DE2042135B2

DE2042135B2 - Ein im Rohzustand flüssiges oder fließfähiges Nahrungsmittel und Verfahren zum Herstellen abmessungs- und formmäßig bestimmter Portionen auf Basis dieses Nahrungsmittels

Info

Publication number: DE2042135B2
Application number: DE2042135A
Authority: DE
Inventors: Alan Barde Palos Park Rogers; Michael Downers Grove Sebring
Original assignee: Armour and Co
Current assignee: Armour and Co
Priority date: 1969-09-08
Filing date: 1970-08-25
Publication date: 1980-10-30
Also published as: US3697283A; GB1298093A; NL7013183A; CA937807A; DE2042135A1

Description

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Die Erfindung bezieht sich auf ein im Rohzustand v> flüssiges oder fließfähiges Nahrungsmittel und Verfahren zum Herstellen abmessungs- und formmäßig bestimmter Portionen auf Basis dieses Nahrungsmittels vor dem Garen.

Bestimmte Nahrungsmittel, die in ihrem ungegarten w Zustand flüssig oder weich-pastös sind, wie Pfannkuchenteig, rohes Rührei oder Eieromletts und dergleichen, stellen seit langem in Hotels, Restaurants und Küchenbetrieben ein Problem hinsichtlich der einfachen und genauen Abteilung von gleichen Portionen dar, die noch im rohen Zustand des Nahrungsmittels erfolgen soll. Es ist ganz allgemein in derartigen Geschäftszweigen von entscheidender Bedeutung, eine genaue Überwachung der Portionsgrößen bei jedem Gericht durchzuführen, das verkauft oder hergestellt wird. Nun t>o bereiten gerade diejenigen Produkte, die in ihrem koch- oder backfertigen Zustand noch flüssig oder zumindest weich-pastös sind, ein besonderes Problem, da sie nicht ohne weiteres in einfacher Weise in Portionen gleichbleibender Größe unterteilbar sind.

Die allgemein übliche Arbeitsweise, mit der man es versucht, bei Nahrungsmitteln dieser Art gleiche Rohportionen abzuteilen, besteht darin, daß man jede Portion mit einem Zuteil- oder Schöpflöffel vorbestimmter Aufnahmefähigkeit aus einem Vorratsgefäß entnimmt, wenn die Portionen gekocht, gebacken oder gegrillt werden sollen. Diese Arbeitsweise ist jedoch nicht so genau, wie es wünschenswert wäre, und es treten Verluste durch Abfall oder Verschmieren auf. Außerdem geht diese Maßnahme zum Aufteilen in Portionen im allgemeinen davon aus, daß die Zutaten für Pfannkuchen, Rührei und ähnliche Gerichte in trockener Form gekauft und kurz vor oder beim Herstellen der garenden Masse wieder in ihre flüssige Form überführt werden, also meist dann, wuin die Gerichte zubereitet werden sollen. Dies bedingt den zusätzlichen Schritt der Rückumwandlung in den flüssigen Zustand von Seiten des Verwenders, und da es bei diesen Restaurant-Betrieben oder Großküchen vor der Vorbereitung des Materials für die abzugebenden fertigen Gerichte schwer ist, die genaue Anzahl gleicher Gerichte zu bestimmen, die an einem gegebenen Tag verlangt werden, wird meist eine gesamte Menge von für die Koch- oder Backbehandlung vorbereitetem Produkt hergestellt, die entweder zu groß oder zu klein ist, wobei ein Überschuß oder eine Knappheit an dem Produkt nieist nicht zu vermeiden ist.

Man hat bereits vorgeschlagen, ein flüssiges oder weich-pastöses Nahrungsmittel in Formen beliebiger Größe zu füllen und einzufrieren. Die gefrorene Masse kann dann in Portionen bestimmter Größe geschnitten werden. Diese Arbeitsweise hat aber aus mehreren Gründen auch nicht befriedigt: Die Herstellung einer gefrorenen Masse erfordert eine größere Gefriereinrichtung sowohl an dem Ort der Herstellung als auch an dem Ort der Verwendung, außerdem ein entsprechendes Tiefkühl-Transportgerät. Außerdem sind die Einrichtungen, die man braucht, um um ein fest gefrorenes Produkt in Scheiben zu schneiden, wie eine Bandsäge u. dgl., verhältnismäßig schwer, und sie bedürfen eines größeren Leistungsaufwandes. Weiterhin ergibt sich bei dem Zersägen gefrorener Nahrungsmittelprodukte in Portionsscheiben für einen größeren Bedarf eine erhebliche Menge von »Sägespänen«, die praktisch einen völligen Verlust bzw. Abfall bedeuten. Auch eignen sich gefroren-; Scheiben für den Verbraucher nur mangelhaft, da man diese Scheiben auftauen lassen muß, was entweder beabsichtigt oder auch zufällig erfolgt, wobei ein einmal wieder flüssig gewordenes Produkt durch Zusammenlaufen die leichte Aufteilbarkeit in Portionen einbüßt.

Andererseits ist es sehr lange bekannt (GB-PS 4 35 373), bei der Herstellung von Fleischrouladen aus einem Kern von grob zerkleinertem oder zerschnittenem Fleisch und einer Hülle aus Fleischpaste in einem festen Behälter einen Gelatinezusatz zur Verfestigung zu verwenden. Dabei geht es nicht um zu garende, flüssige oder teigartige Nahrungsmittel.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein im Rohzustand flüssiges oder fließfähiges, vor dem Verzehr zu garendes Nahrungsmittel so zu behandeln, daß es leicht in Portionen gleicher und gleichmäßig einzuhaltender Größe aufgeteilt werden kann, und ein Verfahren zum Herstellen abmessungs- und formmäßig bestimmter Portionen auf Basis dieses Nahrungsmittels zu entwickeln, bei dem lediglich eine normale Kühlung für das Aufbewahren und Handhaben des Nahrungsmittels vor und bei dem Aufteilen erforderlich ist, das behandelte Nahrungsmittel bei jeweils gewünschten Portionsgrößen unter Verwendung der normalerweise in Hotels, Restaurants u. d°\. bereits vorhandenen

Einrichtungen portioniert, insbesondere in Scheiben getrennt werden kann und die später gegarten Portionen den natürlichen Geschmack und die natürliche Konstitution behalten.

Gegenstand der Erfindung, womit diese Aufgabe gelöst wird, ist zunächst ein im Rohzustand flüssiges oder fließfähiges Nahrungsmittel, das vor dem Verzehr üblicherweise gegart wird, gekennzeichnet durch zumindest 0,5 Gew.-% Gelatinebeimischung im flüssigen oder fließfähigen Nahrungsmittel.

Vorzugsweise ist das Nahrungsmittel ein gelatinehaltiger Pfannkuchen- oder Eierteig.

Gegenstand der Erfindung ist außerdem ein Verfahren zum Herstellen abmessungs- oder formmäßig bestimmter Portionen auf Basis dieses Nahrungsmittels, mit dein Kennzeichen, daß man Gelatine in einer Menge von zumindest 0,5 Gew.-% in das flüssige rohe Nahrungsmittel der Gruppe Pfannkuchenteig, Rührei und Eieromletts hineingibt, dieses flüssige, Gelatine enthaltende Nahrungsmittel dann in eine Form bringt, die Form auf eine gegnügend niedrige Temperatur zum Festwerden der Gelatine und zum Steifwerden des Nahrungsmittels abkühlt, das steifgewordene Nahrungsmittel in Portionen bestimmter Abmessungen aufteilt und die aufgeteilten Portionen gart, wodurch gegarte Portionen mit bestimmter Abmessung und Form erhalten werden.

Ausgestaltungen dieses Verfahrens sind in den Ansprüchen 4 bis 6 gekennzeichnet.

Bei einer bevorzugten Durchführungsform des jo erfindungsgemäßen Verfahrens kann man einen Pfannkuchenteig aus normalen Zutaten, wie Auszugmehl, Maisstärke, Zucker, Salz, Milch, Eier, Ol und Wasser bereiten. Zu einem solchen Pfannkuchenteig in flüssigem Zustand wird Gelatine zugegeben. Die Gelatine kann dem Teig in trockener Form zugegeben werden, man kann sie aber zuvor in Wasser auflösen und diese Lösung zusammen mit dem außerdem noch erforderlichen Wasser in die Teigzutaten hineingeben. Die Erfindung soll keinesfalls auf besondere Maßnahmen oder Verfahren des Einarbeitens oder Einmischens der Gelatine in den Teig beschränkt werden.

Die insgesamt zuzugebende Gelatinemenge kann in Abhängigkeit von dem speziellen Gericht, das hergestellt werden soll, der Gelierstärke der Gelatine und 4^r> anderen Faktoren bemessen werden. Wenn eine Gelatine sehr hoher Gelierkraft, etwa mit einem »Gelierwert« von etwa 275 verwendet wird, ergibt das Einarbeiten von zwischen 0,5 bis 2,5% einer derartigen Gelatine sehr befriedigende Ergebnisse. w

Der Gelierwert, der einen in den USA mit »bloom« bezeichneten Vergleichswert für die Gelierstärke der Gelatine darstellt, ist das Gewicht in Gramm, das wirken muß, um in ein Gelatinegallerte von Standardzusammensetzung (6,66% Gelatinegehalt) bei einer bestimm- π ten Temperatur durch einen Eindrückkolben gegebener Abmessungen eine Eindrückung von 4 mm Tiefe zu erzielen; derartige GelierwRrte liegen im allgemeinen zwischen 50 und 30O.

Mengen von mehr als 2,5% Gelatine können e>o angewendet werden; in einem solchen Fall ist es jedoch vorzuziehen, Gelatine mit geringerem Gelierwert zu verwenden, beispielsweise einem Gelierwert von 75. Die Verwendung von Gelatine in Anteilen von weniger als 0,5% kann unzureichende Ergebnisse bringen, so daß bs Abschnitte oder Scheiben nicht genügend zusammenhalten. Das Zugeben von Gelatine in Anteilen von etwa t 5*Μϊ — 2% ist besonders zu emⁿfeh!en' außerdem erweist es sich als günstig, Gelatine mit einem Gelierwert zwischen 175 und 275 zu verwenden.

Das noch nicht gegarte, flüssige oder pastöse Nahrungsmittel mit der zugegebenen Gelatine wird dann in eine geeignete Form gefüllt Die Form kann eine starre Form sein, wie eine Metallform, sie kann aber auch eine nachgiebige Formwandung haben, wie eine biegsame Folie oder Haut, die man im allgemeinen bei der Herstellung von Wurstwaren verwendet Aus Gründen der leichteren Handhabung und des einfacheren Zerschneiden wird das Einfüllen des Teiges in eine nachgiebige Hülle vorgezogen. Der so vorbehandelte und eingefüllte Teig bzw. die flüssige Masse wird dann auf eine Temperatur abgekühlt, die niedrig genug ist um das Gelieren der gelatinehaltigen Masse zu bewirken. Unter »Gelieren« ist das Erreichen des halbsteifen, geleeartigen Zustande zu verstehen, der bei Abkühlen von Gelatine erhaltenden Produkten auf Temperaturen oberhalb des Gefrierpunktes der Masse erreicht wird. Die Temperatur, bei der die gelatinöse Masse steif wird, kann in weiten Grenzen schwanken, sie ist abhängig von der Gelierstärke der verwendeten Gelatine; im allgemeinen liegen diese Versteifungstemperaturen im Bereich von etwa -1 bis +1O⁰C und vorzugsweise in dem Bereich von -1 bis +5⁰C.

Nachdem das Nahrungsmittelprodukt zwecks Versteifens durch die Gelatine abgekühlt worden ist., befindet es sich in einem halbstarren geleeartigen Zustand, in dem es leicht geschnitten und gehandhabt werden kann. Das Produkt wird dann entweder zwecks Zerschneidens aus der Form herausgekippt, oder im Falle einer biegsamen Hülle als Form kann man das Produkt unmittelbar in der Hülle in der Hülle in einer Weise in Scheiben schneiden, wie dies bei Wurst und ähnlichen Produkten — etwa bei »Preßsack-Sülze« üblich ist.

Da das Produkt sich in einem halbsteifen Zustand befindet, sind keine besonderen Einrichtungen für das Schneiden erforderlich, und es kann auf einer gewöhnlichen Fleischschneidemaschine geschnitten werden, wie sie im allgemeinen in Hotels und Restaurants vorhanden ist. Das in Scheiben geschnittene Produkt hält außerordentlich gut zusammen, und die einzelnen Scheiben können gehandhabt werden, ohne daß sie brechen, zerlaufen oder auseinanderfallen. Es ist auch möglich, die Maßnahmen des Schneidens oder Unterteilens dadurch zu umgehen, daß man das flüssige Nahrungsmittel mit der zugegebenen Gelatine in einzelne Formen etwa der gleichen Größe einfüllt, deren Inhalt derjenigen Menge entspricht, die man beim Zerschneiden als eine Portion enthält. So kann eine Form mit einem Durchmesser von etwa 10 cm und einer Tiefe von ungefähr 0,6 cm für die Aufnahme einer gelatinierten Pfannkuchenteigportion geeignet sein.

Nach dem Abteilen bzw. Zerschneiden in die gewünschte Portionsgröße kann das Produkt auf eine Bratpfanne oder auf eine Grillheizplatte in normaler Weise zum Garen gebracht werden, wie dies für das Backen von Pfannkuchen, für das Zubereiten von Rührei oder so weiter üblich ist. Wenn das gelatinierte Nahrungsmittel bis auf Garungstemperatur erhitzt wird, geht es zunächst in einen flüssigen Zustand und dann wieder in einen halbfesten oder festen Zustand über, da das Nahrungsmittel beim Garvorgang koaguliert. Das Garen ändert die physikalischen Eigenschaften des Nahrungsmittels und seiner Bestandteile sowie der Gelatine, so daß das Vorhandensein von Gelatine in dem fertigen, gegarten Produkt nicht mehr erkennbar

ist Das bedeutet, es tritt keine Änderung in dem natürlichen Geschmack und dem natürlichen Aufbau des fertiggegarten Produktes als Ergebnis der Gelatinebeigabe in Erscheinung. Pfannkuchen- und Rühreimassen, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt sind, zeigen nach ihrem Erhitzen oder Backen das natürliche Aroma, den guten Geschmack und die gleiche Struktur wie normale Pfannkuchen- und Eiergerichte; es wird keine Änderung dieser Eigenschaften dadurch herbeigeführt, daß vorher Gelatine in den Teig oder die Masse eingebracht worden ist

Zur näheren Erläuterung der Erfindung werden nun einige Beispiele beschrieben.

Beispiel 1

Ein Pfannkuchenteig wurde nach folgendem Rezept hergestellt:

Zutaten

Kuchenmehl

Maisstärke

Kristallzucker

Maissirup, konzentriert

Trockenmagermilch

Treibmittel

Volleimasse

Wasser

ungefähr

26,5
2,5
1,5
1,5
1,-5,4
0,9
1,2

10,0
3,0

45,0

IO

15 Beispiei 4

Ein Pfannkuchenteig wurde hergestellt und behandelt wie im Beispiel 3, wobei jedoch 0,75% einer Gelatine der Gelierstärke 175 benutzt wurde. Die Schneidbarkeit nach dem Abkühlen und der Geschmack sowie die Struktur nach dem Backen waren voll zufriedenstellend.

Beispiel 5

Ein Eieromletteig wurde nach dem folgenden Rezept hergestellt:

Zutaten Gewichtsprozent

Gewichtsprozent

33

Zu dem Teig wurden 1,5% Gelatine mit dem Gelierwert 275 dazugegeben, dann wurde der Teig in eine biegsame Wursthaut eingefüllt und die Haut zugebunden. Das so umhüllte Produkt wurde bis auf etwa 2° C abgekühlt, um ein Gelieren der Masse zu erzielen. Anschließend wurde der Teig in Pfannkuchen-Portionen geschnitten und auf einem Grillblech gebacken. Das gebackene Produkt hatte den natürlichen Geschmack, das Aroma und die normale Struktur eines Pfannkuchens; durch die Anwesenheit von Gelatine in dem gebackenen Pfannkuchen trat keine Änderung des natürlichen Geschmacks und der natürlichen Struktur ein.

Beispiel 2

Ein Pfannkuchenteig wurde hergestellt, in eine Hülle gebracht, abgekühlt, in Scheiben geschnitten und wie im Beispiel 1 gebacken, mit dem Unterschied, daß in die Masse nur 0,75*-/Ό einer Gelatine der Gelierstärke 275 hineingegeben wurde. Das Produkt hielt dennoch gut zusammen und ließ sich nach Abkühlen ausgezeichnet in Scheiben schneiden; es hatte ebenfalls nach dem Backen einen natürlichen Pfannkuchengeschmack und eine entsprechende Struktur.

Beispiel 3

Ein Pfannkuchenteig wurde hergestellt, in eine Hülle gebracht, abgekühlt, in Scheiben geschnitten und wie im Beispiel 1 gebacken, mit der Ausnahme, daß in den Teig 1,5% einer Gelatine der Gelierstärke 175 hineingegeben wurde. Auch hier hielt das Produkt gut zusammen, ließ b5 sich nach dem Abkühlen gut schneiden, und es hatte auch einen natürlichen Pfannkuchengeschmack sowie eine normale Struktur, als es gebacken war.

Volleimasse

Gelatine (Gelierstärke 75)

Baumwolisaatöl

Gewürze und Aromen

50

55

b0 90

5
4
1

Der Teig wurde in eine nachgiebige Hülle hineingegossen und bis auf etwa 2° C abgekühlt, um die Masse gelieren zu lassen. Bei nachfolgendem Schneiden und Backen hielten die Scheiben des Omletteiges gut zusammen, und das fertiggebackene Omlett hatte einen gutei Geschmack und eine gute Struktur.

Beispiel	6
Ein Eieromletteig wurde nach	dem folgenden Rezept
hergestellt:
Zutaten	Gewichtsprozent
Volleimasse	93
Zitronensäure	0,174
Salz	0,777
Mononatriumglutamat	0.197
Weißer Pfeffer	0,029
Baumwolisaatöl	4,005
Guarbalsam	0,108
Gelatine (Stärke 275)	1,710

Der Omletteig wurde in eine nachgiebige Hülle gegossen und abgekühlt, um die Masse zu geiieren. Bei anschließendem Schneiden in Scheiben und Backen hielten die Scheiben gut zusammen, und die gebackenen Omietts haben einen natürlichen Eieromlettgeschmack sowie die entsprechende Struktur.

Die gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Pfannkuchen und Omietts wurden auf einer üblichen Fleischschneidmaschine leicht in Scheiben geschnitten; die Scheiben blieben bei ihrer weiteren Behandlung unverletzt. Außerdem behielten die Scheiben ihren Zusammenhang auch bei Temperaturen, die höher lagen als die normalen Kühlschranktemperaturen; der Zusammenhang blieb beim Ansteigen der Temperatur bis auf übliche Raumtemperatur bestehen. Es ist jedoch im allgemeinen vorzuziehen, die Temperatur des Produktes unter etwa 15° C zu halten.

Das nach der vorliegenden Erfindung hergestellte Produkt kann dem Verbraucher in bereits geschnittener Form oder in größeren Stück geliefert werden, So kann beispielsweise das abgekühlte und gelierte Produkt in Scheiben von vorherbestimmter Dicke geschnitten werden; diese Scheiben lassen sich stapeln, unter Zwischenlage von Papier oder anderem geeigneten Material, das jeweils eine Scheibe von der anderen

trennt. Stapel solcher Scheiben können dann in geeignete Tragbehälter aus Kunststoff oder in Folienbeuteln verpackt werden. Das gelierte, fertige Produkt kann aber dem Verbraucher auch in ungeschnittenem Zustand zugestellt werden. Es hat dann die Form eines großen Preßsacks oder einer anderen Wurstspezialität größerer Abmessungen. Auf diese Weise kann der jeweilige Benutzer selbst das Produkt in Scheiben jeweils gewünschter Dicke schneiden, um die genaue Portionsmenge zu erhalten, die er servieren will.

Eine weitere Annehmlichkeit besteht darin, daß die nach der vorliegenden Erfindung hergestellten Produkte ihren Zusammenhalt selbst in Räumen von normaler Raumtemperatur über Zeiten von einer Stunde oder mehr behalten. Daher kann ein Stapel von in Scheiben geschnittenen Produkten aus dem Kühlfach entnommen und dicht neben dem Grill oder Ofen aufgestellt werden, auf dem die Scheiben gebacken werden sollen, so daß die Scheiben im Griffbereich. Dies ist besonders wichtig für Restaurants, beispielsweise während der Mittagszeiten, zu denen ein schnelles Zubereiten größerer Nahrungsmittelmengen erforderlich ist und häufige Wege hin und zurück zu einem Kühlschrank unerwünscht und zeitraubend sein würden. Unter derartigen Bedingungen behält das nach den vorliegendem Verfahren hergestellte Produkt den Zusammenhalt der einzelnen Scheiben, während ein lediglich gefrorenes Produkt, das für entsprechend lange Zeiten der Raumtemperatur ausgesetzt wird, schmelzen würde und dann eine nur schwierig weiter zu verwendende Flüssigkeit wäre.

Schließlich wurde festgestellt, daß ein nach dem vorliegenden Verfahren hergestelltes Produkt seine

ϊ Scheibenabmessungen und Formen beim Backen oder Braten behält. Wenn beispielsweise eine Scheibe auf einem Grill gebacken wird, ergibt sich zunächst eine Erhitzung desjenigen Teiles der Scheibe, die in Berührung mit der Backplatte ist. Der obere Teil der

ίο Scheibe bleibt noch kälter, und der Gel-Zustand der Gelatine hält die Abmessungen und die Form der Scheibe aufrecht. Wenn der Backvorgang fortschreitet und der oberste Teil der Scheibe dicht vor der Erreichung der Backtemperatur flüssig wird, hat der

ι λ uniere Teil der Scheibe bereits begonnen, infolge der Backwärme zu koagulieren, wobei nun dieser Teil die Größe und Abmessungen der Scheibe aufrechterhält. Dies gibt dem Verwender des erfindungsgemäßen Produktes die Gewähr, daß er nicht nur mit jeder

μ Scheibe genau gleiche Mengen oder Portionen erhält, sondern daß die Portionen einander auch in der äußeren Gestalt gleichen.

Wenn es erwünscht ist, die Produkte für längere Zeiten aufzubewahren, kann man sie einfrieren und in diesem Zustand für einen Zeitraum eines Jahres oder sogar länger aufheben. Wenn das Produkt benutzt werden soll, wird es dann wieder auf geeignete Schneidtemperatur gebracht (etwa —1 bis +5°C) und dann in Scheiben geschnitten und gebacken.

Claims

Patentansprüche:

1. Ein im Rohzustand flüssiges oder fließfähiges Nahrungsmittel, das vor dem Verzehr üblicherweise gegart wird, gekennzeichnet durch zumindest 0,5 Gew.-°/o Gelatinebeimischung im flüssigen oder fließfähigen Nahrungsmittel.

2. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es ein gelatinehaltiger Pfannkuchen- oder Eierteig ist

3. Verfahren zum Herstellen abmessungs- und formmäßig bestimmter Portionen auf Basis eines Nahrungsmittels nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man Gelatine in einer Menge von zumindest 0,5 Gew.-% in das flüssige rohe Nahrungsmittel der Gruppe Pfannkuchenteig« Rührei und Eieromletts hineingibt, dieses flüssige, Gelatine enthaltende Nahrungsmittel dann in eine Form bringt, die Form auf eine genügend niedrige Temperatur zum Festwerden der Gelatine und zum Steifwerden des Nahrungsmittels abkühlt, das steifgewordene Nahrungsmittel in Portionen bestimmter Abmessungen aufteilt und die aufgeteilten Portionen gart, wodurch gegarte Portionen mit bestimmter Abmessung und Form erhalten werden.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß man das Gelatine enthaltende Nahrungsmittel in eine biegsame Hülle einfüllt.

5. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekenn- 1» zeichnet, daß der Gelierstärkewert der Gelatine zwischen 175 und 275 liegt.

6. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß man das Nahrungsmittel nach dem Zumischen der Gelatine auf eine Temperatur von i^ri -Ibis+10° C abkühlt.