DE2703742A1

DE2703742A1 - Wuerzstoff und verfahren zu dessen herstellung

Info

Publication number: DE2703742A1
Application number: DE19772703742
Authority: DE
Inventors: Carl-Olof Dr Med Mellqvist
Original assignee: Ellco Protein AB
Current assignee: Ellco Protein AB
Priority date: 1976-02-12
Filing date: 1977-01-29
Publication date: 1977-08-18
Also published as: PL195942A1; NL7701477A; LU76746A1; SU680617A3; IE44442L; DD129153A5; BE851327A; IT1080315B; SE396276B; FR2340691A1; IE44442B1; GB1551532A; DK60877A; AU2219077A; JPS52120169A; SE7601552L; RO73037A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft einen Würzstoff, der das Hydrolysat eines Konzentrates roter Blutkörperchen umfaßt, sowie ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Würzstoffes. Spezieller betrifft die Erfindung einen als Fleischextraktersatz brauchbaren Würzstoff.

Herkömmliche Fleischextrakte werden gewöhnlich aus Fleischbrühen oder durch wäßrige Extraktion von Fleisch, Fisch oder Gemüsen erhaltenen Brühen hergestellt. Nach einer allgemeinen Praxis werden Fleisch und/oder Fisch mit Pflanzen bzw. Gemüsen vermischt, um einen stärkeren Geschmack des Extraktes zu errei-

chen. Im Haushalt wie auch industriell werden solche Extrakte in Form von Konzentraten sowie auch in der Form mehr oder weniger trockener Produkte verwendet. Eine typische Zusammensetzung eines herkömmlichen Extraktes ist folgende:

Aminosäuren, Oligo- und Polypeptide 10 bis 25 Gewichts-%

Salze 50 bis 60 Gewichts-%

Fette 5 bis 10 Gewichts-%

Gewürze und Geschmacksstoffe 1 bis 5 Gewichts-%

Wassser 5 bis 20 Gewichts-%

Solche Extrakte vermischt man mit Wasser unter Bildung einer Bouillon. Da die Ausbeute an Extrakt im Vergleich mit den Mengen an Ausgangsmaterialien gering ist, ist das Endprodukt teuer, allgemein im Bereich von 10 bis 20 US-Dollar je Kilogramm. Im Hinblick auf diese niedrige Ausbeute wurden Versuche unternommen, die Extraktion durch Anwendung einer Hydrolyse mit Enzymen oder Säuren zu verbessern. Im Hinblick auf die schlechte Reproduzierbarkeit infolge der variierenden Ausgangsmaterialien waren diese Versuche jedoch nicht erfolgreich. Gute Reproduzierbarkeit ist ein wesentliches Merkmal für Extrakte dieses Typs, da Abweichungen nicht toleriert werden können und Abweichungen im Geschmack und Geruch beim Kochen, bei der Herstellung unterschiedlicher Arten von Speisen in industriellem Maßstab usw. nicht akzeptiert werden können. Säurehydrolyse der herkömmlichen Typen von Ausgangsmaterialien führt auch zur Zersetzung der Fette der Ausgangsmaterialien unter Bildung von Fettsäuren, die viel zu wünschen übrig lassen, was den Geschmack oder Geruch des Produktes betrifft.

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Hauptziel der vorliegenden Erfindung ist es daher, einen Wurzstoff oder einen Fleischextraktersatzstoff zu bekennen, der in einer relativ einfachen Weise hergestellt werden kann und dessen Eigenschaften innerhalb enger Grenzen reproduziert werden können. Ein anderes Ziel der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zur Herstellung eines solchen neuen Produktes zu erhalten.

Noch ein anderes Ziel der Erfindung besteht darin, einen Würzstoff zu bekommen, der eine geeignete Menge an Natriumchlorid enthält, das der Zusammensetzung einen geeigneten Salzgeschmack verleiht.

Um diese und andere Ziele zu erreichen, liefert die Erfindung einen Würzstoff auf der Grundlage von tierischem Blut, und dieser umfaßt das Hydrolysat eines Konzentrates roter Blutkörperchen von solchem tierischem Blut.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung beruht der Würzstoff auf einem Hydrolysat, das aus einer Säurehydrolyse stammt. Nach einer anderen Ausführungsform stammt das Hydrolysat aus einer enzymatischen Hydrolyse.

Das Verfahren nach der Erfindung besteht in der Herstellung eines Konzentrates roter Blutkörperchen bzw. Blutzellen durch Entfernung von Plasma aus tierischem Blut. Das dabei erhaltene Konzentrat wird hydrolysiert und sein pH-Wert dann auf einen Wert im Bereich von etwa 6 bis etwa 8 eingestellt. Das Produkt: kann als solches in der Form einer wäBrigen Lösung gewonnen werden, gegebenenfalls auf einen höheren Feststoffgehalt konzentriert werden, wie beispielsweise auf einen Feststoffgehalt von etwa 8O Gewichts-%, oder es kann unter Bildung eines Pulvers

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fast zur Trockne eingedampft werden. Ein solches Pulver kann in gepreßte Einheiten mit ovaler oder kubischer Form überführt werden, wie dies nach dem Stand der Technik üblich ist.

Die Hydrolyse des Konzentrates roter Blutkörperchen erfolgt vorzugsweise unter Verwendung einer starken Säure. Besonders bevorzugte Säuren sind Mineralsäuren, wie Salzsäure und Schwefelsäure. Wenn man Salzsäure verwendet, erfolgt die Neutralisation des Hydrolysates zweckmäßig durch Verwendung von Natriumhydroxid als Base, was zur Bildung von Natriumchlorid führt, das dem erhaltenen Produkt eine geeignete Salzigkeit verleiht. Wenn man Schwefelsäure verwendet, ist die zum Neutralisieren des Hydrolysates verwendete Base zweckmäßig Calcium- oder Bariumhydroxid, die ein Sulfat bilden, welches durch Filtration entfernt werden kann, um ein Produkt zu ergeben, das nicht den obigen Salzgeschmack besitzt.

Die Hydrolyse des Konzentrates roter Blutkörperchen kann auch unter Verwendung von Enzymen, d.h. Proteinasen durchgeführt werden, wie beispielsweise mit Pankreasenzymen oder Papain oder dergleichen. Diese Variante der Erfindung führt natürlich nicht zur Bildung anderer Salze als jener, die aus dem Ausgangsmaterial staunen.

Die Herstellung eines Konzentrates roter Blutkörperchen kann in üblicher Weise unter Verwendung einer Zentrifugenabtrennung des Plasmas erfolgen. Plasma wird vorzugsweise in solchem Ausmaß entfernt, daß der Feststoffgehalt des Konzentrates wenigstens etwa 25 Gewichts-% und besonders wenigstens etwa 3O Gewichts-% beträgt. Da es allgemein bekannt ist, daß alle Typen von tierische« Blut etwa den gleichen Feststoff gehalt (Trocken-

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feststoffgehalt) entsprechend etwa 18 Gewichts-% haben und daß abgetrenntes Plasma etwa 9 Gewichts-% Feststoffgehalt besitzt, läßt sich die zu entfernende Plasmamenge, um das erwünschte Konzentrat zu erhalten, leicht errechnen.

Für die Säurehydrolyse des Konzentrates roter Blutkörperchen wurde gefunden, daß ein Überschuß an Säure verwendet werden muß, was bedeutet, daß das Hydrolysat neutralisiert werden muß, um einen geeigneten pH-Wert zu erreichen. Bei der enzymatischen Hydrolyse jedoch kann es erforderlich sein, Säure zu dem Hydrolysat zuzusetzen, um den pH-Wert auf einen Wert in dem erwünschten Bereich von etwa 6 bis etwa 8 einzustellen. Eine solche Einstellung kann natürlich unter Verwendung irgendeiner geeigneten Säure, wie einer Mineralsäure, z.B. HCl, oder einer Carbonsäure, wie Essigsäure, Milchsäure, Weinsäure, Zitronensäure usw., durchgeführt werden.

Trocknen des erhaltenen Hydrolysates kann in herkömmlicher Weise erfolgen, wie beispielsweise durch Sprühtrocknung unter Verwendung von Heißluft oder nach irgendeiner anderen üblichen Methode. Wie oben ausgeführt, kann das Trocknen fast bis zur vollständigen Trockene durchgeführt werden, um ein Pulver zu bilden, oder es kann bei einem geeigneten Feststoffgehalt unterbrochen werden, um ein Würzstoffkonzentrat zu bilden, je nachdem, welche Konsistenz erwünscht ist.

Die vorliegende Erfindung liefert eine äußerst zuverlässige Methode zur Herstellung von Würzstoffen eines Typs, wie er oben beschrieben ist. So ist das Ausgangsmaterial, tierisches Blut, ein äußerst brauchbares Material im Hinblick auf seine unveränderte Zusammensetzung ungeachtet dessen, von welchem Tier es

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stammt. Die bevorzugten Bluttypen stammen von Haustieren, wie Rindern und Schweinen, doch ist die Erfindung keineswegs auf die Verwendung solcher Bluttypen beschränkt. Das erhaltene Produkt hat einen guten und starken Geschmack, und seine Eigenschaften sind leicht reproduzierbar, so daß die Probleme nach dem Stand der Technik gelöst werden.

Durch die folgenden Beispiele wird die Erfindung weiter erläutert, wobei alle Prozentsätze Gewichtsprozentsätze bedeuten.

Beispiel 1

Ausgehend von Schweineblut wurden 3000 g Konzentrat roter Blutkörperchen mit einem Trockenfeststoffgehalt von 35 % durch Zentrifugieren und Plasmaabtrennung hergestellt. Das Konzentrat roter Blutkörperchen wurde zusammen mit 1000 g Salzsäure (Dichte 1,18) in einen Autoklaven überführt, der mit einem Rührer ausgestattet war. Der Autoklaveninhalt wurde auf 125° C und 1,2 atü während 10 Stunden unter Rühren gehalten.

Sodann ließ man den Autoklaven abkühlen, und das Hydrolysat wurde daraus entfernt, auf Umgebungstemperatur abgekühlt und dann mit Natriumhydroxid auf einen pH-Wert von etwa 6,5 neutralisiert. Nach der Neutralisation wurde das Hydrolysat mit Aktivkohle behandelt und filtriert (die Reihenfolge dieser Stufen ist nicht kritisch), um eine klare Lösung zu ergeben. Diese Lösung wurde unter Verwendung von Heißluft, die mit einer Temperatur von 180° C eintrat und mit einer Temperatur von 80 C austrat, sprühgetrocknet. 1200 g eines hellen Pulvers wurden erhalten und besaßen etwa die folgende Zusammensetzung:

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«f.

Aminosäuren, Oligo- und Polypeptide 65 % Salze (hauptsächlich NaCl) 30 %

Wasser 5 %

Wenn das erhaltene Pulver in Wasser in einer geeigneten Menge aufgelöst wurde, bekam man eine gut schmeckende Bouillon, die beständig und klar war.

Beispiel 2

Das Verfahren des Beispiels 1 wurde mit der Ausnahme wiederholt, daß es in einem offenen Kessel, der mit einem Kondensor ausgestattet war, bei 95° C während 18 Stunden durchgeführt wurde. Es wurden ähnliche Ergebnisse erzielt.

Beispiel 3

Das Verfahren des Beispiels 2 wurde wiederholt, doch wurden anstelle von Salzsäure 35Og konzentrierte Schwefelsäure und 75Og Wasser verwendet. Außerdem wurde das Hydrolysat mit Kalkmilch /Ca(OH)₀ / bis zu einem pH-Wert von etwa 7 neutralisiert. Dabei wurde ein weißliches Pulver in einer Menge von 900 g erhalten, und dieses besaß einen guten Geschmack und hohe Beständigkeit, doch keinen salzigen Geschmack, wie er bei den Pulvern der Beispiele 1 und 2 erhalten wurde.

Beispiel 4

Ausgehend von gemischtem Rinder- und Schweineblut wurden 30OO g Konzentrat roter Blutkörperchen mit einem Trockenfeststoffgehalt von etwa 35 % hergestellt. Das Konzentrat roter Blutkörperchen wurde in einen Kessel mit einem Rührer überführt, und dann wurden 3 g Papain zugesetzt, und in Abständen von 24 Stunden wurden

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weitere Anteile von jeweils 3 g Papain (Schmelzstärke 1 : 350) bis zu insgesamt 9 g Papain zugesetzt. Der pH-Wert wurde mit Salzsäure auf 7,0 gehalten. Das Rühren wurde 5 Tage einschließlich der 24 Stunden-Intervalle fortgesetzt, und während des gesamten Verfahrens wurde die Temperatur auf 40° C gehalten.

Das erhaltene Hydrolysat wurde mit Aktivkohle behandelt und dann filtriert. Nach dem Sprühtrocknen in gleicher Weise wie in Beispiel 1 wurden 900 g Pulver mit etwa der folgenden Zusammensetzung erhalten:

Aminosäuren, Oligo- und Polypeptide 75 % Salze 8 %

Wasser 6 %

Um das Produkt nach der Erfindung im Vergleich mit verschiedenen Typen herkömmlicher Bouillonextrakte zu vergleichen, wurden das Produkt des Beispiels 1 und fünf handelsübliche Produkte getestet. Blindproben wurden in einer Testküche von einer Testgruppe aus 30 erfahrenen Personen durchgeführt. Der unterschiedliche Salzgehalt der verschiedenen Produkte wurde in Bezug auf den des Produktes nach der Erfindung ausgeglichen, und es wurde durchwegs die gleiche Konzentration in Lösung verwendet. Die getesten Produkte waren folgende:

Produkt Nr. Produkttype

1 Hydrolysat von Soja, Mais und Erdnüssen (der Handelsname dieses Produktes ist HVP ST 4-Pulver, hergestellt von der HACO, Schweiz)

2 Hydrolysat verschiedener nicht identifizierter Gemüse (die Handelsbezeichnung des Produktes ist AR 3274), hergestellt von der Food Ingredients Specialities, Kopenhagen, Dänemark

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3 Echtes Fleischextrakt I (Extrakt der Armour, USA)

4 Echtes Fleischextrakt II (Produkt der Bovril, Frankreich)

5 Autolysierter Hefeextrakt (Gistex, hergestellt von der Royal Netherlands Fermentation Industries, Holland)

6 Produkt des obigen Beispiels 1

Der Geschmack wurde in eine Skala von 1 bis 7 eingestuft, wobei die Ziffer 1 für einen sehr schlechten Geschmack und die Ziffer 7 für einen ausgezeichneten Geschmack verwendet wird. Die Bewertungen als Mittelwerte sind in der nachfolgenden Tabelle aufgeführt:

1 4,8

2 5,0

3 5,2

4 5,5

5 3,7

6 5,3

Somit ist bei einer Fehlergrenze von 5 % das Produkt nach der Erfindung besser als oder gleich gut wie repräsentative Handelsprodukte hoher Qualität und unterschiedlichen Ursprungs. Dies ist äußerst bemerkenswert, da das Produkt nach der Erfindung ohne irgendeine Geschmackseinstellung getestet wurde, nachdem das Produkt genauso verwendet wurde, wie es bei dem Verfahren des Beispiels 1 erhalten wurde und lediglich in Wasser unter Bildung einer Bouillon aufgelöst wurde.

Aus den obigen Ausführungen ist ersichtlich, daß die Erfindung äußerst brauchbare Würzstoffe liefert, die als Fleischextrakt-

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ersatzstoffe brauchbar sind. Das Ausgangsmaterial ist leicht zugänglich und hinsichtlich seiner Zusaininensetzung reproduzierbar, und das resultierende Produkt ist gut vergleichbar bezüglich des Geschmackes und der Beständigkeit und kann mit sehr geringen Kosten hergestellt werden.

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Claims

Patentansprüche

1./Wurzstoff, dadurch gekennzeichnet daß er das Hydrolysat eines Konzentrates roter Blutkörperchen enthält.

2. Wurzstoff nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß er ein aus saurer oder enzymatischer Hydrolyse stammendes Hydrolysat enthält.

3. Würzstoff nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß er das Hydrolysat in der Form eines trockenen Pulvers enthält.

4. Verfahren zur Herstellung eines Würzstoffes nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man durch Entfernung von Plasma aus tierischem Blut ein Konzentrat roter Blutkörperchen herstellt, dieses Konzentrat hydrolysiert, den pH-Wert des resultierenden Hydrolysates auf einen Wert im Bereich von etwa 6 bis etwa 8 einstellt und das so erhaltene Produkt gewinnt.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man die Hydrolyse unter Verwendung einer starken Säure, vorzugsweise einer Mineralsäure, durchführt.

6. Verfahren nach Anspruch 4 und 5, dadurch gekennzeichnet, daß man die Hydrolyse mit Salzsäure durchführt und die pH-Einstellung mit Natriumhydroxid unter Bildung von Natriumchlorid durchführt.

7. Verfahren nach Anspruch 4 und 5, dadurch gekennzeichnet, daß man die Hydrolyse unter Verwendung von Schwefelsäure durchführt, die pH-Einstellung mit Calcium- oder Bariumhydroxid unter Bildung der entsprechenden Sulfate durchführt und letztere durch FUtratlon entfernt. 709833/0600

8. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man die Hydrolyse unter Verwendung einer Proteinase, vorzugsweise eines Pankreasenzyms oder von Papain, durchführt.

9. Verfahren nach Anspruch 4 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß man das Konzentrat roter Blutkörperchen mit einem Gehalt von wenigstens etwa 25, vorzugsweise etwa wenigstens etwa 3O Gewichts-% an Trockenfeststoffen hergestellt.

10. Verfahren nach Anspruch 4 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß man das neutralisierte Hydrolysat filtriert und das Filtrat durch Verdampfen von Hasser konzentriert.

11. Verfahren nach Anspruch 4 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß man das neutralisierte Hydrolysat, zweckmäßig nach dem Filtrieren, zur Trockene eindampft, vorzugsweise durch SprQhstrocknung.

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