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Verfahren zur Herstellung von trockenen Fertiggerichten aus Fleisch
und pflanzlichen Stoffen Die Erfindung setzt sich zum Ziel, trockene Fertiggerichte
aus Fleisch und pflanzlichen Stoffen herzustellen, welche dauernd haltbar sind und
durch kurzes Kochen mit Wasser unmittelbar genußfertige Speisen ergeben. Solche
trockene Fertiggerichte besitzen besondere Bedeutung für die Verpflegung auf Forschungsreisen,
Bergwanderungen und für die Wehrmacht.
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Das Verfahren gemäß der Erfindung zur Herstellung solcher trockener
Fertiggerichte, die sowohl Fleisch von Landsäugetieren als auch pflanzliche Stoffe
enthalten, besteht im Wesen darin, daß man die Mischungen aus vorgekochten tierischen
Geweben und pflanzlichen Stoffen der Entwässerung in Gegenwart von Speiseölen oder
Speisefetten durch vorsichtiges Erwärmen über den Siedepunkt des Wassers, vorzugsweise
im Vakuum, bis zur Gewinnung eines haltbaren Trockenproduktes unterwirft. Es hat
sich überraschenderweise gezeigt, daß diese besondere Entwässerungsmethode für die
Gewinnung von Mischgerichten aus vorgekochten tierischen und pflanzlichen Geweben
in ausgezeichneter Weise brauchbar ist und daß die so gewonnenen praktisch unbegrenzt
haltbaren Trockenkonservenwenn sie kurze Zeit mit Wasser erwärmt
<<erden,
genul@fertige Speisen von voller Verdaulichkeit und Wohlgeschmack liefern.
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Bei der Entwässerung der vorgekoc:liten Uiscl_ungeii von Fleisch,
Gemüse, Früchten oder Teigwaren durch Erhitzen in Gegenwart von Ölen und Fetten
werden trotz der Verschiedenheit der Zellbildung und der Wassereinlagerung in den
tierischen Geweben einerseits und den pflanzlichen Geweben andererseits die infolge
des fortschreitenden Wasserentzuges in den 'Gewebeteilen sich bildenden, auch interzellularen
Hohlräume nach Maßgabe der fortschreitenden Entwässerung in gleicher Weise finit
Fett oder Ü1 erfüllt. Werden dann die so erzeugten Trockenkonserven in Wasser gelegt.
das über die Temperatur des S chrnelzpunktes des angewendeten Fettes erwärmt wird.
so tritt eine Ausscheidung des Fettes aus den ein, wobei :ich diese g:eiclizeitig
mit Wasser füllen; hierdurch werden sowohl die pflanzlichen als auch die tierischen
Gewebe durch die Wiederaufnahme von 'asser in den ursprünglichen Zustand zurückgeführt.
Das Verfahren gemäß derErfindung erzielt somit sowohl in bezug auf die Fleischbestandteile
als auch die in den :Mischgerichten vorhandenen pflanzlichen Stoffe eine volle Wiederquellharkeit.
Die Verdrängung des Fettes durch Xasser kann natürlich durch weitere Temperaturerhöhung
beschleunigt werden.
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Die Entwässerung kann derart durchgeführt werden, dar eine 'Mischung
der tierischen und pflanzlichen Gewebe, die getrennt oder -eineinsam mit den Zutaten
des Fertiggerichtes vorgekocht sind. schon zu Beginn vier Trocknung mit Fett od,--r
Ü1 überschichtet wird. 'Man kann aber auch sonstige Vorkehrungen, z. B. durch Cberbrauseti,
Übersprühen, dochtartiges Aufsaugenlassen ustt-., treffen, um das während der vorsichtigen
Erwärmung jeweils verdunstende Wasser gleichzeitig durch Fettsubstanz zu ersetzen.
Am einfachsten gelingt dieser Ersatz des Wassers durch Fett dadurch, daß man die
zu troclcnendelliscliutig vorBeginn derTrocknung mit Speisefett oder Speiseöl überschichtet
und diese hasse dann durch vorsichtiges Erwärmen über Gien Siedepunkt des Wassers.
dem jeweiligen Luftdruck entsprechend, vorzugsweise iin Vakuum bei niedriger Temperatur.
entwässert. Bei '-Mischgerichten, die durch Beifügen von 1lelilscli,%vitze oder
Einbreim legiert wird. kann die Trocknungszeit erheblich dadurch abgekürzt werden,
daß sie ohne Legier,ang (llelilscli-,vitze oder Einbrennzusatz) hergestellt werden
und erst nach erfolgter Trocknung der Trockenmasse das entsprechende llelilcltiantuni,
welches vorher durch trockene Erhitzung mehr oder minder leicht angeröstet wurde,
beigemischt wird.
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Die durch die Entwässerung gewonnene Fleisch und pflanzliche Stoffe
enthaltende Trockenmasse wird zweckmäßig zu Formlingen. z. B. in Ziegel, gepreßt,
um eine Volumenverringerung zu erreichen und um Lufträume zu vermeiden. Die ge-,vonnene
Trockenmasse kann auch in Pappe- oder Blechbehälter gepreßt werden. Ausführungsbeispiele
:. a kg Schweinefleisch werden mit 1 kg vorher eingeweichten Bohnen, Salz. Gewürzen,
Tomaten und 'Mehlschwitze zti einer Fertigspeise verkocht. Dieser 'lasse wird ','=
kg geschmolzenes Schweinefett beigefügt, worauf sie in Gefäßen unter Rühren so lange
erhitzt wird. bis das ganze Wasser verdampft ist. Diese hasse wird in geeignete
Formen zu Ziegeln oder in Behälter gepreßt.
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2. a kg Rindfleisch, 2 kg verschiedenes Gemüse werden mit Zwiebel.
Gewürzen. Salz zu einem Ragout gekocht. Dieser 'Masse werden noch kg Fett, bestehend
aus einer Mischung von Schweinefett und Feintalg zugesetzt; dann wird die 'lasse
auf flachen Tassen in einem Vakuurntrockenschrank so lange erhitzt, bis das ganze
Wasser entfernt ist. Dieser trockenen Masse wird eine dem normalen 1Ieh1-schwitzezusatz
entsprechende 'Menge vorher trocken erhitztes (gelindetes) Mehl zugemischt. Die
Masse wird dann in geeignete Fornien zu Ziegeln oder in Behälter gepreßt.
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3. 1 kg Schweinefleisch und i kg Selchfleisch werden mit T omaten,
grünen Paprika, Champignons, Salz, Gewürzen, Zwiebel, Mehlschwitze unter Zusatz
von Wasser verkocht. Dieser 'Masse wird i,'-- lcg Schweinefett hinzugefügt und auf
flachen Tassen so lange erhitzt, bis das Wasser nicht mehr vorhanden ist. Die Entfernung
des Wassers kann noch durch Absaugen der Brüden mittels eines Ventilators unterstützt
werden. Die 'Masse wird dann in geeignete Formen zu Ziegeln oder in Behälter gepreßt.
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Die nach diesen Beispielen erhaltenen trockenen Fertiggerichte werden
vor der jeweiligen Verwendung io bis 13 'Minuten in einer einbis dreifachen Wassermenge
gekocht, wodurch das Fett wieder ausgeschieden wird und zum Teil wieder obenauf
schwimmt.
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Die gemäß der Erfindung hergestellten trockenen Fertiggerichte sind
ähnlich jenen, wie sie bisher in stark wasserhaltigem Zustand in verlöteten Weißblechdosen
nach Sterilisierung in den Handel gebracht wurden. Durch die Erfindung gelingt es
erstmalig, solchen Fertiggerichten das Wasser zu entziehen, sie also an der Luft
haltbar zu machen und sie dann durch ein einfaches Erhitzen mit einem bestimmten
Quantum Wasser wieder so zu erhalten, daß sie einem frisch gekochten Fertiggericht
in Aussehen und im Geschmack weitgehend gleichen. Dabei wird der bei einer
Dosenkonservierung
unvermeidliche, charakteristische Konservengeschmack vermieden. Außerdem ist diese
Art der Konservierung mit einer bedeutenden Volumen- oder Gewichtsverringerung verbunden.
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Zur Konservierung von Lebensmitteln ist es bereits bekannt, diese
zweckmäßig nach vorherigem Garkochen einer Trocknung durch künstliche ;Wärme, z.
B. bei 6o bis 75°, zu unterwerfen und vor oder bei der Trocknung mit neutralen Salzen
von Oxysäuren mit offener Kette zu versetzen. Hierdurch werden in die Lebensmittel
artfremde Stoffe in größeren Mengen eingeführt, so daß eine Beeinträchtigung des
Geschmackes unvermeidlich ist.