DE2256008C3 - Nahrungsmittelzubereitung und Verfahren zu deren Herstellung - Google Patents

Nahrungsmittelzubereitung und Verfahren zu deren Herstellung

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Description

Die Schmackhaftigkeit und Beliebtheit einer für den menschlischen Verzehr oder als Tierfutter bestimmten Nahrungsmittelzubereitung stehen oft nicht in der gewünschten Relation zum Nährwert bzw. der optimalen Zusammensetzung an Nähr- und Aufbaustoffen.
Der vorliegenden Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, eine gekochte Nahrungsmittelzubereitung und ein Verfahren zu deren Herstellung anzugeben, durch die dieser Mangel weitestgehend behoben wird.
Gemäß der Erfindung enthält eine gekochte Nahrungsmittelzubereitung Stücke eines Nahrungsmittelmaterials und ist dadurch gekennzeichnet, daß jedes Stück im wesentlichen ganz mit einem als Aroma- oder Geruchssperre wirkenden Überzug aus einem schmackhafteren, eßbaren Material überzogen ist, welcher es mit aromabildenden oder geruchsbestimmenden Teilchen aus vorgekochtem Fleich und/oder Geflügel und/oder Fisch verbindet.
Die vorliegende Nahrungsmittelzubereitimg enthält also Stücke mit einem Kern aus einem Nahrungsmittelmaterial, z. B. verhältnismäßig preiswerten stärke- und eiweißhaltigen Materialien, die geeignet behandelt, in die Form von Stücken einer gewünschten Größe und Form gebracht und mit einem eßbaren Material wesentlich höherer Schmackhaftigkeit als der des Kerns überzogen sind, mit welchem eine gewisse Menge teilchenförmiger, aromabildender Stücke aus vorgekochtem Geflügel, anderem Fleisch oder Fisch tjder einer Mischung solcher Stückchen verbunden sind.
Durch die vorliegende Erfindung wird ein schmackhaftes Nahrungsmittel geschaffen, das sich für das Frühstück oder kleinere Mahlzeiten eignet und auch als Haustierfutter ausgebildet werden kann. Bei der Ausbildung als Haustierfutter maskieren der Überzug und der teilchenförmige Aromabildner das Aroma der weniger schmackhaften Kernmaterialien, so daß deren Bestandteile in erster Linie hinsichtlich des Nährwertes und erst in zweiter Linie hinsichtlich der Schmackhaftigkeit ausgewählt werden können.
Die derzeit verfügbaren Hunde- und Katzenfuttermittel sind im allgemeinen reiz- und phantasielos im Aussehen und regen den Tierhalter, der Nahrungsmittel mit Verstand kauft, auch nicht zum Einkaufen an. Die Nahrungsmittelzubereitungen gemäß der Erfindung sehen dagegen für den Käufer appetitanregend aus, gleichgültig ob sie für den menschlichen Verzehr oder für die Verfütterung an Tiere bestimmt sind, da sie sowohl hinsichtlich ihres Aussehens als auch ihrer
3b Bestandteile an gewisse gut bekannte und beliebte Gerichte erinnern, wie z. B. Ei mit Schinken.
Bei einer Ausführungsform des Verfahrens zum Herstellen einer Nahrungsmittelzubereitung gemäß der Erfindung wird dementsprechend ein Kern aus nahrhaften Materialien mit einem durch Wärmeeinwirkung verfestigbaren Material, dessen Hauptbestandteil aus Ei besteht, überzogen, wobei der Überzug so aufgebracht und behandelt wird, daß er wie lockeres Rührei aussieht, obwohl der Eianteil tatsächlich nicht gerührt worden ist, und in dessen Oberfläche eine gewisse Menge vorgekochter Schinkenstücke sichtbar sind.
Durch die vorliegende Erfindung lassen sich auch andere konventionelle Gerichte durch eine Nahrungsmittelzubereitung nachbilden, die so viel Rohmaterialien des nachgebildeten Gerichts enthält, daß die Zubereitung mit dem gleichen Namen wie das nachgebildete Gericht bezeichnet werden kann.
Für den inneren Kern steht eine Vielzahl von eßbaren Materialien gewünschten Nährwerts zur Verfügung.
Vorgezogen wird eine Mischung aus eiweiß- und stärkehaltigen Bestandteilen, wie Getreideprodukte, Gemüse, Fleisch- oder Fischmehl, Knochenmehl oder ölsamen. Die Wahl der Rohmaterialien kann zum Teil auch durch andere Faktoren als die Nahrhaftigkeit bestimmt werden, z. B. die Textur, die von einer weichen, gelatinösen Form bis zu einer festen, trockenen und knusprigen Form reichen kann. Der Kern kann zu diesem Zweck Dextrine, Eiproteine und andere bekannte Materialien zur Beeinflussung der
i>5 Textur enthalten und durch Kaltextrusion, Kochexpansion u. dgl. hergestellt werden. Nach der Herstellung kann der Kern überzogen oder Nachbehandlungen zur Entfernung von überschüssiger Feuchtigkeit oder zur
Verhinderung einer übermäßigen Feuchtigkeitsaufnahme unterworfen werden, z. B. durch Trocknen oder Backen unter Verwendung von Heißluft, offener Flamme, Mikrowellen- oder Infrarotheizung oder anderer konventioneller Maßnahmen. Die Feuchtigkeitsaufnahme kann durch Aufbringen von filmbildenden Materialien, einschließlich Fetten und Ölen oder anderer Nahrungsmittel verzögert werden. Ferner kann man geeignete Farbstoffe zusetzen. Dem Kern können schließlich auch noch Vitamine, Minerale oder ergänzende Aminosäuren zugesetzt werden, auch wenn diese Zusätze die Schmackhaftigkeit des Kerns an sich beeinträchtigen.
Der Überzug, der das Aroma des inneren Kerns maskiert oder sperrt, besteht vorzugsweise aus einer Suspension oder stabilen Emulsion von Materialien, die Ganzei, gemischt mit Molkeproteinen, entfettete Trokkenmilch oder getrockneten Käse in Verbindung mit Färb- und Aromastoffen enthalten. Der Feuchtigkeitsgehalt und der Luftgehalt der Überzugsmischung hängen von den gewünschten Viskositätseigenschaften und der gewünschten Endstruktur und dem gewünschten Endaussehen ab. Wenn mehrere dünne Überzüge aufgebracht werden sollen, kann die Viskosität der Überzugsmischung relativ niedrig sein, bevorzugt wird jedoch eine Viskosität, die ungefähr der von Honig entspricht. In diesem Falle ist dann die Fließfähigkeit ausreichend um einen vollständigen Überzug des Kerns zu gewährleisten und dieser wird auch so dick, daß mehrere Überzüge nicht erforderlich sind. Die Überzüge sollen vorzugsweise durch Wärmeeinwirkung verfestigbar sein und es hat sich als zweckmäßig erwiesen, die Überzüge auf die heißen Kerne, wie diese den Trockenofen verlassen, durch Sprühen, in einer umlaufenden Trommel oder durch Verwendung der üblichen Beschichtungs- oder Rührvorrichtungen aufzubringen. Durch entsprechende Kontrolle der Temperaturen des Überzugs, des Kerns und der umgebenden Atmosphäre können gleichmäßige Schichten erhalten werden, die vergleichbar mit denen sind, die durch die bei der Pralineherstellung u. dgl. üblichen Überziehverfahren erhalten werden.
Dieser erste Überzug ist vorzugsweise vollständig oder praktisch kontinuierlich. Auf den überzogenen Kern wird dann als zweiter, diskontinuierlicher Überzug eine gewisse Menge von geruchs- oder aromabestimmenden diskreten Teilchen aufgebracht, welche vorzugsweise aus fein gehackten, vorgekochten Stückchen aus Schinken, Leber, Rindfleisch, Geflügelfleisch, Speck oder anderen das Aroma verbessernden Materialien bestehen. Diese Bestandteile werden aufgebracht, während der Überzug noch feucht ist, vorzugsweise durch Aufrieselnlassen, während die überzogenen Kerne durch eine Fördervorrichtung zum Kochen transportiert werden.
Die Nahrungsmittelstückchen, die aus den überzogenen Kernen mit den zugesetzten teilchenförmigen aromabildenden Bestandteilen bestehen, werden dann gegart, z. B. in schwimmendem Fett bei irgendeiner geeigneten Temperatur, z.B. 15O0C. Man kann auch andere Verfahren zum Garen oder Kochen verwenden.
Nach der das Garen bewirkenden Wärmebehandlung wird die Nahrungsmittelzubereitung in eine Kühlvorrichtung gebracht, in der sie vor dem Abpacken gekühlt wird. Während des Kühlens können Vitamine und andere Nährstoffe oder Konservierungsmittel zugesetzt werden, die eine geringe Wärmebeständigkeit aufweisen und das Aroma nicht beeinträchtigen.
Das Produkt muß den richtigen Feuchtigkeitsgehalt haben, damit die gewünschten Struktureigenschaften gewährleistet sind. Während der Herstellung ändert sich der Feuchtigkeitsgehalt, da bei der Vereinigung der trockenen Kernmaterialien Wasser zugesetzt wird, um die Verarbeitung, z. B. Extrusion, zu einem weichen, zerbrechlichen Kern, wie er sich als wünschenswert erwiesen hat, zu erleichtern, später verringert sich dann der Wassergehalt während des Garens oder Kochens wieder etwas.
Der Feuchtigkeitsgehalt des fertigen Produktes liegt vorzugsweise im Bereich von 10 bis 14 Gew.-%. Im Hinblick auf gewisse Struktureigenschaften kann dieser Bereich auf 5 bis 25 Gew.-% Wasser im fertigen Produkt erweitert werden. Man kann auch mindestens zum Teil Materialien verwenden, wie sie bei der Herstellung von halbfeuchten Nahrungsmitteln üblich sind, um ein Produkt zu erhalten, das einen weichen, halbfeuchten Kern mit einem trockenen Überzug hat, oder man kann auch mit umgekehrten Verhältnissen arbeiten, wenn dies wünschenswert sein sollte. Der Wassergehalt von solchen Produkten kann dann bis zu 45 Gew.-% betragen.
Bei den voi liegenden Nahrungsmittelzubereitungen kann der Proteingehalt zwischen 5 und 45%, vorzugsweise zwischen 12 und 30% und am besten zwischen 20 und 25%, liegen. Der Fettgehalt kann zwischen 10 und 40%, vorzugsweise zwischen 15 und 30%, liegen und beträgt am zweckmäßigsten 18 bis 22%.
Die gemäß der Erfindung hergestellten Nahrungsmittelzubereitungen haben sich als sehr geeignet für die vorgesehenen Zwecke erwiesen. Der primäre Überzug erfüllt seine Aufgabe sehr gut, das nicht so schmackhafte Aroma des Kerns zu maskieren. Der Überzug ist zu diesem Zweck im Idealfalle ununterbrochen, wenn auch in der Praxis je nach der Schmackhaftigkeit des Kerns kleinere oder größere unüberzogene Bereiche toleriert werden können. Vorzugsweise ist der Überzug nicht dünner als 0,8 mm, und er braucht nicht dicker als etwa 6,5 mm sein; am zweckmäßigsten liegt die Dicke im Bereich zwischen etwa 1,5 und 3,2 mm. Selbstverständlich kann die Dicke von Stück zu Stück und sogar innerhalb deb Überzugs eines vorgegebenen Stücks erheblich schwanken. Der Überzug kann geeignet gefärbt werden, so daß die Aufmachung der Stücke der Nahrungsmittelzubereitung in Verbindung mit den teilchenförmigen, geschmacks- und aromabildenden Bestandteilen der gewünschte Kaufanreiz geschaffen wird. Das vorliegende Produkt hat eine vorzügliche Lagerfähigkeil.
Es folgen typische Besipiele für die vorliegende Nahrungsmittelzubereitung und das Verfahren zu deren Herstellung. In den meisten Fällen ähnelt das Aussehen der beschriebenen Ausführungsform der Nahrungsmittelzubereitung dem von Omelett der einen oder anderen vorherrschenden Geschmacksrichtung, je nachdem welche Bestandteile bestimmend sind. Die Mengen werden sowohl in Gewichtsprozent der rohen Mischung als auch in Gewichtsprozent des gekochten oder garen Produkts angegeben, so daß die prozentuale Gewichtsänderung ersichtlich ist. die in erster Linie auf dem Verlust von Wasser bei gleichzeitiger Aufnahme von Fett während des Garmachens beruht. In manchen Fällen ist der Wasserverlust auf das angegebene zugesetzte Wasser zurückzuführen, sonst handelt es sich um den natürlichen Wassergehalt der rohen Bestandteile.
Beispiele I
Bestandteile
Rohmirehung
(Gew.-%)
Fertiges Produkt
(Gew.-%)
Gesamtmischung
Kerne 47,2 54,2
1. Überzug 31,9 21,8
2. Überzug 20,9 24,0
Gesamt 100,0 100,0
Entfetteter Sojaschrot 33,0 17,8
Hafermehl 27,6 15,0
Reismehl 27,6 15,0
Gedünstetes Knochenmehl 9,7 5,3
Trocken-Vollei 2J 1,1
Gesamt 100,0 54,2
1. Überzug
VoIl-Ei 64,6 13,4
Sojabohnenmehl und 20,7 7,6 Trockenmolke
Dextrin 1,1 0,4
Farbstoff (gelb) 0,8 0,3
TiO2 0,3 0,1
Wasser 12,5 -
Gesamt 100,0 21,8
2. Überzug
Speck 100,0 24,0
Gesamt 100,0 24,0
Die folgenden Beispiele II, III und IV unterscheiden sich vom Beispiel 1 hinsichtlich der Ansätze, die Herstellung kann jedoch wie beim Beispiel I erfolgen.
Beispiel II
Es werden dieselben Kerne und derselbe erste Überzug wie beim Beispiel I und der folgende Überzug aus teilchenförmigen Materialien verwendet:
10 Bestandteile
15
45
50
Bei der Herstellung des Produktes werden die Trockenbesiandteile des Kerns mit etwas heißem Wasser oder Frischdampf oberflächlich befeuchtet, gründlich gemischt und zu weichen, zerbrechlichen Kernen der gewünschten Form und Abmessungen, wie etwa 10 mm langen und 10 mm dicken Zylindern extrudiert.
Das extrudierte Produkt wird etwas umgewälzt, um feine Bestandteile zu beseitigen und etwaige scharfe Ränder abzurunden, an denen der Überzug zu dünne werden könnte. Die feienen Bestandteile werden wieder zurückgeführt. Das umgewälzte Produkt wird dann etwa 30 Minuten bei etwa 1050C getrocknet. Der erste, kontinuierliche Überzug, welcher vorwiegend aus ganzem Ei besteht und ein weißes Pigment sowie gelbe Farbe enthält, wird in Form einer Emulsion hergestellt und auf die Kerne mittels eines Apnlikatorgeräts aufgebracht, wobei 65 Gew.-Teile Kerne und 35 Gew.-Teile Überzugsmischung verwendet werden.
Zur Herstellung des zweiten Überzuges wird roher Speck in einem 'A-Zoll-Mahlwerk oder in einem Fleischwolf zerkleinert Und dann in einer Kasserolle erhitzt, bis er die form vQn Teilchen annimmt und etwa halb bis zur l^nusprigkeit zubereitet ist. Diese Speckteilchen wefden dann auf die überzogenen Kerne aufgebracht. Das ganze Produkt wird dann 90 Sekunden bei 1500C in schwimmendem Fett gebraten. Anschließend wird es auf eine Fördereinrichtung gebracht, wo überschüssiges Fett ablaufen kann, und es wird vor dem Abpacken gekühlt.
Rohmischung
(Gew.-%) (Gew.-%)
Fertiges Produkt
2. Überzug Speck
Leber
Gesamt
76,0 24,0
100,0
18,2 5,8
24,0
20
Beispiel III
Dieses Produkt enthält dieselben Kerne wie beim Beispiel I.
25 Bestandteile Rohmischung
(Ge\v.-%) (Ge\v.-%)
Fertiges Produkt
30
35 Gesamtmiscltung
Kerne 47,2 54,2
1. Überzug 37,0 27,5
2. Überzug 15,8 18,3 Gesamt 100,0 100,0
1. Überzug
Ei (ganz) 55,9 13,3
Sojamehl und Trockenmolke 17,9 7,6
Dextrin 1,0 0,4
Huhn 13,5 5,8
Farbstoff 0,7 0,3
TiO2 0,2 0,1
Wasser 10,8 -
Gesamt 100,0 27,5
2. Überzug
Leber 10,9 2,0
Hühnchen, ganz (5 mm) 23,5 4,3
Schmalz 65,6 12,0
Gesamt 100,0 18,3
Beispiel IV
Dieses Produkt unterscheidet sich von den vorangehenden hinsichtlich des ersten und zweiten Überzugs.
Bestandteile
60
65 Rohmischung
(Gew.-%)
Fertiges Produkt
(Gew.-%)
Gesamtmischung
Kerne
1. Überzug
2. Überzug
Gesamt
47,2 54,2
31,9 21,8
20,9 24,0
100,0
100,0
Fortsclziing
Bestandteile
RoIimischung
(Gew.-%) (Gcw.-%)
Fertiges Produkt
1. Überzug
Ei (ganz) 61,5 12,3
Molke- und Sojamehl 20,7 7,6
Dextrin 1,1 0,4
Farbstoff 0,8 0,3
TiOi 0,3 0,1
Wasser 12,5
Getrockneter Käse 3,1 1,1
Gesamt 100,0 21,8
10
15
0G<8
Die Überzugsmaterialien werden miteinander gemischt, das Dextrin wird am Schluß zugesetzt. Anschließend muß die Mischung homogenisiert werden, damit sie eine hohe Viskosität wie die von Dextrosesirupannimmt.
Wenn ein guter Überzug erreicht ist, werden die überzogenen Teilchen mit vorbehandelten, halbfertigen Speckteilchen bestreut. Die Stücke werden dann eine Minute bei 15O0C schwimmend in Schweineschmalz gebraten. Der Überzug verliert dabei so viel Feuchtigkeit, daß sich ein mittlerer Feuchtigkeitsgehalt zwischen und 12% ergibt. Der Überzug nimmt zwischen 12 und 15% Schmalz auf und bekommt ein gutes Speckaroma. Nach dem Abkühlen wird das Produkt verpackt, um das Aroma zu erhalten.
2. Überzug
Rinderklein
Gesamt
100,0 100,0
Beispiel V
Bestandteile
Gesamtmischung
Kerne
1. Überzug
2. Überzug
Gesamt
Kerne
Entfetteter Sojaschrot
Haferflocken
Reismehl
Volleipulver
Wasser
Knochenmehl
Trockenmolke
Torula-Hefe
Käserinde
Gesamt
Rohmischung
(Ge\v.-%)
46,6 38,3 15,1
24,0 24,0
Fertiges Produkt
(Gew.-%)
52,4 28,2 19,4
100,0 100.0
21,6 16,0
13,5 9,9
13,5 9,9
3,4 2,5
29,0 -
9,5 7,0
4,7 3,5
2,9 2,2
1,9 1,4
20
30
35
40
45
Beispiel VI
Das Beispiel Vl betrifft ein Produkt, das nach Hühnchen und Leber schmeckt.
25 Bestandteile
.=100,0
52,4 Gesamtmischung
Kerne
1. Überzug
Schmalz
Leber
Gesamt
Kerne
Entfetteter Sojaschrot
Haferflocken
Reismehl
Trocken-Vollei
Wasser
Knochenmehl
Trockenmolke
Torula-Hefe
Käserinden
Gesamt
Rohmischung
(Gew.-%) (Gew.-%)
Fertiges Produkt
46,3 58,3
34,5 25,0
12,5 12,5
6,7 4,2
100,0 100,0
21,6 17,7
13,5 11,1
13,5 11,1
3,4 2,8
29,0 -
9,5 7,8
4,7 3,8
2,9 2,4
1,9 1,6
100,0
58,3
• Die Kernmaterialien werden miteinander gemischt, und dann wird das Wasser zugesetzt Die Mischung wird mit einer Niederdruck-Strangpresse extrudiert und in Stücke einer Länge zwischen 12 und 25 mm und einem Durchmesser von etwa 12 mm zerschnitten und dann bei höchstens 120° C bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 5,6% getrocknet
50
55 Die Kernmaterialien werden miteinander gemischt und anschließend wird das Wasser zugesetzt Die Mischung wird durch eine Niederdruck-Strangpreßvorrichtung, die eine Düsenplatte -mit unregelmäßigen Löchern enthält deren Durchmesser zwischen etwa 10 und 16 mm liegt stranggepreßt und in Stücke mit einer Länge zwischen 12 und 18 mm zerschnitten.
1. Überzug
EL ganz (75% Wasser) 45,2 4,8
Trockenmolke 18,1 7,7
Torula-Hefe 10,8 4,6
Käserinde 7,3 3,1
Speck 16,3 - 7,0
Farbstoff 1,4 0,6
Dextrin 0,9 0,4
Gesamt 100,0 28,2
60
65
1. Überzug
Ganze Eier (75% Wasser)
Hühnchen
Farbstoff
Dextrin
Gesamt
78,5
19,6
1,4
0,5
100,0
Die Überzugsbestandteüe werden mit Ausnahme des Dextrins miteinander gemischt dieses wird dann als
letztes zugesetzt. Das Hühnchen wird in Stücke mit einer Größe von etwa 4 mm zerkleinert und diese werden geröstet, um einen Teil des enthaltenen Wassers zu entfernen und um den Geschmack zu verbessern.
Nach der Herstellung eines guten und vollständigen Überzuges werden etwa 4 mm große vorgegarte Leberstückchen oben aufgestreut. Das so vorbereitete Produkt wird 75 Sekunden in schwimmendem Schmalz bei etwa 1350C gebraten. Das fertige Produkt riecht stark nach Leber.
Beispiel VII
Dieses Beispiel betrifft ein Produkt, das Hühnchen und Käse schmeckt.
Bestandteile
Rohmischung
(Gew.-%) (Gew.-%)
Fertiges Produkt
20
25
30
35
Gesamtmischung
Kerne 27,1 41,7
1. Überzug 52,5 41,7
Hühnchen 20,4 16,6
Gesamt 100,0 100,0
Entfetteter Sojaschrot 28,4 16,3
Wasser 27,4
Weizenkeime 9,4 5,4
Weizenmehl 9,4 5,4
Weizenstärke 9,4 5,4
Modifizierte Maisstärke 9,4 5,4
Trockenei 6,6 3,8
Gesamt 100,0 41,7
Alle trockenen Bestandteile werden gut gemischt, und dann wird das Wasser zugesetzt. Diese Mischung wird mit einem kontinuierlich arbeilenden Kochextruder verarbeitet, der lockere, expandierte Bällchen mit einem Durchmesser zwischen etwa 38 und 50 mm liefert- Nach dem Trocknen werden diese Bällchen in etwa 12 bis 25 mm große unregelmäßige Stücke zerbrochen. Der Feuchtigkeitsgehalt beträgt 6 bis 8%. Diese Stückchen werden dann bei niedriger Temperatur (z. B. 90 bis 105° C) 30 Sekunden gebraten. Sie nehmen dabei ungefähr 12% Fett auf.
1. Überzug
Ganze Eier (75% Wasser) 90,1 29,0
Getrockneter Cheddar-Käse 8,4 10,8-
Dextrin 1,5 1,9
Gesamt 100,0 41,7
Die Überzugsmasse wird gemischt, homogenisiert und dann auf die Kerne aufgebracht Diese werden dann bo mit vorgekochten, gerösteten, etwa 4 mm großen Stücken aus Hühnchenfleisch bestreut und das Produkt wird 3 bis 4 Minuten bei etwa 90 bis 95° C in einer Hühnchenbrühe blanchiert, und zwar so lange, daß es genug Aroma annimmt. Anschließend wird das Produkt bei der verhältnismäßig niedrigen Temperatur von etwa 90 bis 95°C (200°F) bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 10% getrocknet
Beispiel VIII
Dieses Beispiel betrifft ein nach Rindfleisch schmeckendes Produkt.
Bestandteile
Rohmischung
(Gew.-%) (Gew.-%)
Fertiges Produkt
Gesamtmischung
Kerne
1. Überzug
Rindfleisch
Gesamt
Kerne
Enfetteter Sojaschrot
Wasser
Weizenkeime
Weizenmehl
Gerstenschrot
Trockenei
Gesamt
43,0 40,9 16,1
48,0 32,0 20,0
100,0 100,0
28,3 18,7
27,3 -
14,2 9,4
14,2 9,4
9,4 6,2
6,6 4,3
100,0
48,0
Die Kernmaterialien werden gemischt und zu etwa 12,5 mm dicken runden Teilchen mit unterschiedlichen Längen zwischen etwa 12 und 18 mm bei niedrigem Druck extrudiert. Anschließend werden sie 20 Minuten bei etwa 150°C getrocknet, bis ein Feuchtigkeitsgehalt von 5 oder 6% erreicht ist.
1. Überzug
Wasser
Trockenei (ganz)
Magermilchpulver
Farbstoffe
Dextrin
Gesamt
49,3 —
29,6 18,7
19,7 12,4
1,0 0,6
0,4 0,3
100,0
32,0
Die Mischung wird wie üblich hergestellt, während der Homogenisierung wird jedoch Stickstoff zur Belüftung in den Eierteig eingeführt.
Oben auf das überzogene Produkt werden dann vorgegarte, etwa 4 mm große Rindfleischstückchen aufgestreut, und das so erhaltene Produkt wird dann in dem beim Rösten erhaltenen Rinderfett bei etwa 160 bis 165" C gebraten.
Während des etwa eine Minute dauernden Bratens dehnt sich der in den Eierteig eingeführte Stickstoff aus und bildet große Blasen, die nach dem Braten zusammenfallen. Das Produkt erhält dadurch ein Aussehen, das dem von Rührei sehr ähnlich ist
Beispiel IX
Dieses Beispiel betrifft ein Produkt, das nach Speck und Leber schmeckt
Bestandteile Rohmischung
(Gew.-%) (Gew.-%)
Fertiges Produkt
Gesamtmischung
Kerne
1. Überzug
Schweineschmalz
Leber
Gesamt
42,8 33,9 12,9 10,4
100,0
56,4
24,2
12,9
6,5
100,0
Fortsetzung
Bestandteile
Ganzes Ei (75% Wasser)
Entfetteter Sojaschrot
Modifizierte Maisstärke
Reismehl
Torula-Hefe
Gesamt
Roh Fertiges
mischung Produkt
(Gew.-%) (Gew.-0/.
36,4 7,0
24,2 18,8
21,2 16,5
15,2 11,8
3,0 2,3
100,0
56,4
Das Ei wird geschlagen und mit den trockenen Bestandteilen gemischt. Die Mischung wird dann kalt extrudiert und in höchstens 25 mm lange Stücke zerschnitten. Die Kerne werden anschließend Minuten bei 205° C getrocknet und sind dann sehr groß.
ίο
15
20
Überzug 78,4 17,1
Ganzes Ei (75% Wasser) 19,0 4,9
Leber (75% Wasser) 1,3 1,1
Farbstoffe 1,3 1,1
Dextrin 100.0 24.2
Gesamt
25
Der Überzug, der eine Leberdispersion enthält, um eine bessere Geschmacksverteilung zu erreichen, wird gemischt und homogenisiert, so daß er eine stark viskose Konsistenz annimmt.
Auf etwa 3 mm zerkleinerte Leber wird kurz (z. B. etwa 30 Sekunden), bei 150° C in Schmalz gebraten und dann auf die überzogenen Kerne aufgebracht.
Das Produkt wird dann 50 bis 60 Sekunden bei etwa bis 165° C in ausgelassenem Speck gebraten.
Beispiel X
Das Produkt dieses Beispiels schmeckt nach Speck und Hühnchen.
Bestandteile
Rohmischung
(Gew.-%) (Gew.-%)
Fertiges Produkt
G esamtmischung
Kerne 29,0 40,0
1. Überzug 48,9 40,0
Hühnchen 10,1 8,0
Speckfett 12,0 12,0
Gesamt ΪΟΟ,ϋ 100,0
Entfetteter Sojaschrot 20,2 9,8
Weizenmehl 18,3 8,9
Wasser 17,5
Gerstenschrot 13,8 6,7
Speck 8,3 4,1
Knochenmehl 7,4 3,6
Trockenmolke 3,2 1,6
Torula-Hefe 3,7 1,8
Käserinde 1,3 0,6
Modifizierte Maisstärke 2,7 1,3
Trockenei 1,8 0,8
Weizenkleber 1,8 0,8
Gesamt 100,0 40,0
Die Kernmaterialien werden miteinander gemischt und dann zur Plastifizierung der Stärken durch einen Wärmetauscher mit Oberflächenschaber gepumpt. Die Mischung verläßt den Wärmetauscher mit einer Temperatur von etwa 105"C und wird dann auf einem dampfbeheizten Trommeltrockner mit einem Walzenspalt von etwa 0,8 mm gebracht. Die entstehende Schicht haftet an der einen Trommel und wird nach einer Umdrehung von 270° abgezogen. Die Abnahmewalze läuft etwas schneller als die Trockentrommel. Durch diese Behandlung erhalten die Moleküle eine Orientierung und die Schicht bleibt auch nach dem Trocknen noch flexibel. Die erhaltene Schicht wird dann lose aufgerollt, bis sie eine Dicke von etwa 20 mm erreicht hat. Anschließend wird die Schicht in Stücke von 3 bis 19 mm zerschnitten und abgekühlt.
1. Überzug 45,2 6,8
Ganze Eier (75% Wasser) 18,1 11,0
Trockenmolke 16,3 9,8
Speck 10,8 6,5
Torula-Hefe 7,3 4,4
Käserinde 0,9 0,6
Farbstoffe 0,9 0,6
Dextrin 0,5 0,3
TiO2 100,0 40.0
Gesamt
Die Überzugsmaterialien werden gemischt, homogenisiert und auf den Kern aufgebracht. Nachdem ein guter Überzug erreicht ist, werden auf die weiche Oberfläche angeröstete, 3 bis 5 mm große Stücke aus Hühnchenfleisch aufgestreut und das so vorbereitete Produkt wird in ausgelassenem Speck 60 bis 70 Sekunden bei einer Temperatur von 135° C gebraten.
Beispiel XI
Dieses Beispiel betrifft ein Produkt mit dem Aroma von Rindfleisch, Leber, Hühnchen und Speck.
Bestandteile
Rohmischung
(Gew.-%) (Gew.-%)
Fertiges Produkt
50
55
60
65 Gesamtmischung
Kerne 35,7 48,1
1. Überzug 34,9 26,0
Hühnchen 18,3 14,8
Speckfeit 11,1 11,1
Gesamt 100,0 100,0
Kerne
Weizenmehl 20,2 11,8
Entfetteter Sojaschrot 20,2 11,8
Gerstenschrot 15,2 8,9
Blut (80% Wasser) 15,2 1,8
Knochenmehl 8,1 4,1
Rindergewebe (50% Wasser) 5,0 1,4
Getrocknete Molke 4,1 2,4
Wasser 3,0
Reismehl 3,0 1,8
Torula-Hefe 4,4 2,6
Käserinde I2O 0,9
Gesamt 100,0 48,1
Die trockenen Kernmaterialien werden miteinander gemischt, dann werden das Rindergewebe und schließlich das Blut und das Wasser zugesetzt. Die Mischung wird unter niedrigem Druck kalt zu runden Stückchen unregelmäßiger Länge extrudiert. Nach der Extrusion werden die Ecken in einem Scherfaß verrundet. Die Kerne werden dann in einem Mikrowellen-Durchlaufofen von innen her erhitzt, so daß die Feuchtigkeit zur Oberfläche getrieben wird, anschließend wird die Oberfläche in einem Infrarot-Durchlaufofen geröstet, und schließlich werden die Kerne getrocknet.
1. Überzug
Ganze Eier (75% Wasser) 79,4 12,8
Käse, getrocknet 19,0 12,2
Dextrin 1,3 0,8
TiO2 0,3 0,2
Gesamt 100,0 26,0
Die heißen Kerne werden mit etwa 35% Überzug versehen, und verfestigen das Eiweiß sehr rasch, so daß eine gute Haftung gewährleistet ist. Nach dem Überziehen werden vorgegarte Hühnchenstücke aufgestreut, wie es bereits beschrieben worden ist, und das Produkt wird dann in ausgelassenem Speck eine Minute bei etwa 150° C gebraten.
30
15
Beispiel XIl Roh das nach
Dieses Beispiel betrifft ein Produkt, mischung
Schinken und Käse schmeckt. (Gew.-%) Fertiges
Bestandteile Produkt
34,2 (Gew.-%)
39,1
Gesamtmischung 15,2 46,2
Kerne 11,5 30,8
1. Überzug 100,0 11,5
Schinken 11,5
Schweineschmalz 100,0
Gesamt
40
Bestandteile
Rohmischung
(Gew.-%) (Gew.-%)
Fertiges Produkt
Kerne
Entfetteter Sojaschrot 21,6 14,1
Haferflocken 13,5 8,8
Reismehl 13,5 8,8
Ganze Eier (75% Wasser) 13,5 2,2
Wasser 18,9
Knochenmehl 9,5 6,2
Trockenmolke 4,7 3,0
Torula-Hefe 2,9 1,8
Käserinde 1,9 1,3
Gesamt 100,0 46,2
Die Kernmaterialien werden miteinander gemischt, und dann wird das Wasser zugesetzt. Die Mischung wird mit einem Niederdruck-Extruder extrudiert und in Stücke mit einer Länge zwischen 12 und 25 mm und einem Durchmesser von 12,5 mm gebracht und bei höchstens 120" C bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von bis 6% getrocknet.
1. Überzug
Ganze Eier (75% Wasser) 90,1 21,4
Getrockneter Cheddar-Käse 8,4 18,0
Dextrin U IA
Gesamt 100,0 30,8
35 Die Überzugsmasse wird gemischt, homogenisiert und dann auf die Kerne aufgebracht Auf deren Oberfläche werden dann etwa 6 bis 10 mm große geröstete Schinkenstückchen aufgestreut, und das Produkt wird dann 45 bis 55 Sekunden bei etwa 160 bis 165° C in Schweinefett gebraten.

Claims (8)

Patentansprüche:
1. Gare Nahrungsmittelzubereitung, die Stücke eines Nahrungsmittelmaterials enthält, dadurch gekennzeichnet, daß jedes Stück im wesentlichen ganz mit einem als. Geruchssperre wirkenden Oberzug aus einem schmackhafteren, eßbaren Material überzogen ist, welcher es mit geschmacks- bzw. aromabildenden Teilchen aus vorgegartem Fleisch und/oder Geflügel und/oder Fisch verbindet
2. Nahrungsmittelzubereitung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Überzug in erster Linie aus Ei besteht.
3. Nahrungsmittelzubereitung nach Anspruch 1 oder 2, gekennzeichnet durch einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen 10 und 40 Gew.-°/o, einen Proteingehalt zwischen 5 und 45 Gew.-°/o und einen Fettgehalt zwischen 10 und 40 Gew.-%.
4. Nahrungsmittelzubereitung nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Mehrheit der Stücke Überzüge mit einer mittleren Dicke zwischen 0,8 und 6,5 mm aufweisen.
5. Verfahren zum Herstellen einer teilchenförmigen Nahrungsmittelzubereitung, die Kernkörper aus eßbaren Materialien mit einem schmackhaften Überzug enthält, dadurch gekennzeichnet, daß die Kernkörper erhitzt werden, daß der Überzug auf die heißen Kernkörper auf den Überzug aufgebracht werden.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß eine durch Wärmeeinwirkung verfestigbare Überzugsmischung verwendet wird.
7. Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß die aroma- bzw. geschmackbildenden Teilchen vor dem Aufbringen auf die überzogenen Kernkörper teilweise gegart werden.
8. Verfahren nach Anspruch 5, 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß die überzogenen und mit den aromabildenden Teilchen versehenen Kernkörper in schwimmendem Fett gargemacht werden.
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