DE19535582C2

DE19535582C2 - Würzmischung für die TK-Industrie

Info

Publication number: DE19535582C2
Application number: DE19535582A
Authority: DE
Inventors: Claudia Ammedick-Naumann; Juergen Caroly
Original assignee: CPC Maizena GmbH
Current assignee: CPC Maizena GmbH
Priority date: 1995-09-25
Filing date: 1995-09-25
Publication date: 2001-09-06
Anticipated expiration: 2015-09-26
Also published as: NO964016L; DE19535582A1; IL119320A; JPH09121805A; IL119320A0; CN1153609A; NO964016D0; ATE210390T1; EP0764407A3; EP0764407A2; EP0764407B1

Abstract

Die Erfindung betrifft eine Würzmischung für Tiefkühlkost, bestehend aus einer Trockenmischung aus Würzsalzen und Fett, welche 5 bis 80 Gew.-%, vorzugsweise 5 bis 50 Gew.-% eines Haftmittels aus der Gruppe native Stärke, Hefepulver, Sojapulver, Malto-Dextrin und Magermilchpulver enthält.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Aufbringen einer Geschmackskomponente auf wasserhaltige, stückige Tiefkühlkost und eine Würzmischung hierfür.

In der Tiefkühlkost-Industrie wird die Geschmackskomponente üblicherweise über eine fetthaltige Mischung eingebracht, was erhebliche Probleme mit sich bringt.

Die Geschmackskomponente besteht meistens aus Salzen oder enthält solche. Eine Trockenmischung mit solchen Geschmackskomponenten bewirkt daher einen Tausalz-Effekt, was zu einem ungleichmäßigen Auftrag und einem Verklumpen der stückigen Tiefkühlkost führt.

Man hat versucht dieses Problem dadurch zu überwinden, daß man die trockene Salzkomponente mit Fett coated. Verwendet man aber andererseits genügend Fett um das Salz zu coaten und so den Tausalz-Effekt zu vermeiden, dann haftet eine solche Mischung wiederum nicht in ausreichendem Maße an dem gefrorenen Gut. Erbsen sind hier besonders problematisch, weil die gecoatete Geschmackskomponente leicht durch das gefrorene Erbsenmaterial hindurchrieselt.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, eine Würzmischung zur Verfügung zu stellen, die keinen Tausalz- Effekt hervorruft, dennoch aber in dem Gefriergut gleichmäßig verteilt werden kann und in ausreichendem Maße an diesem haftet, andererseits eine möglichst geringe Haftung an dem Behältnis aufweist, in dem das Aufbringen auf die Tiefkühlkost erfolgt.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch eine Würzmischung gelöst, die aus einer Trockenmischung aus mit Fett gecoateten Würzsalzen besteht, zusätzlich aber noch ein spezielles Haftmittel enthält.

Verfahren zum coaten von tiefgekühlten bzw. tiefgefrorenen Lebensmitteln werden in der Literatur öfters beschrieben. So offenbart die US-PS 3656969 ein Verfahren zur Herstellung von paniertem Gemüse durch Auftrag eines flüssigen Teiges, Panieren und anschließendes Gefrieren.

Die DE-OS 23 55 083 betrifft ein Verfahren zum Aufbringen von Gewürzsoßen auf gefrorene Nahrungsmittel zur Verbesserung deren Geschmacks.

Die DE-OS 41 41 448 betrifft ein Verfahren zur Herstellung von tiefgefrorenen verzehrfertigen Fertiggerichten, wobei die tiefgefrorenen stückigen Komponenten in einem rotierenden Mischer gemischt und durch Besprühen mit einer erwärmten Soßenemulsion beschichtet werden.

Die DE-PS 28 30 918 betrifft ein Verfahren zur Herstellung von tiefgefrorenen Eintöpfen, wobei blanchiertes Gemüse und vorgekochte Nahrungsmittelbestandteile gefroren und mit Geschmacks- und Dickungsstoffen versehen werden, die mit einem Wasseranteil von 20 bis 40% oder mit verflüssigtem Fett versetzt und granuliert worden sind, bevor dieses Granulat durch Vermischen mit dem gefrorenen Nahrungsmittelbestandteil an dieses angelagert wird. Als Geschmacks- und Dickungsstoffe werden beispielsweise Kartoffelflocken, Erbsenpulver und andere Stärken offenbart. In die entsprechende Trocken-, Wasser- oder Fett-Mischung werden bereits die Aromabestandteile und Geschmacksstoffe sowie Kräuter und Gewürze, Salz und andere geschmacksgebende Stoffe eingearbeitet.

Die DE-PS 38 28 740 offenbart ein Verfahren zur Herstellung von beliebig portionierbaren, mit Geschmacksstoffen ummantelten, tiefgefrorenen Fertiggerichten, wobei tiefgefrorene stückige Lebensmittel vermischt, in einer besonderen Vorrichtung in freifliegende Bewegung versetzt und auf das rotierende Gut zunächst Flüssigfett aufgetropft und anschließend ein vorgefertigtes Gemisch aus trockenen Geschmacksstoffen durch einfaches Herabfallenlassen zudosiert wird. Die einzelnen Verfahrensschritte müssen bei diesem Verfahren bei über dem Gefrierpunkt liegenden Temperaturen durchgeführt werden. Als Geschmacksstoffe werden ein homogenisiertes Trockengemisch aus Gewürzen und Sahnepulver, Stärke und Creme Fraiche-Pulver eingesetzt.

Diese bekannten Verfahren benötigen besondere Vorrichtungen und sind nicht einfach durchzuführen.

Die Würzmischung gemäß vorliegender Erfindung besteht im wesentlichen aus einer Trockenmischung aus Würzsalzen und Fett und ist dadurch gekennzeichnet, daß sie außerdem 5 bis 80 Gew.%, vorzugsweise 5 bis 50 Gew.% eines Haftmittels aus der Gruppe native Stärke, Hefepulver, Sojapulver, Malto- Dextrin und Magermilchpulver enthält.

Der Fettanteil beträgt üblicherweise 2 bis 90, vorzugsweise 3 bis 30 Gew.%. Der Anteil an Würzsalzen beträgt üblicherweise 5 bis 93, vorzugsweise 30 bis 60 Gew.%.

Die Würzsalze sind insbesondere Kochsalz und/oder Glutamat, können jedoch außerdem erhebliche Anteile an Gewürzen und anderen geschmacksgebenden Komponenten enthalten. Andere übliche Bestandteile solcher Würzsalze sind trockene Erzeugnisse, die durch Aufschluß pflanzlicher Eiweißträger hergestellt werden und bestimmte Aminosäuren enthalten. Selbstverständlich können auch flüssige Bestandteile mitverarbeitet werden, solange sichergestellt ist, daß die Würzmischung insgesamt trocken und rieselfähig, vorzugsweise pulver- oder granulatförmig ist.

Die Auswahl der Haftmittel ist für die Hafteigenschaften der erfindungsgemäßen Würzmischung von besonderer Bedeutung.

Sofern Stärken eingesetzt werden, muß die Stärke eine native Stärke sein, die nicht quillt, denn es gilt quellende Eigenschaften möglichst zu vermeiden, da sonst leicht ein Verklumpen eintritt. Daher soll die erfindungsgemäß einzusetzende Stärke auch möglichst trocken sein, also einen Wassergehalt von unter 18, vorzugsweise von unter 10 Gew.% aufweisen. Je trockener die Stärke ist, desto bessere Ergebnisse werden erzielt. Solche Stärken üben einen guten Hafteffekt insofern aus, als mit ihnen die Würzmischung an dem Gefriergut gut haften bleibt, andererseits üben sie einen Trenneffekt aus, der bewirkt, daß ein Verklumpen des Gefrierguts vermieden wird und die Anhaftung an den Behältern möglichst gering bleibt. Die erfindungsgemäß eingesetzten Stärken besitzen ein ausreichendes Wasseraufnahmevermögen ohne jedoch zu quellen. So kann native Stärke bis zu 30% Wasser aufnehmen ohne dabei zu quellen. Kaltquellende Stärken dürfen nicht eingesetzt werden, denn sie führen zur Klumpenbildung.

Die Mitverwendung von Fett in der erfindungsgemäßen Würzmischung ist wesentlich, denn hierdurch wird der durch die Würzsalze hervorgerufene Taueffekt hintangehalten.

Verschiedene Fette können für das Coaten der Würzsalze verwendet werden. Gehärtete Fette eignen sich ebenso wie beispielsweise Sonnenblumenöl.

Ein besonderer Vorteil der erfindungsgemäßen Würzmischung beruht darin, daß diese ohne apparativen Aufwand mit dem gefrorenen Gut einfach trocken vermischt werden kann. Es findet eine gleichmäßige Haftung an dem stückigen Tiefkühlgut statt, ohne daß dieses verklumpt. Das Vermischen soll bei einer Temperatur stattfinden, bei der sichergestellt ist, daß die Temperatur im Mischgut unterhalb der Gefriertemperatur bleibt.

Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich besonders für die Verarbeitung kleiner Gemüsestückchen, insbesondere von Erbsen. Erfindungsgemäß verarbeitete Erbsen können leicht portioniert werden, da sie gut schüttfähig bleiben und die Geschmackskomponente auf ihnen gleichmäßig verteilt ist.

Die Erfindung wird durch das nachstehende Beispiel näher erläutert:

Beispiel

Eine Würzmischung wurde hergestellt aus folgenden Bestandteilen:

Kochsalz	50%
Mononatriumglutamat	23%
Native Stärke (Wassergehalt 6-18%)	10%
Gehärtetes Fett	6%
Sonnenblumenöl	6%
Zwiebelpulver	3%
Gewürze	2%

Die Würzsalze mit den Gewürzen wurden mit der Fettkomponente gecoated und die Stärke wurde eingemischt.

30 g dieser Würzmischung wurden mit 1,5 kg Tiefkühlerbsen in einem vorgekühlten Hobartmischer mit kleinem Anschlagkessel während einer Minute gemischt. Die Mischung wurde bei einer Temperatur von -20°C durchgeführt.

Die Würzmischung haftete gut an den Erbsen, jedoch nur geringfügig an dem Behältnis.

Claims

1. Würzmischung für Tiefkühlkost bestehend aus einer Trockenmischung aus Würzsalzen und Fett, dadurch gekennzeichnet, daß sie 5 bis 80 Gew.%, vorzugsweise 5 bis 50 Gew.% eines Haftmittels aus der Gruppe native Stärke, Hefepulver, Sojapulver, Malto-Dextrin und Magermilchpulver enthält.

2. Würzmischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie 2 bis 90 Gew.%, vorzugsweise 3 bis 30 Gew.% Fett enthält.

3. Würzmischung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie 5 bis 93 Gew.%, vorzugsweise 30 bis 60 Gew.% Würzsalz enthält.

4. Würzmischung nach einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Würzsalz Kochsalz und/oder Glutamat ist.

5. Würzmischung nach einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Würzsalz Gewürze und andere geschmacksgebende Komponenten enthält.

6. Würzmischung nach einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es pulver- oder granulatförmig ist.

7. Würzmischung nach einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß als Haftmittel eine native Stärke mit einem Wassergehalt unter 18 Gew.%, vorzugsweise unter 10 Gew.% eingesetzt wird.

8. Verfahren zum Aufbringen einer Geschmackskomponente auf wasserhaltige, stückige Tiefkühlkost, dadurch gekennzeichnet, daß man das gefrorene Gut mit einer Würzmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 7 trocken vermischt.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß als Tiefkühlkost Gemüsestückchen eingesetzt werden.

10. Verfahren nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Vermischen bei einer Temperatur im Mischgut unterhalb der Gefriertemperatur erfolgt.