DE2546035C3

DE2546035C3 - Verfahren zur Herstellung eines Aromatisierungsmittels mit einem Geschmack nach gekochtem Fleisch und die Verwendung desselben

Info

Publication number: DE2546035C3
Application number: DE2546035A
Authority: DE
Inventors: Sven Saint-Legier Heyland (Schweiz)
Original assignee: MAGGI AG KEMPTTAL (SCHWEIZ)
Current assignee: MAGGI AG KEMPTTAL (SCHWEIZ)
Priority date: 1975-07-25
Filing date: 1975-10-14
Publication date: 1978-10-05
Also published as: CH604562A5; FR2318597B1; DE2546035B2; AR214292A1; ES450139A1; GB1515962A; DE2546035A1; FR2318597A1; JPS565141B2; JPS5247963A

Description

Es wurde bereits versucht, die verschiedensten synthetischen Aromatisierungsmittel mit dem Geschmack von gekochtem Fleisch herzustellen, und zwar durch die sogenannte Maillard-Reaktion in Gegenwart eines Stoffs, der Schwefel im Sullldzustand enthält. Die Maillard-Reaktion ist diejenige nichtcnzymatischc Bräunungsreaktion, die bei der Erhitzung von Stoffen wie Aminosäuren, Peptiden oder Proteinen mit Sacchariden stattfindet, eine Reaktion, die sich durch die Entwicklung von AromastolTen auszeichnet.

DicmeiMcn Anstrengungen auf diesem Gebiet waren entweder auf eine bessere Auswahl der Aminosäuren, l'eptide oder Proteine (beispielsweise wurden vorzugsweise Hydrolysate von Proteinen und Autolysatc von Hefe verwendet) oder auf eine bessere Auswahl der Saccharide (vorzugsweise wurden Pentosen, wie z.B. Ribose oder Arabirtose verwendet) gerichtet.

In der DE-OS 22 20 530 ist ein Verfahren zur Herstellung von Λ romatisierungsmittcln mit einem I leischaroma unter Zuhilfenahme der Maillard-Reaktion beschrieben, hei welchem als Stoff, der Schwefel in Form von SII enthält, l!i oder eine Fifraktion verwendet wird. Bei diesem Verfahren wird als I akultalivmaßnahnie vorgeschlagen, das dieser Reaktion unterworfene Keaktionsgemiseh durch Zusatz ;ekunilärer Bestandteile wie Kohlsaft oder Zwiebelsaft /u »verstärken«. Diese letzteren Stoffe erteilen jedoch alleine kein Fleischaroma. In Abwesenheit eines His oder einer Eierfraktion besitzt das durch die Maillard- Reaktion erhaltene Produkt keinen Geschmack nach gekochtem Fleisch (siehe auch Ende des Beispiels 5 der vorliegenden Beschreibung).

Die vorliegende Erfindung beruht auf der Beobachtung, daß bei der I lerstellung von Aromatisierungsmitteln mit einem Geschmack nach gekochtem Fleisch durch die Maillard-Reaktion die pflanzlichen Stoffe, wie z.B. Kohl, Zwiebel usw., als Hauptbestandteile verwendet werden können, wenn sie vorher durch ein alkalisches Mittel behandelt werden.

Die Erfindung belast sich also mit der Herstellung eines Aromatisierungsmittels hoher Qualität, das üblicherweise als »Fleischaroma« bezeichnet wird, mit geringen Kosten, wobei von leicht verfügbaren pflanzlichen Stoffen ausgegangen wird.

Gegenstand der Erfindung ist somit das in den vorstehenden Patentansprüchen aufgezeigte Verfahren zur Herstellung eines Aromatisierungsmillcis und die Verwendung dieses Mittels.

Vorzugsweise wird das Hydrolysat aus Stufe a) von Feststoffen befreit, und zwar entweder vor der Umsetzung in Stufe b) oder nachher, damit ein homogenes Aromatisierungsmittel erhalten wird.

Die an Schwefclderivalen reichen pflanzlichen Stoffe gemäß Stufe a) können in Form der ganzen Pflanzen, vorzugsweise in zerteilter Form, oder als Fraktion oder als Extrakt einer Pflanze, wie z. B. in Form eines Safts oder eines Ölharzcs, verwendet werden. Gegebenenfalls kann die Pflanze oder die Fraktion oder der Extrakt der Pflanze vorher einer bestimmten Behandlung unterworfen werden, um die Anwesenheit der Schwcfclderivate noch besser auszunutzen.

Die Hydrolyse durch ein alkalisches Mittel, wie z. B. Natronlauge, Kalilauge oder Carbonate, überführt die in den pflanzlichen StolTcn vorhandenen Schwcfclderivate, wie z. B. die Disulfide, Thiosulllnate und Thiosulfate, in Stoffe, welche den Schwefel hauptsächlich in Form von -SII enthalten. Im allgemeinen findet man im erhaltenen Hydrolysat auch Stoffe, die den Schwefel in einer anderen Form als in Form von -SH enthalten, beispielsweise in Form von -SO₂II oder SOjH. Es wurde jedoch festgestellt, daß es nicht nötig ist, diese Stoffe zu entfernen. Deshalb wird vorzugsweise direkt das rohe Hydrolysat verwendet, welches gegebenenfalls von den darin enthaltenen Trockcnfcststoflen befreit wird.

Wie es allgemein bekannt ist, werden gemäß Stufe b) das Sarcharid und der Stickstoff im Aminozustand enthaltende Stoff aus den folgenden Substanzen ausgewählt:

Pentosen, wie z. B. Ribo.ju und Arabinose;
Hexosen, wie z.B. Glucose, Mannose, Fructose und Sorbose;

Disaccharide, wie /. Ii. Lactose und Maltose;
Uronsäuren;

Säurchydrolysatc oder enzymalisehe Hydrolysate von Polysacchariden, die saure Gruppen tragen (Pektine, Algine, Alginate.Gummisund oxydierte Cellulosen und Stärken) oder von Pllan/enfraklionen, die reich ar .Säuregruppen tragenden Polysacchariden sind (Apfeltrcster, Agrumentrester, Pulpen und Schnitzel von Zuckerrüben);
Aminosäuren, Pe ilide, wie z.B. Hydrolysate von Proteinen und Aiilolysate von liefen;
Proteine.

Pie Hydrolyse der an Schwefelderivaten reichen pflanzlichen StolTe mit Hilfe eines alkalischen Mittels unterliegt keinen besonderen Parametern, solange der pH-Wert der Hydrolyse ausreichend alkalisch ist, d. h., dall er in der Praxis oberhalb 8 liegt. Die Art des ί alkalischen Mittels ist von geringer Wichtigkeit. Vorzugsweise werden klassische alkalische Mittel verwendet, wie z.B. Natronlauge, Kalilauge, Carbonale Bicarbonate. Es wird unter Rückfluß eine Ilydrolysedauer von I bis 24 Stunden als zufriedenstellend ange- κι sehen.

Für die Reaktion zwischen dem erhaltenen Hydrolysat, dem oder den Sacchariden und dem oder den Stickstoff im Aminozustand enthaltenden Stoffen werden die für die Maillard-Reaktion üblichen Bedingungen verwendet. Man kann sich an die weiter unten beschriebene bevorzugte Ausführungsform halten, um die richtigen Werte für die Dauer und die Temperaturen, der Reaktion herauszubekommen.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird ein pflanzliches Ausgangsmaterial, das aus Kohl, Blumenkohl, Zwiebeln und Knoblauch in fein zerteilter Form oder in Pulverform und aus Säften oder Ölharzcn von Kohl, Blumenkohl, Zwiebeln und Knoblauch besteht, einer _>■ alkalischen Hydrolyse durch 0,01 bis lOn-NaOII, KOH, Na₂CO₃ oder NaIICO, unterworfen, wobei etwa 18 Stunden auf Rückfluß erhitzt wird.

Gemäß einer Variante wird das Ausgangsmaterial vor der alkalischen Hydrolyse einer enzymatischen m Behandlung unterworfen, wie z. B. einer Behandlung mil Aliinasc, wie es von CJ.G. Freeman und R.J. Whenham in J. Sei. Fd Agric. 25, 499 (1974) beschrieben ist.

Gegebenenfalls werden nach der Ilydroiysc die Fest- ii stolTe durch Filtration des Reaktionsmediums entfernt, um ein homogenes Medium herzustellen, worauf mindestens eines der folgenden Saccharide:

Ribose, κι

Arabinosc,

Uronsäure,

saures oder cnzymalischcs Hydrolysat von sauren (iruppcn tragenden Polysacchariden saures oder enzymatischcs Hydrolysat von Pflanzcnfrak- r.

(ionen, die reich an saure Gruppen (ragenden Polysacchariden sind

in einer Menge von 5 bis KX) g/l, gerechnet als trokkcncs Gewicht (wobei die Hydrolysate evil, vorher ίο mit Aktivkohle behandelt worden sind), Hydrolysat von Pflanzenproteine^ insbesondere von Gclrcideklebcr (200 bis 800g/l) und Rinderten (5 bis 30g/l) zugegeben werden, wobei durchgehend der ph-Wert mit Hilfe von 37%iger Salzsäure zwischen 5 und 7, r. vorteilhaftcrwcisc in der Gegend von 5,8, gehalten wird. Hierauf wifd I bis 4 Stunden, vorzugsweise 2 Stunden, auf Rückfluß erhitzt, währenddessen der pll-Wcrt vorzugsweise mil Hilfe von Natronlauge auf seinen Anfangswerl gehallen wird. «>

Gemäß einer anderen Variante dieser bevorzugten Ausführungsform werden die Feststoffe erst nach der Maillard-Rcaklion abgetrennt.

Das erhaltene Aromalisieriingsmiltel besitzt die Form einer Flüssigkeit mit dunkler Farbe, welche er. einen starken Geschmack und einen ausgeprägten Geruch nach gekochtem Fleisch aufweist. Fs kann kon/enlricrt oder getrocknet werden, beispielsweise durch Gefriertrocknung, wobei eine l'uste oder ein Pulver erhallen wird, das ohne Schwierigkeiten wieder in Lösung gebracht werden kann. Dieses Produkt ist stabil und kann mindestens 6 Monate an der freien Luft aufbewahrt werden.

Hs kann direkt dazu verwendet werden, einem Nahrungsmittel einen Fleischgeschrnack zu erteilen, wobei die verwendeten Mengen von einer Konzentration und von der Natur des betreffenden Nahrungsmittels abhängen. Es kann auch dazu verwendet werden, den Gesehmuck eines Nahrungsmittels /u modifizieren oder den Geschmack von Fleisch zu verstärken. Dieses Produkt kann allein oder gemeinsam mit anderen Mitteln verwendet werden, die den Geschmack heben, wie ζ. .'Ϊ. Glutamat oder lnosin-5'-phosphal.

Schließlich kann das Aromatisierungsmillel auch zur Verstärkung oder Modifizierung des Geschmacks von Nahrungsaromen verwendet werden, die bereits als Aromatisierungsmittel dienen.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert. In den Beispielen beziehen sieh die Prozentangaben und Mengen auf das Gewicht, sofern nichts anderes angegeben ist.

Beispiele I bis 4

In 30 ml einer 2n-Natit>nlauge werden 5 g eines in der folgenden Tabelle angegebenen Gemüses, das auf eine Teilchengröße von durchschnittlich 1 mm Durchmesser zerkleiner· worden ist, suspendiert und dann 2 Stunden auf Rückfluß erhitzt (104 C").

Beispiele Cicniüse

1	Zwiebel
2	Knoblauch
3	Kohl
4	Blumenkohl

Nach der Abkühlung wird das Reaktionsmedium nitriert, worauf zum Filtrat 25 g eines trockenen I lydrolysats von Getrcidcklebcr, eine ausreichende Menge 37%igcr Salzsäure, um den pH-Wert auf 5,8 zu heben. Ig Ribose und 2,5g Rinderfctt zugegeben werden. Hierauf wird 2 Stunden auf Rückfluß erhitzt (104 C), wobei der pH durch Zusatz von Natronlauge auf 5,8 gehalten wird.

Die nach der Abkühlung erhaltene Flüssigkeit stellt das Aromutisicrungsmittcl mit einem Geschmack nach gekochtem Fleisch dar. Es besitzt die Form einer Flüssigkeit mit einer ausgeprägten braunen Farbe und mit einem Geruch nach gekochtem Fleisch.

Die Aromatisicrungsmitlcl der Beispiele 1 bis 4 werden einer Jury von Geschmacksprüfern vorgelegt, die die folgenden Bevorzugungen abgeben:

Klassifizierung

.1

llyilrolysierlcs Gemüse

Knoblauch
Kohl,

Blumenkohl
Zwiebel

Heispielc

2
3,4

Das Produkt von Beispiel 2 (Knoblauch) wird als vorzüglich eingestuft. Das Produkt von Beispiel I

(Zwiebel) wird noch als annehmbar eingestuft, obwohl es cjnen leichten Nachgeschmack nach Gemüse, der nicht als Zwiebelnaehgcschmack charakterisiert werden kann, aufweist.

Ahnliche Resultate werden erhalten, wenn keine frischen Gemüse, sondern getrocknete pulverförmigc Gemüse verwendet werden, nämlich 2 g Zwiebelpulver 2 g Knoblauchpulver, 2 g Kohlpulver oder 2 g Blumenkohlpulver wobei die beiden letzteren aus Pulvern bestehen, die im Labordurch F.ntwässerung und Trocknung von frischem Gemüse erhalten worden sind.

Die so erhaltenen Aromaiisierungsmiltel sind zufriedenstellend. Sie sind jedoch weniger gut als die Aromatisierungsmittel, die aus frischem Gemüse erhalten worden sind.

Vergleichbare Resultate werden erhalten, wenn die frischen Gemüse oder Gemüsepulver durch Natriumcarbonat oder Natriumbicarbonal während 2 Stunden unter Rückfluß hydrolysiert werden.

Beispiele 5 und 6

Das in den vorhergehenden Beispielen beschriebene Verfahren wird wiederholt, wobei 4 g eines durch kaltes Auspressen erhaltenen Gemüsesafts anstelle der gesamten Gemüse verwendet werden. Nach der Hydrolyse dieser Säfte (Beispiel 5: Zwiebelsaft; Beispiel 6: Knoblauchsafl) und der Maillard-Reaktion werden Flüssigkeiten mit ausgeprägter brauner Farbe und mit dem Geruch nach gekochtem bzw. gebratenem Fleisch erhalten.

Zum Zwecke des Vergleichs wird das Beispiel 5 ohne vorhergehende I lydrolysc des K noblauchsaftcs wiederholt. Dieser wird direkt bei einem pl I-Wert von 5,8 mit dem Getreidcklebcrhydrolysat, der Ribose und dem Rinderfett zur Umsetzung gebracht.

Dabei wird festgestellt, daß das erhaltene Produkt weder einen Geschmack noch einen Geruch nach Fleisch, sondern einen intensiven Geschmack nach Knoblat'ch aufweist.

Beispiele 7 und 8

Das in den Beispielen I bis 4 beschriebene Verfahren wird wiederholt, wobei anstelle von ganzen -r, Zwiebeln bzw. ganzem KnobLuch ein Ölharz von Zwiebeln (Beispiel 7) bzw. von Knoblauch (Beispiel 8) verwendet wird. Nach der Hydrolyse der Ülharzc und der Maillard-Reaktion werden Flüssigkeiten erhallen, die eine ausgesprochen braune Farbe aufweisen und w einen Fleischgcschmack besitzen.

Beispiel 9

Das Verfahren von Beispiel 2 (Knoblauchpulver) vi wird wiederholt, wobei jedoch Arabinose anstelle von Ribose für die Maillard-Reaktion verwendet wird. Das erhaltene Produkt besitzt das gleiche Aroma wie das Produkt von Beispiel 2.

Beispiel IO

Das Verfahren von Beispiel 2 (frischer Knoblauch) wird wiederholt, wobei jedoch Galacturonsäurc anstelle von Ribose Tür die Maillard-Keaklion verwendet wird. Das erhaltene Produkt besitzt einen Geschmack nach gekochtem Fleisch, der jedoch weniger ausgeprägt isi als derjenige des Produkts von Beispiel 2.

Beispiel Il

5 μ Arubiengummi werden in 100 ml 2 n-IICI suspendierl, worauf die Suspunsion I Stunde auf Rückfluß (104 C) erhitzt wird.

Nach dem Abkühlen wird das Reaktionsmedium nitriert, um die Feststoffe zu entfernen, worauf zurr; Filtral 100 g trockenes Hydrolysat von Getreidekleber. 30g, bezogen auf trockenes Gewicht, eines llydrohsais von Irischem Knoblauch, das gema'U Beispiel 2 erhalten worden ist. eine ausreichende Menge Natronlauge, um den pll auf 5,8 zu heben und 2g Rinderfett zugegeben werden. Hierauf wird das Ganze 2 Stunden auf Rückfluß (104 C) erhitzt, wo' :i der pH-Wert durch Zugabe von Natronlauge auf 5,8 grhalten wird. Das erhaltene Produkt ist eine braune Flüssigkeit mit einem Geschmack von gekochtem Fleisch.

Beispiel 12

Das Verfahren von Beispiel 11 wird wiederholt, wobei jedoch von 15 g Zuckerrübenpulpe ausgegangen wird, die annähernd 5 g Pektin enthalten.

Nach einer Hydrolyse während einer '/? Stunde unter Rückfluß und nach der Maillard-Reaktion mit Hilfe des erhaltenen llydrolysats. das mit dem Getrcideklebcrhydrolysat, dem Hydrolysat von frischem Knoblauch gemäß Beispiel 2 und dem Rinderfett gemischt worden ist, wird ein Aromatisierungsmittel erhalten, das dem Aromatisierungsmittel von Beispiel 11 ähnlich ist.

Beispiel 13 (Verwendung)

F.S wird eine Basis für eine Fcrligsuppe hergestellt, indem die folgenden Bestandteile gemischt werden:

Salz	8.0 κ.
Natriumglulamat	4.7 g
Zucker	0,4 g
Gewürze	0.03 g
Inosinmonophosphat	0,03 g
Karamellfärbepulver	0,001g
Rindcrfelt	0,97 g
hydriertes Pflanzenfett	0,97 g
getrocknete Tomatcnflockcn	0,06 g
Zwiebelpulver	0,16g
getrocknete Petersilie	0,06 g

Dieses Gemisch wird dann in 1 I kochendem Wasser aufgelöst, worauf 2 g des Aromatisierungsmittels von Beispiel 12 zugegeben werden. Die so erhaltene Suppe besitzt einen ausgesprochenen Geruch und Geschmack nach Fleisch.

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittcleesetz. beschränkt sein.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfuhren zur Herstellung eines Aromatisierungsniittels mit einem Geschmack nach gekoch- > tem Fleisch, dadurch gekennzeichnet, daß man

a) Knoblauch, Kohl, Blumenkohl, Zwiebeln, weiße Rüben, Porree oder Spaigel als solche oder in Form eines Extraktes bei Rücklluß- in temperaturen einer alkalischen Hydrolyse unterwirft,

b) das erhaltene Hydrolysat mit einer

b|) Pentose, Hexose, einem Disaccarid, einer Uronsäure, einem sauren oder enzyma- ι "> tischen Hydrolysat eines Polysaccarids, welches saure Gruppen trägt oder einer Pflanzenfraktion, die reich an sauren Gruppen tragenden Polysaccariden ist, oder deren Gemischen, und -'<>

b>) einer Aminosäure, einem Peptid oder einem Protein oder deren Gemischen

bei pH 5 bis 7 und erhöhter Temperatur nach Art der Maillard-Reaktion umsetzt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn- r> zeichnet, daß man das Produkt von Stufe a) vor der Umsetzung in Stufe b) von Feststoffen befreit.

3. Verfahren nach Anspruch I, dadurch gekennzeichnet, daß man die Feststoffe erst nach Stufe b) abtrennt. i<>

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, da3 man die in Stufe a) eingesetzten Ausgangsstoffe vorher einer enzymatischen Behandlung mit Alliinase oder einem zu Alliinasc äquivalenten Enzym unterwirft. η

5. Verwendung eines der nach den vorhergehenden Ansprüchen erhaltenen Aromatisierungsmiltel bei der Herstellung von Nahrungsmitteln.