AT357406B - Verfahren zur zubereitung von teigwaren - Google Patents

Description

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   Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Zubereitung von Teigwaren, das gegenüber den bisher gebräuchlichen Zubereitungsarten erhebliche Vorteile bietet. 



   Es ist allgemein bekannt und üblich, Teigwaren der verschiedensten Formen in entwässertem, trockenem Zustand anzubieten. Um diese Teigwaren in den essfertigen Zustand überzuführen, werden sie in Wasser gargekocht. Hiebei ist es erforderlich, die Teigwaren im gegarten Zustand zu einem bestimmten Zeitpunkt aus dem Wasser herauszunehmen, weil andernfalls die Teigwaren zerkochen oder zumindest zu weich werden. Der   Garvorgang   muss somit laufend überwacht werden, was einen unverhältnismässig grossen Aufwand an menschlicher Arbeitskraft und/oder technischen Vorkehrungen bedingt. 



   Im Zusammenhang mit einem andern Nahrungsmittel, nämlich Reis, ist in der DE-OS 1767917 ein Verfahren zum Zubereiten von Reis vorgeschlagen worden, bei dem der Reis gekocht und eingefroren werden soll. Dieses Verfahren umfasst die folgenden, in ihrer zeitlichen Aufeinanderfolge zwingend festgelegten Schritte : a) Kurzzeitiges   Rösten   des rohen, nicht eingeweichten Reises in Fett, hierauf sofort b) Garkochen des angerösteten Reises mit der richtigen Menge Wasser, c) Verpacken des gargekochten Reises in nichtdurchlässigen Kochbeuteln (oder auch in Poly- äthylenbeuteln), und schliesslich d) Einfrieren des verpackten, gargekochten Reises. 



   Für den Verzehr soll dieser tiefgekühlte Reis ohne Zusatz von Wasser erwärmt werden können, indem der Reis entweder im Kochbeutel in kochendem Wasser erhitzt oder bei kleinem Feuer im Topf oder in der Pfanne erwärmt wird. Das Wesen dieser vorgeschlagenen Verfahrensweise besteht somit darin, einen bereits gargekochten Reis in Beutel zu verpacken und dann einzufrieren. Auch diesem Vorschlag haftet jedoch der bereits aufgezeigte prinzipielle Nachteil an, dass der Garvorgang laufend überwacht werden muss, weil andernfalls der Reis zerkochen und hiedurch für einen Verzehr ungeeignet werden würde. 



   Die herkömmliche Zubereitungsart für Teigwaren weist aber noch weitere erhebliche Nachteile auf. So ist sie mit einer beträchtlichen Energieverschwendung verbunden, weil auch schon für kleine Teigwarenportionen erhebliche Wassermengen erhitzt werden müssen und das heisse Wasser im Anschluss an das Garkochen der Teigwaren häufig keiner weiteren Verwendung mehr zugeführt werden kann. Auch ist wegen der Gefahr des Zerkochens ein Warmhalten oder Wiederaufwärmen der Teigwaren ohne Einbussen an Geschmack, Aussehen und Konsistenz praktisch unmöglich. 



   Es wurde nun gefunden, dass die vorstehend angeführten Nachteile in einfacher Weise dadurch überwunden werden können, dass man bei der Zubereitung von Teigwaren die fertiggeformten, gegebenenfalls aber noch nicht getrockneten Teigwaren mit für den Garprozess erforderlichen Flüssigkeitsmengen in eine unperforierte, wasserundurchlässige Hülle aus beliebigem, kochfestem Material einbringt, die Hülle verschliesst und die in der Hülle eingeschlossenen rohen Teigwaren, gegebenenfalls nach einer Lagerung, einem Garprozess unterwirft.

   Der erfindungsgemäss vorgesehenen Hülle oder Verpackung kommt hiebei die Funktion einer dauerhaften, vollständigen Trennung zwischen den eingeschlossenen rohen Teigwaren einerseits und dem umgebenden Medium anderseits zu,   u. zw.   von der Zubereitung angefangen während aller weiteren Behandlungsstufen, wie Lagerung, Transport und Erhitzung, bis unmittelbar vor dem Verzehr. 



   In der praktischen Anwendung zeigt die erfindungsgemäss eingesetzte Hülle zahlreiche unerwartete Vorteile. Sie ermöglicht die Bereitung und Fertigstellung der verschiedensten Teigwaren. 



  Wesentlich ist nur, dass die für den   Gar Vorgang erforderliche Flüssigkeitsmenge   in der erfindungsgemäss ausgebildeten Hülle mit eingeschlossen ist, sei es in Form von in   z. B.   nicht getrockneten Teigwaren enthaltener Feuchtigkeit, sei es in Form von zugesetzter Flüssigkeit. 



   Gewünschtenfalls können zusammen mit den rohen Teigwaren und zugesetzter Flüssigkeit, deren jeweils erforderliche Menge ja nach Art und Sorte der Teigware variiert und durch Bestimmung der Flüssigkeitsmenge, die die Teigware während des Garprozesses in sich aufnimmt, leicht ermittelt werden kann, noch andere Zutaten in die Hülle eingeschlossen werden,   z. B.   etwas Fett, Gewürze, Salz   u. dgl.   



   Nach dem Einbringen der rohen Teigwaren in die Hülle wird diese verschlossen, beispielsweise durch Abbinden, Verschweissen, unter Zuhilfenahme von Klammern, Clips od. dgl. Die in die 

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 Hülle eingeschlossenen rohen Teigwaren können nach Belieben sofort frisch weiterverarbeitet werden,   d. h. z. B.   in kaltem oder heissem Wasser zugestellt und gegart werden, sie können aber auch gelagert,   z. B.   tiefgekühlt und erst bei Bedarf gegart werden. 



   Der erforderliche Garprozess kann ganz allgemein dadurch bewirkt werden, dass die erfindungsgemäss in der dichten Hülle eingeschlossenen Teigwaren in ein Medium eingebracht werden, das das Garen der rohen Teigwaren ermöglicht. 



   Neben einem Erhitzen der Teigwaren unter Verwendung von Wasser oder Dampf,   z. B.   auf einem Dampfbad oder in   Dampfkochtöpfen, kann   das Garen auch im Backrohr, Ofen, Griller, Mikrowellenherd oder mit Heissluft bewirkt werden. 



   Ein weiterer wesentlicher Vorteil des erfindungsgemässen Verfahrens ist neben dem vollständigen Schutz gegen ein Verderben der eingeschlossenen Teigwaren das zuverlässige Verhindern jeglichen Verkochens. Hiedurch erübrigt sich die bisher erforderliche genaue Einhaltung einer bestimmten Kochzeit, es spielt keine Rolle, ob Teigwaren in der erfindungsgemäss ausgebildeten Hülle 1/2 h oder mehrere Stunden lang im heissen, siedenden oder sprudelnden Wasser gehalten werden. 



  Zusätzlich können nicht verbrauchte Teigwaren mitsamt der Hülle ohne Beeinträchtigung ihres Aussehens, ihres Geschmacks und ihrer Konsistenz wieder erwärmt werden,   z. B.   im Wasserbad, im Würstelkocher od. dgl. Als weiterer Vorteil, der sich insbesondere in Grossküchen auswirkt, tritt eine Energieersparnis hinzu, weil beispielsweise ein Wasserkessel mit den erfindungsgemäss in einer wasserundurchlässigen Hülle eingeschlossenen Teigwaren weitgehend gefüllt werden kann und daher eine weit geringere Wassermenge erhitzt werden muss als bei der herkömmlichen Bereitungsart. 



  Ausserdem können die Teigwaren praktisch beliebig lang im heissen Wasser bleiben und brauchen erst bei Bedarf herausgenommen zu werden. Überdies können in ein-und demselben Medium gleichzeitig verschiedene, erfindungsgemäss in Hüllen eingeschlossene Teigwaren zubereitet bzw. warmgehalten werden, was bisher nicht möglich war. 



   Auch bei Durchführung des Garprozesses durch Einbringen der erfindungsgemäss in Hüllen eingeschlossenen rohen Teigwaren in ein erhitztes Backrohr kann eine beträchtliche Energieersparnis erzielt werden, indem das Backrohr beispielsweise in mehreren Etagen mit den umhüllten Teigwarenportionen gefüllt wird. Zu der Energieersparnis tritt auch eine Zeitersparnis hinzu, ausserdem ist keine Überwachung des Garprozesses nötig. 



   Als Material für die erfindungsgemäss eingesetzte Hülle eignet sich prinzipiell jedes beliebige, lebensmittelrechtlich unbedenkliche Material, wobei insbesondere Kunststoffolien wegen ihrer leichten Zugänglichkeit und Verarbeitbarkeit, ihres geringen Gewichts und ihrer zumindest teilweise gegebenen Durchsichtigkeit bevorzugt werden. Auch Warmhaltefolien aus Metall und/oder Kunststoff haben sich als sehr geeignet erwiesen. 



   Gemäss einer besonders vorteilhaften Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens lässt sich der bisher erforderliche kosten- und materialintensive Dehydratisierungsprozess bei der Herstellung der rohen Teigwaren erübrigen, indem man die fertiggeformten, aber nicht getrockneten Teigwaren gleich portionsweise zusammen mit einer-durch Versuche leicht feststellbaren - Er- 
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B.Hülle verschliesst und das Ganze tiefkühlt. Ein solches Produkt kann wie herkömmliche Tiefkühlwaren behandelt werden, wobei der Endverbraucher lediglich das Produkt in heisses oder kaltes Wasser einbringt und darin oder auf eine beliebige andere Weise die in der Hülle eingeschlossenen Teigwaren garen lässt. 



   Eine weitere vorteilhafte Ausgestaltung des erfindungsgemässen Verfahrens liegt darin, dass man in üblicher Weise bereitete, getrocknete rohe Teigwaren portionsweise in einzelne erfindungsgemäss ausgebildete Beutel abfüllt und in dieser Form an den Letztverbraucher heranbringt, der dann nur noch eine bestimmte, auf dem Beutel selbst oder in einer gesonderten Anleitung angegebene Flüssigkeitsmenge sowie gewünschtenfalls Salz und etwas Fett in den Beutel einbringt, den Beutel verschliesst und die im Beutel eingeschlossenen Teigwaren einem Garprozess unterwirft. 



   Nach dem erfindungsgemässen Verfahren lassen sich nicht nur Teigwaren zubereiten, die als Sättigungsbeilage zu andern Speisen dienen sollen, es können vielmehr auch komplette Gerichte bereitet werden. Hiezu ist es bloss erforderlich, gemeinsam mit den rohen Teigwaren weitere Spei- 

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 senbestandteile mit der erforderlichen Flüssigkeitsmenge und gegebenenfalls Gewürzen in einen erfindungsgemäss ausgebildeten Beutel einzuschliessen. Durch Zugabe von Mohn, Schinken, Kraut, Topfen   u. dgl.   zu entsprechenden Teigwarensorten lassen sich auf diese Weise komplette Gerichte bereiten, wie Mohnnudeln, Schinkenfleckerl, Krautfleckerl, Topfenfleckerl   u. dgl.   Auch diese vollständigen Speisen können in verschiedener Art angeboten werden,   z.

   B.   in Form von Tiefkühlkost oder in trockenem Zustand, bei welchem der Letztverbraucher, beispielsweise zur Bereitung von Mohnnudeln, nur mehr Mohn, Zucker, Fett (Butter) und die erforderliche Wassermenge in den die Teigwarenportion bereits enthaltenden erfindungsgemäss ausgebildeten Beutel einbringt, den Beutel verschliesst und den Garprozess durchführt. 



   Die vorstehend angeführten Vorteile der erfindungsgemässen Zubereitungsart treffen in gleicher Weise auch auf die hier dargestellte Zubereitung kompletter Speisen zu, insbesondere das verlässliche Fernhalten jeglichen Zerkochens, das praktisch unbegrenzt lange Warmhaltenkönnen und die Möglichkeit des Wiederaufwärmens ohne irgendeine Beeinträchtigung der fertigen Speisen. 



   In dem nachfolgenden Beispiel soll das erfindungsgemässe Verfahren näher erläutert werden. 



   Beispiel : 10 dag trockene Teigwaren werden zusammen mit etwa 20 dag Wasser, etwas Salz und gewünschtenfalls etwas Fett in einer unperforierten, wasserundurchlässigen Hülle eingeschlossen und in kaltes oder kochendes Wasser gelegt oder in ein Backrohr gebracht. Nach etwa 30 min ist der Garprozess beendet. Ein Überschreiten der üblichen Garzeit, etwa um das 3fache, hat keinen nachteiligen Einfluss auf den Geschmack, das Aussehen und die Konsistenz der fertiggegarten Teigwaren, insbesondere tritt kein wie immer geartetes Zerkochen ein. Die in die Hülle eingeschlossene gegarte Teigwarenportion kann auch abgekühlt, mehrere Tage lang im Kühlschrank gelagert und wieder erwärmt werden, ohne die Qualität des Produkts zu beeinträchtigen. 



    PATENTANSPRÜCHE :    
1. Verfahren zur Zubereitung von Teigwaren, dadurch gekennzeichnet, dass die fertiggeformten, gegebenenfalls noch nicht getrockneten Teigwaren und eine für einen Garprozess erforderliche Flüssigkeitsmenge in eine unperforierte, wasserundurchlässige Hülle aus beliebigem, kochfestem Material eingebracht werden, die Hülle verschlossen wird und die in der Hülle eingeschlossenen Teigwaren, gegebenenfalls nach einer Lagerung, einem Garprozess unterworfen werden.

Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass fertiggeformte, ungetrocknete Teigwaren portionsweise zusammen mit der erforderlichen Flüssigkeitsmenge, die gegebenenfalls auch in Form von Eis vorliegen kann, in eine Hülle eingeschlossen und hierauf tiefgekühlt werden, worauf die tiefgekühlte Teigwarenportion erst bei Bedarf, gegebenenfalls nach einem Auftauenlassen, einem Garprozess unterworfen wird.

   3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Garprozess in einem heissen, trockenen Medium, z. B. durch Backen oder Braten, ausgeführt wird.

   4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Teigwaren in eine unperforierte, wasserundurchlässige Hülle aus Kunststoffmaterial eingeschlossen werden.

   5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Teigwaren zusammen mit andern Lebensmitteln, wie Fleisch, Milchprodukte, Gemüse u. dgl. und der erforderlichen Wassermenge in eine Hülle eingeschlossen und gemeinsam zu einer vollständigen Speise gegart werden.