DE202007017373U1

DE202007017373U1 - Snack auf Basis von Hülsenfrüchten

Info

Publication number: DE202007017373U1
Application number: DE202007017373U
Authority: DE
Original assignee: Kuendig Nahrungsmittel & Co KG - Deutschland GmbH; Kuendig Nahrungsmittel & GmbH
Current assignee: Kuendig Nahrungsmittel & Co KG - Deutschland GmbH; Kuendig Nahrungsmittel & GmbH
Priority date: 2007-12-11
Filing date: 2007-12-11
Publication date: 2008-03-20
Anticipated expiration: 2017-12-12
Also published as: DE112008003715A5; EP2237678A1; WO2009074126A1

Abstract

Ernährungsphysiologisch günstiger, knuspriger Snack auf Basis von Hülsenfrüchten, dadurch gekennzeichnet, dass der Snack im Wesentlichen eine Mischung aus einer instantisierten Hülsenfrucht, insbesondere Linsen, Bohnen oder Erbsen oder einer Mischung verschiedener Hülsenfrüchte, mit einem Mengenanteil von mindestens 50% Masse, einem Extrudat auf Reis-, Gemüse oder Getreidebasis, geschmacksgebenden Bestandteilen und einem Binder enthält.

Description

Die Erfindung betrifft einen Snack, der in seinem Hauptbestandteil aus instantisierten Hülsenfrüchten besteht.
Dem Verbraucher werden Snacks der unterschiedlichsten Art angeboten, die vorwiegend frittiert oder extrudiert sind. Ein großer Teil dieser auf Kartoffeln, Mais oder Reis basierenden Snacks enthalten einen hohen Fettanteil, der unter anderem als Geschmacksträger dient beziehungsweise technologisch bedingt ist.
Bekannt sind weiterhin getreidebasierte, gebackene Snacks.
Im Bestreben nach fettreduzierten, ernährungsphysiologisch günstigen Snacks werden solche aus Vollkorn oder Hülsenfrüchten angeboten.
Ein auf Hülsenfrüchten basierender Snack wird in der Druckschrift US 6 274 189 B1 beschrieben. Die Hülsenfrüchte liegen als Ausgangsmaterial in Form von Mehl oder gebrochen vor. In einem aufwendigen Prozess wird das Ausgangsmaterial durch erhitzen in Wasser hydratisiert und zu einem Presskuchen verarbeitet, der dann mit zusätzlichen Bestandteilen, wie Weizenmehl, Buchweizenmehl und Aromen zu einem Teig gemischt wird. Dieser Teig wird gekocht, anschließend als endloses Band extrudiert und in Stücke geschnitten oder als Chip geformt. Die so entstandenen Snacks werden getrocknet, getoastet oder frittiert, wobei wieder zusätzliches Fett zugesetzt wird.
Aus der Druckschrift WO 94/02032 ist ein Snack aus verschiedenen Hülsenfrüchten bekannt. Die äußere Form entspricht der als Ausgangsmaterial verwendeten Hülsenfrucht, wie Bohnen, Linsen und Erbsen. Der knusprige Snack kann mit Salz, Kräutern, Gewürzen usw. aromatisiert sein, wobei das Aroma in einer auf die Hülsenfrucht aufgebrachten Ummantelung aus dem Mehl der Hülsenfrucht enthalten ist oder aufgesprüht ist. Besonders bei kleinen Hülsenfrüchten ist der Verzehr umständlich.
Ein weiteres Lebensmittelprodukt, basierend auf Hülsenfrüchten, wird in der Druckschrift WO 2007/044943 A1 offenbart, in dem mehr diätetische Fasern vorhanden sind als im Ausgangsmaterial. Eine Mischung zur Herstellung des Lebensmittelprodukts umfasst mindestens ein Mehl aus einer Hülsenfrucht und ein getrocknetes körniges Produkt einer Hülsenfrucht. Der Mischung können weitere Bestandteile, wie Produkte aus Weizen, Reis, Sonnenblumen oder Kartoffeln sowie Zucker, Gewürze, Vitamine, Öl oder Fett, Stärke und Milchprodukte zugesetzt sein. Diese Mischung wird zunächst mittels Extruder zu Crispies verarbeitet bzw. gepufft. Die Crispies werden anschließend gewürzt, mit einem Binder gemischt und zu einem Nahrungsmittel in Form von Chips, Riegeln, Bonbons, Keksen und Ähnlichem geformt.
Mit dem Zusatz von Öl oder Fett in der Mischung zur Herstellung der Crispies entsteht ein ernährungsphysiologisch nicht mehr so günstiges Lebensmittelprodukt. Die Herstellung des Endprodukts ist äußerst aufwendig.
Die Aufgabe der Erfindung ist es, einen ernährungsphysiologisch günstigen, knusprigen Snack unterschiedlicher Geschmacksrichtungen mit einem ansprechenden Aussehen und mit verzehrfreundlichen Abmessungen auf Basis von Hülsenfrüchten zu entwickeln, der bis auf das im Ausgangsmaterial vorhandene, frei von zusätzlichen Fetten ist sowie mit geringem Aufwand herstellbar ist.
Die Aufgabe wird durch die im Schutzanspruch 1 aufgeführten Merkmale gelöst. Bevorzugte Weiterbildungen ergeben sich aus den Unteransprüchen.
Ein erfindungsgemäßer Snack auf Basis von Hülsenfrüchten enthält im Wesentlichen eine Mischung aus einer instantisierten Hülsenfrucht ganz oder in Stücken, insbesondere Linsen, Bohnen oder Erbsen oder eine Mischung verschiedener Hülsenfrüchte mit einen Mengenanteil von mindestens 50% Masse, aus einem Extrudat auf Reis-, Getreide oder Gemüsebasis, aus geschmacksgebenden Bestandteilen und aus einem Binder.
Der Snack ist auf in der Lebensmitteltechnologie übliche Weise hergestellt, indem eine trockene Mischung von instantisierten, vorzugsweise vorgekochten, Hülsenfrüchten, mit einem Extrudat auf Reis-, Getreide oder Gemüsebasis, z. B. Reiscrispies, und geschmacksgebenden Bestandteilen gemischt werden, wobei der Anteil- der Hülsenfruchtkomponente beispielsweise 50% Masse beträgt. Als Extrudat auf Gemüsebasis wird dabei auch ein Extrudat auf Hülsenfrüchtebasis verstanden.
Dieser Mischung wird unter Fortsetzung des Mischvorgangs ein Binder, vorzugsweise mit Wasser angemischtes Maltodextrin, und optional Stärke, zugesetzt.
In bekannter Weise wird die erhaltene Masse portioniert, geformt oder in Formen gegeben.
Die Ausformung der Masse erfolgt dabei so, dass der Snack eine mundgerechte Größe, vorzugsweise ähnlich einer Praline, sowie eine optisch ansprechende äußere Gestalt durch eine geometrisch bestimmte Form aufweist. Als geometrisch bestimmte Form werden dabei einerseits Formungen wie kugelig, quaderförmig, konisch usw., andererseits Phantasieformungen wie herzförming, sternförmig oder anders designed verstanden. Die grobe Stückigkeit verleiht der Oberfläche eine eigene strukturierte Charakterisik, die ebenfalls die optisch ansprechende äußere Gestalt mit bestimmt. Die geschmacksgebenden Bestandteile können nach Partikelgröße und Farbe so gewählt werden, dass diese immanent eine farbliche Gestaltung des erfindungsgemäßen Snacks bewirken können.
Die geformte Masse bzw. die in den Formen befindliche Masse wird einer Trocknung bei einer Temperatur von 60 bis 150 Grad Celsius unterzogen. Dies bewirkt zugleich eine Erhärtung des Binders.
Nach einer Abkühlphase ist der Snack verzehrfertig.
Die Hülsenfrüchte liegen im Snack ganz oder grob gebrochen vor.
Ausführungsvarianten des Snacks mit verschiedensten Geschmacksrichtungen werden durch die Auswahl der geschmacksgebenden Bestandteile realisiert. Weitere Ausführungsvarianten ergeben sich durch die Beimischung etwaiger weiterer Bestandteile zu der Mischung aus instantisierten Hülsenfrüchten, Extrudaten, geschmacksgebenden Bestandteilen und Binder. Die Erzeugung universeller Geschmacksrichtungen ist dadurch gut realisierbar, dass die übrigen Bestandteile des erfindungsgemäßen Snacks, nämlich instantisierte Hülsenfrüchte, Extrudat und Binder weitgehend geschmacksneutral ausgeführt werden können.
Als geschmacksgebende Bestandteile können außer Gewürzen auch getrocknete Kräuter oder Gemüse, diese jeweils in unterschiedlichen Schnittgrößen bis hin zu pulverisiert, beigemischt werden.
In gleicher Weise kann getrocknetes Obst ebenfalls in unterschiedlichen Schnittgrößen bis hin zu pulverisiert, beigemischt werden.
Als geschmacksgebende Bestandteile werden auch Salz und Zucker verstanden.
In einer weiteren Ausführung enthält die geschmacksgebende Beimischung Erzeugnisse der Fleischindustrie, wie granuliertes getrocknetes Fleisch, sowie weitere Zutaten und Aromen.
Auf ähnliche Weise kann der Snack durch Beimischung von geschmacksgegebenden Erzeugnissen der milchverarbeitenden Industrie beispielsweise geschmacklich eine Käsenote aufweisen.
Ebenfalls möglich ist es, geschmacksgebende Erzeugnisse der fischverarbeitenden Industrie beizumischen, so dass ein Geschmackseindruck beispielsweise wie von Räucherfisch bei dem Verzehr des Snacks vorliegt.
Denkbar ist es weiterhin, dass die in der Mischung eingesetzten Hülsenfrüchte leicht geröstet sind.
Möglich sind auch Kombinationen der dargestellten geschmacksgebenden Bestandteile, so beispielsweise eine Kombination von geschmacksgebenden Beimischungen aus der Fleischindustrie und der milchverarbeitenden Industrie, um besonderes charakteristische Geschmacksnoten zu erzielen.
Neben der Wahl der geeigneten instantisierten Hülsenfrüchte kann durch die Extrudate die bei Snacks als vorteilhaft empfundene Knusprigkeit in gewünschter Weise eingestellt werden.
Der besondere Vorteil des Snacks besteht in dessen ernährungsphysiologisch günstigen Eigenschaften, er weist einen hohen Eiweißgehalt auf, ist ballaststoffreich, fettreduziert sowie auch glutenfrei herstellbar.
Ein weiterer Vorteil des Snacks besteht darin, dass eine Geschmacksgebung und farblich-optische Gestaltung ausschließlich durch natürliche Bestandteile und unter Verzicht auf Aromen, Essenzen und künstliche Zusatzstoffe erfolgen kann.
Diese günstigen Eigenschaften können durch die Verwendung von aus kontrolliertem biologischen Anbau stammenden Hülsenfrüchten und Ausgangsprodukten für die weiteren Bestandteile des Snacks weiter gesteigert werden.
Möglich ist die Zugabe von weiteren, insbesondere gesundheitsfördernden Zusatzstoffen, für die der Snack damit als Träger dienen kann.
Der knusprige Snack ohne zusätzliches Fett weist mit der sichtbaren körnigen Struktur der Hülsenfrüchte sowie gegebenenfalls auch der Extrudate, zusammen mit den unterschiedlichen Farben der verschiedenen beigemischten geschmacksgebenden Bestandteile, einen interessanten optischen Eindruck auf, der durch die ansprechende Formgebung noch verstärkt wird.
Der Snack ist in seiner Größe variabel herstellbar, so dass verschiedene vermarktungsorientiert optimierte Größen, wie beispielsweise eine angenehme Mundfüllung mit einem Snack, möglich sind. Andere größere Ausführungen ermöglichen es, das Produkt auch als Zwischenmahlzeit einzusetzen.
Der Snack zeichnet sich weiterhin durch eine gute Haltbarkeit aus und ist mit bekannten Verfahren der Lebensmittelindustrie einfach herstellbar.

Claims

Ernährungsphysiologisch günstiger, knuspriger Snack auf Basis von Hülsenfrüchten, dadurch gekennzeichnet, dass der Snack im Wesentlichen eine Mischung aus einer instantisierten Hülsenfrucht, insbesondere Linsen, Bohnen oder Erbsen oder einer Mischung verschiedener Hülsenfrüchte, mit einem Mengenanteil von mindestens 50% Masse, einem Extrudat auf Reis-, Gemüse oder Getreidebasis, geschmacksgebenden Bestandteilen und einem Binder enthält.
Snack auf Basis von Hülsenfrüchten nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Binder Maltodextrin ist.
Snack auf Basis von Hülsenfrüchten nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass dem Binder Stärke zugesetzt ist.
Snack auf Basis von Hülsenfrüchten nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die geschmacksgebenden Bestandteile die natürlichen geschmacksgebenden Bestandteile getrocknete Gewürze, Kräuter, Gemüse oder Früchte, jeweils in unterschiedlichen Schnittgrößen bis pulverisiert, enthalten.
Snack auf Basis von Hülsenfrüchten nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei den geschmacksgebenden Bestandteilen ausschließlich um natürliche geschmacksgebenden Bestandteile getrocknete Gewürze, Kräuter, Gemüse oder Früchte, jeweils in unterschiedlichen Schnittgrößen bis pulverisiert, sowie Zucker und Salz, handelt.
Snack auf Basis von Hülsenfrüchten nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die geschmacksgebenden Bestandteile auch natürliche und naturidentische Aromen oder Essenzen enthalten.
Snack auf Basis von Hülsenfrüchten nach den Ansprüchen 1 bis 4 und 6, dadurch gekennzeichnet, dass die geschmacksgebenden Bestandteile Erzeugnisse der fleischverarbeitenden Industrie, die beim Verzehr einen Geschmackseindruck von Fleisch oder Wurst hinterlassen, enthalten.
Snack auf Basis von Hülsenfrüchten nach den Ansprüchen 1 bis 4 und 6, dadurch gekennzeichnet, dass die geschmacksgebenden Bestandteile Erzeugnisse der milchverarbeitenden Industrie enthalten.
Snack auf Basis von Hülsenfrüchten nach den Ansprüchen 1 bis 4 und 6, dadurch gekennzeichnet, dass die geschmacksgebenden Bestandteile Erzeugnisse der fleischverarbeitenden Industrie und der milchverarbeitenden Industrie sowie Kräuter und Gewürze enthalten.
Snack auf Basis von Hülsenfrüchten nach den Ansprüchen 1 bis 4 und 6, dadurch gekennzeichnet, dass die geschmacksgebenden Bestandteile Erzeugnisse der fischverarbeitenden Industrie enthalten.
Snack auf Basis von Hülsenfrüchten nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Snack eine mundgerechte Größe in der Größe einer Praline aufweist.
Snack auf Basis von Hülsenfrüchten nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass dieser eine geometrisch bestimmte Form aufweist.
Snack auf Basis von Hülsenfrüchten nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die zum Snack geformte Mischung bei einer Temperatur von 60 bis 150 getrocknet ist.
Snack auf Basis von Hülsenfrüchten nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Hülsenfrüchte geröstet sind.
Snack auf Basis von Hülsenfrüchten nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Hülsenfrüchte im Snack ganz oder grob zerkleinert vorliegen.
Snack auf Basis von Hülsenfrüchten nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass alle Bestandteile aus kontrolliertem biologischen Anbau stammen.
Snack auf Basis von Hülsenfrüchten nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass dieser glutenfrei ist.
Snack auf Basis von Hülsenfrüchten nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass keine Fette zugesetzt sind.
Snack auf Basis von Hülsenfrüchten nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass keine Konservierungsstoffe zugesetzt sind.
Snack auf Basis von Hülsenfrüchten nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass gesundheitsfördernde Zusätze beigemischt sind.
Snack auf Basis von Hülsenfrüchten nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass mittels der Farbwirkung der geschmacksgebenden Bestandteile die Farbwirkung des Snacks bestimmt wird.