DE68913684T2 - Imbissprodukt. - Google Patents

Imbissprodukt.

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Description

  • Die vorliegende Erfindung betrifft ein Imbißprodukt, das bei Erwärmen mit Mikrowellen aufplatzt und sich ausdehnt, sowie ein Verfahren zur Herstellung eines derartigen Imbißnahrungsmittels und ein Verfahren zur Herstellung eines aufgeplatzten und ausgedehnten bzw. expandierten Imbißnahrungsmittelprodukts.
  • Die Herstellung von Popcorn in einem Mikrowellenofen ist bekannt. Wenn die Verpackung des Popcorns wohl erdacht ist und der Ofen mit einer hohen Leistung betrieben wird, ist der Prozentsatz an aufgeplatztem Popcorn akzeptabel hoch. Popcorn ist jedoch beinahe das einzige Produkt, das gleichzeitig aufplatzt und sich ausdehnt.
  • Mit dem steigenden Vordringen an Verbraucher-Mikrowellenöfen in die Haushalte konnten durch Aufblähen von handelsmäßig hergestellten aufblähbaren, aus Mehl bestehenden, gegebenenfalls mit einem Überzug aus Käse versehenen Teigpellets, mit Mikrowellen entsprechend dem Verbraucherwunsch aufgeblähte Imbißprodukte hergestellt werden. Nicht alle Pellets blähen sich jedoch in erfolgreicher Weise auf, wobei die Pellets, die sich nicht in ausreichender Weise aufblähen, bei einem Erwärmen mit Mikrowellen getrocknet, gehärtet und sogar verkohlt bzw. angebrannt werden können. Darüber hinaus dehnen sich diese Produkte nur aus, zeigen jedoch nicht gleichzeitig ein Aufplatzen und Ausdehnen.
  • Es besteht folglich noch Bedarf, den Bereich an Produkten, die sowohl aufplatzen als auch sich ausdehnen, zu erweitern. Es ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, den Bereich an Imbißprodukten, die bei Erwärmen in einem Mikrowellenofen aufplatzen als auch sich ausdehnen können, zu erweitern. Unter Mikrowellenöfen werden in der gesamten Beschreibung und den Ansprüchen sowohl Haushalts- als auch Industriemikrowellenöfen verstanden.
  • Es wurde festgestellt, daß ein Imbißprodukt, das bei Erwärmen mit Mikrowellen aufplatzt und sich ausdehnt, durch Bereitstellen eines festen, teilweise gebackenen, zum Aufplatzen und sich Ausdehnen fähigen, eine bestimmte Stärkeart mit einem daran haftenden zum Aufplatzen, jedoch nicht zum Ausdehnen fähigen Überzug aus einem gebackenen Teig umfassenden Kerns mit einem spezifizierten Feuchtigkeitsgehalt erhalten werden kann.
  • Die vorliegende Erfindung betrifft folglich ein bei Erwärmen mit Mikrowellen zum Aufplatzen und sich Ausdehnen fähiges Imbißnahrungsmittelprodukt, das einen festen, teilweise gebackenen, zum Aufplatzen und sich Ausdehnen fähigen, vorgelatinierte und/oder natürliche Tapiokastärke umfassenden Kern eines Feuchtigkeitsgehalts von 12 bis 16 Gew.-%, der mit einem daran haftenden zum Aufplatzen, jedoch nicht zum sich Ausdehnen fähigen Überzug aus einem gebackenen Teig versehen ist, umfaßt.
  • Vorzugsweise umfaßt der gebackene Teig des Überzugs schwarzes Mungobohnen- oder Urid(Phaseolus mungo L.; Vigna mungo L.)-Mehl.
  • Der feste, teilweise gebackene, zum Aufplatzen und sich Ausdehnen fähige Kern besteht aus Pellets, die aus einem Teig hergestellt sind, der natürliche Tapiokastärke, vorgelatinierte Tapiokastärke oder Mischungen davon umfaßt. Neben der Tapiokastärke kann der Kern ferner eine aus der Gruppe Kartoffelstärke, vorgelatinierte Kartof felstärke, Maisstärke, vorgelatinierte Maisstärke, wachsartige Maisstärke, Reisstärke, vorgelatinierte Reisstärke und Mischungen dieser Stärken ausgewählte Stärke umfassen.
  • Neben dem Stärkematerial kann der Kern ferner mindestens eine der aus der Gruppe Kochsalz (oder Salzsubstitute), Kräuter, Gewürze, Geschmackstoffe (insbesondere wohlschmeckende Geschmackstoffe), Färbemittel, Gemüse, Früchte, tierische Proteine (wie getrocknetes Fleisch oder getrockneter Fisch), pflanzliche Proteine (wie Sojabohnenmehl, aus Sojabohnen isolierte Stoffe, Sojabohnenproteinkonzentrat, Kleber oder Gemische davon), Pilzproteine (wie Mycoprotein), Zuckersorten (wie Saccharose), Fette (einschließlich pflanzlicher, tierischer oder synthetischer Öle oder Fettsubstitute, z.B. Saccharosepolyester von Fettsäuren), Emulgatoren (wie Nahrungsmittelqualität aufweisende Fettsäuremonoglyceride, Lecithin und dgl.), Stabilisatoren, Molkereiprodukte (wie Käse, nicht fette Trockenmilch, Vollmilchfeststoffe und/oder Buttermilchfeststoffe), Honig, Schokolade, Konfekt, Mineralstoffe, Vitamine, Konservierungsmittel, Fasern und Mischungen davon ausgewählten Substanzen umfassen. Diese Substanzen können in Mengen von bis zu 10 Gew.-% des Kerns oder Kügelchens verwendet werden.
  • Der Kern weist einen Feuchtigkeitsgehalt von 12 bis 16 Gew.- %, vorzugsweise von 14 bis 15 Gew.-% auf.
  • Der daran haftende, zu einem Aufplatzen, jedoch nicht zu einem sich Ausdehnen fähige Überzug des gebackenen Teiges umfaßt vorzugsweise schwarzes Mungobohnen- oder Urid(Phaseolus mungo L.; Vigna mungo L.)-Mehl. Neben diesem Mehl können ferner weitere Mehlarten, z.B. Weizenmehl, Vollmehlweizenmehl, Sojabohnenmehl und dgl., verwendet werden. Die organoleptischen Eigenschaften des daran haftenden, zum Aufplatzen, jedoch nicht zum sich Ausdehnen fähigen Überzugs eines gebackenen Teigs hängen von der Art des verwendeten Mehls oder Mehlgemisches und den eingearbeiteten Zusatzstoffen ab, da der gebackene Teig ferner mindestens eine der aus der Gruppe Kochsalz (oder Salzsubstitute), Kräuter, Gewürze, Geschmackstoffe (insbesondere wohlschmeckende Geschmackstoffe), Färbemittel, Gemüse, Früchte, tierische Proteine (wie Trockenfleisch oder Trockenfisch), pflanzliche Proteine (wie Sojabohnenmehl, aus Sojabohnen isolierte Stoffe, Sojabohnenproteinkonzentrat, Kleber oder Mischungen davon), Pilzproteine (wie Mycoprotein), Zuckerarten (wie Saccharose), Fette (einschließlich pflanzlicher, tierischer oder synthetischer Öle oder Fettsubstitute, z.B. Saccharosepolyester von Fettsäuren), Emulgatoren (wie Nahrungsmittelqualität aufweisende Fettsäuremonoglyceride, Lecithin und dgl.), Stabilisatoren, Molkereiprodukte (wie Käse, nicht fette Trockenmilch, Vollmilchfeststoffe und/oder Buttermilchfeststoffe), Honig, Schokolade, Konfekt, Mineralstoffe, Vitamine, Konservierungsmittel, Fasern und Mischungen davon ausgewählten Substanzen umfassen kann. Diese Substanzen können in Mengen von bis zu 10 Gew.-% des Überzugs eingesetzt werden.
  • Ferner wurde festgestellt, daß das Verhalten des Überzugs bei der Einwirkung von Mikrowellen von der Art des für den Überzug verwendeten Mehls abhängt. Einige der Überzüge platzen bei der Einwirkung von Mikrowellen nicht nur auf, sondern krachen bzw. zerplatzen (entweder hörbar oder ruhig). Im allgemeinen läßt sich sagen, daß die Verwendung von Bohnenmehlsorten in starkem Maße zu Krachen bzw. Zerplatzen führt und daß durch die Verwendung von Getreidemehlsorten die Wirkung des Aufplatzens verstärkt werden kann. Gute Ergebnisse lassen sich ferner durch Verwendung eines Gemisches aus 50 Gew.-% Weizenmehl und 50 Gew.-% Kicher-erbsenmehl oder eines Gemisches aus 75 Gew.-% Weizenmehl und 25 Gew.-% Sojabohnenmehl und somit nicht unter Verwendung eines schwarzen Mungobohnen- oder Uridmehls für den (am Kern) haftenden, zum Aufplatzen, jedoch nicht zum sich Ausdehnen fähigen Überzug eines gebackenen Teiges erzielen. Der Überzug kann folglich aus Gemischen von einem oder mehreren Bohnenmehlsorten und einem oder mehreren Getreidemehlsorten bestehen.
  • Der Kern und der daran haftende Überzug können gleichen oder unterschiedlichen Geschmack, Farbe oder Zusammensetzung besitzen. Das durch Mikrowellen zu einem Aufplatzen und sich Ausdehnen fähige Imbißnahrungsmittelprodukt kann die Form mehr oder minder kugelförmiger Pellets aufweisen, es kann jedoch jede beliebige gewünschte geometrische Form, z.B. Ringe, Buchstaben oder Zahlen, Fantasiefiguren (wie Tiere usw.) aufweisen. Darüber hinaus kann der (am Kern) haftende Überzug auf seiner äußeren Oberfläche mindestens teilweise mit Geschmackstoffen oder weiteren Überzügen, die dem Endprodukt Geschmack, Farbe oder Oberflächeneffekte verleihen, versehen sein.
  • Das zum Aufplatzen und sich Ausdehnen fähige Imbißprodukt kann gemäß der verschiedensten Verfahren, z.B. Co-Strangpressen unter Verwendung einer Koch-Extrudiervorrichtung, Pfannengranulierung und weiteren geeigneten Techniken, hergestellt werden. Ferner können Wirbelbettechniken verwendet werden, bei denen der Überzug auf den Kern in dünnen Schichten aufgesprüht wird. Danach wird das beschichtete Produkt getrocknet (z.B. 25 min lang bei 85ºC), worauf dieses Verfahren wiederholt wird, bis die erforderliche Überzugsdicke erreicht ist.
  • Bei einem bevorzugten Herstellungsverfahren des zum Aufplatzen und sich Ausdehnen fähigen Imbißnahrungsmittelprodukts wird zuerst der (das) feste, teilweise gebackene, zum Aufplatzen und sich Ausdehnen fähige Kern oder Pellet durch Ausformen eines Teiges, der zu den erforderlichen, teilweise gekochten und teilweise getrockneten Stücken geformt ist, hergestellt. Dies läßt sich in einer kontinuierlichen Misch-Extrudiervorrichtung bewerkstelligen. Das teilweise Trocknen der Kerne kann in jeder beliebigen geeigneten, an sich bekannte Trockenmaßnahmen verwendenden Vorrichtung erreicht werden. Bevorzugt ist ein einfaches Trocknen der Kerne durch direkte Beheizung mit heißer Luft.
  • Die teilweise getrockneten Kerne oder Pellets werden anschließend mit einem zum Aufplatzen, jedoch nicht zum sich Ausdehnen fähigen Überzug eines Rohteiges umschlossen bzw. umkleidet, worauf die so beschichteten Kerne oder Pellets derartig gebacken werden, daß der daran haftende Überzug gebacken wird, der Kern oder das Pellet jedoch teilweise gebacken wird. Um ferner die erforderliche Knusprigkeit des Überzugs des gebackenen Teigs herbeizuführen, kann das Backen durch Backen des Überzugs auf den Pellets in der Pfanne, z.B. durch 15- bis 20-minütiges Erwärmen bei 120 bis 150ºC, erfolgen.
  • Das zum Aufplatzen und sich Ausdehnen fähige Imbißnahrungsmittelprodukt wird im allgemeinen in einer geeigneten Verpackung oder Verteilungsform, in der es durch Einbringen in den Mikrowellenofen zum Aufplatzen und sich Ausdehnen gebracht werden kann, in den Handel gebracht.
  • Beim Herstellungsverfahren des aufgeplatzten und ausgedehnten Imbißnahrungsmittelprodukts wird das erfindungsgemäße Imbißnahrungsmittelprodukt mit Hilfe von Mikrowellen erwärmt.
    • Beispiele
  • Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele dargestellt.
    • Beispiel I
  • Aus den folgenden Bestandteilen: Gew. -% Natürliche Tapiokastärke Kartoffelkörnchen Palmöl Glycerinmonopalmitat (Admul GMP) Natriumchlorid
  • wurde ein fester, teilweise gebackener, zum Aufplatzen und sich Ausdehnen fähiger Kern oder Pellet gebildet.
  • Um eine gleichmäßige Dispersion des Fetts im Teig zu gewährleisten, wurde das Öl auf 60ºC erwärmt und mit Natriumchlorid und 44,8% der Kartoffelkörnchen in einem Haushaltsnahrungsmittelmischgerät vermischt. Diese Vormischung wurde anschließend mit allen restlichen Bestandteilen 10 min lang in einer Hobart-Mischvorrichtung (Handelsbezeichnung) vermischt. Anschließend wurde eine derartige Menge Wasser zugegeben, um den Feuchtigkeitsgrad auf 25 Gew.-% einzustellen. Dieser Anmachvorgang, der zu einer teilweisen Quellung der Stärke führt, unterstützt die Pellet- oder Kernteigherstellung in der Strangpreßvorrichtung.
  • Die Kerne oder Pellets wurden in einer Doppelschneckenstrangpreßvorrichtung (Clextral BC 45, von Clextral S.A., Firminy, Frankreich) die bei 62ºC arbeitete, hergestellt. In die Strangpreßvorrichtung wurde 20ºC warmes Wasser injiziert, um ein Gew.-Verhältnis Wasser/Trockengemisch = 1/5 zu liefern. Der erhaltene Teig Geschwindigkeit von 20 kg/h extrudiert. Die Pellets wurden unter Verwendung einer eine rotierende Scheibe aufweisenden Schneidevorrichtung am Werkzeug in die gewünschte Größe geschnitten. Schließlich wurden die Pellets mit Hilfe von heißer Luft auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 14 Gew.-% getrocknet.
  • Nachfolgend wurde ein nicht zum sich Ausdehnen fähiger Überzug eines Rohteigs aus
  • Gew. -% schwarzes Mungobohnenmehl 67
  • Wasser 33
  • gebildet.
  • Das Teiggemisch wurde unter konstantem Rühren durch Zugabe des Wassers zu dem Mehl in einem Haushaltsgerät zur Bearbeitung von Nahrungsmitteln hergestellt.
  • Die Kerne oder Pellets wurden anschließend mit dem Rohteig wie folgt ummantelt:
  • Der Teig wurde auf eine Dicke von 1 mm ausgewalzt und in Quadrate von 30 mm x 30 mm geschnitten. Diese Rohteigguadrate wurden anschließend von Hand um die Pellets gewickelt, wobei sichergestellt wurde, daß sämtliche zwischen den Pellets und dem Überzug vorhandene Luft verdrängt bzw. ausgetrieben wurde und daß die Ecken des Teigs vollständig versiegelt wurden.
  • Die beschichteten Pellets wurden anschließend durch 15- bis 20-minütiges Backen in einer Pfanne in Pflanzenöl bei 120 bis 150ºC gebacken.
  • Das so hergestellte Imbißprodukt konnte durch etwa 30-sekündiges Erwärmen in einem Haushaltsmikrowellenofen mit 500 W Leistung zu einem angenehmen Eßgefüge aufgeplatzt und aufgebläht werden.
    • Beispiel II
  • In derselben Weise wie in Beispiel I beschrieben, wurde aus:
  • Gew. -%
  • Natürliche Tapiokastärke 72,00
  • Kartoffelkörnchen 10,00
  • Palmöl 0,73
  • Natriumchlorid 2,10
  • Käsegeschmacksmaterial 15, 17
  • ein fester, teilweise gebackener, zum sich Ausdehnen fähiger Kern oder Pellet hergestellt.
  • Nachfolgend wurde ein nicht zum sich Ausdehnen fähiger Überzug eines Rohteigs aus
  • Gew.-%
  • Schwarzes Mungobohnenmehl 65
  • Wasser 33
  • Gemischte getrocknete Kräuter 2
  • hergestellt.
  • Die gemischten getrockneten Kräuter wurden mit dem Mehl vermischt, worauf der Teig, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt wurde.
  • Schließlich wurden die beschichteten Kerne oder Pellets, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt. Durch Aufplatzen und Aufblähen der beschichteten Kerne oder Pellets, wie in Beispiel 1 beschrieben, wurde ein sehr appetitlicher geschmackvoller Imbiß erhalten.

Claims (19)

1. Imbißnahrungsmittelprodukt, das beim Erwärmen mit Mikrowellen aufplatzt und sich ausdehnt, umfassend einen festen, teilweise gebackenen, zum Aufplatzen und sich Ausdehnen fähigen, vorgelatinierte und/oder natürliche Tapiokastärke umfassenden Kern oder Pellet eines Feuchtigkeitsgehalts von 12 bis 16 Gew.-%, der mit einem daran haftenden, zum Aufplatzen, jedoch nicht zum sich Ausdehnen fähigen Überzug eines gebackenen Teigs versehen ist.
2. Imbißnahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, bei dem der Überzug aus gebackenem Teig schwarzes Mungobohnen- oder Urid(Phaseolus mungo L.; Vigna mungo L.)-Mehl umfaßt.
3. Imbißnahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1 oder 2, bei dem der Kern oder das Pellet ferner eine Stärke, ausgewählt aus der Gruppe Kartoffelstärke, vorgelatinierte Kartoffelstärke, Maisstärke, vorgelatinierte Maisstärke, wachsartige Maisstärke, Reisstärke, vorgelatinierte Reisstärke und Mischungen davon, umfassen.
4. Imbißnahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, bei dem der Kern oder das Pellet ferner mindestens eine der Substanzen, ausgewählt aus der Gruppe Kochsalz, Kräuter, Gewürze, Geschmackstoffe, Färbemittel, Gemüse, Früchte, tierische Proteine, pflanzliche Proteine, Pilzproteine, Molkereiprodukte, Zuckersorten, Honig, Schokolade, Konfekt, Fette, Emulgatoren, Stabilisatoren, Mineralstoffe, Vitamine, Konservierungsmittel, Fasern und Mischungen davon, umfaßt.
5. Imbißnahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, bei dem der Überzug aus gebackenem Teig eines oder mehrere Bohnenmehle und eines oder mehrere Getreidemehle umfaßt.
6. Imbißnahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, bei dem der Überzug aus gebackenem Teig ferner mindestens eine der Substanzen, ausgewählt aus der Gruppe Kochsalz, Kräuter, Gewürze, Geschmackstoffe, Färbemittel, Gemüse , Früchte, tierische Proteine, pflanzliche Proteine, Pilzproteine, Molkereiprodukte, Zuckersorten, Fette, Emulgatoren, Stabilisatoren, Mineralstoffe, Vitamine, Konservierungsmittel, Fasern und Gemische daraus, umfaßt.
7. Imbißnahrungsmittelprodukt nach Anspruch 4 oder 6, bei dem bis zu 10 Gew.-% der weiteren Substanzen verwendet werden.
8. Imbißnahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1 in Form eines Balls, eines Rings, eines Buchstabens, einer Zahl oder einer Fantasiefigur.
9. Imbißnahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, bei dem der (an dem Kern) haftende, zum Aufplatzen, jedoch nicht zum sich Ausdehnen fähige Überzug eines gebackenen Teigs auf der äußeren Oberfläche zumindest teilweise mit einem dem aufgeplatzten und ausgedehnten Imbißnahrungsmittelprodukt einen Geschmack, eine Farbe oder Oberflächenwirkungen verleihenden Überzug versehen ist.
10. Verfahren zur Herstellung eines Imbißnahrungsmittelprodukts, das beim Erwärmen mit Mikrowellen aufplatzt und sich ausdehnt, umfassend die folgenden Schritte:
(1) Herstellen eines festen, teilweise gebackenen, zum Aufplatzen und sich Ausdehnen fähigen Kern oder Pellet durch Ausformen eines vorgelatinierte und/oder natürliche Tapiokastärke umfassenden Teigs eines Feuchtigkeitsgehalts von 12 bis 16 Gew.-%;
(2) Versehen der teilweise getrockneten, teilweise gebackenen festen Kerne oder Pellets mit einem daran haftenden Überzug eines zum Aufplatzen, jedoch nicht zum sich Ausdehnen fähigen gebackenen Teigs und wahlweise
(3) Versehen der beschichteten Kerne oder Pellets zumindest teilweise mit einem einen Geschmack, Farbe oder Oberflächenwirkung verleihenden Überzug.
11. Verfahren nach Anspruch 10, bei dem der Überzug aus gebackenem Teig schwarzes Mungobohnen- oder Urid(Phaseolus mungo L.; Vigna mungo L.)-Mehl umfaßt.
12. Verfahren nach Anspruch 10, bei dem der Teig des Kerns oder Pellets ferner eine Stärke, ausgewählt aus der Gruppe Kartoffelstärke, vorgelatinierte Kartoffelstärke, Maisstärke, vorgelatinierte Maisstärke, wachsartige Maisstärke, Reisstärke, vorgelatinierte Reisstärke und Mischungen davon, umfaßt.
13. Verfahren nach Anspruch 10, bei dem der Teig des Kerns oder Pellets ferner mindestens eine der Substanzen, ausgewählt aus der Gruppe Kochsalz, Kräuter, Gewürze, Geschmackstoffe, Färbemittel, Gemüse, Früchte, tierische Proteine, pflanzliche Proteine, Pilzproteine, Molkereiprodukte, Zuckersorten, Honig, Schokolade, Konfekt, Fette, Emulgatoren, Stabilisatoren, Mineralstoffe, Vitamine, Konservierungsmittel, Fasern und Gemische daraus, umfaßt.
14. Verfahren nach Anspruch 10, bei dem der Überzug aus gebackenem Teig ein oder mehrere Bohnenmehle und ein oder mehrere Getreidemehle umfaßt.
15. Verfahren nach Anspruch 10, bei dem der Überzug aus gebackenem Teig ferner mindestens eine der Substanzen, ausgewählt aus der Gruppe Kochsalz, Kräuter, Gewürze, Geschmackstoffe, Färbemittel, Gemüse, Früchte, tierische Proteine, pflanzliche Proteine, Pilzproteine, Molkereiprodukte, Zuckersorten, Fette, Emulgatoren, Stabilisatoren, Mineralstoffe, Vitamine, Konservierungsmittel, Fasern und Gemische davon, umfaßt.
16. Verfahren nach Anspruch 13 oder 15, bei dem bis zu 10 Gew.-% der weiteren Substanzen verwendet werden.
17. Imbißnahrungsmittelprodukt, erhältlich durch Verfahren gemäß einem der Ansprüche 10 bis 16.
18. Verfahren zur Herstellung eines aufgeplatzten und ausgedehnten Imbißnahrungsmittelprodukts, bei dem ein Imbißnahrungsmittelprodukt gemäß der Ansprüche 1 bis 9 einem Erwärmen mit Hilfe von Mikrowellen unterworfen wird.
19. Nach dem Verfahren gemäß Anspruch 18 hergestelltes aufgeplatztes und ausgedehntes Imbißnahrungsmittelprodukt.
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