DE4120385A1 - Gebaeck - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Gebäck gemäß Oberbegriff des Anspruchs 1 sowie ein Verfahren zur Herstellung dieses Gebäcks.

Es ist bekannt, geräuchertes Fleisch in Brotteig einzu­ backen. Hierbei ergeben sich jedoch vergleichsweise große Laibe, deren Kontur der unregelmäßigen Kontur des eingebackenen Fleischstücks folgt und die vor dem Ver­ zehr portioniert werden müssen, indem verzehrgerechte Portionen abgeschnitten werden. Ein geschirrloser Ver­ zehr ist hier praktisch nicht möglich.

Es sind auch schon Pasteten bekannt, bei denen eine fleischige Masse in Teig eingebacken ist. Hierbei han­ delt es sich jedoch um Blätterteig, der einen vergleichs­ weise hohen Fettgehalt aufweist, was aus ernährungskund­ lichen Gründen unerwünscht ist. Zudem ist auch hierbei ein geschirrloser Verzehr praktisch nicht möglich.

Weiter bekannt sind sogenannte Hot Dogs, die geschirrlos verzehrbar sind. Hierbei handelt es sich um längliche Brote mit einem Loch, in das eine Wurst eingesteckt ist. Bei den zur Bildung eines sogenannten Hot Dogs Verwen­ dung findenden Komponenten handelt es sich um ein be­ reits fertig gebackenes Brot und eine bereits fertige Wurst. Die Wurst kann daher nicht in das Brot eingebak­ ken, sondern lediglich eingesteckt werden. Es können da­ her auch nur mit einer Wursthaut versehene Würste Ver­ wendung finden. Die Wursthaut erweist sich jedoch in der Regel als hart und schlecht oder nicht verdaulich, was aus gesundheitlichen Gründen unerwünscht ist.

Hiervon ausgehend ist es daher die Aufgabe der vorlie­ genden Erfindung, unter Vermeidung der geschilderten Nachteile ein für geschirrlosen Verzehr geeignetes, fleischig gefülltes Gebäck gattungsgemäßer Art bereit­ zustellen, das in gesundheits- und ernährungstechnischer Hinsicht unbedenklich ist und das dennoch hohen Ansprü­ chen genügt.

Diese Aufgabe wird durch die kennzeichnenden Maßnahmen der Ansprüche 1 und 5 in übergeordneter Weise gelöst. Vorteilhafte Weiterbildungen sind in den Unteransprüchen angegeben.

Die erfindungsgemäßen Maßnahmen ergeben praktisch ein neues Konzept für den Schnellverpflegungsbereich, bei dem der Gastronom bzw. Verkäufer entlastet wird. Der Ga­ stronom bzw. Verkäufer erhält in vorteilhafter Weise ein verkaufsfähiges Produkt, das einfach gehandhabt und ge­ lagert werden kann. Der letzte Verbraucher erhält ein Produkt, das auf einfache Weise ohne Geschirr verzehrt werden kann und das dennoch sehr bekömmlich und wohl­ schmeckend ist. Auch die Komponenten in Form der vorge­ fertigten Füllestränge und des vorgefertigten Hüllen­ teigs sind in vorteilhafter Weise lange Zeit lagerfähig und gut transportfähig, so daß auch kleinere Chargen des Endprodukts rationell herstellbar sind.

Nachstehend wird ein Ausführungsbeispiel der Erfindung anhand der Zeichnung näher erläutert.

In der Zeichnung zeigen:

Fig. 1 eine Draufsicht auf ein erfindungsgemäßes Produkt und

Fig. 2 einen Radialschnitt durch das erfindungsge­ mäße Produkt.

Das der Zeichnung zugrundeliegende, stangenförmige Schnellverpflegungsprodukt ist pastetenartig aufgebaut und besteht aus einer aus Brotteig hergestellten Hülle 1, die eine fleischige Fülle in Form eines aus einer Fleischteigmasse hergestellten, bockwurstförmigen Strangs 2 umschließt. Die Gewichtsverteilung zwischen Hülle und Fülle ist gleich. Das Gesamtgewicht kann etwa 250g bis 350g betragen. Der Strang 2 kann gerade oder leicht gebogen sein, je nachdem, ob eine spitz- oder hörnchenförmige Kontur des Endprodukts erreicht werden soll.

An einem Ende steht die Hülle 1 in Form eines füllelosen Zipfels 3 über den Strang 2 über, um die Handhabung beim Verzehr zu erleichtern. Der aus Fleischteig hergestellte Strang 2 ist ohne Haut, was die Bekömmlichkeit erhöht.

Dennoch ist infolge der Herstellung des Strangs 2 aus Fleischteig eine einfache Formgebung sowie eine leichte Verzehrbarkeit gewährleistet.

Der zur Bildung des Strangs 2 Verwendung findende Fleischteig kann zu gleichen Teilen aus Rind- und Schweinefleisch bestehen. Vorzugsweise findet dabei Fleisch der Güteklasse zart und saftig Verwendung. Das Rindfleisch besitzt einen hohen Eiweißgehalt, was für die erwünschte Bindung günstig ist und daher die hüllen­ lose Herstellung erleichtert. Das Schweinefleisch ermög­ licht eine einfache Geschmacksführung.

Zunächst wird Schweinefleisch in Form kleingeschnittener Würfel von ca. 1 cm bis 2 cm Kantenlänge in Gewürzen und Kräutern wie Salz, Pfeffer, Petersilie, Knoblauch, Ma­ joran etc., mariniert. Die Beigabe von Salz führt dabei zum Austritt von Wasser, so daß kein zusätzliches Wasser beigegeben werden muß. Die Marinade kann 1-3 Tage dauern. Aus dem Rindfleisch wird durch Wolfen und Kuttern ein Grundbrät bereitet, dessen Korngröße höchstens 1mm be­ trägt. Diesem Grundbrät wird soviel Wasser beigegeben, daß sich insgesamt ein Fremdwassergehalt des rohen Fleischteigs von 10-12% ergibt. Das dem Rindfleisch bei­ gegebene Wasser begünstigt eine Eiweißquellung, was wiederum eine gute Bindung und leichte Formbarkeit er­ gibt. Dem so hergestellten Grundbrät wird als Einlage das marinierte Schweinefleisch beigegeben. Anschließend wird alles zusammen so lange gekuttert, bis auch das Schweinefleisch auf eine Korngröße von höchstens 1-3 mm zerkleinert ist.

Der so hergestellte Fleischteig wird in eine Spritze eingefüllt und in Form bockwurstgroßer Stränge auf ein Blech gespritzt. Eine Umhüllung mit einer Wursthaut ist nicht vorgesehen. Mit Hilfe des Blechs werden die Strän­ ge zum Vorgaren in einen Ofen gebracht. Hierin werden die Stränge 10-12 Minuten so erhitzt, daß das Eiweiß be­ reits gerinnt, aber noch nicht voll aushärtet. Dies er­ möglicht eine einfache Formbarkeit der so hergestellten Zwischenprodukte bei der Weiterverarbeitung. Die erfor­ derliche Ofentemperatur kann 75°-80°C betragen, so daß von einer Materialerhitzung auf etwa 65°-70°C auszugehen ist.

Das Vorgaren der Stränge auf einem in einen Ofen ein­ schiebbaren Blech stellt sicher, daß eine für Fleisch charakteristische, rote Färbung erhalten bleibt. Das­ selbe gilt für den Geschmack. Nach Ende der Vorgarzeit werden die vorgegarten Stränge mit Leitungswasser abge­ duscht. Die noch verbleibende Restwärme sorgt anschlies­ send für eine ausreichende Trocknung. Danach ist eine direkte Weiterverarbeitung möglich. Es ist aber auch denkbar, die so hergestellten Stränge gekühlt zu lagern oder einzugefrieren.

Der zur Bildung der Hülle 1 Verwendung findende Brotteig, der unabhängig vom zugeordneten Strang 2 herstellbar ist, wird nach Art eines Seelenteigs unter Verwendung von Vollkornmehl hergestellt. Dies ergibt nicht nur eine hohe Bekömmlichkeit, sondern gleichzeitig auch eine Brotschicht mit sich gut an den Strang 2 anlegender In­ nenoberfläche und griffiger Außenoberfläche. Ein weite­ rer Vorteil des Seelenteigs ist in der geringen Wärme­ empfindlichkeit zu sehen. Dieser Teig kann daher bei normaler Umgebungstemperatur vergleichsweise lange gela­ gert werden und ist in gekühltem Zustand ohne weiteres mehrere Tage lagerfähig. Auch ein Eingefrieren ist ohne weiteres möglich. Dies ermöglicht eine rationelle Teig­ herstellung.

Zur Herstellung des genannten Seelenteigs wird zunächst ein Trieb angesetzt, der etwa 8-10% des gewünschten Feststoffgehalts in Form von Vollkornmehl und bereits den gesamten Wassergehalt des fertigen Teigs enthält, der etwa gleich hoch wie der Feststoffgehalt des ferti­ gen Teigs ist. Zur Bildung des Triebs kann Sauerteig oder Hefe Verwendung finden. Der Trieb wird bis zur Rei­ fe gelagert. Bei der Verwendung von Sauerteig oder Bier­ hefe beträgt diese Lagerzeit etwa 24 Stunden. Bei Ver­ wendung von Bäckerhefe kann die Lagerzeit abgekürzt wer­ den.

Anschließend werden dem Trieb die restlichen Feststoffe in Form von Vollkornmehl beigemengt. In diesem Zusammen­ hang hat es sich als besonders zweckmäßig erwiesen, wenn die Feststoffe mindestens zu einem Drittel, vorzugsweise zur Hälfte, aus Dinkelvollkornmehl bestehen, das eine gute Quellwirkung ergibt. Der Rest kann sonstiges Ge­ treidevollkornmehl sein. Dem Vollkornmehl können auch Zusatzstoffe wie Treber oder Trester beigemischt werden, die den Mehlanteil verringern. Zusammen mit den Fest­ stoffen kommen auch Gewürze wie Salz und/oder Kräuter etc. in den Teig.

Anschließend folgt ein Rühr- und Knetvorgang, der so­ lange durchgeführt wird, bis ein zäher bzw. zähflüssiger Teig entsteht, der Fäden von ca. 20-25 cm Länge ziehen läßt. Um sicherzustellen, daß der Brotteig auch geschmacklich ausreift, erfolgt im Anschluß an den Rühr- und Knetvorgang eine Teigruhe. Diese kann bei kalter Teigführung bis zu 24 Stunden und länger dauern. Bei warmer Teigführung ist eine Abkürzung auf bis zu 1 Stun­ de möglich.

Der fertige Teig wird portioniert und so ausgezogen, daß sich pro Portion ein zum Einschlagen eines Strangs 2 ge­ eigneter Fladen bzw. Fleck ergibt. Dieser wird auf ein angefeuchtetes Blech aufgelegt. Anschließend wird der zugeordnete Strang 2 auf den Teig aufgelegt und hiermit eingeschlagen. Da der Strang 2 lediglich vorgegart ist, ist eine Formung des im Teig eingeschlagenen Strangs 2 möglich. So können beispielsweise ohne weiteres nicht nur stangenförmige, sondern auch hörnchenartige Formlin­ ge etc. gebildet werden. Anschließend erfolgt ein Back­ vorgang, bei dem die durch den Strang 2 gebildete, vor­ gegarte Fülle einer Endgarung unterzogen und der Brot­ teig gebacken werden. Hierzu wird das angefeuchtete, mit Formlingen obenerwähnter Art belegte Blech in einen Backofen geschoben. Der Backvorgang erfolgt bei einer Ofentemperatur von 250°-270°C, das sind etwa 30°C über der Semmelbacktemperatur. Die Backzeit beträgt 25 bis 35 Min.

Die fertig gebackenen Stücke werden an der Luft abge­ kühlt. Der Verzehr kann in warmem oder kaltem Zustand er­ folgen. Sofern eine Zwischenlagerung notwendig wird, kann kurz vor dem Verzehr ein Aufbackvorgang von 1-3 Min. bei mindestens 30°C über Semmelbacktemperatur eingescho­ ben werden.

Claims (15)

1. Gebäck mit in einen Teig eingebackener Fülle in Form eines Fleischprodukts, dadurch gekennzeichnet, daß die Fülle als wursthüllenloser, aus einer Fleisch­ teigmasse hergestellter Strang (2) ausgebildet ist, der in einer Hülle (1) aus Brotteig eingebacken ist.

2. Gebäck nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Hülle (1) zumindest einseitig in Form eines fül­ lelosen Zipfels (3) über das Ende des vorzugsweise bockwurstförmigen Strangs (2) übersteht.

3. Gebäck nach einem der vorhergehenden Ansprüche, ge­ kennzeichnet durch eine hörnchenförmig gebogene Form.

4. Gebäck nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß die vorzugsweise aus einem nach Art eines Seelenteigs hergestellten Vollkorn- Brotteig bestehende Hülle (1) und die vorzugsweise aus gleichen Anteilen zerkleinerten Rind- und Schwei­ nefleisches bestehende, durch den Strang (2) gebil­ dete Fülle gleiche Gewichtsanteile am Gesamtgewicht von vorzugsweise 250 bis 350 g aufweisen.

5. Verfahren zur Herstellung eines Gebäcks insbesonde­ re nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß zunächst die Fülle in Form eines vorzugsweise aus zerkleinertem Rind- und Schweine­ fleisch bestehenden, wursthüllenlosen Strangs ge­ spritzt wird, der anschließend bis zur Eiweißgerin­ nung, jedoch ohne Aushärtung, vorgegart und dann in einen Fleck aus zähflüssigem, vorzugsweise nach Art eines Seelenteigs unter Verwendung von Vollkornmehl hergestelltem Brotteig eingeschlagen wird, und daß das so hergestellte Rohteil anschließend in einem Ofen bei 20°C bis 30°C über der Semmelbacktemperatur liegender Backtemperatur gebacken wird.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß zur Bildung der fleischigen Fülle zunächst ein aus gewolftem und/oder gekuttertem Rindfleisch be­ stehendes Grundbrät mit einer Korngröße von vorzugs­ weise höchstens einem Millimeter zubereitet wird, das anschließend mit einer Einlage aus in Gewürzen und/oder Kräutern mariniertem, grob zerkleinertem Schweinefleisch vermischt wird.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das die Einlage bildende Fleisch in Form von Wür­ feln mariniert wird, die zusammen mit dem Grundbrät bis auf eine Korngröße von höchstens 1 bis 3 mm nach­ zerkleinert, vorzugsweise gekuttert werden.

8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche 5 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß der zur Bildung der Fülle hergestellte Fleischteig in Form von vor­ zugsweise bockwurstgroßen Strängen wursthüllenlos auf ein Blech gespritzt und anschließend in einem Ofen bei einer Ofentemperatur von höchstens 80°C vorzugsweise 75°C, 10 bis 12 Minuten vorgegart wird.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die vorgegarten Stränge mit Leitungswasser ab­ geschreckt werden.

10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche 5 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß der zur Bildung der Fülle Verwendung findende Fleischteig aus glei­ chen Teilen Rindfleisch und Schweinefleisch unter Zugabe von Kräutern und Gewürzen hergestellt wird.

11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche 5 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß der zur Bildung der Fülle hergestellte Fleischteig einen Fremdwasser­ gehalt von 10-12% aufweist und daß das gesamte Fremdwasser bereits bei der Bereitung des vorzugs­ weise aus Rindfleisch bestehenden Grundbräts beige­ geben wird.

12. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche 5 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung des zur Bildung der Hülle Verwendung findenden, vor­ zugsweise einen Wasser- und Feststoffgehalt von je 50% aufweisenden Brotteigs zunächst ein Trieb ange­ setzt wird, der bereits das gesamte Wasser und 8-10% der Feststoffe enthält, daß der angesetzte Trieb bis zur Reife gelagert wird und daß ihm dann die restlichen Feststoffe einschließlich Gewürzen und/oder Kräutern beigegeben werden, wobei das so gebil­ dete Gemenge solange gerührt und/oder geknetet wird, bis ein zähflüssiger Teig mit einer Fadenreißlänge von 20 bis 25 cm entsteht, der vor der Weiterverar­ beitung einer Teigruhe unterzogen wird.

13. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche 5 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig nach der Teigruhe portioniert wird, wobei Teigflecken ge­ bildet werden, in die jeweils ein zugeordneter, die Fülle bildender, vorgegarter Strang eingeschlagen wird, und daß die so gebildeten Rohteile anschließend auf einer vorzugsweise angefeuchteten Unterlage in einem Backofen bei 250 bis 270°C 25 bis 35 Min. ge­ backen werden.

14. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche 5 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß der vorzugsweise nach Art eines Seelenteigs hergestellte Brotteig ei­ nen Dinkel-Vollkornmehlgehalt von zumindest 1/3 bis 2/3 aufweist.

15. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche 5 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß dem Teig Treber und/oder Trester beigegeben wird.