DE1692571A1 - Verfahren zur Erteilung eines fleischartigen bzw. rindfleischartigen Aromas oder Geschmacks an Lebensmittel - Google Patents
Verfahren zur Erteilung eines fleischartigen bzw. rindfleischartigen Aromas oder Geschmacks an LebensmittelInfo
- Publication number
- DE1692571A1 DE1692571A1 DE19661692571 DE1692571A DE1692571A1 DE 1692571 A1 DE1692571 A1 DE 1692571A1 DE 19661692571 DE19661692571 DE 19661692571 DE 1692571 A DE1692571 A DE 1692571A DE 1692571 A1 DE1692571 A1 DE 1692571A1
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- acid
- amino acids
- meat
- mixture
- weight
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/23—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing nucleotides
- A23L27/235—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing nucleotides containing also amino acids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
W. 12468/66 7/15/Pe
Ajinomoto Co., Inc.
Tokyo (Japan)
Tokyo (Japan)
Verfahren zur Erteilung eines fleischartigen bzw. rindfleischartigen Aromas oder Geschmacks an Lebensmittel
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Erteilung eines fleischartigen bzw. rindfleischartigen
Aromas oder Geschmacks an Lebensmittel.
Der Bedarf an Gewürzen oder Zubereitungen, die Lebensmitteln ein fleisch- bzw. rindfleischartiges Aroma und einen
entsprechenden Geschmack erteilen, hat sich in der letzten Zeit in der gesamten Welt stark erhöht und dürfte in
Zukunft noch wesentlich größer werden. Die Herstellung von Pleischextrakten ist jedoch beschränkt. Fleischextraktβ
stehen nur in vergleichsweise geringem umfang zur Verfügung, und Ihre Beschaffung 1st besondere für Hersteller von
verarbeiteten Lebensmitteln ein wichtiges Problem geworden.
009860/0894
INSPECTED
Es sind verschiedene Aromatisierungsmittelgemische bekannt geworden, die Fleischextrakte ersetzen sollen/
beispielsweise Aromatisierungsmittel auf der Basis von Proteinhydrolysate!! mit einem Gehalt an Aromatstoffen verschiedener
Art.· Diese bekannten Aromatisierungsmittel genügen
jedoch nicht allen Ansprüchen. " .
• Es sind viele Untersuchungen durchgeführt worden, um die
chemischen Bestandteile des Fleisches selbst festzustellen« z.B. lösliche Komponenten von Fleisch oder Komponenten von
Fleischextrakten. Gewisse Stoffe, wie Kreatinin, S'-Inosihsäu-.
re, Oxyprolin usw., ,sind dabei als wesentlich für das Aroma von Fleisch bezeichnet worden. Wenn man jedoch eine Mischung
dieser Materialien prüfte, mußte man feststellen* daß sie-weit
von einem fleisoh- bzw, rindfleischartigen Geschmack und Aroma
entfernt waren. ■ " ,
Aufgabe der Erfindung ist es. Lebensmitteln ein Aroma
oder einen Geschmack zu erteilen, der demjenigen von natürlichem
Fleisoh, z. B. Rindfleisoh, möglichst ähnlich ist«
und zwar mit Hilfe von physiologisch unbedenklichen Substanzen, die in der Technik-In genügendem umfang zur Verfügung stehen. ]
Es ist gefunden worden, daß man bei Verwendung von. . * bestimmten Gemischen aüe Aminosäuren, organischen Säuren, .
5HSPECTED
anorganischen Phosphaten und 5'-Nucleotiden Lebensmitteln
ι -
ein sehr gutes fleischartiges' Aroma erteilen kann.
Die erfindungsgemäß zu verwendenden Gemische können 'wie folgt hergestellt werden:
Aminosäuren, organische Säuren, anorganische Phosphate
und 5'-Nucleotide werden als wesentliche Bestandteile zusammengemischt.
Alanin, Histidin, Arginin, Threonin, Methionin, Leucin '
und Glutaminsäure sind wesentliche Aminosäuren für das erfindungsgemäß zu verwendende Gewürzgemisch; sie sind
für die Erzielung des rindfleisch- oder fleischartigen Aromas oder Geschmacks notwendig.
Auch die Menge dieser Aminosäuren, d. h. die Gesamtmenge
an Alanin, Histidin, Arginin, Threonin, Methionin und Leucin, ist wesentlich für das Gewürzgemisch und soll
mehr als 30 Gew.-^ der Gesamtmenge an zugesetzten Aminosäuren
(ausschließlich Glutaminsäure) betragen.
Es ist auch wesentlich, die Menge an organischen Säuren in geeigneter Weise einzustellen; die Menge der organischen
Säuren beträgt zweckmäßig weniger als- 3 Gew.-Teile, bezogen aui
1 Gew.-Teil der Gesamtmenge an Aminosäuren (ausschließlich Glutaminsäure). · · '
009850/0894
Die Menge der -organischen Phosphate in dem zu verwendenden
.Gewürzgemisch beträgt zweckmäßig weniger als
0,5 Gew.-Teil (berechnet als PgO1-)* bezogen,auf 1 Gew.-Teil
der Gesamtmenge an Aminosäuren(ausschließlich Glutaminsäure).
Die 5'-Nucleotide gelangen zweckmäßig in einer Menge
von mehr als 0,01 Gew.-Teil, bezogen auf 1 Gew.-Teil der Aminosäuren, zur Anwendung.
Außer Alanin, Histidin, Arginin, Threonin, Methionin, Leucin und Glutaminsäure kommen auch Lysin, Asparaginsäure,
Glycin, Isoleucin, Valin, Prolin, Serin, Phenylalanin, Tyrosin usw. als Aminosäuren in Betracht. Sie dienen insbesondere
uazu, einen verstärkten Aromakörper zu liefern, der als "vollmundig" bezeichnet wird.
Sechs Arten von Aminosäuren, nämlich Alanin, Histidin, Arginin, Threonin, Methionin und Leucin sowie Glutaminsäure
sind besonders wichtig und wesentlieh zur Herbeiführung des
■fleisch- oder rindfleischartigen Aromas. Ein besonders
wirksames Gemisch wird "jedoch erzielt, wenn man Lysin,
Asparaginsäure, Glycin, Isoleucin, Valin, Prolin, Serin, Phenylalanin und Tyrosin zusammen mit den obengenannten
7 Aminosäuren verwendet. Die Gesamtmenge der obengenannten sechs Aminosäuren soll mehr als 30 Gew.-^ der Gesamtmenge
009850/0894
an zugesetzten-Gesamtaminosäuren, jedoch ausschließlich
Glutaminsäure, betragen. Wenn das,Verhältnis unter 30 % liegt,
1st es kaum möglich, ein gutes fleisch- oder rindfleischartiges Aroma zu erzielen. Das optimale Verhältnis beträgt gewöhnlich
etwa 40 % bis βθ %.
Das genaue Gleichgewicht zwischen diesen Aminosäuren · läßt sich nichtdun±r Zahlen genau ausdrücken, es ist jedoch
erwünscht, daß die Menge an zu verwendendem Alanin größer ist als diejenige von anderen Aminosäuren; die Menge von Arginin,
Leucin, Histidin und Threonin soll in der Mitte liegen und die Menge von Methionin isoll ziemlich gering sein. Es ist nicht
notwendig, alle anderen Aminosäuren, mit Ausnahme der obengenannten sieben Arten von Aminosäuren, zu verwenden.· Bei
spielsweise wird das fleischartige Aroma, das durch die Gewürz mischung erteilt werden kann, nicht so sehr beeinflußt, wenn
z. B. Prolin und Serin fehlen.
Die zur Anwendung gelangenden Aminosäuren sollen zweckmäßig eine hohe Reinheit aufweisen, weil sonst der diesen
Aminosäuren eigene Geruch beeinträchtigt wird.
Allgemein gesprochen ist es nicht erwünscht« bei dem
Verfahren gemäß der Erfindung AminosKuregemiecha, wie SoJas*uoe,sowie Aminosäurengenilsohe, die duroh Hydrolyse von vielen
001110/0114
ORIGINAL INSPECTED
Arten von Protein tusw. erhalten sind, bei dem Verfahren
gemäß der Erfindung zu verwenden, weil diese einen fremden Eigengeruch aufweisen. Es stehen jedoch raffinierte Produkte
von diesen Aminosäurengemischen als Quelle für die bei dem
Verfahren gemäß'der Erfindung zu verwendenden Aminosäuren zur Verfügung. Wenn die raffinierten Produkte der genannten
Aminosäurengemische durch Zusatz von anderen Aminosäuren " ergänzt worden sind, kann man ein Gemisch von geeignetem
Aminosäureng3e ichgewicht erhalten, um ein fleisch- oder rindfleischartiges
Aroma zu eraielen.. Daher sind diese Aminosäuren·
gemische als Quelle für Aminosäuren für das Verfahren gemäß der Erfindung geeignet.
Organische " Säuren sind auch eine unerläßliche Komponente
des erfindungsgemäß zu verwendenden Gewürzgemisches. Sie '
sind besonders zusammen mit Aminosäuren und 51-Nucleotiden ·
demjenigen wirksame Mittel, um das Gesamtaroma/von Rindfleischextrakt
möglichst genau anzugleichen. Von diesen organischen Säuren .sind Milchsäure und Bernsteinsäure die wirksamsten für die
Zwecke der Erfindung» Es können jedoch auoh eine oder ;.
mehrere der nachstehenden organischen Säuren mit Vorteil bei dem
Verfahren gemäß der Erfindung zur Anwendung gelangen: *
, Fumarsäure, Apfelsäure, Citronensäure, Glnooneäur·,
^-KetoglutareKure utw« ■
Das Mengenverhältnis zwischen Aminosäuren (ausschließlich Glutaminsäure) und organischen Säuren ist auch wichtig für
das Verfahren gemäß der Erfindung. Die Gesamtmenge an organischen Säuren wird zweckmäßig auf weniger als 3 Gew.-Teile
freie Säure, bezogen auf 1 Gew.-Teil Aminosäure, beschränkt. Wenn man organische Säure in einer Menge von mehr als der
obenangegebenen Menge verwendet, wird der saure Geschmack erhöht, und der Aromaeffekt entfernt sich von dem gewünschten ·
fleisch- oder.rindfleischartigen Aroma. Allgemein ist der
Bereich von 0,1 bis 2 Gew.-Teile freie Säure, bezogen auf 1 Gew.-Teil Aminosäure, der erwünschteste Bereich.
Die Verwendung von Bernsteinsäure, welche dem Aroma
bestimmte erwünschte Eigenschaften erteilt, ist zweckmäßig. Es ist jedoch unerwünscht, zu viel Bernsteinsäure zu verwenden,
weil dann den Lebensmitteln ein schellfischartiges Aroma erteilt wird.
Bei der Herstellung der erfindungsgemäß zu verwendenden Gewürzmischung werden, wenn Milchsäure in flüssiger Form
zusammen mit anderen Komponenten zur Anwendung gelangt, die •Produkte gewöhnlich in Form einer Paste oder in feuchtem
Zustand erhalten; wenn' man das Calciumsalz der Milchsäure verwendet, sind die Produkte in pulverförmiger!! Zustand.
9850/0894
Als.anorganische Phosphatsalze, die bei dem Verfahren
gemäß der Erfindung Verwendung finden, sind Kalium- oder Natriumsalze der Phosphorsäure beispielsweise geeignet;
diese Salze sind auch wirksam als Zusatz zu der Gewürzmischung, um diese "vollmundig" oder zufriedenstellend im Munde zu
machen. Die Menge der obengenannten Salze der anorganischen Säuren sollte auf weniger als 0,5 Gew.-Teil, berechnet als
PpO,-, bezogen auf 1 Teil Aminosäure (ausschließlich Glutaminsäure),
beschränkt sein und liegt zweckmäßig in einem Bereich von etwa 0,05 bis 0,3 GewrTeile. Die Änderung des pH-Wertes
eines Lebensmittels bei Anwendung dieser Phosphate hat eine Wirkung hinsichtlich der Erteilung eines fleisch- oder rindfleischartigen
Aromas an das Lebensmittel. Daher ist es erwünscht, KH2PO^, K2HPO^, NaH2PO^, Na2EPO^ oder Phosphate zu
verwenden, die durch Neutralisieren von Phosphorsäuren mit NaOH oder KOH erhalten sind, um den pH-Wert des Lebensmittels*
in einem Bereich von 5 bis 7,5 zu halten.
Als 5'-Nucelotid kommt für-,das erfindungsgemäß zu verwendende
Gewürzgemisch,in Betracht 5'-Inosinsäure, 5'-Guanylsäure,
51-Adenylsäure, 5'-Xanthylsäure usw. 5'-Isoninsäure
und 5'-Guanylsäure werden hauptsächlich verwendet. Die
Menge an verwendetem 5i-Nueleotid soll mehr als 0,01 Gew.-Teil,
bezogen auf 1 Gew.-Teil Aminosäure, bei Verwendung für das Gewürzgemisoh (ausohschließlich Glutaminsäure) betrafen.
, 009850/ 0894
NaCl ist auch eine zweckmäßige Komponente, um Lebensmitteln
ein fleisch- oder rindfleischartiges Aroma' zu erteilen, aber es ist gewöhnlich nicht erforderlich NaCl dem erfindungsgemäß
zu verwendenden Gewürzgemisch einzuverleiben, da es schon in fast allen Lebensmitteln vorhanden ist. ■ *
Außer Aminosäuren, organischen Säuren, anorganischen Phosphaten, 5'-Nucleotiden und NaCl, wie oben angegeben, kann
auch die Anwesenheit von Süßungsmitteln (Zuckern , künstlichen
Süßstoffen), - Eeptiden, löslichen hochmolekularen Substanzen
(Stärke, Gelatine usw.)* kleineren Mengen von stickstoffhaltiger Verbindungen und Mineralien zweckmäßig sein, um das Aroma der
erfindungsgemäß zu verwendenden Gewürzmi&ühung möglichst ähnlich
demjenigen von Fleisch zu machen. Diese Stoffe sind. ..
jedoch vielfach als Komponenten in/ anderen Gewürzmischungen
oder in ■. Lebensmitteln, welchen/die^ Gewürzmischung gemäß'der/ '·
Erfindung zugefügt wird, enthalten, so daß es nicht immer notwendig 13t, diese Substanzen der erfindungsgemäß zu verwendenden
Gewürzmischung einzuverleiben bzw. diese anzuwenden.
Das Verfahren gemäß der Erfindung liefert ein Aroma von hoher Qualität, welches einer Vielzahl von Lebensmitteilprodukt en ein fleisch- oder rindfleischartiges Aroma bzw.
einen ehtsprechenden Gesohmack erteilt. Die Gewürzmischung
läßt sich sehr leicht durch Mischen der vorstehend '.erwähnten
#ftt«rlAli«n herstellen« die technisch erhältlioh sind, an
stelle der Verwendung von tierischem Fleisch. Die erfindunga-
ORIGINAL INSPECTED
'■*
gemäß zu verwendende, Gewürzmischung stellt einen ausgezeichneten
Austauschstoff von hochwertigem Fleischextrakt dar, und sein Aromaeffekt ist dreimal so stark wie derjenige von
Fleischextrakt. Bei Anwendung des Verfahrens gemäß der Erfindung ist es mpglich, vielen Arten von Lebensmitteln
ein fleisch- oder rindfleischartiges Aroma zu erteilen. Bei Anwendung der Erfindung kann man nicht nur das fleischartige
Aroma von verarbeiteten Lebensmitteln, wie Wurst, Schinken/ Dosenfleisch und anderen Fleischkonserven, erhöhen,
sondern auch durch teilweisen Austausch das. Fleisph wirt- ,"
schaftlicher machen.
Bei Anwendung des Verfahrens gemäß der Erfindung wird die
Farbe der Lebensmittel nicht beeinträchtigt, weil das zu verwendende Gewürzgemisch praktisch keine Eigenfarbe aufweist.
Es ist ein weiterer Vorteil des Verfahrens gemäß-der Erfindung,
daß man dem zu verwendenden Gwürzgeraisch irgendeine
gewünschte Farbe oder einen gewünschten Geruch geben kann.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert. ' ■ '
009860/088* ., 'ORielNAL
ι- .
-·ιι .-■■'■■- " · . ■ ■
Beispiel 1 ' , ' ,
Es wurde ein Gewürzgemisch durch Mischen folgender Stoffe hergestellt:
Es wurden 15 g eines Aminosäurengemisches hergestellt durch falschen von 10,43 g DL-Alanin, 1,86 g L-Histidin, 3,98 g L-Leucin,
3,29 g L-Arginin,- 1,88 g DL-Methionin und.2,58 g
L-Threonin, 4,4 g Mononatriumglutamatmonohydrat, 1,25 S
Dinatriuminosinat-TjS-hycLrat, 1β,7 S Calciumlactat, 0,56 S
Natriumtartrat, 2,37 g Kaliutndihydrogenphosphat, 0,63 g
Dinatriumhydrogenphosphat-12-hydrat, 30 g Natriumchlorid "und
5,0 g Glucose.
10 g des so erhaltenen Gemisches wurden zu 1,5 1 Leitungswasser
zugegeben, und nach Einstellen des pH-Wertes der Lösung
auf 5,1 wurde die Lösung 3 Minuten lang gekocht. Nach Abkühlen wurde die Lösung für einen organoleptischen Test einer Gruppe
von 49 Personen dargeboten, die besonders für diese Arten von Tests trainiert worden waren.
Als Ergebnis des genannten Tests gaben 42 Personen an, daß das Aroma der so erhaltenen Lösung sehr ähnlich demjenigen
von Fleischextrakt war.
0098 50/089
Eine Gewürzmischung wurde durch Mischen folgender
Materialien hergestellt:
23 g eines Aminosäurengemisehes wurde hergestellt durch
Vermischen von 2o,9 g DL-Alanin,. 6,5 g !-Arginin, 4,2 g
Mononatrium-1-asparaginatmonohydrat, 17,8 g Mononatrium-L-glutamatmonohydrat,
3,9 g Glycin, 3,7 g L-Histidin, 4,7 g !-Isoleucin, 7,9 g !-!eucin, 12,4 g L-Lysinhydrochlorid,
3,8 g OL-Methionin, 5,3 g !-Phenylalanin, 5,2 g !-Threonin,
1,7 g !!-Tryptophan, 5,4 g !-Tyrosin, 7,2 g !-Valin und
1,5 g !-Ornithin, 2,ο g Dinatriuminosinat-7,5-hydrat,
33,5.g Calciumlactat, 2,ο g Natriumtartrat, 3,5 g Bernsteinsäure,
4,7 gKaliumdihydrogenphosphat, 1,3 g Dinatriumhydrogenph.osphat-12-hydrat,
Io g Glucose, 6 g Natriumchlorid, 6 g Kreatin, 2 g Glycinbetainhydrochlorid, 3,0 g
Ammoniumchlorid, l,o g Maisstärke und 3,o g lactose.
Io g des so hergestellten Gemisches wurden in 1,5 1
Leitungswasser gelöst und der pH-Y>rert der lösung wurde auf
5,o einreguliert. Die !ösung wurde nach 3-minütigem Kochen gekühlt. Die so erhaltene Lösung wurde mit A bezeichnet.
Es wurde dann eine Lösung aus hochwertigen Rindfleischextrakten durch Auflösung der Pleischextrakte in heißem
Wasser hergestellt. Die so hergestellte !ösung wurde mit B bezeichnet.
009850/0894"
Ein organoleptischer Test hinsichtlich, der Ähnlichkeit
des Aromas zwischen A (die Konzentration der enthaltenden Materialien betrug o,7 Gew.^) und B (die Konzentrationen
"betrugen o,7, 1,4 und 2,1 Gew.$) wurde durch eine
Gruppe von 49 Personen ausgeführt.
Alle Personen der Gruppe gaben an, daß beide Proben ähnlich waren, und zwar gaben sie an, daß das Aroma der
Lösung A dasjenige von Rindfleischextrakten war, und 47 Personen der Gruppe gaben auch an, daß das Aroma der lösung B,
dessen Konzentration an enthaltenen Materialien 2,1 Gew.# betrug, demjenigen der Lösung A am nächsten kam. Daher beträgt
der Aromatisierungseffekt dea in vorstehend geschilderter
Weise hergestellten Gewürzgemiseiles piehr als das
Dreifache· desjenigen von Rindfleiscliextrakten,
Eine Gewürzmischung wurde in fast gleicher Weise,wie
in Beispiel 2 geschildert, hergestellt, jedoch unter Anwendung von o,5 g Dinatriumlnosinat-7,5-hydrat· . und o,5 g
Dinatrlumguanylat anstelle von 2 g Dinatriuminosinat- 7,5-hydrat , wobei Ammoniumchlorid entfernt wurde.
Eine o,7^ige Löeung dee so hergestellten Gemische·
wurde in der gleichen Weise hergestellt, wie in Beispiel 2
geschilderte Diese lösung wurde ait C bezeichnet. Alls Personen der in Beispiel 2 erwähnten Gruppe f*ben *n, dsJ
disse Lösung »uah^^j JJiadilAifich sohaeokt. ' —
ΊΓΟ¥|Ι¥ΠΓΙW ORIGINAL INSPECTED
Es wurde ebenfalls durch das Ergebnis des nachstehend
aufgeführten Testes bewiesen, daß der Geschmack der in vorstehend angegebener Weise hergestellten Gewürzmischung demjenigen
von Fleisch sehr ähnlich war.
Eine Rindfleischsuppe wurde in folgender Weise hergestellt:
4 kg Rindfleisch wurden in kleine Stücke geschnitten und 1,5 Stunden lang in 1 Liter Wasser gekocht. Dann wurde
mit einem gaze-artigen Sieb filtriert (das Filtrat betrug
8oo ml) und das Ergebnis des Gruppentestes war, daß alle Personen der Gruppe (2o Personen) angaben, daß das Aroma
zwischen der künstlich hergestellten Gewürzmischung und der vorstehend genannten Suppe ähnlich war.
Eine Gewürzmischung wurde folgendermaßen hergestellt: 3o g eines Gemisches von Aminosäuren wurde hergestellt
durch Mischen von 6,2 g DL-Alanin, 3,9 g Wononatrium-L-asparaginatmonohydrat, 4,1 g Mononatrium-L-g-lutamatmonohydrat, 1,4 g Glycin, 1,1 g Histidin, 1,4 g L-Isoleuoin,
2,5 g L-Leucin, 4,2 g L-Lyainhydroohlorid, 1,1 g DL-Methionin
o,38 g%L-Pheny!alanin, 1,7 g !-Prolin, 1,3 g L-Stria, o,78 g
L-Threonin, o,91 g L-Tyroein und 2,1 g L-VaIin, 2,5 f Di- !
natriuminoeln&i!-7f 9-hydratj, 33,5 g Oaloiumlaotatf 1,1 g
£ Btraettintüu»·, 4,7 f Eäli«»Aihydro·
1,3 βDikali\mhydro§«nphoipbat-12«-ayiUfÄtt >:
Io g Glucose, 3 g Ammoniumchlorid, 6 g natriumchlorid,
3 g Maisstärke und 1 g Lactöse, wurden zusammengemischt.
Es wurde Wurst hergestellt,.indem. 8 g des in
vorstehend-"beschriebener Weise hergestellten Gemisches zu
Beginn der Zubereitung zugegeben wurden, und es wurde außerdem Wurst als Vergleichsprobe durch Zugabe von nur
5 g Mononatrium-I-glutamat hergestellt. ·
Es wurde ein Test hinsichtlich Bevorzugung in Bezug auf Aroma derjenigen" Wurst; . ..welche ."durch Zugabe ~.
des vorstehend genannten Gemisches hergestellt wurde,und der Vergleichsprobe ausgeführt. Es ergab sich, daß 25 Personen
einer Gruppe (die aus 33 Personen bestand) das Aroma der ersteren Wurst demjenigen der Vergleichswurst bevorzugten.
Eine Bratensoße" (Soße für Roastbeef) wurde folgendermaßen
hergestellt:
4oo ml Wasser, 15 g Natriumchlorid, 4 g Maisstärke und
eine kleine Menge eines Gewürzes wurden zu 3o g im Handel erhältlicher hochwertiger" Rindfleischextrakte zugegeben,
und das Gemisch wurde 5 Minuten lang unter Rühren gekocht. Die so erhaltene -Bräten.soße wurde mit A bezeichnet. Ferner
wurde eine .Bratensoße durch Anwendung von 15 g einer wie in
Beispiel 4 hergestellten Gewürzmischung anstelle der 3o g der vorstehend erwähnten, im Handel erhältlichen Rindfleisch-
009850/0894
extrakte, hergestellt. Diese -Bratensoße wurde mit B
bezeichnet.
• Es-wurden organoleptische Tests von.einer Gruppe
von 27 Personen hinsichtlich des. Aromas der in vorstehend beschriebener Weise hergestellten Bratensoßen A und B
ausgeführt. Das' Ergebnis des Unterscheidungstestes war, daß kein signifikanter Unterschied zwischen A und B bestand,
Ferner wurde das Ergebnis erhalten, daß kein signifikanter Unterschied zwischen A und B bei einem Bevorzugungstest
bestand; es gaben nämlich 15 Personen an, daß A mehr zu bevorzugen sei, während 12 Personen B gegenüber A bevorzugten.
009850/0894
•Beispiel 6
, Es wurden drei verschiedene Arten von Suppe wie folgt hergestellt:
" . ι .
(A) 1 kg Rindfleisch, das in kleine Stücke geschnittenwar, wurde mit 4 1 Wasser gekocht. Hierzu wurden 250 g
frische Zwiebel, 100 g frische Karotten, 100 g frischer Sellerie, 50 g frische Winterzwiebel, 1 Lorbeerblatt und
0,5 g Pfeffer zugegeben und zwei Stunden lang auf schwachem Feuer gekocht. Die so erhaltene Brühe wurde filtriert und
es wurden 14 g NaCl der Brühe zugegeben. Auf diese Weise
wurden 2 1 Suppe erhalt ", Diese Suppe wurde mit A bezeichnet.
(B) Es wurden 2 1 der· Suppe B von fast derselben Zusammensetzung
unter Verwendung von nur 200 g Rindfleisch hergestellt.
(C) Die Suppe C wurde dadurch bereitet, daß man der
Suppe B 5,5 g der Gewürzmischung, die wie in Beispiel 2 besohriej
ben bereitet war, zusetzte, und sire 5 Minuten lang erhitzte.
Es wurden organoleptische Tests durch eine Schmecker gruppe von 28 Personen (panel of 28 members) ausgeführt, I
dl· besondere auf diese Art von Tests trainiert worden war.
009150/088 A
Als Ergebnis des Vergleichstests des Aromas zwischen diesen drei Arten von Suppen gaben die' Pe-rsonen der Schmeckergruppe
folgendes an:
1. Alle Personen der Gruppe gaben an, daß die Suppe A eine Fleischsuppe war, daß die Suppe B jedoch ein Pflanzen-.
(Gemüse-) Aroma hatte.
2. 26 Personen der Gruppe gaben an, daß die Suppe C eher ein rindfleisch- oder fleischartiges Aroma gegenüber der
Suppe B hatte.
j5. Bei Prüfung des Aromaeffektes der Suppe A und der
Suppe C bevorzugten 15' Personen der Gruppe die Suppe Ä und .
12 Personen der Gruppe die Suppe C. ·
Es :.ε: daraus ersichtlich, daß das Verfahren gemäß der
Erfindung geeignet ist, in erheblichem Umfang Fleisch zu ersetzen. ■ ■
Beispiel 7 ■ ·
Ea wurde eine Trookensuppe duroh Vermischen der folgenden
Bestandteile, hergestellt: ' v t
35 g Rinder fett, 5,5 g Salbei-Thymian-Pfefier-Gewtirz ... '-(aage-thyme*pepper)4 2,5 g Xnoblauohpulver, 3,0 g Karotten- ' j
pulver, 2,0 g Karamelfarbe, 40,0 g Fleischextrakt, 4'! g Zuolcer,
lSö\g SaIi, 1*0 $ Zwittoelpulvtr, 35 g Mononat^äyBglttt&mat
wnä 3$ |Η·Ι,ί« (ύ%9 ιο' htrgwttllW Trooksnaupp· <21«nt «w
BAD ORIGINAL
Aufzeigung des Unterschieds). ' Es wurde eine andere Suppe
auf fast die gleiche* Art wie die obenerwähnte Suppe hergestellt, wobei jedoch 12 g Fleischextrakt anstelle von 40 g
und 9 g der Gewürzmischung, die nach dem Verfahren gemäß
■ Beispiel 1 erhalten war, verwendet wurde (die so hergestellte Trockensuppe dient als Vergleichsmuster).
45 S jeder der Trockensuppen wurden in 2 1 heißem Masser
gelöst. Die erhaltenen zwei Arten von Suppen wurden nach der Triangclmethode organoleptisch durch 49 Personen, wie in
Beispiel 2 beschrieben, geprüft. Nur 18 Personen der Schmeckergruppe konnten zutreffend antworten. Es war daher kein signifikanter
Unterschied zwischen der Vergleichssuppe und der Probesuppe zu finden.
Es wurde ein Test hinsichtlich der Qualität dieser Suppen durch 5 Sachverständigengruppen ausgeführt"und diese'
zeigten an, daß kein unterschied hinsichtlich der Qualität
zwischen den beiden Arten von Suppen vorhanden war.
009850/0894
Claims (1)
- Patentansprüche " ·1. Verfahren zur Erteilung eines fleischartigen Aromas oder Geschmacks an Lebensmittel, dadurch gekennzeichnet, daß man die Lebensmittel in Gegenwart eines Gewürzgemisches aus Aminosäuren, organischen Säuren, an- ' organischen Phosphaten und 5'-Nucleotiden kocht.2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Gewürzgemisch verwendet, das durch frischen von ' Alanin, Histidin, Arginin, Threonin, Methionin und Leucin in einer henge von mehr als 30 Gew.-^, bezogen auf die zugesetzten Gesamtaminosäuren (ausschließlich Glutaminsäure) mit Glutaminsäure, organischen Säuren, anorganischen Phosphaten und 5!-nucleotiden hergestellt worden ist*3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, da.3 man ein Gewürzgemisch verwendet, bei welchem die organischen Säuren aus Milchsäure, Bernsteinsäure, Weinsäure, Fumarsäure, Apfelsäure, Citronensäure, Gluconsäure, Brenztraubensäure oder <-Ketoglutarsäure oder Mischungen davon besteht.009850/0894ty. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Gewürzgemisch verwendet, bei welchem die anorganischen Phosphate aus Natriumoder Kaliumsalzen der Phosphorsäure oder Gemischen davon bestehen.5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Gewürzmischung verwendet, bei welcher die 5' -Nucleotide aus 5I#-Inosinsäure, S'-Guanylsäure, 5'-Adenylsäure oder 5'-Xafcthylsäure oder Mischungen davon bestehen.6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5* dadurch gekennzeichnet, daß die organischen Säuren in einer' Menge von weniger als 3 Gew.-Teilen, berechnet als freie Säure, bezogen auf 1 Teil der Gesamtmenge an Aminosäuren (ausschließlich Glutaminsäure), zur Anwendung gelangen.7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis p, dadurch gekennzeichnet, daß die anorganischen Phosphate in einer Menge von weniger als 0,5 Gew.-Teil, berechnet als P2O1-,. bezogen auf 1 Gevv-Teil der Gesamtmenge an Aminosäuren (ausschließlich Glutaminsäure)^ zur Anwendung gelangen.E. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die 5'-Nucleotide in einer Menge von mehr als 0,01 Gew.-Teil, bezogen auf 1 Gew.-Teil Aminosäuren, zur Anwendung gelangen.·00Ö850/0894
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2039065 | 1965-04-05 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE1692571A1 true DE1692571A1 (de) | 1970-12-10 |
Family
ID=12025675
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE19661692571 Pending DE1692571A1 (de) | 1965-04-05 | 1966-04-05 | Verfahren zur Erteilung eines fleischartigen bzw. rindfleischartigen Aromas oder Geschmacks an Lebensmittel |
Country Status (7)
Country | Link |
---|---|
BR (1) | BR6678489D0 (de) |
CH (1) | CH456326A (de) |
DE (1) | DE1692571A1 (de) |
DK (1) | DK119241B (de) |
GB (1) | GB1076948A (de) |
IT (1) | IT1035002B (de) |
NL (1) | NL147024B (de) |
Families Citing this family (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20140220217A1 (en) | 2011-07-12 | 2014-08-07 | Maraxi, Inc. | Method and compositions for consumables |
KR20240042553A (ko) | 2013-01-11 | 2024-04-02 | 임파서블 푸즈 인크. | 소비재의 풍미 및 향미 프로파일에 영향을 미치는 방법 및 조성물 |
KR20160140790A (ko) | 2014-03-31 | 2016-12-07 | 임파서블 푸즈 인크. | 분쇄 고기 모조물 |
CN115460933A (zh) * | 2020-05-04 | 2022-12-09 | 西姆莱斯有限公司 | 用于改善味觉印象的风味组合物 |
US20240023581A1 (en) * | 2020-08-18 | 2024-01-25 | Symrise Ag | Flavour compositions for improving taste impressions |
-
1966
- 1966-03-31 IT IT7042/66A patent/IT1035002B/it active
- 1966-04-05 DE DE19661692571 patent/DE1692571A1/de active Pending
- 1966-04-05 BR BR178489/66A patent/BR6678489D0/pt unknown
- 1966-04-05 CH CH493066A patent/CH456326A/fr unknown
- 1966-04-05 GB GB15206/66A patent/GB1076948A/en not_active Expired
- 1966-04-05 DK DK177266AA patent/DK119241B/da unknown
- 1966-04-05 NL NL666604570A patent/NL147024B/xx unknown
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
BR6678489D0 (pt) | 1973-05-17 |
GB1076948A (en) | 1967-07-26 |
NL6604570A (de) | 1966-10-06 |
NL147024B (nl) | 1975-09-15 |
IT1035002B (it) | 1979-10-20 |
CH456326A (fr) | 1968-07-15 |
DK119241B (da) | 1970-11-30 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
DE69935320T2 (de) | Verfahren zur herstellung trockener instantsuppen- und sossen | |
EP0041620B1 (de) | Streng natriumarmes Diätsalz und dessen Herstellung | |
DE69930320T2 (de) | Verfahren zur herstellung einer geschmacksverstaerkenden verbindung fuer lebensmittel | |
DE1692679C3 (de) | Fleischaromastoffe und Verfahren zur Herstellung derselben | |
DE3782539T2 (de) | Verfahren zur herstellung eines aromatisierungsmittels, und dieses mittel enthaltende nahrungsmittel. | |
DE1692810A1 (de) | Kuenstliches Aromatisierungsgemisch und Verfahren zu seiner Herstellung | |
DE1692688C3 (de) | Verfahren zur Herstellung eines synthetischen Fleischaromas | |
CH686480A5 (de) | Geschmacksverstorkungsmittel. | |
DE1300821B (de) | Verfahren zur Herstellung von Wuerzstoffen mit fleischextrakt-aehnlichem Geschmack | |
DE2161511C3 (de) | Verfahren zur Herstellung eines synthetischen Fleischaromas | |
DE1692571A1 (de) | Verfahren zur Erteilung eines fleischartigen bzw. rindfleischartigen Aromas oder Geschmacks an Lebensmittel | |
DE1517052A1 (de) | Verfahren zur Herstellung geniessbarer Zusammensetzungen | |
DE69105935T2 (de) | Rohstoffenzusammenstellungen die nützlich sind zur Herstellung von Salz- und/oder Brat- und/oder Rostaromen, insbesondere durch der Maillard Reaktion. | |
DE2511850A1 (de) | Wuerzmittel | |
DE2149682A1 (de) | Verfahren zur Herstellung von Geschmacksstoffen mit Rinderbratenaroma | |
CH536076A (de) | Verfahren zur Herstellung eines Materials mit Rindfleischgeschmack | |
DE1767138B1 (de) | Verfahren zur Herstellung eines synthetischen Huehnerfleischaromas | |
DE1517065C3 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Würzmittels | |
DE2725094A1 (de) | Neue, fuer lebensmittel geeignete geschmacksstoffe sowie die verwendung derselben in lebensmitteln | |
DE2546035C3 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Aromatisierungsmittels mit einem Geschmack nach gekochtem Fleisch und die Verwendung desselben | |
DE3502983A1 (de) | Verfahren zur herstellung eines natuerlichen, fluessigen, klaren, stabilen und wasserloeslichen geschmacksbeeinflussers fuer lebensmittel | |
DE1517059C3 (de) | Geschmacksverbessernder Zusatz für Lebensmittel, Würzen und Getränke | |
DE202021102619U1 (de) | Geschmacksstoffe aus Erbsen | |
DE1517100A1 (de) | Verfahren zum Herstellung von Praeparaten mit Fleischgeschmack | |
DE1692704A1 (de) | Duftmasse und Verfahren zu ihrer Herstellung |