WO2009074126A1 - Snackprodukt auf der basis von linsen oder hülsenfrüchten und verfahren zu seiner herstellung - Google Patents

Snackprodukt auf der basis von linsen oder hülsenfrüchten und verfahren zu seiner herstellung Download PDF

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WO2009074126A1
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mass
snack product
lenses
snack
extrudate
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PCT/DE2008/001859
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Siegfried Krauss
Michael Fuhrmann
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Kündig Nahrungsmittel GmbH & Co. KG Deutschland
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    • A23P30/20—Extruding

Definitions

  • the invention relates to a nutritionally high-quality snack product with an increased proportion of vegetable proteins and fiber based on specially treated lenses.
  • Snack products on the basis of instantized legumes are known in various designs in the prior art.
  • US Pat. No. 6,274,189 B1 discloses a snack product based on legumes and at least one cereal component whose swelling effect was reduced in a special process by the removal of oligosaccharides.
  • US Pat. No. 4,124,727 A discloses a snack product based on legumes, wherein the legumes are comminuted after cooking and processed to a dough with further components containing methionine and then fried in portions as pieces.
  • the legumes are usually converted to a dough-like state in a complex manner and then extruded together with other constituents.
  • the natural appearance of the starting materials is completely lost, and for technological reasons, the additional use of fat for processing the products is often required.
  • legume-based products are said to cause unwanted bloating in the human digestive tract. It is also disadvantageous that the texture of the basic products is completely destroyed by the extruding of the legumes and possibly even nutritionally valuable ingredients are damaged or destroyed.
  • the outer shape of the snack products corresponds to the legumes used as starting material, such as beans, lentils and peas.
  • the crunchy snack may be flavored with salt, herbs, spices, etc., wherein the flavor is contained or sprayed in a casing of the legume flour applied to the legume.
  • small legumes, such as lentils the consumption is cumbersome and the appearance of the products unattractive.
  • the object of the invention is to provide a nutritionally valuable and protein-rich snack product based on pulses with a minimum fat content, in which the legumes in their natural form are largely preserved.
  • a further object of the invention is to provide a method for producing a snack product in which the nutritionally valuable properties of the basic component of the snack product are largely preserved.
  • the object is achieved by a snack product having a proportion of 25 to 65% by mass (mass%) of instantized crunchy lentils or other legumes. Furthermore, 9 to 25 mass% extrudate to increase the volume of the snack product are provided at low mass.
  • the individual components are formed by 5 to 15% by weight of binder to formable and dimensionally stable units without changing the texture of the lenses formable. Furthermore, 15 to 55% by weight flavoring components including sugar and salt are provided, which allow a high flavor variability of the final product.
  • An essential feature of the snack product according to the invention is that the lenses are completely or only roughly crushed contained in the snack product and thus the naturalness of the ingredients can be perceived by the consumer and visually.
  • a proportion of 45 to 55% by mass of instantized, crispy lentils, 15 to 25% by mass of extrudate, 10 to 15% by mass of binder and 15 to 25% by mass of flavoring components are provided, as flavoring components substantially dried vegetables , Herbs and spices as well as natural flavors, thus for example onion, paprika, chili and spices are contained.
  • This formulation variant is nutritionally particularly valuable due to the high proportion of lenses and the associated valuable ingredients.
  • a proportion of 35 to 45% by mass of instantized, crispy lenses, 15 to 20% by mass of extrudate, 9 to 15% by mass of binder and 25 to 40% by mass of flavoring components are provided, being substantially dried as flavoring components
  • Fruits, herbs and spices are included.
  • This recipe variant is that with the fruits of their nutritionally physiological constituents, such as vitamins, trace elements and fiber, in the integrated. Snack.sind.
  • the lentils or other legumes are included in the snack product in a particle size range of 2 mm to 7 mm. Snack products with lenses of size 3 mm to 4 mm in the maximum extent or in diameter are particularly preferred.
  • the other flavoring components are contained in the snack product with grain sizes of 0.2 mm to 5 mm.
  • the extrudate particles have sizes between 1 mm and 4 mm.
  • the particle sizes of the individual components are not only visually perceptible to the consumer but also haptically and lead to a desired inhomogeneity, which differs markedly from extruded snack products in appearance only.
  • the lenses are enriched with lactobacteria or bifidobacteria for reducing the swelling effect. It has surprisingly been found that the intumescent action of the legume ingredients can be further reduced by the additional enrichment with microorganisms and their probiotic mode of action, wherein the enrichment can take place to a share of up to 2%.
  • the use of enzymes can additionally or alternatively further reduce the swelling effect. Of very particular benefit is the use of enzymes. men who break down stachyose and raffinose. Particularly advantageous is the use of alpha-D-galactosidase and invertase.
  • the individual components of the snack product are held together by a binder system, wherein the respective particles of the individual constituents are connected to one another like a matrix.
  • the particles are linked to one another only at their outer boundaries via the binder system, and the texture of the particles themselves remains in naturally preserved. This results in possibilities to make the products particularly crispy with gentle mixing and portioning.
  • the binder used is preferably maltodextrin. Alternatively or additionally, binder systems based on starch are also applicable.
  • the extrudate serves to increase the volume of the snack product with relatively low weight and pleasant crispy texture.
  • a rice-based extrudate is used, also called rice crisps or rice crispies, in order to obtain a gluten-free snack product.
  • the Reiscrispies are nutritionally valuable and can also serve as a carrier of flavoring ingredients or other ingredients.
  • extrudates based on rice extrudates of various extrudable raw materials can be used.
  • vegetable-based extrudates are advantageously usable, and extrudates based on legumes are also included.
  • the flavoring components used are lumpy to powdery dried vegetables, herbs, spices, fruits, chocolate in grain sizes from 0.2 mm to 5 mm, sugar, salt and natural or nature-identical flavors.
  • the snack product can advantageously be enriched by enrichment with coenzyme Q10 and by the addition of vitamins, minerals, antioxidants and other valuable and functional components.
  • the object of the invention is further achieved by a method for producing a snack product, which comprises the following method steps:
  • the drying of the snack products in process step d) is preferably carried out at 80 0 C in a rotary or batch process.
  • snack product according to the invention is the process step of instantizing the lenses, in which the bloating effects which are inherent in the legumes and in particular the lenses are reduced.
  • the pretreatment the so-called instantizing of the lenses, furthermore leads to the fact that they are largely freed of their own taste and thus the taste of the snack product is essentially determined by the taste. flavor-forming components takes place. This results in flavorfulness that would not be possible with traditional use of legumes in general and lenses in particular.
  • the swelling effect of the lenses in a snack product according to the invention can be further reduced by applying lactobacteria or bifidobacteria to the surface of the lenses or snack products.
  • the application of the lactobacteria and bifidobacteria is preferably carried out by spraying lyophilized bacteria, whereby the probiotic effect of the snack product is achieved.
  • the snack products or the individual components of the snack product can be enriched by dipping the solid components of the snack product in a suspension of lactobacteria and bifidobacteria.
  • lactobacteria and bifidobacteria could be incorporated as particulates with the immobilized bacteria into the mixture of the components in solid, powdered form, it being understood that efficacy of the bacterial cultures may be compromised by too much thermal treatment.
  • the advantages of the snack product according to the invention are that the lenses remain in their original external shape through the gentle mechanical treatment.
  • Another positive aspect of the gentle preparation of the snack product according to the invention is that the heat treatment of the snack product must be made only for drying and thus only relatively low and the ingredients of the products gentle temperatures must be applied.
  • the snack products obtained are completely gluten-free and manage without additional technologically-related fats.
  • the snack product is free of any traces of allergens.
  • a further advantage is that the natural raw materials used as flavoring components are inherently colored and these determine the color effect of the snack products, whereby no additional coloring components are required. By choosing the type of flavor-forming components, the particle sizes used and, if appropriate, their pretreatment, the color appearance of the snack products can be determined and varied in various nuances.
  • the extrudate used increases the volume, loosens the snack products and thus improves the haptic impression with consistently high crispiness of the products.
  • Another advantage is that the extrudate can serve well as a carrier for other nutritionally valuable ingredients.
  • a further advantageous embodiment is that the extrudates in the case of low-coloring components are very receptive to natural, coloring components and thus indirectly determines the color of the snack product in this way.
  • the very good portionability and dimensional stability of the snack products according to the invention so that the end product, for example in spherical, hemispherical or pyramidal shape as well as in a traditional rod or strand shape in variable size is portioned.
  • the formation of the snack product in bite size is particularly preferred.
  • the surface structure of snack product portions is desirably inhomogeneous due to the detectability of the individual components, such as lenses, extrudate and flavoring ingredients.
  • the diversity of the ingredients is directly visible to the consumer due to the interesting optical appearance, and an attractive design additionally increases the attractiveness of the snack product.
  • the snack product consists of 100% natural raw materials, whereby also raw materials from biologically controlled cultivation can be used and thus a particularly high-quality snack product can be produced.
  • the specially instantized and crunchy lentils are a nutritious and protein-rich building block and make the product a source of protein for daily healthy nutrition.
  • the inventive concept also includes snack products based on lens-like legumes, such as beans or peas.
  • the snack product is dried after mixing and shaping only product and content gently, there is no technological fat used.
  • the snack product is therefore low in fat as it contains less than 3% fat. Due to the absence of cereal products, the product is completely gluten-free and largely free of allergens.
  • the probiotic effect of the snack product enriched with lactobacteria and bifidobacteria has the consequence that, in addition to the reduced swelling effect, the special pretreatment of the lenses almost completely eliminates the swelling effect.
  • the snack product is a nutritionally valuable alternative to other snacks, especially potato chips or peanut flips.

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Abstract

Die Erfindung betrifft ein Snackprödukt mit einem Anteil von 25 bis 65 Masse % instantisierten, knusprigen Linsen oder anderen Hülsenfrüchten, 9 bis 25 Masse % Extrudat, 5 bis 15 Masse % Binder und 15 bis 55 Masse % geschmacksgebende Komponenten, wobei die Linsen oder die Hülsenfrüchte ganz oder nur grob zerkleinert mit Partikelgrößen zwischen 2 mm und 7 mm und die geschmacksgebenden Komponenten in Körnungen von 0,2 mm bis 5 mm im Snackprödukt enthalten sind und dass das Snackprödukt durch den Binder zu portionierbaren und formstabilen Einheiten ohne Änderung der Textur der Bestandteile des Snackproduktes ausgeformt ist und ein Verfahren zu Herstellung des Snackproduktes.

Description

Snackprodukt auf der Basis von Linsen oder Hülsenfrüchten und Verfahren zu seiner Herstellung
Die Erfindung betrifft ein ernährungsphysiologisch hochwertiges Snackprodukt mit einem erhöhten Anteil an pflanzlichen Proteinen und Ballaststoffen auf der Basis von speziell behandelten Linsen.
Snackprodükte auf der Basis von instantisierten Hülsenfrüchten sind in verschiedenster Ausgestaltung im Stand der Technik bekannt.
Aus der US 6,274,189 B1 geht ein Snackprodukt auf der Basis von Hülsenfrüchten und mindestens einer Getreidekomponente hervor, dessen Blähwirkung in einem speziellen Verfahren durch den Entzug von Oligosacchariden reduziert wurde.
Weiterhin geht aus der US 4,124,727 A ein Snackprodukt auf der Basis von Hülsenfrüchten hervor, wobei die Hülsenfrüchte nach dem Kochen zerkleinert und mit weiteren, Methionin enthaltenen Komponenten zu einem Teig verarbeitet und anschließend portionsweise als Stücke frittiert werden.
In der US 4,705,693 A wird eine Rezeptur für Pasteten aus gekochten Erbsen, Linsen und Bohnen offenbart, welche gemeinsam mit einem weiteren Füllmaterial, wie Kartoffelflocken oder Maisstärke und Gewürzen, zu einem Teig verarbeitet werden, der anschließend nach homogener Mischung ausgeformt und gekocht als Ersatz für eine Fleisch- oder Fischpastete eingesetzt werden kann.
Aus der US 1 ,018,462 A ist eine Lebensmittelrezeptur mit einem Anteil von Bohnen, Erbsen und Linsen bekannt, welche gemeinsam mit Gemüse, Nüssen und Früchten zunächst eingeweicht und dann sechs Stunden gekocht werden. Es schließt sich eine Dampfbehandlung der Masse und die Entfernung grober Fasern an, ehe die Mischung weiterverarbeitet wird. Ein Lebensmittelprodukt mit angereicherten Ballaststoffen und basierend auf Hülsenfrüchten wird in der Druckschrift WO 2007/044943 A1 offenbart. Die Hülsenfrüchte werden dehydratisiert und zerkleinert extrudiert, wodurch, das Lebensmittelprodukt in der Art von Kartoffelchips knusprig ausgebildet ist. Weiterhin wird offenbart, dass der zu extrudierenden Mischung weitere Bestandteile, wie Weizen, Reis, Sonnenblumen oder Kartoffeln sowie Zucker, Gewürze, Vitamine, Öl oder Fett, Stärke und Milchprodukte zugesetzt sein können.
Den Produkten nach dem Stand der Technik ist gemeinsam, dass die Hülsenfrüchte zumeist aufwändig in einen teigartigen Zustand überführt und dann gemeinsam mit weiteren Bestandteilen extrudiert werden. Die natürliche Erscheinung der Ausgangsstoffe geht dabei vollständig verloren, und technologisch bedingt wird häufig der zusätzliche Einsatz von Fett zur Verarbeitung der Produkte erforderlich. Weiterhin ist den Produkten auf Basis von Hülsenfrüchten zu Eigen, dass diese eine unerwünschte Blähwirkung im Verdauungstrakt des Menschen hervorrufen. Gleichfalls von Nachteil ist, dass durch das Extrudieren der Hülsenfrüchte die Textur der Basisprodukte vollständig zerstört wird und eventuell auch ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltsstoffe dabei geschädigt beziehungsweise zerstört werden.
Einige dieser Nachteile werden nach der WO 94/02032 durch einen Snack aus verschiedenen Hülsenfrüchten überwunden. Die äußere Form der Snackprodukte entspricht den als Ausgangsmaterial verwendeten Hülsenfrüchten, wie Bohnen, Linsen und Erbsen. Der knusprige Snack kann mit Salz, Kräutern, Gewürzen usw. aromatisiert sein, wobei das Aroma in einer auf die Hülsenfrucht aufgebrachten Ummantelung aus dem Mehl der Hülsenfrucht enthalten oder aufgesprüht ist. Besonders bei kleinen Hülsenfrüchten, wie Linsen, ist der Verzehr jedoch umständlich und das Erscheinungsbild der Produkte unattraktiv.
Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, ein ernährungsphysiologisch wertvolles und proteinreiches Snackprodukt auf der Basis von Hülsenfrüchten mit einem minimalen Fettanteil zur Verfügung zu stellen, bei dem die Hülsenfrüchte in ihrer natürlichen Form weitgehend erhalten sind. Eine weitere Aufgabe der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zur Herstellung eines Snackproduktes zur Verfügung zu stellen, bei dem die ernährungsphysiologisch wertvollen Eigenschaften der Grundkomponente des Snackproduktes weitgehend erhalten werden.
Die Aufgabe wird durch ein Snackprodukt gelöst, welches einen Anteil von 25 bis 65 Masseprozent (Masse %) instantisierte knusprige Linsen oder andere Hülsenfrüchte aufweist. Weiterhin sind 9 bis 25 Masse % Extrudat zur Erhöhung des Volumens des Snackproduktes bei geringer Masse vorgesehen. Die einzelnen Komponenten werden durch 5 bis 15 Masse % Binder zu portionierbaren und formstabilen Einheiten ohne Änderung der Textur der Linsen ausformbar ausgebildet. Weiterhin sind 15 bis 55 Masse % geschmacksgebende Komponenten einschließlich Zucker und Salz vorgesehen, die eine hohe geschmackliche Variabilität des Endproduktes ermöglichen. Eine wesentliche Eigenschaft des erfindungsgemäßen Snackproduktes besteht darin, dass die Linsen ganz oder nur grob zerkleinert im Snackprodukt enthalten sind und somit die Natürlichkeit der Inhaltstoffe vom Verbraucher auch optisch wahrgenommen werden kann.
Nach einer Ausgestaltung der Erfindung sind ein Anteil von 45 bis 55 Masse % instantisierte, knusprige Linsen, 15 bis 25 Masse % Extrudat, 10 bis 15 Masse % Binder und 15 bis 25 Masse % geschmacksgebende Komponenten vorgesehen, wobei als geschmacksgebende Komponenten im Wesentlichen getrocknete Gemüse, Kräuter und Gewürze sowie natürliche Aromen, somit beispielsweise Zwiebel, Paprika, Chili und Gewürze enthalten sind. Diese Rezepturvariante ist ernährungsphysiologisch besonders wertvoll durch den hohen Linsenanteil und die damit verbundenen wertgebenden Inhaltstoffe.
Nach einer weiteren Ausgestaltung der Erfindung sind ein Anteil von 35 bis 45 Masse % instantisierte, knusprige Linsen, 15 bis 20 Masse % Extrudat, 9 bis 15 Masse % Binder und 25 bis 40 Masse % geschmacksgebende Komponenten vorgesehen, wobei als geschmacksgebende Komponenten im Wesentlichen getrocknete Früchte, Kräuter und Gewürze enthalten sind. Besonders vorteilhaft bei die- ser Rezepturvariante ist, dass mit den Früchten deren ernährungsphysiologisch wertgebenden Bestandteile, wie Vitamine, Spurenelemente und Ballaststoffe, in das. Snackprodukt integriert.sind.
Ein Snackprodukt, bei dem ein Anteil von 25 bis 35 Masse % vorgekochte, knusprige Linsen, 10 bis /20 Masse % Extrudat, 5 bis 10 Masse % Binder und 40 bis 55 Masse % geschmacksgebende Komponenten vorgesehen sind, wobei als geschmacksgebende Komponenten Schokolade, Nüsse, Fisch-, Milch- oder Fleischerzeugnisse, Kräuter und Gewürze enthalten sind, ist eine weitere Rezepturvariation nach der Konzeption der Erfindung.
Die Linsen oder andere Hülsenfrüchte sind in einem Partikelgrößenbereich von 2 mm bis 7 mm im Snackprodukt enthalten. Besonders bevorzugt sind Snackpro- dukte mit Linsen der Größe 3 mm bis 4 mm in der maximalen Ausdehnung beziehungsweise im Durchmesser.
Die weiteren geschmacksgebenden Komponenten sind im Snackprodukt mit Körnungen von 0,2 mm bis 5 mm enthalten. Die Extrudatpartikel weisen Größen zwischen 1 mm und 4 mm auf.
Die Partikelgrößen der einzelnen Komponenten sind nicht nur optisch, sondern auch haptisch für den Verbraucher gut wahrnehmbar und führen zu einer gewünschten Inhomogenität, die sich im äußeren Erscheinungsbild deutlich von lediglich extrudierten Snackprodukten unterscheidet.
Nach einer vorteilhaften Weiterbildung der Erfindung werden die Linsen mit Lacto- bakterien beziehungsweise Bifidobakterien zur Verringerung der Blähwirkung angereichert. Es wurde überraschenderweise gefunden, dass durch die zusätzliche Anreicherung mit Mikroorganismen und deren probiotische Wirkungsweise die Blähwirkung der Leguminoseninhaltsstoffe weiter verringert werden kann, wobei die Anreicherung auf einen Anteil von bis zu 2 % erfolgen kann. Auch durch den Einsatz von Enzymen kann die Blähwirkung zusätzlich oder alternativ weiter reduziert werden. Von ganz besonders vorteilhafter Wirkung ist der Einsatz von Enzy- men, die Stachyose und Raffinose abbauen. Insbesondere vorteilhaft ist der Einsatz von alpha-D-Galactosidase und Invertase.
Nach der Konzeption der Erfindung werden die einzelnen Bestandteile des Snackproduktes durch ein Bindersystem zusammengehalten, wobei die jeweiligen Partikel der Einzelbestandteile matrixartig miteinander verbunden sind, Dadurch werden die Partikel nur an ihren äußeren Begrenzungen miteinander über das Bindersystem verknüpft, und die Textur der Partikel selbst bleibt in natürlicher Weise erhalten. Dadurch ergeben sich Möglichkeiten, die Produkte bei schonender Mischung und Portionierung ganz besonders knusprig zu gestalten. Als Binder wird bevorzugt Maltodextrin eingesetzt. Alternativ oder zusätzlich sind auch Bindersysteme auf der Basis von Stärke anwendbar.
Das Extrudat dient der Erhöhung des Volumens des Snackproduktes bei relativ geringem Gewicht und angenehm knuspriger Textur. Nach einer bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung wird ein Extrudat auf Reisbasis eingesetzt, auch Reiscrisps oder Reiscrispies genannt, um ein glutenfreies Snackprodukt zu erhalten. Die Reiscrispies sind ernährungsphysiologisch wertvoll und können darüber hinaus als Träger von Aromabestandteilen oder weiteren Inhaltsstoffen dienen. Alternativ zum Einsatz von Extrudaten auf Reisbasis sind Extrudate von diversen extrudierbaren Rohstoffen einsetzbar. Insbesondere sind Extrudate auf Gemüsebasis vorteilhaft einsetzbar, wobei auch Extrudate auf der Basis von Hülsenfrüchten umfasst sind.
Als geschmacksgebende Komponenten werden stückige bis pulverförmige getrocknete Gemüse, Kräuter, Gewürze, Früchte, Schokolade in Körnungen von 0,2 mm bis 5 mm, Zucker, Salz und natürliche oder naturidentische Aromen eingesetzt.
Weiterhin vorteilhaft ist das Snackprodukt durch eine Anreicherung mit dem Coenzym Q10 sowie durch die Zugabe von Vitaminen, Mineralstoffen, Antioxidan- tien sowie weiterer wert- und funktionsgebender Komponenten ausgestaltbar. Die Aufgabe der Erfindung wird ferner durch ein Verfahren zur Herstellung eines Snackproduktes gelöst, welches die folgenden Verfahrensschritte aufweist:
a) Instantisieren der Linsen durch
- Einweichen der Linsen in kaltem Wasser über 4 h bis 24 h,
,- Kochen der Linsen bei 100 0C bis 150 0C über 4 min bis 30 min,
- Trocknen der Linsen mit Heißluft bei 50 0C bis 90 0C b) Mischen der Komponenten c) Formen/Portionieren d) Trocknen der Snackprodukte zwischen 60 0C bis 1000C über einen Zeitraum von 15 min bis 30 min e) Kühlen zur Weiterverarbeitung/Verpackung innerhalb von 8 min bis 20 min auf Raumtemperatur f) Abpacken und Lagern der Snackprodukte.
Das Trocknen der Snackprodukte in Verfahrensschritt d) erfolgt bevorzugt bei 80 0C in einem Umlauf- oder Batchverfahren.
Von besonderem Wert des erfindungsgemäßen Snackproduktes ist der Verfahrensschritt des Instantisierens der Linsen, bei dem die Blähwirkungen, welche den Hülsenfrüchten und insbesondere den Linsen immanent sind, reduziert werden.
Nach einer vorteilhaften Weiterbildung der Erfindung, insbesondere von Verfahrensschritt a), ist die Zugabe von Stachyose und Raffinose abbauenden Enzymen während der Phase des Einweichens der Linsen oder der Hülsenfrüchte vorgesehen.
Die Vorbehandlung, das so genannte Instantisieren der Linsen, führt weiterhin dazu, dass diese weitgehend vom Eigengeschmack befreit werden und somit die Geschmacksrichtung des Snackproduktes im Wesentlichen durch die ge- schmacksbildenden Komponenten erfolgt. Damit ergeben sich geschmacklich Gestaltungsspielräume, die bei einer traditionellen Verwendung von Hülsenfrüchten allgemein und von Linsen im Besonderen nicht möglich wären.
Überraschenderweise wurde weiterhin gefunden, dass die Blähwirkung der Linsen in einem erfindungsgemäßen Snackprodukt noch weiter dadurch reduziert werden kann, dass Lactobakterien oder Bifidobakterien auf die Oberfläche der Linsen oder der Snackprodukte aufgebracht werden. Das Aufbringen der Lactobakterien und Bifidobakterien erfolgt bevorzugt durch Aufsprühen von lyophilisierten Bakterien, wodurch die probiotische Wirkung des Snackproduktes erreicht wird. Alternativ zu dieser Gestaltung des Aufbringens der probiotischen Bakterien können die Snackprodukte oder die einzelnen Komponenten des Snackprodukts durch Tauchen der festen Bestandteile des Snackproduktes in einer Suspension von Lactobakterien und Bifidobakterien angereichert werden.
In ähnlicherWeise könnten die Lactobakterien und Bifidobakterien als Partikel mit den immobilisierten Bakterien in das Gemisch der Komponenten in fester, pulver- förmiger Form eingebracht werden, wobei zu beachten ist, dass die Bakterienkulturen durch eine zu starke thermische Behandlung in ihrer Wirksamkeit beeinträchtigt werden können.
Die Vorteile des erfindungsgemäßen Snackproduktes bestehen darin, dass die Linsen in ihrer ursprünglichen äußeren Form durch die schonende mechanische Behandlung erhalten bleiben. Ein weiterer positiver Aspekt für die schonende Zubereitung des erfindungsgemäßen Snackproduktes besteht darin, dass die Hitzebehandlung des Snackproduktes nur zur Trocknung erfolgen muss und somit nur relativ niedrige und die Inhaltsstoffe der Produkte schonende Temperaturen angewandt werden müssen.
Ein weiterer Vorteil der erfindungsgemäßen Rezeptur besteht darin, dass die erhaltenen Snackprodukte vollständig glutenfrei sind und ohne zusätzliche technologisch bedingte Fette auskommen. Das Snackprodukt ist bis auf eventuelle Spuren frei von Allergenen. Vorteilhaft ist weiterhin, dass die als geschmacksbildende Komponenten eingesetzten, natürlichen Rohstoffe von Natur aus farbig sind und diese die Farbwirkung der Snackprodukte bestimmen, wodurch keine zusätzlichen färbenden Komponenten erforderlich sind. Durch die Wahl der Art der geschmacksbildende Komponenten, deren eingesetzte Partikelgrößen und gegebenenfalls deren Vorbehandlung ist die farbliche äußere Erscheinung der Snackprodukte in verschiedenen Nuancen bestimm- und variierbar.
Das eingesetzte Extrudat erhöht das Volumen, lockert die Snackprodukte auf und verbessert dadurch den haptischen Eindruck bei gleichbleibend hoher Knusprigkeit der Produkte. Weiterhin von Vorteil ist, dass das Extrudat gut als Träger für weitere, ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltstoffe dienen kann. Eine weitere vorteilhafte Ausgestaltung besteht darin, dass die Extrudate im Falle von wenig färbenden Bestandteilen sehr gut aufnahmefähig für natürliche, färbende Komponenten sind und somit auf diese Weise indirekt die Farbgebung des Snackproduktes bestimmt wird.
Gleichfalls von Vorteil ist die sehr gute Portionierbarkeit und Formbeständigkeit der erfindungsgemäßen Snackprodukte, so dass das Endprodukt beispielsweise in Kugel-, Halbkugel- oder Pyramidenform genauso wie auch in einer traditionellen Stangen- oder Strangform in variabler Größe portionierbar ist. Besonders bevorzugt erfolgt die Ausformung des Snackproduktes in mundgerechter Größe.
Die Oberflächenstruktur der Snackproduktportionen ist erwünscht inhomogen durch die Erkennbarkeit der Einzelkomponenten, wie Linsen, Extrudat und geschmacksbildende Bestandteile. Dadurch wird für den Verbraucher die Vielgestaltigkeit der Inhaltstoffe durch die interessante optische Erscheinungsform direkt sichtbar, und eine ansprechende Formgebung erhöht die Attraktivität des Snackproduktes zusätzlich. Das Snackprodukt besteht zu 100 % aus natürlichen Rohstoffen, wobei auch Rohstoffe aus biologisch kontrolliertem Anbau einsetzbar und somit ein besonders hochwertiges Snackprodukt erzeugbar ist.
Die speziell instantisierten und knusprigen Linsen sind ein nahrhafter und eiweißreicher Grundbaustein und machen das Produkt zur Proteinquelle für die tägliche gesunde Ernährung. Dabei wird bei einem Anteil von mehr als 12 % Protein in den Linsen gleichfalls ein hoher Ballaststoffanteil von mehr als 6 % realisiert, was die ernährungsphysiologische Besonderheit bei diesem Produkt begründet. Der Erfindungsgedanke umfasst auch Snackprodukte auf der Basis von der Linse ähnlichen Hülsenfrüchten, wie Bohnen oder Erbsen.
Das Snackprodukt wird nach dem Mischen und Formen lediglich produkt- und inhaltsstoffschonend getrocknet, es kommt keinerlei technologisch bedingtes Fett zum Einsatz. Das Snackprodukt ist somit als fettarm zu bewerten, da es weniger als 3 % Fett enthält. Durch die Abwesenheit von Getreideprodukten ist das Produkt vollständig glutenfrei gestaltbar und weitestgehend frei von Allergenen.
Die probiotische Wirkung des mit Lactobakterien und Bifidobakterien angereicherten Snackproduktes hat zur Folge, dass zusätzlich zur reduzierten Blähwirkung durch die spezielle Vorbehandlung der Linsen die Blähwirkung nahezu gänzlich eliminiert wird.
Damit ist das Snackprodukt eine ernährungsphysiologisch wertvolle Alternative zu anderen Snacks, insbesondere zu Kartoffelchips oder Erdnussflips.
Weiterhin ist eine große Produktpalette des erfindungsgemäßen Snackproduktes erzielbar, da je nach Wahl der geschmacksbildenden Komponenten sowohl süße als auch herzhafte Varianten des Snackproduktes nach dem technologisch gleichen Schema erzeugbar sind. Beispielhaft sind Geschmacksnoten wie Käse, Joghurt, Fisch, Fleisch, Kräuter, Obst, Gemüse oder Schokolade realisierbar.

Claims

Patentansprüche
1. Snäckprödukf mit einem Anteil von ,25 bis 65 Masse % instähtisierten, knusprigen Linsen oder anderen Hülsenfrüchten, 9 bis 25 Masse % Extrudat, 5. bis 15 Masse % Binder und 15 bis 55 Masse % geschmäcksgebende Komponenten, wobei die Linsen oder die Hülsenfrüchte ganz oder nur grob zerkleinert mit Partikelgrößen zwischen 2 mm und 7 mm und die geschmacksgebenden Komponenten in Körnungen von 0,2 mm bis 5 mm im Snackprodukt enthalten sind und dass das Snackprodukt durch den Binder zu portionierbaren und formstabilen Einheiten ohne Änderung der Textur der Bestandteile des Snackproduktes ausformbar ist.
2. Snackprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass ein Anteil von 45 bis 55 Masse % instantisierte, knusprige Linsen, 15 bis 25 Masse % Extrudat, 10 bis 15 Masse % Binder und 15 bis 25 Masse % geschmacksgebende Komponenten vorgesehen sind, wobei als geschmacksgebende Komponenten getrocknete Gemüse, Kräuter und Gewürze enthalten sind und die Linsen eine Größe von 3 mm bis 4 mm aufweisen.
3. Snackprodukt nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass ein Anteil von 35 bis 45 Masse % instantisierte, knusprige Linsen, 15 bis 20 Masse % Extrudat, 9 bis 15 Masse % Binder und 25 bis 40 Masse % geschmacksgebende Komponenten vorgesehen sind, wobei als geschmacksgebende Komponenten getrocknete Früchte, Kräuter und Gewürze enthalten sind und die Linsen eine Größe von 3 mm bis 4 mm aufweisen.
4. Snackprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass ein Anteil von 25 bis 35 Masse % instantisierte, knusprige Linsen, 10 bis 20 Masse % Extrudat, 5 bis 10 Masse % Binder und 40 bis 55 Masse % geschmacksgebende Komponenten vorgesehen sind, wobei als geschmacksgebende Komponenten Schokolade, Nüsse, Käse-, Fisch-, oder Fleischprodukte, Kräuter und Gewürze enthalten sind und. die Linsen eine Größe von 3 mm bis 4 mm aufweisen.
5: Snackprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Linsen mit bis zu 2 % Lacto-/Bifidobakterien zur Verringerung der Blähwirkung angereichert sind.
6. Snackprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Snackprodukt mit dem Coenzym Q10 angereichert ist.
7. Snackprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass als Binder Maltodextrin eingesetzt ist.
8. Snackprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass als Extrudat ein Extrudat auf Reis- oder Hülsenfrüchtebasis eingesetzt ist.
9. Verfahren zur Herstellung eines Snackproduktes, aufweisend die folgenden Verfahrensschritte: a) Instantisieren der Linsen durch
- Einweichen der Linsen in kaltem Wasser über 4 h bis 24 h,
- Kochen der Linsen bei 100 0C bis 150 0C über 4 min bis 30 min,
- Trocknen der Linsen mit Heißluft bei 50 0C bis 90 0C, b) Mischen der Komponenten c) Formen/Portionieren d) Trocknen der Snackprodukte zwischen 60 0C und 100 0C e) Kühlen zur Weiterverarbeitung/Verpackung f) Lagern der Snackprodukte
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass das Trocknen bei Verfahrensschritt d) bei 80 0C erfolgt.
11. Verfahren nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, dass beim Instantisieren der Linsen bei Verfahrensschritt a) beim Einweichen der Linsen Lactobakterien und/oder Bifidobakterien und/oder Stachyose und Raffinose abbauende Enzyme eingesetzt werden.
12. Verfahren nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, dass nach Verfahrensschritt d) Lactobakterien und/oder Bifidobakterien auf die Oberfläche der Snackprodukte aufgesprüht werden.
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