DE2350638C3

DE2350638C3 - Verfahren zur Herstellung von Snack-Produkten

Info

Publication number: DE2350638C3
Application number: DE2350638A
Authority: DE
Inventors: Cornelis Schipluiden Visser (Niederlande)
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1972-10-11
Filing date: 1973-10-09
Publication date: 1980-03-20
Also published as: NL154923B; FR2202657A1; SE390872B; CA1010707A; AT332715B; NL7213725A; GB1404887A; IT999638B; FR2202657B1; BE805901A; ATA862473A; DE2350638B2; DE2350638A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Snack-Produkten, insbesondere solchen, bei denen ein praktisch kugelförmiger eßbarer Trüger, beispielsweise Erdnüsse mit einem stärkehaltigen Material überzogen und anschließend in Öl gebacken werden.

Aus der DE-PS 1031 107 ist ein Verfahren bekannt, bei dem Erdnüsse, welche vorzugsweise nicht enthülst oder geschält sind, zunächst mit einer dünnen Schicht eines Klebstoffes, wie Dextrin, überzogen werden und anschließend durch ein Pulver, welches vollständig oder hauptsächlich aus Stärke besteht, gerollt werden. Beide Behandlungen können mehrfach wiederholt werden. Wenn die gewünschte Dicke der Überzugsschicht erreicht ist, werden die überzogenen Erdnüsse in Öl gebacken.

Ein Nachteil des bekannten Verfahrens liegt darin, daß es, um eine Schicht von annehmbarer Stärke zu erhalten, notwendig ist, abwechselnd die Behandlungen mit Klebstoff und Pulver zu wiederholen. Ein weiterer Nachteil besteht darin, daß das überzogene Produkt wenig angenehme Kaueigenschaften nach dem Backen hat.

Aus der NL-PS 107871 ist es bekannt, Erdnüsse, welche noch von einer Haut umgeben sind, durch eine leimartige Substanz auf Stürkebasis zu walzen, jedoch ist diese Behandlung allein unzureichend, um ein überzogenes Produkt, das in Öl gebacken werden kann, zu erhalten. Nach dem Walzen innerhalb der leimartigen Substanz wird die Masse in trockenes Mehl geworfen und in diesem gewälzt, wonach überschüssiges Mehl entfernt wird. Anschließend müssen die Produkte noch getrocknet werden, bevor sie in Öl gebacken werden. Auch bei diesem Verfahren ist es notwendig, wenn dickere Schichten gewünscht werden, das Wälzen durch die leimartige Substanz und das Werfen in trockenes Mehl abwechselnd zu wiederholen.

Aus der GB-PS 1 265682 ist ein ähnliches Verfahren bekannt, bei dem gepreßte und teilweise entfettete Erdnüsse rekonstituiert und danach umhüllt werden, wobei sie in einer wäßrigen Lösung eines Bindemittels, wie Dextrin, während einer Zeitdauer getränkt werden, welche dazu ausreicht, daß die Erdnüsse diese Lösung absorbieren. Die so befeuchteten Erdnüsse werden danach mit einer Umhüllung von einem trokkenen Pulver, das unter anderem auch wieder Dextrin enthält, versehen. Gegebenenfalls können die Erdnüsse auch mit einer Aufschlämmung aus der wäßrigen Lösung des Bindemittels und dem trockenen Pulver überzogen werden. Bei dem bekannten Verfahren werden vergleichsweise große Mengen Wasser angewendet, das von den Erdnüssen absorbiert wird, so daß die Erdnüsse vor einem Rösten in Öl getrocknet werden müssen.

Aus der US-PS 2 796 350 ist ein Verfahren zur Herstellung von »French Crullers« bekannt, bei dem das üblicherweise verwendete Weizenmehl durch Stärke, insbesondere ein Gemisch von gelatinierter und ungelatinierter Stärke, ersetzt wird. Durch diese Maßnahme soll erreicht werden, daß der Teig nicht mehr gekocht zu werden braucht, wie dies sonst bei der Verwendung von Weizenmehl erforderlich ist.

Bei dem bekannten Verfahren sind große Wassermengen eingesetzt, so daß der bekannte Teig nicht zum Überziehen von eßbaren Trägern, wie Erdnüssen geeignet ist, da die Erdnüsse beim Backen in heißem Ol infolge der explosiven Verdampfung des Wassers aus dem öl springen wurden. Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung von Snack-Produkten, bei dem praktisch kugelförmige eßbare Träger, wie Erdnüsse, in einer einzigen Überzugsstufe und stärkehaltigem Material derart überzogen werden, daß sie anschließend ohne Schwierigkeiten in öl gebacken werden können.

Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt erfindungsgemäß durch ein Verfahren, das dadurch gekennzeichnet ist, daß

a) die eßbaren Träger in eine Drehtrommel eingeführt werden,

b) getrennt ein stärkehaltiges Material mit einem Gehalt von 20 bis 40 Gew.-% an vorgelatinierter Stärke, und

c) getrennt Wasser in einem Gewichtsverhältnis (stärkehaltiges Material: Wasser) zwischen 75:25 und 55:45 in die laufende Drehtrommel eingebracht werden, und

d) die Behandlung so lange fortgesetzt wird, bis das pulverförmige stärkehaltige Material und das Wasser verbraucht sind.

Bei Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens kann eine Schicht, die gewünschtenfalls auch aus einer stärkeren Schicht bestehen kann, in einer Überzugsstufe aufgetragen werden, während es weiterhin nicht notwendig ist, eine Trocknungsbehandlung zwischen dem Überziehen und dem Backen im öl anzuwenden. Das auf diese Weise erhaltene überzogene Material hat somit sehr angenehme Kaueigenschaften.

Verschiedene, vorzugsweise praktisch kugelförmige Nahrungsmittel, beispielsweise Hülsenfrüchte, Samen, Körner, Pastillen und Nüsse können als eßbarer, zu überziehender Träger verwendet wreden. Der Einfachheit halber wird die Erfindung nachstehend anhand einer bevorzugten Ausführungsform beschrieben, bei der das erfindungsgemäße Verfahren auf Erdnüsse angewandt wird. Das Problem, für das die Erfindung eine Lösung bringt, ist jedoch auch beim Überziehen von anderen eßbaren, vorzugsweise praktisch kugelförmigen Nahrungsmitteln, wie sie beispielsweise aufgerührt sind, gegeben, so daß das Verfahren gemäß der Erfindung in gleicher Weise vorteilhaft auf diese Fälle angewandt werden kann. Vorzugsweise werden enthülste oder geschälte Erdnüsse als Ausgangsmaterial verwendet.

Die Menge des stärkehaltigen Materials im Hinblick auf den Träger kann innerhalb ziemlich breiter Grenzen variieren. Außer von technischen Überlegungen sind diese Grenzen von wirtschaftlichen Faktoren abhängig, die schwierig quantitativ wiederzugeben sind und die sich infolgedessen nicht genau wiedergeben lassen. Jedoch wurde gefunden, daß ein fertiges Produkt, worin der Träger 45 bis 65 % des Gesamtgewichtes beträgt, besonders anziehend und günstig ist.

Das stärkehaltige Überzugsmaterial enthält Mehl und Wasser in einem Gewichtsverhältnis zwischen 75 :25 und 55:45. Bei größeren relativen Mengen an Wasser wird eine Masse gebildet, die zu klebrig ist, um in angemessener Weise als Überzugsmaterial verwendet werden zu können, während mit kleineren relativen Mengen an Wasser die Masse zu trocken ist und einen zu geringen Zusammenhalt hat. Die besten Ergebnisse werden mit einer Masse erhalten, worin das Gewichtsverhältnis von Mehl zu Wasser zwischen 70:30 und 60:40 liegt. Wenn diese relativen Gewichtsverhältnisse angewandt werden, wird ein Überzugsmaterial erhalten, welches einerseits ausreichend zusammenhaltend ist und andererseits zwischen der Überzugsstufe und dem Backen im öl nicht getrocknet werden muß. Es wird ein ausgezeichnet schmekkendes, knuspriges Produkt erhalten. Eine der Ursachen, die die Möglichkeit der Weglassung der Trocknungsstufe ergeben, liegt in dem teilweisen Gebrauch einer vorgelatinierten Fraktion für das Mehl des Überzugsmaterials. Unter »vorgelatiniert« wird verstanden, daß das Mehl vor dem Gebrauch gekocht und getrocknet, hauptsächlich trommelgetrocknet wird, so daß es das Wasser leichter absorbiert. Die beim erfindungsgemäßen Verfahren eingesetzte vorgelatinierte Stärke kann auch vollständig oder teilweise in der einen Weise oder einer anderen Weise modifiziert sein.

Es wurde festgestellt, daß, wenn das Ausgangsmatcrial eine Stärke sit, die eine vorgelatinierte Fraktion von 25 bis 35 Gew.-% enthält, ein sehr geeignetes Überzugsmaterial erhalten wird.

Das überziehen des Trägers wird in einer Drehtrommel durchgeführt, indem die Berührung zwischen , dem Überzugsmaterial und dem Träger in der Drehtrommel hervorgerufen wird. Dabei ist es besonders wichtig, daß der Träger so rund wie möglich ist, da, je weniger kugelförmig der Träger ist, desto größer die Gefahr eines nicht einheitlichen Überzuges mit dem stärkehaltigen Material ist.

Wenn der Träger aus einer Erdnuß besteht, kann diese sowohl im enthülsten als auch im nicht enthülsten Zustand überzogen werden. Falls jedoch nicht enthülste Erdnüsse überzogen werden, besteht die Gefahr, daß die Hüllen oder Häute oder Teile hiervon von der Erdnuß in der Drehüberzugstrommel abgezogen werden. Lose Stücke der Haut ergeben Störungen beim Drehüberzugsverfahren. Es wird deshalb bevorzugt, von enthülsten Erdnüssen auszugehen. Die Enthülsung kann in an sich bekannter Weise ausgeführt werden. Für diesen Zweck ist es üblich, daß Erdnüsse, die noch ihre Häute besitzen, einer kurzen Trocknungsbehandlung unterworfen werden. Hierbei ist es wichtig, daß diese Trocknung ausreichend ist, um einerseits die Entfernung der Haut möglich zu machen, daß jedoch andererseits die Trocknung nicht so weit geht, bis die Erdnüsse in zwei Hälften zerfallen, da die Hälften aufgrund ihrer weniger günstigen Form das Drehüberzugsverfahren hemmen können. Das Drehüberziehen wird erfindungsgemäß in der Weise durchgeführt, daß Wasser und trockene Bestandteile des stärkehaltigen Überzugsmaterials getrennt zu der Drehüberzugstrommel zugesetzt werden, worin das zu überziehende Material vorliegt, so daß sowohl die Formung des stärkehaltigen Materials als auch das Überziehen des Trägers in der Drehüberzugstrommel stattfinden. Selbstverständlich können die gewünschten Geschmacksmittel und Färbungsmittel mit dem Wasser und/oder den festen Bestandteilen vermischt werden

Das Backen im öl kann in der üblichen Weise bewirkt werden.

Die folgenden Beispiele dienen zur weiteren Erläuterung der Erfindung.

Beispiel 1

Die trockene Komponente des Überzugsmaterials wurde mit der folgenden Zusammensetzung hergestellt:

Maisstärke	104,60 kg
vorgelatirierte Stärke	52,50 kg
Salz	11,00 kg
Mononatnumglutamat	2,94 kg
Paprikapulver	1,19 kg
andere Zusätze	3,77 kg

176,00 kg

Die vorstehenden Bestandteile wurden 15 Minuten in einem Pulvermischer vermischt. Als Träger wurden vollständig enthülste Erdnüsse verwendet, von denen weniger als 6% aus Nußhälften bestanden.

45 kg Erdnüsse wurden in eine Drehüberzugstrommel eingebracht, welche mit einer Neigung von etwa 10° angeordnet war, und wurden mit einer Geschwindigkeit von etwa 22 U/min gedreht. Um die Anfangshaftung zu erleichtern, wurden 1,10 kg Sojaöl über den Nüssen verteilt.

Zu dem Inhalt der rotierenden Überzugstronimcl wurden getrennt 29,05 kg der vorstehenden trockenen Komponente und getrennt 16,60 kg Wasser, jedoch gleichzeitig, zugegeben, d. h. die Zuführung des Wassers begann 30 see, nachdem die Zuführung der trockenen Komponente begonnen war, wobei das Wasser in die Trommel gesprüht wurde, und diese Dosierung wurde in der Weise bewirkt, daß nach etwa 5 Minuten die trockene Komponente und das Wasser 'cichzeitig verbraucht worden waren.

Um zu verhindern, daß die überzogenen Nüsse aneinanderkleben, wurde 1,8 kg Maisstärke über das Überzugsmateriäl gestiiubt, während die Trommel

noch am Drehen war.

Innerhalb einiger Stunden nach der Drehüberzugsbehandlung wurden die überzogenen Erdnüsse während 8 Minuten 45 Sekunden in ÖJ von 150° Cgebakkcn. Es wurde ein geschmackvolles Produkt, das gut kaubar war und Eigenschaften vergleichbar zu denjenigen von nicht überzogenen Erdnüssen hatte, erhalten. Die Endzusammensetzung des gebackenen Produktes war die folgende:

Beispiel 2

Die tiockeoe Komponente des Überzugsmaterials wurde in der folgenden Zusammensetzung hergestellt:

Maisstärke

vorgelatinierte Stärke
Salz

Mononatriumglutamat
Knobl iuchpulver
andere Geschmackss'offe

enthülste Erdnüsse

Maisstärke

vorgclatinicrtc Stärke

Mononatriumglutamat

Knoblauchpulver

114,20 kg 57,50 kg 8,00 kg 3,90 kg 0,59 kg 3,80 kg

187,99 kg

56,04%

23,42%

11,78%

1,64%

0,80°/

0,12% andere Geschmacksstoffe
Sojaöl

Färbungsmittel
Wasser und Backöl

0,80% 1,40% 0,34% 3,66%

100,00%

Diese Bestandteile wurden während 15 Minuten in einem Pulvermischer vermischt. Als Träger wurden vollständig enthülste Erdnüsse verwendet, von denen weniger als 6% aus Nußhälften bestanden. Die Erdnüsse wurden unter den in Beispiel 1 angegebenen Bedingungen überzogen, wobei jedoch 45 kg Erdnüsse, 31 kg der vorstehend geschilderten Pulverphase und 18,42 kg Wasser, in dem Färbungsmittel gelöst worden waren, verwendet wurden. Die Endzusammensetzung des gebackenen Produktes, welches gut kaubar war und einen sehr angenehmen Geschmack hatte, war die folgende:

geschälte Erdnüsse

Maisstärke

vorgelatinierte Stärke

Mononatriumglutamat

Paprikapulver

Sojaöl

andere Geschmacksstoffe

Wasser und Backöl

57,50%

22,05%

11,08%

2,32%

0,62%

0,25%

1,39%

0,49%

4,00%

100,00%

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Snack-Produkten, wobei praktisch kugelförmige, eßbare · Träger mit stärkehaltigem Material überzogen und anschließend in Öl gebacken werden, dadurch gekennzeichnet, daß

a) die eßbaren Träger in eine Drehtrommel eingeführt werden, >"

c) getrennt Wasser in einem Gewichtsverhältnis (stärkehaltiges Material: Wasser) zwischen ι · 75:25 und 55:45 in die laufende Drehtrommel eingebracht werden, und

d) die Behandlung so lange fortgesetzt wird, bis das pulverförmige, stärkehaltige Material und das Wasser verbraucht sind. -'"

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als eßbarer Träger geschälte Erdnüsse verwendet werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der eßbare Träger mit einer -'"· solchen Menge an stärkehaltigem Material überzogen wird, daß der Träger 45 bis 65% des Gesamtgewichts des gebackenen Produkts beträgt.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis

3, dadurch gekennzeichnet, daß man die eßbaren i" Träger zur Erleichterung der Anfangshaftung mit genießbarem öl vor Einbringen der pulverförmigen Komponente und des Wassers versetzt.