DE2449902A1 - Verfahren zur herstellung von ueberzogenen lebensmitteln und nach dem verfahren hergestellte, ueberzogene lebensmittel - Google Patents

Verfahren zur herstellung von ueberzogenen lebensmitteln und nach dem verfahren hergestellte, ueberzogene lebensmittel

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DE2449902A1 DE19742449902 DE2449902A DE2449902A1 DE 2449902 A1 DE2449902 A1 DE 2449902A1 DE 19742449902 DE19742449902 DE 19742449902 DE 2449902 A DE2449902 A DE 2449902A DE 2449902 A1 DE2449902 A1 DE 2449902A1
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Description

PATENTANWÄLTE
DR. ING. A.VAN DERWERTH DR. FRANZ LEDERER
2t HAMBURG 90 8 MÜNCHEN 80
W1LSTORFER STR 32 TEL. (040) 770S6I LUCILE-CRAHN-STR. 22 · TEL. 1O89I «7 29
München, 21. 10. 1974-Q. 701
UNILEVER N.V.
Burgemeester s'Jacobplein 1, Rotterdam, Niederlande
Verfahren zur Herstellung von überzogenen Lebensmitteln und nach dem Verfahren hergestellte, überzogene Lebensmittel
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von überzogenen Lebensmitteln sowie nach dem Verfahren hergestellte, überzogene Lebensmittel, wobei dieser Überzug aus einem teilchenförmigen Material besteht.
Viele konventionelle Lebensmittel, insbesondere zahlreiche aus Fisch oder Fleisch hergestellte Lebensmittel, werden in mit Bröseln versehener Form verkauft, d. h. sie weisen eine Oberflächenschicht von Brotbröseln oder einer granulatförmigen, Brotbröseln ähnlichen Mischung auf, die solchen Lebensmitteln oder Nahrungsmitteln, wenn sie vom Verbraucher zubereitet
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werden, ein anziehendes Aussehen erteilen. Während der Herstellung solcher überzogenen Lebensmittel werden die Brotbrösel an das Lebensmittel mit Hilfe einer eßbaren, die Haftung herstellenden Flüssigkeit, üblicherweise einem dünnen (Eier)fceig (Panierung) oder flüssigem Ei, gebunden.
Aufgabe dert Erfindung ist die Schaffung eines verbesserten Verfahrens zur Herstellung von überzogenen Lebensmitteln.
Es wurde nun gefunden, daß teilchenförmige, entwässerte Kartoffeln als Uberzugsmaterial für Lebensmittel verwendet werden können. Die Verwendung von teilchenförmigen, entwässerten Kartoffeln gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren kann zusätzlich zu der Schaffung von neuen, überzogenen Lebensmitteln, die von denjenigen von konventionellen, mit Bröseln versehenen Lebensmitteln unterschiedliche Eigenschaften besitzen können, in vielen Fällen die Herstellung von überzogenen Lebensmitteln oder Nahrungsmitteln erleichtern.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von überzogenen Lebensmitteln zeichnet sich dadurch aus, daß ein Lebensmittel mit einer eßbaren, die Klebung vermittelnden Flüssigkeit überzogen wird, und daß.teilchenförmige, entwässerte Kartoffeln an das Lebensmittel mittels der eßbaren, die Klebung vermittelnden Flüssigkeit angeklebt werden.
Die eßbare, die Klebung vermittelnde Flüssigkeit sollte hitzehärtbar sein, und damit kann der Kartoffelüberzug auf einem mit überzug versehenen Lebensmittel gemäß der Erfindung durch Hitzebehandlung nach Aufbringen des Überzuges auf das Lebensmittel stabilisiert werden. Die Hitzebehandlung kann ein Teil des Herstellungsprozesses des überzogenen Lebensmittels sein, oder sie kann durchgeführt werden, wenn das überzogene Lebensmittel vor dem Verbrauch zubereitet (gekocht oder gebacken) wird. Vorzugsweise ist die eßbare, die Klebung vermittelnde Flüssigkeit ein dünner (Eier)teig oder geschlagenes Ei. Beliebige konventionelle (Eier)teige, die auf Mehl (Stärke) oder einer eßbaren Gummisorte beruhen, können verwendet werden.
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Vorzugsweise beträgt die Hei'ge κη enfcwässerten Kartoffeln, die auf der Lebensiiiitteloberf lache vorliegt, von etwa 4- bis
etwa 8 g pro 100 cm Oberfläche.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird das Lebensmittelprodukt in Einheitsportionen vor dem Überziehen unterteilt, d. h. Portionen, die eine solche Größe besitzen, daß eine oder das Mehrfache hiervon eine für eine Person ausreichende Portion darstellen. Typische Beispiele von üblichen Lebensmittelproduktformen, die als Einheitsportionen angesehen werden, sind Fischstäbchen, Fischfrikadellen und Fleischfrikadellen.
Die Erfindung ist bei einer großen Vielzahl von Lebensmitteln anwendbar, und insbesondere bei Fisch- und Fleischprodukten wie Fischstäbchen, Fischsteaks, Fischfrikadellen, fleischhaltigenProduktenwie Frikadellen und Pasteten sowie Portionen von Geflügelfleisch, und insbesondere ist sie auch für pflanzliche Produkte geeignet. Nach der Herstellung können diese überzogenen Lebensmittel konserviert werden, z. B. durch Tieffrieren oder Abkühlen, jedoch ist die Erfindung ebenfalls bei der Herstellung von Lebensmitteln anwendbar, die, nachdem sie frisch hergestellt wurden, gegessen werden sollen.
Die teilchenförmigen, entwässerten Kartoffeln, welche bei dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendet werden, sind selbst ein leicht erhältliches Handelsprodukt. Obwohl die bevorzugte physikalische Form bei der Anwendung bei dem erfindungsgemäßen Verfahren Kartoffelflocken sind, sind andere physikalische Formen wie Kartoffelpulver, -granulate oder kleine Würfel ebenfalls anwendbar.
Obwohl die teilchenförmigen Kartoffeln üblicherweise vollständig entwässert sind, wenn sie auf die Oberfläche eines Lebensmittels nach dem erfindungsgemäßen Verfahren aufgebracht werden, sei darauf hingewiesen, daß eine gewisse Wanderung von Feuchtigkeit von der die Klebung vermittelnden Flüssigkeit
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oder dem Lebensmittel selbst in den Kartoffelüberzug auftreten kann. In einigen Fällen kann dies dazu führen, daß ein Teil des Kartoffelüberzuges rehydratisiert wird. Dennoch bleibt der Kartoffelüberzug auf einem erfindungsgemäß hergestellten Lebensmittel im wesentliche dehydratisiert oder entwässert.
Die entwässerten, teilchenförmigen Kartoffeln können auf das Lebensmittel von Hand oder unter Verwendung einer Vorrichtung, die üblicherweise beim Panieren von Lebensmitteln verwendet wird, aufgebracht werden.
Der Überzug aus entwässerten Kartoffeln auf einem erfindungsgemäßen Lebensmittel kann kleinere Mengen von z. B. Aromastoffen, Gewürzbestandteilen oder Konservierungsstoffen enthalten. Insbesondere kann der Überzug aus entwässerten Kartoffeln gegebenenfalls Farbstoffe enthalten, alternativ kann der Überzug aus entwässerten Kartoffeln verwendet werden, um dem noch nicht zubereiteten Lebensmittel ein weißes Aussehen zu erteilen. Beliebige solcher in geringen Mengen vorliegenden Bestandteile werden für gewöhnlich mit den entwässerten Kartoffeln vermischt, bevor das Überziehen des Lebensmittels mit den Kartoffeln erfolgt, und in zahlreichen Fällen können sie mit den Kartoffeln vor deren Dehydratisierung oder Entwässerung gut vermischt werden. Nach dem Überziehen mit den teilchenförmigen, entwässerten Kartoffeln kann das Oberflächenaussehen des überzogenen Lebensmittels gegebenenfalls durch fiösten verändert werden, z. B. durch einen Schnellbackvorgang. Es kann vorteilhaft sein, Backöl in den Kartoffelüberzug einzugeben, insbesondere falls das Lebensmittel durch Grillen zubereitet werden soll. Das Backöl kann durch Aufsprühen vor oder nach dem Auftrag des teilchenförmigen, dehydratisieren Kartoffelmaterials aufgebracht werden.
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Die Anwendung der Erfindung kann die Herstellung von bestimmten überzogenen Lebensmitteln erleichtern, insbesondere von solchen, die vor dem Überziehen mit einem teilchenförmigen Material mit einem (Eier)teig überzogen werden. Beispielsweise werden bei der konventionellen Herstellung von Fischstäbchen Einzelportionen von gefrorerem Fisch mit (Eier)beig versehen, in Brösel gerollt und einer Hitzebehandlung unterworfen, indem sie kurz vor dem erneuten Einfrieren in Fett gebacken werden. Ein ähnliches Fischprodukt kann unter Verwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens hergestellt werden, indem die gefrorenen Fischportionen einfach mit (Eierteig versehen werden, sie mit Kartoffelflocken überzogen werden und erneut tiefgefroren
,bei der Herstellung
werden, wobei keine Erhitzungsstufe/ erforderlich ist. Alternativ kann das Produkt für einige Minuten nach dem Auftrag des (Eierteiges oder der Panierung stehengelassen werden und dann mit Kartoffelflocken überzogen werden, so daß der (Eier-) teig oder die Panierung ausreichend hart werden kann, um die Handhabung zu erleichtern.
Wenn ein erfindungsgemäß überzogenes Lebensmittel zubereitet wird, z. B. durch Grillen oder durch Braten in Fett oder Ausbraten in tiefem Fett, ergibt der Überzug aus Kartoffeln eine knusprige, anziehende, äußere Schicht auf dem Lebensmittel.
Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher erläutert.
Beispiel 1
Es wurde eine Mischung der folgenden Bestandteile, zu einzelnen Fischfrikadellen geformt:
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2f55§5§5^il2 Gew.-%
gehackter Fisch ' 86,1
flüssiges Ganzei 10,8
Salz 0,9
Senf 0,2
Pfeffer 0,1
Kartoffelflocken 1,9
Diese Bestandteile wurden dann in konventioneller Weise mit Panierung versehen, wobei ein üblicher Teig aus Mehl/Wasser verwendet wurde, und schließlich mit einer Schicht von Kartoffelflocken überzogen und tiefgefroren. Die Endzusammensetzung der überzogenen Fischfrikadellen war:
Bestandteile _ Gew.-% Füllung 75
Teig 15
Kartoffelflocken 10
Beispiel 2
Ein Gemisch der folgenden Bestandteile in Gew.-% wurde zu Fleischfrikadellen geformt:
Bestandteile QfFiz.zfe.
Hackfleisch 80,0
Wasser 9»0
geröstetes Brot 5»3
Gewürze 5»7
Diese Frikadellen wurden dann mit Flüssigganzei überzogen, dann mit Kartoffelflocken beschichtet und tiefgefroren. Die Endzusammensetzung der Fleischfrikadellen betrug in Gew.-% annähernd:
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_r_ 2U9902
Bestandteile Gew.-%
Füllung 75
Gesamtei 10
Kartoffelflocken 15
Beispiel 3
Ein Gemisch der folgenden Bestandteile in Gew.-% wurde zu einzelnen Gemüsefrikadellen geformt-:
Bestandteile Gew.-%
Kartoffelflocken ' 18,2
geschnittene Zwiebeln 13,0
Erbsen ■ 6,5
Zuckermais 5,2
Margarine 2,8
Milchpulver _ 0,7
Gewürze 0,6
Wasser ' . 53,0
Diese wurden dann mit einem Teig aus Mehl/Wasser und Kartoffelflocken, wie in Beispiel 1, beschichtet.
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Claims (9)

  1. Patentansprüche
    Verfahren zur Herstellung eines überzogenen Lebensmittels, bei welchem ein Lebensmittel mit einer eßbaren, die Klebung vermittelnden Flüssigkeit wie einem Teig oder Flüssigei überzogen wird und teilchenförmiges Material an das Lebensmittel mittels der eßbaren, die Klebung vermittelnden Flüssigkeit aufgebracht wird, dadurch g ek ennz e ichne t, daß als teilchenförmiges Material entwässerte Kartoffeln verwendet werden.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als teilchenförmige, entwässerte Kartoffeln Kartoffelflocken
    - verwendet werden.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch Λ oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die teilchenförmigen, entwässerten Kartoffeln in einer ausreichenden Menge verwendet werden, so daß 4 bis 8 g
    teilchenförmige, entwässerte Kartoffeln auf 100 cm Obe fläche des Lebensmittels aufgebracht werden.
  4. 4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel in Einheitsportionen vor dem Überziehen unterteilt wird.
  5. 5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die teilchenförmigen, entwässerten Kartoffeln einen Farbstoff enthalten.
  6. 6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Oberflächenaussehen des überzogenen Lebensmittels nach dem Überziehen mit den teilchenförmigen, entwässerten Kartoffeln durch Toasten verändert wird.
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  7. 7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß als Lebensmittel ein Fisch oder Fleisch enthaltendes Produkt verwendet wird.
  8. 8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß ein Backöl oder Kochöl auf das Lebensmittel durch Aufsprühen vor oder nach dem Auftrag der teilchenförmigen, entwässerten Kartoffeln aufgebracht wird.
  9. 9. Überzogenes Lebensmittel, hergestellt nach dem Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche.
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DE19742449902 1973-10-26 1974-10-21 Verfahren zur herstellung von ueberzogenen lebensmitteln und nach dem verfahren hergestellte, ueberzogene lebensmittel Granted DE2449902A1 (de)

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