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Die Erfindung betrifft eine Fleischroulade aus einer gefüllten Hülle, die aus einer panierten Fleischscheibe besteht, sowie ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Lebensmittelproduktes.
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Das hier beschriebene Lebensmittelprodukt sowie dessen Herstellung ordnen sich in den Bereich der Fast-Food-Lebensmittel und dafür geeigneter Herstellungsverfahren ein:
Neben der geschmacklichen Abstimmung der Zutaten von Fast-Food-Produkten ist deren schnelle Zubereitbarkeit ein wesentliches Kriterium. Des Weiteren soll das Produkt während des Verzehrs transportierbar und mit den Fingern konsumierbar sein, wobei hier darauf zu achten ist, dass flüssige Bestandteile wie Soßen während des Transportes und/oder des Verzehrs nicht durch die äußere Begrenzung der Produkte hindurch dringen oder aber herausgedrückt werden und folglich Hände, Kleidung oder die Umgebung des Konsumenten dieser Produkte verschmutzen. Nicht zuletzt sollte gesundheitlichen Aspekten sowie regionalen Gewohnheiten Rechnung getragen werden und das Herstellungsverfahren eine kostengünstige Herstellung erlauben.
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Aus dem Bereich der Fast-Food-Lebensmittel sind viele Produkte bekannt, die die genannten Kriterien dadurch zumindest teilweise erfüllen, dass bei deren Herstellung eine Mischung von Zutaten wie Fleisch- oder Gemüsestücke, vermengt mit einer würzenden Soße in eine äußere, ebenfalls essbare Hülle verpackt wird, wobei diese Verpackung durch Einrollen, Einwickeln oder Einschlagen in diese Hülle oder aber durch Füllen eines einhüllenden Produktes wie z. B. Fladenbrot oder andere Kleingebäckprodukte realisiert sein kann.
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Wird das Verfahren des Rollens oder Einwickelns in eine entsprechende Hülle verwendet, dann wird die Hülle solcher Fast-Food-Lebensmittelprodukte derzeit in der Regel aus einem Mehlteig oder aber anderen pflanzlichen Produkten realisiert: Beispielgebend seien hierfür genannt: Crêpes und Galettes, dünne Pfannkuchen aus einem Weizen- oder Buchweizenmehlteig, die um eine süße oder herzhafte Füllung gerollt werden; Enchilladas und Burritas bestehen aus Mais- oder Weizenmehlfladen, die mit verschiedensten Füllungen bestrichen und gerollt werden; Wraps, Weizenfladen, in die Fleisch, Fisch oder Gemüse gewickelt wird; Frühlingsrollen aus mit Mischungen aus Schweine- oder Hühnerfleisch und verschiedenen Gemüsesorten befülltem, frittierten Reispapier; Weinblatt-Rouladen (Dolmades), bei deren Zubereitung gewürztes Lammfleisch und Reis in mit Essig und Zitronensaft gesäuerte und in Salzlake eingelegte Weinblätter gewickelt wird, oder aber der Dürüm, bei dem eine Füllung aus Dönerfleisch, Salat, Gemüsestücken und Soßen in millimeterdünnes Yufka, einer Art Blätterteig, eingerollt wird. All diese Hüllen haben, sobald flüssige Produkte für deren Füllung verwendet werden, den Nachteil, dass sie früher oder später durchweichen. Außerdem kann Fleisch hier nur als Füllbestandteil eingesetzt werden.
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Sollen jedoch mit den heute bekannten Verfahren Lebensmittelprodukte hergestellt werden, bei denen eine fleischhaltigen Hülle verwendet wird, landestypisch hierfür sind sogenannte Rouladen, so ist die Herstellung dieser Produkte so aufwendig, dass diese für den Fast-Food-Gebrauch nicht in Frage kommen. Bekannterweise werden hier rohe, dünne Fleischscheiben verwendet, in die verschiedene Füllungen eingerollt werden. Zur Sicherung der Form während der weiteren Zubereitung sind meist Hilfsmittel, wie Fäden zum Binden der Rollen oder aber Spieße nötig. Der Garprozess dieser Rouladen ist in der Regel langwierig. Bereits aufgrund der aufwändigen Zubereitung kommen derartige Rouladen für den Fast-Food-Bereich nicht in Betracht. Außerdem ist es aufgrund des Herstellungsprozesses und der zumindest seitlich offenen Rolle nicht möglich, flüssige Bestandteile, wie Soßen im Inneren dieser Produkte zu halten, so dass auch aus diesem Grund die oben dargelegten Anforderungen an Fast-Food-Lebensmittelprodukte nicht zu erfüllen sind.
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Der Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, ein Lebensmittelprodukt zu schaffen, das, vergleichbar einer bekannten Fleischroulade, eine fleischartige Hülle besitzt, die mit einer wählbaren, auch teilweise flüssigen Füllung befüllt sein kann und dabei den oben genannten Anforderungen an Fast-Food-Produkte entspricht. Die dafür erforderlichen Herstellungsschritte sollen so zu gestalten sein, dass das Produkt innerhalb kurzer Zeit verkaufsbereit ist, wobei der Verkaufspreis dem eines typischen Fast-Food-Produktes entsprechen sollte.
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Erfindungsgemäß wird die Aufgabe produktseitig dadurch gelöst, dass die äußere Hülle der Fleischroulade zwei Schichten enthält, eine Schicht aus Fleisch und die äußere Schicht aus einer Panierung, und durch die Panierung die erforderliche Formstabilität erhält. Die Formstabilität der Panierung wird durch eine geeignete Temperaturbehandlung erzielt.
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Das Umschließen der Fleischhülle mit Panierung hat wiederum einen positiven Einfluss auf die Stabilität und finale Formfestigkeit der Fast-Food-Fleischroulade, da sie zunächst das Zusammenhalten der über der Füllung zusammengerollten Fleischscheibe durch einen zusätzlichen Klebefaktor unterstützt und nach der finalen Temperaturbehandlung für eine Fixierung der Form und folglich zusätzliche Steifheit und Festigkeit sorgt. Außerdem schützt sie das Innere vor zu großer Hitzeeinwirkung, bewirkt damit eine sanftere Garung, trägt zusätzlich zum Aroma bei und führt zu einer als angenehm empfundenen goldgelben Färbung des Endprodukts.
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Verfahrenstechnisch wird die hier beanspruchte Fleischroulade über einen neuen Herstellungsprozess erzeugt: Nach dem Einrollen bzw. Einpacken einer Füllung in eine biegsame Fleischscheibe wird diese Fleischrolle mit einer geeigneten Panade paniert und anschließend direkt oder nach dem Durchlaufen eines Zwischenschritts durch eine geeignete Temperaturbehandlung der gewünschte Garzustand sowie die gewünschte Formfestigkeit eingestellt.
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Durch die Beschränkung des Herstellungsverfahrens der hier beanspruchten Roulade auf die vier zeitlich sehr kurzen und einfach gestalteten Prozesse „Bereitstellen der Fleischscheibe”, „Einrollen bzw. Einpacken der Füllung”, „Panieren” und „Temperaturbehandlung” ist überhaupt erst ein Einsatz im Fast-Food-Bereich möglich. Die ausgelagerten Prozesse „Garen des Fleischspießes” und „Vorbereitung der Füllung” können jederzeit und unabhängig von der Herstellung der Fast-Food-Fleischroulade erfolgen.
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Denn der Garzustand kann wie nachfolgend näher beschrieben für den sofortigen Verzehr oder auch für eine spätere Weiterverarbeitung gewählt sein. Die Formstabilität kann in Abhängigkeit von der Füllung der Fleischroulade und der weiteren Verwendung ebenfalls variieren, so dass für jeden Fall die nachfolgend beschriebenen Anforderungen hinsichtlich der Handhabbarkeit erfüllt sind.
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Dementsprechend kommen als Temperaturbehandlungen alle solche Methoden in Frage, die in Abhängigkeit von der Zusammensetzung und der Konsistenz der Panierung deren Formstabilität bewirken kann. Dabei ist es nicht erforderlich, die Roulade bereits im verzehrfähige Endzustand vorliegen zu haben. Denn für den Fast-Food-Bereich ist es von Interesse, vorgefertigte Produkte anzubieten, die schnell und mit einfachen Mitteln sowohl vom Endverbraucher selbst als auch durch den Anbieter fertig gestellt werden können. Für beide Fälle ist es mit der beschriebenen Fleischroulade möglich, ein Produkt zur Verfügung zu stellen, das bereits alle Bestandteile enthält, einschließlich flüssiger Soßen, und das ohne Hilfsmittel seine Form beibehält, nicht durchfeuchtet und somit ein für die Fertigstellung und für den Verzehr mit der Hand zu fassen ist.
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Aufgrund der beschriebenen Formstabilität der Panierung sind die Füllungen wie gewohnt dennoch frei wählbar, so dass eine breite Palette des Produkts als Vor- oder Fertigprodukt angeboten werden kann. Als mögliche Füllungen kommen z. B. rohes oder gegartes, ganzes oder zerkleinertes Obst und Gemüse, weiteres zerkleinertes Fleisch, Milchprodukte, Würzmischungen und verschiedenartige Soßen unterschiedlicher Konsistenz in Betracht.
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Entsprechend günstiger Ausgestaltungen des Produkts und des Verfahrens ist die äußere Schicht durch eine frittierte oder eine durch Einfrosten der Fleischroulade formstabilisierte Panierung gebildet. Das Einfrosten ermöglicht die Herstellung der Fleischroulade als Vorprodukt, welches wie jedes Fast-Food-Produkt handhabbar ist und dennoch sowohl vom Endverbraucher als auch vom Anbieter schnell und entsprechend aktuellem Bedarf fertig gestellt werden kann.
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Die Herstellung der formstabilen Panierung mittels Frittieren führt zu einer sehr festen, knusprigen äußeren Schicht, die auch flüssigen Soßen länger standhält. Sie ist sowohl für den privaten als auch den gastronomischen Bereich einfach realisierbar. Darüber hinaus kann das Frittieren sehr gut mit einer vorangehenden Formstabilisierung durch Einfrosten kombiniert werden, so dass wiederum den besonderen Anforderungen des Fast-Food-Bereichs entsprochen wird.
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In einer weiteren günstigen Ausgestaltung wird für die hier beanspruchte Fleischroulade vor dem Garprozess eine Fleischscheibe von einem bereits vorgegarten, d. h. schon vor seinem Einsatz zur Erstellung des hier beschriebenen Lebensmittelprodukts wärmebehandelten, speziellen Ausgangsfleischprodukt genutzt, die, obwohl bereits vorgegart, ihre Flexibilität und Biegsamkeit nicht verloren hat.
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Die Verwendung einer biegsamen, jedoch bereits vorgegarten Fleischscheibe als Hülle einer Fast-Food-Roulade birgt dabei mehrere Vorteile: Einerseits verkürzt dies die zur Erstellung des Endprodukts nötige Garzeit signifikant, zum anderen können dadurch wesentlich schonendere Garverfahren eingesetzt werden. Dies hat einen entscheidenden Einfluss auf den Zustand der Füllung nach dem Garen, erhält beispielsweise eingesetzte Würzsoßen im Inneren der Roulade, was bei den nach dem Stand der Technik üblichen Garverfahren für Fleischrouladen nicht der Fall ist, und macht die Verwendung neuer Füllungen möglich, die eine lange hohe thermische Belastung nicht vertragen würden.
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Gleichzeitig bietet diese Hülle die Durchweichfestigkeit einer Fleischhülle, so dass noch flüssige Soßen auch nach längerer Verweildauer im Inneren dieser Roulade deren Hülle kaum durchfeuchten. Die Biegsamkeit der Hülle ist dabei außerdem von Vorteil für die Erzeugung der Roulade selbst: Die hier verwendete vorgegarte Fleischscheibe kann dadurch ohne weitere technische Hilfsmittel, wie Spieße oder Fäden in die gewünschte Form gebracht werden.
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Es ist auch möglich, die Fleischscheibe in mehreren Lagen zu wickeln. Insbesondere, wenn dabei die Fleischscheibe besonders dünn gestaltet ist, was ein schnelles Durchgaren gewährleistet. Bei Verwendung von vorgegartem Fleisch ist das Durchgaren weiter erleichtert.
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Auch das Einbringen von Gewürzen, Füllungszutaten oder Soßen zwischen die Lagen bei einer mehrlagigen Wicklung der Fleischscheibe ist möglich.
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Die Erfindung soll nachfolgend anhand eines Ausführungsbeispieles näher erläutert werden. In der zugehörigen Zeichnung zeigt die Figur einen schematischen Querschnitt einer solchen Fast-Food-Fleischroulade in ihrem Endzustand: Die vorgegarte Fleischscheibe 1 umschließt eine Füllung 2 und ist überzogen von einer Panierung 3.
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In diesem Beispiel sei das bereits vorgegarte spezielle Ausgangsfleischprodukt ein vorgegarter Dönerspieß, bei dessen Herstellung verschiedene Fleischsorten wie Hühnerfleisch, Schweinefleisch, Rindfleisch oder Lammfleisch eingesetzt werden können und Hackfleisch und weitere bindende Zusatzstoffe beigemischt werden können. Denkbar ist jedoch auch, ein anderes Ausgangsfleischprodukt zu nutzen, sofern dessen Vorbehandlung in vergleichbarer Weise, wie bei der eines Dönerspießes, die Flexibilität und Biegsamkeit von dünnen Scheiben dieses Produkts nach dem Garen nicht beeinträchtigt. Von diesem Dönerspieß wird eine dünne Fleischscheibe 1, die gerade noch in einem Stück zusammenhält und biegsam ist, von einer Breite abgeschnitten, die der Länge der fertigen Fast-Food-Fleischroulade, möglicherweise zusätzlich eines Sicherheitsrandes zum Umschlagen und Einschließen der Füllung 2, entspricht.
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Auf diese Fleischscheibe 1 wird die Füllung 2 aufgebracht, die in unserem Beispiel Spinat und Käse enthalten soll. Schließlich wird die Fleischscheibe 1 über dieser Füllung 2 eingeschlagen und eingerollt. Die gerollte Roulade wird alsdann in Paniermehl gewälzt und sofort frittiert.
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Bezugszeichenliste
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- 1
- Fleischscheibe
- 2
- Füllung
- 3
- Panierung
