DE4007194A1 - Haltbares fleischprodukt - Google Patents

Haltbares fleischprodukt

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DE4007194A1
DE4007194A1 DE4007194A DE4007194A DE4007194A1 DE 4007194 A1 DE4007194 A1 DE 4007194A1 DE 4007194 A DE4007194 A DE 4007194A DE 4007194 A DE4007194 A DE 4007194A DE 4007194 A1 DE4007194 A1 DE 4007194A1
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/005—Preserving by heating
    • A23B4/0053—Preserving by heating with gas or liquids, with or without shaping, e.g. in form of powder, granules or flakes
    • A23B4/0056—Preserving by heating with gas or liquids, with or without shaping, e.g. in form of powder, granules or flakes with packages, or with shaping in the form of blocks or portions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/67—Reformed meat products other than sausages

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Description

Die Erfindung betrifft ein haltbares, zu Scheibchen (Chips) geformtes, Fleischprodukt, sowie ein Verfahren zu seiner Herstellung.
Knabberartikel, die leicht und bequem aus der Hand verzehrt werden können, sind heutzutage großteils Kartoffel- oder Mehlprodukte und bestehen daher fast ausschließlich aus Kohlehydraten. Aus ernährungsphysiologischen Gründen ist jedoch ein Bedarf nach einem Knabberartikel mit einem reduzierten Kohlehydratgehalt festzustellen.
In der EP-A 00 04 627 werden Chips aus einem getrockneten gegarten Fleischbrät beschrieben, dem gegebenenfalls verschiedene andere Stoffe, insbesondere Getreideprodukte, zugesetzt worden sind. Diese Chips werden hergestellt, indem ein Fleischbrätpreßstrang gegart, abgekühlt und zu Scheibchen mit einer Dicke von 0,5 bis 2 mm aufgeschnitten wird, die anschließend getrocknet werden.
Die Herstellung von Chips auf Fleischbasis ist weiters der US-A 34 97 363 zu entnehmen. Die Haltbarmachung der Chips erfolgt durch Gefriertrocknung und Frittieren.
Gemäß der US-A 35 12 993 können Fleischchips hergestellt werden, indem Fleisch gekuttert, mit Wasser vermischt und zum Kochen gebracht wird, worauf Stärke zugegeben wird, bis die Mischung eine teigartige Konsistenz annimmt. Danach wird die Masse walzenförmig ausgerollt, unter Überdruck gekocht und 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur getrocknet. Dieser Trocknungsschnitt ist unbedingt notwendig, da sonst ein Zerkleinern zu Chips nicht möglich ist. Die geschnittenen Chips werden weitergetrocknet und frittiert.
Alle bekannten Verfahren umfassen einen relativ aufwendigen oder langwierigen Trocknungsschritt und führen außerdem zu Fleischchips mit einer unbefriedigenden Haltbarkeit.
Die Erfindung stellt sich die Aufgabe, ein Fleischprodukt der eingangs beschriebenen Art zu schaffen, welches über lange Zeiträume haltbar ist und in einfacher und bequemer Weise dosiert werden kann. Es soll hauptsächlich als Zwischenmahlzeit bzw. als Snack eingesetzt werden und ein Austauschprodukt gegen Knabbergebäck auf Kohlehydratbasis darstellen.
Das erfindungsgemäße Fleischprodukt ist zu Scheibchen (Chips) geformt, geräuchert und enthält
  • - 20 bis 40 Gew.-% Eiweiß,
  • - 35 bis 45 Gew.-% Fett,
  • - 32 bis 40 Gew.-% Kohlehydrate,
  • - höchstens 4 Gew.-% Wasser,
  • - sowie Salze und Gewürze.
Die Scheibchen weisen vorzugsweise einen Durchmesser von 24 bis 30 mm und eine Dicke von etwa 0,5 mm auf, sind leicht gewellt bzw. in sich verwunden.
Eine besondere Ausführungsform des erfindungsgemäßen Fleischproduktes ist dadurch gekennzeichnet, daß es unter Inertgasatmosphäre oder unter Vakuum verpackt ist.
Das erfindungsgemäße Fleischprodukt wird folgendermaßen hergestellt:
  • - Mischen einer Ausgangsmasse von Rindfleisch und Schweinefleisch in einem Verhältnis von 3 : 1 bis 1 : 1 mit Wasser unter Zusatz von Salz, Gewürzen, gegebenenfalls Binde- und Rötungsmitteln und Stärke bei einer Temperatur von maximal 20°C,
  • - Füllen der Mischung in Schäldärme,
  • - Behandeln des in Schäldärme gefüllten Gutes mit Heißrauch,
  • - Kochen und Abkühlen,
  • - Aufschneiden des Füllgutes nach Entfernen der Schäldärme in Scheibchen,
  • - Frittieren des aufgeschnittenen Gutes, und
  • - gegebenenfalls Einschließen des fertigen Fleischproduktes in Behälter unter Inertgasatmosphäre oder unter Vakuum.
Das Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen Produktes wird in folgender Weise durchgeführt:
Als Ausgangsmaterial wird eine Mischung von Rindfleisch und Schweinefleisch mit einer Temperatur von etwa -5°C verwendet. Die Mischung wird mit Wasser sowie Pökelsalz, Gewürzen, einem Bindemittel und einem Rötungsmittel in einem Kutter zu einem Brät zerkleinert und vermengt. Nach einem spezifischen Ausführungsbeispiel betragen die Mengenverhältnisse zueinander:
Rindfleisch
38,82%
Schweinestoß
19,41%
Eis/Wasser 19,41% @ Pökelsalz 1,94% @ Gewürz 0,49% @ Fibrisol 0,49% @ Frischrot 0,03% @ Zusatz während des Mischvorganges: @ Kartoffelstärke 19,41%
Während des Mischens steigt die Temperatur an. Bei Erreichen einer Temperatur von 8°C wird die Stärke zugegeben und weiter bis zum Erreichen einer Temperatur von 14°C gekuttert.
Hernach wird das Brät in Schäldärme, Kaliber 28, abgedrückt. Hierauf wird die Ware im Kochschrank 20 min bei 60°C gerötet, anschließend 40 min mit Heißrauch bei 70°C behandelt und dann 30 min bei 72°C gekocht. Nach dem Kochen wird das Produkt auf 1°C abgekühlt. Der Koch- und Kühlverlust beträgt insgesamt 12%.
Nach dem Abkühlen und Entfernen des Schäldarmes wird das Produkt aufgeschnitten. Die Schneidstärke beträgt 0,5 mm. Das aufgeschnittene Produkt wird 2 min bei 180°C frittiert. Der Frittierverlust beträgt 50%.
Das frittierte Endprodukt, welches einen Eiweißgehalt von etwa 23%, einen Fettgehalt von etwa 40%, einen Gehalt an Kohlehydraten von 32%, einen Wassergehalt von etwa 2% aufweist, eine rötlich braune Farbe besitzt, einen Durchmesser von 24 bis 30 mm und eine Dicke von 0,5 mm aufweist, leicht gewellt bzw. in sich verwunden ist, kann unter Stickstoffatmosphäre in Folien, Gläsern und Dosen verpackt werden.

Claims (4)

1. Haltbares, zu Scheibchen (Chips) geformtes, geräuchertes Fleischprodukt, enthaltend
  • - 20 bis 40 Gew.-% Eiweiß,
  • - 35 bis 45 Gew.-% Fett,
  • - 32 bis 40 Gew.-% Kohlehydrate,
  • - höchstens 4 Gew.-% Wasser,
  • - sowie Salze und Gewürze.
2. Fleischprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Scheibchen einen Durchmesser von 24 bis 30 mm und eine Dicke von etwa 0,5 mm aufweisen, leicht gewellt bzw. in sich verwunden sind.
3. Fleischprodukt nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß es unter Inertgasatmosphäre oder unter Vakuum verpackt ist.
4. Verfahren zur Herstellung eines Fleischproduktes nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3, gekennzeichnet durch die Kombination folgender Maßnahmen:
  • - Mischen einer Ausgangsmasse von Rindfleisch und Schweinefleisch in einem Verhältnis von 3 : 1 bis 1 : 1 mit Wasser unter Zusatz von Salz, Gewürzen, gegebenenfalls Binde- und Rötungsmitteln und Stärke bei einer Temperatur von maximal 20°C,
  • - Füllen der Mischung in Schäldärme,
  • - Behandeln des in Schäldärme gefüllten Gutes mit Heißrauch,
  • - Kochen und Abkühlen,
  • - Aufschneiden des Füllgutes nach Entfernen der Schäldärme in Scheibchen,
  • - Frittieren des aufgeschnittenen Gutes, und
  • - gegebenenfalls Einschließen des fertigen Fleischproduktes in Behälter unter Inertgasatmosphäre oder unter Vakuum.
DE4007194A 1989-03-08 1990-03-07 Haltbares fleischprodukt Withdrawn DE4007194A1 (de)

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FR2820615A1 (fr) * 2001-02-13 2002-08-16 Soparvol Ind Le Bignon Nouveau produit alimentaire a base de viande de volaille, par exemple de poulet, et son procede de preparation
PL422184A1 (pl) * 2017-07-10 2019-01-14 Zakłady Mięsne Henryk Kania Spółka Akcyjna Wyrób mięsny i sposób jego wytwarzania

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