DE2355083A1 - Verfahren zum aufbringen von saucen auf gefrorene nahrungsmittel - Google Patents
Verfahren zum aufbringen von saucen auf gefrorene nahrungsmittelInfo
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Description
PATENTANWÄLTE iOOOUÖO
DR.-ING. VOM KfcsISIKR DR.-irG. ÜCHÖNWALD
DR.-ING. TH. MEYER DR. FUES DIPL-CHEM. ALEK VON KREISLER DIPL-CHEM. CAROLA KELLER DR.-ING. KLOPSCH DIPL-ING. SELTING
KÖLN 1, DEICHMANNHAUS
Köln, den 2. November 1975
F u /Ax
GENERAL FOODS CORPORATION 250 North Street, White Plains, New York (U.S.A.).
Verfahren zum Aufbringen von Saucen auf gefrorene Nahrungsmittel
Die Erfindung betrifft ein Verfahren, das es ermöglicht,
handelsübliche gefrorene Nahrungsmittel durch Aufbringen einer Gewürzsauce im Geschmack zu verbessern oder in
anderer Weise organoleptisch zu verfeinern.
Mit dem zunehmenden und industriell angewandten Schnellgefrieren von Einzelportionen von Gemüse und ähnlichen
Produkten vor der Lagerung in geeigneten tiefgekühlten Behältern und Verpackungen entstand der Wunsch, eine
organoleptisch reizvolle Sauce auf die einzeln eingefrorenen Produkte aufzubringen. Diese Saucen können
in Form eines Stabes oder einer Tube als Einzelportion, die innerhalb der portionsweise schnellgefrorenen Füllung
zentriert ist, dem Karton der gefrorenen Lebensmittel beigegeben werden. Für viele Anwendungen ist jedoch die
Verwendung der Sauce in einer solchen Form auf Grund von Ungleichmäßigkeiten im Aufbringen des richtigen Volumens
für Würzzwecke unnötig und unerwünscht. Es wäre erwünscht, die Sauce als "Pfropfen" aufzubringen, aber dies führt
zu Schwankungen in der Aufbringung der Sauce, insbesondere bei hohen Produktionsgeschwindigkeiten.
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Es besteht somit ein Bedürfnis für ein Verfahren, das es ermöglicht, Gewürzsaucen gleichmäßig auf einzeln und
portionsweise eingefrorene Lebensmittelprodukte und ihre
Gemische, z.B. Gemüsemischungen und ihre Kombinationen
mit anderen ähnlichen gefrorenen Lebensmitteln wie Fleisch, Obst und Nußkernen aufzubringen.
Insbesondere besteht ein Bedürfnis für ein Verfahren, das
es ermöglicht, die Sauce dem Gemüse in regelbarer Weise bei hohen Produktionsgeschwindigkeiten so zuzusetzen und
zu bemessen, daß die in der Packung auf die einzelnen gefrorenen Produkte aufgebrachte Sauce nicht zum Boden
der Packung läuft und Pestfrieren des Behälterinhalts an der Kartonwand oder anderen Wänden des Behälters verursacht.
Es besteht ferner ein Bedürfnis, die Aufbringung dieser Gewürzsauce auf gefrorene lebensmittel während des
Verpackens so aufzubringen, daß zusätzliche und ergänzende
Garnierungen oder Beläge wie Pannage oder geröstete Weißbrotscheibchen (Croutons), die getrennt in einem
Beutel verpackt sind, durch das Verlaufen der auf das Lebensmittel aufgebrachten Sauce trotz der Anwesenheit
der"Packung der Beigabe im Behälter der gefrorenen lebensmittel nicht "benetzt" oder durchnäßt werden.
Gegenstand der Erfindung ist das Aufbringen von Gewürzsaucen
auf einzeln und portionsweise schnellgefrorene Produkte nach einem Verfahren, das dadurch gekennzeichnet
ist, daß man eine Sauce, die ein Hydrokolloid in Form einer wäßrigen Suspension enthält, verwendet, das Lebensmittel
durch Schnellgefrieren auf eine Temperatur von weniger als -12,2° C abkühlt und bei dieser Temperatur in eine
Saucenauftragzone einführt und die Sauce in dieser Zone bei einer Temperatur unterhalb von 4,40C, jedoch
oberhalb des Gefrierpunkts der Sauce in einer solchen Menge und mit einer solchen Viskosität aufsprüht,, daß die
Sauce bei Berührung mit dem Lebensmittel zu Gefrieren beginnt und langsam wandert oder verläuft und eine in der
Mitte liegende Saucenbeilage auf dem Lebensmittel bildet,
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wobei die Sauce in der in dieser Weise aufgebrachten Form
in einer Zeit von weniger als 10 Minuten gefriert.
Ein gefrorenes Gemüse oder eine Kombination von gemischten Gemüsen oder ähnlichen gefrorenen Produkten kann durch
sog. portionsweises Schnellgefrieren hergestellt werden, wobei relativ diskrete gefrorene Produkte erhalten werden, die im allgemeinen aus einem Lagerbehälter in frei
fließender Form bei einer Temperatur zwischen etwa -12 und -230C entnommen werden. Das Produkt wird im allgemeinen
portioniert und in Einzelkartons für gefrorene lebensmittel gefüllt, in die wahlweise an ihrem Boden
ein Folienbeutel mit einer geeigneten Beilage, z.B. Pannage oder gerösteten Brotscheibchen, eingelegt worden
ist. Auf das Gemüse oder sonstige frei fließende Lebensmittel in dem geöffneten Behälter, Karton oder ähnlichem
Gefäß wird dann in Form eines wässrigen "Pfropfens" oder Extrudats mit einem Gefrierpunkt von -9,4° bis -3,3° eine
viskose Suspension aufgebracht; die aus Gewürz, Wasser
und einem Hydrokolloid, z.B. vorverkleisterter Stärke,
besteht, wobei das Extrudat bei einer Temperatur unterhalb "von 4,4 C, im allgemeinen zwischen etwa -1,1 und
+1,70C gehalten und auf die Mitte der gefrorenen Füllung
aufgebracht wird, während diese zur Aufnahme der Saucenportion
bewegt wird ο Die Suspension wird so formuliert,
daß sie eine Viskosität von 1000 bis 17000 cP, vorzugsweise
von 3500 bis 5550 cP hat, wenn sie bis zu 2 Stunden bei .etwa -1° bis 4,40C stehen gelassen wird» Dies wird
erreicht durch Einbeziehung eines Kolloids, z.B. vorverkleisterter
Stärke, in einer solchen Menge, daß sichergestellt ist, daß die Sauce bei den tiefen Temperaturen,
bei denen sie aufgebracht wird, nicht wandert oder verläuft und an den Behälterwänden haften bleibt oder sich
in anderer Weise nach dem Auftrag sammelt. Die Suspension bleibt vielmehr bei Berührung mit der schnellgefrorenen
Ware bei einer Temperatur unterhalb von etwa 120C an der
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Ware haften, wobei eine Wärmeübertragung mit der Ware stattfindet. Die Sauce wandert oder verläuft hierbei
allmählich über der Ware in einer solchen geregelten Weise, daß die Saucenmenge in einer Zeit von weniger als
10 Minuten im wesentlichen in ihrer lage auf der Ware und in der Mitte der Füllung gefriert.
Die Anwendung dieses Verfahrens ist wichtig, wenn große Mengen einer Gewürzkomposition genau bei hoher Verpakkungs-
oder Verarbeitungsgeschwindigkeit auf das gefrorene Produkt aufzubringen sind, da hierbei die Wahrscheinlichkeit
der Exzentrizität eines solchen Verlaufs oder Zusammenlaufens der Sauce größer und die Möglichkeit, gemeinsam
mit dem Produkt eine getrennt verpackte, aber beigefügte Beilage zu verpacken, begrenzt ist.
Vorzugsweise wird der Sauce eine genügende Menge vorverkleisterter
Tapiokastärke als Hydrokollöid zugesetzt, wobei die Menge der Stärke von den viskosimetrischen
Eigenschaften der Stärke und der Menge, in der die Sauce aufgebracht wird, abhängt. Auch die ,Temperatur, bei der
die Sauce aufgebracht wird, hat einen Einfluß auf diese Viskosität. Wahlweise kann der Sauce ein öliger Bestand-?
teil, z.B. Margarine, Butter oder ein geeignetes Würzöl, zugesetzt werden, der dem Produkt außerdem die gewünschten
Geschmacksnoten nach den Erfordernissen des Rezepts verleiht.
Vorzugsweise werden gemäß der Erfindung eine nicht-verkleisterte Stärke sowie eine verkleisterte Stärke dem
Gewtirzgemisch zugesetzt, das in der Hydpokolloidlösung aufgesprüht wird. Im allgemeinen erhält man mit einem
Gemisch von 4,5$ vorverkleisterter Tapiokastärke und *5t0#
propoxylierter Tapiokastärke, bezogen jeweils auf das Gewicht der Lösung, eine Viskosität zwischen 1000
und 9000 cP während einer längeren Aufbewahrungszeit bis zu 2 Stunden vor dem Sprühauftrag. Durch Einbeziehung der
beiden Arten von Kolloiden, d.h. der relativ verklei-
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sterten und der unverkleisterton Stärke, sind die Bedingungen
der Saucenlösung oder -suspension derart, daß bei den tiefen Temperaturen, die zwangsläufig zum Auftrag
auf die Oberfläche der Ware angewandt werden, die Viskosität nicht in einem solchen Maße erhöht wird, daß
der Auftrag der Suspension "beeinträchtigt wird. Unter den sorgfältig geregelten Bedingungen in der Anlage, bei
denen die Zeit bis zum Auftrag der Sauce nicht langer ist als 40 Minuten, kann es zweckmäßig sein, die unverkleisterte
Stärke wegzulassen und stattdessen die vorverkleisterte
Stärke ausschließlich für die doppelte Funktion zu verwenden, der Sauce die für ihren Auftrag auf
die Lebensmittel notwendige Viskosität sowie die rheologischen Eigenschaften im aufgetauten und zubereiteten
Gemüse zu verleihen. Im allgemeinen wird vorzugsweise eine Stärke in vorverkleisterter Form, z.B. eine Tapiokastärke
verwendet, die solche Gefrier-Auftau-Eigenschaften aufweist, daß sichergestellt ist, daß sie ihre Aufgaben
bei der Verteilung im gefrorenen Zustand erfüllt.
Im allgemeinen können ein Hydrokolloid (vorverkleisterte Stärke) in einer Menge von etwa 1 bis.5$ der Saucensuspension
und die vorstehend genannte propoxylierte Stärke in einer Menge von 50 bis 150$ des Hydrokolloids verwendet
werden, um die funktionelle Viskosität der Sauce während einer Zeit bis zu 2 Stunden vor dem Sprühauftrag
aufrecht zu erhalten.
Das Mittel zum Auftrag der Saucensuspension hängt weitgehend von der Wahl des Auftrags ab. Bei der besonders
bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird eine Strangpreßdüse verwendet, die im Einklang mit den Waren,
die in einer Kartonreihe nacheinander mit hoher Geschwindigkeit transportiert werden, hin- und herbewegt wird,
wobei intermittierend eine dosierte Saucenmenge auf die Oberfläche der Lebensmittel aufgebracht und ein "Pfropfen"
innerhalb des Umfangs des Inhalts des Behälters gebildet
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wird. Bei Anwendung in dieser Weise werden Verlaufen und Durchsickern auf die Oberfläche der Behälterwände verhindert.
Statt dessen ist die geregelte und geschlossene Aufbringung des Saucenbestandteils im geometrischen
Mittelpunkt der Füllung gewährleistet, wobei die Sauce als geschlossene Masse in der Mitte des Behälterinhalts
gefriert.
Als weitere bevorzugte Hydrokolloide für die Zwecke der
Erfindung sind Xanthangum, Carboxymethylcellulose und ihre Gemische zu nennen.
Eine Gemüsemischung, die aus 1 Teil süßem rotem Pfeffer,
2,5 Teilen Perlzwiebeln, 8 Teilen Spinat und 13,5 Teilen Zucchini (Gemüsekürbis) bestand, wurde volumetrisch in
einen Karton gefüllt, der bereits einen Folienbeutel mit Crouton als Beilage enthielt. Jedes dieser Gemüse wurde
vorher bei -180C einzeln schnell gefroren und lose verpackt.
Sie wurden dann aus tiefgekühlten Lagerbehältern in den genannten Verbältnissen entnommen und einer üblichen
rotierenden Gemüseabfüllvorrichtung bei einer Temperatur von -15°C zugeführt.
Eine Reihe von Kartons wurde mechanisch einer Kartonverschließmaschine
zugeführt. Vor dem Verschließen wurden 2,5 Gew.-Teile Sauce, bezogen auf das vorstehend genannte
Gemisch, gleichzeitig in je zwei laufende Kartons gegeben. Die Saucenabfüllvorrichtung bewegte sich hierbei
mit den Kartons, um gleichmäßige Verteilung am geometrischen Mittelpunkt der Kartons sicherzustellen. Die Abfüllvorrichtung
wurde dann zurückgeführt, um die folgenden beiden gefüllten Kartons auf dem laufenden Band zu
füllen, worauf der Vorgang wiederholt wurde. Die Sauce bestand aus 1 Teil vorverkleisterter Tapiokastärke,
1 Teil propoxylierter Tapiokastärke, 15 Teilen Wasser und 3 Teilen Gewürz und Geschmacksstoffen (hydrolysiertes
Pflanzenprotein, Salz, Zucker, Zwiebelpulver, Knoblauch-
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pulver und Oregano), Die Sauce war vorher durch Vormischen
aller trockenen Materialien zubereitet worden. Durch dieses Vormischen wurden die Stärken in den anderen
trockenen Bestandteilen dispergiert, wodurch die Wahrscheinlichkeit einer Agglomerierung der Stärke in der
Sauce verringert wurde. Diese Mischung wurde dann langsam unter Umwälzung und schnellem Rühren in Wasser gegeben,
das auf 1,70C gekühlt war. Das Rühren und Umwälzen
wurden eingestellt, wenn die Sauce die richtige Viskosität (1000 Ms 7000 cP, im Idealfall 4000 cP) erreicht
hatte. Die Sauce wurde dann den Abfüllstationen unter
langsamem Rühren mit minimaler Umwälzung während des Auftrages zugeführt.
Die Sauce tritt aus jeder Abfülldüse als einheitlicher Strang von etwa 9,5 mm Durchmesser und 38,1 mm Länge aus.
Sie ist hierbei fließfähig und/bindig, während sie unter
der Einwirkung der Schwerkraft und zusätzlich eines mäßigen Drucks am Abfüllkopf von etwa 0,7 atü aufgebracht
wird.Wenn die Sauce mit der Gemüsemischung in Berührung
kommt, "bewegt sich diese und ergreift das untere freie Ende des Stranges, wodurch eine leichte Zugwirkung ausgeübt
und der Strang leicht gedehnt .wird, während er abgelegt wird. Der Karton wird mit einer solchen Geschwindigkeit vorbeigeführt, daß 160 Kartons/Minute gefüllt
werden, wobei aus jedem !Füllkopf gleichzeitig 80 Stränge/Minute abgegeben werden. Der Strang hat einen
Gefrierpunkt von etwa -6 C. Der Saucenstrang gefriert auf der Gemüsemischung innerhalb von 10 Minuten«.
Wenn das verpackte Produkt aufgetaut und gekocht wird,
stellt sich durch Zusatz von 0,06 Teilen Wasser zu 1 Teil der Mischung aus Sauce und Gemüse sowie von 0,12 Teilen
Butter ein viskoses Aussehen der Sauce ein. Die Feuchtigkeit der Gemüsemiscbung und das zugesetzte Wasser
bewirken beim Aufkochen und während einer Siedezeit von 3 Minuten die Verdickung der Sauue durch Verkleisterung
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der propoxylierten Tapiokastärke.
Die Erfindung wurde vorstehend an Hand einer "bevorzugten
Ausführungsform beschrieben, bei der eine Sauce durch Strangpressen auf die Ware in einem Behälter auf einer
sich bewegenden Transportvorrichtung aufgebracht wird, jedoch ist die Erfindung auch anwendbar, wenn die Sauce
auf das stillstehende gefrorene Produkt aufgebracht wird.
Bei allen diesen Anwendungen ist es wesentlich, daß der Gefrierpunkt der Sauce so, wie sie formuliert wurde, und
ihre Viskosität im Einklang mit diesem Gefrierpunkt durch die ihr gegebene Zusammensetzung so reguliert werden, daß
die Sauce vor dem Auspressen auf eine Temperatur unterhalb von 4,40C gekühlt werden kann und hierbei dennoch
genügend dünnflüssig bleibt, um leicht auf die Portionen des gefrorenen Lebensmittels ausgepreßt werden zu können.
Gleichzeitig hiermit hat das Produkt eine Temperatur, die unter etwa -120C liegt und einen solchen Abstand zur
Temperatur der Sauce bei ihrer Aufbringung hat, daß die Sauce an der Stelle, auf die sie aufgebracht wird,
ausreichend schnell gefriert. Der Temperaturunterschied zwischen dem gefrorenen Lebensmittel und der Sauce sollte
demgemäß wenigstens 8,3°C betragen.
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Claims (7)
1) Verfahren zum Aufbringen von Gewürzsaucen auf einzeln
schnellgefrorene Le"bensmittel, dadurch gekennzeichnet,
daß man eine Sauce verwendet, die ein Hydrokolloid in Form einer wässrigen Suspension enthält, das Lebensmittel
bei einer unter -12,20C liegenden Temperatur in eine Saucenauftragzone einführt und die Sauce in
dieser Zone mit einer Temperatur unterhalb von 4,4°C, jedoch oberhalb ihres Gefrierpunkts in einer solchen
Menge und mit einer solchen Viskosität aufsprüht, daß die Sauce bei Berührung mit dem Lebensmittel zu gefrieren
beginnt und langsam wandert oder verläuft und eine in der Mitte auf dem Lebensmittel liegende Saucenbeilage
bildet, wobei die Sauce in der in dieser V/eise aufgebrachten Form in einer Zeit von weniger als
10 Minuten gefriert.
2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das gefrorene Lebensmittel in einen Behälter gefüllt
und die Sauce in Form eines Extrudats oder Strangs auf den Behälterinhalt aufgebracht wird.
3) Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Sauce bei der Aufbringung auf das Lebensmittel
einen Temperaturunterschied von wenigstens 8,30C zum Lebensmittel aufweist und einen Gefrierpunkt
von -9,4 bis -3,30C hat.
4) Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet,
daß das zu würzende Lebensmittel unmittelbar vor dem Auftrag der Sauce eine Temperatur von -23,3° bis
-12,20C hat ο
5) Verfahren nach Anspruch 1 bis 4,^ dadurch gekennzeichnet
daß die Suspension aufgesprüht wird, während ihre Viskosität 1000 bis 17000 cP beträgt»
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6) Verfahren nach Anspruch 1 bis 5» dadurch gekennzeichnet,
daß das gefrorene Lebensmittel in getrennten Behältern portioniert wird, die gefüllten Behälter
nacheinander in die Saucenauftragzone bewegt werden,
die Sauce in einem Muster innerhalb des geometrischen Umfanges des Kartons mit der Portion des gefrorenen
Lebensmittels aufgebracht wird, indem der Karton so "bewegt und geführt v/ird, daß er ein Extrudat der
Gewürzsauce während ihres Auftrages auffängt und aufnimmt.
7) Verfahren nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß als Hydrokolloid eine vorverkleisterte
Tapiokastärke verwendet wird.
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