salzsäure und als Würzmittel o,8 kg Suppenwürze, o,5 kg FIefeextrakt, o,25 1k-Ammonsulfat, o, i 5 kg \ atriumpyrophosphat oder Diammonpliosphat zugesetzt. Die Temperatur wird nun auf 32' C gebracht und die Masse nach Zufügen von io kg Preßhefe oder 3 kg gärungsfähiger Trockenhefe einer mehrstündigen Gärung unterworfen, bis die Zuckerstoffe vollkommen vergoren sind.
Die Masse wird sodann nach Zusatz von i kg Kochsalz und 200 ccm Essigsäure langsam auf io5° C gebracht und i Stunde gekocht, wobei die Säure wieder neutralisiert wird.
Schließlich wird die Masse in einem geeigneten Trockenapparat getrocknet, genffahlen und der Hydrolyse unterworfen. Diese wird im Autoklaven ausgeführt. Man gibt dabei auf ioo kg Trockengut 70 bis 801 Wasser und roo kg Salzsäure mit einem spezifischen Gewicht von i,igo und kocht bei 105 bis r io` C io bis 12 Stunden bis zum vollständigen Aufschließen der Eiweißstoffe, neutralisiert hierauf die Salzsäure mit Natrium carbonictnn calcinaturn, läßt die Masse i bis 2.Tage stehen und filtriert auf Filterpressen.
Die blank filtrierte Würze ist gebrauchsfertig und kann entweder in dieser flüssigen F orin oder nach Eindicken bis zu 20 °/Q Was-. :ergehalt in Tastenform in den Handel gebracht werden.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung voll Spei sewürzen und Extrakten aus Fischmehl, Muschelmehl und anderen Seetieren, dadurch gekennzeichnet, dali Fischmehl o. d-1. nach erweichender Vorbehandlung und Zusatz einer wäßrigen Zuckerlösung zunächst einem Gärverfahren und sodann der Hydrolyse mit Salzsäure unterworfen wird.
2. Verfahren nach Anspruch r, dadurch gekennzeichnet, daß das zu verarbeitende Fischmehl u. dgl. vor der Gärung nach Zusatz von Essigsäure einer länger dauernden Kochbehandlung unterworfen und hiernach mit Animoniuniearbonat neutralisiert wird.
3. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß (las durch die Vorbehandlung erweichte Arbeitsgut zunächst einer Milchsäuregärung bei etwa 5o" C und sodann nach Neutralisieren unter erneutem Zusatz von Zuckerstoffen einer Hefegärung bei etwa 32' C unterworfen wird. 4.. Zerfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß das Arbeitsgut nach der Gärung unter wiederholtem Zusatz von Essigsäure und Kochsalz bei etwa io5° C gekocht, sodann neutralisiert, getrocknet und der Hydrolvse unterworfen wird.