DE4019014A1

DE4019014A1 - Verfahren zum herstellen von fleischgerichten, insbesondere fleischfertiggerichten

Info

Publication number: DE4019014A1
Application number: DE4019014A
Authority: DE
Inventors: Patrick Smith
Original assignee: Belamir Ltd
Current assignee: Belamir Ltd
Priority date: 1989-06-16
Filing date: 1990-06-14
Publication date: 1991-01-17
Also published as: FR2648320A1; BE1003379A5; GB9002063D0; GB2232572A; ZA90796B

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Kochen. Speziell be faßt sich die Erfindung mit einem Verfahren zum Kochen von Fleischgerichten, welche, abgesehen davon, daß sie vom Verbrau cher aufgewärmt werden müssen, eßfertig zubereitet sind.

Vorbereitete Gerichte bzw. Fertiggerichte zum Verkauf an Ver braucher sind wohlbekannt. Bei der Herstellung derartiger Fer tiggerichte wird das rohe Fleisch üblicherweise in einen Behäl ter gegeben und bei geeigneter Temperatur gekocht bzw. gebra ten. Anschließend wird dem gekochten bzw. gebratenen Fleisch Soße zugesetzt, und das so erhaltene Endprodukt wird vakuumver packt oder gefrostet.

Ein erheblicher Nachteil der bekannten Kochverfahren besteht darin, daß beim Kochen bzw. Braten des Fleisches übermäßig viel Saft erzeugt wird. Ferner wird als Ausgangsmaterial für die Soße ein Vorrat von Fleischsaft verwendet, der bei der Zuberei tung von anderem Fleisch erhalten wird, welches nicht Bestand teil des betreffenden Fertiggerichtes ist. Insbesondere hat es sich gezeigt, daß die Kontrolle des Volumens des entstehenden Saftes außerordentlich schwierig ist. Alle diese Nachteile füh ren zu einem Produkt, in dem sich die Aromen des Fleischsaftes des betreffenden Gerichtes und des Fleischsaftes von anderem Fleisch überlagern. Ganz allgemein wird daher ein Fertiggericht erhalten, welches einen faden und wenig appetitlichen Geschmack hat.

Ausgehend vom Stand der Technik liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, die vorstehend geschilderten Nachteile zu vermeiden und ein Verfahren zur Herstellung von Fleischgerichten bzw. Fleischfertiggerichten anzugeben, bei dem ein hervorragender Geschmack des fertigen Gerichtes erreichbar ist.

Diese Aufgabe wird bei dem erfindungsgemäßen Verfahren durch die folgenden Verfahrensschritte erzielt:

a) Das Fleisch wird durch kurzes Anbraten vorbehandelt, um seine Poren zu verschließen und das Austreten von Säften zu verhindern;
b) das auf diese Weise versiegelte Fleisch wird in einen Be hälter gegeben;
c) in den Behälter wird ein geeignetes Volumen an Flüssigkeit mit darin enthaltenen eßbaren Zusätzen gegeben;
d) die gemäß Schritt c erhaltene Kombination wird in eine Schrumpf- oder Vakuumpackung gefüllt;
e) die verpackte Kombination wird für eine angemessene Zeit auf eine angemessene Temperatur erhitzt, um sie zu garen; und
f) man läßt die gekochte Kombination abkühlen.

Vorzugsweise umfaßt der Vorbehandlungsschritt zum Schließen der Poren ein kurzes Anbraten durch Grillen des Fleisches bei einer Temperatur zwischen 220 und 290°C für ein Zeitintervall von 20 bis 55 s.

Das Fleisch wird ferner vorzugsweise unter folgenden Fleisch sorten ausgewählt: Rindfleisch, Schweinefleisch, Lamm- bzw. Hammelfleisch oder Geflügelfleisch, jeweils ohne Knochen.

Vorteilhafterweise besteht das Fleisch aus im wesentlichen wür felförmigen Stücken mit einer Größe zwischen 20 und 80 mm.

Günstig ist es, wenn als Flüssigkeit Wasser zugesetzt wird, welchem geeignete eßbare Zusätze zugesetzt sind, die gegebenen falls in dem Wasser gelöst sind.

Vorteilhafte Zusätze wurden aus folgender Gruppe von Zusätzen ausgewählt: Salz, Kräuter, Gewürze, Milch, Joghurt, Wein oder andere eßbare Produkte.

Günstig ist es, wenn die Flüssigkeit gemäß Schritt c dem heißen Fleisch in relativ heißem Zustand zugesetzt wird, insbesondere mit einer Temperatur von mindestens 70°C.

Das Verfahren gemäß der Erfindung führt zu einem End- bzw. Fer tigprodukt, welches die Nachteile konventioneller Produkte die ser Art nicht aufweist. Insbesondere führt die Vorbehandlung des Fleisches vor dem Garen der Kombination aus Fleisch und Flüssigkeit usw. zu dem vorteilhaften Ergebnis, daß in dem Fleisch bis zu 25% des Saftes zurückgehalten werden, welcher bei dem konventionellen Verfahren aus dem Fleisch austrat. Folglich wird eine wesentlich bessere Kontrolle der Dicke der Soße ermöglicht, die sich beim Kochen bzw. Garen der Kombina tion von Fleisch und Flüssigkeit ergibt.

Außerdem wird das vorbehandelte Fleisch, anders als bei den üb lichen Verfahren, in seinem eigenen Saft gegart, welchem ge eignete Zusätze zugesetzt sind, wie dies oben erläutert wurde. Folglich wird eine Marinade geschaffen, welche den aus dem ver arbeiteten Fleisch selbst ausgetretenen Saft enthält, was zu einem Produkt führt, welches ein natürlicheres Aroma besitzt und im Geschmack einem Gericht überaus ähnlich ist, welches zu Hause oder in einem Restaurant frisch für den unmittelbaren Verzehr zubereitet wurde.

Die Einrichtungen zur Durchführung des erfindungsgemäßen Ver fahrens sind wohlbekannt und müssen daher in der vorliegenden Beschreibung nicht näher erläutert werden.

Weitere Einzelheiten und Vorteile der Erfindung werden aus der nachfolgenden Erläuterung bevorzugter Ausführungsbeispiele deutlich werden.

A) Herstellung von Boeuf Stroganoff

Ausgewähltes Rindfleisch wird von Hand oder mittels einer Ma schine in konventioneller Weise in Würfel geschnitten. Das ge würfelte Fleisch wird dann bei einer Temperatur zwischen 220 und 290°C für etwa 30 s durch einen Grill bewegt, derart, daß jede Seite der Fleischwürfel kurz angebraten wird, bzw. derart, daß die Proteine an jeder Würfeloberfläche denaturiert werden und die Fleischporen verschließen. Während dieses Prozesses verliert das Fleisch 10 bis 15% seines Gewichts vor dem Gril len.

Gleichzeitig wird eine Stroganoff-Soße nach einem vorgegebenen konventionellen Rezept hergestellt und dabei auf etwa 80°C er hitzt.

Die gegrillten Rindfleischwürfel und die heiße Soße werden mit einem Fleischanteil von 40 bis 60% in einen geeigneten Behäl ter gegeben. In diesem Behälter wird ein Vakuum erzeugt, der art, daß der leere Raum über der Füllung evakuiert wird. An schließend wird der Behälter versiegelt.

Die versiegelten Behälter werden dann in einer feuchten Atmo sphäre bei etwa 95°C für 5 Stunden gegart, bis das Fleisch weich ist.

B) Herstellung von Lamm "Rojan Josh"

Eine Lammkeule oder Lammschulter, welche entsprechend vorberei tet bzw. zugeschnitten ist, wird von Hand oder maschinell in Würfel geschnitten. Das gewürfelte Fleisch wird dann durch ein automatisches Grillsystem bei einer Temperatur zwischen 220 und 290°C für etwa 25 s hindurch transportiert, so daß alle Seiten des Fleisches kurz angebraten werden. Bei diesem Grillen ver liert das Fleisch 10 bis 15% seines Originalgewichts.

Gleichzeitig wird eine "Rojan Josh"-Soße nach einem konventio nellen Rezept aus einer Mischung von Wasser, Gewürzen und einem Andickmittel hergestellt, und das Soßengemisch wird auf 80°C erhitzt.

Die gegrillten Fleischwürfel und die heiße Soße werden mit einem Fleischanteil von 35 bis 50% in einen geeigneten Behäl ter gefüllt, der dann evakuiert und versiegelt wird. Die in dem Behälter befindliche Mischung wird dann in feuchter Atmosphäre bei einer Temperatur von etwa 95°C für etwa 5 Stunden gegart.

C) Herstellung einer Steak/Nieren-Pastete

Das Rindfleisch wird von Hand oder maschinell gewürfelt. In entsprechender Weise werden die Nieren gewürfelt. Das gewürfel te Fleisch wird durch ein automatisches Grillsystem bei einer Temperatur zwischen 220 und 290°C für 35 s hindurch geführt, so daß das Fleisch von allen Seiten kurz angebraten wird. Wäh rend dieses Prozesses verliert das Rindfleisch 10 bis 15% sei nes Originalgewichts. Die Nieren verlieren bis zu 30% ihres Originalgewichts.

Rindfleisch und Nieren werden in einen geeigneten Behälter in einem Verhältnis von 2 : 1 oder nach Kundenwunsch in einem ande ren Verhältnis eingewogen.

Eine Rindfleisch- und Nieren-Soße wird nach einem konventionel len Rezept unter Verwendung von Wasser und einem Gemisch von Gewürzen und Andickmitteln hergestellt und auf eine Temperatur von 80°C gebracht. Die heiße Soße wird mit dem Fleisch in dem Behälter gemischt, der dann evakuiert und versiegelt wird.

Der versiegelte Behälter wird dann in einen Kochwagen gelegt und in feuchter Atmosphäre bei einer Temperatur von etwa 95°C für 5 Stunden gekocht.

An das Kochen aller Produkte schließt sich eine Kühlperiode an, woraufhin die Behälter mit dem gegarten Inhalt und gegebenen falls unterschiedlichen Füllungen für den Versand verpackt wer den. Der Käufer des Produktes muß nun dieses Produkt lediglich in einem konventionellen Ofen oder einem Mikrowellenherd er hitzen, um dann eine warme Mahlzeit genießen zu können.

Abschließend sei darauf hingewiesen, daß die Erfindung nicht auf die speziell erläuterten Beispiele beschränkt ist. Vielmehr stehen dem Fachmann, ausgehend von den Ausführungsbeispielen, zahlreiche Möglichkeiten für Änderungen und/oder Ergänzungen zu Gebote, ohne daß er dabei vom Grundgedanken der Erfindung ab weichen müßte.

Claims

1. Verfahren zum Herstellen eines Fleischgerichtes, insbeson dere eines Fleischfertiggerichtes, welches die folgenden Schritte umfaßt:

a) Das Fleisch wird durch kurzes Anbraten vorbehandelt, um seine Poren zu verschließen und das Austreten von Säften zu verhindern;
b) das auf diese Weise versiegelte Fleisch wird in einen Behälter gegeben;
c) in den Behälter wird ein geeignetes Volumen an Flüssig keit mit darin enthaltenen eßbaren Zusätzen gegeben;
d) die gemäß Schritt c erhaltene Kombination wird in eine Schrumpf- oder Vakuumpackung gefüllt;
e) die verpackte Kombination wird für eine angemessene Zeit auf eine angemessene Temperatur erhitzt, um sie zu ga ren; und
f) man läßt die gekochte Kombination abkühlen.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Vorbehandlungsschritt zum Schließen der Poren ein kurzes Anbraten durch Grillen des Fleisches bei einer Temperatur zwischen 220 und 290°C für ein Zeitintervall von 20 bis 55 s umfaßt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch unter folgenden Fleischsorten ausgewählt wird: Rindfleisch, Schweinefleisch, Lamm- bzw. Hammel fleisch oder Geflügelfleisch, jeweils ohne Knochen.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekenn zeichnet, daß das Fleisch aus im wesentlichen würfelförmi gen Stücken mit einer Größe zwischen 20 und 80 mm besteht.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekenn zeichnet, daß als Flüssigkeit Wasser zugesetzt wird, wel chem geeignete eßbare Zusätze zugesetzt sind, die gege benenfalls in dem Wasser gelöst sind.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekenn zeichnet, daß die Zusätze aus folgender Gruppe von Zusätzen ausgewählt werden: Salz, Kräuter, Gewürze, Milch, Joghurt, Wein oder andere eßbare Produkte.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekenn zeichnet, daß die Flüssigkeit gemäß Schritt c dem heißen Fleisch in relativ heißem Zustand zugesetzt wird.

8. Verfahren nach Anspruch 7, bei dem die Temperatur der zuge setzten Flüssigkeit mindestens 70°C beträgt.

9. Fleischgericht, gekennzeichnet durch seine Herstellung ge mäß dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8.