DE2222262A1 - Nahrungsmittel und Verfahren zu seiner Herstellung - Google Patents
Nahrungsmittel und Verfahren zu seiner HerstellungInfo
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Description
Nahrungsmittel und Verfahren zu seiner Herstellung
Die Erfindung bezieht sich auf ein' Nahrungsmittel und ein Verfahren zu seiner Herstellung.
Es sind verschiedene Nahrungsmittel bekannt, insbesondere Konditorwaren, die aus einem Körper
bestimmter Form, beispielsweise einem parallelepipedischen oder zylindrischen Stäbchen, bestehen
und unter normalen Umgebungsbedingungen hinsichtlich· Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Belüftung ausgezeichnete
Lagereiganschaften aufweisen. Diese Nahrungsmittel sind sehr reich an assimilierbaren
Zuckern der Oligosaccharidgruppe und sind daher als Diabetikerkost unzulässig und überhaupt für
jede Kost ungeeignet, die möglichst wenig Kohlehydrate enthalten soll, insbesondere bei Schlank-
209848/0776
heitskuren, für die sie sich nicht nur wegen des hohen Zuckergehalts sondern auch wegen des im
allgemeinen ebenfalls hohen Fettgehalts nicht eignen.
Der hohe Zuckergehalt ist bei diesen Nahrungsmitteln erforderlich, um ihnen einerseits die für diese
Konditorwaren typische feste aber auflösbare Konsistenz zu geben und andererseits unter normalen
Umgebungsbedingungen eine hohe Lagerfähigkeit zu gewährleisten, ohne dass besondere Vorkehrungen
getroffen werden müssen wie die Aufbewahrung in einem Kühlschrank oder in einem Raum, dessen Luftfeuchtigkeit
auf einem festen vorbestimmten Wert gehalten wird. Der hohe Fettgehalt trägt ebenfalls
zur Erzielung der gewünschten Konsistenz bei.
Es ist die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Diätnahrungsmittel zu schaffen, das wenig assimilierbare
Kohlehydrate enthält und gleichzeitig die gleiche Festigkeit und Lagerfähigkeit wie die bekannten
Konditorwaren aufweist.
Zu diesem Zweck wird gemäss der Erfindung ein Nahrungsmittel geschaffen, das aus einem homogenen
Teiggemisch aus wenigstens einem assimilierbaren Kohlehydrat, insbesondere einem Monosaccharid oder
Oligosaccharide im Gewichtsverhältnis von 55 bis 6o %
des Gesamtgemisches, wenigstens einem assimilierbaren, in wässriger Umgebung mit einem pH-Wert zwischen 6,2
und 7*2 löslichen oder dispergierbaren Protein im
Gewichtsverhältnis von 1 bis 45 %, wenigstens einem
aus gelierenden Proteinen oder gelierenden Kohlehydraten bestehenden, wenigstens 70 Gewichtsprozent
nicht assimilierbarer Stoffe enthaltenden Gelierungs-
209848/0776
mittel im Gewichtsverhältnis von 12 bis 20 % und
Wasser im Gewichtsverhältnis von K bis 25 % hergestellt
wird.
Gemäss einer Ausführungsvariante des Nahrungsmittels
enthält dieses ferner eine pulverförmige pflanzliche
Zellulosesubstanz in einer Menge,, so dass die Gesamtmenge
des Gelierungsmittels und der pflanzlichen Zellulosesubstanz zwischen 12 und 40 % des Gesamtgewichts
des Gemisches ausmacht. ·
Das Nahrungsmittel kann ferner verschiedene andere Substanzen enthalten, insbesondere Fette in einer
Menge von höchstens 5 Gewichtsprozent im Verhältnis zum Gesamtgewicht des Gemisches, wenigstens einen
Zusatz zur Verbesserung der Lagereigenschaften und/ oder Erhaltung des Feuchtigkeitsgehalts und wenigstens
ein Mineralsalz, insbesondere Natriunchlorid.
Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zur Herstellung des vorstehend beschriebenen Nahrungsmittels. '
Dieses Verfahren zeichnet sich dadurch aus, dass dem Gemisch u.a.'ein Zusatz zur. Verbesserung der Lagerieigenschaften
und/oder Erhaltung des Feuchtigkeitsgehalts zugegeben wird.
Auf diese Weise ist es möglich, den Gewichtsanteil des in dem Nahrungsmittel enthaltenen Zuckers ohne
Verwendung von Süssstoffen wesentlich zu verringern und trotzdem durch Verwendung des oben erwähnten
Gelierungsmittels in dem angegebenen Mischungsverhältnis ein Nahrungsmittel der gleichen Festigkeit wie die
herkömmlichen, einen grossen Anteil von Zucker enthaltenden Konditorwaren herzustellen. Durch die oben
angegebene Dosierung, insbesondere das angegebene
h
209848/077G
209848/077G
Verhältnis zwischen Wasser- und Zuckergehalt, wird ein in angemessener Weise ausgeglichenes Verhältnis
zwischen der erforderlichen Festigkeit und den gewünschten Lagereigenschaften des Nahrungsmittels
erzielt.
Als assimilierbares Kohlehydrat kann beispielsweise ein Zucker, insbesondere Saccharose, Glukose, Fructose
usw., verwendet werden. Vorzugsweise wird jedoch Fructose verwendet, weil sie eine besonders hohe
Süsskraft hat, die höher als die der Saccharose und Glukose ist, und'leicht in Wasser löslich ist.
Ausserdem hat die Fructose die Eigenschaft, dem Nahrungsmittel eine ausgezeichnete Festigkeit zu
verleihen.
Das assimilierbare Kohlehydrat kann dem Gemisch in reinem Zustand, beispielsweise in Form einer wässrigen
Lösung, oder in Form einer Verbindung mil? anderen Substanzen, beispielsweise als Melasse oder Sirup,
zugesetzt werden.
Als assimilierbares Protein kann beispielsweise Kuhmilch in Form von Magermilchpulver, Joghurt-Trockenextrakt,
saurer Kasein, Natriumkaseinat, Sojamehl usw. verwendet werden. Vorzugsweise wird entöltes und geröstetes
Sojamehl und/oder Sojagriess verwendet, weil damit die besten organoleptischen Eigenschaften und Lagerfähigkeit
des Nahrungsmittels gewährleistet werden.
Als gelierendes Kohlehydrat kann beispielsweise ein Polysaccharid oder Polysacchar:dderivat wie Caroubin
(Johannesbrot), Pektine, Guar-Gummi, Agar-Agar, Gummiarabikum, Karrageenate und deren Salze verwendet
werden. Von diesen Stoffen wird vorzugsweise Caroubin
- 5 2098Α8/077ίΐ
verwendet, weil es wenigstens 8o % an nicht assimilierbaren
Stoffen enthält und die Eigenschaft hat, sich im Magen auszudehnen. Daher ist es besonders zur Herstellung
eines Nahrungsmittels für Schlankheitskuren geeignet.
Als gelierendes Protein kann beispielsweise Gelatine, Gluten usw. verwendet werden.
Ausser den vorgenannten Stoffen, die wesentliche Bestandteile des Gemisches sind, kann das Gemisch auch
Fette, vorzugsweise in einer Menge von bis zu und nicht mehr als 5 Gewichtsprozent, komplexe Substanzen wie Kakao
und verschiedene Zusatzstoffe für andere Zwecke enthalten. Beispielsweise kann das Gemisch einen Stoff wie Sorbinsäure
oder Kaliumsorbat zur Verhinderung der Ausbreitung von Bakterien enthalten. Ferner kann das Gemisch wenigstens
eine geniessbare säure wie Zitronensäure oder Milchsäure, um den pH-Wert des Gemisches herabzusetzen und dadurch
"die Lagerfähigkeit des,Nahrungsmittels zu verbessern,
wenigstens einen Stoff mit grosser Affinität zu Wasser, wie Glyzerin oder Sorbit, um den Feuchtigkeitsgehalt des
Nahrungsmittels konstant zu halten, und schliesslich Aromastoffe und. Lebensmittelfarbstoffe enthalten.
Gemäss einer Variante des Verfahrens wird ein Anteil
des assimilierbaren Proteins von wenigstens 1 % des Gesamtgewichts des Gemisches in einer in Gegenwart
von Wasser schäumenden Form verwendet und ausserdem wird dem Gemisch wenigstens ein Pilanzenzellulosepulver
in einer solchen Menge laugesetzt, dass die Gesamtmenge des Gelierungsmlttels und des Pflanzenzellulosepulvers
12 bis ^O % des Gesamtgewichts des Gemisches ausmacht.
Gemäss dieser Variante wird das Teiggemisch vorzugsweise
auf folgende Weise hergestellt:
209 8 l> 8/0776
22222^2
Die Gesamtmenge der Proteine und assimilierbaren Kohlehydrate wird mit der verwendeten Wassermenge
in flüssigem Zustand gemischt und die so gewonnene Lösung oder Dispersion wird während oder nach der
Zubereitung des Gemisches zu Schaum gerührt, Danach wird das Gelierungsmittel mit dem Schaum gemischt
und schliesslich wird das Pflanzenzellulosepulver mit dem danach erhaltenen Gemisch vermischt.
Wenn kein in Gegenwart von Wasser schäumendes Protein verwendet wird, so wird das Gemisch vorzugsweise
wenigstens 10 Minuten lang auf eine Temperatur zwischen 85 und loo C erhitzt und danach auf Umgebungstemperatur
abgekühlt.
Im allgemeinen werden die Bestandteile des Gemisches während der Zubereitung des Teigs vorzugsweise auf
einer Temperatur im Bereich zwischen 10 und 130 C
gehalten.
Als in Gegenwart von Wasser schäumendes assimilierbares Protein kann beispielsweise ein Gemisch verwendet
werden, das etwa 80 Gewichtsprozent assimilierbares Protein, 5 % Mineralasche, 5# Wasser und 10 $>
Saccharose enthält.
Als Pflanzenzellulosepulver können beispielsweise Obsttreber wie Apfel- und Birnenschalenreste, Weinrester,
Kaffeegrund, Zitrusfruchtschalen und überhaupt alle Rohstoffe pflanzlicher Herkunft verwendet werden,
die hauptsächlich Zelluloseverbindungen wie Zellulose,
flalbzelluiose usw.' enthalten. DLese Rohstoffe werden
vorzugsweise nach Entfernung der assimilierbaren Stoffe wie Zucker, Febb usw, oder anderer nicht zellulosehaltlger
Stoffe verwendet, die In dem Naturprodukt
209(14 8/077 6 Of51GINAL1NSPECTED
dieser Rohstoffe im allgemeinen in Verbindung damit vorkommen. Beispielsweise kann das ausgepresste
Fruchtfleisch "verwendet werden, das nach dem Auspressen
von Obst bei der Obstsaftherstellung verbleibt,
Die Obsttreber können jedoch auch so, wie sie sind, oder nach einer lediglich teilweisen Reinigung verwendet
werden, wobei die Menge der darin verbleibenden assimilierbaren Stoffe bei der Dosierung der Bestandteile
des Gemisches berücksichtigt wird.
Vorzugsweise wird die Pflanzenzellulose in -Form eines
Pulvers mit einer Korngrösse von weniger als 100
Mikron verwendet, wobei die günstigste Korngrösse im Bereich zwischen etwa 20 und 8o Mikron liegt.
Es ist nicht erforderlich, dass das Pulver vollkommen trocken ist, ehe.es dem Gemisch zugegeben wird. Bei
der Berechnung der Gesamtmenge des in dem Gemisch enthaltenen Wassers wird- lediglich die geringe
eventuell in dem Pulver enthaltene Wassermenge berücksichtigt.
Zur Entfernung der assimilierbaren Stoffe oder sonstiger nicht zellulosehaltiger Stoffe aus der
Pflanzenzellulose kann jedes geeignete bekannte Verfahren, beispielsweise die Ausscheidung mit
Hilfe von Wasser oder einem oder mehreren geeigneten organischen Lösungsmitteln, verwendet werden.
Für die Reinigung von Apfeltrebern hat sich das Ausscheideverfahren mit Hilfe von Wasserdampf bei
etwas über atmosphärischem Druck liegendem Druck als besonders vorteilhaft erwiesen, da der auf diese
Weise gewonnene Zelluloserest besonders günstige
- 8 209848/077G
Eigenschaften zur Herstellung des erfindungsgemassen
Nahrungsmittels aufweist.
Das vorstehend beschriebene Verfahren kann auch zur Herstellung von Diätnahrungsmitteln verwendet werden,
die ausser dem Gemisch der vorgenannten Zusammensetzung noch verschiedene andere bekannte Nahrungsmittelzusätze
enthalten. Beispielsweise können dem Teiggemisch durch plötzliches Erhitzen ausgedehnte Getreideflocken aut
Mais-, Hafer-, Weizen-, Reis-, Hirse- und anderen Getreidekörnern beigegeben werden. Auf dies-e Weise
wird ein besonders leichtes Nahrungsmittel erzielt, das im Verhältnis zum Volumen einen geringen Kalorienwert hat.
Das vorstehend beschriebene Nahrungsmittel kann in Form von Konditorwaren durch Pliesspressen oder
einfaches Ausstechen des Teigs in Körper der gewünschten Grosse und Form wie Stäbchen, Röllchen,
Kugeln usw. hergestellt werden, die gegebenenfalls mit einem geeigneten Krem oder Garnierungsmittel wie
Schokolade, Mandelkrem, Konfitüre, Gelee od.dgl. überzogen werden können.
Nachstehend werden einige Beispiele zur praktischen Durchführung des Verfahrens zur Herstellung des
Nahrungsmittels gemäss der Erfindung beschrieben.
Es wird ein homogener Teig aus einem Gemisch der folgenden Zutaten in dem unten angegebenen Mischungsverhältnis
in Gewichtsprozent zubereitet:
2098Λ8/0776 ,__ <^t,^cU
Fructose l8
Glukosesirup 9
Entölter und gerösteter Sojagriess 22
Nicht entöltes Sojamehl 5,5
Johannesbrotmehl"- 10
Gummiarabikum 2,0
Gelatine 3,0
Kaliumsorbat - 0,7 Natriumchlorid · 0,3
Glyzerin 5,0
Pflanzenfett. 2,0
Zitronensäure 2,5
Wasser l8 Die Zusammensetzung des entölten und gerösteten
Sojagriesses und des nicht entölten Sojamehls ist wie folgt:
Entölter und gerösteter Sojagriess (Zusammensetzung in Gewichtsprozent)
Feuchtigkeit ' 5-8
Proteine (N χ 6,25) 52,0
Fette (Aetherexträkt) . 1,0
Rohfasern (maximal) 3,0
Lezithin (Phosphatide) 2,2 Nicht entöltes Sojamehl
(Zusammensetzung ,1η Gewichtsprozent)
(Zusammensetzung ,1η Gewichtsprozent)
Feuchtigkeit, 3.5
Proteine (N χ 6,25) 43
Fette (Aetherexträkt) ' 22-23
Rohfasern (maximal) 2,5
Lezithin (Phosphatide) 2,*'
2 0 9 8 A 8
Der Glukosesirup hat die folgende Zusammensetzung in Gewichtsprozent:
Glukpse Wasser Mineralsalze
83,2
16,2
0,6
Das Pflanzenfett hat einen Wiley-Schmelzpunkt
0
von 22 C + 2 C und bei den nachstehend angeführten Temperaturen einen Gehalt an festen Fetten in Gewichtsprozent wie folgt:
von 22 C + 2 C und bei den nachstehend angeführten Temperaturen einen Gehalt an festen Fetten in Gewichtsprozent wie folgt:
15,5 21
26,5
25-51 7 - 15 5
0,5
0,5
Die verwendete Gelatine hat die folgende Zusammensetzung
in Gewichtsprozent:
| {%) | 85,6 | Zystin | (*) |
| Proteine | 15,0 | Glykokoll | 0 |
| Feuchtigkeit | 10,2 | Glutaminsäure | 27,2 |
| Alanin | 8,7 | Histidin | ii,5 |
| Arginin | 6,8 | Hydroxylysin | 0,76 |
| Asparaginsäure | 14,5 | Prolin | 1,15 |
| Hydroxyprolin | 1,75 | Serin | 15,55 |
| Isoleuzin | 5,25 | Threonin | 5,7 |
| Leuzin | ■4,55 | Thryptophan | 2,2 |
| Lysin | 0,85 | Tyrosin | 0 |
| Methionin | 2,55 | Valin | 0,6 |
| Phenylalanin | 3,0 | ||
| Die Zubereitung des Teiges und dessen Ausformen | |||
| erfolgt auf folgende Weise: | |||
| Bei Umgebungstemperatur werden die Fructose, der |
- 11 -
2Ü98A8/0776
ORIGINAL INSPECTED
Glukosesirup, der entölte und geröstete Sojagriess, das
nicht entölte Sojamehl, das Johanmesbrotmehl, Kaliumsorbat
und Natriumchlorid innig zu einem homogenen Teig vermischt. Diesem Teig wird das Fett in geschmolzenen
Zustand und das Glyzerin zugegeben und das Ganze wird zu einem vollkommen homogenen Teig
verrührt. Dieser Teig wird unter kräftigem Rühren und unter Zugabe des Wassers, des Gummiarabikums und der
Gelatine 15 Minuten lang auf 90 C erhitzt* Der so erhaltene dickflüssige Teig wird dann auf 6o C atgekühlt
unä bei 50 C in Form eines parallelepipedischen Stabs
von viereckigem Querschnitt mit einer Seitenbreite von 12 mm in einer Fliessdruckpresse ausgeformt. Dieser Stab
wird dann in 10 cm lange Stäbchen zerschnitten.
Die auf diese Weise hergestellte Konditorware hat die folgenden Eigenschaften:
Kalorienwert 26o Kalorien/l00 g
Gesamtgehalt an assimilierbaren
Proteinen 14,4-0 Gewichtsprozent
Gesamtgehalt an assimilierbaren
Kohlehydraten 59,51 Gewichtsprozent
Gesamtgehalt an Fetten 3>35 "
Gesamtgehalt an Wasser 22,59 "
Gesamtgehalt an nicht assimilierbaren Stoffen 8,77 " Gesamtgehalt an Mineralsalzen 5,00 "
Diese Konditorware halt sich sehr gut an der Luft bei "
Umgebungstemperatur. Sie wurde mehrere Monate lang ohne besondere Vorkehrungen aufbewahrt, ohne dass wesentliche
nachteilige Veränderungen festzustellen waren. Infolge ihres geringen Gehalts an assimilierbaren Kohlehydraten
209848/077 Π
kann diese Konditorware in kleinen Mengen ohne nachteilige Folgen auch von Diabetikern verzehrt werden.
Es wird wie im Beispiel 1 beschrieben, aber unter Verwendung eines Teige der folgenden Zusammensetzung
in Gewichtsprozent verfahren:
Fructose 42,5
Entölter und gerösteter Sojaferiess 10,0
Nicht entöltes Sojamehl 3,6
Johannfes brotmehl 10,0
Gelatine · 7,0
Glyzerin 5,0
Pflanzenfett 1,5
Zitronensäure 2,2
Kaliumsorbat 0,4
Natriumchlorid 0,3
Wasser 17,5
Es wird eine Konditorware wie im Beispiel l beschrieben
erhalten. Der Kalorienwert dieser Konditorware beträgt
276,7 Kalorien pro 100 g und ihre Zusammensetzung in
Gewichtsprozent ist wie folgt:
276,7 Kalorien pro 100 g und ihre Zusammensetzung in
Gewichtsprozent ist wie folgt:
Assimilierbare Proteine 7,3
Assimilierbare Kohlehydrate 51,8
Fette 2,3
Nicht assimilierbare stoffe 8,35
Mineralsalze 3,07
Wasser 19,9
Es wird wie im Beispiel 1 beschrieben, aber unter Verwendung eines Teigs der folgenden Zusammensetzung
in Gewichtsprozent verfahren:
- 13 209848/0776
Fructose 43,9
Entölter, gerösteter und gemahlener
Sojalgrless 19,5
Nicht entöltes Sojameftl 5,9
Johannesbrοtmöhl 11,7
Gelatine · 3,9
Glyzerin 5,9
Pflanzenfett 1,4
Zitronensäure 2,2
Kaliumsorbat . . 0,3
Natriumchlorid 0,3
Wasser 5,0
Es wird eine Konditorware wie im Beispiel 1 -beschrieben
erhalten. Der Kalorienwert dieser Konditorware beträgt 3l8,9 Kalorien pro 100 g und ihre Zusammensetzung in
Gewichtsprozent ist wie folgt:
Assimilierbare Proteine 13,33
Assimilierbare Kohlehydrate 58,06
Fette 2,80
Nicht assimilierbare Stoffe 10,23
Mineralsalze ' 4,11
Wasser 8,07
Es wird wie im Beispiel 1 beschrieben, aber unter Verwendung eines Teige der folgenden Zusammensetzung
in Gewichtsprozent verfahren
Fructose ■ 38,5
Entölter und gerösteter, nicht gemahlener
Sojagriess -'"-" l8,5
- 14 - .
2 0 9 8 A Ö / Q 7 7 6
Geröstetes, nicht entöltes Sojamehl 5,2
Johannesbrotmehl . 10,3
Gelatine 3,4
Glyzerin 5,1
Pflanzenfett 1,3
Zitronensäure 1,9
Kaliumsorbat 0,3
Natriumchlorid 0,2
Wasser 4,8
Es wird eine Konditorware wie im Beispiel 1 beschrieben erhalten. Der Kalorienwert dieser Konditorware beträgt 322,5 Kalorien pro 100 g und ihre Zusammensetzung
in Gewichtsprozent ist wie folgt:
Assimilierbare Proteine 17,85
Assimilierbare Kohlehydrate 54,97
Fette 2,66
Nicht assimilierbare Stoffe 9,44
Mineralsalze 4,14
Wasser 8,13
Es wird wie in Beispiel 1 beschrieben, aber unter Verwendung eines Teigs der folgenden Zusammensetzung in Gewichtsprozent verfahren:
Fructose 35
Entölter und gerösteter, nicht gemahlener Sojagriess 20
Entölter und gerösteter, gemahlener
Sojagriess 13
Johannesbrotmehl 15,7
Gelatine 3
- 15 -
209848/077 6
Glyzerin · 5
Pflanzenfett 1,3
Zitronensäure 2
Kaliumsorbat 0,3
Natriumchlorid 0,2
Wasser 4,5
Es wird eine Konditorware wie im Beispiel 1 . beschrieben erhalten. Der Kalorienwert dieser
Konditorware beträgt 298,2 Kalorien pro 100 g und ihre Zusammensetzung in Gewichtsprozent ist. wie
folgt: .
Assimilierbare Proteine 18
Assimilierbare Kohlehydrate 51,4
Fette 1,65
Nicht assimilierbare Stoffe 13,76
Mineralsalze 4,39
Wasser 8,4l
Beispiel 6
Es wird wie im Beispiel l beschrieben, aber unter
Es wird wie im Beispiel l beschrieben, aber unter
Verwendung eines Teigs der folgenden Zusammensetzung
in Gewichtsprozent verfahren:
Fructose Joghurt-Trockenextrakt Entölter und gerösteter, nicht gemahlener
Sojagrie'ss · Entölter und gerösteter, gemahlener
Sojagriess
Johannesbrotmehl ' 12,7
Gelatine '4,0
Glyzerin ;"■■·«i'öD 5,0
Pflanzenfett 1,0
20 9 8 4-8 AG ?7 6
■ - ιβ -
Natriumchlorid 0,3
Kaliumsorbat 0,5
Wasser 11,5
Die Zusammensetzung des verwendeten Joghurt-Trockenextrakts in Gewichtsprozent ist wie folgt:
(fo)
Proteine 36
Kohlehydrate 4o
Fette 0,7
Mineralsalze ' 8,0
Milchsäuremineralsalze 9,5
Wasser 5,0
Der Kalorienwert dieses Joghurt-Trockenextrakts ist 344 Kalorien pro 100 g.
Es wird eine Konditorware wie im Beispiel 1 beschrieben erhalten. Der Kalorienwert dieser
K nditorware beträgt 281,6 Kalorien pro 100 g und ihre Zusammensetzung in Gewichtsprozent ist wie
folgt:
Assimilierbare Proteine 20,24
Assimilierbare Kohlehydrate -43,20
Fette l,40
Nicht assimilierbare Stoffe 11,20
Mineralsalze 4,35
Wasser 15,4o
Es wird wie im Beispiel 1 beschrieben, aber
unter Verwendung eines Teigs der folgenden Zusammen setzung in Gewichtsprozent verfahren:
* - 17 -
209848/0776
Fructose 2β,β Entölter, gerösteter und gemahlener
Sojagriess . . 57,0
Johannesbrotmehl 11,5
Gelatine . 2,5
Glyzerin '4,5
Pflanzenfett 0,5
Natriumchlorid 0,5
Zitronensäure 2,8
Kaliumsorbat Q,J>
Wasser . l4,0
Es wird eine Konditorware wie im Beispiel 1 beschrieben erhalten. Der Kalorienwert dieser
Konditorware beträgt 2β9 Kalorien pro 100 g und
ihre Zusammensetzung in Gewichtsprozent ist wie folgt i
Assimilierbare Proteine . 19*3
Assimilierbare Kohlehydrate 4-3,8
Fette 0,87
Nicht assimilierbare Stoffe 9,4
Mineralsalze 5,4l
Wasser iß,2.
Es wird ein homogener Teig aus einem Gemisch der folgenden Zutaten in dem nachstehend angegebenen
Mischungsverhältnis in Gewichtsprozent zubereitet:
<*) Fructose (in Form eines Sirups mit 70
Gewichtsprozent Trockensubstanz) 40,8 D-Sorblt 5,0
Apfeltreberpulver .* 22,5
209848/0776 ORlGlNALINSPECTgD
In Gegenwart von Wasser schäumendes
Protein xx 2,5
Gelatine 1,7
Natriumchlorid 0,2
Durch plötzliches Erhitzen ausgedehnte
Reiskörner 8,0
Korinthen 6,3
Wasser xxxx ' 13
X = Apfeltreber, die für eine Stunde einer Ausscheidebehandlung
mit Wasserdampf unterzogen, dann mit kaltem Wasser abgespült, bei 6o C in einem Trockenofen mit
Luftzirkulation getrocknet und schliesslich zu einem Pulver mit einer mittleren Korngrösse von 75 Mikron
zerrieben wurden.
xx = Ein Gemisch der folgenden Zusammensetzung in Gewichtsprofcent:
Assimilierbare Proteine 8o
Aschen (im wesentlichen NaCl) 5
Wasser . 5
Saccharose 10
xxx = Gelatine mit einem Bloom-Grad von IjJO.
xxxx = Zusammensetzung der Korinthen in Gewichtsprozent:
(*) Assimilierbare Proteine 2,8
Assimilierbare Kohlehydrate 77,3
Fette ' 1,3
Säuren 1,1
Wasser 21,2
Dieser Teig wird zu einem 1,5 cm dicken Fladen ausgerollt, der in 2,5 cm breite Streifen zerschnitten
- 19 209848/077 6
wird, die sohliesslich in 8 cm lange Stäbchen zerteilt
werden. Diese Stäbchen werden dann mit einem Ueberzug
aus bitterer schwarzer Schokolade versehen und zu diesem Zweck in ein Schokoladebad der folgenden
Zusammensetzung in Gewichtsprozent getaucht:
Fette ' 58,5
Kohlehydrate 46,4
Wasser 1,0
Proteine (N χ 6,25) . 9,2
Der Kalorienwert dieses Schokoladebades beträgt 585
Kalorien pro 100 g. Vor der Anwendung dieses Schokoladebades wird es der folgenden Wärmebehandlung unterzogen,
um ihm die erforderliche Viskosität zu verleihen: Schmelzen bei 4θ C, Abkühlen innerhalb einer halben
Stunde auf 32 C und Rühren bei dieser Temperatur für
die Dauer einer halben Stunde, Abkühlen innerhalb einer halben Stunde auf 28 C und erneutes Erhitzen innerhalb
einer halben Stunde auf 30-320C. Unmittelbar nach
dem Eintauchen der Stäbchen werden diese in einen Raum mit einer Temperatur von 10-12 C gebracht.
Auf diese Weise werden mit Schokolade überzogene Stäbchen erhalten, wobei das Gewicht des Ueberzugs etwa
10 % des Teiggewichts ausmacht. Der Teig hat einen Kalorienwert von 245 Kalorien pro 100 g und seine
Zusammensetzung in Gewichtsprozent ist wie folgt:
Assimilierbare Proteine 4,2
Assimilierbare Kohlehydrate 52,1
Fette Spuren
Nicht assimilierbare Stoffe 22,5
Mineralsalze 0,3
Wasser 13*0
209848/07 76
Es wird wie im Beispiel 8 beschrieben, aber unter Verwendung eines Teigs der folgenden Zusammensetzung
in Gewichtsprozent verfahren:
(*) Fructose (in Form eines Sirups mit
70 Gewichtsprozent Trockensubstanz) 4o,8 Entölter, gerösteter und gemahlener
Sojagriess 2,0
Gelatine · 2,5
Apfeltreberpulver se 28,0
In Gegenwart von Wasser schäumendes
Protein 6,0
Natriumchlorid 0,2
Durch plötzliches Erhitzen ausgedehnte
Reiskörner 8,5
Wasser 12,0
se = Apfeltreber, denen das Pektin durch eine Behandlung
in saurer wässriger Umgebung mit nachfolgender Behandlung in alkalischer wässriger Umgebung entzogen
wurde (Rückstand der industriellen Pektinherstellung); diese Apfeltreber wurden für die Dauer von einer Stunde
mit kochendem Wasser behandelt, dann mit kaltem Wasser abgespült, bei 6o C in einem Trockenofen mit Luftzirkulation
getrocknet und schliesslich zu einem Pulver mit einer mittleren Korngrösse von 75 Mikron ·
zerrieben,
Der Teig der auf diese Weise hergestellten Konditorware
hat die folgende Zusammensetzung in Gewichtsprozent:
Assimilierbare Proteine 8,8
Assimilierbare Kohlehydrate 51,6
Fette Spuren
Nicht assimilierbare Stoffe 28,0
209848/0776
209848/0776
Mineralsalze 0,6
Wasser 12,0
Sein Kalorienwert beträgt 228,7 Kalorien pro
S'
Es wird wie im Beispiel 8 beschrieben,"aber
unter Verwendung eines Teigs der folgenden Zusammensetzung in Gewichtsprozent verfahren:
Fructose (in Form eines Sirups mit
70 Gewichtsprozent Trockensubstanz) 42,5 Entölter und gerösteter Sojagriess ■ .8,0
Gelatine 2,5
Apfeltreberpulver χ 22,5
In Gegenwart von Wasser schäumendes
Protein 6,0
Natriumchlorid 0,1
Durch plötzliches Erhitzen ausgedehnte
Reiskörner 9,9
Wasser 12,0
χ = Rohe Apfeltreber, die bei 6o C in einem Trockenofen
mit Luftzirkulation getrocknet und zu einem Pulver mit einer mittleren Korngrösse von 75 Mikron
zerrieben wurden. Die auf diese Weise getrockneten Apfeltreber haben die folgende Zusammensetzung in
Gewichtsprozent:
Feuchtigkeit 6,67
Direkt reduzierende Zucker l6,7
Nach Inversion!reduzierende Zucker 5,7
Stickstoff o,91
Stickstoffhaltige Stoffe (N χ 6,25) 5*69
- 22 209848/07 7 6
Mineralstoffe 1,33
Nicht assimilierbare Kohlehydrate (Zellulose, Sauren, Sorbit, Pektin
usw.) 63,91
Der Teig der auf diese Weise hergestellten Konditorware hat die folgende Zusammensetzung in
Gewichtsprozent:
Assimilierbare Proteine 8,9
Assimilierbare Kohlehydrate 58,1
Fette Spuren
Nicht assimilierbare Stoffe ΐβ,Ο
Mineralsalze 0,7
Wasser 12,0
Sein Kalorienwert beträgt 274,2 Kalorien pro
100 g. Zum Vergleich wurden Konditorwaren der gleichen Art wie das erfindungsgemässe Nahrungsmittel
zur Ermittlung ihres Gehalts an Kohlehydraten, Proteinen und Fetten analysiert.
Der Kalorienwert dieser Konditorwaren wurde nach den bei ihrer Analyse ermittelten Werten berechnet.
Diese bekannten Konditorwaren haben die folgenden Merkmale:
Ware Ai Knuspriges schokoladenüberzogenes leichtes Nusskremstäbchen.
Ware Βί Schokoladenstäbchen auf der Basis von Traubenzuckerkandis.
Ware .Ci Leichtes knuspriges Schokoladenstäbchen.
Ware Di Schokoladenüberzogenes Nussstäbchen.
Ware E: Mit Kandis und Karamelkrem gefülltes Mllohschokoladestäbchen.
- 23 209848/0776
Wie aus einem Vergleich der Eigenschaften dieser in der nachstehenden Tabelle aufgeführten Konditorwaren
mit den Eigenschaften des in den vorstehenden Beispielen beschriebenen erfindungsgemässen Nahrungsmittels
hervorgeht, haben alle diese Konditorwaren einen wesentlich höheren Gehalt an Kohlehydraten
und Fetten als das erfindungsgemässe Nahrungsmittel. Ausserdem enthalten diese Konditorwaren weniger
assimilierbare Proteine und ihr Kalorienwert ist etwa doppelt so hoch als der des erfindungsgemässen
Nahrungsmittels. .
209848/0776
θΐ'*11T* ο Kor.^ ^.to1*^ τ*βΓ.
T°h'**"'""'" τι it tesi
ΙΌ CZD CD
OO -C--OO
| A | B | σ | .D | S | 1 | CVl | 3 | 4 | 5 | Q | 7 | 8 | 9 | 10 | |
| Κξΐίοτί er.T.reT*t (Kolorier./1 nn r^ |
587 · | 490 | 573 | 502 | 490 | 2ΰθ | 276,7 | 313,9 | 322,5 | 292,2 | 231,6 | 259 | 245 | 223,7 | 274,2 |
| Gehalt sr «?ssi- mili erbsren Proteinen (Ge- ' wichte) -■ |
5,88 ■ |
4,13 | 6,19 | 5,88. | 4,78 | 14,40 | 7,3 | 13,33 | 17,35 | 18 | 20,24 | 19,3 | 4,2 | 8,8 | 8,9 |
| Gehalt an assi- ü!ilierb«iren Kohlehydraten (Gexd-chts^·) |
59,5 | 73,4 | 58,75 | 69,2 | 70,0 | 39,51 | 51,8 | 5δ,θ5 | 54,97 | 51,4 | 43,20 | 43,8 | 52,1 | 51,6 | 58,1 |
| 33,8 | 18,1 | 32,13 .. |
20,1 I |
19,14 | 3,35 | 2,3 | 2,8ο | 2,66 | 1,65 | 1,40 | 0,87 | Pt«.1— | Sp1J- TPV- i |
Sptu_ ren |
ro
NJ NJ NJ
ro
CD NJ
Claims (16)
1. Nahrungsmittel gekennzeichnet durch ein homogenes
Teiggemisch aus wenigstens einem assimilierbaren Kohlehydrat, insbesondere einem Monosaccharid oder
Oligosaccharide im Gewichtsverhältnis von 35 bis 6o %
des Ge samt gemische s,, wenigstens einem assimilierbaren,
in wässriger Umgebung mit einem pH-Wert zwischen 6,2 und 7j2 löslichen oder dispergierbaren Protein im
Gewichtsverhältnis von 1 bis 45 %, wenigstens einem
aus gelierenden Proteinen oder gelierenden Kohlehydraten bestehenden, wenigstens 70 Gewichtsprozent
nicht assimilierbarer Stoffe enthaltenden Gelierungsmittel im Gewichtsverhältnis von 12 bis 20 % und
Wasser im Gewichtsverhältnis von 4 bis 25 %-
2. Nahrungsmittel nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Gemisch ferner eine pulverförmige
pflanzliche Zellulosesubstanz in einer solchen Menge enthält, dass die Gesamtmenge des Gelierungsmittels
und der pflanzlichen Zellulosesubstanz zwischen 12 und 4o % des Gesamtgewichts des Gemisches
ausmacht.
3· Mahrungsmittel nach Patentanspruch 1, dadurch
gekennzeichnet, dass es ferner eine Fettmenge von höchstens 5 Gewichtsprozent im Verhältnis zum Gesamtgewicht
des Gemisches enthält.
4. Nahrungsmittel nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es ferner wenigstens einen
Aromastoff1 enthält.'
5· Nahrungsmittel nach Patentanspruch 1, dadurch
gekennzeichnet, dass es ferner wenigstens einen Zusatz zur Verbesserung der Lagereigenschaften und/oder
- 26 -209848/0776
2222252
Erhaltung des Feuchtigkeitsgehalts enthält.
6. Nahrungsmittel nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es ferner wenigstens ein
Mineralsalz enthält.
7. Nahrungsmittel nach Patentanspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Mineralsalz aus Natriumchlorid
besteht.
8. Verfahren zur Herstellung des Nahrungsmittels nach den Patentansprüchen 1 bis· 7>
dadurch gekennzeichnet, dass es aus einem homogenen Teiggemisch
aus wenigstens einem assimilierbaren Kohlehydrat, insbesondere einem Monosaccharid oder Oligosaccharid,
im Gewichtsverhältnis von 55 bis 60% des Gesamtgemisches,
wenigstens einem assimilierbaren, in wässriger Umgebung mit einem pH-Wert zwischen 6,2
und 7*2 löslichen oder dispergierbaren Protein im
Gewichtsverhältnis von 1 bis K5%, wenigstens einem
aus gelierenden Proteinen oder gelierenden Kohlehydraten bestehenden, wenigstens 70 Gewichtsprozent
nicht assimilierbarer Stoffe enthaltenden Gelierungsmittel im Gewichtsverhältnis von 12 bis 20 % und
Wasser im Gewichtsverhältnis von 4 bis 25 % hergestellt
wird.
9. Verfahren nach Patentanspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass ein Anteil des assimilierbaren
Proteins von wenigstens 1 $ des Gesamtgewichts des Gemisoheß eine in Gegenwart von Wasser schäumende
Form hat und ferner dem Gemisch wenigstens ein Pflanzenzellulpaepulver in einer solchen Menge
zugesetzt wird, dass die Gesamtmenge des Gelierungsmittels und des Pflanzenzellulosepulvers 12 bis
des Gesamtgewichts des Gemisches ausmacht.
- 27 209848/0776
10. Verfahren nach Patentanspruch 9» dadurch gekennzeichnet,
dass zur Herstellung des Teiggemisches alle Proteine und die assimilierbaren Kohlehydrate mit der
in flüssigem Zustand verwendeten Wassermenge gemischt, und die auf diese Weise erhaltene Lösung oder Dispersion
während oder nach dem Mischvorgang zu Schaum gerührt, das Gelierungsmittel mit diesem schaumigen Teig gemischt
und das Pflanzenzellulosepulver mit dem danach
erhaltenen Gemisch vermischt wird.
11. Verfahren nach Patentanspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Bestandteile des Teiggemisches
während der Zubereitung des Teigs auf einer Temperatur im Bereich zwischen 10 und 1^0 C gehalten werden.
während der Zubereitung des Teigs auf einer Temperatur im Bereich zwischen 10 und 1^0 C gehalten werden.
12. Verfahren nach Patentansprunh 8, dadurch gekennzeichnet,
dass' das Teiggemisch zehn Minuten lang auf eine Temperatur zwischen 85 und 100 C erhitzt und
danach auf Umgebungstemperatur abgekühlt wird.
danach auf Umgebungstemperatur abgekühlt wird.
13. Verfahren nach Patentanspruch 8, dadurch gekennzeichnet,
dass dem Teiggemisch ferner eine Fettmenge von höchstens 5 Gewichtsprozent im Verhältnis zum
Gesamtgewicht des Teiggemisches zugesetzt wird.
Gesamtgewicht des Teiggemisches zugesetzt wird.
14. Verfahren nach Patentanspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass dem Teiggemisch ferner wenigstens ein
Aromastoff zugesetzt wird.
15. Verfahren nach Patentanspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass dem Teiggemisch ferner wenigstens ein
Zusatz zur Verbesserung der Lagereigenschaften und/oder Erhaltung des. Feuchtigkeitsgehaltes des Nahrungsmittels
beigemischt wird.·
16. Verfahren nach Patentanspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass dem Teiggemisch ferner wenigstens ein
Mineralsalz zugesetzt wird.
- 28 209848/0 776
17· Verfahren nach Patentanspruch l6, dadurch gekennzeichnet, dass das Mineralsalz aus Natriumchlorid
besteht.
209848/0776
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